普洱茶與磚茶

普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都是傳統(tǒng)的歷史名茶。

本文通過對這些名茶的文化背景資料研究類比，對其經(jīng)典樣品進(jìn)行感官審評和電子鼻測試評價類比分析，再一次深刻理解并呈現(xiàn)了這些名茶所蘊涵的深厚歷史文化底韻，也籍此再次推介這些中華好茶給社會大眾，科普茶知識，弘揚中華茶文化。

本類比分析選取了8個樣品，屬于7個省(區(qū))產(chǎn)地著名的傳統(tǒng)歷史文化名茶，千百年來它們在不同區(qū)域內(nèi)發(fā)生發(fā)展，演繹著各自的故事：

普洱茶與黑茶

(一)云南普洱茶

生長在云南瀾滄江流域和哀牢山、高黎貢山脈(“一流域兩山脈”)廣大區(qū)域內(nèi)。當(dāng)?shù)叵让癫烧铇漉r葉手工制成曬青茶，緊壓成型。在馬幫經(jīng)年的運輸中，享反復(fù)濕熱洗禮，受天地精華，自然后發(fā)酵形成了與出發(fā)時完全不同的品質(zhì)特征。到現(xiàn)代(從20世紀(jì)70年代起),有經(jīng)人工(渥堆)快速發(fā)酵加工的普洱散茶和緊壓茶，有曬青茶，緊壓茶，直到2008年國標(biāo)生效，除了地理位置范圍、茶樹品種上的限制，還界定了普洱生茶、熟茶。國標(biāo)下的普洱茶有著最大的地理保護(hù)范圍、最多的民族認(rèn)同、最豐富多樣的品質(zhì)特征。

本次分析的普洱茶樣品選取的是大益普洱茶禮盒，盒中有7572(熟茶)、7542(生茶)各一片，測試用取樣 7572(熟茶)1餅。

(二)“金花普洱”(專利號201210023701.8)

是選取普洱熟茶發(fā)花干燥、精制成茶磚或散茶。在 2012年取得專利時，已經(jīng)有普洱茶的地標(biāo)、國標(biāo)，可以檢驗其原料確實為普洱熟茶。后面的發(fā)花、干燥等工序可視為對普洱熟茶的再加工或精制程序。分析樣品。

(三)湖南安化黑茶

湖南省益陽市安化縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2010.4.6)。安化黑茶在唐代已有記載，明、清時為官茶，大量遠(yuǎn)銷西北。有茯磚、黑磚、花磚、青磚、湘尖等產(chǎn)品，金花(冠突散囊菌)是安化黑茶中茯茶特有的有益菌種。茶香混合以藥香、果香、草木香，濃郁清正長久。

安化黑茶始終是黑茶的典范。供試樣品選取的是2021年的收藏湘益茯茶，國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎紀(jì)念茶，收藏編號N17312,為木盒包裝，盒中裝有典藏證書、960克磚一片、400克磚2片。測試取樣是400克磚1片，是臻溪全金花黑茶(緊壓黑茶)。

(四)陜西涇陽茯磚茶

從歷史資料上獲知，涇陽本地不植茶，而是帝都附近存放貢品茶、等待貿(mào)易或中轉(zhuǎn)邊銷茶的倉庫所在地。茶在涇陽獨特的地理氣候環(huán)境中長久的存放，部分茶品長出了金花、變化了香型。經(jīng)再處理后取名“涇陽茯磚”后邊銷，其香氣似茯苓，有“消惺肉之膩，解青稞之熱”的功效。600多年來被稱為古絲綢之路上神秘之茶、生命之茶。傳統(tǒng)加工涇陽茯磚茶在伏天里，筑茶工藝多達(dá)29道，且有“離開涇陽氣候制不了、離開涇陽水制不了、離開涇陽人制不了”之說。三大無法復(fù)制的硬性條件正說明涇陽茯磚茶如人一樣依賴一方水土。

2013年涇陽茯磚茶成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品;2020年7月27日，涇陽茯磚茶入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。本次分析樣品選自2016年在陜西歷史博物館選購收藏的100克磚。

