普洱茶是酸性

　　一、什么是堿性食物

　　其實(shí)，大家關(guān)心這個(gè)問(wèn)題的重點(diǎn)，是在于“茶是不是堿性食物”。

　　在食物化學(xué)研究中，食物可以分為酸性食物和堿性食物。而普遍認(rèn)為，堿性食物更有利于人體健康。

　　那么，怎么分辨酸性食物和堿性食物呢?

　　首先來(lái)看，酸性食品、堿性食品不是根據(jù)表觀、直接pH值來(lái)定的，而是根據(jù)其在體內(nèi)的“水解產(chǎn)物”而定。

　　如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子，即為堿性食物;反之，硫、磷較多的即為酸性食物，所以醋和蘋(píng)果味道雖酸，卻是堿性食物。

　　二、茶湯為什么是酸性的

　　ph試紙測(cè)試結(jié)果卻是令大家費(fèi)解，因?yàn)椴还苁蔷G茶、紅茶、黑茶等，茶湯全部都是顯酸性的。

　　資料表明，絕大多數(shù)的茶品，綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶的茶湯酸堿度測(cè)定都呈弱酸性，一般PH值在5.5-6.5左右。

　　事實(shí)上，讓茶湯呈顯酸性的物質(zhì)，主要是“茶多酚”和“鞣酸”類物質(zhì)。

　　這些酸性物質(zhì)含量比較多，也比較快溶出，而后期茶堿類物質(zhì)才開(kāi)始溶出，所以茶湯才會(huì)偏酸性。因?yàn)樗嵝缘奈镔|(zhì)比較容易刺激腸胃。而茶湯都是偏酸性，這也就可以解釋為什么腸胃不好的人，不能喝太濃的茶湯了。

　　三、茶到底是不是堿性食物

　　雖然茶湯是顯酸性的，但堿性食品不是根據(jù)pH值來(lái)定的，而是根據(jù)其在體內(nèi)的“水解產(chǎn)物”而定。從科學(xué)上來(lái)看，茶中所含的鉀、鈉、鈣、鎂的含量居多，水解后生成為堿性溶液。

　　所以，茶屬于堿性食物無(wú)疑。

　　四、酸堿性其實(shí)沒(méi)那么重要

　　其實(shí)從科學(xué)的角度來(lái)看，人在長(zhǎng)期適應(yīng)膳食條件下，體內(nèi)已經(jīng)建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以保障內(nèi)環(huán)境(主要是血液)的酸堿平衡。

　　也就是說(shuō)，不管是酸性食物，還是堿性食物，其實(shí)都不會(huì)太過(guò)影響人體的酸堿性。

　　所以，我們也不需要太過(guò)于講究食物的酸堿性。茶，好喝，適合喝，就足夠了。

　　來(lái)源：大益普洱茶價(jià)格行情

說(shuō)到喝普洱茶的功效，幾乎每個(gè)茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會(huì)涉及到這個(gè)話題。從20世紀(jì)起，科研界就對(duì)茶葉的藥用物質(zhì)和治療機(jī)理進(jìn)行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對(duì)普洱茶的專項(xiàng)研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營(yíng)養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產(chǎn)生實(shí)際功效的。

古人與現(xiàn)代人的保健需求

自古以來(lái)，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說(shuō)法，一直以來(lái)，他們認(rèn)為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強(qiáng)大的健康飲品。

到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚(yáng)光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無(wú)上貢茶，迎來(lái)了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因?yàn)闈M族是游牧民族出身，膳食結(jié)構(gòu)上也是以肉食為主，需要普洱茶來(lái)消食解膩，促進(jìn)身體健康。

得益于在京城中的繁榮，普洱茶開(kāi)始被越來(lái)越多的人所關(guān)注，阮福的《普洱茶記》、藥學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強(qiáng)大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當(dāng)?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說(shuō)法。

直到20世紀(jì)末，隨著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)得到了極大改善，漸漸地許多富貴病開(kāi)始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時(shí)崛起，與其消食解膩的功能也不無(wú)關(guān)系。

不過(guò)以上這些歷史，雖然包含了大量有關(guān)普洱茶功能性的論斷，但卻沒(méi)有指出這種結(jié)論的依據(jù)，因此只能歸于“經(jīng)驗(yàn)科學(xué)”，仍需要“實(shí)驗(yàn)科學(xué)”加以驗(yàn)證。而經(jīng)驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)的最大區(qū)別就在于，實(shí)驗(yàn)以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經(jīng)驗(yàn)卻以個(gè)體感受為依據(jù)。理性實(shí)驗(yàn)建立在感性經(jīng)驗(yàn)之上，兩者經(jīng)常能相互驗(yàn)證，并得出相似結(jié)論。

普洱茶也不例外，隨著生物技術(shù)的進(jìn)步，科研界對(duì)普洱茶的功能性認(rèn)知進(jìn)一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對(duì)抗衰老、延長(zhǎng)壽命的植物營(yíng)養(yǎng)素：——初級(jí)與次級(jí)代謝產(chǎn)物。

植物營(yíng)養(yǎng)素與次級(jí)代謝物

食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)素，維持人體生命運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素外，還含有“獨(dú)家”營(yíng)養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲(chóng)草中的蟲(chóng)草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]

這些植物營(yíng)養(yǎng)素都屬于初級(jí)代謝物，效用雖各不相同，但都對(duì)人體大有裨益，一些學(xué)者視其為最珍貴的天然物質(zhì)，甚至稱其為“植物黃金”。

