普洱生茶是綠茶的“悖言亂辭”由來(lái)已久，眼下，甚至連云南普洱茶界都有人下了定論，將普洱茶“綠化”，自毀長(zhǎng)城，真是令人啼笑皆非。
翻遍浩如煙海的茶學(xué)研究文獻(xiàn)，似乎并沒(méi)有哪位真懂茶的茶學(xué)專家下過(guò)這種結(jié)論。我只知道，很多資深茶學(xué)專家稱普洱生茶為：“曬青綠毛茶”。
咬文嚼字的專家很慎重的在描述普洱生茶的一些屬性，給了很多前提和限制，曬青，是繞不去的一道工序；毛茶，意味著是半成品；一個(gè)“綠”字最巧妙，但再天衣無(wú)縫的悖論，終究跑不出悖論的屬性，正是這生茶“綠化”陷阱之所在。
普洱茶和那些小葉種綠茶有近似的工藝——?dú)⑶?。但畢竟是兩種完全不一樣的原料類型。普洱茶引以為榮的喬木大葉決定了其后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是普洱生茶在長(zhǎng)期存儲(chǔ)過(guò)程中給人帶來(lái)的驚喜源。
基于此，普洱茶或者說(shuō)“曬青綠毛茶”和綠茶的分水嶺就出現(xiàn)了。綠茶講究色、香、味、形，講究鮮爽香，并且圍繞這些特征有屬于自己的保質(zhì)期。
因此，把普洱茶歸入綠茶，或者說(shuō)是借鑒綠茶，無(wú)異于東施效顰，同時(shí)也埋沒(méi)了自己最出彩的特點(diǎn)。
六大茶類的劃分是為了更好理解茶，不是故步自封狹義去區(qū)分茶，并不是某種工藝固屬于某茶類，就如同殺青不僅僅限于綠茶。普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)看起來(lái)和綠茶相似，但卻有著本質(zhì)的區(qū)別。
綠茶殺青干燥完工藝就結(jié)束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下來(lái)的緊壓和存放才是這讓普洱茶大放異彩的核心工藝。
或許你還會(huì)認(rèn)為，那綠茶緊壓存放不是一樣？普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)寫得很清楚，原料必須是云南大葉種，這也是普洱茶得以越陳越香的核心吧。
“按照一芽二至三葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，將採(cǎi)摘好的鮮葉均勻的攤開，晾曬于簸箕等竹皿上，如果采摘不時(shí)，過(guò)老的茶葉需精細(xì)分揀開來(lái)晾曬，待萎凋時(shí)間差不多，生火準(zhǔn)備炒茶。每鍋鮮葉量控制在5公斤左右，炒制過(guò)程中，一定要專門配備人員把關(guān)好火候，根據(jù)炒茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)調(diào)整火候大小；剛開始下鍋時(shí)，火溫偏高，在均勻翻炒過(guò)程中，有噼里啪啦的聲響為宜；隨后，火溫逐漸降低，整個(gè)炒茶大約需半小時(shí)，只有待炒勻炒熟之后，方可出鍋。出鍋后，把茶葉均勻的撒涼在簸箕中，待基本冷卻后，開始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使條索均勻明顯。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日進(jìn)行陽(yáng)光直曬，正常天氣，一天翻一次，到下晚即可曬干，這即是‘普洱茶曬青毛茶’的炒制?！?/p>
普洱茶這幾年來(lái)自五湖四海的茶商涌向茶山，給我們?cè)颇系牟柁r(nóng)也帶去了若干新的制茶思路。我們純樸的茶農(nóng)肯定是誰(shuí)給錢就聽誰(shuí)的，所以也就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在市場(chǎng)上五花八門的普洱茶。
