一、泡普洱茶用水
可選用純水或山泉水,軟水為佳。水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時(shí)不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?,F(xiàn)今云南很多茶人或愛(ài)茶人時(shí)興到野外取水,以活水烹茶,達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對(duì)于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用,并且,對(duì)于普洱茶尤其是陳年的而言,山泉水如經(jīng)過(guò)陶缸養(yǎng)水后再烹茶,對(duì)于展現(xiàn)普洱茶的陳韻效果更佳。煮水時(shí)不宜過(guò)渡沸騰,這樣水中的氧氣過(guò)少會(huì)影響茶葉的活性。
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二、泡普洱茶選具
1. 茶壺:
普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選,宜選腹大、身圓、壁厚、砂粗、出水流暢的茶壺,可充分發(fā)揮普洱茶的獨(dú)特的色香味品質(zhì)特征。紫砂茶具有三大特點(diǎn),就是“泡茶不走味,貯茶不變色,盛暑不易餿”。紫砂壺具有雙重氣孔,有良好的透氣和保溫的性能,特別利于沖泡時(shí)壺內(nèi)保持較高水溫,達(dá)到普洱茶的沖泡需要較合適的溫度,能更好體現(xiàn)其茶性;泡茶不走味,能較好的保存普洱茶的香氣、滋味。另外,紫砂壺冷熱變化性能好,不易爆裂,良好的透氣性和吸附作用,有利于提高普洱茶的醇度,提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想,以利于提高透氣性。茶壺容積相對(duì)寬松,便于茶條舒張和滋味的浸出。二三人同飲普洱茶,一般用250毫升紫砂壺,人多時(shí)可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買(mǎi)到的新壺要用茶水煮一煮,以去除“窯味”和土味,并經(jīng)使用一段時(shí)間(俗稱(chēng)“養(yǎng)壺”)后再?zèng)_泡好茶,達(dá)到“壺熟茶香”的效果。但紫砂茶具色澤多數(shù)深暗,用它泡茶,對(duì)茶葉湯色均不能起襯托作用,對(duì)外形美觀的茶葉,也難以觀姿察色,這是其美中不足之處。此外,用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。
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2. 蓋碗杯(最常用):
由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美,可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化,故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。
3. 陶瓷提梁壺(實(shí)用便捷):
由于普洱的沖泡適宜使用大一點(diǎn)的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。
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4. 土陶瓷提梁壺:
一般體積較大,其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻,且適合多人,朋友之間一起飲用,故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時(shí)尚。
5. 燒水具:
現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水,比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時(shí),應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水,以保持泉水的活性和提高水溫。
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6. 茶杯:
一般以白瓷或青瓷為宜,以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯,以厚壁大杯大口飲茶,這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性,也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。
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7. 公道杯:
以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱(chēng)。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨(dú)特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲(chǔ)藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評(píng)價(jià)茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。
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8. 剝茶起:
以硬木或硬竹子制作,用于緊壓茶的解塊。通過(guò)逐層撥茶,既能保持茶條的完整,減少碎末茶,又便于面茶與里茶的搭配,準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)。
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三、備茶
對(duì)于普洱緊壓茶,茶性有里外之分,即便是一塊里外用料一致的緊壓茶,隨著存放時(shí)間的延續(xù),表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以,在飲用之前,應(yīng)將緊壓茶解散,放于陶缸里讓其散散氣,同時(shí)讓面茶與里茶混合均勻。對(duì)于密封較嚴(yán)的小包裝散茶,飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過(guò)這樣處理后飲用,其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開(kāi)封現(xiàn)沖泡。
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熟悉茶性:云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等,茶性各不相同。每一片普洱茶都有其獨(dú)自的個(gè)性,只有熟悉所泡茶葉的個(gè)性,再通過(guò)嫻熟的沖泡,才能展現(xiàn)出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢,甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。
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實(shí)踐中,我們常常會(huì)有這樣的經(jīng)歷:有的普洱茶需要泡較長(zhǎng)時(shí)間才出味,而有的普洱茶卻能短時(shí)出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無(wú)論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶,基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻,其揉捻時(shí)間較紅茶、綠茶等茶類(lèi)短,揉捻程度也輕于這些茶類(lèi),因而茶味的浸出時(shí)間相對(duì)較緩慢。這類(lèi)普洱茶在沖泡過(guò)程中,總是讓人有“茶味持久,茶韻悠長(zhǎng)”的感覺(jué)。當(dāng)然,也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時(shí)出味相對(duì)較快。此外,云南大宗普洱茶緊壓茶,除用少量細(xì)嫩面茶外,大多以中級(jí)茶為主料,甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對(duì)細(xì)嫩茶較慢,也不宜快速?zèng)_泡。再?gòu)陌l(fā)酵程度對(duì)普洱茶的滋味浸出速度影響看,輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶,其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過(guò)度的茶。
四、普洱茶的沖泡方法
在品飲普洱茶時(shí)要注意基本姿態(tài)和沖泡手法,如果有了優(yōu)美的飲茶姿態(tài)和高超的沖泡技術(shù),整個(gè)飲茶過(guò)程就會(huì)更加妙不可言,回味無(wú)窮。普洱茶茶藝重點(diǎn)在于具、技、和、真。
具——紫砂壺或蓋碗能呈現(xiàn)普洱茶茶性;
技——對(duì)泡茶三要素及普洱茶基本知識(shí)的掌握;
和——具有茶人的平和心態(tài),柔和,人與人之間以和為貴,和諧美;
真——普洱茶要真,茶人的心要真誠(chéng)。
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(一)紫砂壺沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶:
備好清潔的冷水,準(zhǔn)備好燒開(kāi)水的器具,或者事先燒好開(kāi)水,貯于熱水瓶備用。準(zhǔn)備好茶具及普洱茶。用來(lái)招待客人的茶,沖泡者對(duì)其品質(zhì)和貯藏情況要有所了解,將預(yù)備沖泡的普洱茶裝人茶碟或小茶樣盤(pán)中,送到客人面前鑒賞,俗稱(chēng)干看,包括觀賞干茶的外形、干茶的色澤、聞千茶的香氣。
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在普洱茶沖泡中,如果要取拿物品,需要講究一定的手法,如:捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等立式物品,要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬,接著向前合抱欲取的物品。取物時(shí),手掌心相對(duì)捧住物品基部移至需安放的位置,輕輕放下后雙手收回,然后再去捧取第二件物品,直至動(dòng)作完畢復(fù)位;端取賞茶盤(pán)、茶巾盤(pán)、扁形茶荷、茶匙、茶點(diǎn)、茶杯等,要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬,向前去端欲取的物品,端物件時(shí)雙手手心向上,掌心下凹作“荷葉”狀,平穩(wěn)移動(dòng)物件。
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2. 溫壺滌具:
在紫砂壺中置入燒開(kāi)的清水,蕩壺,倒入公道杯,再由公道杯分別倒入品茗杯中,用“獅子滾繡球”、或逆時(shí)針平搖品茗杯、或以手滾動(dòng)溫杯的手法溫洗品茗杯,最后一個(gè)品茗杯的水直接倒入茶盤(pán)中。
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提拿握把壺要求右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè),握壺把。提拿無(wú)把壺要求右手虎口分開(kāi),平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁,食指也可抵住蓋鈕。提梁壺要求右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁,中指抵住壺蓋;如果是大型壺,可用雙手法,右手握提梁把,左手食指、中指按壺的蓋鈕或壺蓋。