而普洱茶，就是含有植物營(yíng)養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認(rèn)為這是夸大其詞，亦或是自賣(mài)自夸，但我們確實(shí)可以從茶多酚上來(lái)驗(yàn)證這一事實(shí)。

茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營(yíng)養(yǎng)素之一，按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，科學(xué)家將茶多酚細(xì)分為L(zhǎng)-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學(xué)》教科書(shū)唯一提到的抗癌物質(zhì)，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預(yù)防重大疾病機(jī)能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個(gè)大家族，有學(xué)者認(rèn)為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經(jīng)能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]

此外，茶葉中的植物營(yíng)養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黃素，茶氨酸等有益物質(zhì)。

普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達(dá)干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]

喝其他品種的茶葉時(shí)，人體想吸收這些植物營(yíng)養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營(yíng)養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分被人體吸收。而普洱茶則沒(méi)有這樣的擔(dān)憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易吸收的水溶性物質(zhì)，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營(yíng)養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質(zhì)，能提高我們的免疫力，并增強(qiáng)體質(zhì)。

具體到品類，新普洱生茶含有的植物營(yíng)養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過(guò)在另一個(gè)層面——次級(jí)代謝產(chǎn)物這一重要物質(zhì)上，普洱老茶卻是含量最多的。

次級(jí)代謝物

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營(yíng)養(yǎng)素大多為初級(jí)代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，初級(jí)代謝產(chǎn)物則會(huì)被轉(zhuǎn)化、降解、縮合為特有的次級(jí)代謝產(chǎn)物。[8]

次級(jí)代謝產(chǎn)物是一個(gè)已經(jīng)有兩千多個(gè)成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對(duì)分子質(zhì)量極小，但活性極強(qiáng)，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對(duì)人體產(chǎn)生諸多益處。[9]

僅目前發(fā)現(xiàn)的次級(jí)代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強(qiáng)人體免疫能力、控制膽固醇、調(diào)節(jié)造血功能、調(diào)節(jié)人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]

以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級(jí)代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過(guò)程、普洱生茶的自然發(fā)酵過(guò)程，都會(huì)生成多不可計(jì)的次級(jí)代謝產(chǎn)物。這是因?yàn)槠斩璧暮箨惢瘜儆诎雲(yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個(gè)過(guò)程中，普洱茶的色澤逐漸轉(zhuǎn)化，其含有的大量植物營(yíng)養(yǎng)素，也會(huì)由初級(jí)代謝產(chǎn)物向次級(jí)代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變。

其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉(zhuǎn)化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過(guò)50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會(huì)降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉(zhuǎn)化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團(tuán)就是其中的代表。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡(jiǎn)稱GABA)是一種有效的降血壓成分，其能作用于脊髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞，有效促進(jìn)血管擴(kuò)張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會(huì)自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨(dú)有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。

進(jìn)一步的研究表明，不止是尚未處理過(guò)的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會(huì)有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]

茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的物質(zhì)之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報(bào)告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細(xì)胞壓積、血漿黏度、紅細(xì)胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質(zhì)類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。

在探索茶紅素的形成機(jī)理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過(guò)程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對(duì)紅茶的各類檢測(cè)中，也是只能找到轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而茶紅素卻不見(jiàn)蹤影。

而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

在這一研究課題由紅茶轉(zhuǎn)向普洱茶時(shí)，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī)，不過(guò)兩種茶類的茶紅素生成機(jī)理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15]，重點(diǎn)是后半段的差異，相對(duì)于紅茶的直接轉(zhuǎn)化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過(guò)了一個(gè)“折回演化”的過(guò)程。 而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。當(dāng)普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

這一色素演化過(guò)程，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強(qiáng)調(diào)的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。

這就是普洱茶獨(dú)有的茶紅素形成機(jī)理，它不僅驗(yàn)證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對(duì)人體產(chǎn)生諸多好處。

而此時(shí)普洱茶對(duì)人體的功能性，就再次提升了一個(gè)效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對(duì)高血壓，高血脂，糖尿病，痛風(fēng)等富貴病都能起到輔助治療的作用。

需要說(shuō)明的是，普洱茶中的次級(jí)代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強(qiáng)，但基本都為痕量和微量級(jí)，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過(guò)，這些次級(jí)代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]

相對(duì)于藥與保健品來(lái)說(shuō)，普洱茶等天然食品具有無(wú)害性，長(zhǎng)期飲用，也不會(huì)像服用藥物一樣，增加肝腎負(fù)擔(dān)，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設(shè)想，比如能否以超臨界萃取等高新技術(shù)，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無(wú)限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護(hù)前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。

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普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關(guān)心的熱點(diǎn)話題，在科研界，也有許多專家學(xué)者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關(guān)系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎(chǔ)上寫(xiě)成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。

本文作者并非學(xué)術(shù)人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關(guān)微生物在普洱茶轉(zhuǎn)化方面的作用等。但科學(xué)的探索永無(wú)止境，所有的結(jié)論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。

原文刊載《普洱》雜志

2022年10月刊

作者丨陸離

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　　普洱茶不屬于綠茶，綠茶是未發(fā)酵茶，經(jīng)殺青、揉捻和干燥制成，普洱茶則是后發(fā)酵茶。綠茶的顯著特征是干茶色澤嫩綠，沖泡后湯色碧綠清澈，而普洱茶的干茶顏色以黑或紅褐色為主，湯色呈栗紅或暗紅色。