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越陳年的普洱茶風(fēng)味越醇厚，那是否意味著越老的普洱茶更容易成為黃曲霉的溫床?
走親戚得準(zhǔn)備伴手禮哎~冬季喝什么茶養(yǎng)生?口感順滑、茶性平和、養(yǎng)胃暖胃的普洱茶是首選。
然而，“普洱茶致癌說”卻讓喜歡普洱茶的養(yǎng)生咖們心里慌慌的。怎么辦，還要不要喝?
So，為了讓普洱茶更安全地暖到大家的心坎里去，消道長(zhǎng)送檢了口碑頗高的大益、小罐茶、老班章、慶灃祥等8款普洱生茶、熟茶，檢測(cè)指標(biāo)為黃曲霉毒素B1。
公布答案之前，先來解答兩個(gè)小疑問~
Q1：為什么檢測(cè)的是黃曲霉毒素B1?
黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1等5種，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性也是最強(qiáng)的。
Q2：只要攝入黃曲霉毒素B1就會(huì)致癌?
講真，致不致癌取決于劑量。根據(jù)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，一個(gè)60公斤體重的人，必須每天攝入至少2.5毫克的黃曲霉毒素B1，并且須持續(xù)3至6個(gè)月。
那普洱茶中真的普遍存在令人聞風(fēng)喪膽的黃曲霉毒素B1嗎?實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，8款普洱茶均未檢出黃曲霉毒素B1。
為了減少生產(chǎn)年份因素的干擾，這次消道長(zhǎng)購樣時(shí)特意選取了不同年份的普洱茶，其中既包括近期生產(chǎn)的普洱茶(如2017年產(chǎn))，也有儲(chǔ)存了一定年份的普洱茶(如2013年產(chǎn))。不過，儲(chǔ)存時(shí)間從幾個(gè)月到四年不等,這8款市面上常見普洱茶都沒有發(fā)現(xiàn)致癌物“黃曲霉毒素B1”。消道長(zhǎng)忍不住稱贊，“噫，這屆普洱茶真是Real爭(zhēng)氣了!”
普洱茶越老越易成為黃曲霉的溫床?
好，判完卷之后，消道長(zhǎng)再帶大家捋一捋普洱茶和黃曲霉素。
1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為已知最強(qiáng)致癌化學(xué)物質(zhì)之一。黃曲霉毒素(AFT)是由黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，具有肝毒性和致突變性。
聽上去有點(diǎn)驚悚?但大家無需瑟瑟發(fā)抖。
因?yàn)橄篱L(zhǎng)從廣東茶葉科學(xué)研究所副所長(zhǎng)陳棟那里了解到，無論是歐盟、日本、美國(guó)，還是最嚴(yán)格的雨林聯(lián)盟認(rèn)證，均沒有將黃曲霉和黃曲霉毒素作為茶葉安全監(jiān)測(cè)的指標(biāo)，側(cè)面說明茶葉出現(xiàn)黃曲霉毒素的可能性是很低的。
但，話說回來，越陳年的普洱茶風(fēng)味越醇厚，那是否意味著越老的普洱茶更容易成為黃曲霉的溫床?
no no no，陳棟所長(zhǎng)認(rèn)為，“正常情況下，儲(chǔ)藏年限越長(zhǎng)的普洱茶越不具備黃曲霉產(chǎn)毒的條件。我們?cè)芯苛舜娣?0年的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣，發(fā)現(xiàn)整個(gè)儲(chǔ)藏過程間其微生物的種群和種類變化是很大的。相比于剛渥堆出來的熟茶，越老的普洱茶其實(shí)越不適合黃曲霉生長(zhǎng)?！?/p>
所以啊，大家千萬不要信了謠言的邪啊。
另外，陳棟所長(zhǎng)還強(qiáng)調(diào)，“正常情況下，普洱茶出現(xiàn)黃曲霉毒素的可能性是很低的。有些人檢測(cè)出黃曲霉毒素，可能是方法的問題(相對(duì)含量誤差)，也可能是取樣的誤差(儲(chǔ)存條件極差)。不過，如果受潮嚴(yán)重或者條件很差故意讓它變質(zhì)，那普洱茶受到黃曲霉污染也是存在的。”消道長(zhǎng)在想，該沒有商家會(huì)故意這樣做吧，畢竟誰還沒點(diǎn)求生欲呢?