據(jù)易武高山村的XX茶農(nóng)朋友說(shuō)，一位張口閉口：“‘宋聘號(hào)’、‘大紅印’是其日常飲品”的何姓“普洱茶大師”，在他們寨子里買了塊村民的地，蓋起房子，開張做起做何姓普洱。
這位“大師”打著“立志恢復(fù)普洱茶傳統(tǒng)工藝”的口號(hào)，他的普洱茶加工，制作工序可以說(shuō)是精了又簡(jiǎn)，簡(jiǎn)了又精。
說(shuō)起來(lái)你可別不信，第一道工序：他把采回的鮮葉進(jìn)行分揀，分揀完后即不進(jìn)行攤涼，也不篩粗除病，往往將萎凋的鮮葉直接倒入鍋中“殺青”，“殺青”速度之快，令人難以置信，頂多不超過(guò)七、八分鐘，甚至五六分鐘也是常事。
隨后的揉捻工藝，由于“殺青”沒(méi)殺熟，到第二天晾曬時(shí)，炒過(guò)的鮮葉大部分變得紅梗紅葉。如此一來(lái)，茶梗和葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)直接壞死，失去好茶應(yīng)有的基礎(chǔ)品質(zhì)，宛如動(dòng)物的身體受到重?fù)艉鬂€，細(xì)胞死亡一樣。
如此一來(lái)，何姓“大師”的易武茶，沖泡成的茶湯就是紅色的，乍一看，仿佛陳年茶湯似的，而其真實(shí)目的，莫過(guò)非就是制造假陳化效果，以此蒙騙少知消費(fèi)者。
何姓“大師”“教導(dǎo)”大家說(shuō)，他的這種工藝兩三年就好喝了，不用等十幾年。其實(shí)，倒不如說(shuō)，他這樣粗糙淺薄的工藝迫使茶本身失去了活性，后期的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化都成了問(wèn)題，喪失了普洱茶的光焰。
我們必須承認(rèn)，經(jīng)驗(yàn)是歷史長(zhǎng)河、人類文明、社會(huì)實(shí)踐的沉淀，我們沒(méi)有理由輕視創(chuàng)新，更不可蔑視經(jīng)驗(yàn)。在普洱茶的領(lǐng)地，我們常常鼓勵(lì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，但仍然必要將成熟的主流產(chǎn)品與實(shí)驗(yàn)性產(chǎn)品區(qū)分開來(lái)，讓時(shí)間領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng)去證明一切。
多年來(lái)，伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與知識(shí)的普及，越來(lái)越多的人選擇了普洱茶。普洱茶成為一種健康飲品的象征，熟茶對(duì)應(yīng)的養(yǎng)生健康，生茶對(duì)應(yīng)的口感轉(zhuǎn)化，為我們?cè)谄斩璧捏w驗(yàn)上帶來(lái)了回味無(wú)窮的樂(lè)趣。
普洱茶已然成為了一種地理標(biāo)識(shí)，同時(shí)也是廣大消費(fèi)者對(duì)普洱茶消費(fèi)的一種普遍共識(shí)。這種共識(shí)囊括了用戶的體驗(yàn)，口感記憶，體感及長(zhǎng)期飲用的嗜好與經(jīng)驗(yàn)等等。
而今天的普洱茶界，總有那么一些人為了名利，做了諸多背離共識(shí)，甚至將普洱茶“綠茶化”的行當(dāng)，企圖讓普洱茶陷入“無(wú)名”“無(wú)類”“無(wú)譜”的境地，著實(shí)令人生厭。
例如，茶性寒涼，對(duì)于脾胃虛弱的人而言就只能告別這個(gè)美妙的味覺(jué)之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的去等待那個(gè)未知。遺憾與美麗交相并存，就像普洱茶的中國(guó)屬性，處處體現(xiàn)著中庸之美。
