老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的硬而無(wú)法解散的茶塊，亦稱疙瘩茶、自然沱，屬于普洱熟茶的派生產(chǎn)品/等級(jí)，是普洱茶生產(chǎn)當(dāng)中衍生出的一種副茶小類。
傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為，老茶頭的形成是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵的過程中，內(nèi)涵豐富的茶葉會(huì)分泌比較多的果膠物質(zhì)，部分茶葉會(huì)被這些果膠物質(zhì)粘連在一起，翻堆時(shí)也不會(huì)被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經(jīng)非常緊實(shí)，解塊只會(huì)令茶葉變成粉碎狀，只好另外放成一堆，便成了茶頭散塊。
而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點(diǎn)，認(rèn)為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實(shí)是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
一批茶頭的數(shù)量十分有限，占總渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶頭的生產(chǎn)周期是非常長(zhǎng)的，往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產(chǎn)品，這也是潤(rùn)元昌老茶頭產(chǎn)品產(chǎn)量比較少的原因之一。
潤(rùn)元昌的老茶頭產(chǎn)品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成，很好地結(jié)合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤(rùn)、爽口的優(yōu)點(diǎn)與老茶頭耐泡甜潤(rùn)的特點(diǎn)。
茶頭前面為何又被冠以“老”字呢？皆因?yàn)樾鲁龅牟桀^堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更適合品飲。因?yàn)樵谄凤嬛耙呀?jīng)存放了若干年了，加上它的外形比較滄桑，故而稱老茶頭，所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。
真正為老茶頭正名的是臺(tái)灣人。剛剛改革開放不久，一群云南資深茶人到寶島臺(tái)灣考察，一位女茶人眼尖，看到臺(tái)灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟，就湊過去看并詢問：“這是什么茶品?”臺(tái)灣人很意外地看了她一眼說：“這不就是你們那兒生產(chǎn)的普洱茶嘛！”她細(xì)看了一下，詢問了下價(jià)格，沒說什么。
回到云南的廠里，這位女茶人馬上跑到倉(cāng)庫(kù)，把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來，和臺(tái)灣人喝的一對(duì)照，就笑起來了！這是普洱茶熟茶生產(chǎn)當(dāng)中出的一種副茶，一般是打碎添加進(jìn)茶里就好，有些實(shí)在打不碎的，丟角落里不管了，賣都賣不出去，就只好作損耗處理。
這種在當(dāng)?shù)亟小半u屎坨”的副茶，在臺(tái)灣竟賣到了3000臺(tái)幣/500克！之后，她聯(lián)系上臺(tái)灣茶人，從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金，從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西，多虧了臺(tái)灣同胞對(duì)普洱茶的熱愛才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”！
外形上：老茶頭不規(guī)則的小茶塊，外形較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
內(nèi)質(zhì)上：相比常規(guī)熟茶，老茶頭富含果膠物質(zhì)，茶湯會(huì)更顯濃稠甜滑，糯感明顯，果膠香氣更加突出。而且因?yàn)槔喜桀^多為緊緊粘結(jié)的茶團(tuán)，耐泡度突出，像潤(rùn)元昌有些老茶頭產(chǎn)品可輕松沖泡30道以上。
盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶，許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。
