普洱茶水是紅黑色

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普洱生茶是涼性還是熱性

　　普洱茶有生茶和熟茶之分，兩者之間的差異便是制作工藝的不同，以致這兩種茶的茶性、湯色、口感、滋味都要很大的差異。

　　普洱茶有熱性也有涼性

　　不同于其他茶類，普洱茶的茶性需要結合原料、工藝等多方面因素而定。比如普洱生茶的茶性偏寒，熟茶的茶性偏溫；古樹生茶的茶性偏涼，臺地生茶的茶性偏寒。

　　在飲用普洱茶的時候，可以根據(jù)自身體質來選擇喝什么茶，比如北方天氣比較干燥，容易體質偏熱，可以考慮多喝普洱生茶。而南方濕度較高，容易體質偏寒，可以多喝普洱熟茶。

　　生茶和熟茶在工藝方面的區(qū)別是渥堆，生茶沒有經過渥堆發(fā)酵，干茶呈青綠色、墨綠色，刺激性大，水甜而??；熟茶經過了渥堆發(fā)酵，干茶呈黑色、紅褐色，口感綿軟、醇厚。

　　普洱茶是寒性還是熱性

　　生茶緊壓茶早期屬于發(fā)酵程度淺的普洱生茶，偏涼，屬于寒性，對于胃不好的人來說，不適合喝新制生普洱茶。隨著時間的推移，后發(fā)酵的深入，普洱生茶逐漸變成老生茶，其茶性逐漸轉溫涼。茶性溫，體質虛寒的人可以適當喝的。普洱茶不一定是寒性的，要分生茶熟茶來看待。普洱熟茶是溫性的。在泡茶過程當中，前2~3泡茶水當中內含物的咖啡堿含量較高，不建議飲用。之后的茶水當中咖啡堿含量較低，茶多酚含量較高，可以適當飲用，茶葉當中茶多酚有助于消化解膩，可以一定程度上緩解孕期不適，因而可以詢醫(yī)囑適量的飲用一些淡茶。

　　普洱茶上火還是降火

　　1、生普洱茶：生普洱茶與綠茶相似，屬于寒涼性，具有清熱降火、消除暑熱的功效。主要適合于夏季，以及存在口干舌燥、小便赤黃、咽喉腫痛等上火表現(xiàn)的人群飲用，對于緩解暑熱、改善病情有一定的好處，但需要注意生普洱茶無任何治療作用，必要時需要就醫(yī)。適量的生普洱茶還可刺激胃腸蠕動，對降脂減肥、降血壓有益，但失眠、感冒發(fā)燒、胃潰瘍，以及空腹狀態(tài)下的人群，需要謹慎飲用，以免過度刺激腸胃，造成腹痛、腹瀉；

　　2、熟普洱茶：熟普洱茶與紅茶相似，屬于溫熱性，具有生津潤燥、驅寒保暖的功效。存在畏寒怕冷、面色無華等表現(xiàn)的人群可適量飲用，有助于暖胃驅寒、生津止渴。但存在上火表現(xiàn)的人群，需要減少飲用量或避免飲用，以免加重身體不適，嚴重者可就醫(yī)處理，遵醫(yī)囑服用蒲地藍消炎口服液、利咽解毒顆粒等藥物緩解上火表現(xiàn)。

　　普洱生茶和熟茶的特點

　　1、普洱生茶顏色以青綠、墨綠為主經過時間陳化之后部分轉為黃綠、黃紅色。湯色以黃綠、黃紅、金黃為主。新茶葉底以綠色、黃綠為主，陳茶為紅黃或棗紅色。生茶有苦、澀、甘、甜等口感，香氣比較明顯，易傷脾胃，不過經自然陳化以后茶性就會慢慢變成溫和、褐栗色的茶。生茶主要有清理腸道，降脂，提神，降壓和減肥的功效。

　　2、普洱熟茶顏色以紅褐色為主。香氣有明顯渥堆味。熟茶茶性溫和，口感醇厚。發(fā)酵充足的熟茶，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕的，有回甘，香氣明顯。湯色發(fā)酵輕者多為深紅色，發(fā)酵重的以紅黑色為主。葉底多為紅棕、深褐色。熟茶可以降脂、降壓、防止動脈硬化、預防便秘、利尿。

　　普洱生茶性偏涼，普洱生茶顏色以青綠、墨綠為主經過時間陳化之后部分轉為黃綠、黃紅色。湯色以黃綠、黃紅、金黃為主。普洱熟茶性溫和，普洱熟茶顏色以紅褐色為主。香氣有明顯渥堆味。熟茶茶性溫和，口感醇厚。發(fā)酵充足的熟茶，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。

什么是普洱熟茶

普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定產地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定加工工藝，經渥堆發(fā)酵等工序加工形成的散茶和緊壓茶。其質量特征是：外形色澤紅褐，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

普洱熟茶茶性

? ? ??普洱熟茶經過人工發(fā)酵，具有特有的茶香和茶味，茶性溫和，扶正理氣，溫中養(yǎng)胃，具有很好的養(yǎng)生價值。沖泡時湯色濃，偏深紅色，茶味溫和平順。

