【山西石頭兄說茶·何為味最釅】道光六年（公元1826年），25歲的阮福寫下《普洱茶記》。
2015年彎弓春古樹餅
《普洱茶記》開篇即講：““普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”
那么，什么叫“味最釅”呢？是苦澀味重，就叫“味最釅”嗎？
阮福（1801年—1875年），清儀征人，為阮元三子。阮元是誰呢？
阮元于道光六年（1826年）五月調(diào)任云貴總督，這一年阮福25歲。也就是說，阮福是跟著父親到了云南的。此前阮元曾任浙江巡撫、江西巡撫、河南巡撫、兩廣總督等職。道光十五年（1835年），阮元回朝，在云貴總督任上近十年。
由此可見，阮福寫《普洱茶記》，是以一個外地人的視角寫的，顯然這個“味最釅”指的是與其它茶類相比較而言。
《紅樓夢》第六十三回，寶玉說：“今兒因吃了面怕停住食，所以多頑一回”。林之孝家的又向襲人等笑說：“該漬些普洱茶吃”。襲人晴雯二人忙笑說：“漬了一盃子女兒茶，已經(jīng)吃過兩碗了，大娘也嘗嘗，都是現(xiàn)成的”?？梢?，普洱茶在當時已經(jīng)非常生活化。
那么，“京師尤重之”的普洱茶產(chǎn)自何處？
阮?！镀斩栌洝分v，“所謂普洱茶者，非普洱府界內(nèi)所產(chǎn)，蓋產(chǎn)于府屬之思茅廳界也。廳素有茶山六處，曰倚邦，曰架布，曰嶍崆，曰蠻磚，曰革登，曰易武，與《通志》所載之名互異。”
古六山乃普洱茶的圣地，雍正七年改土歸流后，朝廷在此專門設(shè)立茶山版納，京師流通的普洱茶主要來自于古六山。
2004年王先號倚邦古樹七子餅
所謂“味最釅”，就是茶氣好。一是內(nèi)含物質(zhì)豐富，經(jīng)得起泡，這也是存茶陳化的前提；二是層次感豐富，變化無窮，協(xié)調(diào)性好；三是韻氣足，余味綿長，令人愉悅；四是體感明顯，渾身舒爽。
段永源《信征別集》（1867年）講，“其山川深厚，故茶味濃而佳”。這一句概括實在是好！古六山普洱茶苦澀感低，柔和細膩，但穿透力強，深得老茶客敬重信任。從實際來講，現(xiàn)在存世的號級茶皆來自于此。
人言：喝茶喝不到普洱茶，算不上喝茶。我說：喝普洱茶喝不到古六山，怎么能算喝普洱茶呢？此言非虛，有史為證。
石一龍補記：普洱茶是終結(jié)一切茶類的味覺信仰，古六大茶山是普洱茶的靈魂，如同葡萄酒的六大名莊！
識茶學(xué)茶是一個漫長的過程，是一門很深的學(xué)問，需要一個長期的經(jīng)驗積累以及豐富的知識。因此，學(xué)習一些區(qū)分普洱茶品質(zhì)的知識，對于我們選購優(yōu)質(zhì)的普洱茶是極為重要的
普洱茶品質(zhì)區(qū)分：
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一、觀察
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好的普洱茶外形色澤油潤顯毫，條索肥嫩、緊結(jié)，品其味，有濃香、清香。當代普洱茶（渥堆后發(fā)酵）的普洱茶外形色澤油潤褐色（豬肝紅）條索肥嫩緊結(jié)，品其味有陳香。
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普洱散茶（曬青毛茶）一級至十級和級外，一般來說，茶葉嫩度越高品質(zhì)越好。衡量茶葉嫩度的高低主要看4點：一看芽頭多少，芽頭多，顯毫嫩度高。二看索緊結(jié)實程度，緊結(jié)，重實的嫩度好。三是看色澤光潤程度，色澤光滑、油潤嫩度好。四是看凈度，勻凈，梗少無雜質(zhì)者為好，反之則差。
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普洱七子餅茶緊壓茶357g，外形要求邊薄中間厚，松緊適度，色澤油潤，栗色、棕褐、褐紅為正常。以青餅357g為例，一般2-5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶餅完整，茶梗全紫。7-10年茶餅變輕，邊緣掉粒，茶梗深紫，毫頭金黃。10年以上，茶餅變松，變輕，葉際邊緣掉粒較多
二、鑒湯
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將普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，將泡好的茶汁倒入玻璃杯內(nèi)或瓷茶杯中觀賞湯色。傳統(tǒng)普洱茶的湯色黃紅明亮，當代普洱茶的湯色褐紅色。
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在普洱茶的加工過程中，80%左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合、形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性茶多糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃醇、湯色（傳統(tǒng)和當代）黃紅褐色的物質(zhì)基礎(chǔ)。
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茶褐素是湯色程“紅”的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強，促使茶黃素氧化成茶褐素復(fù)合物，隨著普洱茶陳期延長，發(fā)酵時間的增加，普洱茶茶紅素復(fù)合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。
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由于茶紅素復(fù)合物的產(chǎn)生與存放時間呈正相關(guān)關(guān)系，在一定的年限內(nèi)，普洱茶的“紅”根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅、棗紅。茶湯泛綠、泛綠黃為陳化不足，茶湯褐黑是人工渥堆后發(fā)酵茶陳期短，湯色混濁不清，有懸浮物，其加工工藝不當，或是變質(zhì)的普洱茶
三、觀葉
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品嘗普洱茶沖泡后觀葉底，主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性的好。葉底硬，無彈性的品質(zhì)不好。色澤褐紅，均勻一致的好。色澤花雜不勻，或發(fā)黑，炭化或腐爛如泥，葉張不開展屬品質(zhì)不好。
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四、品味
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品嘗普洱茶湯滋味，要求醇和甘甜，滑潤、厚重、陳香。這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉等微生物，特別是黑曲霉和酵母菌對茶葉發(fā)生作用，另外，普洱茶中的麥鞠菌對最終形成普洱茶獨特的品質(zhì)也發(fā)揮了重要作用。
