“都說普洱熟茶有多好，我每次一喝就拉肚子，比瀉藥還管用，估計這種茶和老壇酸菜差不多，上面細菌多著呢！”
“我喝普洱茶十多年了，雖然知道這東西不太干凈，但一直以來也沒喝出過什么問題，茶湯里的微生物應(yīng)該都被熱水和胃酸殺死了吧！”
上篇文章發(fā)出后，很多茶友都反饋了自己喝普洱茶的一些感受和猜想，貴在真實，但其實還有一些誤區(qū)需要澄清。
今天這篇專題文章，陸離就再來聊聊，各大科研報告對普洱茶安全性的研究與結(jié)果。
普洱茶餅上的微生物研究
科研報告《普洱茶發(fā)酵過程中微生物類群分析》中指出，普洱茶的不同制茶階段，分別存在乳酸菌（細菌屬）、黑曲霉（霉菌屬）、酵母菌等優(yōu)勢菌群。[1]
這里先說大家最關(guān)心的霉菌，一方面，黑曲霉及其所屬的霉菌屬都屬于攻擊性強的腐生菌，如果附著在玉米，花生等合適的載體上，很快就會產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象。
但另一方面，黑曲霉也是在食品工業(yè)中被廣泛用于生產(chǎn)有機檸檬酸與酵素的重要菌種，已經(jīng)廣泛應(yīng)用很多年，是一種被人類充分利用的可控菌種。[2]
而對于普洱茶來說，黑曲霉生產(chǎn)出的水解酶多達20多種，其中的果膠酶、纖維素酶和葡萄糖淀粉酶，對普洱茶的滋味形成和后期轉(zhuǎn)化都有重大影響。[3]
探究黑曲霉的生命周期規(guī)律，以及代謝產(chǎn)物變化曲線，是研究如何提升普洱茶后陳化效果的一項前沿課題，篇幅原因這里只簡單提及，有機會再和茶友們細聊。
而乳酸菌和酵母菌，相信大家都很熟悉，不了解的茶友也可再回顧之前的文章，接下來進入這篇文章的重點：普洱茶上是否存在致病的霉菌毒素?
《普洱茶中霉菌毒素之研究》中明確指出，實驗中隨機抽取的市售樣本中，均未發(fā)現(xiàn)如黃麴毒素、黃霉毒素、赭麴毒素等劇毒物質(zhì)。[4]
除了上期著重澄清的黃霉毒素外（sterigmatocystin），其他幾類其實也不是省油的燈，如黃麴毒素（aflatoxin）就有“最強致癌物”之稱。
這是因為黃麴毒素不光毒性強，而且很難被消滅，加熱至280℃才開始分解。1960年，英國就曾發(fā)生給火雞誤食黃麴毒素花生粕，而導致其全部暴斃的慘案。
而赭曲霉（Aspergillusochraceus）是一種絲狀真菌，會廣泛存在于玉米、花生、大米、堅果、水果等農(nóng)產(chǎn)品中。這份研究揭示了正品普洱茶的茶品安全。
回到開頭的問題，曾有新入門的茶友反饋，自己喝熟茶總是拉肚子，想問問除了這些致命而危險的毒素外，普洱茶上會不會有導致人體腹瀉的常見致病菌？
其實這方面也有大量研究，如《普洱茶飲用安全性研究》就指出，實驗所用的樣本茶均未檢出大腸桿菌、變形桿菌等常見的腸道致病菌。[5]
而《陳香普洱茶品質(zhì)安全性評價與分析》則發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉毒素等均未檢出。但樣本中，有一款熟茶驗出了少量沙門氏菌。[6]
沙門氏菌（salmonella），這是一種常見病菌，經(jīng)常有人因生食雞蛋或吃溫泉蛋而被其侵擾，其最大特點是不耐熱，80度以上的沸水就可以徹底殺滅。
普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，除了這些會對人體產(chǎn)生危害的病菌和毒素外，還存在細菌、霉菌、酵母菌群，有茶友可能會擔心沖泡后的茶湯不夠安全。
那普洱茶沖泡出的茶湯，會對人體產(chǎn)生威脅嗎？有什么科學依據(jù)可以保證？
普洱茶湯中的微生物檢驗
我們再來看《普洱茶飲用安全性研究》，其采用的方法為，將放涼的普洱茶湯作為營養(yǎng)基，去大量培養(yǎng)細菌，以最大程度模擬日常生活中的不良飲茶習慣。[5]
實驗結(jié)果表明，即使經(jīng)過了培養(yǎng)，霉菌菌落也無法在普洱茶湯內(nèi)有效生長，茶湯的具體菌落數(shù)與普洱干茶相比，更是減少了88.27%~97.56%。
無獨有偶，臺灣中興大學的區(qū)少梅教授也曾在2001年就進行過相似研究，結(jié)果也發(fā)現(xiàn)普洱茶湯中僅存在微量細菌與酵母菌落，對人體遠夠不上威脅。
《普洱茶沖泡過程中細菌的安全性分析》在以上研究的基礎(chǔ)上，進一步研究不同形態(tài)的普洱茶，沖泡出的茶湯是否會存在菌落差異。[7]
