史學(xué)大家在錢穆在《中國(guó)歷代政治得失》一書中寫道：
“任何一制度，決不會(huì)絕對(duì)有利而無(wú)弊，也不會(huì)絕對(duì)有弊而無(wú)利。所謂得失，即根據(jù)其實(shí)際利弊而判定。而所謂利弊，則指其在當(dāng)時(shí)所發(fā)生的實(shí)際影響而覺(jué)出。因此要講某一代的制度得失，必需知道在此制度實(shí)施時(shí)期之有關(guān)各方意見之反映。這些意見，才是評(píng)判該項(xiàng)制度之利弊得失的真憑據(jù)與真意見。此種意見，我將稱之曰歷史意見。歷史意見，指的是在那制度實(shí)施時(shí)代的人們所切身感受而發(fā)出的意見。這些意見，比較真實(shí)而客觀。待時(shí)代隔得久了，該項(xiàng)制度早已消失不存在，而后代人單憑后代人自己所處的環(huán)境和需要來(lái)批評(píng)歷史上已往的各項(xiàng)制度，那只能說(shuō)是一種時(shí)代意見。時(shí)代意見并非是全不合真理，但我們不該單憑時(shí)代意見來(lái)抹殺已往的歷史意見。即使我們此刻所處的時(shí)代，已是需要民主政治的時(shí)代，我們不能再要有一個(gè)皇帝，這是不必再說(shuō)的。但我們也不該單憑我們當(dāng)前的時(shí)代意見來(lái)一筆抹殺歷史，認(rèn)為從有歷史以來(lái)，便不該有一個(gè)皇帝，皇帝總是要不得，一切歷史上的政治制度，只要有了一個(gè)皇帝，便是壞政治。這正如一個(gè)壯年人，不要睡搖籃，便認(rèn)為睡搖籃是要不得的事。但在嬰孩期，讓他睡搖籃，未必要不得。我上述的歷史意見，單就中國(guó)歷史論，如今所傳歷代名臣奏議之類，便是一項(xiàng)極該重視的材料。那些人，在歷史上，在他當(dāng)時(shí)，所以得稱為名臣，而他們那些奏議，所以得流傳下，仍為此后較長(zhǎng)時(shí)期所保留，所誦覽，正因?yàn)樗麄兊脑?，在?dāng)時(shí)，便認(rèn)為是可以代表他們當(dāng)時(shí)的時(shí)代意見的。只有在當(dāng)時(shí)成為時(shí)代意見的，所以到后來(lái)，才能成為歷史意見。我們此刻重視這些歷史意見，其意見正如我們之重視我們自己的時(shí)代意見般。這兩者間，該有精義相通，并不即是一種矛盾與沖突。”
之所以在文章前面引這么長(zhǎng)的一段話，是覺(jué)得錢先生關(guān)于歷史評(píng)價(jià)的“歷史意見”和“時(shí)代意見”，一語(yǔ)中的。同時(shí)也給我們了一個(gè)判斷、認(rèn)識(shí)歷史的標(biāo)準(zhǔn)和方法。
罵人總比講道理更容易引起別人關(guān)注，但是沒(méi)有什么建設(shè)性，從某種角度來(lái)看，反而成了一種消耗。如果沒(méi)有建設(shè)性的謾罵，那本質(zhì)上還是一種負(fù)面情緒宣泄。
世界上沒(méi)有一好百好的人，也沒(méi)有一好百好的書，每一個(gè)人，每一本書都會(huì)有它自身缺陷，但也是因?yàn)檫@種缺陷，才讓我們的閱讀和與人的交往有意義。“見賢思齊焉，見不賢則內(nèi)自省也”，“擇其善者而從之，其不善者而改之”，是自己最喜歡的兩句話，在某種程度上，也是自己判斷辨別這個(gè)世界的人和事標(biāo)準(zhǔn)。
而對(duì)于鄧時(shí)海的評(píng)價(jià)，依舊秉持上面標(biāo)準(zhǔn)。鄧時(shí)海是一個(gè)有爭(zhēng)議性的人，有人把他捧得很高，覺(jué)得是“普洱茶上帝”、“普洱茶教父”之類的大話、漂亮話。也有人認(rèn)為他不過(guò)是“寫書賣老假茶的體育老師和太極拳傳人”以及“隨著鄧時(shí)海的《普洱茶》一書火起來(lái)的‘越陳越香’概念是普洱茶文化中的毒瘤”。
而在我看來(lái)，他是一個(gè)對(duì)普洱茶發(fā)展，尤其是早期普洱茶文化發(fā)展做出過(guò)重大貢獻(xiàn)的人，但他有自己局限性，但其局限性是受制于當(dāng)時(shí)文化環(huán)境以及信息來(lái)源不不通暢所致。
討論、評(píng)判人怎么樣，純屬無(wú)聊。我們應(yīng)該更關(guān)注他做的事情，思考他對(duì)普洱茶帶來(lái)過(guò)怎樣的促進(jìn)。
1、《普洱茶》一書是系統(tǒng)書寫普洱茶文化的開始
