注重健康，從喝好一杯茶開始，這里是茶友網(wǎng)茶葉常識欄目。今天要分享的知識點是：為什么普洱茶有澀感？
其實不論是哪一類茶，澀味都是無法避免的，因為茶葉自身蘊含著豐富的多酚類、兒茶素、咖啡堿等物質(zhì)。其中酚類物質(zhì)會影響我們唾液中黏蛋白失水，讓口腔產(chǎn)生干緊的收縮感。如果酚類物質(zhì)多，口腔就會產(chǎn)生明顯的澀感。
相比其他茶類，普洱茶的澀感相比其他茶類會更為明顯。這是由于普洱茶的原料為云南大葉種曬青毛茶，相比生長于其他區(qū)域的其他品種，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)更豐富，相應的多酚類、兒茶素、咖啡堿等含量更多，所以喝起來口感更飽滿，自然苦澀味自然也會更加明顯一些。不過因為越陳越香的屬性，普洱茶經(jīng)過陳化之后，茶湯滋味越來越醇厚的同時，澀感也會逐漸減弱和轉(zhuǎn)化，回甘生津更顯著。
好了，今天普洱茶知識就分享到這里了，更多茶葉知識，敬請期待，我們下期再見。
注重健康，從喝好一杯茶開始，這里是茶友網(wǎng)茶葉常識欄目。今天要分享的知識點是：影響茶湯澀感的因素
茶湯有澀味是正常表現(xiàn)，但關(guān)于澀感的輕重還取決于多方面的因素。除了上面說到的原料之外，茶葉的加工工藝對茶品澀感也有重要的影響。在茶葉的加工過程中，經(jīng)驗豐富的制茶師可以通過有效控制溫度等各種可變因素，最大程度減輕茶品的澀感。
此外，沖泡方式不同，普洱茶澀感輕重也會不同。包括投茶量多少、出湯時間長短、注水方式等的選擇，都會影響到最終的茶湯表現(xiàn)，進而帶來不一樣的品飲感受。而普洱熟茶因為經(jīng)過渥堆發(fā)酵，與生茶相比澀感會更弱。
好了，今天普洱茶知識就分享到這里了，更多茶葉知識，敬請期待，我們下期再見。
人體的味覺，
目前學界認為有苦、甜、酸、咸、鮮、脂六大類，
而麻、辣、澀這類刺激，其實都不屬于味覺，而是觸覺。
1、澀感到底是啥?
所謂“澀感”，在茶葉審評中也時常被稱為“收斂感”?！皾钡谋疽饩褪遣换?。喝茶時口感中的“澀”，說的就是不潤滑的感覺?？谇槐砥な諗苛?，皺縮了，也就不滑潤了。從微觀上來看，口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻的。茶湯當中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會導致黏蛋白失水，失去對口腔的潤滑作用，于是導致“澀感”。
2、澀感與生津是什么關(guān)系?
喝茶人常說苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關(guān)系，這是真的嗎?生津就是流口水。一般來說，有生津感的飲料，是因為飲料中含有有機酸，刺激唾液腺導致唾液分泌。
我們梳理一下澀感與生津的關(guān)系：多酚類導致黏蛋白失水造成澀感，有機酸刺激唾液腺導致唾液分泌，這兩者之間沒有直接因果關(guān)系。正是因為如此，才有寡澀、干澀這種體驗，就是光澀不生津;同時，有些茶也有澀而生津的體驗。
這就說明了澀與生津其實是兩個并列的感受，沒有直接因果關(guān)系。但是，沒有直接因果關(guān)系，不代表沒有關(guān)系。由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復潤滑，這種干澀之后的潤滑會比平時的潤滑顯得更滑。這就叫對比效應。
3、澀感分為幾種?
剛剛說了，澀有寡澀、干澀，也有較舒適，很快褪去的澀。澀感在時間上有持續(xù)長短的不同，在瞬時感受上也有強弱的區(qū)別。本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強，要持久;兒茶素造成的澀感，又比簡單葡糖苷造成的澀感強。具備糖苷結(jié)構(gòu)(簡單糖-有機酸)的酚類，在水解之后會產(chǎn)生有機酸，刺激導致生津，進而緩解和消除澀感。
4、加工和倉儲可以改變澀感嗎?
遇到澀不要怕，因為酚類的衰退很容易，通過氧化就可以。但我們知道“澀”的背后可能是兒茶素，也可能是糖苷。只想著降低澀感，當時緩和了口感，卻也可能同時損失了潛力。
在曬青毛茶的加工中，通過前氧化就可以大幅降低酚類含量，比如過度攤放、低溫長炒、殺青后燜黃等等，都可以降低澀感，但是這些方法都會導致糖苷被提前分解，影響后期潛力。唯獨揉捻這一環(huán)節(jié)需要注意：揉成緊條的過程中，葉表皮相互摩擦，會產(chǎn)生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸，可以有效中和澀感。
在倉儲中，只要通風氧化，就可以促進酚類的衰退。所以有些馬上要喝的茶，又嫌它澀，可以撬開來通風氧化一段時間，澀感就會有效降低。但是如果要長期存放，氧化太重就會影響到后發(fā)酵。
本文節(jié)選自
普洱茶中的“澀”到底是什么?
作者丨李揚
原文刊載《普洱》雜志2020年7月刊
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