《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三
人類的技術(shù)進步，往往是解決了一個問題，又產(chǎn)生了一個新問題，于是在不斷解決問題中推動技術(shù)進步，從而形成技術(shù)進化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來是半成品，需要長時間的倉儲來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲時間，有一個辦法，就是用醇化多年的原料進行生產(chǎn)，或者在初精制過程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉儲就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程，其實就是一種很好的能縮短后期倉儲時間的工藝，其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過程的醇化，遠距離運輸過程中的長時間醇化，讓茶葉運到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國后，普洱茶的市場長期跟香港有關(guān)。香港地價貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲的，因為不經(jīng)濟。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長期倉儲的香港人，就想通過毛茶精制與成品倉儲的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲法——港倉。
雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉，做出來還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題，又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長時間倉儲以去除堆味與酸味?？焖賯}儲的港倉，倉味重，需要長時間退倉，一個完整的倉儲周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開的玩笑，熟茶與倉儲的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……
針對這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲派面臨的最大問題。先天，指的是從茶園開始，到采摘，到初精制的一個完整品控過程，后天指的是成品茶倉儲。
“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉，沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長期倉儲以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進的是干倉，不存在倉味。也就是長期倉儲，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進一步提升品質(zhì)，從而實現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此，熟茶與倉儲的技術(shù)進化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時間并改進明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場，是一個成熟的大眾口糧茶市場。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會出現(xiàn)供不應(yīng)求，價格激烈波動的情況，比如解放初香港市場的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉做舊茶，無疑能節(jié)省很大一筆倉儲費用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲基地，于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行，起初是廣東，后來是云南，充當(dāng)了香港這個前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時。
香港人的做茶思路，無疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開發(fā)，長期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級換代等方面，也缺乏動力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來，技術(shù)一直在進步，但進步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后，臺灣、大陸等新興市場開發(fā)出來了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價的茶，而是被茶葉的中高端消費所接納，被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進程所擊中。一個又一個新市場出現(xiàn)，廠商面對的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進入了賺快錢的時代。
在第一個階段是由于成本控制與賣不起價，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進。于是，濕倉茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚名立萬，大家紛紛炒作新茶，就是這一時代的顯著標(biāo)志。
近年來，普洱茶告別了狂飆突進，市場擴張速度慢下來了，由跑馬圈地進入了行業(yè)深耕期，市場可操縱的空間變小，市場逐漸變得成熟起來。市場雖然不好做，但在消費升級的強勁推動下，產(chǎn)業(yè)升級正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場與講性價比的國民熟茶，給許多立志開百年老店、實施長期主義的品牌，帶來了巨大的戰(zhàn)略機會。大家不再是拼誰跑得快，而是拼誰活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無限的榮光與希望……
上文說到，熟茶生產(chǎn)出來其實是半成品，其痛點是怎樣減少堆味與酸味重的問題，以縮短倉儲后熟時間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點解決之道。
熟茶酸味重，意味著沒發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長期倉儲來養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過長期倉儲來消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長時間倉儲轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂意，于是推動云南廠家改進工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國，也需要通過更高的檢驗門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級的時代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過長期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：
1973—1975年，試制;
1975年，技術(shù)定型;
1979年，全省推廣;
1984年，技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機理;勐海茶廠與香港藍天公司合作改進工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實驗，取得歐洲市場準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級：技術(shù)升級、微生物研究升級、醫(yī)學(xué)臨床試驗升級。這三大升級，奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進入了經(jīng)典時代。
筆者的個人觀點是，普洱熟茶1.0進入了技術(shù)成熟期，其實是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會大大減少，但還留有三成的后期倉儲醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強調(diào)活性，其實傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過，會將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒多少倉儲轉(zhuǎn)化價值，健康價值與品飲價值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻。
但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對微生物的活動規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后，臺灣與大陸新興市場相繼起來，投資炒作意識彰顯，普洱茶開始賣得起價，甚至是天價。火熱的市場，會造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂，價格節(jié)節(jié)上漲，全國人民涌進來做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。
這里還要強調(diào)一點，90年代中期到2007年，做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進濕倉，三四年后當(dāng)老生茶賣。
雖然我們強調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗是，
好料發(fā)輕一些，因為輕發(fā)酵還原性強，好變更好，有缺點會放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點，喝起來順口。
2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價值、后期轉(zhuǎn)化價值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國后普洱茶的兩大傳承
建國后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場直接對接的話語權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過改良)，以滿足藏區(qū)人民對傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。
香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉之濫觴。
民國紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國后，民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬斷，進入綠茶化普洱茶與滇青時期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù)，因為生茶過去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場觀念隨時在變，約定俗成，加上國標(biāo)的強制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉)，人工催熟為輔(技術(shù)倉)
熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉)
建國后普洱茶的兩大傳承：
民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運輸周期長，轉(zhuǎn)手交易多，在運輸過程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中，成品會繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來的成品太新，加上運輸條件改善，計劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。
香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式：
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。
由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：
毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品：港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭
普洱茶的技術(shù)進化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時間的歷史。其中，綠茶化有兩個高光時刻。
民國以紅湯茶為主，綠茶化為輔。
1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個高光時刻)。
1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。
1996——2002，市場開始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉儲后熟時間。
2003——2007，市場需求突然擴大數(shù)倍，擁有庫存的港臺茶商惜售抬價，而且?guī)齑嬉矝]多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠遠跟不上市場對新茶的旺盛需求，從而使得新茶價格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉儲后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品，而是成品，“熟茶沒有存放價值，品飲價值不高”之說法也成為市場主流。鄧時海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時期的市場潮流，被視為金科玉律。但事實的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉儲來養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價值，高端熟茶的品飲價值也非常高。
2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個高光時刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺面，不懂茶，沒品位才喝熟茶。
2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來，普洱茶重回醇化時代。
不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來就是成品，沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來的往往是半成品，需要漫長時間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進入“化境”，口感極佳。
這個完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時間推移，每過幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價不但翻倍漲，而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過倉儲再加工，將半成品加工為成品。
普洱茶其實是兩次加工：初精制——半成品，倉儲再加工——成品。
三次醇化：毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。
兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉儲后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉儲地租收益的絕佳道具，故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化，去倉儲醇化，干自廢武功的事!
