普洱茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，因其獨(dú)特的味道和藥用價(jià)值，成為茶葉市場(chǎng)上備受追捧的茶葉品種之一。然而，由于普洱茶種類繁多，品質(zhì)良莠不齊，讓人很難區(qū)分哪些是高品質(zhì)的普洱茶。本篇文章將為您介紹如何購(gòu)買高品質(zhì)的普洱茶。
購(gòu)買普洱茶怎樣選購(gòu)正宗普洱茶
1、選大牌
?、俅笈茝S商實(shí)力雄厚，在食品安全、質(zhì)量監(jiān)測(cè)、售后服務(wù)等方面能做到更好。
②影響普洱茶品質(zhì)的有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是發(fā)酵，二是儲(chǔ)存。發(fā)酵的好壞直接決定了普洱茶的質(zhì)量，而儲(chǔ)存堪稱普洱茶的第二道生死大關(guān)，倉(cāng)儲(chǔ)的溫度、濕度、時(shí)間等任何變量都會(huì)影響普洱茶的口感，只有專業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，才能養(yǎng)出香濃的普洱茶。大廠一般都有自己的發(fā)酵場(chǎng)地和倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地，而小廠商出品的茶，最讓人詬病的就是發(fā)酵和儲(chǔ)存不達(dá)標(biāo)。
?、鄞笈茝S商擁有成熟的工藝、配方，以及穩(wěn)定的傳承，在一代代制茶師傅的努力下，技術(shù)日益精進(jìn)，底蘊(yùn)日益雄厚，對(duì)茶葉生產(chǎn)過程中各種可能出現(xiàn)的問題都有了成熟的應(yīng)對(duì)機(jī)制，茶葉的滋味口感能做到幾十年如一日的穩(wěn)定優(yōu)秀。而小廠商底子薄，技術(shù)弱，容錯(cuò)率低，雖不乏小而精的廠家，但總體來看卻是爆雷者多，驚艷者少。
2、不迷信
①不要迷信山頭茶、號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶
一餅老班章，一看價(jià)格，才199！心動(dòng)嗎？想買嗎？買你就上當(dāng)了！要記住，買茶最要不得的就是“撿漏心理”。不要迷信什么山頭茶、號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶，真正精品的好茶葉還沒有泛濫到爛大街的地步。退一萬步講，即使這些精品茶葉是真品，怎么可能只要區(qū)區(qū)199？舉一個(gè)更簡(jiǎn)單的例子，如果有人告訴你，原價(jià)幾千塊的進(jìn)口藥，現(xiàn)在只賣一百塊，你敢吃嗎？要知道，2018年老曼峨的茶，一斤要賣到1500元左右，按一餅茶357克，市價(jià)大約1071元！199的老班章？那是tan90度，不存在的！
②不要迷信香味
從古至今所有文學(xué)作品，凡涉及對(duì)茶的描述，都離不開一個(gè)字——香。于是人們便理所當(dāng)然地認(rèn)為，香味突出就是好茶。這一錯(cuò)誤觀念給了不法商家投機(jī)鉆營(yíng)的空間，他們加入許多芳香物質(zhì)——桂花、菊花等，來掩蓋劣質(zhì)茶的霉味，再炒作一個(gè)概念，巧立一個(gè)名目，比如桂花普洱、菊花普洱等，就可以把劣質(zhì)茶堂而皇之地當(dāng)做優(yōu)質(zhì)茶賣出去，遇到不懂行的人，還真會(huì)被他們得逞。所以聞著有較明顯花香，或茶餅中有花瓣的，一定要提高警惕。
3、看茶餅
?、俨栾炓獔A
乍一看，茶餅都是圓的，但大廠出品、質(zhì)量?jī)?yōu)秀的茶，茶餅通常都是正圓形；而小廠出品、質(zhì)量不穩(wěn)定的茶，茶餅通常是不規(guī)則的圓形，甚至邊角都是殘缺的。“茶餅圓不圓”這個(gè)問題看似細(xì)枝末節(jié)，卻反映出一個(gè)廠家做茶的態(tài)度和工藝。
?、跅l索要清晰
從茶餅的條索，可以洞見廠家殺青、揉捻的功力深淺。揉捻的力度、殺青的溫度和時(shí)間，都會(huì)影響條索的形狀，只有功力深厚的制茶師傅，才能做出清晰、勻稱、整齊的條索。
?、郾砝镆缫?