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于制茶工藝特性，普洱熟茶的細菌菌落數(shù)略高于普洱生茶，而由于與空氣接觸面積大，散茶的菌落數(shù)又要高于緊壓茶。
有茶友看到這里，可能就坐不住了：都說普洱茶不干凈，這下可算找到證據(jù)，這么多“菌”，聽著就滲人，就算不會對人體產(chǎn)生危害，我也不敢再喝了！
其實如果要這么想，就真的錯怪“菌”了，上網(wǎng)搜一搜相關(guān)知識科普，問一問身邊的醫(yī)生朋友，或干脆看下家里酸奶的配料表，你都會發(fā)現(xiàn)這樣一個事實：
微生物無處不在，從無底海淵，到萬米深空，再到地殼之底，甚至連我們的皮膚，臉部，手上，體內(nèi)，都有著無數(shù)微生物活躍的身影。
微生物數(shù)量浩瀚，隨手抓起一把土壤，其中的含菌量就高達數(shù)百億，人體腸道中終生駐扎著數(shù)百種無害的腸道菌叢，總數(shù)可達100萬億之多。
微生物意義重大，隨著現(xiàn)代生命科學的不斷發(fā)展，微生物成為了分子水平、基因水平、基因組水平研究的基本對象，為人類的發(fā)展做出了巨大的貢獻。
說個最具代表性的例子，對抗疾病的大多數(shù)抗生素等藥物，基本都是由微生物發(fā)酵而來的，未來微生物還將成為食品工業(yè)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域的主流。
如果沒有這些微生物，我們所熟知的啤酒，酸奶，酸菜，醬油，陳醋，甚至是很多藥品都將不復存在，再夸張一點，人類目前是無法拒絕與微生物共存的。
而普洱茶，綠茶，紅茶等茶類，本質(zhì)上都屬于農(nóng)產(chǎn)品，當然無法完全避免與微生物的接觸與共存，比起拒絕這一事實，學會趨利避害，避免其產(chǎn)生危害則更為重要。
好消息是，很多茶友都形成了一個好習慣，不但能消滅茶湯中可能存在的各種致病菌，而且還能將絕大多數(shù)雜菌從茶湯中沖走，保衛(wèi)人體健康，它就是洗茶。
傳統(tǒng)觀點認為洗茶是為了洗灰，認為殺青曬青等工藝都在露天進行，風吹日曬難免蒙塵，后陳放也是動輒數(shù)年起步，也難免會混入茶灰和雜質(zhì)。
其實不然，現(xiàn)在很多茶廠生產(chǎn)車間和生活區(qū)都完全分離，寨子里禁養(yǎng)雞狗家畜，使用專用竹編簸箕攤晾，揉捻與日曬鮮葉，基本都做到了清潔生產(chǎn)。
很多茶企甚至在以制藥的標準制茶，加工車間完全封閉，內(nèi)置通風換氣系統(tǒng)，建立無菌更衣室，風淋除菌室等，最大程度地消除有害雜菌對茶品的干擾。
因此，茶葉上的“塵”，主要是茶葉的茶毫和生產(chǎn)加工過程中形成的塵狀微粒，并非泥土灰塵。很多茶友也知道這點，洗茶更多是為了讓茶葉充分煥發(fā)活力。
而這里陸離還要強調(diào)，洗茶除了以上作用外，還可以消滅潛在的病菌風險?！镀斩铔_泡過程中細菌的安全性分析》也指出，第二沖茶湯菌落數(shù)比第一沖減少了69.7%。[7]
到這里，我們不妨總結(jié)下以上內(nèi)容的重點：普洱茶餅和茶湯中都存在細菌，但并沒有病菌，用沸水洗茶10秒，即可殺滅霉菌，并將殺不死的菌從茶湯中沖出。
因此，陸離建議熟茶最好只洗兩次，第一次在十秒內(nèi)出水即可，而第二次的具體時間，則需要根據(jù)該茶的倉儲狀態(tài)、轉(zhuǎn)化效果和緊壓程度來決定。
而對于制成沒多久的生普來說，具體次數(shù)視情況而定：只是為了消滅潛在風險的話，仔細洗一次就可以了，如果想獲得更好的品鑒效果，也可以洗兩次。
人類離不開發(fā)酵類食品，茶友們也離不開普洱茶，當然，這一切都建立在其無害的基礎(chǔ)上，事實上好的普洱茶不僅無害，還會有益于我們的身心健康。
從40年前的艾米爾實驗報告開始，人們就在探究普洱茶內(nèi)含物質(zhì)對人體健康的益處，而隨著更多研究成果的公布，普洱茶會成為保衛(wèi)人體健康的一大助力。
因此，也請茶友們客觀看待普洱茶的各類“奇功異效”，堅決抵制各種無中生有的普洱茶危害謠言，還大家一個清清楚楚，干干凈凈的普洱茶。
參考文獻：
[1]董坤,熊辛宇,藍增全.普洱茶發(fā)酵過程中微生物類群分析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2009(1):2.