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他們認(rèn)為老茶頭粘結(jié)在一起的茶團(tuán)里可能會(huì)有雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況無(wú)法得到保障，是不能喝的。
這是因?yàn)樵谠缙诠S生產(chǎn)時(shí)期，渥堆發(fā)酵環(huán)境較差，茶塊粘結(jié)時(shí)很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起，衛(wèi)生條件不過關(guān)，加上老茶頭賣相不好，基本被作當(dāng)殘次品處理，自然也就不受人待見。
今時(shí)不同往日，老茶頭品質(zhì)和口碑皆早已翻身，喝過的人都會(huì)“真香”，茶湯入口，稠糯香滑，米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。
隨著經(jīng)濟(jì)和生活水平的提高，熟茶原料和工藝升級(jí)，正規(guī)廠家生產(chǎn)規(guī)范，進(jìn)行QS/SC認(rèn)證是最基礎(chǔ)的，衛(wèi)生條件大大改善，且過去由粗枝大葉制作熟茶的時(shí)代早已離去，如今的熟茶市場(chǎng)早已是精品熟茶獨(dú)大，而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。
毫無(wú)疑問，老茶頭和熟茶的品質(zhì)是一體的，都是由原料品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定，它們同步完成渥堆發(fā)酵過程，熟茶能喝，老茶頭自然也能喝。
老茶頭和宮廷熟茶一樣，并非單獨(dú)發(fā)酵而成，而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。
所以老茶頭的品質(zhì)其實(shí)是和同批熟茶所相當(dāng)?shù)摹觳栌昧虾霉に嚨轿恍l(wèi)生條件過關(guān)，老茶頭品質(zhì)就高；反之，熟茶用料一般工藝不當(dāng)衛(wèi)生條件差，老茶頭品質(zhì)自然就低。
當(dāng)代的渥堆發(fā)酵技術(shù)已相對(duì)成熟，且業(yè)內(nèi)不時(shí)有創(chuàng)新技術(shù)的出現(xiàn)，認(rèn)真做熟茶的企業(yè)，老茶頭品質(zhì)必然也是有保證的。所以消費(fèi)者在選購(gòu)老茶頭產(chǎn)品的同時(shí)，也可側(cè)面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。
或許還有人會(huì)擔(dān)心老茶頭作為配角品質(zhì)無(wú)法保證，事實(shí)上這取決于渥堆發(fā)酵技術(shù)的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的，并不代表其品質(zhì)難以控制。
隨著現(xiàn)代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟，已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質(zhì)，取得兩者口感最佳的平衡，發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料；這些老茶頭散料將被置于原料倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)備起來，當(dāng)需要推出特定產(chǎn)品時(shí)，發(fā)酵師傅會(huì)從中選擇合適的散料進(jìn)行拼配；最后，拼配好的產(chǎn)品還在陳化倉(cāng)庫(kù)陳化一段時(shí)間才會(huì)出廠到達(dá)消費(fèi)者的手中。
老茶頭身上的衛(wèi)生安全問題，還有一個(gè)焦點(diǎn)就是：人們擔(dān)心大團(tuán)塊茶葉存在微生物超標(biāo)的可能。
但目前并沒有一份嚴(yán)謹(jǐn)科研報(bào)告表明老茶頭微生物超標(biāo)，若是心里始終不放心，首選正規(guī)廠家的老茶頭產(chǎn)品，他們的產(chǎn)品都會(huì)拿到產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)，產(chǎn)品達(dá)標(biāo)說明發(fā)酵環(huán)境是無(wú)需擔(dān)憂的，而正規(guī)廠家對(duì)廠房和相關(guān)機(jī)器設(shè)備投入比較大，推出產(chǎn)品基本是決心做口碑的，必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術(shù)。