但值得注意的是，如果是未加控制的自然發(fā)酵，環(huán)境中的菌種、季節(jié)等因素也會(huì)影響普洱茶的安全性和穩(wěn)定性。
但其實(shí)，消道長(zhǎng)覺得，方方面面都在真真切切地表明，“普洱茶致癌說”真的很不靠譜!
最后，說個(gè)實(shí)用的。消道長(zhǎng)建議各位養(yǎng)生咖在選購普洱茶時(shí)，
一是不要選擇過于便宜的普洱茶。
二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬、茶餅明顯發(fā)霉(比如起白霜、有霉點(diǎn))或味道不好就不要購買。
三是沖泡的時(shí)候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，為了安全起見最好就別喝。
內(nèi)容轉(zhuǎn)載自消費(fèi)者報(bào)道
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“普洱茶在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種黃曲霉的毒素，人們喝了會(huì)致癌?！边@樣的傳言仍然在普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)屢見不鮮。這是真的嗎？
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近日，茶葉進(jìn)化論去到植物所交流學(xué)習(xí)，談及這個(gè)問題時(shí)，植物所專家對(duì)此做了有趣的解答……
（文章為口述內(nèi)容整理）
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為什么火雞吃了這種飼料會(huì)死，是因?yàn)轱暳现械幕ㄉ砂l(fā)酵產(chǎn)生了黃曲霉毒素。
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現(xiàn)在分離培養(yǎng)黃曲霉是需要用花生的，因?yàn)榛ㄉ椭扛?，這在研究人員中是常識(shí)。
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（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
【小貼士】
最近幾年分子生物學(xué)發(fā)展很快，微生物里面研究最多的就是黃曲霉，大家都知道它會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)致癌的物質(zhì)，所有都想在黃曲霉里面研究出些東西。所以國(guó)際上關(guān)于黃曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
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之前，去問搞微生物的研究人員，他們絕對(duì)不會(huì)把黃曲霉和茶葉聯(lián)系到一起，就算聯(lián)系在一起，也只會(huì)想用茶葉如何來抑制黃曲霉的生長(zhǎng)。
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一般會(huì)考慮黃曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果類、糧食等。
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分子生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素這種次生代謝產(chǎn)物需要十幾種酶的參與才能形成，這些酶全部都與油脂有關(guān)。如果你的基物不含油脂，黃曲霉是不會(huì)生長(zhǎng)的。
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舉一個(gè)很形象的例子，就是老虎與牛羊的關(guān)系。
黃曲霉就像個(gè)老虎一樣，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你讓一個(gè)老虎來吃草，它是不可能生存的，更談不上次生代謝產(chǎn)物。
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如果在茶葉上發(fā)現(xiàn)黃曲霉，就相當(dāng)于發(fā)現(xiàn)了一只吃草的老虎，這將是顛覆性的大發(fā)現(xiàn)。或者說，這是不可能的。
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（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
很多學(xué)生一直想研究出點(diǎn)什么，故意拿片茶去潑水，讓它發(fā)霉，但你再怎么做都不會(huì)發(fā)現(xiàn)黃曲霉。如果真的從普洱茶熟茶里面發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，這個(gè)產(chǎn)業(yè)一夜之間就會(huì)垮臺(tái)。
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我也查閱了許多資料，目前在微生物領(lǐng)域的研究，除了那些搞噱頭的，沒有在正規(guī)茶葉上發(fā)現(xiàn)有黃曲霉的。