一些商家在做茶時(shí)，會(huì)將次品茶葉裹進(jìn)茶餅中心，在茶餅外側(cè)用好茶葉“裝點(diǎn)門面”。這樣做出來的茶是“銀樣镴槍頭”，中看不中用。所以買普洱時(shí)一定不能“以貌取茶”，一定要撬開內(nèi)側(cè)，確?！氨砝锶缫弧?。
優(yōu)質(zhì)的原料、正確的工藝是普洱茶越陳越香的前提，要保證今后存放下來有價(jià)值的普洱生茶，第一，茶底要“厚”；第二，要存放得當(dāng)。
一方面，生普洱茶是發(fā)酵時(shí)間較短或是沒有經(jīng)過發(fā)酵存儲(chǔ)工藝的茶類，其主要成分是豐富的茶多酚。
茶多酚具有獨(dú)特的去除油膩的功效，對(duì)于長(zhǎng)期附著在腸道內(nèi)壁上的毒素垃圾，有很好的深層清理作用。飯后1小時(shí)喝生普洱茶最佳，它能幫助身體加速對(duì)食物的消化吸收分解，促進(jìn)體內(nèi)毒素在第一時(shí)間排出體外。
值得注意的是，普洱茶葉中含有咖啡堿，如果空腹時(shí)期大量飲用，茶水會(huì)直接進(jìn)入脘腹，導(dǎo)致腸道吸收過多的咖啡堿，致使腸胃產(chǎn)生一時(shí)性腎上腺皮質(zhì)功能亢進(jìn)癥狀，出現(xiàn)心慌、尿頻等不良反應(yīng)。
因此，空腹不宜多喝生普洱，以免損傷腸胃健康。此外，生普洱性屬寒涼，胃寒、腸胃不好者也不宜空腹飲用。
另一方面，熟普洱茶是經(jīng)過特殊工藝發(fā)酵過的，其富含大量微量元素、多肽氨基酸和礦物質(zhì)。
熟茶中減少了生茶中對(duì)腸胃刺激物，因此空腹喝熟茶不會(huì)引起身體不適，對(duì)于長(zhǎng)期便秘和排毒不暢的女生來說，空腹喝普洱熟茶能有效、快速達(dá)到清腸排毒，緩解便秘的功效，所以建議大家飯前選擇喝熟普洱茶。
普洱熟茶
飯前喝普洱熟茶清腸排毒效果最佳
功效：清腸排毒、對(duì)便秘肥胖最有效。
發(fā)酵之后的普洱茶被俗稱為熟茶，MM們記得普洱茶中生茶跟綠茶、烏龍茶一樣不可以空腹飲用。
熟茶富含大量微量元素、多肽氨基酸和礦物質(zhì)，正因?yàn)闇p少了生茶中對(duì)腸胃刺激物因此空腹喝熟茶不會(huì)引起身體不適，對(duì)于長(zhǎng)期便秘和排毒不暢的女生來說，空腹喝普洱熟茶是最好的也是最快速的減肥法。
普洱茶沖泡要用100度沸騰的水，洗茶三次之后第四次的茶湯可以飲用。早起不要吃東西先喝一杯200ml的溫?zé)岬钠斩觳瑁?-2小時(shí)后你會(huì)有便意，堅(jiān)持一段時(shí)間就會(huì)養(yǎng)成晨起排便的好習(xí)慣。
之后再午餐和晚餐前1小時(shí)空腹喝一杯溫?zé)崞斩觳?，既能幫助清腸排毒還能增加飽腹感減少主食攝入量，減肥效果立竿見影。
普洱生茶
飯后喝普洱生茶清腸排毒效果最佳
功效：促進(jìn)消化、加速脂肪燃燒代謝。
生茶是普洱茶中發(fā)酵時(shí)間較短或是沒有經(jīng)過發(fā)酵存儲(chǔ)工藝的茶類，實(shí)際上生茶的主要減肥成分就是豐富的茶多酚，與綠茶、烏龍茶等茶品作用相似。
專家實(shí)驗(yàn)曾證明，茶多酚能抑制脂肪細(xì)胞的合成和分化，維持血液中脂肪和固醇類物質(zhì)含量穩(wěn)定，無論對(duì)減脂還是預(yù)防肥胖都是很有幫助的。