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常見(jiàn)的溫壺過(guò)程及手法:首先是開(kāi)蓋,開(kāi)蓋時(shí)要求左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上,揭開(kāi)壺蓋,提腕依半圓形軌跡將其放人茶壺左側(cè)的蓋置中。接著是注湯,注湯時(shí)要求右手提開(kāi)水壺,按逆時(shí)針?lè)较蚧剞D(zhuǎn)手腕一圈低斟,使水流沿圓形的茶壺口沖人。然后提腕令開(kāi)水壺中的水高沖人茶壺,當(dāng)注入l/2左右的水時(shí)復(fù)壓腕低斟,回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻,令開(kāi)水壺及時(shí)斷水,輕輕放回原處。再是加蓋和溫壺,加蓋與開(kāi)蓋的順序剛好相反。蕩壺時(shí)要求雙手取茶巾橫覆在左手手指部位,右手三指握茶壺把放在左手茶巾上,雙手按逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)手腕,使茶壺壺身充分與開(kāi)水接觸,將冷氣滌蕩無(wú)存。最后是倒水,倒水時(shí)需將水倒入公道杯或水盂。
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3. 投茶:
將普洱茶小心置入壺中,置茶用茶匙從茶葉罐中取出茶葉投置入杯壺中;或?qū)⒉枞~罐中的茶葉先倒人茶荷,再轉(zhuǎn)倒入壺中;或?qū)⒉枞~缸的茶葉先倒入罐蓋,再轉(zhuǎn)倒入壺中。置茶量則根據(jù)所品的茶品而定。
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常見(jiàn)的置茶過(guò)程及手法:首先是開(kāi)蓋,開(kāi)蓋時(shí)要求雙手捧住茶樣罐,兩手大拇指用力向上推外層鐵蓋,并邊轉(zhuǎn)動(dòng)茶樣罐,使各部位受力均勻。當(dāng)其松動(dòng)后,右手虎口分開(kāi),用大拇指與食指、中指抵住外蓋外壁,轉(zhuǎn)動(dòng)手腕取下后移放到茶盤(pán)右側(cè)后方角落。然后是取茶樣,取茶樣時(shí)要求左手緊握住已開(kāi)蓋的茶樣罐,右手放下罐蓋后,弧形提臂轉(zhuǎn)腕向箸匙筒邊,用大拇指、食指與中指三指拿住茶匙柄取出。將茶匙插入茶樣罐,手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣,左手應(yīng)向外旋轉(zhuǎn)手腕。舀出的茶葉投入沖泡器后,將茶匙復(fù)位,再將茶樣罐蓋好。最后是閉蓋,當(dāng)取茶完畢后,取蓋扣回茶樣罐,用兩手食指向下用力壓緊蓋好即可。
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4. 潤(rùn)茶:
沸水置入壺中,水位為剛浸過(guò)茶葉,快速倒去以喚醒茶葉,重復(fù)一次。潤(rùn)茶水同時(shí)可留在公道杯中,用來(lái)淋壺,以保持茶湯的溫度,或用來(lái)溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤(rùn):
根據(jù)情況掌握沖泡時(shí)間。高沖,是提起水壺于稍高處(離茶壺或杯碗口十五厘米左右),以向內(nèi)方向(逆時(shí)針)打圈,并使水柱上下反復(fù)拉降三次,將開(kāi)水倒入茶壺,一方面利用水注的沖力使壺茶進(jìn)行翻轉(zhuǎn),均勻打濕,便于沖泡;另一方面水柱粗細(xì)適中,動(dòng)作文雅,寓敬茶迎客之意,向內(nèi)打圈旋轉(zhuǎn),表示“來(lái)、來(lái)、來(lái)”歡迎客人,而向外打罔旋轉(zhuǎn),則有“滾、滾、滾”趕送客人之嫌。使水柱上下拉降三次,以致水壺嘴要上下點(diǎn)三下,雅稱(chēng)“三點(diǎn)頭”,表示向客人致敬意。開(kāi)水沖入壺后,會(huì)浮現(xiàn)一層泡沫,故以壺蓋輕巧地推刮,使泡沫粘到壺蓋,再以開(kāi)水淋去,蓋好后,可用潤(rùn)茶水及沸水在蓋上澆淋開(kāi)水,進(jìn)行淋壺,以保持壺內(nèi)茶湯溫度,加速出湯速度,也稱(chēng)為壺外添香。
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6. 分茶:
壺中的茶水通過(guò)過(guò)濾后入公道杯,再均勻的低斟分入品茗杯中。低斟,是茶泡好后,由低位慢慢倒出,壺嘴最好貼近杯沿,以免香氣散失,溫度降低。若沒(méi)有公道杯,可采取巡回式分茶,一壺茶,通常分四杯。從茶壺倒茶入杯時(shí),不要一次倒?jié)M,開(kāi)始每杯先二點(diǎn),然后巡回均勻地加至七分滿(mǎn),使每杯茶湯濃度一致,為“關(guān)公巡城”;當(dāng)茶壺倒茶入品茗杯將盡時(shí),以“點(diǎn)”狀將“精華”依次“點(diǎn)到各品茗杯中,每杯要滴得均勻,以求每杯茶湯濃度一致,即“韓信點(diǎn)兵”。
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7. 敬茶:
又稱(chēng)奉茶敬客,即將品茗杯放在茶托中,雙手持杯托,舉齊眉,奉給賓客。
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8. 品飲:
接茶后,趁熱品嘗,品飲時(shí)先觀湯色,重在聞香,然后再啜味。茶湯入口不咽下喉,邊吸氣邊在舌尖打轉(zhuǎn),反復(fù)品賞,徐徐咽下,領(lǐng)略甘美的回味。品飲普洱茶,重在尋香探色。
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在茶藝表演中,紫砂壺沖泡普洱茶的程序可為:備具→行禮→溫杯潔具→賞茶→投茶→潤(rùn)茶→沖泡→斟茶→分茶→奉茶→品飲。
(二)寬壺留茶根悶泡法
對(duì)于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”?!傲舾本褪墙?jīng)洗茶后從始至終將泡開(kāi)的茶湯留在茶壺里一部分,不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開(kāi)水添滿(mǎn)茶壺,直到最后茶味變淡。
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“悶泡”是指時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),節(jié)奏講究一個(gè)慢字。留根和悶泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡,既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味,又為普洱茶的滋味形成留下充分的時(shí)間和余地,達(dá)到“茶熟香溫”的最佳境界。
(三)中壺”功夫茶”泡法
就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲,每次倒干,不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對(duì)部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶,使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲,頭幾泡除去新異味,提高后幾泡的純度。對(duì)于部分重發(fā)酵茶,采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對(duì)于苦澀味較重的茶葉,中壺快沖能減輕苦澀味。對(duì)于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的普洱茶品,因茶味浸出較快,沖泡時(shí)也以此法為宜?,F(xiàn)實(shí)中常常會(huì)見(jiàn)一部分儲(chǔ)藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶,要么輕度受潮,要么竄味,開(kāi)湯時(shí)茶味不夠純正,但濃甜度和厚度尚可。對(duì)于這類(lèi)茶葉,沖泡時(shí)也采用以寬壺悶泡法,只是頭一二泡不留根,三泡起再留根泡。
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(四)蓋碗沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶:
準(zhǔn)備好泡茶用水、茶具及普洱茶。
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2. 溫碗滌具:
蓋碗中置入燒開(kāi)的清水,主要起到溫蓋碗的作用。常見(jiàn)的溫蓋碗過(guò)程及手法如下:
首先是斟水,斟水時(shí)要求碗蓋反放著,近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個(gè)小縫隙。提開(kāi)水壺逆時(shí)針向蓋內(nèi)注開(kāi)水,當(dāng)開(kāi)水順小隙流入碗內(nèi)約1/3左右后,右手提腕令開(kāi)水壺?cái)嗨?,并將開(kāi)水壺復(fù)位。
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接著是翻蓋,翻蓋時(shí)要求右手取渣匙插入縫隙內(nèi),左手手背向外護(hù)在蓋碗處側(cè),掌沿輕靠碗沿,右手用渣匙由內(nèi)向外撥動(dòng)碗蓋,左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上。
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然后是燙碗,湯碗時(shí)要求右手虎口分開(kāi),大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位,食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處。左手托住碗底,端起蓋碗右手手腕呈逆時(shí)針運(yùn)動(dòng),雙手讓蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后放回茶盤(pán)。
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最后是倒水,倒水時(shí)要求在蓋碗左側(cè)留一小隙。讓水從蓋碗左側(cè)小隙中流進(jìn)公道杯,溫品茗杯同“紫砂壺沖泡”。
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3. 投茶:
將普洱茶小心置入蓋碗中。
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4. 潤(rùn)茶:
沸水置入壺中,水位為剛浸過(guò)茶葉,快速倒去以喚醒茶葉,重復(fù)一次。潤(rùn)茶水可留在公道杯中,用來(lái)溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤(rùn):
根據(jù)情況掌握沖泡時(shí)間。
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6. 分茶:
蓋碗中的茶水通過(guò)過(guò)濾后入公道杯中,再分別均勻的分入品茗杯中。
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7. 敬茶:
又稱(chēng)奉茶敬客,即將品茗杯放在茶托中,雙手持杯托,舉齊眉,奉給賓客。
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8. 品飲:
品飲普洱茶,重在尋香探色,品飲時(shí)先觀湯色,重在聞香,然后再啜味。
(五)不同普洱茶的沖泡
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1. 散茶的沖泡:
可選用粗砂壺或蓋碗進(jìn)行沖泡。溫杯潔具后,在壺中投入5克茶葉,采用中注水,讓茶葉在壺內(nèi)翻騰,瞬間把洗茶水倒掉,而后進(jìn)行定點(diǎn)沖泡,刮沫后蓋上蓋,靜等10秒左右便可出湯品茗。散茶雖沒(méi)有特別的造型,但她卻很隨意、安靜、樸實(shí),也不失意蘊(yùn)悠長(zhǎng)。
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2.熟沱的沖泡:
可選用蓋碗或紫砂壺進(jìn)行沖泡。用茶刀或手把茶掰開(kāi),解散后呈顆粒狀,溫具后按1:30的茶水比投茶和水,進(jìn)行醒茶后沖入沸水,約1分鐘左右再出第一泡湯,以后幾泡的出湯速度加快,時(shí)間有所縮短??粗该鞴辣械募t濃明亮的茶湯,會(huì)感到人生的幸福是用心去體會(huì)的。
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3.青餅的沖泡:
一般選用蓋碗沖泡。輕解一塊青餅后,以稍降溫的沸水快速醒茶,開(kāi)蓋可聞到清新之氣,接著沖泡,慢慢品味彩云之南春天的茶鄉(xiāng)民族風(fēng)情。
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4.陳年熟餅的沖泡:
一般選用寬肚厚胎紫砂壺來(lái)沖泡,可采用留根泡法。解開(kāi)月團(tuán)茶,燙壺溫具后,按1:30投茶和水,沸水高沖快速洗茶兩次,開(kāi)蓋聞茶底,“暗香”浮來(lái),繼續(xù)高沖水,刮沫淋壺后,慢慢的三口為“品”,領(lǐng)略圓厚溫潤(rùn)、濃郁飽滿(mǎn)的沉穩(wěn)順滑之韻。
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5.宮廷普洱茶的沖泡:
一般選用紫砂壺沖泡。燙壺溫杯后,投入3-5克茶,快速潤(rùn)洗茶兩次后,高沖水,蕩壺后將茶湯斟入茶海中,然后便可尋香品味宮廷普洱茶,體會(huì)悠然的人生。
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6.普洱奶茶的沖泡:
準(zhǔn)備好已泡好的熟茶茶湯,將牛奶加熱,向大品杯中倒入茶湯,根據(jù)個(gè)人口味再向杯中倒入一定比例的熱牛奶,用湯匙攪拌,充分混合后,根據(jù)個(gè)人喜好加入糖或鹽,也可不放,由此可以享受一次浪漫營(yíng)養(yǎng)的醇厚普洱。
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7.酥油茶的制作:
是一種在茶湯中加入酥油等佐料,再經(jīng)加工而成的茶湯。先將緊壓茶(康磚茶、普洱茶或金尖)打碎加水在壺中煎煮15-20分鐘,濾去茶渣,將茶水注入長(zhǎng)約1米,直徑為20厘米的長(zhǎng)柱形的打筒內(nèi)。同時(shí),加入適量酥油。此外,還可根據(jù)需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類(lèi),最后放少許鹽和雞蛋。接著,用木杵在筒內(nèi)上下抽打。當(dāng)筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)咣當(dāng)”轉(zhuǎn)為“嚓嚓”時(shí),便可喝了。
五、普洱茶沖泡中注意的問(wèn)題
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1. 投茶量:
沖泡普洱茶時(shí),投茶量的大小與飲茶者習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個(gè)性有著密切的關(guān)系,富于變化。一般投5-8克,但是要依據(jù)個(gè)人飲茶習(xí)慣、茶具大小、茶葉種類(lèi)和等級(jí)、喝茶人數(shù)來(lái)定。就飲茶習(xí)慣而言,云南以濃飲為主;江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言,采用留根悶泡法時(shí),泡品質(zhì)正常的茶葉,投茶量與水的質(zhì)量比一般1:40或1:45。對(duì)于其它地些區(qū)的消費(fèi)者,可以此為參照,通過(guò)增減投茶量來(lái)調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法,投茶量可適當(dāng)增加,通過(guò)控制沖泡節(jié)奏的快慢來(lái)調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言,投茶量的多少也有變化。例如,熟茶、陳茶可適當(dāng)增加,生茶、新茶適當(dāng)減少等等。忌一成不變。
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2.水溫:
主要根據(jù)茶葉的種類(lèi)和等級(jí)來(lái)定,同時(shí)考慮飲茶季節(jié)和當(dāng)時(shí)的溫度。水溫的掌握,對(duì)茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味,有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味,容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低,一定要因茶而異。沖泡普洱茶:用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。
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3.沖泡時(shí)間:
配合水溫、投茶量、茶的特性及第幾泡等因素來(lái)定。沖泡時(shí)間長(zhǎng)短的控制,目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述,由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性,決定了沖泡的方式方法和沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短。沖泡時(shí)間的掌握,就規(guī)律而言:陳茶、粗茶沖泡時(shí)間長(zhǎng),新茶、細(xì)嫩茶沖泡時(shí)間短;手工揉捻茶沖泡時(shí)間長(zhǎng),機(jī)械揉捻茶沖抱時(shí)間短;緊壓茶沖泡時(shí)間長(zhǎng),散茶沖泡時(shí)間短。對(duì)一些苦澀味偏重的新茶,沖泡時(shí)要控制好投茶量,縮短沖泡時(shí)間,以改善滋味。
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4.洗茶:
《茶譜》(明朝)載“凡烹茶,先以熱湯洗茶葉,去其塵垢、冷氣,烹之則美?!睂?duì)于普洱茶,洗茶這一過(guò)程必不可少,要洗兩次左右。這是因?yàn)?;大多?shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的;儲(chǔ)藏越久,越容易沉積脫落的茶粉和塵埃,通過(guò)洗茶達(dá)到“滌塵潤(rùn)茶”的目的。對(duì)于品質(zhì)比較好的普洱茶,洗茶時(shí)注意掌握節(jié)奏,杜絕多次洗茶或高溫長(zhǎng)時(shí)間洗茶,減少茶味流失。
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5. 如何掌握“透”、“悶”技法?
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“透”和“悶”,是普洱茶的兩種沖泡技巧?!巴浮敝笡_泡過(guò)程中,不加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等),快速降溫,使茶香自然而緩慢揮發(fā);“悶”是沖泡過(guò)程中,加“蓋”(如杯蓋、壺蓋等),通過(guò)保持相對(duì)溫度,發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時(shí),如何掌握“透”、“悶”技法,應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般來(lái)說(shuō),“嫩茶以透為主,多透少悶;老茶以悶為主,多悶少透”。
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幼嫩的芽葉容易“悶熟”,過(guò)“悶”會(huì)使香氣不易顯露,水味重,故浸泡時(shí),應(yīng)“多透少悶”,以“透”為主;粗老原料,細(xì)胞壁質(zhì)地厚實(shí)硬脆,“粗老味”重,以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法,能獲得甘而醇的品質(zhì)風(fēng)格?!案邷亍睈炁?,逼出“粗老氣”,“透”則釋放“粗老味”,勿使其存留茶葉之中,使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
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“嫩茶以透為主,多透少悶;老茶以悶為主,多悶少透”原則,不僅僅指普洱茶沖泡技法的“透”與“悶”,也是選擇茶具時(shí)應(yīng)注意的,茶具的“透氣性”強(qiáng)弱、“散熱性”好壞對(duì)“茶味”的影響很大。透氣性好、散熱快的茶具(如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等),適宜沖沏嫩度較高的普洱茶;反之,質(zhì)地厚實(shí)、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具(如紫砂壺、瓷器、石器、容水量多的大壺),適宜沖沏原料較粗老的中低檔普洱茶。
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6. 那一類(lèi)型的普洱茶適合“煎煮”?
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以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來(lái)的普洱茶較適合煎煮。這是因?yàn)槟鄱鹊偷孽r葉和較粗老的原料內(nèi)含物少而單調(diào),通常是糖類(lèi)、全果膠、淀粉、粗纖維的含量較高,蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類(lèi)等的含量較少,常溫沖泡滋味成分不夠協(xié)調(diào),常顯得淡薄、粗淡或粗澀,因?yàn)檩^適宜采用“煎煮”的方式飲用。一些低檔普洱茶(如八級(jí)、九級(jí)、十級(jí)等)可以先行沖泡后再煎煮。由于他們的糖份含量較高,茶湯比較甘甜爽口,加之“煎煮”中氨基酸等鮮爽物質(zhì)溢出,常出現(xiàn)濃濃的“蘑菇香”,且香氣濃淡和鮮爽甘滑程度隨“煎煮”次數(shù)發(fā)生微妙變化,別有一番情趣。這一特點(diǎn)在長(zhǎng)時(shí)間“干倉(cāng)”普洱熟茶中表現(xiàn)尤為明顯,一般經(jīng)過(guò)沖泡后的云南普洱茶,可經(jīng)受3~4次“煎煮”品用。
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以“煎煮”的方式飲茶,歷史悠久,我國(guó)宋代以前的茶葉,幾乎都是“煎煮”的。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》專(zhuān)門(mén)介紹了餅茶在唐代時(shí)的“煎煮”方式;煮茶方法曾受當(dāng)時(shí)詩(shī)人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的贊賞,專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了不少煮茶的詩(shī)。到了宋代;唐代及其以前的“以末就茶鑊”的煮茶方法逐漸演變?yōu)椤耙越駵筒璁T瀹之”的泡茶,煮茶慢慢的退出了歷史舞臺(tái),僅在西北、西南少數(shù)民族地區(qū)保留下來(lái)。以“煎煮”享用普洱茶,是一件古韻悠然的趣事,可一試!