原文標(biāo)題：老茶頭4部曲之起底篇｜何為老茶頭？老茶頭能喝嗎...
來源：潤(rùn)元昌茶業(yè)
Q1：老茶頭是如何形成的？
茶頭，又名為“自然沱”，它的來源是這樣的：
普洱熟茶在制作中有“渥堆發(fā)酵”的工序，在發(fā)酵的過程中，一堆茶的中間會(huì)升溫，為避免溫度太高把茶給燜焦，發(fā)酵過程中根據(jù)需要，每過一段時(shí)間，就要人工翻堆。
曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，自身析出的果膠物質(zhì)把周邊的茶葉粘結(jié)在一起，變成了一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢，把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶疙瘩揀出來，解開，然后放回到茶葉堆里，而有的實(shí)在粘的太牢，如果要解開的話會(huì)將茶葉破碎，只好另外放成一堆，變成了“疙瘩茶”，也叫“茶頭”。
隨著時(shí)間的推移，有一定年份以后又稱之為“老茶頭”。
在很長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)，“茶頭”都被視作副茶，也就是發(fā)酵不成功不合適的茶來定義。茶廠一般會(huì)將之切碎再拼配入低等級(jí)產(chǎn)品使用，不成為獨(dú)立的商品。
后來，偶然的機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這茶頭主要是茶葉中的嫩芽葉和梗所構(gòu)成，飽含膠質(zhì)和糖份，沖泡口感醇甜且耐泡度很高，可稱得上是普洱熟茶中的“精華”。
如今，老茶頭已逐漸發(fā)展成為單獨(dú)的商品，和別的散熟普一樣，可以這樣單獨(dú)成塊存放、品飲，也可以做形。很多普洱茶品牌企業(yè)都在制作老茶頭的磚、餅，并有不少品牌的產(chǎn)品流通。
Q2：老茶頭出現(xiàn)“白霜”正常嗎？
在日常生活中，我們也經(jīng)常見過一些食物上帶有“白霜”，比如柿餅、葡萄、冬瓜、海帶等。
在茶葉方面，大家對(duì)“白霜”的接觸大都是從柑普茶開始的。
起初，很多茶友看到小青柑或者大紅柑普茶表面上的白霜都要犯嘀咕：這茶是不是發(fā)霉了？不過隨著柑普茶白霜知識(shí)的逐漸普及，大家也都能夠開始通過一些小技巧來判斷究竟是長(zhǎng)白霜還是變質(zhì)發(fā)霉了。
合理存放的老茶頭出現(xiàn)的“白霜”現(xiàn)象，也是正常的。
在普洱茶發(fā)酵的過程中，為保證茶堆的茶葉發(fā)酵均勻，需要翻堆。而在翻堆和開溝的過程，部分茶葉在發(fā)酵時(shí)可能本來處于中間位置，溫度比較高，翻開后突然的溫差會(huì)導(dǎo)致部分發(fā)酵菌停止活動(dòng)，最后停留在茶葉表面，形成“白點(diǎn)”。
這種表層的白霜也和“霉點(diǎn)”有著本質(zhì)的區(qū)別，經(jīng)水一沖泡即可消除，對(duì)茶葉品質(zhì)沒有影響。
Q3：老茶頭，究竟有多“老”？
老茶頭，老茶頭，聽起來貌似這東西真的很“老”，其實(shí)不然，它只是相對(duì)于“新”而言的。
熟茶要渥堆發(fā)酵，就免不了“堆味”，而從熟茶堆中篩選出來的“茶頭”也是如此。
大家喝熟普的時(shí)候，都比較嫌棄這個(gè)味道。為了減輕甚至避免“堆味”，保證口感的純凈，新制好的茶頭往往會(huì)陳放一定年份后才會(huì)推出上市。
這樣一來，當(dāng)初的“新”茶頭，隨著時(shí)間的推移就變成更適合品飲的“老茶頭”了。
Q4:老茶頭與普洱熟茶有何區(qū)別？
首先，作為渥堆發(fā)酵而制成的普洱熟茶的衍生茶品，老茶頭是歸屬于熟茶類的。
兩者有什么差別呢？
從外觀上來說：老茶頭外形不規(guī)整，大小不一，和條索完整、均勻的正常熟茶相比，顏值上自然要遜色不少。
從滋味上來說：老茶頭除了兼容部分普洱熟茶的內(nèi)質(zhì)外，因?yàn)楣z成分含量更高，口感上會(huì)更偏柔滑，甜度更高。
另外，相對(duì)于同品質(zhì)的熟茶，老茶頭的耐泡度會(huì)更高。
Q5：老茶頭，塊頭大的好還是小的好？
從熟茶堆中篩選出的老茶頭，最自然狀態(tài)下的“結(jié)塊”大小是不規(guī)則的。
一些廠家為了增強(qiáng)美觀性，會(huì)通過加工處理，使茶頭盡量達(dá)到均勻的狀態(tài)。
但老茶頭的品質(zhì)，是和熟茶一樣，是由原料、工藝來決定的。茶塊的大小與品質(zhì)好壞沒有必然聯(lián)系。
Q6：一款好的老茶頭有什么特色？
①外形相對(duì)緊結(jié)，不松散。
一款好品質(zhì)老茶頭，干茶外形自然，團(tuán)塊大小不一，且相對(duì)緊結(jié)。
②內(nèi)含物豐富：相比同原料品級(jí)的熟茶，老茶頭粘連了大量嫩葉茶汁，果膠含量豐富，順滑度高。
③香氣、口感好：好品質(zhì)的老茶頭，湯色紅、艷、亮度高；茶湯的甜度更高，果膠香氣迷人，特有粘稠糯滑之感。
