普洱茶特有的“第三功能”價值
天然藥物生物轉(zhuǎn)化的啟示
一、普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長一段時間，我們習(xí)慣對茶葉按照感官顏色進行簡單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對茶葉功能性劃分。目前國際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：第一是營養(yǎng)功能——即具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類；第二是感官功能——側(cè)重人們對茶葉中的色、香、味、形等的主觀偏好，滿足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等；第三是特殊功能——即在滿足營養(yǎng)(第一功能)又能滿足感覺(第二功能)之外，并具有對人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機能的茶品。稱為“功能性茶品”，也稱“第三功能”。這種劃分，并非筆者獨創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會對食品功能的劃分。
“功能性食品”(FunctionalFoods)，也稱“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進一步明確其定義：“其成分對人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國后來將這一類食品稱為“健康食品”(HealthFoods)或“營養(yǎng)食品”(NutritionalFoods)。德國稱這類食品為“改良食品”(ReformFoods)。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個原因：一是隨著社會的進步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對自身健康的重視和長壽的關(guān)注；二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來嚴重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿足營養(yǎng)和感官功能，又能增強機體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進康復(fù)的具有特殊價值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國際上對功能食品的研究，可歸納為四個方面：
1、增強機體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學(xué)和生物化學(xué)緊密聯(lián)系。因此，當將這種“活性”成份通過現(xiàn)代科學(xué)儀器和實驗手段，從分子、細胞、器官等分子生物學(xué)去分析時，就會發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機理。所以，發(fā)達國家始終將發(fā)酵類或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點研究領(lǐng)域。即使在中國，近些年來，也對具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開發(fā)出來新型營養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。
茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無醇飲料之一?；蛟S，正因為如此，國際社會對茶葉的分類，更多的是從“發(fā)酵”的角度對茶葉進行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶(如綠茶)、輕發(fā)酵茶(如烏龍茶)、全發(fā)酵茶(如紅茶)、后發(fā)酵茶(如普洱茶)等門類。
目前，國際上對“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項技術(shù)最原始的雛形，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點的飲品。
但是，有一點也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機理，但把普洱茶簡單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因為“功能性食品”與“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別。“藥品”的“靶向”非常明確，其適用人群較為嚴格?！肮δ苄允称贰睕]有治療疾病的“靶向”，是以補充營養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機能為主。我們承認普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當食用它們時，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學(xué)發(fā)現(xiàn)。其實，在中國古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫入藥典。雖然那時候沒有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學(xué)家趙學(xué)敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書中。