在1993年4月在云南思茅（現(xiàn)普洱）舉行的中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上，鄧時(shí)海提交了名為《論普洱茶越陳越香》的文章，這篇文章雖然不是第一次提出普洱茶“越陳越香”概念（“越陳越香”提法也不是他原創(chuàng)，據(jù)他自己說(shuō)是受到白酒越老越好喝的啟發(fā)），但他在論文中提出了很多普洱茶的重要名詞及觀念。
他在文章開篇就提出：“普洱茶是最能代表我國(guó)歷史文化的產(chǎn)物。一是，普洱茶保有我國(guó)古代團(tuán)茶古意盎然美的形態(tài)。二是，普洱茶除了與一般茶葉重視原料，制作保存之外，更講究其時(shí)間年代，具有歷史價(jià)值意義。三是，普洱茶‘越陳越香’獨(dú)特的風(fēng)味特色。四是，一旦喜歡上普洱茶，對(duì)其他茶湯會(huì)有難以接受之感。”而同時(shí)期的大陸普洱茶文化的宣傳和研究“大多偏重于在配合大眾口味推廣的資料”，而且更無(wú)系統(tǒng)地提出普洱品鑒以及滋味品鑒的文化。
鄧時(shí)海當(dāng)時(shí)對(duì)云南發(fā)展普洱茶的建議是“更應(yīng)該研究發(fā)展越陳越香的高品位，以配合中國(guó)茶文化發(fā)展的新趨勢(shì)”，提出了：搜集研究越陳越香、制作級(jí)次純正普洱茶、制作曬青生茶普洱茶、保留及栽培喬木茶樹等四點(diǎn)建議。這四點(diǎn)建議，對(duì)當(dāng)時(shí)普洱茶文化乃至今天的普洱茶文化，依舊意義深遠(yuǎn)。鄧時(shí)海對(duì)當(dāng)時(shí)的普洱茶文化宣傳，乃至后面的普洱茶熱都起了極大的推動(dòng)作用。
曉德藏書：《中國(guó)普洱茶文化研究·中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》，黃桂樞主編
1995年臺(tái)灣出版《普洱茶》一書，是在這篇論文基礎(chǔ)上完善而來(lái)。云南科技出版社2004年出版了簡(jiǎn)體字版的《普洱茶》一書，對(duì)云南普洱茶文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。當(dāng)然，對(duì)《普洱茶》一書中“茶譜篇”中有好多茶都被質(zhì)疑，但依舊不能否認(rèn)鄧時(shí)海為普洱茶文化做出的貢獻(xiàn)?！镀斩琛芬粫椭芗t杰主編《云南普洱茶》一書，成了普洱茶類超級(jí)暢銷書。
2、1995年的臺(tái)灣普洱茶情況
國(guó)內(nèi)茶葉專家對(duì)茶文化研究多基于茶歷史、茶物質(zhì)層面研究，更多關(guān)注的是茶葉增產(chǎn)以及茶相關(guān)科學(xué)研究。不能說(shuō)這個(gè)東西不重要，可是過(guò)于學(xué)術(shù)化內(nèi)容，對(duì)普洱茶愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，是有很大認(rèn)知阻礙，所以就容易導(dǎo)致大家對(duì)普洱茶文化一知半解。
另外當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還是以綠茶為絕對(duì)主導(dǎo)，茶文化重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象也在綠茶上，關(guān)于普洱茶系統(tǒng)品鑒更是一片空白。
在臺(tái)灣80年代紫砂壺?zé)釒?dòng)下，出現(xiàn)了普洱茶收藏品鑒熱，同時(shí)涌現(xiàn)了一批專門研究普洱茶人，鄧時(shí)海就是其中主要代表。在黃桂樞主編《中國(guó)普洱茶文化研究·中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)文集》一書中，還收錄了一篇時(shí)任臺(tái)灣中華茶文化學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)范增平以《普洱茶在臺(tái)灣的傳播與發(fā)展》為名文章。在文章中指出當(dāng)時(shí)普洱茶在臺(tái)灣發(fā)展遇到的幾個(gè)問(wèn)題：
（1）海峽兩岸的運(yùn)銷管道不通暢；
（2）普洱茶的相關(guān)知識(shí)不正確完整；
（3）普洱茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一完善；
（4）在臺(tái)灣銷售的產(chǎn)品缺乏公正單位驗(yàn)證的制造日期；
（5）沒(méi)有定期定點(diǎn)的普洱茶展銷會(huì)；
（6）定期舉辦普洱茶學(xué)術(shù)文化研討會(huì)。
