普洱到下關(guān)

沱茶從誕生到當(dāng)下，有百年。對(duì)大多數(shù)人來說，百年已經(jīng)超過他的一生;對(duì)于歷史，百年仍然保留著適度的鮮活。

沱茶是不是橫空出世的。

沱茶的誕生有人說是1902年，有人說是1916年。即使是1916年，也有百年。一百年前，那個(gè)窩頭形狀，中間有個(gè)背窩的沱茶不是橫空出世的，他有兄弟，也有前輩，他的前輩是五子圓茶，他的兄弟是藏銷緊茶，兩種茶似乎都可以叫姑娘茶。到上世紀(jì)的五六十年代，香港人仍然管蘑菇頭緊茶叫作姑娘茶。

沱茶的傳說是這樣開始的。1902年，有個(gè)景谷人叫李文相的，在景谷開設(shè)制茶作坊，仿制姑娘茶開始揉制景谷半圓形緊壓茶。

什么是姑娘茶?姑娘茶應(yīng)該是女兒茶的另一種稱謂，是一種由少女采制的老秤四兩重的團(tuán)茶。早期，它可能是球狀，1793年來中國(guó)的英國(guó)史團(tuán)副使史但頓勛爵在《出使中國(guó)記》說，皇帝賞給他的女兒茶是球型的圓茶。

到李文相時(shí)代，這種球型茶變成了饅頭型的茶。云南話里稱一小堆一小堆的東西為“一坨”，同時(shí)，云南的月餅也是這種形狀，重量相似，稱為“四兩坨”。也許，就因?yàn)檫@個(gè)“四兩坨”的“坨”字，這種新出現(xiàn)的形狀就在小范圍內(nèi)被稱為了“坨茶”。這種如饅頭形狀的普洱茶，“形色味皆盛，所出無多，價(jià)亦數(shù)倍，多為外人購去。即在滇省，殊不易得?！?/p>

大約在1908年前后，云南大理的汪姓茶商和陳姓茶商到景谷學(xué)習(xí)“坨茶”制法，隨后在大理的下關(guān)開設(shè)制茶作坊，用景谷料、勐庫料制作“坨茶”。

當(dāng)時(shí)，在滇西和康定地區(qū)已經(jīng)經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起的永昌祥商號(hào)就雇傭他們代工，生產(chǎn)銷往四川的茶。1916年他們將這種饅頭型茶的中間揉出一個(gè)后窩，更利于通風(fēng)保存。

因?yàn)橛啦榈倪@種茶主要銷往四川，而四川又有個(gè)沱江，他們就將“坨”字改為“沱”，很快，沱茶之名順長(zhǎng)江漂流，成了全國(guó)的知名產(chǎn)品。沱茶的創(chuàng)制就是在汪姓茶商手上完成的。隨后，大約在30年代，汪姓茶商退出，永昌祥建立自己的制茶廠，聘請(qǐng)陳姓茶商為總技師，繼續(xù)生產(chǎn)制作沱茶。

球型的姑娘茶最早被改制成心臟形有把的藏銷緊茶，它的用料很粗老，七個(gè)一筒。這種茶早期在景谷、勐海制作，隨后，下關(guān)也大量生產(chǎn)。

姑娘茶改型成為沱茶，則出現(xiàn)兩種型制，一種是景谷生產(chǎn)的沱茶，叫“谷莊沱茶”，每個(gè)重3公兩左右，每筒四個(gè)。一種叫“關(guān)莊沱茶”(亦名“本牌沱茶”)，也是每個(gè)3公兩左右(各茶號(hào)重量不同，永昌祥的就重一些)，每筒則與谷莊茶不同，裝5個(gè)。

當(dāng)然，還有他們的雜交配方，稱為景關(guān)沱茶，它是下關(guān)茶商們的副牌產(chǎn)品，由他們?cè)诶ッ鞯姆謴S生產(chǎn)。關(guān)莊不是茶莊的名字，同樣，谷莊也不是茶莊的名字。

由于這兩種沱茶個(gè)頭都比較大，是女兒茶的兩倍，上世紀(jì)30年代，騰沖人經(jīng)營(yíng)的茂恒商號(hào)，開始生產(chǎn)重量接近老秤四兩的四分之一沱茶。這種沱茶就是解放后的150克沱茶原型，后又改小為100克。

谷莊茶和關(guān)莊茶的區(qū)別除了每筒包裝的個(gè)數(shù)有別外，選料與發(fā)酵程度也不同。首先，谷莊茶選料基本是景谷、景東原料。而下關(guān)則由于大理地區(qū)并不產(chǎn)茶，它的原料來源就比較多樣，他們最終選定的是本牌沱茶(關(guān)莊沱茶)用鳳慶茶撒面，鳳慶茶、勐庫茶做二蓋茶和芯茶;