生茶最佳的飲用時(shí)間是飯后1小時(shí)，它能幫助身體加速對(duì)食物的消化吸收分解，促進(jìn)體內(nèi)毒素在第一時(shí)間排出體外。生茶具有獨(dú)特的去除油膩的功效，對(duì)于長(zhǎng)期附著在腸道內(nèi)壁上的毒素垃圾，有很好的深層清理作用。
普洱生茶雖然功效與綠茶相似，但奇特的是它本性并不寒涼，只是制作工藝與熟茶不同，因此減肥時(shí)飲用的方法和功效也不相同。
普洱茶和蜂蜜可謂絕配，兩者皆營(yíng)養(yǎng)豐富，并具清腸排毒等諸多功效?，F(xiàn)代很多女性喜歡在普洱茶中加入蜂蜜，用來減肥和美容。
蜂蜜普洱茶適合早上空腹喝，減肥效果更甚。(來源：中國(guó)茶網(wǎng)，圖片來源：說茶網(wǎng)）
傳統(tǒng)熟茶(大堆)技術(shù)成熟于1984年。1973年開始學(xué)習(xí)與試制熟茶，75年試制成功，但發(fā)酵原理搞不清楚，品質(zhì)也不穩(wěn)定。1983年，為攻克這一技術(shù)難關(guān)，昆明茶廠吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的發(fā)酵機(jī)理，找到了優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉，終于在1984年能生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。由之可見，熟茶由試制成功，到工藝成熟，走過了艱辛的十年探索期。而十多年前開始出現(xiàn)的小堆離地發(fā)酵，至今在許多人眼里還是不成熟的試驗(yàn)品，喝小堆熟茶有當(dāng)“小白鼠”之感覺……
其實(shí)小堆熟茶的領(lǐng)軍企業(yè)——巔茶，早在2005年就探索竹筐小堆離地發(fā)酵技術(shù)，通過數(shù)年鉆研，攻克了小堆發(fā)酵的難題，并于數(shù)年前申請(qǐng)通過國(guó)家專利——天脈技術(shù)。這表明小堆離地發(fā)酵已是成熟的技術(shù)。2018年，巔茶將向業(yè)界公布系統(tǒng)性總結(jié)的成果，并打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，以共享經(jīng)濟(jì)的形式，邀請(qǐng)更多朋友分享竹筐小堆發(fā)酵國(guó)家專利技術(shù)，將天脈系列產(chǎn)品打造成“熟茶界的LV”……
巔茶做“熟茶界的LV”，其信心在于構(gòu)建了全新的熟茶發(fā)酵模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，并從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。巔茶擁有排他性核心品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，再加上系統(tǒng)性導(dǎo)入后現(xiàn)代的藝術(shù)設(shè)計(jì)與高品質(zhì)健康生活理念，從而一改傳統(tǒng)熟茶的低端形象，可以打造健康時(shí)尚，具備藝術(shù)氣質(zhì)的尊享茶品!