同時(shí)在文章中分析了普洱茶在臺(tái)灣迅速發(fā)展的原因：
（1）與宗教情懷的發(fā)揮相結(jié)合；
（2）練功健身的風(fēng)氣蔓延；
（3）文化藝術(shù)工作者的倡導(dǎo)；
（4）減肥效果和藥理作用的報(bào)道；
（5）中國(guó)茶葉進(jìn)出口公司的廣告成功；
（6）茶文化愛(ài)好者的鼓吹。
但是隨著普洱茶在臺(tái)灣廣泛地傳播，普洱茶在快速發(fā)展中，也存在突出的問(wèn)題：
（1）普洱茶觀念未理清，對(duì)于普洱茶的口味沒(méi)有比較統(tǒng)一的、合理的認(rèn)識(shí)；
（2）如何妥善的保藏；
（3）怎樣才是正確的泡飲方式；
（4）何者是純正的風(fēng)味；
（5）真正的普洱茶的制作程序如何。
曉德藏書：2007年版《普洱茶》（二印）
作為當(dāng)時(shí)普洱茶研究的重要參與者鄧時(shí)海，通過(guò)《論普洱茶越陳越香》一文，給出了自己對(duì)普洱茶系統(tǒng)認(rèn)識(shí)。
在《論普洱茶越陳越香》論文中，提出很多現(xiàn)在依舊在傳播的觀點(diǎn)：干倉(cāng)、濕倉(cāng)，普洱茶應(yīng)該關(guān)注三個(gè)重點(diǎn)“曬青、生茶、干倉(cāng)”。（鄧時(shí)海在文章對(duì)曬青概念上的理解，存在一定認(rèn)知誤差。“茶青萎調(diào)絕大多數(shù)是采用日光萎凋，所以叫做曬青”，但制茶學(xué)中關(guān)于曬青是以曬為干燥方式，而且曬之前是需要進(jìn)行殺青和揉捻步驟，而根據(jù)他的文字描述應(yīng)該理解為攤晾。）
“爺爺做茶，孫子賣”這是對(duì)普洱茶越陳越香的形象詮釋。“保留及栽培喬木茶樹”，發(fā)現(xiàn)并強(qiáng)調(diào)老樹普洱的口感優(yōu)于新樹普洱的口感，更具有收藏價(jià)值。在10多年以后，古樹茶火爆，這種觀點(diǎn)才被廣大的消費(fèi)者認(rèn)可和接受。
1995年在臺(tái)灣出版的《普洱茶》則是在論文的基礎(chǔ)上對(duì)普洱茶的品鑒做了更為系統(tǒng)的闡述。簡(jiǎn)體字版的《普洱茶》分為五部分：史話篇、陳香篇、品茗篇、茶道篇和茶譜篇。
史話篇對(duì)普洱茶的歷史做了回顧，對(duì)歷史文獻(xiàn)中和普洱茶相關(guān)的資料都做了收集整理。陳香篇?jiǎng)t基本引用《論普洱茶越陳越香》論文框架及內(nèi)容。品茗篇?jiǎng)t是根據(jù)自己的品茗經(jīng)驗(yàn)提出了“真，新鮮自然；美，陳香滋氣”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。還提出了普洱茶的：甜、苦、澀、酸、水、無(wú)味。普洱茶的水性：滑、化、活、砂、厚、薄、利。普洱茶的喉韻：甘、潤(rùn)、燥。普洱茶的生津：兩頰生津、舌面生津、舌底鳴泉。茶道篇?jiǎng)t是對(duì)世界茶文化中對(duì)茶道的不同的認(rèn)識(shí)的一個(gè)梳理和總結(jié)。茶譜篇?jiǎng)t是對(duì)具體茶品的一個(gè)品評(píng)。
2016年版《普洱茶》書影
不難看出《普洱茶》一書的出現(xiàn)，對(duì)當(dāng)時(shí)普洱茶在臺(tái)灣傳播和推廣起了重要作用。04年簡(jiǎn)體字版的《普洱茶》出版，更是對(duì)云南普洱茶的宣傳推廣起了不可估量的作用。是每一個(gè)普洱茶從業(yè)者都不應(yīng)該否定的事實(shí)，當(dāng)然也不能否認(rèn)書中確實(shí)存在一些瑕疵，但依舊不影響《普洱茶》一書的重要性，時(shí)至今日，依舊是普洱茶入門書籍必讀經(jīng)典。
畢竟不能靠“時(shí)代意見”去左右“歷史意見”，希望都能以發(fā)展地眼光看待問(wèn)題，辯證地看問(wèn)題。我們不需要把任何人捧成神，覺(jué)得他沒(méi)有任何瑕疵；也不需要把任何人貶低得一文不值，覺(jué)得別人一無(wú)是處，甚至覺(jué)得別人大奸大惡。
另外涉及書籍的事情：自己始終都在秉持一個(gè)觀點(diǎn)，要帶有思考地去看，辯證地看，而不是書里說(shuō)的都是真理，畢竟總有人會(huì)出于自己的某些目的去對(duì)某些真實(shí)進(jìn)行掩蓋和美化。去相信自己相信的東西，而不是別人希望你相信的東西。
導(dǎo)語(yǔ)：普洱茶流行，不過(guò)而二十來(lái)年間，從懵懂到認(rèn)知，從小白變大神，我們經(jīng)歷、并附和了許多概念，從產(chǎn)區(qū)到山頭、從古樹到高桿、從毛茶到年份、從拼配到純料......