需要提醒的是，趙學(xué)敏在評價普洱茶時，則是將主要的關(guān)注點集中在普洱茶一個特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個特殊的品種；另一個更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長期以來，很多人將茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因為茶葉中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學(xué)成分的靜態(tài)分析，忽略動態(tài)分析。因為茶葉是由不同的化學(xué)成分組成。其不同的處置(工藝)方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學(xué)成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報告，其披露的指標基本上是靜態(tài)的，很少用動態(tài)指標去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話說，只有動態(tài)指標的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學(xué)成分的差異及工藝的不同，其動態(tài)模型(即“路線圖”)也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動態(tài)模型，就可將不同的茶類按照特有的動態(tài)模型去化驗和比對，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學(xué)分析為基礎(chǔ)的動態(tài)模型遠比感官審評來的更科學(xué)。就中國目前茶葉而言，無論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動態(tài)模型。其不同茶類所產(chǎn)生的品質(zhì)爭論，基本源于“經(jīng)驗”方面的辯論，仍然缺少化學(xué)分析為依據(jù)。如近幾年對普洱茶“越陳越香”的爭論，綠茶及烏龍茶的學(xué)者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因為綠茶與烏龍茶是隨著時間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢，怎么可能是“越陳越香”呢。爭論的雙方都沒有拿出化學(xué)分析檢測報告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗”對“經(jīng)驗”的博弈上。
更有甚者，一部分學(xué)者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認識，就認為普洱茶無論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說，茶多酚是所有茶類的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標準。很多人將茶多酚“神化”，說它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報告”，至上世紀九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說法卻在后來被國際上的一些權(quán)威機構(gòu)一一否定。如美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認為無可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風險”。美國食品和藥品管理局稱，它對所提交的105篇文章和其它出版物進行了評估，但是沒有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風險的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，F(xiàn)DA也曾宣稱，綠茶不太可能會降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風險。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)的結(jié)論，甚至也可忽略其在國際中的權(quán)威性。但是，時至今日，我們也沒有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個事實，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
換句話說，茶多酚及其它功能成分與營養(yǎng)成分只有在一定制備(工藝)的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價值的物質(zhì)，才有達到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒有任何實際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價值》、《普洱茶特殊的工藝價值》、《普洱茶的陳化價值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強調(diào)的一點是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對性更強(醫(yī)藥學(xué)更習(xí)慣用“靶向”一詞)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機理。
三、普洱茶“第三功能”
?。ㄒ唬┢斩琛暗谌δ堋币粋€重要部分是直接的功效。我們之所以稱它為“直接”，是因為這部分的功效是能夠讓消費者憑感覺就能直接體驗到它的具體效能。這主要表現(xiàn)為三個方面：
1、解酒護肝的功效
普洱茶的解酒功能在業(yè)界已經(jīng)形成了長期的共識。不僅如此，在眾多解酒產(chǎn)品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的一款特殊產(chǎn)品——普洱茶膏又是自古以來始終享有“醒酒第一”美譽的產(chǎn)品。
其實，很多發(fā)酵類的食品都有解酒功能，比如我們經(jīng)常食用的醋，也有解酒功能。這是因為很多發(fā)酵類的食品都含有多種酶系，其中就有專屬解酒的酶類。只是普洱茶在經(jīng)過多次發(fā)酵中，其解酒的酶類靶向更為明顯。
這是因為酒精在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
同時，普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會產(chǎn)生大量的泛酸，以促進酒精代謝的正常進行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯?fù)損傷的肝臟細胞、腦細胞、胃粘膜和組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護肝的過程。
很多人也試驗這樣一種方法，即在飲酒時不斷飲用普洱茶。這種作法可使酒量大增。但應(yīng)當指出的是，這種酒與茶交替飲用的方法，雖然表面上增大了酒量，但卻沒有真正起到護肝作用。因為所有的酒精都是依靠肝臟分解的。人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤0.5克，一個70公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在35克以下。對酒精敏感的人，其攝入量更得大幅遞減。我們提倡少飲酒，并在酒后飲用普洱茶解酒，其最終的目的是保護肝臟，減少酒精對肝臟的損害。任何增大酒量的解酒方法都不應(yīng)當提倡，也缺少科學(xué)性。
