普洱茶是一種特種茶類,因產(chǎn)自云南省普洱市而得名,必須滿足五個基本條件才能成為普洱茶:產(chǎn)地須是云南境內(nèi)的一定區(qū)域、樹種須是云南大葉種、原料須是曬青毛茶,并且須經(jīng)過一定程度的發(fā)酵,水浸出物含量不低于38%。
中國六大茶類為白茶、黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶,普洱茶不屬于六大茶類,而是其之外的一種特種茶類,因產(chǎn)自云南普洱市而得名,屬于后發(fā)酵茶。
普洱茶屬于什么茶?
1979年,陳椽教授撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文,以制茶方法與茶葉變色理論為基礎(chǔ),依每種茶類在制法中內(nèi)質(zhì)變化,黃烷醇類氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤為基礎(chǔ),提出了新的分類法,系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。從此,中國茶葉分類進入了系統(tǒng)化。而云南的茶葉在當時還沒有標準,隨著茶葉的發(fā)展,茶葉分類在這六個基本分類上有了一個“再加工茶類”。
而在普洱茶實際生產(chǎn)中,形狀是有餅、磚、沱茶的。那么把普洱茶分到再加工茶類是不是也可以呢?
2003年,普洱茶第一個標準,云南省地方標準《DB53/T103-2003普洱茶》出臺,沒有分普洱茶生茶和熟茶。2004年,普洱茶行業(yè)標準《NY/T779-2004普洱茶》出臺,沒有分普洱茶生茶和熟茶。2006年,云南省地方標《DB53/103-2006普洱茶》出臺,開始把普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶。2014年,茶葉分類國家標準《GB/T30766-2014》正式出臺實施。分類原則為:以加工工藝、產(chǎn)品特性為主,綜合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進行分類。如圖:
而云南黑茶的意思是云南地區(qū)的鮮葉經(jīng)過特定加工工藝制成的產(chǎn)品。黑茶的意思則是以鮮葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。綠茶中的曬青綠茶也合適吧?黑茶中的云南黑茶也合適吧?再加工茶中的緊壓茶也合適吧?袋泡茶也合適吧?
至此,你還會再爭論普洱茶新生茶散料應不應該屬于綠茶,普洱茶生茶屬不屬于烏龍茶,普洱茶熟茶屬不屬于黑茶,普洱茶緊壓茶屬不屬于再加工茶嗎?在當一切都明白的時候,我們是否能回過頭想想,我們爭論這個的意義在哪里?畢竟分在綠茶下還是分在黑茶下,更甚者分在烏龍茶、黃茶下。對于普洱茶來說沒有多大的意義,對于喝普洱茶的人來說更是沒有意義,只要茶好喝管它屬于什么茶。當然了,如果一定要有個說法,你可以驕傲把它當做一杯包攬全系統(tǒng)茶的茶之母。
什么是普洱茶?
普洱茶是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按加工工藝與品質(zhì)特征,分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
普洱茶屬于什么茶類?
對于普洱茶屬于什么茶類有很多種呼聲:
第一種:
普洱茶(生茶)屬于綠茶,普洱茶(熟茶)屬于黑茶。
第二種:
普洱茶不屬于六大茶類中的任何一種,應該單獨作為一個茶類。
個人的觀點是:
1、普洱生茶(散裝茶)屬于綠茶。
散裝的普洱茶(生茶)是沒有經(jīng)過蒸壓,甚至都不應該稱作普洱茶,而是曬青毛茶。
2、普洱生茶(緊壓茶)不屬于六大茶類中的,而應另作一個茶類——普洱茶。
緊壓普洱茶(生茶)工藝:曬青毛茶→蒸壓→干燥
是一種自然發(fā)酵的茶。
3、普洱茶(熟茶)屬于黑茶,也可另作一個茶類——普洱茶。
普洱茶(熟茶)不管是散裝茶或是緊壓茶都是經(jīng)過渥堆發(fā)酵的,所以可以歸為黑茶類。
但,普洱茶是有地理標志范圍的,而黑茶是由工藝及品質(zhì)劃分的茶類,沒有地理標志范圍,因此普洱茶(熟茶)歸為黑茶類或有不妥。
從以上結(jié)論得出,普洱茶應該另為一個茶類——“普洱茶”。
先來考考大家,普洱茶屬于什么茶?
提示:茶有六大茶類,分別是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶
答案揭曉:普洱茶是特種茶,不屬于六大茶類中的任何一類。
是不是覺得答案出乎意料?
為什么普洱茶的歸類問題這么難?