本文將從普洱茶微生物的發(fā)酵原理，來深入剖析巔茶的慢養(yǎng)發(fā)酵之道，以及揭示這種發(fā)酵技術(shù)帶來的革命性突破，對(duì)熟茶高端價(jià)值的巨大拉升作用。
小堆發(fā)酵的三大難點(diǎn)
現(xiàn)在小堆發(fā)酵，跟輕發(fā)酵一樣成為行業(yè)熱詞。許多人就來說，小堆發(fā)酵是自己搞起來的，自已若干年前就在嘗試小堆。比如有人做大堆失敗，茶葉沒發(fā)透，就把一個(gè)大堆分為若干個(gè)小堆發(fā)酵。還有人收了一批好茶，想發(fā)酵成熟茶，但幾百公斤的堆子，堆溫難起，于是其將好料裝在麻袋里，放在大堆里發(fā)酵，用大堆的溫度來養(yǎng)麻袋里好料的菌群。就像“濕倉(cāng)里的干倉(cāng)”一樣，這堪稱“大堆里的小堆”。
經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今越來越多的人加入到小堆發(fā)酵中來。于是市場(chǎng)上產(chǎn)生了五花八門的小堆發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品。總體來說，小堆熟茶品質(zhì)參差不齊，做得好的不多，鮮有技術(shù)成型的。
其技術(shù)難度在于，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購(gòu)，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終。
小堆熟茶，不只是形式上發(fā)個(gè)小堆子，小堆發(fā)酵技術(shù)要成型，必須解決堆溫難起、控制菌群與品質(zhì)是否超越大堆等問題。首先堆溫要起來，微生物才會(huì)足夠活躍參與發(fā)酵。然后要對(duì)大量繁殖的微生物進(jìn)行控制，讓益生菌大量繁殖，雜菌、腐敗菌盡量減少。這樣才能做出干凈衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)異的小堆熟茶來。最后，小堆熟茶最讓人詬病的一點(diǎn)是，用好原料，甚至古樹料來發(fā)堆，結(jié)果做出來的熟茶，口感跟大堆用普通料來發(fā)沒多少區(qū)別，甚至口感還不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味，讓人一喝驚艷難忘，就白白浪費(fèi)了上好的原料，小堆發(fā)酵也沒有存在的意義。
大堆熟茶喝工藝與倉(cāng)儲(chǔ)帶來的味道，小堆熟茶要喝高檔原料本身轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是我們?nèi)プ鲂《咽觳璧某踔?
如果不是因?yàn)樯鲜鋈箅y題，國(guó)營(yíng)大廠早在七八十年代就搞小堆了，也輪不到我們來做了。民國(guó)筑茶工藝，也是小堆灑水，為什么不是熟茶，而是生茶快速轉(zhuǎn)化的“紅湯茶”，還不是堆溫難起與益生菌不能大量繁殖問題，只能歸為生茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
在巔茶的竹筐小堆發(fā)酵車間，我們看到溫度計(jì)顯示堆溫57℃，而且其對(duì)菌群有一套嚴(yán)格的管控模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，其茶品能做出高端原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是真正意義上的小堆發(fā)酵!
熟茶微生物發(fā)酵三部曲
下面要談?wù)劥蠖寻l(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對(duì)后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解小堆發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談?wù)劸涸撛鯓涌刂疲拍茏龀銎焚|(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級(jí)代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級(jí)代謝物與次級(jí)代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫?jí)代謝物——微生物酶，要被細(xì)菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級(jí)代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長(zhǎng)的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會(huì)說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
怎樣發(fā)出好熟茶，有兩個(gè)方法。
一是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，由45天延長(zhǎng)到60天，甚至90天?，F(xiàn)在的主流發(fā)酵是發(fā)45天，用老茶人的話說叫“速成發(fā)酵”。過去要發(fā)60天到90天。為什么發(fā)那么長(zhǎng)，因?yàn)榘l(fā)45天，黑曲霉、細(xì)菌還很活躍，發(fā)到60天以上，黑曲霉、細(xì)菌減少，利用酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)45天，用傳統(tǒng)的輕發(fā)酵肯定不行，要采用重發(fā)酵，避免發(fā)酵時(shí)間不夠，但重手法帶來的高溫又將微生殺死，于是重發(fā)酵的熟茶喝起來口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高溫，沒辦法更多參與茶葉風(fēng)味物質(zhì)的形成。