④耐泡度高：老茶頭耐泡，能夠泡20道水以上，有些年份的老茶頭，特別是年兩幾年隨著古樹熟茶發(fā)酵而成的古樹老茶頭，耐泡度更佳。
Q7：老茶頭茶品適合哪些人群飲用？
六大茶類中，后發(fā)酵的黑茶獨(dú)有消脂去膩、護(hù)胃養(yǎng)身的保健功用和“越陳越香”的美譽(yù)。
老茶頭的茶性沿襲普洱熟茶的溫潤(rùn)風(fēng)格，柔和醇厚，茶性更溫和，適宜絕大部分愛茶人群長(zhǎng)期飲用。
老茶頭作為熟茶的衍生物，具備與熟茶相同的保健功效，適合體質(zhì)偏寒的人群飲用，暖胃養(yǎng)胃、促進(jìn)睡眠。
相比一般的熟茶，老茶頭中含有的有益菌，豐富的果膠質(zhì)有助于腸道消化與日常保健，飲之清涼，幫助消化牛羊熱毒及酒毒，有助于減肥降脂等。
Q8：老茶頭有哪些常見的品飲方法？
最常見的品飲方法主要有“泡飲、飲法和調(diào)飲”幾種。
①泡飲
最常用的方法：蓋碗（壺）工夫泡法
130ml左右的蓋碗（壺），每次投茶量6-7克即可。
由于是茶頭成塊，前兩三道的湯色會(huì)比較紅亮、不濃，然后隨著沖泡次數(shù)的增多，湯色逐漸紅濃明亮。中間五至十道水可留心觀察是否泡開，再根據(jù)舒展情況增加5-10秒浸泡時(shí)間，調(diào)整口感和湯色。最后第三個(gè)階段時(shí)，可再相應(yīng)的增加10-30秒時(shí)間，視情況、個(gè)人口味而定。
如此，可連續(xù)沖泡二十道以上。
便捷，易攜帶：保溫杯悶泡法
對(duì)于一些上班族、出差或外出游玩的茶友，可以選擇保溫杯悶泡這種方便的泡茶方式。
悶泡方法時(shí)，茶水不分離，因此要特別注意投茶量。
一般而言，悶泡的茶水比例控制在約1:200。以500ml的保溫杯為例，投茶2.5g左右（根據(jù)個(gè)人口感濃淡適當(dāng)調(diào)整，但不宜超過4g）。
洗茶后，注入沸水，合蓋悶泡十分鐘即可，可重復(fù)注熱水悶泡至味淡。
②煮飲法
煮飲老茶頭，內(nèi)含物質(zhì)析出較為徹底，口感滋味是另一種很好的表現(xiàn)。
煮制以后的老茶頭茶湯濃厚稠滑，糯米香張揚(yáng)，帶著淡淡的棗甜香，很受老茶客們喜歡。
直接煮飲
直接煮飲的，茶葉接觸水的時(shí)間較長(zhǎng)，所以我們需要適當(dāng)?shù)臏p少投茶量，比較推薦的茶水比是1:80或1:100。
老茶頭加入熱清水直接文火慢煮，煮出適宜的湯色和口感，茶湯沸騰即可，濾出茶湯品飲。
先泡后煮飲
老茶頭“抱團(tuán)”，常常泡到最后，部分還未徹底松散開，所以，不少茶友喜歡常規(guī)沖泡十幾道后，再稍煮一下，品其糯香、棗香。
將沖泡后的茶葉倒入壺中，可直接加熱水，煮開后用小火再咕嘟兩三分鐘即可關(guān)火，出湯品飲。
茶百科經(jīng)驗(yàn)：老茶頭煮到湯色漸濃、香氣溢出就可以了。
③調(diào)飲法
與陳皮搭配：
陳皮普洱茶大家已經(jīng)很熟悉了，很多宮廷級(jí)熟普散茶或餅茶耐泡度有限，茶味泡盡而陳皮味還沒有出現(xiàn)。
而高品質(zhì)的比如古樹老茶頭，因?yàn)橛懈鼉?yōu)質(zhì)的原料加持下，慢慢析出的陳皮味道能更好同老茶頭步調(diào)一致。兩者搭配沖泡或煮飲，口感協(xié)調(diào)，養(yǎng)生效用也都能得到很好的發(fā)揮。
與金絲皇菊搭配：菊花普洱茶，一花一葉，相得益彰，湯色更加透亮，甜醇度高。
此外，老茶頭還可以搭配水果、蜂蜜等等。
Q9：老茶頭應(yīng)當(dāng)如何存放？
老茶頭和普洱熟茶的存放要求一致：通風(fēng)、干燥、無(wú)異味的環(huán)境下，常溫保存；避免日曬、光照；防潮、防塵。
短時(shí)間內(nèi)飲用的茶，可以提前放入紫砂罐，醒茶一段時(shí)間，口感更好。
如今的老茶頭，已經(jīng)不再是過去的“邊角料”、級(jí)外茶，而是一種口感獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)適口的新時(shí)代茶品，得到了越來越多茶友們的認(rèn)可。
老茶頭的選購(gòu)和所有普洱茶的選購(gòu)一樣，是一個(gè)長(zhǎng)期養(yǎng)成的過程，需要多喝多學(xué)多對(duì)比，在還未形成自己的品鑒能力之前，找對(duì)商家最好。
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老茶頭，是一種不同尋常的茶。
它本是制茶中產(chǎn)生的“意外”，卻因?yàn)闄C(jī)緣巧合造就了獨(dú)特的茶性，從默默無(wú)名成為茶中瑰寶，讓無(wú)數(shù)人對(duì)它傾心。
老茶頭，它帶著普洱熟茶的溫和茶性，又像一位沉穩(wěn)的長(zhǎng)者，從容而寬廣，歷經(jīng)滄桑變化，溫暖而親切，男女老少皆宜飲。
所以到了今天，老茶頭已經(jīng)成為了普洱茶界的“名人”，可見大家對(duì)其的認(rèn)可。
在喝老茶頭時(shí)，它給人帶來一種莫名的安撫感，好像回到童年老家，回到久違的故鄉(xiāng)，家人都在一起，笑著鬧著......