半成品分為：
生茶半成品——青餅，靠倉儲養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉儲養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉儲后熟時間，這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!
倉儲半成品——港倉入倉茶，出倉是半成品，要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。
留有活性空間是指，發(fā)酵進入糖化階段的初始期就中斷，然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲進一步糖化，四五年后達到較佳品飲期，十年進入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進入糖化階段。
消費者買茶，辨識度為王。目前熟茶辨識度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識度高，但沒發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉退酸，時間太長，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進入糖化階段，可能是未來熟茶發(fā)展的一個主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級：從數(shù)量發(fā)展型進入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。
第一個由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)
第二個由慢到快
現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉儲后熟作用的結(jié)合：
輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲)
適度發(fā)酵+香港市場變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲)
輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉)
適度發(fā)酵+濕倉
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉
適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉
由快到慢：
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(南方自然倉、勐海倉十年，昆明倉二十年)
快慢平衡：
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快，中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會&佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版，作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
如果說，熟茶的第一次生命來自枝頭的原料，那么它的第二次生命則來自渥堆發(fā)酵，而第三次生命則是在沖泡之間。
從失水到吸水，再干燥，又吸水，一片熟茶完成了生命的三度淬煉，綻放出生命最精彩的部分，它的溫和、醇厚，甘甜給人們帶來了溫暖與健康。
96銷法沱茶湯
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就以他珍藏多年的96年銷法沱老熟茶為例，為大家講解普洱熟茶的沖泡技巧！
藏品普洱，藏品牌好普洱，每天一篇專業(yè)原創(chuàng)文章，150多款明星老茶介紹，分享普洱茶品牌、老茶，以及買茶、存茶、泡茶、品茶的專業(yè)干貨知識，盡在工眾號“藏品普洱”，歡迎交流！
一、泡熟茶首選紫砂壺
一般來說，沖泡熟茶，推薦使用紫砂壺。紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑。
紫砂壺嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；而且由于沒有施釉，紫砂壺有不少的開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味的發(fā)揮。同時，其雙氣孔結(jié)構(gòu)可以吸附雜味，可以把熟茶的渥堆味和雜味都會吸附一些。
紫砂壺
二、醒茶是必要準(zhǔn)備
醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。無論是年份稍久的熟茶，還是新制熟茶，都需要醒茶。熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，帶有火氣味、渥堆味，加上長期倉儲，難免會“悶”，喝起來有燥火感。
所以需要醒茶來減少堆味、除其濁氣，茶湯口感也能更加稠厚、順滑。時間充足的話，將餅、磚、沱等緊壓普洱熟茶，在準(zhǔn)備品飲的前一周左右，就可以進行醒茶了，這種醒茶法業(yè)內(nèi)稱為“干醒法”。
醒茶