二是，發(fā)酵結(jié)束后，長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆。養(yǎng)堆其實(shí)是減少黑曲霉與細(xì)菌，讓酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程。在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是三個(gè)月，甚至更長(zhǎng)?，F(xiàn)在發(fā)酵時(shí)間短，所以要養(yǎng)堆。
熟茶好喝，要不延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間在60天以上，要不發(fā)酵45天，出堆再長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆。為什么要這樣，問下微生物。
熟茶制造其實(shí)是兩個(gè)過程，發(fā)與養(yǎng)，許多人只知道發(fā)堆，不知道養(yǎng)堆。
發(fā)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生風(fēng)味風(fēng)質(zhì)。
天脈技術(shù)：高質(zhì)量管控菌群的慢養(yǎng)發(fā)酵模型
筆者在熟茶微生物發(fā)酵三部曲中，提到最終影響茶葉風(fēng)味的是酵母菌群。要讓酵母菌真正能發(fā)揮作用，需要發(fā)堆與養(yǎng)堆結(jié)合。
巔茶天脈技術(shù)，為什么能做出高品質(zhì)的熟茶，除了原料好之外，還有其獨(dú)特的發(fā)養(yǎng)結(jié)合的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，以發(fā)堆為主，在益生菌大量繁殖的同時(shí)，也造成雜菌、腐敗菌增多，故其出堆后需要長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，茶葉品質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化到位。也就是，“發(fā)”與“養(yǎng)”被分離為兩個(gè)過程。而天脈技術(shù)的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，在采用好原料的同時(shí)，依托最核心的“半有氧發(fā)酵技術(shù)”，可以做到發(fā)堆的同時(shí)就是養(yǎng)堆。其獨(dú)創(chuàng)的發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵模式，讓巔茶才出堆的熟茶，品質(zhì)就讓人驚艷，倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)年后更具健康與品飲價(jià)值。
以下是關(guān)于小堆發(fā)酵的幾點(diǎn)思考：
一是小堆的溫度沒有大堆高，其微生物活動(dòng)沒有大堆激烈，其產(chǎn)生的菌群可能跟大堆不一樣。微生物雖然沒有大堆多，但以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少，這就保證了小堆具有更好的品質(zhì)與風(fēng)味。
二是小堆中的茶葉跟空氣的接觸面積大，空氣流通比大堆好，屬于“半有氧發(fā)酵”。傳統(tǒng)大堆氧氣少，有利于厭氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好處，同時(shí)也帶來了雜菌、腐敗菌增多之不良現(xiàn)象。小堆的“半有氧發(fā)酵”，氧氣比大堆多，能減慢微生物繁殖速度，多長(zhǎng)好菌，少生雜菌、腐敗菌。
巔茶掌門人盧志明解釋了“半有氧發(fā)酵”機(jī)理：竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價(jià)值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
三是慢養(yǎng)發(fā)酵模型。堆溫更低，加上半有氧發(fā)酵，造就了小堆慢養(yǎng)發(fā)酵特色。微生物繁殖慢，能營(yíng)造“益生菌多，雜菌、腐敗菌少”之優(yōu)異發(fā)酵環(huán)境。這就是為什么小堆熟茶才出堆，泡來喝，干凈、堆味很輕、沒多少異雜味、潤(rùn)喉不燥火的原因。大堆由于雜菌、腐敗菌相對(duì)更多，需要長(zhǎng)期養(yǎng)堆與成品倉(cāng)儲(chǔ)陳化，才能去掉堆味與燥火氣。
用盧志明的話來說，巔茶天脈技術(shù)做出來的熟茶“沒有堆味，只有茶香”。這就是慢養(yǎng)發(fā)酵對(duì)熟茶品質(zhì)的提升。
我們常說，普洱茶才做出來是半成品，需要倉(cāng)儲(chǔ)來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓才出堆的半成品，就擁有較高的品飲價(jià)值、健康價(jià)值，而且倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個(gè)三四年的小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
大堆發(fā)酵，存在“先天不足，后天倉(cāng)儲(chǔ)陳化來補(bǔ)”之現(xiàn)象。先天是指原料與發(fā)酵工藝。