老茶頭，好熟茶，很丑，很溫柔
老茶頭，初次見到的茶友可能有些驚訝：這一塊塊“疙瘩”一樣的茶，真的能喝嗎？
是的，老茶頭外表的確十分平凡，不過就像“我很丑，但是我很溫柔”那句歌詞唱的，老茶頭“丑丑”的外表下是一顆溫柔的心——老茶頭內(nèi)含的物質(zhì)可別有洞天。
老茶頭，是在普洱熟茶渥堆環(huán)節(jié)，那些飽含果膠質(zhì)和糖分的茶葉聚集在一起而形成。因?yàn)闈駸岬沫h(huán)境，肥嫩的芽葉會(huì)分泌出粘稠的果膠物質(zhì)將茶葉粘結(jié)成沱成塊。
也正因此，而老茶頭中含有比其他普洱茶更多的芽頭，更豐富的果膠質(zhì)和內(nèi)含物。
甜柔，耐泡
老茶頭的來源，還成就了它柔滑甘甜的滋味和十分耐泡的特點(diǎn)。
老茶頭香氣柔和，滋味醇滑，常常泡到后面，部分老茶頭都未能徹底松散開，還是粘稠在一起，掰開還能看見拉絲。
因?yàn)榫拖袷鞘澄锝鈨鲆粯有枰^長(zhǎng)的時(shí)間，老茶頭泡開來，到后面析出的物質(zhì)會(huì)更多，滋味會(huì)更加醇和。好的老茶頭，一定是夠耐泡的。
沸水漸漸沖入，老茶頭緊結(jié)成團(tuán)，還是一片濃的化不開的甜柔啊。
云南高山，氣候溫和，日照充足，全年多雨多霧。山林中，是適合茶樹生長(zhǎng)的酸性土壤。
處高山，多云霧，如此環(huán)境，促使茶樹合成更多的氨基酸，也擁有更高持嫩性，合成更多的芳香類物質(zhì)，高山的茶葉品質(zhì)更好，也就不足為奇了。
舊時(shí)光里品老茶
老茶頭的內(nèi)含物質(zhì)浸出相對(duì)慢一些，如果是蓋碗沖泡，前兩泡的口感可能稍淡一些，當(dāng)然會(huì)越泡越好喝。
不過，如果有時(shí)間煮一壺老茶頭，那就再好不過。
坐在一旁，看著茶湯沸騰，像是慢慢打開一個(gè)塵封已久的陳年舊箱子。時(shí)光的韻味伴隨著陣陣糯香、堅(jiān)果香、陳香撲面而來。
它足夠穩(wěn)重，煮制以后的茶湯帶著淡淡的棗香。
老茶頭在蒙蒙的水霧中釋放自己的本性，它放開、
松開，露出一片赤誠(chéng)。棕褐色的茶湯似乎還閃著亮亮的金光。
輕抿一口，口感綿柔醇滑，粘稠的茶湯置于口中，飽滿厚實(shí)。
而溫溫和和的甜柔一貫始終，煮一壺茶，可以喝上一整天。
夏日天熱更要喝些熟茶
很多茶友誤以為熟普是“熱”性，覺得喝了會(huì)上火。其實(shí)好的熟普，特別是老熟普，更加“溫”性。“溫”，意味著不寒不燥。
夏日，喝熟普，看起紅湯給人感覺熱，而燥熱只是表象。體內(nèi)是涼的。實(shí)則因?yàn)槿梭w的陽(yáng)氣浮于外，再加上吹冷空調(diào)、吃冷飲，最易暑濕寒濕入人體。
此時(shí)，恰宜多品飲些溫順的茶，溫茶。而熟普，正好具備。
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