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7.談?wù)勂斩璧脑u(píng)審(大滇說(shuō)茶)
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評(píng)審的方法,本來(lái)普洱茶是沒(méi)有的,是從其他茶方面用類(lèi)似原理引入,所以,我覺(jué)得有時(shí)很無(wú)理。浸泡5分鐘,看看這個(gè)規(guī)則,沸水沖開(kāi),浸泡5分鐘。你可以想見(jiàn),這樣的茶,悶泡5分鐘,對(duì)兩種不同的茶,都這樣操作,大家手里有茶的,試試這樣的結(jié)果,喝起來(lái)如何?
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如果是當(dāng)年的新茶,無(wú)論生茶熟茶,你覺(jué)得能喝嗎?呵呵,大多數(shù)情況下,應(yīng)該是無(wú)法下咽的。所以,我加一個(gè)補(bǔ)充條件,建議投茶量為5克,但基本這樣,如果水溫夠高,估計(jì)喝下去,也談不上享受。所以,這種做法,某些人采用,也有一些人不采用這樣的方法。
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許多人的做法是:第一遍,把茶悶泡三分鐘,直接倒掉,然后再加水,悶泡2分鐘,以這個(gè)時(shí)候的口感來(lái)判別內(nèi)質(zhì),在所有條件一致的情況下,貌似可以得出結(jié)論?然后,我們就可以給茶打分,80、90、100分?
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普洱茶,有時(shí)真的很累,因?yàn)檫@樣也不行。你用一個(gè)機(jī)器揉的茶跟一個(gè)手工揉的茶來(lái)對(duì)比,就算是同一個(gè)寨子,同一棵樹(shù)的茶,揉捻不同,大致的口感差異非常大,如果揉捻較重,顯然,在第一泡出湯會(huì)較快,很可能第二泡無(wú)味。就此推斷茶的好壞,會(huì)非常不準(zhǔn)確,所以,在做品審前,茶品是不是適合放在一起來(lái)比,也是要預(yù)先考慮的。你用布朗和易武來(lái)PK,一點(diǎn)意義都沒(méi)有。
我們總結(jié)下看散茶(毛茶)的方法:干看條索、嫩度、色澤、凈度,濕看香氣、湯色、滋味、葉底。前四項(xiàng)稱(chēng)為外形因子,后四項(xiàng)稱(chēng)為內(nèi)質(zhì)因子。
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第一條索:通常來(lái)說(shuō),條索緊結(jié),被認(rèn)為是好茶的一個(gè)指標(biāo)。大滇解說(shuō):這個(gè)是因?yàn)榇髲S(chǎng)過(guò)去以收臺(tái)地茶、機(jī)制茶為主,嫩茶條索較為緊結(jié),而粗老黃片茶無(wú)法成為條索,故區(qū)分老嫩以條索是否緊來(lái)判斷。老嫩程度,決定了茶的價(jià)格。而近年來(lái),普洱茶百花齊放,衡量普洱茶價(jià)格的高低,不再以老國(guó)營(yíng)時(shí)期,只重外形的方式,而更重口感滋味,因此,這條僅供參考。
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第二嫩度:即看茶,芽頭多少,采摘為單芽還是一芽一葉、一芽二葉,等等。國(guó)營(yíng)時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn),自然是芽頭多,等級(jí)就越高,收購(gòu)價(jià)格就越高。所以,易武的茶,在國(guó)營(yíng)體系下,無(wú)論如何,都不能賣(mài)一個(gè)好價(jià)錢(qián)。
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第三色澤:如果是生茶,大致看殺青有沒(méi)有足夠,老的生茶,注意看是否霉變等。色澤鮮綠,就要懷疑,是否有綠茶化,熟茶里面金毫過(guò)多,就要懷疑,是否拼有紅茶等……
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第四凈度:這里不是指雜質(zhì)什么的,而是指樣品中,各等級(jí)茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一葉的茶,又有老黃片,又很很多茶梗,這個(gè)就是凈度不好,不勻凈。
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六堡茶,屬黑茶類(lèi);因原產(chǎn)于梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。產(chǎn)地制茶歷史可追溯到一千五百多年前。清嘉慶年間就列為全國(guó)名茶。原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)一帶。六堡茶屬于溫性茶,除了具有其它茶類(lèi)所共有的保健作用外,更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化,亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里,飲用六堡茶清涼去暑、倍感舒暢。
中國(guó)當(dāng)代著名國(guó)學(xué)家、文化學(xué)者肖健為六堡茶作文化定位,指出梧州六堡茶與云南普洱茶同為千年中國(guó)名茶,六堡茶的文化寓意關(guān)鍵在于“中國(guó)紅”的特色。在梧州市行政轄區(qū)范圍內(nèi),選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(shù)的鮮葉為原料,按特定的工藝進(jìn)行加工,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。喝過(guò)六堡茶的人都會(huì)對(duì)它的“中國(guó)紅”情有獨(dú)鐘,六堡茶業(yè)界認(rèn)為,必須以“中國(guó)紅”的文化韻味和民族特色為準(zhǔn)則,使六堡茶走上復(fù)興之路。
2011年,國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)梧州六堡茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[2]?,六堡茶“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”知識(shí)產(chǎn)權(quán)永久屬于梧州市人民政府所有,并對(duì)六堡茶的地理唯一屬性及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作了科學(xué)解釋和規(guī)定。對(duì)梧州六堡茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),直接推動(dòng)梧州六堡茶文化發(fā)展躍上了更高層次。梧州茶葉界普遍將對(duì)梧州六堡茶的理解和關(guān)注度,集中在“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特征上,而對(duì)梧州六堡茶歷史追溯、發(fā)掘的力度仍然不夠。其實(shí),梧州六堡茶不但有著顯著的自身特色,更有著深厚的歷史文化積淀,梧州六堡茶在歷史上,曾有過(guò)與云南普洱茶不相伯仲的影響和輝煌。建議,梧州六堡茶葉界積極思考,如何讓梧州六堡茶在中國(guó)茶葉界重新奪回應(yīng)有的地位,重鑄梧州六堡茶文化千年輝煌。
六堡茶素以“紅、濃、?陳、醇”四絕著稱(chēng)。其外型色澤黑褐、?湯色紅濃明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香氣陳醇、有檳榔香。品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)味獨(dú)特。
具有和胃理氣、消滯除脹、清熱化濕、醒酒、降脂等多種保健功效。在海內(nèi)外,尤其是在海外僑胞中享有較高的聲譽(yù),被視為養(yǎng)生保健的珍品。
民間流傳有耐于久藏、越陳越香的說(shuō)法。蒼梧縣志(同治版本)則有“——六堡味厚,隔宿不變”的評(píng)價(jià)。而茶中有“發(fā)金花”的,即生長(zhǎng)有金色菌孢子的最受歡迎。因金花菌能夠分泌除多種酶,促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)朝特定的化學(xué)反應(yīng)方向轉(zhuǎn)化,形成具有良好滋味和氣味的物質(zhì),其保健功效也特好。
包裝精美的六堡茶
1:暖胃、養(yǎng)胃。
2:去濕熱、防癌、防病。
3:保健、減肥、延年益壽。
4:降血壓、防止動(dòng)脈硬化。
5:提神醒腦、消除疲勞。
6:去油膩、助消化、醒酒。
蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)位于北回歸線(xiàn)北側(cè),年平均氣溫21.2℃,年降雨1500毫米,無(wú)霜期33天。六堡鄉(xiāng)屬桂東大桂山脈?的延伸地帶,在境內(nèi)從塘平到不倚,從四柳到高枧。從梧垌到合口這些村鎮(zhèn),峰巒聳立,海拔1000~1500米,坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷,距村莊遠(yuǎn)達(dá)3~10公里。那里是個(gè)林區(qū)溪流縱橫,山清水秀,日照短,終年云霧繚繞。歷史上,六堡茶產(chǎn)區(qū)有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等,以恭州村茶及黑石村茶品質(zhì)最佳。據(jù)記載:村所產(chǎn)的茶,因其地處崇山峻嶺,樹(shù)木翳天,所植茶樹(shù)得水分已足,且高山得霧獨(dú)多,每天午后,太陽(yáng)不能照射,則蒸發(fā)少,故其茶葉厚而大,昧濃而香,往往價(jià)格昂貴。其次為黑石村所產(chǎn)之茶。
其山為黑石與坭所造成,溪澗之水長(zhǎng)流,故茶樹(shù)得水足,茶葉大而厚。除六堡外,蒼梧縣的五堡鄉(xiāng)獅寨,相鄰的賀縣沙田,以及岑溪。橫縣等20多個(gè)縣均產(chǎn)六堡茶,鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產(chǎn)六堡茶。六堡大部分為云班石沙巖。風(fēng)化變成黃赤色沙土,含磷、鐵?質(zhì)多,當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)稻谷、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。
據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)說(shuō):六堡茶在200多年前從湖南江華道縣,通過(guò)廣西賀縣八步傳入境內(nèi),品種屬櫧葉種。湖南茶樹(shù)有櫧?葉種,在安化等地產(chǎn)的黑茶。其加工方法與六堡茶大同小異,故較為可信。
六堡茶為灌術(shù)型中葉種,樹(shù)勢(shì)開(kāi)展。分枝密,從芽色分有四種。即青苗茶占60%,紫芽茶占20%,大白葉茶占5%,米碎茶占15%。以青苗茶產(chǎn)量最高。品質(zhì)也最好。
二年自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)高200厘米,樹(shù)幅80厘米,分枝密。節(jié)間3.6厘米。葉片半上斜著生;葉長(zhǎng)8.3厘米,寬3.6厘米。葉形橢圓。葉色綠,葉面平滑或微隆,光澤中。葉緣微波。
嫩芽梢淡綠色。有少量紫芽。茸毛少,發(fā)芽密,持嫩性較強(qiáng);發(fā)芽密度702個(gè)/平方米,l芽3葉長(zhǎng)6.2麒米,重0.46克,在3月中旬萌芽,4月初開(kāi)采,屬早芽種,萌芽終止期在10月中旬鋸齒粗、深而稀,葉身平展稍?xún)?nèi)卷,葉質(zhì)中,葉端鈍尖;側(cè)脈6~9對(duì)。
花冠直徑3.9厘米,屬中花種?;ㄝ?~7片,綠色,無(wú)茸毛;花瓣6~7片,白色稍帶綠,子房多茸毛。始花期在10月下旬,盛花期在11月上旬至12月中旬。開(kāi)花結(jié)果能力強(qiáng)。種子成熟期在10?月下旬。茶果直徑1.5~3.4厘米,果皮棕褐色,果實(shí)為腎形或球形;果柄長(zhǎng)0.6~1.3厘米,果皮厚1.5~2毫米,果實(shí)l~3室,每室l粒種子。種子圓形,少數(shù)長(zhǎng)形。黑褐色。直徑1-1.5厘米。
葉片結(jié)構(gòu):葉厚294.8微米;上表皮厚26.8微米,下表皮厚13.4微米;柵欄組織二層,厚107.2微米。第一層細(xì)胞排列較緊密,第二層較疏松;海綿組織厚147.7微水,細(xì)胞結(jié)構(gòu)較疏松,柵欄組織與海綿組織厚度的比例為0.73:1。春茶鮮葉含水浸出物42.65%。茶多酚28.77%,氨基酸總量3.12%。咖啡堿3.77%,兒茶素143.99毫克/克。
在60年代,六堡鄉(xiāng)改為六保公社,當(dāng)時(shí)辦了公社茶場(chǎng)。引進(jìn)了云南雙鳳大葉種,在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量較高,品質(zhì)也好,適合加工六堡茶。在六堡,舊時(shí)種茶采用棋盤(pán)式叢栽,用種子直播,不修筑梯地,幼齡茶園間種木薯,一兩年后退出間種。開(kāi)始采茶。茶園不施肥,在夏秋之際中耕除草一次,公頃產(chǎn)225~375千克茶葉,1949年后,逐步推廣梯級(jí)茶園,條裁密植,每公頃種茶達(dá)27000~33000株,開(kāi)始施肥,修剪。合理采摘,茶葉產(chǎn)量提高。
蒼梧六堡茶,在清嘉慶年間以其特殊的檳榔香味而列為全國(guó)24個(gè)名茶之一?!渡n梧縣志》載:“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六保,味厚。隔夜不變,產(chǎn)長(zhǎng)行蝦捅者名蝦耳茶,色、香、味俱佳”。
六堡茶成品有制成塊狀的,也有制成磚狀、金錢(qián)狀的,如“四金錢(qián)”。還有散裝的。其品質(zhì)特點(diǎn)是:色澤黑褐光潤(rùn),特耐沖泡,葉底紅褐色。湯色紅濃似琥珀,醇和甘爽,滑潤(rùn)可口。有檳榔味。越陳越好,港商常以“陳六堡”,“不計(jì)年”作商標(biāo)。陳六堡茶含茶黃素0.13%,含茶紅素18.7%。還有部分茶褐素,故呈琥珀色。陳六堡茶有消暑祛濕、明目清心、助消化等功效,在悶熱的天氣里,喝六堡茶特別舒暢。
《廣西特產(chǎn)志略》(1937年)載:“在蒼梧之最大出品,且為特產(chǎn)者,首推六堡茶,就其六堡一區(qū)而言(五堡,四堡)俱有出茶,但不及六堡之多,每年出口者,產(chǎn)額在60萬(wàn)斤以上,在民國(guó)十五、十六年問(wèn)(1926~1927年),每擔(dān)估價(jià)三十元左右?!薄稄V西通志稿》戴:“六堡茶在蒼梧,茶葉出產(chǎn)之盛,以多賢鄉(xiāng)之六堡及五堡為最,六堡尤為著名,暢銷(xiāo)于穗、佛、港、澳等埠?!?/span>
《廣西農(nóng)業(yè)通訊》(1945年)載:“蒼梧茶尚多,尤以六堡鄉(xiāng)為最。六堡茶(又名垌茶),頗負(fù)盛名,其余所產(chǎn)品質(zhì)亦佳,戰(zhàn)前(抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前)交通便利,所產(chǎn)茶除本縣飲用外,全部銷(xiāo)售港澳等地,自抗戰(zhàn)后,交通阻塞,銷(xiāo)售范圍日形縮小,一般茶農(nóng)生活無(wú)法維持。多棄茶而經(jīng)營(yíng)其他,于是茶葉衰落矣。六堡鄉(xiāng)占全縣面積之半,全縣面積11455畝,年產(chǎn)茶5450擔(dān),抗日時(shí)外銷(xiāo)日減,估計(jì)每年平均產(chǎn)茶1500擔(dān)左右?,F(xiàn)有面積7500畝?!?/span>
據(jù)蘇海文在《中國(guó)茶訊》1951年第二卷第7期介紹:“舊時(shí)粵南在廣西六堡鄉(xiāng)合口街設(shè)莊收茶葉,計(jì)有“廣元茶”,“廣福泰”,“新記”,“三紀(jì)”,“永組”,“公盛”等茶莊六個(gè),以后將六堡茶炊蒸在籮,由合口街用小鏟裝運(yùn)至梨埠,在春夏水大時(shí)每鏟裝運(yùn)四十擔(dān)。秋冬水小時(shí)每鏟只能裝運(yùn)二十擔(dān)。由梨埠換大木船運(yùn)至封開(kāi),再用電船裝運(yùn)廣州,再出口港、澳?!谒敫垆N(xiāo)售一部分外,其余大部分銷(xiāo)南洋怡保及吉隆坡一帶。五堡茶多銷(xiāo)南洋大埠,價(jià)值平均要比六堡茶低10%~20%。它的消費(fèi)對(duì)象,大部分為工人階級(jí),尤其是南洋一帶的礦工,酷愛(ài)飲用六堡茶?!?/span>
廣西六堡茶在歷史上的年產(chǎn)量和銷(xiāo)售量曾一度達(dá)到1500噸左右,抗日時(shí)期大幅度下降,僅為3950擔(dān)(1975噸),至中華人民共和國(guó)成立初期有所恢復(fù),1953年產(chǎn)六堡茶450噸,比抗日時(shí)期增加1.28倍。橫縣也由抗日時(shí)期年產(chǎn)221噸恢復(fù)到400噸。
1954年以后,六堡茶由國(guó)家統(tǒng)一制定收購(gòu)等級(jí)樣茶和收購(gòu)價(jià)格,由供銷(xiāo)部門(mén)統(tǒng)一收購(gòu),但是,六堡茶的收購(gòu)價(jià)格比同等級(jí)的烘青茶收購(gòu)價(jià)格低,所以有不少原產(chǎn)六堡茶的開(kāi)始轉(zhuǎn)產(chǎn)烘青茶,雖然烘青茶原料要求高一個(gè)級(jí),但加工方法與六堡茶基本差不多,而六堡茶還多一個(gè)漚堆的工序,實(shí)際上用工也差不多。