2、消食、解油膩的功效
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個實驗：將幾個肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過一段時間取出小籠，肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實驗也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱茶在發(fā)酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。
普洱茶的消食、解油膩的功效也存在一個客觀事實，它更多地依賴人體自身的素質(zhì)。對于健康的人來說，在食用大魚大肉之后，配合品飲普洱茶，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這主要是因為，人體的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶的消食與解油膩機能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動能較弱。普洱茶可以緩慢修復(fù)這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
普洱茶因為具備消食、解油膩的功效，很多人又將普洱茶直接上升為“減肥”的食品。這也是一種誤解，因為肥胖是由多種原因促成。我們目前把肥胖一般分為單純性肥胖(Simpleobesity)和繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)兩種。前者是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過多積聚，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂藏于皮下使體重超常。其內(nèi)分泌系統(tǒng)與機體代謝都基本正常。其不正常的是與飲食、運動及相關(guān)的生活習(xí)慣有關(guān)。后者則不同，是因為內(nèi)分泌產(chǎn)生器質(zhì)性病變和代謝異常引起的。如胰島素分泌過多，腦炎、抑郁加上藥物等引起的。這類肥胖必需在根除疾病后，肥胖會自然消退。
普洱茶對單純性肥胖(Simpleobesity)會產(chǎn)生一定作用，但卻不是唯一作用。減肥者必需在堅持素食的基礎(chǔ)上，配合大運動量，再加上飲用普洱茶，還得有一個好心情，才能達到減肥的效果。普洱茶在這方面只能扮演一個輔助的角色，而非絕對的角色。
相對繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)，普洱茶不起任何作用。因為繼發(fā)性肥胖是一種病癥，必須經(jīng)過醫(yī)院綜合性疹斷后才能確定一個治療方案。普洱茶在這方面連輔助效果都達不到，必需靠藥物治療。
3、養(yǎng)胃的功效
普洱茶與其它茶類最顯著的一亇區(qū)別，是普洱茶可以空腹飲用，如果加入適量的蜂蜜，效果更佳，從而起到養(yǎng)胃的功效。這里有三個原因：
一是普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會對人的胃腸產(chǎn)生強烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過程的普洱茶(我們俗稱普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達到二十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠高于其它茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時又能保護胃粘膜,幫助消化。對患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進而改善消化功能。普洱茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個試驗：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個茶樣進行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時，我們會發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無通透，原因也是發(fā)酵過程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應(yīng)當是普洱茶膏，沒有肉眼可見的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時相比，稍微偏暗。這個實驗告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過程不夠，很多物質(zhì)沒有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長的茶混濁物越少。濕熱條件下陳化的三十年以上的“老茶”，不應(yīng)當出現(xiàn)肉眼可見到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會隨年份的增加愈來愈通透。五十年以上的“老茶”，湯色變化也不會太明顯。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫熱的普洱茶，最好是三年期以上品質(zhì)較好的普洱熟茶，如果條件允許，飲用三十年以上自然發(fā)酵的普洱茶當然更好。特別是對胃酸過多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個“養(yǎng)”不是立桿見影，而是持續(xù)的“堅持”才能顯現(xiàn)出來的結(jié)果，當然還有保持良好的生活習(xí)慣。
?。ǘ┢斩璧娘嬘?，對人體也產(chǎn)生潛在的功能。我們說它是“功能”，而不是“功效”，主要原因是因為“功效”能夠被我們的感覺直接撲捉到，而“功能”卻會躲過人體的感覺，需經(jīng)一段時間，加上醫(yī)療等綜合的檢測方法，才能被發(fā)現(xiàn)。
1、抗癌的潛在功能
近二十年來，有關(guān)茶葉抗癌的研究“成果”諸多。但都只局限于專家的個人觀點，沒有形成最終的“科學(xué)定論”。當很多人將沖泡后的茶湯喂食實驗用的小白鼠，去尋找抗癌機理時，首先就忽略了一個事實，茶湯內(nèi)含的茶葉水浸出物有很多物質(zhì)，到底哪些物質(zhì)會產(chǎn)生抗癌機理？
