如果用普洱茶為實(shí)例，機(jī)器制茶和手工制茶的比較，主要在三個(gè)環(huán)節(jié)：殺青、揉捻、蒸壓，其中前兩個(gè)環(huán)節(jié)是初制過(guò)程，后一個(gè)是精制過(guò)程。
殺青是普洱茶初制中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，這個(gè)過(guò)程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力皆白費(fèi)！
現(xiàn)在普洱茶的主要?dú)⑶喾绞椒譃槭止ゅ伋礆⑶嗪蜐L筒式機(jī)器殺青。這年頭，不說(shuō)你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門(mén)的。只要沾上手工這兩個(gè)詞，基本上意味著茶的身價(jià)就上升了一個(gè)檔次。
滾筒機(jī)殺青，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
其實(shí)，選擇手殺還是機(jī)殺，各有優(yōu)勢(shì)。機(jī)器殺青的優(yōu)勢(shì)在于：效率高，人工成本低，茶品質(zhì)量穩(wěn)定，便于批量生產(chǎn)。劣勢(shì)是：加工產(chǎn)地受限制，殺青較為保守，溫度和時(shí)間的配合,由于機(jī)器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質(zhì)量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設(shè)備投資小，不限場(chǎng)地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來(lái)調(diào)整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。這也是人們普遍堅(jiān)持手工制茶的最大原因！
但手工殺青的弱點(diǎn)也很明顯：人工成本較高，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，茶品質(zhì)量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)甚至體力和專(zhuān)注度。由于殺青師傅的技術(shù)不過(guò)關(guān)，操作不專(zhuān)注，部分手工殺青的茶品質(zhì)量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機(jī)器殺青。
傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
目前，云南茶區(qū)的茶農(nóng)和廠家，采摘到優(yōu)質(zhì)、昂貴的原料鮮葉，多選用手工殺青方式完成。
普洱茶的揉捻工序，分小型機(jī)器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優(yōu)勢(shì)在于：能根據(jù)茶葉的品性特征靈活掌握揉捻的力度及時(shí)間。其劣勢(shì)，耗時(shí)耗力，揉捻工個(gè)人的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和臨時(shí)發(fā)揮狀態(tài)也有影響。機(jī)器揉捻優(yōu)勢(shì)是省時(shí)省力，均勻度較好。其劣勢(shì)，靈活性較差，偶有緊卷的小團(tuán)。
現(xiàn)在云南茶區(qū)茶農(nóng)家中，好多都購(gòu)置了小型揉捻機(jī)，但大多數(shù)情況還是選擇手工揉捻，這樣揉出的茶葉，更能最大限度地發(fā)揮自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。
手工揉捻，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
機(jī)器揉捻
普洱茶的精制過(guò)程中，蒸壓也分機(jī)器和手工。
蒸壓分兩步：一步是蒸揉；二步是壓制，無(wú)論機(jī)器還是手工，蒸揉過(guò)程都是以手工完成，區(qū)別在于壓制的過(guò)程是使用機(jī)器還是用石磨人工壓制。
一般用的壓茶機(jī)，液壓性能穩(wěn)定，壓出的餅型周正圓整，壓力可調(diào)，以前人們以為機(jī)器壓的都過(guò)緊，不利于后期轉(zhuǎn)化，實(shí)際上現(xiàn)在的壓茶機(jī)功能基本上能保證餅型的松緊。
手工壓餅前，先用壓茶機(jī)定型
手工壓，主要是用人工將蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）壓制，這樣的茶餅，松緊程度比較容易調(diào)控，但餅型沒(méi)有機(jī)器壓的圓整，特別是餅后面的凹槽也不是很正，所以有廠家在手工壓好之后，在用機(jī)器定一下型。另外手工壓因人而異，若壓茶工體重較輕的話，站在石磨上壓茶的時(shí)間就會(huì)久些，這樣壓茶的效率很低。
站在石磨上給茶餅施力的工人
綜上所述，手工制茶優(yōu)于機(jī)器制茶的最核心所在是在殺青和揉捻階段，特別是殺青，所以一般所說(shuō)的手工制茶，也許是指手工炒茶，至于揉茶和壓茶，可以用機(jī)器代勞啦。小編以為，堅(jiān)持手工制茶但沒(méi)有必要是全手工，手工和機(jī)器的完美結(jié)合才是合乎時(shí)宜的選擇。
“許多不知名或者說(shuō)是小作坊普洱茶品牌，都說(shuō)自己家的普洱茶餅是手工石磨壓制，請(qǐng)問(wèn)手工石磨和機(jī)器壓制有什么不同?各有什么優(yōu)缺點(diǎn)?”
今天云南國(guó)際茶葉交易中心詳細(xì)的解答茶友的疑問(wèn)，大家都知道，普洱茶餅的壓制有兩種方法：一種是傳統(tǒng)古老的使用石磨利用重力來(lái)壓茶，另一種是現(xiàn)代化的液壓機(jī)器等機(jī)器對(duì)茶葉進(jìn)行壓制!
手工石磨壓餅大致流程：先蒸茶，把茶蒸軟，茶膠溶出，接著把茶放入干凈布袋里，把茶揉緊成圓餅，再用石磨壓餅，使茶成餅形。
當(dāng)下流行一種制作觀念：只要手工一旦與機(jī)器對(duì)比，手工制作的必然就好。還有一種說(shuō)法，手工壓制的茶餅更有“人情味”，力度較小，茶葉條索保存更完好，內(nèi)質(zhì)的流失也沒(méi)那么多，真的是這樣嗎?