正因?yàn)槭篱g沒(méi)有絕對(duì)，所以大家各執(zhí)一詞，至于那個(gè)好那個(gè)壞，正如佛家那句偈語(yǔ)：如人飲水，冷暖自知。
以下為正文
不要當(dāng)什么理中客。什么純料也好，什么拼配也可以，普洱茶就是拼配好!
拼配茶自古就有，現(xiàn)在最早的記載是1825年阮福的《普洱茶記》：其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶;所謂的外細(xì)內(nèi)粗，就是普洱緊壓茶外面用較嫩的茶撒面，因?yàn)槟鄄枞犴g性好，粘性強(qiáng)，可以包住緊壓茶的外面，里面就用較為粗老的料就行，當(dāng)前拼配的普洱茶都有這個(gè)特點(diǎn)，外表細(xì)嫩，顯毫，里面的料較為粗老，如果外面不用細(xì)料，直接粗老的壓，往往就會(huì)存在壓不緊，壓制不成形的情況。
也就是說(shuō)早在1825年前就有了拼配!
拼配最早源于古六大茶山
認(rèn)為拼配茶不高端的傻缺相當(dāng)多，而實(shí)際上普洱茶的馳名于世的那些老茶都是拼配茶，比如50年代的大紅印，大名鼎鼎的福元昌，宋聘號(hào)，88青，73青，97水藍(lán)印，六星班章孔雀，大白菜無(wú)一不是拼配茶。
純料是原料角度，拼配是技術(shù)角度，本身二者就沒(méi)什么可比性，有人偏偏要拿來(lái)比較，腦子瓦特了!
純料是個(gè)偽命題，實(shí)際上應(yīng)該歸入天然拼配這一塊，因?yàn)楣艠浼兞隙际腔觳桑环值燃?jí)，嫩的老的常常混雜，從這一角度而言，必定是拼配無(wú)疑。
我們常常說(shuō)的拼配是人為的將不同產(chǎn)區(qū)，不同級(jí)別，不同品質(zhì)的原料進(jìn)行搭配，以便降低成本，提高品質(zhì)，有人覺(jué)得降低成本好刺眼，實(shí)際上所謂的古樹純料降低成本的方式直接是假冒偽劣，商人嗎，做茶降低成本情有可原，但是比起所謂古樹純料，拼配要有節(jié)操的多。
如今存世的老茶都是拼配的
普洱茶天然和拼配就掛鉤，純料才是紅綠茶烏龍黃茶白茶追求的，很多中國(guó)茶都以細(xì)嫩，極品芽頭為追求，這才是真正的純料，古樹純料和人家比起來(lái)渣渣都不是，有圖比較：
為什么普洱茶天然和拼配掛鉤，第一因?yàn)樗蔷o壓茶，第二因?yàn)樗呛蟀l(fā)酵茶，特性是越陳越香。
緊壓茶有個(gè)壓制適度的問(wèn)題，都是嫩茶壓，壓得太緊，撬不動(dòng)，喝得時(shí)候非常麻煩;都是粗料，壓不緊，很容易就散架了，必須得老嫩搭配，才能壓得松緊適中。普洱茶為什么要壓呢?方便運(yùn)輸，加大運(yùn)量，當(dāng)年普洱茶是邊銷茶，運(yùn)到邊疆路途兇險(xiǎn)，茶馬古道，能裝多盡量裝多，于是就選擇壓緊運(yùn)輸。結(jié)論就很明顯了，先有緊壓后有拼配。
拼配是壓制無(wú)意中帶來(lái)的結(jié)果，不過(guò)很正常了，在人類歷史上，很多技術(shù)成果都是副產(chǎn)品，無(wú)心插柳柳成蔭。
越陳越香的發(fā)現(xiàn)和發(fā)揚(yáng)光大更加壯大了拼配，要后發(fā)酵，要拼配，必須有一個(gè)清晰的發(fā)酵梯次，要老嫩，苦澀柔和，香甜結(jié)合。如果原料單一，比如都是芽頭，口感單一，發(fā)酵過(guò)程漫長(zhǎng)，芽頭由于內(nèi)含物豐富，在后發(fā)酵中時(shí)最難轉(zhuǎn)化的，滋味會(huì)長(zhǎng)期苦澀，有人可能不以為然，覺(jué)得芽頭內(nèi)含物不豐富，大哥，那是不耐泡，不是內(nèi)含物不豐富。
壓制成餅，必然要求原料不能單一;粗老料才內(nèi)含物不豐富，不過(guò)耐泡，還很容易發(fā)酵轉(zhuǎn)化。梗最容易發(fā)酵完畢，接下來(lái)時(shí)黃片，接下來(lái)時(shí)壯碩料，接下來(lái)時(shí)中等嫩度的原料，一直到芽頭，轉(zhuǎn)化時(shí)間逐步拉長(zhǎng)。
梗發(fā)酵完了有黃片，黃片完了有壯碩的料，這樣猶如后備軍一樣緩緩不斷的跟上，可以保證轉(zhuǎn)化的同時(shí)滋味提升，普洱茶可以越陳越香，所以普洱茶必須要拼配。
推崇古樹純料是典型的綠茶思維，早就應(yīng)該摒棄，什么拼配純料各有千秋更是扯淡，標(biāo)準(zhǔn)的和稀泥，該是什么就是什么，以為自己一分為二，很辯證客觀嗎，幼稚!