[2]林毅英.基于三代測序技術(shù)的高產(chǎn)糖化酶黑曲霉工業(yè)菌株基因組組裝與注釋及功能基因比較研究[D].華南理工大學.
[3]趙龍飛,徐亞軍,周紅杰.黑曲霉在普洱茶發(fā)酵過程中生長特性的研究[J].食品研究與開發(fā),2007,28(010):1-3.
[4]蔡雙福,陳曉嘉,陳敏婷,等.普洱茶中黃曲霉毒素的研究[J].糧食流通技術(shù),2018,005(009):89-95.
[5]安瑜,李煒,侯彩云.普洱茶飲用安全性研究[J].食品科技,2009(4):3.
[6]王秋霜,陳棟,卓敏.陳香普洱茶品質(zhì)安全性評價與分析[J].食品研究與開發(fā),2011,32(11):5.
[7]趙振軍,劉勤晉.普洱茶沖泡過程中細菌的安全性分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學,2014,53(5):4.
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最嚴謹?shù)臉藴剩?/strong>
最嚴格的監(jiān)管！
最嚴厲的處罰！
最嚴肅的問責！
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難辨真假的普洱茶市場即將迎來“放心消費”的時代。
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12月17日，云南省市場監(jiān)管局召開“普洱茶放心消費專項行動動員會”，表示將通過“四個最嚴”的舉措全面推動普洱茶實現(xiàn)原料可溯、產(chǎn)地可查、標識明晰、品質(zhì)保證、市場規(guī)范、消費放心的目標。
△圖片來源于“勐海發(fā)布”
在動員會的第2日，勐海縣市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員對勐?？h某茶廠進行現(xiàn)場檢查時，查獲了一起冒充班章茶案件。該茶廠負責人當場未能提供茶葉原料供應(yīng)產(chǎn)地的相關(guān)證明，且無生產(chǎn)加工記錄。該茶廠涉嫌違反《反不正當競爭法》《消費者權(quán)益保護法》等相關(guān)規(guī)定，勐?？h市場監(jiān)管局執(zhí)法人員對以上茶葉產(chǎn)品、內(nèi)飛、包裝棉紙、燙字模具以及外包裝殼進行查封、扣押。共查扣“班章”、“老班章”、“班章古樹”等茶葉產(chǎn)品7款，共392.5件，合計4662.5公斤，目前案件正在查辦中。
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通過高效的行動力，可以看出這次云南省市場監(jiān)管局的“最嚴”舉措，有決心、有信心把普洱茶這張“云南名片”和這塊“金字招牌”擦得越來越亮。
“假普洱茶是怎么做的，喝了對人體有害嗎？”這是諸多消費者的一個疑惑。
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目前，市面上普洱茶造假的主要手段，是通過假冒侵權(quán)、以假充真、過度宣傳、虛假宣傳，誤導消費者。例如，篡改產(chǎn)品的生產(chǎn)年份、產(chǎn)地等信息，造成茶葉價值不對等的市場亂象；哪里出名了，周圍的村子都跟風叫賣，同樣的名字，不同品牌，不同的價格讓人眼花繚亂。
大部分假茶不會對人體產(chǎn)生危害，但如果你購買的是年份造假的普洱茶，就可能碰到茶葉帶有明顯霉癍或有霉味，茶餅表面發(fā)灰沒有光澤，茶葉條索不清晰，茶葉之間有粘連感融化感，那就要立即反應(yīng)，停止飲用，因為年份造假的普洱茶往往是通過人為灑水等所謂濕倉制法加速茶品的發(fā)酵，控制得不好就會生霉。
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這些擾亂普洱茶市場秩序的不法行為，既侵犯了消費者的合法權(quán)益，降低消費者的消費信心，也嚴重影響了普洱茶品牌形象。關(guān)于云南普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量安全的問題，云南省市場監(jiān)督管理局局長張榮明在動員會上用事實數(shù)據(jù)說話，根據(jù)云南省國家安全抽檢監(jiān)測及國家食品評價性抽檢結(jié)果顯示，云南普洱茶抽檢合格率連續(xù)三年達99%以上，不合格率0.2%。
△圖片來源于“勐海發(fā)布”?