大堆發(fā)酵對(duì)茶性的改變，要比小堆快速而激烈得多，其帶來了許多好東西，也帶來了比較多的影響健康與風(fēng)味的東西，這就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通過至少數(shù)年時(shí)間的轉(zhuǎn)化，逐漸變得好喝起來，以前一些不健康的物質(zhì)通過降解，而變得安全。大堆這種更加快速激烈的發(fā)酵方式，其的嚴(yán)重不足，雖然在后天的倉(cāng)儲(chǔ)陳化中會(huì)得到改善與品質(zhì)提升，但還是帶有一些遺憾，這是時(shí)間無法彌補(bǔ)的。
小堆發(fā)酵對(duì)茶性的改變要緩慢一些，其屬于慢養(yǎng)發(fā)酵，可以慢工出細(xì)活。才發(fā)酵出來的堆子，品質(zhì)已經(jīng)很好了。因原料更好與慢養(yǎng)發(fā)酵工藝的加持，小堆發(fā)酵擁有極大的先天優(yōu)勢(shì)，其后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要比傳統(tǒng)大堆茶快得多，而且轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)更高。其最讓人稱道的是，古樹茶等高端好料，通過小堆慢養(yǎng)發(fā)酵，能轉(zhuǎn)化出好的原料本身的自然韻味。
據(jù)盧志明介紹，巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
四是具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……
優(yōu)質(zhì)熟茶品質(zhì)管控四個(gè)要點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)熟茶源自四方面：原料、工藝、發(fā)酵載體與后期轉(zhuǎn)化。
我們將原料、發(fā)酵載體與工藝視為先天，后期轉(zhuǎn)化作為后天。熟茶長(zhǎng)期存在“先天不足，時(shí)間來補(bǔ)”之現(xiàn)象。也就是在大工業(yè)生產(chǎn)的成本控制思路下，生產(chǎn)熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆發(fā)酵工藝，造成熟茶生產(chǎn)出來，要長(zhǎng)時(shí)間存放，通過后期轉(zhuǎn)化來提升品質(zhì)。
2014年以來，隨著高端熟茶的興起，大家對(duì)原料與工藝空前強(qiáng)調(diào)。原料由普通料的分級(jí)拼配，向山頭料拼配升級(jí)，大家通過實(shí)踐證明，好的原料可以大幅度提升熟茶品飲價(jià)值，并縮短后期轉(zhuǎn)化時(shí)間，亦即好料做的熟茶倉(cāng)儲(chǔ)幾年，就相當(dāng)于一般料熟茶擺放十多年，甚至更長(zhǎng)。工藝的最新方向是，不管大堆，還是小堆，都要告別粗放式生產(chǎn)，采用精細(xì)化生產(chǎn)流程，并對(duì)熟茶發(fā)酵進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，即在發(fā)酵過程中多長(zhǎng)益生菌，少長(zhǎng)雜菌。沒有那么多雜菌，堆子很干凈，熟茶做出來，擺幾個(gè)月就可以很好喝，擺上幾年就有極高的品飲價(jià)值。否則，按照傳統(tǒng)方法，光消除雜菌的影響這一項(xiàng)，花在后期轉(zhuǎn)化的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)。
時(shí)代在進(jìn)步，我們不能總是停留在過去。
原料與發(fā)酵載體好，雜菌少，風(fēng)味精細(xì)化定向生產(chǎn)，后期轉(zhuǎn)化速度快，可能是新時(shí)代熟茶生產(chǎn)四項(xiàng)基本原則。你要什么樣風(fēng)味的熟茶，我可以精細(xì)化定向生產(chǎn)出來。
巔茶的竹筐離地小堆發(fā)酵從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。
盧志明表示，發(fā)酵過程中的載體也非常重要，特別是影響全過程固體發(fā)酵所用的水源，水源也會(huì)影響期間參與的活動(dòng)分解、聚合酶，這個(gè)直接就影響醇化后的植物本身自帶的香氣。
“竹筐離地”這個(gè)形式就是一個(gè)發(fā)酵熟茶的絕佳載體。
傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對(duì)于生產(chǎn)者推入市場(chǎng)無異于一只攔路虎：時(shí)間太短市場(chǎng)難以接受，時(shí)間太長(zhǎng)資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。
在衛(wèi)生潔凈度方面，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，容易讓人留下熟茶低端臟亂的不良印象。
“天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，其使用‘竹筐離地’這個(gè)發(fā)酵載體。它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的天脈發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎。夹g(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個(gè)思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成‘熟茶界的LV’?！北R志明說。
文/白馬非馬
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