普洱茶重揉捻的結(jié)果

　　揉捻茶葉的目的

　　一、塑造外形

　　揉捻的手法、輕重可以塑造茶葉不同的外形。輕揉捻的茶葉就是一般人所說(shuō)的“條狀”，包括把茶青壓成扁平狀（如龍井）或揉成針狀（如眉茶、玉露）的做法；另外還有一種更輕的揉捻，只是輕輕地?fù)芘幌?，茶青幾乎維持原來(lái)的樣子（如六安瓜片）。

　　烏龍茶類(lèi)里重揉捻的茶一般為球狀，是在布袋里長(zhǎng)時(shí)間“邊揉邊焙”而成；但在重萎凋全發(fā)酵的紅茶上，只是加重“揉”的壓力與時(shí)間，而不使用包布揉，結(jié)果，不是繼續(xù)切碎成紅碎茶，就是被重揉成細(xì)條狀（如祁紅）。

　　二、促進(jìn)茶汁進(jìn)入茶湯

　　揉捻對(duì)鮮葉的影響因茶類(lèi)而不同。對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，由于經(jīng)過(guò)高溫殺青破壞了酶活性，所以葉子在揉捻中實(shí)質(zhì)性的化學(xué)變化不大，可以說(shuō)揉捻對(duì)于葉子的影響是物理作用大于化學(xué)作用。這種揉捻側(cè)重于破壞了葉子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使葉子的內(nèi)含物質(zhì)容易穿透到表面，在飲茶和審評(píng)的沖泡時(shí)容易進(jìn)入茶湯。

　　三、促進(jìn)內(nèi)含物進(jìn)一步變化

　　紅茶揉捻不僅僅是造形和破壞葉細(xì)胞，最重要的目的是為發(fā)酵創(chuàng)造條件。從生化角度看，揉捻實(shí)質(zhì)上是發(fā)酵的開(kāi)始，因?yàn)槿嗄碓诹Φ淖饔孟缕茐娜~細(xì)胞，大部分葉細(xì)胞擠壓損傷，以茶多酚酶促氧化為中心的一系列生化反應(yīng)便加速進(jìn)行，發(fā)酵也就開(kāi)始了。因此，揉捻技術(shù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響很大。

　　普洱茶重力揉捻的作用

　　一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體型較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類(lèi)的揉捻方式根本操作不了。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切；

　　二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機(jī)上完成，整個(gè)過(guò)程是是常溫狀態(tài)下完成。

　　三是工序安排前后不同。綠茶類(lèi)的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離；

　　四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“浸入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類(lèi)揉捻的“大忌”，綠茶的“輕柔”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。

　　因此，“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)踐上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成的更為徹底。

　　普洱茶揉捻的方法

　　1、手工揉捻

　　普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過(guò)兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進(jìn)行復(fù)揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結(jié)成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動(dòng)作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條。

　　揉捻的時(shí)間和力度與產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。揉捻的時(shí)間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過(guò)大，時(shí)間可加長(zhǎng)，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手的感覺(jué)。揉捻結(jié)束后立即進(jìn)行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產(chǎn)均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。

　　2、機(jī)器揉捻

　　使用揉捻機(jī)揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細(xì)胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過(guò)壓力與揉茶時(shí)間來(lái)控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無(wú)效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

　　“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過(guò)程加壓輕重與加壓的時(shí)間，對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。揉捻時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大??；三看甩落在揉盤(pán)上的葉片，條索緊結(jié)程度。揉捻機(jī)對(duì)機(jī)器的使用者有較高的要求，有經(jīng)驗(yàn)的揉捻師傅會(huì)根據(jù)茶葉的老嫩程度、機(jī)器的負(fù)荷等因素調(diào)整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時(shí)間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質(zhì)。

　　揉捻的作用

　　適度的揉捻有兩個(gè)作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)在日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。

　　若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。

　　普洱茶揉捻的目的：

　　1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過(guò)殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。

　　2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。

　　因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對(duì)后期的氧化起到了關(guān)建的作用。

工藝的意義在于破裂細(xì)胞壁使茶汁釋出，使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，為茶葉的后期發(fā)酵準(zhǔn)備，同時(shí)將松散的茶葉卷曲成條索，有利于沖泡中茶葉內(nèi)含物質(zhì)的均衡釋放。揉捻的力度、時(shí)間、細(xì)胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉(zhuǎn)化等有密切關(guān)系。

冷揉與熱揉

揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個(gè)人制茶的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要進(jìn)行復(fù)揉。而“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成得更為徹底。

熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。兩種方式揉捻出來(lái)的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細(xì)膩。

力度大小對(duì)茶葉品的影響

在茶葉揉捻過(guò)程當(dāng)中，若揉捻的程度較輕，對(duì)茶葉的葉表組織破壞性較小，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對(duì)較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對(duì)粗松、緊結(jié)度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過(guò)程中，出湯時(shí)間相對(duì)較慢，其耐泡度也相對(duì)較久；在后期存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就相對(duì)較快。

若揉捻的程度較重，對(duì)茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對(duì)較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對(duì)緊實(shí)。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過(guò)程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對(duì)較差；在后期存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)緊實(shí)，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過(guò)程中揉捻過(guò)重，會(huì)致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度較差。

手工揉捻與機(jī)器揉捻的區(qū)別

普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過(guò)兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進(jìn)行復(fù)揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結(jié)成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動(dòng)作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條。

使用揉捻機(jī)揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細(xì)胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過(guò)壓力與揉茶時(shí)間來(lái)控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無(wú)效果，很難揉緊條索;投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

揉捻是制作普洱茶時(shí)的一道重要的工序，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對(duì)后期的氧化起到了關(guān)鍵的作用。

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