很多人也將茶葉內(nèi)含的某種物質(zhì)提純出來，或口服或注射的方法，尋找抗癌的“因子”，但其結(jié)果離預(yù)期也相差甚運，到目前為止，沒有形成重大突破。
這里有一個誤區(qū)，茶葉做為飲品，具有最基本的食品功能，與藥品相差甚遠。沒有脫離食品“原形”的物質(zhì)，不可能成為“藥品”，甚至連“藥品”的“藥源”都談不上。換句話說，如果我們發(fā)現(xiàn)某種植物內(nèi)含有一種或幾種物質(zhì)可能成為未來“藥品”的“藥源”時，還需將這種物質(zhì)反復(fù)“提純”，并經(jīng)過“再加工”，使其完全脫離“原食品”的形態(tài)和性質(zhì)，方能成為某種“藥源”。
其實，就抗癌類藥品的研究而言，已是世界性的難題。全球很多科學(xué)家近些年來將眼界投入到微生物與酶系上，主要原因是他們看到，很多發(fā)酵類的產(chǎn)品隱藏了可作為抗癌物質(zhì)的“藥源”。目前國際社會之所以青睞生物制藥，也是因為他們越來越看到用生物制備的技術(shù)或許能找到這種“藥源”。
就茶葉類產(chǎn)品而言，假如也存在這類潛在的抗癌“藥源”的話，那么唯一的可能只能是普洱茶。這是因為：
1、普洱茶屬于發(fā)酵類食品，普洱茶發(fā)酵過程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預(yù)”，使普洱茶在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎(chǔ)。
2、很多科學(xué)家從普洱茶的茶紅素締結(jié)物中已經(jīng)找到抗癌的潛在“藥源”。雖然這項研究仍處在實驗室階段，離真正的成果還有一段距離。但為普洱茶抗癌機理研究提供了更明確的理論依據(jù)。
3、普洱茶存在“實踐在先”的特性。這個“實踐”有著上千年的過程。清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學(xué)敏對普洱茶的一個特殊品種——普洱茶膏，有過這樣一個評語：“普洱茶膏治百病”。這個觀點的提出顯然違背科學(xué)常識。問題是，趙學(xué)敏畢竟又是清朝很著名的藥學(xué)家，也是公認的一個非常嚴謹?shù)闹螌W(xué)者，怎么就能出現(xiàn)如此的低級“錯誤”呢？難道是他的“筆誤”？還是他綜合了大量案例才提出這一觀點呢。當我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨對普洱茶膏給出了“治百病”的說法。他為什么不說其它藥材“治百病”呢。這種“夸張式”的評價是否隱含了另一方面的原因：當普洱茶膏能對某些在他看來根本不能治愈的“疑難雜癥”卻發(fā)揮治療功效時，他已經(jīng)找不到更準確的文字進行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達，以提示人們，甚至后人，對普洱茶膏的關(guān)注。其實，在人類社會進入現(xiàn)代科技社會之前，人們就經(jīng)常將某一種“藥”擴大適用范圍，以期對各種疾病產(chǎn)生療效。當一種“藥”能夠適合多種疾病時，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。這樣的例子，不僅中國有，西方也有，如1899年發(fā)明的“阿司匹林”，當初只作為治療風濕性關(guān)節(jié)炎。但在后來，其治療的范圍越來越廣，如鎮(zhèn)痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門視它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一個寶藏，幾乎每十年都產(chǎn)生一個新的“適應(yīng)癥”。因此，對趙學(xué)敏的“治百病”說法也不能簡單的一棒子打死。那么，趙學(xué)敏所處的那個時代的“疑難雜癥”都有哪些病癥？因為中國古代沒有癌癥一說，凡是當時醫(yī)學(xué)不能確疹的病統(tǒng)稱“疑難雜癥”。趙學(xué)敏所說的“治百病”是否就包含癌癥呢？
換句話說，我們今天是否需要因為“普洱茶膏治百病”說辭，仍然將普洱茶視為一個寶藏？西方對“阿司匹林”的研究有持續(xù)100年以上的歷史，其成果頗豐。而我們對普洱茶的化學(xué)分析才剛剛起步，還有大量我們未知的物質(zhì)需要我們一一破譯。
近一年來，有一個生物醫(yī)藥研究小組就曾對普洱茶膏的一個品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”)進行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長時間后陳化所至。這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。
同時，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因為我們目前的技術(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過對萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實驗鼠發(fā)病。使所有實驗鼠在一段時間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對實驗鼠進行分組試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對實驗鼠體內(nèi)的癌細胞產(chǎn)生“撲捉”與“包裹”，再加上對普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對癌細胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營養(yǎng)源”，導(dǎo)致癌細胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達到殺死癌細胞的功能。
但是，這個實驗只是對實驗鼠進行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實驗室階段，離藥品還有相當大的差距。需要聲明的一點是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過了很多生物技術(shù)的再“改造”過程。尚不能簡單地認定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點，也是我們不能忽視的，人體實際上也是一個“生物加工廠”，普洱茶進入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過程，以至由于這種“再加工”達到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