如果是需要立即品飲，提前沒有醒茶，可采用“濕醒法”，即沖泡時的醒茶。
用開水充分浸潤茶具后，把撬好的96銷法沱茶塊投入壺中，注入熱水3-5秒后倒掉，然后靜置20-30秒，等茶葉充分吸收壺中的熱氣蘇醒展開，再注入第二泡水。這樣能使茶葉充分浸潤，能夠促進茶葉內(nèi)含物的釋放。
96銷法沱條索
三、投茶量影響濃淡度
投茶需適量，投茶量過大，容易出現(xiàn)醬油湯色；投茶過少，滋味寡薄，影響品飲感。正常評審時，茶水比例是100ml的水比7g的茶葉，但在實際沖泡過程中，建議200cc紫砂壺，投茶12克，可根據(jù)個人口感濃淡酌情調(diào)整。
另外分享一個投茶技巧，可以將茶塊與茶末，按照7：3的比例投放。以茶塊為主，再用散茶片或茶末作補充，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)前后幾泡茶湯濃淡度相差過大的情況。
投茶技巧7:3
四、注水出湯時間很關(guān)鍵
熟茶一般采用沸水沖泡，一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦——但此時會犧牲湯感。
如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會犧牲香氣，這個口訣過于大略。
沖泡之道乃平衡之道，實際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。
沖泡96銷法沱
沖泡熟茶最怕出現(xiàn)醬油湯，前面已經(jīng)講到投茶量過大，容易出現(xiàn)醬油湯色；同時沖泡熟茶出湯速度快慢，也會導(dǎo)致出現(xiàn)醬油湯色。
一般把熟茶泡濃很容易出現(xiàn)在頭幾泡的環(huán)節(jié)，所以前面幾泡節(jié)奏要快，具體來說就是快速注水，時間控制在5秒左右出湯，否則時間長易成“醬油湯”。
96銷法沱出湯
中段可適當(dāng)延長出湯時間，20秒左右，后段可以進行 1分鐘左右的悶泡，控制出湯時間，可以盡量平衡每一泡的濃度。
熟茶每次出湯時，一定要瀝干水分，不要留根。如沖泡過程中有間斷，再復(fù)沖泡時，第一泡出湯也要迅速。
96銷法沱茶湯
總之，沖泡普洱熟茶是賦予普洱茶第三次生命的歷程，掌握一定沖泡技巧，是習(xí)茶的基本功力。茶友不必心急，循序漸進，自然能感受到品味普洱茶的樂趣。
文章參考：黃貞貞《濃淡相宜泡熟茶》[J].《普洱雜志》，2020（137） （如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除）
經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理的熟茶，雖然茶多酚含量稍遜于生茶，但發(fā)酵過程中也產(chǎn)生了大量益于人體菌種，其中黑曲霉和酵母，能夠幫助消化促身體代謝，達到減肥效果。而且熟茶性溫養(yǎng)胃，相對于刺激的青茶來說，更適合女性以及長者飲用。若是女性減肥的話，小編在此為大家推薦幾款品質(zhì)比較好的普洱熟茶給大家參考！
暖莘茶暖心普：暖莘茶以堅持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對茶我們堅持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。
夢想起航，十年三千六百五十個日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。暖莘茶對產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
召樹屯普洱熟茶：熟茶要用一百度開水沖泡，但要注意燒水時不宜多次沸騰，會造成水中氧氣過少，從而影響茶葉活性以及養(yǎng)分的析出，減脂功效就會大打折扣。而召樹屯普洱熟茶，已在干倉陳放多年，陳香風(fēng)格濃厚，喝起來有種令人著迷的棗香。
云海蛟龍普洱熟茶：云海蛟龍普洱熟茶，是03年勐庫冰島金芽老茶頭，金毫突顯果膠質(zhì)豐富，由于歷經(jīng)14年的積淀，沖泡后沒有濃重的渥堆味（霉味），茶湯中含有豐富的酵母，除了促進身體代謝外，還可以起到保肝抗氧化的作用。
古陌普洱熟茶：老茶頭口感醇厚甘甜，茶香濃郁持久，所以深受長輩們的喜歡。這款老茶頭有著經(jīng)典自然的糯米香氣，除了適合肥胖人士外，降血糖的功效也比生茶突出，而且降血脂功能只體現(xiàn)在高血脂人群上，對正常血脂的人并無影響。
滇秀普洱茶熟茶：打開包裝會看到金芽密布的茶餅，因為是08年老茶，在經(jīng)過陳年干倉發(fā)酵后，茶中的益菌群要比新茶含量多，且沒有新茶的渥堆味，促進身體代謝能力也是新茶不能媲美的，由于出湯速度較快，所以不宜久泡。小貼士：普洱茶生茶和熟茶都具有減肥的功效，普洱茶熟茶的減肥功效主要體現(xiàn)在促進代謝，消耗脂肪；而普洱生茶的減肥功效則體現(xiàn)在刮油上。大家可以根據(jù)自己體質(zhì)進行選擇，選對了才能達到事半功倍的效果！
免責(zé)聲明
出于傳遞更多信息之目的，意在為公眾提供資訊的免費服務(wù)（內(nèi)容收集整編部分源于互聯(lián)網(wǎng)、如有侵權(quán)請聯(lián)系，我們將在24小時內(nèi)對侵權(quán)內(nèi)容進行刪除）本站對所有文章的真實性、完整性及立場等，不負(fù)任何法律責(zé)任。用戶不應(yīng)信賴內(nèi)容，并應(yīng)自行判斷內(nèi)容之真實性。切勿撰寫粗言穢語、毀謗、渲染色.情暴力或人身攻擊的言論，敬請自律。