“不忘初心”、“懷素抱真”。事實(shí)上，不獨(dú)普洱茶，在中國(guó)茶的舞臺(tái)上，各茶類都需要守住自己最本真，最核心的東西，固本弘毅。唯有這樣，才能在信息多元、市場(chǎng)多樣的大千世界自如遨游，獨(dú)立不遷。
回顧茶史，過(guò)去追求鮮、香的茶商，浩浩湯湯開創(chuàng)了“清香型鐵觀音”的時(shí)代，但那個(gè)時(shí)代的好景不長(zhǎng)，鐵觀音終究逃不出“唯利”的死胡同。
早些年，浙江大學(xué)專做茶葉公共品牌評(píng)估的機(jī)構(gòu)，一直將鐵觀音視為珍寶，歷年排名，屢奪魁首。今天你再去研究研究，在朝暉夕陰，變幻莫測(cè)的茶市，在清香型中栽過(guò)根頭的安溪鐵觀音，早已面目全非，在茶市排進(jìn)十都算是“阿彌陀佛”了。
茶路漫漫，不爭(zhēng)朝夕。今天的普洱茶，歷經(jīng)滄海桑田，風(fēng)雨洗禮，勇奪“魁首”之位，確實(shí)是云南茶業(yè)的榮耀，這不僅僅依托于普洱茶與生俱來(lái)的“王者”風(fēng)范，更在于萬(wàn)千茶人的赤子茶心。
戲劇家曹禺先生說(shuō)：“一時(shí)成敗在于力，千秋勝負(fù)在于理。”勿忘初心，防微杜漸，這是歷史以來(lái)所有為業(yè)者的品質(zhì)，我們要引以為鑒，保護(hù)普洱茶，警惕普洱生茶的“綠茶化”。
茶如人生，人生如茶
茶為神、水為體、湯為色、味為骨、香為魂
水漂香、香入水、水含香、水生香、水即香
我未生時(shí)誰(shuí)是我，我生之后我是誰(shuí)；待來(lái)靜默堪透時(shí)，蓮心知苦甘為隨。
苦，大至精神層次的思想之苦、信念之苦、人生之苦，小到口腹之欲的滋味之苦，無(wú)處不在。
苦，歷經(jīng)萬(wàn)苦成不懈的信念；苦，苦盡甘來(lái)呈愉悅的期待。
此篇一號(hào)聊茶試聊下普洱茶滋味里苦香悅感，歡迎各路茶友對(duì)此觀點(diǎn)發(fā)表自己不同的觀點(diǎn)。
苦味，是不受人歡迎的滋味；我們常用苦如黃連、歷經(jīng)磨難等形容苦在思想感知上的用句。在我們用苦形容任何思想的同時(shí)，內(nèi)心里其實(shí)是在期盼苦盡甘來(lái)。
人類的味覺(jué)的基本組成是酸、甜、苦、鮮、咸五種，其后更會(huì)衍生出幾千種味的感覺(jué)。
路演我們的口腔味覺(jué)感受器
味覺(jué)神經(jīng)主要包括面神經(jīng)的鼓索支、三叉神經(jīng)和舌咽神經(jīng)的舌支。味覺(jué)神經(jīng)之間彼此相互交叉。舌前部的味蕾主要由面神經(jīng)的鼓索支支配，同時(shí)還接受三叉神經(jīng)支配。葉狀乳頭的味蕾主要由舌咽神經(jīng)支配，尚有一部分是由面神經(jīng)和舌咽神經(jīng)共同支配。輪廓乳頭的味蕾主要由舌咽神經(jīng)支配，而靠近中線處的味蕾則由三叉神經(jīng)支配。軟腭部的味蕾由面神經(jīng)的硬腭支支配，而喉部的味蕾由迷走神經(jīng)支配。
味蕾是味覺(jué)感受器，其主要功能是感受味覺(jué)。其中菌狀乳頭的味蕾主要感受甜、咸味，葉狀乳頭的味蕾主要感受酸味，而輪廓乳頭、軟腭及會(huì)厭等處的味蕾主要感受苦和甜味。
也就是說(shuō)舌尖對(duì)甜、舌側(cè)前部對(duì)咸、舌側(cè)的后部對(duì)酸、舌根部對(duì)苦與甜敏感。
香、澀和辣，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)不屬于味覺(jué)而歸屬于嗅覺(jué)觸覺(jué)范疇。