簡(jiǎn)單說(shuō)：手工固然有手工的好，機(jī)械也有機(jī)械壓制的獨(dú)到地方，沒(méi)有優(yōu)劣之分。通常來(lái)說(shuō)，機(jī)器壓制普洱茶餅比手工石磨靠重力壓制的更緊一些，但實(shí)際上，機(jī)械也可以松壓，石磨也可以緊壓的(只要石磨夠重)。一般來(lái)說(shuō)，14.15公斤壓制357克的餅，10公斤左右壓制200克的餅。
同一款普洱茶，緊壓或松壓對(duì)茶餅的轉(zhuǎn)化是有一定影響的：緊壓雖然轉(zhuǎn)化更慢，但是喉韻會(huì)更足的;松壓湯感稠滑，緊壓喉韻持久，二者各有千秋。中小葉種適宜緊壓，大葉種適宜松壓。野生型適宜松壓，栽培型適宜緊壓。緊壓比較適合南方地區(qū)，因?yàn)槟戏降貐^(qū)濕度較大，溫度又高，如果用松餅倉(cāng)儲(chǔ)不得當(dāng)，很容易霉變。松壓相對(duì)更適合北方。因?yàn)楸狈綕穸容^低，比較干燥，茶餅轉(zhuǎn)化也比較慢，如果想要轉(zhuǎn)化快一點(diǎn)，在北方存松壓茶餅就可以。
傳統(tǒng)的手工壓餅，固然是一項(xiàng)不錯(cuò)的技藝，也有諸多優(yōu)點(diǎn)。不過(guò)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，其實(shí)有很多手工的活兒是可以用機(jī)器來(lái)替代的，在不影響品質(zhì)的情況下，我們也應(yīng)該鼓勵(lì)技術(shù)進(jìn)步!親，你同意嗎?不妨在后面留言討論下這個(gè)話題!
來(lái)源 ：云茶交易中心
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普洱茶從散茶（毛料）到茶餅（緊壓茶）的過(guò)程，我們稱(chēng)為壓茶。
1那么普洱茶為什么要壓成餅？
1、壓成餅便于儲(chǔ)存，不占地方，走親訪友的帶上一餅兩餅也方便。
2、普洱散茶放久了，原有的干茶香氣就容易散掉，而餅茶卻能保持很長(zhǎng)久，越陳越香。
3、從后期轉(zhuǎn)化來(lái)說(shuō)，散茶與空氣接觸面大，更容易轉(zhuǎn)化，但隨著時(shí)間推移，餅茶轉(zhuǎn)化更穩(wěn)定持久且醇厚甘甜。
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壓茶又分為手工壓茶和機(jī)器壓茶，手工壓茶一般是指手工石磨壓制，是傳統(tǒng)工藝。
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2為什么要手工壓茶呢？
因?yàn)槭止な褐频钠斩柘銡狻㈨嵨陡?，更利于后期轉(zhuǎn)化。從散茶到茶餅，這過(guò)程中到底經(jīng)歷了什么？接下來(lái)讓我們揭開(kāi)手工壓茶的神秘面紗：
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1.???稱(chēng)茶?把散茶裝進(jìn)去鐵桶里面
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2.???蒸茶?蒸半分鐘左右，只要茶軟下來(lái)就可以
3.???裝袋?把鐵桶里面蒸好的茶倒進(jìn)布袋。根據(jù)需求選擇合適的布袋，如要壓制357克一餅，就裝357克的布袋。當(dāng)然你還可以選擇壓200克一餅的小餅，或者500克一餅的大餅。
4.???揉餅?揉成圓形就可以
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5.???定型?把揉好的餅壓在石磨底下固定餅形，一般壓鐵之后，等差不多3-5分鐘就可以把餅?zāi)贸鰜?lái)（一般壓餅都會(huì)有10多個(gè)石磨，所以正常情況下是這一輪的餅全部固定定型之后，我們?cè)贀Q新揉的餅擺進(jìn)去）
6.???冷卻?等餅冷了之后，就把布袋拆開(kāi) 一片200克或者357克的餅就出爐了。
7.???晾干?一般餅晾干需要2-3天 時(shí)間
8.???包餅?一般用常規(guī)白棉紙包裝。
9.???扎筍葉?7片一提裝，這樣就完工了。
3所以壓一餅茶究竟需要多久？
從工序上算下來(lái)，一般最快是3天左右。所有工序中最耗時(shí)間的是晾干，需要等茶餅晾干才能包餅。
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有的茶友反應(yīng)，剛壓好的茶香氣下沉，和之前的散茶沒(méi)法比，這是怎么回事呢？
原來(lái)在上面第2道工序蒸茶時(shí)，干茶經(jīng)過(guò)高溫濕氣軟濕，吸收了大量水分，在高溫的作用下進(jìn)行了一次小轉(zhuǎn)化，香氣隨著吸濕下降，茶性也變得比散茶溫和。在進(jìn)入第7道工序晾干時(shí)，水分蒸發(fā)，香氣才慢慢高起來(lái)。不過(guò)普洱茶葉片經(jīng)過(guò)重力塑形擠壓后，內(nèi)質(zhì)浸出細(xì)胞壁，滋味和韻味會(huì)比散茶更強(qiáng)烈。
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4那么剛壓好的茶多久品才好呢？
新壓的生茶我們建議3個(gè)月后品，此時(shí)香氣韻味都出來(lái)了。
而新壓的熟茶要去渥堆味，我們建議放兩三年再喝。
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