副牌沱茶(景關(guān)沱茶)在昆明生產(chǎn)，也是用鳳慶茶撒面，用景谷茶和勐庫茶做二蓋和里茶。當(dāng)時(shí)，鳳慶茶種植年代不長(zhǎng)，芽葉的條索、形狀、白毫漂亮，做出沱茶來外形上就比谷莊沱茶討巧。

谷莊沱茶和關(guān)莊沱茶除了每筒的個(gè)數(shù)、原料產(chǎn)地、拼配比例不同外，兩種茶的發(fā)酵程度也是不同的。上圖是1948年昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會(huì)的文件，表中我們可以看到，上等下關(guān)沱茶是綠湯，其他幾個(gè)等級(jí)的下關(guān)沱茶和谷莊沱茶均是或深或淺的紅湯。

這說明什么問題呢?首先，下關(guān)沱茶中的上等下關(guān)沱茶是綠湯，可以推測(cè)出它的用料與現(xiàn)在的沱茶基本相似，以云南曬青春茶為主，原料要求較嚴(yán)格，茶青不發(fā)酵，同時(shí)，也沒有在制作過程中的后發(fā)酵。

而中等下關(guān)茶、下等下關(guān)沱茶和谷莊沱茶，從湯色帶紅這一點(diǎn)看，肯定是有發(fā)酵的。但這種發(fā)酵發(fā)生在哪個(gè)工藝過程中進(jìn)行的卻不好推測(cè)：是像藏銷緊茶一樣發(fā)生在蒸揉成團(tuán)之前還是像當(dāng)時(shí)的七子餅茶那樣發(fā)生在壓餅之后的干燥階段，還需要繼續(xù)探尋。

當(dāng)年沱茶的產(chǎn)地和主要茶莊。

谷莊沱茶和關(guān)莊沱茶除了每筒的個(gè)數(shù)、原料產(chǎn)地、拼配比例不同外，兩種茶的發(fā)酵程度也是不同的。上等下關(guān)沱茶是綠湯，其他幾個(gè)等級(jí)的下關(guān)沱茶和谷莊沱茶均是或深或淺的紅湯。這說明什么問題呢?

首先，下關(guān)沱茶中的上等下關(guān)沱茶是綠湯，可以推測(cè)出它的用料與現(xiàn)在的沱茶基本相似，以云南曬青春茶為主，原料要求較嚴(yán)格，茶青不發(fā)酵，同時(shí)，也沒有在制作過程中的后發(fā)酵。

而中等下關(guān)茶、下等下關(guān)沱茶和谷莊沱茶，從湯色帶紅這一點(diǎn)看，肯定是有發(fā)酵的。但這種發(fā)酵發(fā)生在哪個(gè)工藝過程中進(jìn)行的卻不好推測(cè)：是像藏銷緊茶一樣發(fā)生在蒸揉成團(tuán)之前還是像當(dāng)時(shí)的七子餅茶那樣發(fā)生在壓餅之后的干燥階段，還需要繼續(xù)探尋。

從前文我們知道，沱茶生產(chǎn)分為原料出產(chǎn)地和產(chǎn)品加工地兩個(gè)不同的概念，同時(shí)，各地沱茶均是不同等級(jí)、不同季節(jié)或不同產(chǎn)地原料拼配的結(jié)果。從原料產(chǎn)地看，解放前，版納地區(qū)的茶葉是不做沱茶的。

沱茶原料來自三個(gè)地方，分別是：鳳慶(當(dāng)時(shí)叫順寧)、勐庫(當(dāng)時(shí)叫猛庫)、景谷(包括景東)。而沱茶制造則主要集中在小景谷、下關(guān)、昆明。

小景谷最有名的茶莊是紀(jì)襄廷、紀(jì)人壽開設(shè)的恒豐源號(hào);昆明則主要是中國(guó)茶葉公司復(fù)興茶廠，汪汝義、汪汝清的寶龍茶莊等;

下關(guān)則以沱茶發(fā)明人、喜洲商幫的永昌祥為領(lǐng)頭羊，隨后加入的有：沱茶工藝的發(fā)明人、下關(guān)人汪仲侯的鴻興祥，四川幫的寶元通、協(xié)心美，騰沖幫的茂恒，順寧的復(fù)協(xié)和，西南礦業(yè)銀行的西南茶廠，以及喜洲商幫的復(fù)春和、成昌、元春茂等，其中，喜洲商幫從事沱茶行業(yè)的商家眾多，他們互相學(xué)習(xí)，互相協(xié)作，互相競(jìng)爭(zhēng)，是沱茶行業(yè)的主力軍，是介紹沱茶行業(yè)時(shí)不應(yīng)該被回避的主角。

本文節(jié)選自《百年沱茶：從景谷到下關(guān)》

來源：普洱雜志

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