(五)廣西六堡茶

在清朝嘉慶年間，六堡茶就以其獨特的檳榔香被列為全國24名茶之一。據(jù)查，六堡附近有樹齡約800年的古茶樹，廣西梧州至少在宋代就有茶樹種植和茶葉生產(chǎn)，主產(chǎn)蒸青綠茶。清康熙年間編《蒼梧縣志》記載：“茶醇，每晚可不變，色香味俱佳?！焙髞碓谕文觊g重修的《廣西特產(chǎn)志略》中記載：“仙鄉(xiāng)六堡產(chǎn)茶，味濃，夜夜不變”。六堡茶過去主要通過“茶船古道”外銷至馬來西亞、新加坡、日本、法國等國家和地區(qū)，是著名的僑銷茶，也是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2011.3.16)。本次分析樣品選取20年前的正品茂圣六堡茶。

(六)安徽黑茶

安茶，安徽省祁門縣特產(chǎn)，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2014.1)。安茶創(chuàng)于1725年前后，傳統(tǒng)工藝名茶，民間稱之為軟枝茶。還有特產(chǎn)黟縣古黟黑茶、六安縣的六安籃茶，都是可半飲用半藥用的傳統(tǒng)黑茶，干茶色黑褐油潤，沖泡后湯色橙黃明亮，檳榔香高長。用箬葉、竹簍包裝壓制近磚形，這應(yīng)是祖先利于貯運的考慮。樣品選自2020中國茶業(yè)科技年會收藏。

(七)四川雅安藏茶

特指四川雅安出產(chǎn)的藏茶，在不同的歷史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、南路邊茶、大茶、雅茶等。藏茶一直是藏族同胞的民生之茶，康磚是其中的一個品種。樣品選自2004年第八屆雅安國際茶文化節(jié)新產(chǎn)品，500克簡裝。

(八)貴州生態(tài)黑茶

過江龍生態(tài)黑茶傳承民間古法，利用珠江與長江水系分水嶺的獨特氣候，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)設(shè)備，取高山云霧中小葉茶青經(jīng)數(shù)十道工序，置于山間，櫛風(fēng)沐露，納自然精華金花(冠突散囊菌)燦然。色澤深沉，極耐存貯?？蓻_泡，可煮飲，茶性溫和，回甘留芳，降脂祛贅、滋養(yǎng)精神。樣品選自2021年第四屆貴州生態(tài)黑茶論壇指定用茶，250克磚。

各不相同的加工工藝

云南普洱茶：普洱茶(生茶):曬青毛茶→蒸壓成形→干燥(曬干、烘干)→貯存陳放(在良好的條件下)。

(一)普洱茶(熟茶)的加工工藝流程：曬青毛茶→渥堆→干燥(曬干、烘干)→貯存(在良好的條件下)。金花普洱(專利號201210023701.8)的加工藝流程：普洱茶(熟茶)篩分除雜質(zhì)、拼配蒸壓、發(fā)花、干燥貯存、精制成茶磚或散茶包裝。

(二)安化黑茶：湘益茯茶，全金花黑茶(緊壓黑茶),選優(yōu)質(zhì)黑毛茶，經(jīng)篩分去雜、拼配、蒸壓發(fā)花干燥等特殊工藝精制而成。

(三)涇陽茯磚茶：原料精選(毛茶選自陜南地區(qū)、湖南、四川等地的黑毛茶)→篩分→蒸茶→渥堆發(fā)酵→熬茶汁→炒茶→司稱→蒸茶→裝?！鷫褐瞥尚汀乐谩四！A(yù)包裝→進(jìn)烘上架→發(fā)花→干燥→檢驗合格→包裝→成品入庫。

(四)廣西六堡茶：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，六堡茶選用的是蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、初揉、悶制、復(fù)揉、干燥等工序制成粗茶。是按特定的工藝加工，具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。