這才是純料，都是單芽，比起什么單株純料來(lái)說(shuō)，高級(jí)太多;
純料還是一門智商稅，很多人到現(xiàn)在都不醒悟!
智商稅這東西，比起國(guó)家的正常稅收，可謂隨風(fēng)潛入夜，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲，悄無(wú)聲息間你就交了，還得乖乖的交，交了還不知道。智商250的人都不免交，何況大部分的人智商遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到250，具體的繳納途徑就是利用你的無(wú)知和弱智。
百度百科云：智商稅，又稱低智商稅，網(wǎng)絡(luò)流行詞，是指由于在購(gòu)物時(shí)缺乏判斷能力，也就是低智商的表現(xiàn)，花了冤枉錢，這些冤枉錢就被認(rèn)為是繳了低智商稅。
因此，凡事交智商稅的人，都是低智商的表現(xiàn)，簡(jiǎn)稱弱智!熱水瞬間變涼水的55度杯，一度非常受歡迎，據(jù)說(shuō)還很獲得過(guò)很多大獎(jiǎng);卵用都沒(méi)有，價(jià)格死貴死貴的減肥達(dá)人最愛(ài)瘋狂甩脂機(jī)，除了讓你感覺(jué)到自己的小肚子在動(dòng)以便聊以自慰外，沒(méi)有任何效果;至于什么瘦臉儀，減肥茶更是侮辱智商了;據(jù)統(tǒng)計(jì)，女性是智商稅的重災(zāi)區(qū)，女同胞們，可注意了!純料，堪稱普洱茶行業(yè)最大的智商稅!舉一個(gè)很形象的例子就是，有人拿著剛剛發(fā)酵，新鮮出爐沒(méi)有勾兌的散裝白酒和你說(shuō)，瞧瞧，我這酒，原汁原味，比得過(guò)茅臺(tái)，五糧液。你自己體會(huì)一下!
純料，本來(lái)就是一個(gè)爭(zhēng)議性很大的話題，如何定義純料，如何確定原料范圍本來(lái)就是一個(gè)跳躍性和跨度相當(dāng)大的難題。因?yàn)閺母旧险f(shuō)茶葉所處的的光熱，土壤，水分等等條件時(shí)時(shí)刻刻都在變化，導(dǎo)致即便是一棵樹上的茶葉內(nèi)質(zhì)也會(huì)不同。盡管單株派認(rèn)為自己才是真正的純料，然而單枝，單葉，單芽的人很不服氣，難不成你比我還純?
偽純料，布朗山區(qū)范圍這么大，這能算純料?
后來(lái)有人認(rèn)為，一個(gè)寨子的就算純料了，一個(gè)山頭的也是純料，至于勐海古樹純料也是勉強(qiáng)可以的，乃至于云南古樹純料都大行其道，人家美其名曰：茶性相同的茶，就是純料，都是云南的茶嘛，茶性有什么區(qū)別?瞬間就是五雷轟頂，這漿糊邏輯，典型的模棱兩可和和稀泥，茶性相同，那方面的茶性?
越解釋范圍越大，越解釋越亂，照這個(gè)道理來(lái)講，幾乎所有的大廠拼配都可以稱得上純料，甚至比市場(chǎng)上大部分的純料還純，特別是臺(tái)地拼配，人家不是說(shuō)了嗎，茶性相同，臺(tái)地茶難道茶性不同嗎?老弟，下次喝純料搞清楚來(lái)源再說(shuō)!純料，實(shí)際上是一種低技術(shù)，低門檻的粗放型產(chǎn)品，除了宣揚(yáng)原料(主要是古樹)可能存在的牛逼，其他一無(wú)是處，和農(nóng)村的散裝白酒一個(gè)檔次。某些純料派還杜撰普洱茶自古以來(lái)就是純料的傳聞，顛倒是非，居心叵測(cè)，恰恰相反，普洱茶可能初始誕生的時(shí)候是純料，但早早就用拼配提升內(nèi)質(zhì)了。最重要的證據(jù)就是阮福的《普洱茶記》：其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶;外細(xì)內(nèi)粗，這不就是撒面，心茶嗎，改造茶不就是拼配的結(jié)果，這個(gè)記載在清朝中期就已經(jīng)有了，可見拼配茶的悠久歷史!
《普洱茶記》普洱茶拼配的重要文獻(xiàn)
純料怎么搞?摘點(diǎn)鮮葉，攤凉殺青曬干，進(jìn)廠蒸壓，稍微檢剔一下，蒸蒸揉揉烘干整個(gè)外包裝紙張就OK了，中間環(huán)節(jié)基本少得可憐，生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境基本無(wú)從知曉，質(zhì)量品控基本海市蜃樓。你見過(guò)那個(gè)純料企業(yè)宣揚(yáng)自己車間多干凈(很可能車間都沒(méi)有，代加工的)?連加工過(guò)程不落地這種基本要求都拿來(lái)大肆宣傳，至于古法制茶更是子虛烏有，所謂的古法也就是石磨壓茶，手工制茶也就存在于視頻圖片中，其他的就不知所云了!