? ? ??熟茶制成，當年即可品嘗（雖不好喝，也不至于說不能喝），當然有個三年左右的陳期，這時發(fā)酵的味道完全轉化掉了，經過人工發(fā)酵而產生的多種復合聚合物也一定程度上通過跟空氣接觸而產生后期氧化，茶味變得更深沉內斂了，此時品之，茶香、茶味和茶韻才會比較清楚。

熟普制作

? ? ??熟茶有一個人工渥堆的發(fā)酵過程，因之不同的廠家，不同的批次，茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異。

? ? ??熟茶起堆一般是同級發(fā)酵，就是芽茶、三到五級、七到九級這幾種等級的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。一個堆子需茶九到十二噸。一次完整的發(fā)酵周期視所需發(fā)酵度狀況，正常時間約四至六周，現(xiàn)代改良技術則約需時八周到十二周之間。發(fā)酵時需不停地檢查堆溫、翻堆、灑水……總之發(fā)酵車間內溫度高、濕度高，是一個很折磨人的地方。

? ? ??渥堆時，潮水量(灑水)視季節(jié)、茶箐級別與發(fā)酵程度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度最高攝氏65度左右，視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶箐充分均勻發(fā)酵，若堆心、或萬一哪一次翻堆的時間沒掌握好，導致局部堆溫過高，那堆溫高的地方茶葉會出現(xiàn)過度發(fā)酵的狀況，失去了做原材料的價值。所以通常茶廠會制定二十四小時小組輪值制，發(fā)酵組對堆溫的監(jiān)控是絲毫不放松的。

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從生產規(guī)模跟工序來講，熟茶基本上不會有單一茶山原料的可能性，事實上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必將趨向于大同。

? ? ??不同的廠家，在渥堆的經驗上各有心得，因而生產出來的熟茶茶品口味不一。我們在品飲時，會明顯地覺得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些（不把發(fā)酵做得太深）。偏熟的茶品，當年制成即可品嘗；偏生的茶品，茶味中還保留了一些生茶口感，于是當年壓制的茶仍帶苦澀，茶水分離度還是很明顯，這種茶是要存放兩、三年后才會好喝。?

? ? ??一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變；若發(fā)酵不足，干燥后再進行二次灑水發(fā)酵，容易發(fā)生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛的現(xiàn)象。發(fā)酵過度，則有炭化現(xiàn)象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。

? ? ??再者，熟茶在渥堆發(fā)酵時需要灑水，這發(fā)酵用的水是十分講究的。發(fā)酵用水選用得好，對保留茶葉本身內含物質的活性會有很大幫助。但通過具體茶品的沖泡品鑒，熟茶發(fā)酵用的水好不好，是可以從口感上區(qū)分出來的。

? ? ??還記得當年制作的熟茶，在沖泡時會有茶、水分離的口感嗎？這時我們需細細品鑒這道茶的“水性”。靜心思考，仔細品嘗，杯中茶的“水”味，從“水性”的角度品鑒是否質量上乘。如果“水性”好，口感一定是活潑豐滿的，從“清、純、正、氣”四方面品鑒的結果看，那這款熟茶的發(fā)酵用水想必是好的，對熟茶茶質的形成有相當大的積極作用；反之，其發(fā)酵用水可能就沒選好，發(fā)酵完成后，對熟茶茶質的形成就有負面影響。

辨識熟茶

? ? ??制程：鮮葉采摘后，經殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經人工快速熟發(fā)酵，灑水渥堆工序，即為熟散茶。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

? ? ??茶箐顏色：茶箐黑或紅褐色，有些芽則暗金黃色。

? ? ??茶箐香氣：有濃濃的渥堆味，發(fā)酵輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。

? ? ??口感：當發(fā)酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，微酸，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經過濕倉，陳化后口感容易轉微酸。若發(fā)酵失敗，新茶浸泡后帶酸且苦不化，存放后容易出現(xiàn)不討人喜歡的酸味。

? ? ??湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵度重者以紅黑色為主。另與茶箐級數(shù)有關。

? ? ??葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。發(fā)酵失敗者，葉底輕揉即呈糜爛狀。

熟普味道韻味

? ? ??質量上乘的當年制熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經過發(fā)酵而產生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會有雜味，也不會有異香，聞香時要注意了。茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味，就是說發(fā)酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分離的感覺明顯，但總體上說茶湯味道濃郁，含在口中，已經有一定的黏稠感（這點比生茶優(yōu)勝很多），變化立體豐富，品之有回甜回甘的感覺。還有一條，頂重要的，喉韻感覺好，茶下咽后，喉嚨感覺很舒服。

? ? ??反之，如果一款熟茶，品之雖有“陳”韻，但不管如何沖泡（甚至是大投茶量沖泡），茶湯中仍是有一種“水水”的感覺，下咽后，喉嚨有針刺感，甚至是一種嗆喉感（鎖喉），那基本可以斷言，這款熟茶是經過后天（制成成品后）人工加濕存放（濕倉）催熟的。這樣的茶品，少喝為妙。