傳統(tǒng)加工工藝：古法六堡茶或農(nóng)家茶，用六堡原種為原料，沿用舊時制茶工藝而制成的六堡茶。步驟為：鮮葉采摘→鐵鍋殺青→揉捻→悶堆→復(fù)揉→干燥。

現(xiàn)代加工工藝：也稱為六堡茶或廠家茶，即使用冷水渥堆發(fā)酵工藝，大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶。

(五)雅安藏茶：制作技藝主要分為采割：使用“茶刀子”采“割”本山茶、上路茶、橫路茶、原料茶初制有多次渥堆高溫(50～75℃)發(fā)酵的顯著特點：成品茶加工是通過整理、拼配、春包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡?。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。

(六)貴州生態(tài)黑茶加工工藝流程：采摘鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥→二次渥堆發(fā)花→干燥→貯存。

(七)安徽安茶：安茶是介于紅茶、綠茶之間后期半發(fā)酵、緊壓的傳統(tǒng)工藝名茶，用箬葉、竹簍包裝。

感官審評與

電子鼻測試分析結(jié)果

為類比分析不同黑茶的感官特征，特組織了專家團(tuán)隊進(jìn)行了專場感官審評與電子鼻檢測試驗，綜合評價了外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子，表明普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都有著鮮明的品質(zhì)特征和各不相同的特色。

(一)感官審評品質(zhì)特征

1.云南普洱茶：具有融溶、潤澤，久遠(yuǎn)如天然琥珀的品質(zhì)。大益7572普洱茶(熟茶)外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

2.云南“金花普洱茶”：磚體周正，黑褐色，松緊適度，金花顯露(冠突散囊菌),湯色紅亮，陳香;滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

3.安化黑茶：茶磚松緊均勻，金花茂盛，內(nèi)質(zhì)香氣純正，湯色紅亮，滋味濃厚，回味甘甜，葉底勻齊尚嫩。

4.涇陽茯磚茶：外形規(guī)范，整齊勻整緊結(jié)，色澤褐黃油潤，金花(冠突散囊菌)茂盛、菌落飽滿、分布均勻;湯色清澈，紅濃明亮;香氣似茯苓香，純正持久;滋味醇厚回甘，略顯綿滑;葉底暗褐，較勻齊。

5.廣西六堡茶：干茶松緊均勻，色澤黑褐，條索長整緊結(jié)，湯色紅濃，葉底銅褐色。香氣純正、有獨特的“檳榔香”,滋味醇厚甘甜回味，葉底勻齊尚嫩。

6.雅安藏茶：外形質(zhì)地均勻、深褐色潤澤、香氣純正，徐香不斷，湯色初呈淡黃紅色，繼而轉(zhuǎn)為透紅，隨熱氣上揚，口感甘甜，吞咽滑爽，葉底棕褐較老。

7.貴州生態(tài)黑茶：磚型完整，條索纖細(xì)美觀;金花(冠突散囊菌)密集而飽滿，菌香濃郁，湯色橙紅透亮。口感醇厚而回味綿長。

8.安徽安茶：外形緊結(jié)勻齊，色黑褐尚潤，香氣高長，湯色橙黃明亮，箬葉香味，滋味呈清爽醇厚，味中有甜。

(二)電子鼻測試香氣成分

電子鼻探頭的14個傳感器，對樣品揮發(fā)成份的敏感反應(yīng)檢測，以探析香氣組份。每個傳感器對應(yīng)了不同的揮發(fā)物質(zhì)，如短鏈烷烴、氮氧化物、碳化物，醛酮類，醇類刺激性物質(zhì)、芳香烴類化合物，酯類化合物等。每一個茶樣分別對其干茶、茶湯和葉底進(jìn)行香氣測定，測試結(jié)果表明，樣品云南金花普洱茶、云南大益7572、湖南臻溪·全金花黑茶(緊壓黑茶)、陜西涇陽茯磚茶顯示香氣成分聚類有些重疊，香氣類型有些接近。