如果有人在茶葉上發(fā)現(xiàn)了黃曲霉，一定是二次污染。
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一方面是曬茶的問題。以前老百姓在場(chǎng)地曬玉米，曬各種糧食作物，等到曬茶的時(shí)候，也不清理之前席子上的殘余物，直接將茶葉倒上去曬，這種時(shí)候就有污染的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)榧Z食作物含油脂量是很高的。
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但有一點(diǎn)要注意，黃曲霉菌即使落在茶葉上了，它也不可能生存。這就對(duì)應(yīng)到我剛剛的比喻，“吃草的老虎”。黃曲霉的生長(zhǎng)是需要條件的，茶里面哪里有油脂的存在？
現(xiàn)在的很多應(yīng)用研究，都是用茶葉抑制黃曲霉的生長(zhǎng)。茶葉里面含有的多酚，沒食子酸等物質(zhì)，都可以抑制黃曲霉生長(zhǎng)。
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所以主流研究中，不是看茶葉里面有沒有黃曲霉，而是利用茶葉去抑制黃曲霉，很多食品的保鮮都會(huì)使用茶葉里的多酚，有點(diǎn)類似防腐劑的作用。
消費(fèi)者提出這個(gè)問題是很正常的，也是促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)安全，這是很好的。
雖然茶葉里黃曲霉的風(fēng)險(xiǎn)沒有。但也存在一點(diǎn)其它的風(fēng)險(xiǎn)，就是現(xiàn)在熟茶發(fā)酵技術(shù)中菌種的混雜。
為什么我說熟茶技術(shù)以后要改變，這不是因?yàn)槲易?/span>人工接種發(fā)酵技術(shù)，因?yàn)榫退阄也蛔隽?，將來也要有人來做這個(gè)工作，一定要做。
我個(gè)人認(rèn)為一個(gè)茶有不舒服的味道，聞著就不想喝它，這樣的茶對(duì)身體肯定是有影響的。哪怕是喝了只是喉嚨不舒服，也是有些影響的。但是現(xiàn)在是沒人往這方面研究，萬一之后有人研究到什么不好的東西，對(duì)普洱茶影響肯定是致命的。
所以技術(shù)一定要進(jìn)步。
編輯｜高雯
近期，一則“普洱茶致癌”的文章在微博、微信等媒體傳開，普洱茶中含有致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的說法成為茶葉行業(yè)熱議的話題，也讓消費(fèi)者對(duì)普洱茶的安全問題產(chǎn)生了疑慮。
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為用數(shù)據(jù)說話，還原科學(xué)真相，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司于2017年9月12日依照抽樣規(guī)范抽取了公司生產(chǎn)的25個(gè)產(chǎn)品，并委托云南出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心大理分中心進(jìn)行黃曲霉毒素B1檢測(cè)。經(jīng)檢測(cè)，16只普洱生茶樣品、8只熟普洱茶樣品和1只白茶樣品中均未檢出黃曲霉毒素B1。
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黃曲霉毒素究竟是什么
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黃曲霉菌是廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，并在此過程中產(chǎn)生毒素。1960年在英國(guó)的南部地區(qū)，短短數(shù)月內(nèi)導(dǎo)致十萬只火雞突然死亡，由于病因不明，當(dāng)時(shí)稱為“火雞X 病”，后證實(shí)火雞飼料中含有霉變的花生粉，用此花生粉喂養(yǎng)大白鼠可誘發(fā)肝癌。1961年，確定使花生霉變的是黃曲霉菌，并于翌年分離并鑒定出其中的致癌物質(zhì)，命名為黃曲霉毒素。
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黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌（Aspergillus flavus）、寄生曲霉菌（Aspergillus parasiticus）等多種真菌侵染敏感性寄主產(chǎn)生的一類具有生物活性的有毒次生代謝產(chǎn)物。
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黃曲霉毒素是一組結(jié)構(gòu)類似的二呋喃香豆素衍生物，基本結(jié)構(gòu)為1個(gè)二呋喃環(huán)和1個(gè)氧雜萘鄰?fù)?。黃曲霉毒素微溶于水，溫度敏感性差，酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件易降解，但反應(yīng)可逆，因此，黃曲霉毒素污染一旦發(fā)生，將很難去除。自然界中至少存在14 種不同類型的黃曲霉毒素，常見的有黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）和黃曲霉毒素M1（AFM1）等。1993年和2002年IARC（國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)）研究報(bào)告指出，黃曲霉毒素對(duì)人體有明確的致癌性，其中B1毒性最大；可引起急慢性中毒甚至死亡，誘導(dǎo)畸形，降低人體或動(dòng)物的免疫力，造成營(yíng)養(yǎng)紊亂等，被劃定為I 類致癌物。