2、降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶能夠降血壓與降血脂是目前業(yè)界最“熱門”的話題。也不斷有相關(guān)研究報告發(fā)表。其實，我們將普洱茶降血壓與降血脂列為潛在功能，而不是直接的功效，在于說明，普洱茶在這兩方面反應(yīng)出來的功能，是“間接”的性質(zhì)，不具“直接”的效能。
我們說普洱茶具有降血壓與降血脂的潛在功能，是因為普洱茶在這方面有特殊的“路徑”所致。
一是普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。值得關(guān)注的是，目前國際社會醫(yī)學(xué)報告認為，已知他汀類藥物(主要是指化學(xué)合成)會干擾人體內(nèi)輔酶Q10，長期服用他汀類藥品會出現(xiàn)具有損害肝臟及可能致癌的副作用。因此，降低膽固醇的作用，第一個過程不應(yīng)是一種藥物，而代替它的應(yīng)是具有降低膽固醇作用的綜合設(shè)計的營養(yǎng)計劃。顯然，普洱茶由于他汀類藥用成分屬于發(fā)酵過程的自然產(chǎn)物，不是“西藥化學(xué)合成”，自然成為這個營養(yǎng)計劃的首選。
二是普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細胞變形性，調(diào)整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強的滲透性。同時，“年份”越長的普洱茶茶紅素含量越高，效果越好；
三是普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因為利尿的方法是治療與緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡堿通過剌激人體的膀胱同樣能夠達到利尿作用；同時，由于普洱茶中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國飲食有偏咸的弱點，其含鈉的組分太高。因為一個鈉離子必然裹挾五個水分子，造成血容量增大，形成對血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實際上，國際醫(yī)療界對治療高血壓一直倡導(dǎo)兩種模式：即藥物治療和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥物治療，是高血壓患者的首選。普洱茶就屬于非藥物療法的范疇。
3、降血糖的潛在功能
在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗。日本著名的茶葉專家在1987年做過一個試驗：將茶葉冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，具有與粗老茶降血糖同樣的功效。據(jù)此，他認為茶葉中降血糖的有效成分是水溶性復(fù)合多糖。這項成果，被綠茶界經(jīng)常引用，并衍生了大量綠茶降血糖的研究成果。但是，這里有一個事實是我們應(yīng)當關(guān)注的，如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，綠茶的降血糖功效幾乎是不存在。因為這種純化茶多糖的方式屬于精細化工的范疇，與我們平常品飲的綠茶是兩個概念。
但普洱茶不同。只要經(jīng)過發(fā)酵后的普洱茶，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠高于綠茶與烏龍茶。因此，就茶葉而言，普洱茶無疑應(yīng)是降血糖茶葉類的首選。這是因為：
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎(chǔ)。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高。
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
三是低聚糖（又稱寡糖）是通過糖苷鍵將2～4個單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類寡糖的共同特點是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
當然，普洱茶“第三功能”其涵蓋的內(nèi)容還有很多，筆者只能摘取幾個主要部分進行簡單描述。而且每一項描述又由于受文字的限制不能展開分析。
寫到這里，《普洱茶四大價值》的撰寫就算告一段落。筆者之所以將普洱茶歸納為“四大價值”，是因為普洱茶具備獨特的價值體系所決定的。這個價值體系有其完整的價值鏈，并有序的排列。
1、普洱茶第一個價值——地理價值，在于告訴我們?yōu)槭裁粗挥性颇喜拍苌a(chǎn)喬木大葉種的普洱茶。
2、普洱茶第二個價值——工藝價值，是向我們展示好的普洱茶是怎樣制作出來的，它制作的特殊性在哪里。
3、普洱茶第三個價值——陳化價值，則是告訴我們普洱茶品質(zhì)再造的秘密，給存茶者一個存茶的理由。
4、普洱茶第四個價值——第三功能，則是給消費者一個品飲普洱茶的理由。
你是否真正關(guān)注過茶葉的保質(zhì)期呢？比如普洱茶，它們的內(nèi)外包裝上都沒有明確標注保質(zhì)期。那么為什么普洱茶沒有保質(zhì)期呢？各類茶的保質(zhì)期都不一樣，又是因為什么因素的影響呢？
一、什么是保質(zhì)期？普洱茶沒有保質(zhì)期這一說法成立嗎？
2011年，國家衛(wèi)生部對保質(zhì)期的最新定義是：預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，即食品的最佳食用期。
最佳食用期是在這段時間內(nèi)食物的品質(zhì)是最好的，如果已經(jīng)超過這個時間，但是色、香、味沒有改變，仍然可以食用。
普洱茶作為一種越陳越香的食品，其最佳食用期過后，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生改變，雖然茶的色、香、味是也呈現(xiàn)出了不同的狀態(tài)，但是卻仍然可以食用。需要補充說明的一點是，保質(zhì)期一詞的定義并非是識別食品是否變質(zhì)的唯一標準。
正常情況下，保質(zhì)期內(nèi)的食品不會發(fā)生變質(zhì)。但如果貯存環(huán)境沒達到要求，食品的口味、氣味和外觀都會變化得非常快，即使食品沒有超出保存期，也可能變質(zhì)。普洱茶也是一樣，不能說它沒有保質(zhì)期就可以無限期食用，而是得看其是否在干燥、通風、無異味等適合其存儲的環(huán)境下存放，不然即使沒有保質(zhì)期的普洱茶也還是會因為外部環(huán)境的影響被變質(zhì)（不僅指茶葉色香味變淡、茶味陳化的變化，甚至出現(xiàn)茶葉霉變、吸味后呈現(xiàn)出的無法食用的狀態(tài)）。
