之前，有不少茶友說遇到這樣問題，就是在泡某一泡茶的時候，前三泡喝起來已經(jīng)感覺水味重，也就是喝著感覺是茶水分離的狀態(tài)，今天就來說一說這個問題。
今天我們要說的“茶水分離”，是茶湯滋味呈現(xiàn)出的“茶水分離”。最直觀的感受就是茶還是茶，水還是水，內(nèi)含物質(zhì)與水沒有很好地融合在一起，使得茶湯口感有所欠缺，香甜度很難激發(fā)出來。
那么造成“茶水分離”的原因有哪些呢？一般有3種原因：
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茶的問題
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1、制茶的天氣問題。
采摘雨季（在云南每年的5—9月）生長的茶葉來制作，在雨水較多的狀態(tài)下做的茶很容易出現(xiàn)水味過重的狀況。
2、揉捻不到位。
制作茶葉時揉捻過輕，使茶條泡松，內(nèi)含物質(zhì)溶出較少，口感顯的水味重。
3、蒸壓、干燥不徹底。
普洱生茶在壓餅前要經(jīng)過蒸汽蒸軟，蒸壓不太徹底，新的生茶餅喝起來也會存在水味過重的情況，需要放置一段時間才會好喝。
熟茶在渥堆發(fā)酵過程中需要加適量的水，盡管渥堆之后有干燥的工序，但實(shí)際上植物纖維中還是留有很多的水分，如果干燥不徹底，就會有“水味”。但經(jīng)過一定時間之后，這些水分會逐漸揮發(fā)，之后就不會再有“水味”了。
經(jīng)過徹底蒸汽蒸軟的津喬茶餅
4、茶葉受潮。
茶的儲存環(huán)境潮濕也會導(dǎo)致水味重。這種情況在干燥環(huán)境中放置一段時間后就好很多了。
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水的問題
1、水質(zhì)過硬
水的硬度影響茶葉內(nèi)含物的溶解度。軟水溶解度高，茶味濃。硬水中因含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，導(dǎo)致溶解度低，故茶味淡。因此我們應(yīng)盡量選擇軟水，盡量避免使用井水等高硬度水泡茶。
2、水溫過低
茶的溶解度和水溫也是成正比的。如果泡茶水溫偏低，則茶的內(nèi)含物溶解量小，導(dǎo)致茶味不足、水味重。
云南普洱茶屬于大葉種茶葉，梗肥、葉厚，需要用達(dá)到當(dāng)?shù)胤悬c(diǎn)的水溫，才能激發(fā)出茶葉的香氣滋味。
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沖泡的問題
1、醒茶時間不足。
普洱茶一般采用緊壓的制作方式，醒茶時需要一點(diǎn)時間充分跟水接觸后，才能讓茶葉稍微舒展溶出滋味，一般在5—10秒左右；如果醒茶不足，則會在前幾泡出現(xiàn)水味重的情況。
2、每泡茶間隔掌控不當(dāng)。
每泡茶之間間隔時間太短或太長，使得茶滋溶出不均勻。比如采用定點(diǎn)注水速度或者出湯速度過緩，會導(dǎo)致茶內(nèi)含無法與水充分溶解混合，造成茶水分離。
3、沖泡次數(shù)多。
茶連續(xù)泡了二十泡以上，溶出的物質(zhì)減少，水味自然就明顯。
“茶水分離”問題并不僅限于茶，還有工藝和后期沖泡的影響。喝茶喝的是茶葉沖泡出來的質(zhì)感，了解“茶水分離”，是評判茶湯基本品質(zhì)的不錯方法。但山外有山，品到更高的品質(zhì)，還需在茶的“氣韻”上去深入感受。
圖文|津喬茶業(yè)
品鑒過程中，我們時常會遇到“茶水分離”的情況，有時候因?yàn)闆_泡的失誤，有時候因?yàn)椴杵繁旧淼木壒?。作者張斌從植物?xì)胞內(nèi)水的轉(zhuǎn)移規(guī)律角度出發(fā)，試圖來解釋“茶水分離”現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，不失為一個獨(dú)特的視角。在此刊出，以供茶友參考。
關(guān)于茶水分離，我翻閱了很多資料，至今沒有人把它說清楚?；趥€人愛好，本人從茶葉的生長過程，制作工藝和泡茶手法，來聊聊自己的看法。茶樹的水分和營養(yǎng)物質(zhì)大部分由根部的活細(xì)胞吸收，通過滲透，促進(jìn)茶樹的生長發(fā)育。通過光合作用，茶樹的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉(zhuǎn)化，構(gòu)成茶樹的有機(jī)生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)，如糖類物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)等，他也是茶樹根莖中主要的貯藏物質(zhì)。這種體內(nèi)代謝物與土壤，根莖中的水分及營養(yǎng)成分的上下運(yùn)輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹生長過程的動態(tài)平衡。