六堡茶歷史上和50年代初期,在香港市場(chǎng)占主導(dǎo)??統(tǒng)風(fēng)味消失,銷(xiāo)量逐漸降低,終于為其他名茶所取代。1981年。云南銷(xiāo)往香港普洱茶500噸,四川銷(xiāo)往香港普洱茶650噸。廣西六堡茶卻由原來(lái)年銷(xiāo)1500噸左右下降到444噸。同時(shí),越南的賀江茶,泰國(guó)、緬甸、印度尼西亞等國(guó)的青茶也打入香港市場(chǎng),現(xiàn)六堡茶年銷(xiāo)往香港量為300~400噸,1983年,橫縣茶廠(chǎng)加工的六堡茶成品獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)和經(jīng)貿(mào)部榮譽(yù)證書(shū)。
過(guò)去,六堡茶初制由農(nóng)戶(hù)手工操作,采摘標(biāo)準(zhǔn)1芽3、4、5葉。其初制方法是:“將葉采下后,放于沸騰的水中,使其葉軟而柔即得,約五分鐘置于籮中,用腳踩壓,至茶葉卷縮為度,然后以火焙干,干燥后以蒸氣蒸至柔后,乃置于籮內(nèi)存放待售。”①1937年,《廣西特產(chǎn)志略》載:“日間將茶摘取,放之于籃,入夜置釜中炒至極軟,視茶內(nèi)含粘液,略起膠時(shí),即提取,乘其未凍,用器搓揉,搓之愈熟,則葉愈收縮而細(xì)小,再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色,成為茶葉。”舊時(shí)茶商收購(gòu)六堡茶分為細(xì)茶、元度、粗茶、行茶四個(gè)級(jí),收后炊蒸在籮就運(yùn)走。
中華人民共和國(guó)成立初期,六堡茶初制仍是由農(nóng)戶(hù)分散進(jìn)行。成立了大隊(duì)和公社以后,在六堡公社的不倚、四柳、高枧、梧垌等大隊(duì)成立了茶葉初制廠(chǎng),采用水利帶動(dòng)的揉捻機(jī),將全大隊(duì)大部分茶葉集中在大隊(duì)茶廠(chǎng)加工。在60年代初期,六堡公社成立了初精合一的六堡茶廠(chǎng),既收購(gòu)鮮葉加工毛茶,又收購(gòu)毛茶加工精茶,按國(guó)家規(guī)定:六堡茶毛茶分為1、2、3、4、5、6(級(jí)外)、7級(jí)(粗茶),每級(jí)又分為上、中、下三個(gè)等級(jí)。除六堡茶廠(chǎng)加工成品六堡茶外,其余的六堡茶都集中在梧州茶廠(chǎng)、橫縣茶廠(chǎng)、桂林茶廠(chǎng)加工?,F(xiàn)在六堡茶的初制工藝為:殺青~揉捻~漚堆~復(fù)揉~干燥。
六堡茶的復(fù)制工藝為:過(guò)篩整形~揀梗揀片~拼堆~冷發(fā)酵~烘干~上蒸~(yú)踩簍~涼置陳化。現(xiàn)在六堡茶的初制工藝是:鮮葉原料多為:芽3、4葉,白天采,晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃,每鍋投葉2~2.5?千克,殺青機(jī)每次投葉7.5千克,下鍋后先悶炒后揚(yáng)炒,然后悶揚(yáng)結(jié)合,嫩葉多揚(yáng)少悶,老葉多悶少揚(yáng)。一般殺青5~6分鐘,到芽葉柔軟,茶梗折而不斷,葉色轉(zhuǎn)為暗綠為適度。攤涼后進(jìn)行揉捻,有手揉和機(jī)揉兩種,手揉一次可揉1~1.5千克,機(jī)揉依揉捻機(jī)的大小而定。
六堡茶揉捻以整形為主,細(xì)胞破損為輔,葉破損率在40%即可,揉時(shí)加壓要適度,其過(guò)程大體如下:輕揉~輕壓~稍重壓~輕壓~輕揉,揉后解塊。一般1~2級(jí)茶揉40分鐘,3級(jí)以下的茶揉45~50分鐘。揉好之后,進(jìn)行漚堆,即將揉好的茶坯放入籮內(nèi)或堆放在竹笪上進(jìn)行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關(guān)鍵工序。堆高3~5厘米,每籮裝濕茶坯15千克左右,堆漚時(shí)間在15小時(shí)以上,茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過(guò)50℃,則會(huì)燒堆,因此在漚堆過(guò)程中要注意翻堆散熱。漚堆時(shí)溫度低,即用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經(jīng)過(guò)漚堆發(fā)酵之后,茶條會(huì)輕散一些,因此要進(jìn)行復(fù)揉5~6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進(jìn)行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶焗(烘籠),攤?cè)~3.3厘米左右,最好是用松明火烘,烘溫80~90℃,每隔5~6分鐘翻拌一次,烘到六至七成干下焙攤涼半小時(shí),即進(jìn)行打足火,足火溫度50~60℃,攤?cè)~厚度6.6厘米,烘2~3小時(shí),茶梗一折即斷即可。
六堡茶精制,現(xiàn)在足先進(jìn)行冷發(fā)酵,將毛茶增濕,含水量達(dá)12%。堆漚7~10天,以補(bǔ)初制發(fā)酵不足,當(dāng)茶葉水分干到10%左右,即上蒸半小時(shí),至葉全軟為度,葉含水達(dá)到15%~16%。傳統(tǒng)的制法是將茶炊蒸后堆置20~30天,這些漚堆的濕熱作用。進(jìn)一步促使茶葉內(nèi)含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用,繼續(xù)使茶黃素,茶紅素等有色物質(zhì)增加,使其色、香、味加厚,達(dá)到六堡茶的特有品質(zhì)風(fēng)格。
六堡茶的品質(zhì)要陳,涼置陳化,是制作過(guò)程中的重要環(huán)節(jié),不可或缺。一般以簍裝堆,貯于陰涼的泥土庫(kù)房,至來(lái)年運(yùn)銷(xiāo),而形成六堡茶的特殊風(fēng)格。因此,夏蒸加工后的成品六堡茶,必須經(jīng)散發(fā)水分,降低葉溫后,踩簍堆放在陰涼濕潤(rùn)的地方進(jìn)行陳化,經(jīng)過(guò)半年左右,湯色變得更紅濃,滋味有清涼爽口感,且產(chǎn)生陳味,形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點(diǎn)。
在六堡茶的故鄉(xiāng)。飲時(shí)是把六堡茶放在瓦鍋中,加入山泉水,明火煮沸后,稍置放,待微溫飲用,倍感味甘醇香,有提抻、益脾消滯,生津解暑的功效,若加適量冬蜜攪勻飲之,可治痢疾。儲(chǔ)存五年以上的陳六堡茶,可治小兒驚風(fēng)等癥。六堡茶沖泡后隔夜滋味不變,湯色不濁,喝時(shí)清涼去暑。
近年來(lái),隨著傳統(tǒng)僑銷(xiāo)黑茶——云南普洱茶需求量和影響力的擴(kuò)大,同屬傳統(tǒng)僑銷(xiāo)黑茶的梧州六堡茶也為眾多愛(ài)茶之人所推崇,其獨(dú)有的風(fēng)味品質(zhì)和保健作用逐漸被人們重新認(rèn)識(shí)。六堡茶在梧州市的銷(xiāo)量逐年上升,喝六堡茶、談?wù)摿げ?、收藏六堡茶已成為飲茶?ài)好者追求的新時(shí)尚。并暢銷(xiāo)于穗、港、澳等地,其品質(zhì)素以“紅、農(nóng)、醇、陳”四絕而著稱(chēng),。六堡茶色澤黑褐光潤(rùn),湯色紅濃明亮,滋味醇和爽口、略感甜滑,香氣醇陳、有檳榔香味,葉底紅褐,并且耐于久藏,越陳越好。如果說(shuō)對(duì)其它茶類(lèi)人們追求的是“青春”的滋味,那么對(duì)六堡茶而言,它打動(dòng)人的則是歲月的滄桑,那愈陳愈香的特質(zhì)是其它茶類(lèi)不具備的。
六堡茶屬于溫性茶,除了具有其它茶類(lèi)所共有的保健作用外,更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化,亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里,飲用六堡茶清涼去暑、倍感舒暢??茖W(xué)試驗(yàn)和六堡茶愛(ài)好者品茗實(shí)踐證明,六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外,所含脂肪分解酵素高于其它茶類(lèi),故六堡茶具有更強(qiáng)的分解油膩、降低人體類(lèi)脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效,長(zhǎng)期飲用可以健胃養(yǎng)神、減肥健身。因此,隨著人們生活水平的提高,六堡茶愈來(lái)愈受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
六堡茶采用傳統(tǒng)的竹簍包裝,有利于茶葉貯存時(shí)內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化,使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。用六堡散茶蒸制、壓模,可制成“六堡餅茶”、“六堡磚茶”、“六堡沱茶”等,同樣受到六堡茶收藏者的青睞。