我們對(duì)茶滋味是一個(gè)混合感覺(jué)：通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)綜合感知的。
所謂不苦不澀不為茶，茶若真離開了因苦澀觸發(fā)其它豐富滋味引子作用，也許就不會(huì)那么吸引人的品飲欲望了。
但我們更要注重一點(diǎn)，茶的苦要一個(gè)度來(lái)限定他：苦的濃度、持續(xù)閾值、化開后的層次感覺(jué)都是很重要的苦香組成。
擁有冥固不化和苦化后更無(wú)他憶的茶都不是好茶。
居山得源 來(lái)自臨滄原生態(tài)之地的純凈茶
苦生甘澀生厚，但好茶的苦澀會(huì)有一個(gè)人體適合度。
純粹的苦澀承受閾值會(huì)因人而異。
對(duì)同一款茶苦感閾值低的會(huì)覺(jué)得苦不堪言，而苦感閾值高的也會(huì)感覺(jué)苦澀正好。
無(wú)論閾值高低，絕大多數(shù)的喝茶人對(duì)茶苦澀的經(jīng)歷都是為了享受體驗(yàn)苦后綿轉(zhuǎn)味覺(jué)的層次變化。
如若只是單純的體驗(yàn)苦澀，相信不會(huì)有多少人會(huì)喜歡。
下面以品鑒來(lái)自云南臨滄純凈茶源的居山得源普洱茶為例，試述隨好茶之適度苦澀帶來(lái)的層次連綿的愉悅之感。
耐泡并滋味豐富綿長(zhǎng)的醇凈古茶
老茶客們都知道。新茶飄香宜人老茶醇厚儒雅。
很多新茶友在識(shí)茶方面暢游常有誤區(qū)：因香氣高昂而忽視其是否只是飄香、因回甘快而忽視甘韻的持久性和悅心性，因苦澀重而以為沖擊力強(qiáng)茶氣厚而忘掉苦化后的身心升華才是重點(diǎn)，因舌尖微感涼麻即認(rèn)為是野放古茶卻忽視其節(jié)律性的舒張進(jìn)而的愉悅層次。
苦比較敏感，適度的苦能放大心悅之感。高樹齡茶會(huì)生成多數(shù)人能接受的醇和適度之苦。生長(zhǎng)在惡劣環(huán)境中的低樹齡劣質(zhì)茶，所具有的苦往往是化不開、化的慢、苦化后除了記憶中的苦其他皆是毫無(wú)特點(diǎn)層次的寡淡之味。
茶也一樣，不同的苦代表其內(nèi)在物質(zhì)的含量不同。劣質(zhì)的茶會(huì)苦澀難耐、亙苦不化，苦化過(guò)后的回滋回味也是輕描淡寫，更別提茶的繞梁回韻如何，喝到頭，呈一個(gè)苦字了得。
梅花香自酷寒來(lái)。若離開凜冽酷寒，梅花會(huì)不會(huì)呈另一種香？
化苦成滋?經(jīng)苦知味
一款好茶，苦要適度、苦要化的開，苦化后，在色、香、味、滋、韻及氣上要有節(jié)律性的沖擊層次感，最后合津?yàn)楦事丁?/p>
好茶需用細(xì)心的品飲感觸，激起美好的期盼、導(dǎo)向不同的心悟、帶出自己的清和，是一款滋豐味韻好茶必須具有的內(nèi)質(zhì)。
好茶的苦，在色香味滋韻方面要帶來(lái)豐富的層次組合變化，讓品茶者感覺(jué)到湯的柔腴絲滑、滋的涼熱爽潤(rùn)、味的醇厚甜綿、心的愉悅清明，苦盡甘來(lái)的回味：繞齒不散、持久不離，如此之苦，是為茶之苦香。
此篇試用居山得源茶的苦化，解釋一號(hào)聊茶感覺(jué)其衍生出的層次和心悅之感。
適人的茶之苦香：苦后化滋，滋后生味，味后生韻，韻中生悅，悅中生靜，苦化豐富節(jié)次遞麟。
本文圖中的私珍茶，若有若無(wú)的苦既綿醇又云淡風(fēng)輕，化苦的感受如交心儒雅的君子，茶的色香味滋韻被其娓娓激發(fā)，雖層次豐富又呈波瀾不驚的自然升華，使人享受其中滋味變化的循循善誘、又賞悅其內(nèi)在的寂靜醇和，不忍離去。
苦未生時(shí)不知甜，滋生味后方顯韻；待到靜默堪透處，蓮心雖苦甘為隨。
一號(hào)聊茶認(rèn)為：茶，凈為先、靈為輕、香為魂、苦為引、味為前、醇為化、津?yàn)樵?、滋為厚、湯為綿、層為弟、韻為遠(yuǎn)，方為好茶。
清和品嫻靜，悅自心中生。
苦盡甘來(lái)凝為苦香茶韻，終成茶之上品。