食品是否變質(zhì)，這跟食品上所說的保質(zhì)期關(guān)系并不大。比如普洱茶，在適宜的環(huán)境下可以長期保存。但是，任何食品在其保質(zhì)期范疇內(nèi)，也具有一個特定的時期，即最佳食用期，如普洱茶超出最佳食用期外，只能說茶葉內(nèi)質(zhì)已發(fā)生轉(zhuǎn)變，漸而失去該茶品的具有的品飲滋味和本味，并不是說茶葉受到存儲環(huán)境的影響而霉變，導(dǎo)致無法食用。所以，普洱茶在正確得當?shù)沫h(huán)境下存儲，沒有保質(zhì)期這一說法是成立的。
二、六大茶類的保質(zhì)期與其茶性有很大關(guān)系，表現(xiàn)在哪些方面？
就茶葉這方面來講，要深入探討了解茶葉的保質(zhì)期，我們應(yīng)先了解茶葉的本質(zhì)特征，即茶性。而對茶性的了解，可以分為以下幾個方面：知茶、制茶、識茶、辨茶。
依照陳椽茶學(xué)系統(tǒng)，即茶葉的發(fā)酵程度與加工制作工藝來那個方面的要數(shù)，可將中國茶葉可細分為六大茶類，即：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）。其外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變?？梢哉f，每類茶的制作工藝和發(fā)酵程度對其保質(zhì)期起到了決定性的作用。
需要特別說明的是，這里所謂的發(fā)酵，其實指的是鮮葉自身活性酶所導(dǎo)致的酶促氧化反應(yīng)的程度，不包括我們所說的由外部活性微生物引發(fā)的后發(fā)酵過程。
1、綠茶
從制作工藝來看，綠茶的加工工藝主要是以采摘、殺青、揉捻、干燥等工序為主。其干燥方法多是采用高溫烘干，由于工藝改變了茶葉中的內(nèi)酶，即使外酶進入也無法參與發(fā)酵。
對酶的活性稍微有點了解的茶友都知道，酶的活性是受溫度的影響，低溫抑制了酶的活性，高溫容易殺死酶的活性，只有溫度適宜，內(nèi)酶才會參與其中并發(fā)生變化。
從發(fā)酵程度來看，綠茶是不發(fā)酵茶。由于綠茶特殊的制程與其茶鮮的發(fā)酵程度所致，故綠茶的保質(zhì)期相對較短，但是若改變其存儲環(huán)境，茶葉的保質(zhì)期也會相應(yīng)地延長或縮短。
綜上所述，如果過了這個時期，茶葉易出現(xiàn)變質(zhì)的情況，比如香氣缺失、滋味淡薄等一些情況，但這相對于普洱茶來說就不太明顯。而最初新鮮的綠茶需要存放1-2個星期之后口感會更佳，烘干的火味也隨之減弱。
2、黃茶
從制作工藝來講，黃茶的制作工藝相比綠茶的制程而言多了一道悶黃工藝，其茶性較寒。從發(fā)酵程度來看，以外觀漂亮著稱的君山銀針為代表的黃茶品類，屬于輕微發(fā)酵茶?？偠灾?strong>黃茶的保質(zhì)期限略比綠茶較久，保質(zhì)期一般為1-3年。
3、白茶
從發(fā)酵程度來講，白茶為微發(fā)酵茶，業(yè)界一直有關(guān)于白茶的說辭是一年茶、三年寶、七年藥。近年來，相關(guān)人士認為，白茶同云南地理保護范圍內(nèi)的普洱茶一樣，在適宜的條件下可以長期保存。
就拿近幾年來，一直被誤解的云南白茶月光白來講，按照制作工藝采青，攤晾（有一定講究），烘干或曬干制成成品茶，就是白茶。
從制作工藝來講，白茶的工藝是最原始、最簡單，也是最難制作的，但是如果茶鮮萎凋過度了也影響茶葉品質(zhì)，一定要達到一個合理的程度范圍之內(nèi)才能制作出上等口感極佳的白茶。
如果白茶是自然曬干或陰干的話，茶葉內(nèi)酶并沒有發(fā)生太多改變，在后期存儲醇化過程中，茶葉的內(nèi)在物質(zhì)就能得到一個長期轉(zhuǎn)化，就像普洱茶一樣；內(nèi)酶和外酶共同作用于白茶，就讓它每一年呈現(xiàn)出不同的口感；如果是高溫烘干的白茶，保質(zhì)期則為2-3年。總的來說，一般新白茶的口感不如陳年白茶那么好喝。這就是白茶后期轉(zhuǎn)化的力量。
4、紅茶
從發(fā)酵程度來看，紅茶屬于全發(fā)酵茶，主要有小種紅茶、工夫紅茶、碎紅茶三個子品類。而從制程來看，紅茶的制作工藝主要有鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟。
紅茶的茶性，也決定了其成品的保質(zhì)期限，比如滇紅茶，在適宜的常規(guī)保存條件下，其保質(zhì)期限類似黃茶，為36個自然月左右。
而在茶葉消費市場上，近年來比較深得女性茶友關(guān)注與追捧的曬紅茶（普洱曬紅），其概念首次提出，是在2014年，茶性介于傳統(tǒng)紅茶與普洱茶之間，相對來講，行業(yè)人士在理論上推測認為，曬紅茶的保質(zhì)期較傳統(tǒng)滇紅茶更久，但目前還未有存放期限在五年級以上成品茶作驗證，故無定論。
5、黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，其實前期也參與了發(fā)酵，但后期發(fā)酵的過程更重要，普洱茶之品質(zhì)，本身就是看原料、工藝、倉儲的，而后發(fā)酵過程的主要環(huán)節(jié)在于倉儲，針對于普洱茶越陳越香的特質(zhì)，倉儲環(huán)境夠好的話，能存放得更久，品質(zhì)也會轉(zhuǎn)化得更好。
在普洱茶制作過程中主要是殺青，如果溫度過低容易影響整個茶葉的品質(zhì)。如果溫度太高，制作出來就是綠茶化的普洱茶了。如果普洱茶干燥工藝采用的是高溫烘干，而不是曬干的話，茶葉可能在當年喝起來口感、滋味等整體表現(xiàn)不錯，但經(jīng)后期存儲一定時間后其品質(zhì)可能有所下降，保質(zhì)期也就縮減了，這就是保質(zhì)期與工藝的關(guān)系。
三、以普洱生茶為例，探討普洱茶的保質(zhì)期與哪些因素有關(guān)？
2007年，普洱市在正式出臺的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，明確規(guī)定普洱茶包裝上應(yīng)標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、原料產(chǎn)地、質(zhì)量等級、凈含量、產(chǎn)品標準代碼、衛(wèi)生許可證、QS標志、生產(chǎn)日期、保存期等12項內(nèi)容。自此，普洱茶開始強制要求標明生產(chǎn)日期。
同樣是在2007年的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，對普洱的保質(zhì)期有專門的注解：滿足本標準的包裝貯存條件，普洱茶適宜長期保存。
另外，查閱國標《GBT22111-2008地理標志產(chǎn)品普洱茶》，也能看到相關(guān)的內(nèi)容：并非只有普洱茶沒有保質(zhì)期，白茶也是沒有標明保質(zhì)期的，一般來說，普洱或者白茶在保質(zhì)期上一般都標注：適宜長期保存。