? ? ??熟茶加工的難點，在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。我們喝到的熟茶茶味，簡單說就是生茶中那些復雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質”，在渥堆發(fā)酵的過程中被轉化成多種“復合聚合物”，于是形成熟茶口感。

? ? ??換言之，如果生茶茶底好，發(fā)酵出來的熟茶口感也會厚實豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來底子就不厚實，那發(fā)酵出來的熟茶口感會又淡又薄，回甜回甘也很弱。

? ? ??另一方面，如果過度發(fā)酵，那生茶茶葉中的絕大部份活性物質都會被轉化殆盡，于是造成熟則熟矣，奈何口感生硬干癟，茶品的活潑口感，具有立體感的豐富變化通通弱化，無法形成茶韻。

熟普香氣

? ? ??喜歡聞到普洱茶那濃郁的香氣，我們都是知道普洱熟茶的香氣不止一種，而對于普洱熟茶香氣的鑒別，大家都覺得很難，其實辨別普洱熟茶的香氣類型的方法與其它茶葉的嗅香基本相同，不同的是經過“渥堆發(fā)酵”的普洱熟茶，香氣獨特，總的規(guī)律是：“以陳香為主導，透其它植物特殊香氣?！?/span>

? ? ??剛出產的普洱茶，“陳香”低淡，多帶“水味”，這是“渥堆發(fā)酵”后普洱熟茶香氣的正常表現(xiàn)。此時，高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱皇等)，常出現(xiàn)令人愉悅的“奶酪香”(“奶酪香”是茶葉香氣、“鮮爽”味及“水氣”相伴一起產生的特殊香氣)；二、三級原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“參香”、“果香”(是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產生的特殊香氣);四、五級原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“豆香”(豆香是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產生的特殊香氣)隨著干燥儲存時間延長，香氣逐漸醇和，“水味”漸次減退，“陳香”凸顯。

? ? ??出產半年左右的普洱熟茶，“水氣”基本消失，“陳香”凸顯漸占主導香型。此時，香氣類型因原料差異和儲存環(huán)境的變化而復雜多樣，主要有“棗香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔香”、“糯米香”等。

? ? ??一年以上的普洱熟茶，陳香濃郁，香氣漸趨純正。受不同儲存環(huán)境影響，香氣類型復雜，常見的有“樟香”、“桂香”、“棗香”等。

普洱生茶和熟茶之間的那些事兒

生茶和熟茶的關系，大抵就是豆腐和豆腐乳的關系；大白菜和酸菜的關系；大豆和豆瓣醬的關系……

至于是生茶好喝還是熟茶好喝呢？

蘿卜青菜各有所愛，在保持健康的情況下，選擇自己喜歡的，畢竟喝茶就是為了取悅你自己和你愛的人…

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一、普洱茶按制作工藝分類

云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種

1. 普洱生茶制作工藝

鮮葉?→?攤晾?→?殺青?→?揉捻?→??曬干?→ ?稱重→ ?壓制→ 晾干?→?包裝

① 鮮葉采摘

右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心采下來，一般4斤鮮葉制一斤干茶。

② 攤晾：

酯型兒茶素轉換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；

低沸點化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質；

鮮葉內蛋白質水解，產生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；

部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

③ 殺青

大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便后期轉化。

④ 揉捻

破壞細胞組織，讓茶汁及果膠等內含物質快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時間和力度，形成良好外形，整理條索。

⑤ 曬青

揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質和有機質。曬青毛茶具有較大的表面細胞空隙，利于發(fā)酵時散發(fā)熱量。晾曬時間不能過短、過長

曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個過程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：

⑥ 稱重

按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應毛茶分量。標準餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。

⑦ 壓制

根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標準工廠有專門的機器用以壓制成形

⑧ 晾干

把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。

⑨ 包裝

用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。

到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來的后發(fā)酵就要交給時間，讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…

2. 普洱熟茶制作工藝

熟茶是在生茶毛料的基礎上進行深加工，一般經過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工藝

是通過人工干預的方式加快普洱茶的內含物轉化，得到醇厚溫潤的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當下的溫和更具有普世價值…

① 渥堆

和我們日常見到的發(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個空間里，給予適當?shù)臏囟群蜐穸?，讓有益菌快速發(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學反應。渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。當然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個階段，并非全過程。

② 拼配：依據(jù)茶區(qū)、種類、級別、季節(jié)、年限等進行拼配，原則是揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經拼配后，可協(xié)調各種內含物質的比例關系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。

③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。

④ 干燥：將定型后的茶進一步干燥，使含水量達到一定范圍，以利于后期轉化。

⑤ 倉儲：進入倉庫，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。

二、普洱熟茶是什么時候出現(xiàn)的？

正式出現(xiàn)熟茶應該從1973年始，1975年人工渥堆技術在昆明廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產的新篇章

所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…

人工發(fā)酵技術研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的

熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術。通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉化，茶黃素轉化為茶紅素，再轉化為茶褐素，顏色越深，說明轉化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深

熟茶并不是就此停止了轉化，在存放過程中，它同樣會發(fā)生后期陳化。隨著時間的推演，茶餅體積變大，重量變輕