普洱熟茶的陳香確實接近安化黑茶的藥香、茯磚的茯苓香;而廣西茂圣六堡茶、貴州過江龍生態(tài)黑茶香氣類型顯示離得較遠(yuǎn)，六堡茶獨特檳榔香、貴州生態(tài)黑茶獨特菌香確實顯現(xiàn)出與其他黑茶的不同之處。

茶葉香氣的類型受到茶樹品種、生長環(huán)境(地域)、加工工藝的影響。如兩種普洱熟茶，采用的是云南大葉種作為原料，初制的加工工藝也類似;而湖南安化、陜西涇陽的黑茶也應(yīng)是相近的原料、相近的加工工藝;廣西六堡茶、貴州生態(tài)黑茶就在各自相對較為封閉的環(huán)境中，原料也來自于相對更獨立的茶樹品種，因此各自香氣類型更獨立些。

參考文獻(xiàn)：

《茶葉審評與檢驗》湖南農(nóng)學(xué)院主編1978年第一版 農(nóng)業(yè)出版社

《中國普洱茶百科全書》云南科技出版社 2011年11月第二版

節(jié)選自《普洱》雜志

《普洱茶與數(shù)款著名黑茶的類比分析》

文 供圖 |吳興利藍(lán)增全

來源：新華社

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　　普洱茶茶餅和普洱茶磚沒有什么區(qū)別,在以前茶餅的用料比茶磚要好一些,茶磚多數(shù)使用黃片壓制。普洱茶餅形和散茶各有優(yōu)劣,兩種形式都可以是好的茶。餅形普洱茶的優(yōu)勢在于可以長期貯存和熟化,茶葉與空氣隔絕,防止氧化,有利于茶葉的陳化和口感的改善。同時,餅形茶磚或壓制后易于攜帶和儲存,便于泡茶。

　　隨著近年來普洱茶的熱銷，人們對普洱茶的了解越來越多了，但由于普洱茶與黑茶相似，很多新茶友分辨不清這兩款茶，下面小編就給大家詳細(xì)講解黑茶與普洱茶的區(qū)別。

黑茶

　　黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等。

　　普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶。

　　從它們名稱的解釋，我們不難看出黑茶與普茶茶之間的區(qū)別，接下來說說它們之間歷史、原料、工藝、銷路間存在的區(qū)別。

　　黑茶與普洱茶發(fā)展歷史的區(qū)別，普洱茶最早見于文獻(xiàn)記載是唐朝樊綽撰的《蠻書》，其卷三云：“茶，出銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！便y生是唐代對寧洱縣的稱呼，蒙舍蠻是唐代對南詔人的稱呼。而黑茶的起源，一般認(rèn)為是始于16世紀(jì)初，當(dāng)時中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”二字。明嘉靖三年(15224)，明御史陳講奏云：“商茶低偽，悉征黑茶...官商對分，官茶易馬，商茶給買?！庇纱丝梢娖斩璧臍v史較黑茶要早。

　　銷路上的區(qū)別，黑茶主要制成緊壓茶供邊銷，屬于邊銷茶；而普洱茶包括普洱團(tuán)茶、普洱餅茶、普洱磚茶、普洱茶膏五大類，可供邊銷、內(nèi)銷和外銷。

　　原料上的區(qū)別，黑茶是以小葉種茶樹的粗老鮮葉為原料制成的初制毛茶；而普洱茶是以云南特有的大葉種曬青毛茶為原料制成的再加工茶。

　　從整體做茶工藝上來看，黑茶是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序，普洱茶則是采用云南特定區(qū)域內(nèi)，大葉種茶樹曬青毛茶為原料，經(jīng)蒸壓成型長時間的貯放處理或經(jīng)潮水漚堆、干燥而成。制作方法上普洱茶不屬于黑茶。

　　從兩種茶葉品質(zhì)外形特征上來看，黑茶的外形主要是條索卷曲彎折，茶葉色澤為黃褐色，而不會出現(xiàn)暗色。黑茶的茶湯內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐。普洱茶則是外形雋秀肥厚，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甜，葉底褐紅色。

　　至于得出的結(jié)論，小編相信大家心里都有自己的答案。