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甘甜就是普洱茶茶湯入口要有的明顯的回甘味，刺激舌面，兩頰舌底不斷的生津。這是因為在普洱茶發(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質(zhì)分解為多種氨基酸，形成了普洱茶的回甘滋味。
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滑潤是茶湯要柔順滑潤，滋味醇正、清爽平和，刺激性不強，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，不要有叮、刺、掛、麻的感覺。因為普洱茶在發(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)和兒茶素大量減少，而增加大量的小分子化合物使普洱茶變得醇和滑潤，刺激性和收斂性明顯降低，對喉部有較強的醇和感，達到天人一體的感覺
茶湯濃稠而不淡薄，入口味感覺香濃不寡淡。普洱茶水浸出物隨著年代的增加而增加，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重，濃稠。對于普洱茶特有的醇味，特別是要區(qū)別普洱茶葉含有霉雜味，酸味，有異味是在發(fā)酵過程中失敗的茶，是不能喝的普洱茶。
普洱茶很特別，不僅越陳越香，適合收藏。而且它的產(chǎn)地、制作工藝、味道等等方面也很特別。判斷普洱茶的七個指標一般而言，優(yōu)質(zhì)普洱茶在七個方面都有突出的特征，即：質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。?
普洱茶的“七指標”：
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1、色佳
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用優(yōu)質(zhì)的普洱散茶沖泡出來的茶湯紅濃通透油潤明亮，且具有”金圈”，湯上面有類似油珠形成的膜，而熟普葉底則呈褐紅色。質(zhì)量欠佳的普洱茶，湯色紅但是不濃，欠明亮顯暗淡，而且還會有塵埃狀的物質(zhì)懸浮在其中，有的發(fā)黑，俗稱”醬油湯”。優(yōu)質(zhì)的生普洱茶，色澤顯橙黃，清亮透明，仿佛被一層油膜包裹一樣，久泡而其色依然不變。
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2、香佳
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優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香很顯著，熱嗅香氣顯著濃郁悠長，且純正，冷嗅有甜爽之味，質(zhì)次的則香氣低迷，有的還夾雜酸餿味道，有的是”臭霉味”、“腐敗味”等。
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3、味佳
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優(yōu)質(zhì)的普洱茶，滋味濃醇，柔順滑口，潤喉沁脾，生津回甘，清爽自在！
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4、形佳
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優(yōu)質(zhì)普洱茶，其外形大氣厚重，條索緊結(jié)、清晰、完整。老葉條形較大，嫩葉的條形則較細。條索肥壯厚實，斷、碎的茶少。質(zhì)量欠佳的條索細緊但不完整，色澤也呈黑褐枯暗而沒有光澤。優(yōu)質(zhì)生普的外形勻稱，同樣條索緊結(jié)、具有油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆。熟普外形勻稱，條索緊結(jié)清晰，色澤褐紅、油光潤澤。
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5、氣佳
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茶氣濃郁純正，有一種獨特的陳香，香氣馥郁，香高而持久，茶氣充足。有一種甜爽之味，品質(zhì)差的普洱茶則不具備這些優(yōu)點。?
6、韻佳
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優(yōu)質(zhì)的普洱茶滑口、潤喉、回甘，生津。與之相對的是，質(zhì)量不好的的普洱茶則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側(cè)產(chǎn)生”澀麻”之感。
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7、質(zhì)佳
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顧名思義，即原料好。不管是什么茶、哪一款茶，原料的質(zhì)量都是優(yōu)質(zhì)茶類的基本保證。
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1、質(zhì)佳：因各產(chǎn)茶區(qū)的地理位置、氣候、土壤、植被各不相同，原料上又分古樹茶、臺地茶、春茶、秋茶等，所以又各具特色風味。
2、韻佳：普洱茶最顯著的感覺就是喉韻。從滑口感、回甘感和潤喉感來判斷。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質(zhì)次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感。
3、形佳：首先看茶葉的條形是否完整，是否緊結(jié)和清晰；其次嗅茶餅氣味兼看茶面色澤和凈度，無異味、雜味。
4、香佳：主要采取熱嗅和冷嗅，其方法與普洱散茶相同。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露，熱嗅香氣顯著濃郁，且純正；冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質(zhì)次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味。
5、色佳：主要看湯色的深淺和透亮度。優(yōu)質(zhì)的云南普洱茶，泡出的茶湯紅濃明亮。質(zhì)次的，茶湯紅而不濃，欠明亮。
6、味佳：主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來判斷。
7、氣佳：茶氣足、厚、正。