主要是,普洱茶可以細分成生茶和熟茶,這兩種茶的制法和品質(zhì)都存在較大差異,如果把普洱茶簡單地歸類到六大茶類中的一類,不太科學。
生茶
熟茶
生茶和熟茶的差異,從“渥堆”開始。生茶沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝,外形、口感、功效都跟綠茶挺像的,而熟茶經(jīng)過渥堆,茶性變得溫和,品質(zhì)接近于黑茶。
為什么不干脆把生茶和熟茶分開?
這個問題,有專家認為是可以的。
如果非得要把普洱茶歸到六大茶類,那么當年的生茶可以歸到綠茶,當年的熟茶可以歸到黑茶。
但要注意的是,不能忽視“當年”這個限定。普洱茶無論生熟都會進行后發(fā)酵,如果是存放了一定時間的普洱茶,就不能簡單將它歸到綠茶或黑茶了。生茶和綠茶、熟茶和黑茶之間的一些本質(zhì)區(qū)別也會更加明顯。
接下來,我們就來看看生茶和綠茶、熟茶和黑茶之間有些什么區(qū)別。
生茶與綠茶的不同之處
1、原料不同
按照普洱茶的選料標準,生茶選用的是云南大葉種曬青毛茶,而且為了保證后發(fā)酵過程中的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ),在采茶的時候還需要保留1到2片茶葉。
綠茶的選料主要是中小葉種茶,而且講究外形,采摘的原料以細嫩芽頭為主。
2、工藝不同
從制作流程來看,生茶和綠茶在鮮葉加工環(huán)節(jié)都經(jīng)過高溫殺青,而且揉捻和干燥工序也非常相似。但仔細對比,殺青方式不同。
綠茶的茶青方式十分多元化,根據(jù)不同產(chǎn)地和類別,殺青方式除了炒青,還有烘青、曬青等等。
烘青
曬青
生茶的殺青方式主要是鍋炒殺青。而且結(jié)束初制環(huán)節(jié)之后,為了讓生茶更好地陳化,還需要壓制成餅、磚、沱等形態(tài)。
鍋炒殺青
壓制成餅
3、核心價值不同
普洱茶的核心價值是“越陳越香”,特別是剛生產(chǎn)出來的生茶,刺激性比較強,不建議馬上喝,反而是經(jīng)過陳化的生茶,香氣、口感更佳,品飲價值、收藏價值也會有所提升。
這跟追求新鮮的綠茶恰恰相反,為了保證香氣和口感,綠茶最好放在冰箱冷藏保存,而且要在一年之內(nèi)喝完,放久了,就沒那么好喝了。
熟茶與黑茶的不同之處
1、原料不同
跟熟茶用的云南大葉種不同,黑茶選用的是湖南、四川一帶的小葉種黑毛茶。
湖南安化黑茶
2、工藝不同
說把熟茶歸到黑茶的,很大原因是它們都經(jīng)過渥堆,但其實它們的渥堆并不完全一樣。
黑茶渥堆是在干燥前,茶還是濕的時候就開始渥堆發(fā)酵,發(fā)酵菌種通常是假絲酵母菌。
熟茶渥堆是變成青茶干燥之后再渥堆發(fā)酵,環(huán)境要滿足高溫高濕的條件,發(fā)酵菌一般是黑曲霉菌。
3、養(yǎng)生價值不同
熟茶茶性溫和,對胃有保護作用,喝熟茶會在胃的表層形成附著膜,對緩解胃寒和胃酸有顯著功效。
另外,熟茶還能降三高、防癌抗癌、降脂解膩、預防臟器過快的老化和硬化。
黑茶對腸道病菌有清除功效,除此之外,黑茶可以溫氣血,濕氣體質(zhì),比如體型肥胖、腹部肥滿松軟、易出汗、面油、嗓子有痰、舌苔較厚的人,可以適當多喝黑茶。
廣西六堡茶
通過三個角度的比較,不難看出,包含生茶和熟茶的普洱茶,確實不太適合簡單地歸到六大茶類中的某一類。
普洱茶究竟屬于六大茶類中的哪一類?這是一個需要考慮普洱茶制法和品質(zhì)、六大茶類的分類標準的問題。
其實在歷史上,普洱茶是屬于黑茶的,提出“六大茶類”分類方法的陳椽教授,在《制茶學》中就把普洱茶歸為黑茶。
但是,茶界對這個歸類存在異議。
直到2006年,云南省地方行業(yè)標準把普洱茶定義為云南一定區(qū)域內(nèi)大葉種茶制成的緊壓茶及散茶。
才算是在業(yè)內(nèi)達成共識:普洱茶是特種茶,不屬于任何一種茶類。
而在2019年7月,普洱茶地理標識發(fā)布之后,普洱茶是特種茶的說法就更穩(wěn)了。
根據(jù)國標GB/T22111-2008,普洱茶定義為:
普洱茶是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨特品質(zhì)特征的茶葉,按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。