但市場上不乏有商家造假，把普洱茶做舊，標注成其他年份的來忽悠消費者是老茶，這是特別不正規(guī)的生產(chǎn)方式。其實，普洱茶的保質(zhì)期受多方面的影響，具體來說可以分為外因和內(nèi)因，前提是在正常的保存條件和環(huán)境下來探討此問題。
1、內(nèi)因
最主要的就是茶葉的制作工藝，每一批茶的味道都不一樣，因為每一年采摘的原料不一樣，或者說制作工藝的過程中，制茶師對手藝的把控也有差異，最終呈現(xiàn)出來的茶葉品質(zhì)就會不一樣，口感也不一樣。
在普洱茶殺青和干燥的工藝中，最能影響酶的活性，如果制茶師傅在殺青和干燥的過程中對溫度控制不好，將會影響成品茶普洱茶的越陳越香特指屬性，進而影響其保質(zhì)期。
2、外因
就是倉儲條件，如果一款茶的保質(zhì)期是50年，但是在存儲過程中沒有注意溫度和濕度的控制，也可能導(dǎo)致普洱茶的保質(zhì)期縮短。在這個時間段中，因為其他不當因素的存在，使得其內(nèi)含物質(zhì)隨著時間流逝的速度變快了。
茶葉形態(tài)不一樣，保質(zhì)期是否也不一樣？
有茶友說普洱茶分為散茶和緊壓茶，那么它們的保質(zhì)期哪個更好呢？其實這兩種茶只是形態(tài)改變了，其內(nèi)質(zhì)不改變，不同的是茶葉暴露在空氣中的面積大小不同，而這一問題涉及到的是普洱茶的后期轉(zhuǎn)化問題，與保質(zhì)期的關(guān)系并不大。
一款茶葉的水分含量是不是沒有了，茶葉就能保存更長的時間呢？
其實，空氣中都含有大量的水分，其實茶葉的水分再少也是有的。一般緊壓后的茶品水分含量降低至9—12%之間，就可以很好地避免茶品發(fā)霉劣變的情況了。
網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于如何鑒別普洱茶是否變質(zhì)，也是有一些方法的：第一，是看茶葉表面有沒有發(fā)生霉變，茶湯的顏色有沒有變成褐色等，茶湯的味道有沒有異味等。
四、那些百年藏茶又是一種怎樣的存在？
王郁風在《普洱茶與清皇朝》這本書里面有記載，上世紀60年代初，北京故宮里還存放著清宮沒喝完的貢茶數(shù)噸，其中有普洱茶、女兒茶和茶膏，普洱茶大者如西瓜（略扁），像人頭一樣，對照清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：普洱茶有人頭式、名人頭茶，每年入貢，民間不易得也的記載相符合。
針對這批貢茶，作者王郁風曾經(jīng)取少量樣品試泡發(fā)現(xiàn)，湯有色、但茶味陳化、淡薄。而這批茶只能推測是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的。這些極其珍貴的茶葉是文化遺存。
其實這些陳年老茶的茶味已經(jīng)隨時時間的推移，口感逐漸變淡了，其茶葉的內(nèi)質(zhì)并不是一個最佳的狀態(tài)了。它們所具有的主要是拍賣、收藏價值和文物價值，大都是因為一款茶被賦予了那個年代的茶文化歷史，但是它們的存在是一個普洱茶文化的經(jīng)典證實，滋味缺失，并不能說明歷史賦予其的內(nèi)在價值，它們是遠遠超越了普洱茶保質(zhì)期這一界限的一種文化價值的存在。
普洱茶真的是越陳越香嗎？最佳品飲階段大概在哪幾年？
普洱茶是越陳越香的，但是其需要好原料、好工藝和好的儲存環(huán)境，品質(zhì)才可能隨時間推移越來越高。對其保存條件相當嚴格，如與有異味的物品同時存放，或者溫度、濕度等條件不合適，茶葉就會產(chǎn)生異味、甚至發(fā)霉變質(zhì)。
但是普洱茶的品質(zhì)陳化也是有一個最佳時期的，就像一個拋物線幾何一樣，它的品質(zhì)會隨著時間的增長進入一個最高點，之后就會慢慢下降。跟普洱茶相似，葡萄酒也是這樣的。選擇在普洱茶的最佳品飲階段飲用它，無疑就是最珍貴的享受。
民以食為天，而茶葉屬于食品范疇，更多時候的側(cè)重點在其功能性的探討上。但你是否真正關(guān)注過茶葉的保質(zhì)期呢？比如普洱茶，它們的內(nèi)外包裝上都沒有明確標注保質(zhì)期。那么為什么普洱茶沒有保質(zhì)期呢？各類茶的保質(zhì)期都不一樣，又是因為什么因素的影響呢？
諸如茶葉保質(zhì)期的問題，相信很多茶友還不太明白的，基于這些問題，現(xiàn)將討論結(jié)果整理于此，供廣大茶友學(xué)習(xí)與參考，如有不足，望包涵。
一、什么是保質(zhì)期？普洱茶沒有保質(zhì)期這一說法成立嗎？
2011年，國家衛(wèi)生部對保質(zhì)期的最新定義是：預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，即食品的最佳食用期。
最佳食用期是在這段時間內(nèi)食物的品質(zhì)是最好的，如果已經(jīng)超過這個時間，但是色、香、味沒有改變，仍然可以食用。
普洱茶作為一種越陳越香的食品，其最佳食用期過后，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生改變，雖然茶的色、香、味是也呈現(xiàn)出了不同的狀態(tài)，但是卻仍然可以食用。需要補充說明的一點是，保質(zhì)期一詞的定義并非是識別食品是否變質(zhì)的唯一標準。
正常情況下，保質(zhì)期內(nèi)的食品不會發(fā)生變質(zhì)。但如果貯存環(huán)境沒達到要求，食品的口味、氣味和外觀都會變化得非?？欤词故称窙]有超出保存期，也可能變質(zhì)。普洱茶也是一樣，不能說它沒有保質(zhì)期就可以無限期食用，而是得看其是否在干燥、通風、無異味等適合其存儲的環(huán)境下存放，不然即使沒有保質(zhì)期的普洱茶也還是會因為外部環(huán)境的影響被變質(zhì)（不僅指茶葉色香味變淡、茶味陳化的變化，甚至出現(xiàn)茶葉霉變、吸味后呈現(xiàn)出的無法食用的狀態(tài)）。
食品是否變質(zhì)，這跟食品上所說的保質(zhì)期關(guān)系并不大。比如普洱茶，在適宜的環(huán)境下可以長期保存。但是，任何食品在其保質(zhì)期范疇內(nèi)，也具有一個特定的時期，即最佳食用期，如普洱茶超出最佳食用期外，只能說茶葉內(nèi)質(zhì)已發(fā)生轉(zhuǎn)變，漸而失去該茶品的具有的品飲滋味和本味，并不是說茶葉受到存儲環(huán)境的影響而霉變，導(dǎo)致無法食用。所以，普洱茶在正確得當?shù)沫h(huán)境下存儲，沒有保質(zhì)期這一說法是成立的。
二、六大茶類的保質(zhì)期與其茶性有很大關(guān)系，表現(xiàn)在哪些方面？
就茶葉這方面來講，要深入探討了解茶葉的保質(zhì)期，我們應(yīng)先了解茶葉的本質(zhì)特征，即茶性。而對茶性的了解，可以分為以下幾個方面：知茶、制茶、識茶、辨茶。
依照陳椽茶學(xué)系統(tǒng)，即茶葉的發(fā)酵程度與加工制作工藝來那個方面的要數(shù)，可將中國茶葉可細分為六大茶類，即：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）。其外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變?？梢哉f，每類茶的制作工藝和發(fā)酵程度對其保質(zhì)期起到了決定性的作用。
