一款好普洱茶來(lái)之不易，從選地、挑樹(shù)到精制，必須得嚴(yán)格把控好每一個(gè)環(huán)節(jié)，品質(zhì)才有保障。其中殺青是普洱茶正確工藝中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是硬技術(shù)，耗時(shí)耗力，影響著品飲體驗(yàn)和后期轉(zhuǎn)化。普洱茶常見(jiàn)的殺青方式：手工殺青和機(jī)器殺青。
普洱茶殺青什么意思是
“青”的意思就是指鮮葉，我們常常說(shuō)茶青茶青，說(shuō)的就是茶鮮葉。殺青并不是說(shuō)要把鮮葉殺死，“殺”在這里的意思是指破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織，使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類(lèi)獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)。
除了我們熟知的手工大鐵鍋殺青，現(xiàn)在還有鍋式殺青、滾筒殺青、槽式殺青等等。不管采取什么樣的殺青方式，最終的目的都是一樣的：通過(guò)加溫，迅速改造鮮葉的組織和結(jié)構(gòu)，加速鮮葉內(nèi)質(zhì)的變化，為制作高品質(zhì)的茶葉打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
普洱茶殺青的溫度
既然說(shuō)到殺青，就不得不談一談殺青的溫度，尤其是對(duì)于需要自然后發(fā)酵的普洱茶而言，科學(xué)地掌控溫度實(shí)在是太重要了。普洱茶殺青的溫度控制在80℃為宜，最高不能超過(guò)85℃。一方面，這個(gè)溫度下，足以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良青草氣；另一方面，這個(gè)安全的溫度不至于殺死后發(fā)酵的潛力。
親眼看過(guò)殺青的朋友，剛一開(kāi)始可能會(huì)覺(jué)得，大鐵鍋的鍋面溫度超過(guò)了280℃，這不是大大超出了80℃這個(gè)溫度了嗎？這是一個(gè)誤解。
鍋面溫度和鮮葉溫度是兩碼事，只有鍋面溫度達(dá)到280℃以上，才能保證鮮葉的溫度達(dá)到80℃左右。另外，在殺青過(guò)程中，制茶師傅會(huì)交替使用翻、拋、悶、抖等不同手法，及時(shí)將鮮葉堆子內(nèi)部超標(biāo)的溫度散去一些。85℃已經(jīng)是個(gè)臨界溫度，一般會(huì)在兩到四分鐘內(nèi)將溫度提到這個(gè)水平，且還要持續(xù)一到兩分鐘，之后便要逐漸退火降低溫度。
普洱茶殺青的目的是什么
普洱茶殺青的目的是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果。普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過(guò)程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過(guò)程中沒(méi)有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
在制作普洱茶時(shí)，殺青是大家最熟悉，也是形成普洱茶品質(zhì)的最為關(guān)鍵的因素之一。“殺青”的準(zhǔn)確含義是指破壞茶鮮葉的組織，使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類(lèi)獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)。殺青的溫度就顯得尤其重要。普洱茶的殺青溫度，有自己的特定要求。
普洱茶殺青溫度是多少
普洱茶殺青，需在短時(shí)間內(nèi)讓茶葉鮮葉溫度在殺青鍋內(nèi)提到80攝氏度以上；
中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普洱“貢茶”制作工藝傳承人李興昌認(rèn)為，其要點(diǎn)有二：
第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時(shí)要讓鮮葉溫度迅速上升；
第二，要熟練并掌握殺青四字經(jīng)，“翻”“悶”“抖”“拋”。何時(shí)“翻”“悶”“抖”“拋”？“這要靠經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度?！?
而殺青過(guò)輕或者過(guò)重都會(huì)對(duì)普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。
殺青過(guò)輕即不能達(dá)到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來(lái)青草味過(guò)重，對(duì)茶品滋味有一定的影響。
因此，殺青時(shí)要做到看茶做茶，如果葉質(zhì)軟嫩，含水量低，可適度降低殺青程度；如果葉質(zhì)偏硬，含水量多，就要?dú)⑶嗥匾恍?/p>
普洱茶殺青的目的是什么
普洱茶殺青主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)“青臭味”,促進(jìn)良好香氣的形成。
眾所周知，普洱茶毛料采用曬青工藝干燥，綠茶則是用炒青工藝制成，兩者最直觀明顯的差異就是溫度，但溫度背后卻是內(nèi)部成分的根本變化。
綠茶是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中葉綠素等的酶促氧化。這是因?yàn)轷r葉中儲(chǔ)藏多種的酶能引起葉綠素的分解。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類(lèi)。
直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶。催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60℃-82℃，100℃時(shí)完全失活。
起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過(guò)氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過(guò)分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過(guò)氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。
因此，綠茶炒青過(guò)程中，當(dāng)鍋溫達(dá)到100℃以上，稱(chēng)為“脫鎂”。保留住綠茶的葉綠素，也就保留住綠茶賦予人們“青山綠水”的感官享受。
普洱茶的殺青與綠茶恰恰不同。其主要目的是蒸發(fā)鮮葉中的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻；同時(shí)散發(fā)青臭味，促使最初良好香氣的形成。但這里最關(guān)鍵的一點(diǎn)是忌高溫的出現(xiàn)，因?yàn)楦邷貢?huì)使鮮葉內(nèi)部?jī)?chǔ)藏的多種酶失去活性，抑制鮮葉中葉綠素與茶多酚的酶促氧化。
因此，80℃成為普洱茶殺青的“生死線”。很多人會(huì)對(duì)此提出異議，因?yàn)樵谒麄兊挠^察中發(fā)現(xiàn)，普洱茶進(jìn)行鮮葉殺青時(shí)，即使按“古法技藝”用手工鍋炒，其溫度也都超過(guò)100℃，與綠茶無(wú)異。
其實(shí)，這與三個(gè)細(xì)節(jié)有關(guān)：
①手法不同。綠茶采用多悶少揚(yáng)法，普洱茶采用多揚(yáng)少悶甚至不悶，不停拋炒，使鮮葉與鍋面接觸時(shí)間縮短，避免鮮葉過(guò)熱；
②時(shí)間不同。綠茶炒青時(shí)間長(zhǎng)，并分兩次進(jìn)行，有初炒與復(fù)炒之分，普洱茶炒青只有一次，且時(shí)間較短；
③茶種不同。大葉種茶與中小葉種茶組織結(jié)構(gòu)有差異，大葉茶海綿體較厚，葉面膜也較厚，加上凝膠物較多，其受熱傳導(dǎo)低于中小葉茶。因此，“古法技藝”中的炒青，雖然也是手工鍋炒，鍋溫也在100℃以上，但鮮葉的內(nèi)部溫度一般不會(huì)高于80℃。
也就是這個(gè)差異直接導(dǎo)致了兩者成分出現(xiàn)了差異。茶多酚含量隨殺青溫度的升高而升高，隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增后減的趨勢(shì)。
研究表明，殺青后多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、兒茶素含量減少，酚氨比，酯型兒茶素/簡(jiǎn)單兒茶素下降，水浸出物含量增加；相對(duì)蒸汽殺青而言，鍋炒殺青中上述物質(zhì)變化幅度較大，毛茶滋昧較濃醇鮮爽。
鮮葉經(jīng)蒸汽殺青后茶多酚總量、兒茶素總量和咖啡堿含量分別下降8.6%、12.1%和24.9%，沸水殺青葉中水溶性成分損失高于蒸汽殺青葉，茶多酚（兒茶素）、咖啡堿、氨基酸分別多降低8.6%、50.8%、57.8%，但苦澀味指數(shù)卻下降15.9%。
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