2016年抽檢樣品1022批，不合格7批，合格率99.32%，不合格率0.68%，其中抽檢普洱茶249批，合格率100%；2017年抽檢樣品1153批，其中普洱茶524批，合格率均為100%；2018年抽檢樣品2186批次，不合格1批，合格率99.95%，不合格率為0.05%，其中抽檢普洱茶629批，1個樣品不合格，不合格率0.2%。
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所以，只要通過正確的渠道購買云南普洱，完全是可以放心消費的。
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根據(jù)此次云南省市場監(jiān)管局頒布的“四個最嚴”要求，將圍繞普洱茶生產(chǎn)、流通各環(huán)節(jié)，采取質(zhì)量安全嚴格監(jiān)管、經(jīng)營銷售溯源查處等方式，實施有效監(jiān)管。
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01強化茶葉初制所監(jiān)管。實施茶葉初制所登記管理，督促其建立鮮葉進貨、初制茶銷售臺賬，實現(xiàn)原料來源、產(chǎn)品去向可追溯。
02
強化原料監(jiān)督檢查。以春、秋兩季為重點時段，加強對茶葉初制所和生產(chǎn)企業(yè)原料的監(jiān)督檢查，每季抽檢茶葉原料（鮮葉或毛茶）不少于200件，不符合食品安全標準的原料不得用于加工。
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03
強化產(chǎn)品監(jiān)督檢查。加強對普洱茶生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，每年抽檢普洱茶產(chǎn)品不少于200件。
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04
強化市場監(jiān)督檢查。以茶葉主產(chǎn)區(qū)及主要旅游地區(qū)的茶葉批發(fā)市場、零售市場為重點，開展茶葉銷售市場監(jiān)督檢查，每年抽檢普洱茶產(chǎn)品不少于600件。將以案件查辦為抓手，嚴打假冒侵權(quán)等違法行為，構(gòu)建公平競爭、規(guī)范有序的普洱茶市場。
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動員會要求，云南省各級市場監(jiān)管部門要充分認識開展“普洱茶放心消費”專項行動的重要意義，加強組織領(lǐng)導，強化工作措施，突出整治重點，強化整治措施，健全長效機制，著力解決突出問題，努力營造公平競爭、規(guī)范誠信的市場秩序和放心消費、滿意消費的市場環(huán)境。
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大益&中茶聯(lián)合打假維權(quán)
普洱茶造假，最容易被殃及的就是大益、中茶等普洱茶知名品牌。
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今年7月廣州警方破獲的一起特大制售假冒知名品牌茶葉系列案，中招最多的就是這兩家企業(yè)。9個儲窩點，12.4萬多餅假冒品牌普洱茶餅，涉案價值超過1億元，如此龐大的假茶流入市場，嚴重混淆消費者視線。據(jù)兩家茶企反映，該系列案查獲涉及兩家企業(yè)的假普洱茶數(shù)量，均為有史以來最多。
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根據(jù)“大益茶”官方資料顯示，2005-2018年間，大益集團共組織專項打假行動約一百余次，其中行政案件60余起，刑事案件30余起，查抄造假廠30余個，收繳侵權(quán)產(chǎn)品三百多噸，依法刑拘犯罪嫌疑人五十余人，總涉案金額高達四億余元人民幣。線上鏈接排查總量共計近3000條，刪除總量共計1600余條。
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而中茶也同樣面臨著不法侵權(quán)屢禁不止的狀況。
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為了進一步維護品牌，保障消費者合法權(quán)益，大益集團與中茶公司達成共識。2018年11月9日，云南中茶茶業(yè)有限公司與云南大益茶業(yè)集團有限公司成功簽署了《維權(quán)打假戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》，兩家普洱茶行業(yè)內(nèi)的知名企業(yè)將共同打造維權(quán)打假戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，共同對制、售假冒、仿冒雙方不法產(chǎn)品的現(xiàn)象依法打擊與處理，在全國范圍內(nèi)就維權(quán)打假事宜開展廣泛、深入、持久的合作。正本清源，為普洱茶乃至中國茶葉行業(yè)維護品牌、整肅市場再加助力。
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“四個最嚴”在行動，兩家龍頭茶企聯(lián)合助力，共同構(gòu)建誠信經(jīng)營的普洱茶市場，消費者再添信心。
撰文 / 余潔云
編輯 / 余潔云