茶樹的光合作用是茶樹通過陽光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來合成葡萄糖、纖維素以及淀粉。茶樹的呼吸作用是茶樹細(xì)胞本身從光合產(chǎn)物和根部吸收的營養(yǎng)成分中產(chǎn)生能量。
茶樹的蒸騰作用主要是水分從茶樹葉被的呼吸氣孔蒸發(fā)，因此日照時間，溫度，濕度，以及茶樹生長的小氣候，對茶質(zhì)的影響是很大的。日照時間的長短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會影響當(dāng)季茶樹光合作用轉(zhuǎn)化物質(zhì)量，影響單品茶樹最佳物質(zhì)的平衡度。
如天氣干燥、炎熱時,蒸騰作用大于根部吸收水分的速度,茶樹會關(guān)閉氣孔以免失水過多。如陽光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹的光合作用不充分，其內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也不充分，再好的產(chǎn)地，茶葉也會因?yàn)楫?dāng)季先天不足，茶的口感品質(zhì)大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個階段，在加工過程中，水分在熱作用下由內(nèi)向外移動，并不斷被蒸發(fā)。在貯存過程，由于茶體的含水率與外部環(huán)境的相對濕度不一致,造成茶葉含水量的變化和移動。
水分在普洱茶體中移動,主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細(xì)孔及管道。加溫時，茶體的溫度內(nèi)低外高，水分蒸發(fā)的速度較快,如果持續(xù)加溫,水分?jǐn)U散的速度就會不上蒸發(fā)的速度，造成外干而內(nèi)濕。常見的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴(kuò)散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動的機(jī)理,我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴(kuò)散速率的不一致，每一道工序應(yīng)有一定的間歇，使水在茶體中的移動均衡，有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶細(xì)胞內(nèi)所含的水分是一種由細(xì)胞液和原生質(zhì)組成的結(jié)構(gòu)體，結(jié)構(gòu)體中水對細(xì)胞膜有一定滲透作用，當(dāng)細(xì)胞膜內(nèi)的水分壓力大于膜外壓力時，水分可通過細(xì)胞膜滲透出來,相反,水分也會滲入膜內(nèi)與茶體結(jié)合，這種由滲透引起的水分移動是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型后的干燥過中，含水量應(yīng)該在一個合適的范圍，結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，細(xì)胞膜就會因老化而失去滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，就不能充分進(jìn)行，從而少了內(nèi)含物帶來的飽滿度。反之，結(jié)構(gòu)水比例過高，或者結(jié)構(gòu)水的滲透不均衡，則會導(dǎo)致茶葉轉(zhuǎn)化不衡，在泡飲過程中，內(nèi)含物質(zhì)釋放不聚，而影響層次感和清澈度。
從普洱茶泡飲的方法上，主要是關(guān)注兩點(diǎn)，一是首泡洗茶浸泡時間，二是注水的角度。
我們知道，普洱茶曬青殺青時，茶葉背面氣孔會張開,以利于后續(xù)氧化和品飲過程中內(nèi)含物質(zhì)的充分浸出，若首泡洗茶時浸泡時間過短，此時水與茶葉已經(jīng)有充分接觸，茶葉的背氣孔會關(guān)閉或縮小，在接下來的泡飲過程中，即使浸泡時間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應(yīng)釋放的內(nèi)含浸出物不能充分釋放，從而導(dǎo)致了茶湯的水氣重。
第二就是注水角度，本人認(rèn)為在洗茶和前幾泡過程中，注水角度應(yīng)該是采取沿杯壁注水的方式，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經(jīng)過的時候，氣孔也已關(guān)閉或改變，待水注入到此刻時，內(nèi)含物質(zhì)則不能充分釋放，從而導(dǎo)致茶水分離。
本文節(jié)選自
《為什么會出現(xiàn)“茶水分離”?》
作者丨 張斌
原文刊載《普洱》雜志
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