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檢測(cè)結(jié)果與分析
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普洱茶熟茶黃曲霉毒素B1檢測(cè)結(jié)果
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普洱茶熟茶中黃曲霉毒素B1含量檢測(cè)結(jié)果見下表：
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普洱茶生茶和白茶黃曲霉毒素B1檢測(cè)結(jié)果
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普洱茶生茶和白茶中黃曲霉毒素B1含量檢測(cè)結(jié)果見下表：
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檢測(cè)產(chǎn)品是否具有代表性
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本次實(shí)驗(yàn)抽取的25個(gè)茶葉樣品，是從公司現(xiàn)有的及曾經(jīng)生產(chǎn)過的產(chǎn)品庫及在售產(chǎn)品當(dāng)中抽取的，這些產(chǎn)品都是公司歷年來生產(chǎn)的具有代表性的品種。無論從產(chǎn)品的年產(chǎn)量、累計(jì)消費(fèi)量和工藝技術(shù)特征等方面來看，都很好地代表了公司產(chǎn)品的整體特征。
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所抽取的茶葉樣品都是經(jīng)過市場(chǎng)和消費(fèi)者檢驗(yàn)的產(chǎn)品，都是按照國(guó)家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫等檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)完全合格的情況下投入市場(chǎng)并被消費(fèi)者認(rèn)可的，由此也可得知，抽樣送檢的產(chǎn)品本身是經(jīng)過國(guó)家認(rèn)可、經(jīng)過市場(chǎng)和消費(fèi)者檢驗(yàn)的產(chǎn)品。
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另外，此次實(shí)驗(yàn)所抽取的茶葉樣品覆蓋了公司不同發(fā)酵情況、不同年份、不同形制等各個(gè)層面。從發(fā)酵情況來看，包括生茶，熟茶；從生產(chǎn)年份來看，包括90年代生產(chǎn)的熟茶，2005年生產(chǎn)的生茶等中期茶產(chǎn)品，也包括2014年至2017年期間生產(chǎn)的新產(chǎn)品；從產(chǎn)品形制來看，包括緊壓類的沱茶、餅茶、磚茶、緊茶以及散茶。
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根據(jù)科學(xué)的檢測(cè)結(jié)果全面地說明了下關(guān)沱茶產(chǎn)品不含黃曲霉毒素。
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下關(guān)沱茶經(jīng)得起科學(xué)的檢驗(yàn)
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普洱茶具有保健功能并非謠傳，普洱茶保健功能的科學(xué)研究早在上個(gè)世紀(jì)80年代就已經(jīng)開啟了。而普洱茶保健功能的科學(xué)研究正是始于下關(guān)茶廠研制的云南沱茶。
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云南沱茶在20世紀(jì)80年代開始批量出口法國(guó)，并在法國(guó)和中國(guó)開展了以普洱茶為研究對(duì)象的“人體科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究”。法國(guó)巴黎圣東安尼醫(yī)學(xué)系主任、醫(yī)學(xué)專家艾米爾·卡羅比經(jīng)過臨床研究不僅證實(shí)“云南沱茶”的降脂功效，更開啟了普洱茶界被科學(xué)認(rèn)知的新時(shí)代。
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這款穩(wěn)定生產(chǎn)了已經(jīng)四十余年的普洱茶產(chǎn)品延續(xù)至今，工藝、品質(zhì)已經(jīng)十分穩(wěn)定，且在國(guó)家的各類標(biāo)準(zhǔn)之下生產(chǎn)、檢驗(yàn)的“云南沱茶”，也成為本次送檢的樣品，檢測(cè)結(jié)果同樣是“未檢出黃曲霉毒素B1”。