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六堡茶產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)梧州市所轄行政區(qū)域。六堡茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,可向梧州出入境檢驗(yàn)檢疫局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”的申請(qǐng),經(jīng)廣西出入境檢驗(yàn)檢疫局審核,報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。六堡茶的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由廣西出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)指定。
廣西梧州六堡
蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)位于北回歸線(xiàn)北側(cè),年平均氣溫21.2℃,年降雨1500毫米,無(wú)霜期331天。六堡鄉(xiāng)屬桂東大桂山脈的延伸地帶,在境內(nèi)從塘平到不倚,從四柳到高枧。從梧垌到合口這些村鎮(zhèn),峰巒聳立,海拔1000—1500米,坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷,距村莊遠(yuǎn)達(dá)3—10公里。那里是個(gè)林區(qū)溪流縱橫,山清水秀,日照短,終年云霧繚繞。歷史上,六堡茶產(chǎn)區(qū)有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等,以恭州村茶及黑石村茶品質(zhì)最佳。據(jù)記載:六堡村所產(chǎn)的茶,因其地處崇山峻嶺,樹(shù)木翳天,所植茶樹(shù)得水分已足,且高山得霧獨(dú)多,每天午后,太陽(yáng)不能照射,則蒸發(fā)少,故其茶葉厚而大,昧濃而香,往往價(jià)格昂貴。其次為黑石村所產(chǎn)之茶。其山為黑石與坭所造成,溪澗之水長(zhǎng)流,故茶樹(shù)得水足,茶葉大而厚。除六堡外,蒼梧縣的五堡鄉(xiāng)獅寨,相鄰的賀縣沙田,以及岑溪。橫縣等20多個(gè)縣均產(chǎn)六堡茶,鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產(chǎn)六堡茶。六堡大部分為云班石沙巖。風(fēng)化變成黃赤色沙土,含磷、鐵質(zhì)多,當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)稻谷、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。
六堡茶為灌木型中葉種,樹(shù)勢(shì)開(kāi)展。分枝密,從芽色分有四種。即青苗茶占60%,紫芽茶占20%,大白葉茶占5%,米碎茶占15%。以青苗茶產(chǎn)量最高。品質(zhì)也最好。
二年自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)高200厘米,樹(shù)幅80厘米,分枝密。節(jié)間3.6厘米。葉片半上斜著生;葉長(zhǎng)8.3厘米,寬3.6厘米。葉形橢圓。葉色綠,葉面平滑或微隆,光澤中。葉緣微波,嫩芽梢淡綠色。有少量紫芽。茸毛少,發(fā)芽密,持嫩性較強(qiáng);發(fā)芽密度702個(gè)/平方米,l芽3葉長(zhǎng)6.2麒米,重0.46克,在3月中旬萌芽,4月初開(kāi)采,屬早芽種,萌芽終止期在10月中旬鋸齒粗、深而稀,葉身平展稍?xún)?nèi)卷,葉質(zhì)中,葉端鈍尖;側(cè)脈6—9對(duì)。
花冠直徑3.9厘米,屬中花種?;ㄝ?—7片,綠色,無(wú)茸毛;花瓣6—7片,白色稍帶綠,子房多茸毛。始花期在10月下旬,盛花期在11月上旬至12月中旬。開(kāi)花結(jié)果能力強(qiáng)。種子成熟期在10?月下旬。茶果直徑1.5—3.4厘米,果皮棕褐色,果實(shí)為腎形或球形;果柄長(zhǎng)0.6—1.3厘米,果皮厚1.5—2毫米,果實(shí)1—3室,每室1粒種子,種子圓形,少數(shù)長(zhǎng)形,黑褐色。直徑1—1.5厘米。
葉片結(jié)構(gòu):葉厚294.8微米;上表皮厚26.8微米,下表皮厚13.4微米;柵欄組織二層,厚107.2微米。第一層細(xì)胞排列較緊密,第二層較疏松;海綿組織厚147.7微水,細(xì)胞結(jié)構(gòu)較疏松,柵欄組織與海綿組織厚度的比例為0.73:1,春茶鮮葉含水浸出物42.65%。茶多酚28.77%,氨基酸總量3.12%。咖啡堿3.77%,兒茶素143.99毫克/克。
飲用六堡茶時(shí),把六堡茶放在瓦鍋中,加入山泉水,明火煮沸后,稍置放,待微溫飲用,倍感味甘醇香,有提抻、益脾消滯、生津解暑的功效,若加適量冬蜜攪勻飲之,可治痢疾。儲(chǔ)存五年以上的陳六堡茶,可治小兒驚風(fēng)等癥。六堡茶沖泡后隔夜滋味不變,湯色不濁,喝時(shí)清涼祛暑。
六堡茶色澤黑褐光潤(rùn),湯色紅濃明亮,滋味醇和爽口、略感甜滑,香氣醇陳、有檳榔香味,葉底紅褐,并且耐于久藏,越陳越好。如果說(shuō)對(duì)其它茶類(lèi)人們追求的是“青春”的滋味,那么對(duì)六堡茶而言,它打動(dòng)人的則是歲月的滄桑,那愈陳愈香的特質(zhì)是其它茶類(lèi)不具備的。
1、不宜密閉。
2、若茶有倉(cāng)味,可置於空氣中,待其倉(cāng)味散盡再儲(chǔ)存。
3、若茶湯口感“緊”或“澀”,可將茶片剝散或攤開(kāi),待其自然“回潤(rùn)”,益增其滋味之豐富及香氣。
4、應(yīng)遠(yuǎn)離廚房及有怪味處。
5、千萬(wàn)不可烘焙(即使低溫亦不可)。
6、散倉(cāng)味以每年十、十一月吹北風(fēng)時(shí),讓自然風(fēng)吹最佳,因北風(fēng)乾燥,濕度在五十度上下(平常約七十度),另外在非下雨天時(shí)用電風(fēng)扇微風(fēng)吹亦可,注意勿受太陽(yáng)光直射。
7、有氣之茶(以50年代居多)如不立即品飲時(shí),應(yīng)保留其外紙及竹殼,以護(hù)其氣,品飲前再將外紙去除,剝開(kāi)"回潤(rùn)",經(jīng)常品飲,即可漸入佳境,“回潤(rùn)”至適當(dāng)時(shí),即可用紙包裹儲(chǔ)存。
8、無(wú)氣或略有倉(cāng)味的茶,宜將外紙斯去。
9、清理乾凈,適度透氣后再儲(chǔ)存。
10、整筒竹殼茶餅若無(wú)倉(cāng)味,可用外紙包裹存放,紙有調(diào)節(jié)作用可擋過(guò)度濕氣。
11、以冷氣送風(fēng)會(huì)過(guò)於乾燥,想去除倉(cāng)味時(shí)可用此法.但倉(cāng)味去除后,仍需以自然空氣.適當(dāng)?shù)臐穸葋?lái)“回潤(rùn)”。
六堡茶屬于溫性茶,除了具有其它茶類(lèi)所共有的保健作用外,更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化,亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里,飲用六堡茶清涼祛暑、倍感舒暢。六堡茶在晾置陳化后,茶中便可見(jiàn)到有許多金黃色“金花”,這是有益品質(zhì)的黃霉菌,它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖,催化多酚類(lèi)化合物氧化,使茶葉湯色變棕紅,消除粗青味??茖W(xué)試驗(yàn)和六堡茶愛(ài)好者品茗實(shí)踐證明,六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外,所含脂肪分解酵素高于其它茶類(lèi),故六堡茶具有更強(qiáng)的分解油膩、降低人體類(lèi)脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效,長(zhǎng)期飲用可以健胃養(yǎng)神、減肥健身。因此,隨著人們生活水平的提高,六堡茶愈來(lái)愈受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
適用于高血壓、高血脂(血粘高、膽固醇高、甘油三脂高)、高血糖(糖尿?。?、尿酸高引起的痛風(fēng)癥等人群。清熱利濕、通便驅(qū)痢、散瘀通脈、理氣止痛、消脂降壓、降糖安神等作用。
六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸化合物、維生素和微量元素外,所含脂肪分解醇素高于其他茶類(lèi),故六堡茶具有更強(qiáng)的分解油膩,降低人體類(lèi)脂肪化合物,膽固醇,甘油三脂及血尿酸高的功效,長(zhǎng)期飲用可以健胃養(yǎng)神,健身減肥。綜上所述,六堡茶保健的主要功能是:1、提神醒腦,消除疲勞?;2、除油膩、助消化、醒酒?;3、利尿解毒,殺菌消炎防??;4、降血壓,防止動(dòng)脈硬化;5、防輻射,抑制癌癥;6、保健美,減肥胖,延年益壽。
過(guò)去,六堡茶初制由農(nóng)戶(hù)手工操作,采摘標(biāo)準(zhǔn)1芽3、4、5葉。其初制方法是:“將葉采下后,放于沸騰的水中,使其葉軟而柔即得,約五分鐘置于籮中,用木頭壓,至茶葉卷縮為度,然后以火焙干,干燥后以蒸氣蒸至柔后,乃置于籮內(nèi)存放待售。”1937年,《廣西特產(chǎn)志略》載:“日間將茶摘取,放之于籃,入夜置釜中炒至極軟,視茶內(nèi)含粘液,略起膠時(shí),即提取,乘其未凍,用器搓揉,搓之愈熟,則葉愈收縮而細(xì)小,再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色,成為茶葉。”