搞定了原料就能搞定一切，至于以后的深加工，再加工過(guò)程，呵呵，誰(shuí)管?誰(shuí)關(guān)心?消費(fèi)者又不注重這些，茶鬼發(fā)燒友更是只盯著原料，省事省力省成本，代加工一下，收工!這就好比說(shuō)，我打到一尾鮮魚，告知眾人，今晚的魚湯肯定好喝，眾人肯定犯嘀咕：你小子手藝行嗎，搞砸了，喝毛線的魚湯?純料派的思路就是這樣，我只要打到鮮魚，就肯定能做好魚湯，甭管我手藝多爛，反正就行!管殺不管埋啊!何況，現(xiàn)在很多純料派手上拿著一堆臭魚!
殺青
純料門檻之低，只要兩條腿的活人就能辦到，拿錢上茶山收點(diǎn)茶壓制完了就大功告成。而拼配則門檻則相當(dāng)高，最起碼的兩點(diǎn)，一者需要豐富的庫(kù)存，二是必須依賴嫻熟的拼配技術(shù)以及技術(shù)的傳承和積累。
豐富的庫(kù)存需要來(lái)自各地各產(chǎn)區(qū)的原料， 不然巧婦難為無(wú)米之炊，沒(méi)原料拼配技術(shù)再?gòu)?qiáng)也沒(méi)用。但庫(kù)存需要極為深厚的資金，要知道普洱茶的庫(kù)存消化率非常低，所需時(shí)間非常漫長(zhǎng)，也就是說(shuō)你回?cái)n這部分資金需要很長(zhǎng)的時(shí)間，要是碰上個(gè)行情慘淡期，現(xiàn)金流斷鏈，就只能關(guān)門大吉了。當(dāng)年行業(yè)內(nèi)一龍頭企業(yè)2007年收了8.9億的原料，一直虧損到了2012年底。因此在普洱茶行業(yè)，沒(méi)錢就敢做庫(kù)存，等于作死!拼配技術(shù)不是一朝一夕煉成的，要熟知各茶區(qū)的原料特性，以及其相融合的結(jié)果，反復(fù)調(diào)試反復(fù)驗(yàn)證，既要經(jīng)驗(yàn)的累積，也要人才的儲(chǔ)備，最好有技術(shù)傳承和沿用，特別是成熟得配方，這東西和中藥得秘方有一拼。大益的7542配方爐火純青，低端的一些數(shù)字嘜號(hào)陳化幾年都可秒殺其他企業(yè)，乃至于成為古董登上舞臺(tái)，好不風(fēng)光，便是此理!
拼配茶在后期陳化中更優(yōu)秀
盡管很多企業(yè)對(duì)于自己拼配的產(chǎn)品相當(dāng)自信，但拼出來(lái)的東西之小兒科，真乃令人觀止。一款茶，同一泡，可以泡出完全不同的兩個(gè)味，根本融合不起來(lái)，就像兩只手撕你的嘴巴一樣，非常難受;有的茶苦的要死，也不丟點(diǎn)柔和的茶，老葉，梗之類進(jìn)去降低苦味;要不就是澀的要命，不搞點(diǎn)回甘度好，甜柔的茶中和一下。拼配是跟著感覺(jué)走，九分天注定，一分靠打拼。而純料根本不用考慮這些，什么庫(kù)存，毛線，壓完茶賣了行了!技術(shù)，不存在的，根本不需要什么技術(shù)，原料是什么樣，就是什么樣，這就是純料!
話說(shuō)純料派當(dāng)年也是壓力山大啊，拼配當(dāng)?shù)?，大廠有錢，家大業(yè)大，如何競(jìng)爭(zhēng)?