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這么多年來，下關(guān)沱茶嚴(yán)格把控普洱茶生產(chǎn)的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)，采用全面、系統(tǒng)、科學(xué)的現(xiàn)代質(zhì)量管理方式，公司產(chǎn)品質(zhì)量始終穩(wěn)定在一個(gè)較高的水平上。無論何時(shí)，下關(guān)沱茶產(chǎn)品品質(zhì)及安全性始終經(jīng)得起科學(xué)的驗(yàn)證。
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用科學(xué)數(shù)據(jù)說話
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公司委托檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)，是利用測(cè)試方法精度高、檢測(cè)設(shè)備靈敏、試劑穩(wěn)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)的，按照類似的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)未檢出，則說明量化研究的數(shù)據(jù)是客觀公正、真實(shí)可信的，從檢測(cè)分析得出的量化數(shù)據(jù)看，未檢出黃曲霉毒素B1，則說明公司的普洱茶產(chǎn)品并沒有這種“次生代謝產(chǎn)物”，進(jìn)而可以得出的結(jié)論是，產(chǎn)品上也沒有能夠產(chǎn)生這種代謝物的黃曲霉 （aspergillus flavus）和寄生曲霉 （a.parasiticus），則公司的普洱茶產(chǎn)品是符合食品安全需求的。
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數(shù)據(jù)是最有力的證據(jù)，我們?cè)谠u(píng)判一些可以用數(shù)據(jù)來表明結(jié)果的事情時(shí)，應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)的檢測(cè)結(jié)果。為什么要讓數(shù)據(jù)說話？因?yàn)閿?shù)據(jù)是科學(xué)的衡量指標(biāo)，然而，數(shù)據(jù)因?yàn)樽陨淼摹笆挚陀^”，往往也容易被人片面地引用而導(dǎo)致主觀上的不準(zhǔn)確，例如，斷章取義地利用數(shù)據(jù)說話，那么結(jié)果肯定與科學(xué)的結(jié)論是有悖的。
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現(xiàn)在我們用數(shù)據(jù)說話，就是要用符合國(guó)家各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全指標(biāo)、企業(yè)嚴(yán)格的品控體系生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，在科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、精準(zhǔn)的檢測(cè)條件下進(jìn)行檢測(cè)得出的數(shù)據(jù)來說話。而這個(gè)結(jié)果是：代表公司普洱茶產(chǎn)品的所有送檢普洱茶熟茶均未檢出黃曲霉毒素B1，所有送檢的普洱茶生茶均未檢出黃曲霉毒素B1。
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由此，我們也不難看出，公司生產(chǎn)的普洱茶產(chǎn)品是安全的。
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部分抽檢樣品的檢驗(yàn)報(bào)告
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2017年100克云南沱茶檢驗(yàn)報(bào)告
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90年代輕發(fā)酵鐵餅檢驗(yàn)報(bào)告
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2015年250克寶焰緊茶（生茶）檢驗(yàn)報(bào)告
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2017年500克下關(guān)節(jié)節(jié)高竹筒茶檢驗(yàn)報(bào)告
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2016年250克普洱磚茶檢驗(yàn)報(bào)告
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2017年景谷月光白茶檢驗(yàn)報(bào)告
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