普洱茶有霉菌

“我喝普洱茶十多年了，雖然知道這東西不太干凈，但一直以來(lái)也沒(méi)喝出過(guò)什么問(wèn)題，茶湯里的微生物應(yīng)該都被熱水和胃酸殺死了吧！”

上篇文章發(fā)出后，很多茶友都反饋了自己喝普洱茶的一些感受和猜想，貴在真實(shí)，但其實(shí)還有一些誤區(qū)需要澄清。

今天這篇專題文章，陸離就再來(lái)聊聊，各大科研報(bào)告對(duì)普洱茶安全性的研究與結(jié)果。

普洱茶餅上的微生物研究

科研報(bào)告《普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物類群分析》中指出，普洱茶的不同制茶階段，分別存在乳酸菌（細(xì)菌屬）、黑曲霉（霉菌屬）、酵母菌等優(yōu)勢(shì)菌群。[1]

這里先說(shuō)大家最關(guān)心的霉菌，一方面，黑曲霉及其所屬的霉菌屬都屬于攻擊性強(qiáng)的腐生菌，如果附著在玉米，花生等合適的載體上，很快就會(huì)產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象。

但另一方面，黑曲霉也是在食品工業(yè)中被廣泛用于生產(chǎn)有機(jī)檸檬酸與酵素的重要菌種，已經(jīng)廣泛應(yīng)用很多年，是一種被人類充分利用的可控菌種。[2]

而對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，黑曲霉生產(chǎn)出的水解酶多達(dá)20多種，其中的果膠酶、纖維素酶和葡萄糖淀粉酶，對(duì)普洱茶的滋味形成和后期轉(zhuǎn)化都有重大影響。[3]

探究黑曲霉的生命周期規(guī)律，以及代謝產(chǎn)物變化曲線，是研究如何提升普洱茶后陳化效果的一項(xiàng)前沿課題，篇幅原因這里只簡(jiǎn)單提及，有機(jī)會(huì)再和茶友們細(xì)聊。

而乳酸菌和酵母菌，相信大家都很熟悉，不了解的茶友也可再回顧之前的文章，接下來(lái)進(jìn)入這篇文章的重點(diǎn)：普洱茶上是否存在致病的霉菌毒素?

《普洱茶中霉菌毒素之研究》中明確指出，實(shí)驗(yàn)中隨機(jī)抽取的市售樣本中，均未發(fā)現(xiàn)如黃麴毒素、黃霉毒素、赭麴毒素等劇毒物質(zhì)。[4]

除了上期著重澄清的黃霉毒素外（sterigmatocystin），其他幾類其實(shí)也不是省油的燈，如黃麴毒素（aflatoxin）就有“最強(qiáng)致癌物”之稱。

這是因?yàn)辄S麴毒素不光毒性強(qiáng)，而且很難被消滅，加熱至280℃才開(kāi)始分解。1960年，英國(guó)就曾發(fā)生給火雞誤食黃麴毒素花生粕，而導(dǎo)致其全部暴斃的慘案。

而赭曲霉（Aspergillusochraceus）是一種絲狀真菌，會(huì)廣泛存在于玉米、花生、大米、堅(jiān)果、水果等農(nóng)產(chǎn)品中。這份研究揭示了正品普洱茶的茶品安全。

回到開(kāi)頭的問(wèn)題，曾有新入門(mén)的茶友反饋，自己喝熟茶總是拉肚子，想問(wèn)問(wèn)除了這些致命而危險(xiǎn)的毒素外，普洱茶上會(huì)不會(huì)有導(dǎo)致人體腹瀉的常見(jiàn)致病菌？

其實(shí)這方面也有大量研究，如《普洱茶飲用安全性研究》就指出，實(shí)驗(yàn)所用的樣本茶均未檢出大腸桿菌、變形桿菌等常見(jiàn)的腸道致病菌。[5]

而《陳香普洱茶品質(zhì)安全性評(píng)價(jià)與分析》則發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉毒素等均未檢出。但樣本中，有一款熟茶驗(yàn)出了少量沙門(mén)氏菌。[6]