訣竅來(lái)了，摸黑拼配，拼配是以次充好，用低層次原料拼配出高品質(zhì)口感，臺(tái)地農(nóng)殘超標(biāo)，屌絲小白才喝拼配，有錢有身份智商高的人才喝純料。最后發(fā)展出了茶圈子的著名鄙視鏈：古樹純料鄙視大廠拼配，這才為純料打開市場(chǎng)空間，吱吱，真人才啊，一本正經(jīng)的胡說(shuō)八道!那些年，純料甚囂塵上，一副打倒拼配，在拼配身上踏上一萬(wàn)只腳的架勢(shì)，純料是普洱茶的未來(lái)這種口號(hào)都喊得出來(lái)，現(xiàn)如今某大師都在吶喊，中毒太深，病入膏肓，無(wú)可救藥。
88青就是典型的拼配茶
純料還罔顧普洱茶的特質(zhì)以及屬性!普洱茶的特性和生命是什么?是越陳越香，是發(fā)酵，是轉(zhuǎn)化，這就需要內(nèi)質(zhì)的醇厚，以及層次有序的發(fā)酵梯次，這就需要拼配。內(nèi)質(zhì)薄的茶必須加濃強(qiáng)度厚的茶搭配，老葉黃片多了要加點(diǎn)嫩芽，嫩葉提一提厚度;梗發(fā)酵陳化快，必須有老葉，中壯葉片，嫩葉，芽頭作為后備發(fā)酵梯次繼續(xù)轉(zhuǎn)化;景邁茶不耐泡陳化幾年容易掉水，加點(diǎn)布朗就可以增大后轉(zhuǎn)化空間。
純料就麻煩了，沒(méi)有拼配，發(fā)酵梯次混亂，可能內(nèi)質(zhì)還單一，陳化速度快，后轉(zhuǎn)化空間小，盡管有些走狗屎運(yùn)的純料茶陰差陽(yáng)錯(cuò)之下會(huì)有較大的轉(zhuǎn)化空間，但代價(jià)是大部分的純料茶變化的單一，生命的短暫，以及品質(zhì)豐富性的缺乏。所以要喝普洱茶的一山一味，不如直接喝散茶，這才是原汁原味，壓制成型了，不免壓的不均勻，這邊緊那邊松，影響到口感，何必喝什么純料呢?純料肥了茶農(nóng)，弱化了品牌建設(shè)，導(dǎo)致普洱茶行業(yè)最低端的競(jìng)爭(zhēng)!
純料拼的是什么，原料!于是大家就開始搶原料，上山下鄉(xiāng)一波流，炒完班章炒冰島，炒完昔歸炒懂過(guò)，炒完困鹿炒曼松，炒完刮風(fēng)寨再炒薄荷塘。茶農(nóng)賺的盆滿缽滿，原料價(jià)格被抬得老高，自己一看玩不下去了，換地方，茶山的候鳥和民工，好不凄涼!這些年，純料市場(chǎng)沒(méi)有成就一家那怕稍微有點(diǎn)知名度的企業(yè)，還是皮包公司小作坊，茶山流竄作案，反倒成就無(wú)數(shù)的村寨以及公共品牌，這不僅拉抬了整個(gè)普洱茶源頭的成本，造成終端盈利困難，而最大的副作用則遺禍整個(gè)市場(chǎng)，那就是假冒偽劣的泛濫成災(zāi)，難以遏制。
純料會(huì)導(dǎo)致唯原料論
為什么說(shuō)純料是普洱茶行業(yè)最大的智商稅，從歷史、技術(shù)以及營(yíng)銷角度，它都是極端的low以及上不了臺(tái)面!不僅坑了消費(fèi)者，坑了商家自己，未來(lái)還要坑茶農(nóng)，坑整個(gè)行業(yè)，大家都得交智商稅，不交還不行，畢竟一條產(chǎn)業(yè)鏈，都成栓一起的螞蚱了，還能咋滴?
嗚呼哀哉，可悲可嘆!
——本文來(lái)自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。
編者按：想完整的了解普洱茶的歷史，非常不容易。其中熟茶的歷史又是非常獨(dú)特的，從勐海到廣東再到勐海，熟茶在這期間又經(jīng)歷了哪些變化?
《普洱茶七堂課》第六堂課「熟茶的故事」為你解讀這其中的波瀾壯闊。
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1959年，中茶廣東公司在曾啟的指導(dǎo)下開始了發(fā)酵茶之路，曾啟的發(fā)酵技術(shù)全部授業(yè)于盧鑄勛。曾啟把從云南運(yùn)來(lái)的毛茶與廣東當(dāng)?shù)氐牟栎歼M(jìn)行拼配，做成了廣東人喜歡的紅湯普洱茶。這些茶由經(jīng)過(guò)深圳，返銷到了香港。
那么，一個(gè)問(wèn)題是，李拂一、譚方之時(shí)代的茶，在1949后云南本土有無(wú)延續(xù)呢?