殺青?—揉捻?—漚堆?—復(fù)揉?—干燥。六堡茶的初制工藝是:鮮葉原料多為1芽3、4葉,白天采,晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃,每鍋投葉2—2.5千克,殺青機(jī)每次投葉7.5千克,下鍋后先悶炒后揚(yáng)炒,然后悶揚(yáng)結(jié)合,嫩葉多揚(yáng)少悶,老葉多悶少揚(yáng)。一般殺青5—6分鐘,到芽葉柔軟,茶梗折而不斷,葉色轉(zhuǎn)為暗綠為適度。攤涼后進(jìn)行揉捻,有手揉和機(jī)揉兩種,手揉一次可揉l(xiāng)—1.5千克,機(jī)揉依揉捻機(jī)的大小而定。
過(guò)篩整形?—揀梗揀?—拼堆?—冷發(fā)酵?—烘干—上蒸?—踩簍?—涼置陳化。六堡茶揉捻以整形為主,細(xì)胞破損為輔,葉破損率在40%即可,揉時(shí)加壓要適度,其過(guò)程大體如下:輕揉?—輕壓?—稍重壓?—輕壓?—輕揉,揉后解塊。一般1—2級(jí)茶揉40分鐘,3級(jí)以下的茶揉45—50分鐘。揉好之后,進(jìn)行漚堆,即將揉好的茶坯放入籮內(nèi)或堆放在竹笪上進(jìn)行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關(guān)鍵工序。堆高3—5厘米,每籮裝濕茶坯15千克左右,堆漚時(shí)間在15小時(shí)以上,茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過(guò)50℃,則會(huì)燒堆,因此在漚堆過(guò)程中要注意翻堆散熱。漚堆時(shí)溫度低,即用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經(jīng)過(guò)漚堆發(fā)酵之后,茶條會(huì)輕散一些,因此要進(jìn)行復(fù)揉5—6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進(jìn)行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶鍋(烘籠),攤?cè)~3.3厘米左右,最好是用松明火烘,烘溫80—90℃,每隔5—6分鐘翻拌一次,烘到六至七成干下焙攤涼半小時(shí),即進(jìn)行打足火,足火溫度50—60℃,攤?cè)~厚度6.6厘米,烘2—3小時(shí),茶梗一折即斷即可。
先進(jìn)行冷發(fā)酵,將毛茶增濕,含水量達(dá)12%。堆漚7—10天,以補(bǔ)初制發(fā)酵不足,當(dāng)茶葉水分干到10%左右,即上蒸半小時(shí),至葉全軟為度,葉含水達(dá)到15%—16%。傳統(tǒng)的制法是將茶炊蒸后堆置20—30天,這些漚堆的濕熱作用。進(jìn)一步促使茶葉內(nèi)含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用,繼續(xù)使茶黃素,茶紅素等有色物質(zhì)增加,使其色、香、味加厚,達(dá)到六堡茶的特有品質(zhì)風(fēng)格。
六堡茶的品質(zhì)要陳,越陳越佳。涼置陳化,是制作過(guò)程中的重要環(huán)節(jié),不可或缺。一般以簍裝堆,貯于陰涼的泥土庫(kù)房,至來(lái)年運(yùn)銷(xiāo),而形成六堡茶的特殊風(fēng)格。因此,夏蒸加工后的成品六堡茶,必須經(jīng)散發(fā)水分,降低葉溫后,踩簍堆放在陰涼濕潤(rùn)的地方進(jìn)行陳化,經(jīng)過(guò)半年左右,湯色變得更紅濃,滋味有清涼爽口感,且產(chǎn)生陳味,形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點(diǎn)。
六堡茶一般采用傳統(tǒng)的竹簍包裝,有利于茶葉貯存時(shí)內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化,使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。為了便于存放,也將六堡茶成品壓制加工成塊狀、磚狀、金錢(qián)狀、圓柱狀,還有散裝。其品質(zhì)特點(diǎn)是:色澤黑褐光潤(rùn),特耐沖泡,葉底紅褐色。
采用蒼梧縣群體種、廣西大葉種及其分離、選育出來(lái)的品種、品系。
保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)海拔≥100m。丘陵地貌,土壤類(lèi)型為紅黃壤或赤紅壤等,耕作層土壤pH值4.2至6.5,土壤有機(jī)質(zhì)含量≥1.5%。
1、種苗繁育:采用無(wú)性繁殖或有性繁殖。
2、茶樹(shù)栽植:時(shí)間在初冬或早春進(jìn)行,密度每公頃45000至75000株。
3、施肥:采用漚熟有機(jī)質(zhì)肥為主,配合適量的化肥,按每采收100kg干茶計(jì)算,有機(jī)質(zhì)肥施用量≥500kg。
4、環(huán)境、安全要求:農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定,不得污染環(huán)境。
1、采摘時(shí)間:鮮葉采摘一般從3月至11月。
2、采摘標(biāo)準(zhǔn):一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度對(duì)夾葉。
3、采摘方法:人工采摘或機(jī)械采摘。
六堡茶的加工工藝包括初制、精制兩個(gè)過(guò)程。
一、初制加工工藝流程:鮮葉?—?dú)⑶?—初揉?—堆悶?—復(fù)揉?—干燥?—毛茶。
二、初制加工技術(shù)要求:
1、鮮葉:選用適制茶樹(shù)品種芽葉為原料。
2、殺青:要均勻,殺青以葉質(zhì)柔軟,葉色轉(zhuǎn)為暗綠色,青草氣味基本消失為適度。
3、初揉:趁溫揉捻至成條索。
4、堆悶:初揉結(jié)束后進(jìn)行筑堆堆悶,當(dāng)堆溫達(dá)到55℃時(shí),及時(shí)進(jìn)行翻堆散熱,當(dāng)堆溫降到30℃時(shí)再收攏筑堆,繼續(xù)堆悶直到適度為止。
5、復(fù)揉:再次揉緊成條索。
6、干燥:干燥至茶葉含水分不超過(guò)15%,成為毛茶。
三、精制加工工藝流程:毛茶?—篩選?—拼配?—渥堆?—汽蒸?—壓制成型?—陳化?—成品。
四、精制加工技術(shù)要求:
1、篩選:將毛茶通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀梗。
2、拼配:按品質(zhì)和等級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)拼配。
3、渥堆:根據(jù)茶葉等級(jí)和氣候條件,進(jìn)行渥堆發(fā)酵,適時(shí)翻堆散熱,待葉色變褐,發(fā)出醇香即可。
4、汽蒸:渥堆適度茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟,形成散茶。
5、壓制成型:趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。
6、陳化:將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無(wú)異雜味的環(huán)境內(nèi),待茶葉溫度降至室溫,茶葉含水量降至18%以下,先移至清潔、相對(duì)濕度在75%至90%、溫度在23℃至28℃、無(wú)異雜味的環(huán)境(洞穴)中陳化,然后移至清潔、陰涼、干爽、無(wú)異雜味的倉(cāng)庫(kù)中陳化。陳化時(shí)間不少于180天。?
據(jù)說(shuō)很久以前,龍母在蒼梧幫助百姓抵抗災(zāi)害,造福黎民。死后龍母升仙,想要回到蒼梧了解民間疾苦,便下凡到蒼梧六堡鎮(zhèn)黑石村,發(fā)現(xiàn)村里人過(guò)著非常困苦的生活。這里多山少田,?人們種出的稻米,自己吃都不夠,還要拿出一部分出山去換鹽巴,真是太苦了,怎么辦呢?龍母嘗試了很多方法也沒(méi)有用,就在一籌莫展時(shí),她看到黑石山下的泉水清澈明亮,忍不住嘗了一口,覺(jué)得清甜滋潤(rùn),異常鮮美,而且連所有的勞累也一掃而空了,龍母娘娘想了一下,那么甜美的泉水一定能灌溉出好的植物。于是,龍母呼喚農(nóng)神讓它在這里撥了些茶樹(shù)種子,經(jīng)過(guò)龍母悉心栽培,果然長(zhǎng)成了一棵長(zhǎng)勢(shì)旺盛、葉綠芽美的茶樹(shù)。于是,把這棵茶樹(shù)告訴給當(dāng)?shù)氐娜藗儯灰堰@棵茶樹(shù)的葉牙拿去賣(mài)給山外的人,就等于把這里甜美的泉水分給了他們享受,就可以換取足夠的糧食和鹽巴了。龍母娘娘走后,這棵茶樹(shù)很快就開(kāi)花結(jié)果了,人們將種子散播開(kāi)來(lái),變成了漫山遍野的茶樹(shù)林,遍布六堡鎮(zhèn)。后被人們稱(chēng)為六堡茶。