沙門(mén)氏菌（salmonella），這是一種常見(jiàn)病菌，經(jīng)常有人因生食雞蛋或吃溫泉蛋而被其侵?jǐn)_，其最大特點(diǎn)是不耐熱，80度以上的沸水就可以徹底殺滅。

普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，除了這些會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的病菌和毒素外，還存在細(xì)菌、霉菌、酵母菌群，有茶友可能會(huì)擔(dān)心沖泡后的茶湯不夠安全。

那普洱茶沖泡出的茶湯，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生威脅嗎？有什么科學(xué)依據(jù)可以保證？

普洱茶湯中的微生物檢驗(yàn)

我們?cè)賮?lái)看《普洱茶飲用安全性研究》，其采用的方法為，將放涼的普洱茶湯作為營(yíng)養(yǎng)基，去大量培養(yǎng)細(xì)菌，以最大程度模擬日常生活中的不良飲茶習(xí)慣。[5]

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，即使經(jīng)過(guò)了培養(yǎng)，霉菌菌落也無(wú)法在普洱茶湯內(nèi)有效生長(zhǎng)，茶湯的具體菌落數(shù)與普洱干茶相比，更是減少了88.27%~97.56%。

無(wú)獨(dú)有偶，臺(tái)灣中興大學(xué)的區(qū)少梅教授也曾在2001年就進(jìn)行過(guò)相似研究，結(jié)果也發(fā)現(xiàn)普洱茶湯中僅存在微量細(xì)菌與酵母菌落，對(duì)人體遠(yuǎn)夠不上威脅。

《普洱茶沖泡過(guò)程中細(xì)菌的安全性分析》在以上研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究不同形態(tài)的普洱茶，沖泡出的茶湯是否會(huì)存在菌落差異。[7]

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于制茶工藝特性，普洱熟茶的細(xì)菌菌落數(shù)略高于普洱生茶，而由于與空氣接觸面積大，散茶的菌落數(shù)又要高于緊壓茶。

有茶友看到這里，可能就坐不住了：都說(shuō)普洱茶不干凈，這下可算找到證據(jù)，這么多“菌”，聽(tīng)著就滲人，就算不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，我也不敢再喝了！

其實(shí)如果要這么想，就真的錯(cuò)怪“菌”了，上網(wǎng)搜一搜相關(guān)知識(shí)科普，問(wèn)一問(wèn)身邊的醫(yī)生朋友，或干脆看下家里酸奶的配料表，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)事實(shí)：

微生物無(wú)處不在，從無(wú)底海淵，到萬(wàn)米深空，再到地殼之底，甚至連我們的皮膚，臉部，手上，體內(nèi)，都有著無(wú)數(shù)微生物活躍的身影。

微生物數(shù)量浩瀚，隨手抓起一把土壤，其中的含菌量就高達(dá)數(shù)百億，人體腸道中終生駐扎著數(shù)百種無(wú)害的腸道菌叢，總數(shù)可達(dá)100萬(wàn)億之多。

微生物意義重大，隨著現(xiàn)代生命科學(xué)的不斷發(fā)展，微生物成為了分子水平、基因水平、基因組水平研究的基本對(duì)象，為人類的發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)。

說(shuō)個(gè)最具代表性的例子，對(duì)抗疾病的大多數(shù)抗生素等藥物，基本都是由微生物發(fā)酵而來(lái)的，未來(lái)微生物還將成為食品工業(yè)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域的主流。

如果沒(méi)有這些微生物，我們所熟知的啤酒，酸奶，酸菜，醬油，陳醋，甚至是很多藥品都將不復(fù)存在，再夸張一點(diǎn)，人類目前是無(wú)法拒絕與微生物共存的。

而普洱茶，綠茶，紅茶等茶類，本質(zhì)上都屬于農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)然無(wú)法完全避免與微生物的接觸與共存，比起拒絕這一事實(shí)，學(xué)會(huì)趨利避害，避免其產(chǎn)生危害則更為重要。

好消息是，很多茶友都形成了一個(gè)好習(xí)慣，不但能消滅茶湯中可能存在的各種致病菌，而且還能將絕大多數(shù)雜菌從茶湯中沖走，保衛(wèi)人體健康，它就是洗茶。

傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為洗茶是為了洗灰，認(rèn)為殺青曬青等工藝都在露天進(jìn)行，風(fēng)吹日曬難免蒙塵，后陳放也是動(dòng)輒數(shù)年起步，也難免會(huì)混入茶灰和雜質(zhì)。

其實(shí)不然，現(xiàn)在很多茶廠生產(chǎn)車(chē)間和生活區(qū)都完全分離，寨子里禁養(yǎng)雞狗家畜，使用專用竹編簸箕攤晾，揉捻與日曬鮮葉，基本都做到了清潔生產(chǎn)。

很多茶企甚至在以制藥的標(biāo)準(zhǔn)制茶，加工車(chē)間完全封閉，內(nèi)置通風(fēng)換氣系統(tǒng)，建立無(wú)菌更衣室，風(fēng)淋除菌室等，最大程度地消除有害雜菌對(duì)茶品的干擾。

因此，茶葉上的“塵”，主要是茶葉的茶毫和生產(chǎn)加工過(guò)程中形成的塵狀微粒，并非泥土灰塵。很多茶友也知道這點(diǎn)，洗茶更多是為了讓茶葉充分煥發(fā)活力。

而這里陸離還要強(qiáng)調(diào)，洗茶除了以上作用外，還可以消滅潛在的病菌風(fēng)險(xiǎn)?！镀斩铔_泡過(guò)程中細(xì)菌的安全性分析》也指出，第二沖茶湯菌落數(shù)比第一沖減少了69.7%。[7]

到這里，我們不妨總結(jié)下以上內(nèi)容的重點(diǎn)：普洱茶餅和茶湯中都存在細(xì)菌，但并沒(méi)有病菌，用沸水洗茶10秒，即可殺滅霉菌，并將殺不死的菌從茶湯中沖出。

因此，陸離建議熟茶最好只洗兩次，第一次在十秒內(nèi)出水即可，而第二次的具體時(shí)間，則需要根據(jù)該茶的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)、轉(zhuǎn)化效果和緊壓程度來(lái)決定。

而對(duì)于制成沒(méi)多久的生普來(lái)說(shuō)，具體次數(shù)視情況而定：只是為了消滅潛在風(fēng)險(xiǎn)的話，仔細(xì)洗一次就可以了，如果想獲得更好的品鑒效果，也可以洗兩次。

人類離不開(kāi)發(fā)酵類食品，茶友們也離不開(kāi)普洱茶，當(dāng)然，這一切都建立在其無(wú)害的基礎(chǔ)上，事實(shí)上好的普洱茶不僅無(wú)害，還會(huì)有益于我們的身心健康。

從40年前的艾米爾實(shí)驗(yàn)報(bào)告開(kāi)始，人們就在探究普洱茶內(nèi)含物質(zhì)對(duì)人體健康的益處，而隨著更多研究成果的公布，普洱茶會(huì)成為保衛(wèi)人體健康的一大助力。

因此，也請(qǐng)茶友們客觀看待普洱茶的各類“奇功異效”，堅(jiān)決抵制各種無(wú)中生有的普洱茶危害謠言，還大家一個(gè)清清楚楚，干干凈凈的普洱茶。

參考文獻(xiàn)：

[1]董坤,熊辛宇,藍(lán)增全.普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物類群分析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2009(1):2.

[2]林毅英.基于三代測(cè)序技術(shù)的高產(chǎn)糖化酶黑曲霉工業(yè)菌株基因組組裝與注釋及功能基因比較研究[D].華南理工大學(xué).

[3]趙龍飛,徐亞軍,周紅杰.黑曲霉在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)特性的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2007,28(010):1-3.

[4]蔡雙福,陳曉嘉,陳敏婷,等.普洱茶中黃曲霉毒素的研究[J].糧食流通技術(shù),2018,005(009):89-95.

[5]安瑜,李煒,侯彩云.普洱茶飲用安全性研究[J].食品科技,2009(4):3.

[6]王秋霜,陳棟,卓敏.陳香普洱茶品質(zhì)安全性評(píng)價(jià)與分析[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2011,32(11):5.

[7]趙振軍,劉勤晉.普洱茶沖泡過(guò)程中細(xì)菌的安全性分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,53(5):4.

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