有的。根據(jù)1973年出版的《云南茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》所說(shuō)，當(dāng)時(shí)的滇青初制屬于半發(fā)酵茶?！拜^老的原料應(yīng)乘熱揉捻，揉后不抖茶團(tuán)，即裝在茶籮里或堆積在攤笆上稍壓。這樣能使葉尖溫度適當(dāng)升高，起到后發(fā)酵的作用，使茶葉滋味醇厚。”
民國(guó)年間研究民族經(jīng)濟(jì)以及邊疆史的學(xué)者，往往會(huì)轉(zhuǎn)述李拂一的做茶記載。好在制茶工藝在民間一旦形成傳統(tǒng)，就很容易找回來(lái)。在2018年出版的《易武與六大茶山》一書里，作者們遍訪古六大茶山得知，早些年易武地區(qū)做茶法與今天有著很大的區(qū)別，最顯著的地方在于：鮮葉分揀、分批殺青與渥堆過(guò)夜。
在過(guò)去，茶葉采摘回來(lái)，第一道程序不是攤涼，而是鮮葉分揀。茶工要把剛采摘下來(lái)的鮮葉按照抓尖(只有芽尖，沒(méi)有葉子)、尖子(一芽一葉)、二梭(三葉四葉)、金飛葉(黃片)分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時(shí)候，再按照一定的比例壓制。
其中二梭與金飛葉在揉捻后有渥堆的環(huán)節(jié)，渥堆時(shí)間往往要過(guò)夜，超過(guò)8個(gè)小時(shí)，有點(diǎn)像制作甜白酒的“捂”這個(gè)環(huán)節(jié)。也因?yàn)橛羞@道發(fā)酵程序，做出來(lái)的茶刺激性與苦澀度都降低了很多。顏色上會(huì)偏紅一些。肖時(shí)英在云南茶區(qū)考察發(fā)現(xiàn)，這樣的制作方法過(guò)去普遍存在，他今天給學(xué)生講課的過(guò)程中，還要提到古法制作里的渥堆環(huán)節(jié)。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。而過(guò)去的古法，也很難按照今天生與熟的劃分去定義。
1952年，云南省中茶公司的指導(dǎo)方針是云南茶紅茶化，主要對(duì)接的銷區(qū)是蘇聯(lián)。
根據(jù)普洱茶研究者楊凱的引述，唐慶陽(yáng)在1957年談?wù)摰桨l(fā)酵茶制作?！敖夥?以)來(lái)，西雙版納茶廠打破過(guò)去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑(銷)圓茶。經(jīng)過(guò)一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長(zhǎng)，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點(diǎn)，以應(yīng)消費(fèi)者口胃(味)的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！?/p>
同期的銷區(qū)資料卻是，云南流出來(lái)的茶，沒(méi)有之前的發(fā)酵得好。比如西藏人就先后訴苦說(shuō)，新到的未發(fā)酵的普洱茶，他們喝不習(xí)慣，有些人甚至喝了出現(xiàn)腹瀉，頭暈。
但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)一個(gè)主要由頭是，普洱茶可以賺到外匯。這也是滇紅茶力主海外市場(chǎng)的一大動(dòng)因，馮紹裘在晚年回憶說(shuō)，滇紅為國(guó)家掙了不少外匯。1958年，中共中央秘書處給鳳慶茶廠的回信也說(shuō)到要增加紅茶出口，支援國(guó)家建設(shè)。
有一年，在廣州交易會(huì)上，到廣州參展的的云南中茶工作人員得到一個(gè)信息，就是發(fā)酵紅湯普洱茶在香港還有很大的市場(chǎng)，僅僅靠廣東以及香港自身的供給，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。重要的還是，云南如果自己做，可以降低許多成本，價(jià)格上由優(yōu)勢(shì)，大家都有得賺。
云南省茶葉公司非常重視香港市場(chǎng)，但怎么做紅湯茶，云南新一代技術(shù)人員都不知道，于是從各大茶廠調(diào)派技術(shù)人員，去廣東學(xué)習(xí)。出去考察學(xué)習(xí)的人員有7人，分別來(lái)自昆明茶廠、勐海茶廠以及下關(guān)茶廠。現(xiàn)在被宣傳成“現(xiàn)代熟茶之母”的吳啟英，就在名單里，她是審檢室的負(fù)責(zé)人，同時(shí)去的還有昆明茶廠副廠長(zhǎng)安增榮、技術(shù)人員李桂英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等人。
技術(shù)學(xué)了，人也回來(lái)了。但工藝遇到了水土不服的問(wèn)題，核心還是用水問(wèn)題，到底是冷水發(fā)酵還是溫水發(fā)酵?最后昆明茶廠選擇了冷水發(fā)酵，反復(fù)試驗(yàn)，調(diào)制口味，一年后取得突破性進(jìn)展，第一批成果出來(lái)之后成功打入香港市場(chǎng)，賣了10.2噸。1974年廣州交易會(huì)又成交12.37噸。又一年后，1975年，勐海茶廠與下關(guān)茶廠相繼出品發(fā)酵茶，延續(xù)至今。從幾家茶廠為發(fā)酵茶起的“嘜號(hào)”來(lái)看，也是銷往香港的意圖性很明顯，還是那句話，賺外匯!
“嘜號(hào)”就是英語(yǔ)“mark”在粵語(yǔ)里的記音，今天網(wǎng)民常用的“馬克”一下，微博的標(biāo)簽都這樣?，F(xiàn)在茶友熟悉的勐海茶廠“7452”和“7572”就是嘜號(hào)，開始兩個(gè)數(shù)字74、75是指當(dāng)時(shí)的年份1974年、1975年，第三數(shù)字是茶葉等級(jí)，5是五等，7是七等，最后一個(gè)數(shù)字表示茶廠：1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關(guān)茶廠，4是普洱茶廠。同樣的方式去理解昆明茶廠嘜號(hào)是7581、下關(guān)是7663就比較容易。
普洱熟茶技術(shù)成型在1983年，1985年熟茶工藝獲得云南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。1985年也是普洱熟茶的大發(fā)展時(shí)期，出口到港澳的數(shù)量猛增至1560噸，之后數(shù)年一直維持在1000噸左右。1981年，普洱熟茶出口到日本的數(shù)量是542噸。
來(lái)源： 茶業(yè)復(fù)興
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