需要特別說明的是，這里所謂的發(fā)酵，其實指的是鮮葉自身活性酶所導(dǎo)致的酶促氧化反應(yīng)的程度，不包括我們所說的由外部活性微生物引發(fā)的后發(fā)酵過程。
1、綠茶
從制作工藝來看，綠茶的加工工藝主要是以采摘、殺青、揉捻、干燥等工序為主。其干燥方法多是采用高溫烘干，由于工藝改變了茶葉中的內(nèi)酶，即使外酶進入也無法參與發(fā)酵。
對酶的活性稍微有點了解的茶友都知道，酶的活性是受溫度的影響，低溫抑制了酶的活性，高溫容易殺死酶的活性，只有溫度適宜，內(nèi)酶才會參與其中并發(fā)生變化。
從發(fā)酵程度來看，綠茶是不發(fā)酵茶。由于綠茶特殊的制程與其茶鮮的發(fā)酵程度所致，故綠茶的保質(zhì)期相對較短，但是若改變其存儲環(huán)境，茶葉的保質(zhì)期也會相應(yīng)地延長或縮短。
綜上所述，如果過了這個時期，茶葉易出現(xiàn)變質(zhì)的情況，比如香氣缺失、滋味淡薄等一些情況，但這相對于普洱茶來說就不太明顯。而最初新鮮的綠茶需要存放1-2個星期之后口感會更佳，烘干的火味也隨之減弱。
2、黃茶
從制作工藝來講，黃茶的制作工藝相比綠茶的制程而言多了一道悶黃工藝，其茶性較寒。從發(fā)酵程度來看，以外觀漂亮著稱的君山銀針為代表的黃茶品類，屬于輕微發(fā)酵茶?？偠灾?，黃茶的保質(zhì)期限略比綠茶較久，保質(zhì)期一般為1-3年。
3、白茶
從發(fā)酵程度來講，白茶為微發(fā)酵茶，業(yè)界一直有關(guān)于白茶的說辭是一年茶、三年寶、七年藥。近年來，相關(guān)人士認為，白茶同云南地理保護范圍內(nèi)的普洱茶一樣，在適宜的條件下可以長期保存。
就拿近幾年來，一直被誤解的云南白茶月光白來講，按照制作工藝采青，攤晾（有一定講究），烘干或曬干制成成品茶，就是白茶。
從制作工藝來講，白茶的工藝是最原始、最簡單，也是最難制作的，但是如果茶鮮萎凋過度了也影響茶葉品質(zhì)，一定要達到一個合理的程度范圍之內(nèi)才能制作出上等口感極佳的白茶。
如果白茶是自然曬干或陰干的話，茶葉內(nèi)酶并沒有發(fā)生太多改變，在后期存儲醇化過程中，茶葉的內(nèi)在物質(zhì)就能得到一個長期轉(zhuǎn)化，就像普洱茶一樣；內(nèi)酶和外酶共同作用于白茶，就讓它每一年呈現(xiàn)出不同的口感；如果是高溫烘干的白茶，保質(zhì)期則為2-3年。總的來說，一般新白茶的口感不如陳年白茶那么好喝。這就是白茶后期轉(zhuǎn)化的力量。
4、紅茶
從發(fā)酵程度來看，紅茶屬于全發(fā)酵茶，主要有小種紅茶、工夫紅茶、碎紅茶三個子品類。而從制程來看，紅茶的制作工藝主要有鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟。
紅茶的茶性，也決定了其成品的保質(zhì)期限，比如滇紅茶，在適宜的常規(guī)保存條件下，其保質(zhì)期限類似黃茶，為36個自然月左右。
而在茶葉消費市場上，近年來比較深得女性茶友關(guān)注與追捧的曬紅茶（普洱曬紅），其概念首次提出，是在2014年，茶性介于傳統(tǒng)紅茶與普洱茶之間，相對來講，行業(yè)人士在理論上推測認為，曬紅茶的保質(zhì)期較傳統(tǒng)滇紅茶更久，但目前還未有存放期限在五年級以上成品茶作驗證，故無定論。
5、黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，其實前期也參與了發(fā)酵，但后期發(fā)酵的過程更重要，普洱茶之品質(zhì)，本身就是看原料、工藝、倉儲的，而后發(fā)酵過程的主要環(huán)節(jié)在于倉儲，針對于普洱茶越陳越香的特質(zhì)，倉儲環(huán)境夠好的話，能存放得更久，品質(zhì)也會轉(zhuǎn)化得更好。
在普洱茶制作過程中主要是殺青，如果溫度過低容易影響整個茶葉的品質(zhì)。如果溫度太高，制作出來就是綠茶化的普洱茶了。如果普洱茶干燥工藝采用的是高溫烘干，而不是曬干的話，茶葉可能在當年喝起來口感、滋味等整體表現(xiàn)不錯，但經(jīng)后期存儲一定時間后其品質(zhì)可能有所下降，保質(zhì)期也就縮減了，這就是保質(zhì)期與工藝的關(guān)系。
三、以普洱生茶為例，探討普洱茶的保質(zhì)期與哪些因素有關(guān)？
2007年，普洱市在正式出臺的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，明確規(guī)定普洱茶包裝上應(yīng)標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、原料產(chǎn)地、質(zhì)量等級、凈含量、產(chǎn)品標準代碼、衛(wèi)生許可證、QS標志、生產(chǎn)日期、保存期等12項內(nèi)容。自此，普洱茶開始強制要求標明生產(chǎn)日期。
同樣是在2007年的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，對普洱的保質(zhì)期有專門的注解：滿足本標準的包裝貯存條件，普洱茶適宜長期保存。
另外，查閱國標《GBT22111-2008地理標志產(chǎn)品普洱茶》，也能看到相關(guān)的內(nèi)容：并非只有普洱茶沒有保質(zhì)期，白茶也是沒有標明保質(zhì)期的，一般來說，普洱或者白茶在保質(zhì)期上一般都標注：適宜長期保存。
但市場上不乏有商家造假，把普洱茶做舊，標注成其他年份的來忽悠消費者是老茶，這是特別不正規(guī)的生產(chǎn)方式。其實，普洱茶的保質(zhì)期受多方面的影響，具體來說可以分為外因和內(nèi)因，前提是在正常的保存條件和環(huán)境下來探討此問題。
1、內(nèi)因
最主要的就是茶葉的制作工藝，每一批茶的味道都不一樣，因為每一年采摘的原料不一樣，或者說制作工藝的過程中，制茶師對手藝的把控也有差異，最終呈現(xiàn)出來的茶葉品質(zhì)就會不一樣，口感也不一樣。
在普洱茶殺青和干燥的工藝中，最能影響酶的活性，如果制茶師傅在殺青和干燥的過程中對溫度控制不好，將會影響成品茶普洱茶的越陳越香特指屬性，進而影響其保質(zhì)期。
2、外因
就是倉儲條件，如果一款茶的保質(zhì)期是50年，但是在存儲過程中沒有注意溫度和濕度的控制，也可能導(dǎo)致普洱茶的保質(zhì)期縮短。在這個時間段中，因為其他不當因素的存在，使得其內(nèi)含物質(zhì)隨著時間流逝的速度變快了。
茶葉形態(tài)不一樣，保質(zhì)期是否也不一樣？
有茶友說普洱茶分為散茶和緊壓茶，那么它們的保質(zhì)期哪個更好呢？其實這兩種茶只是形態(tài)改變了，其內(nèi)質(zhì)不改變，不同的是茶葉暴露在空氣中的面積大小不同，而這一問題涉及到的是普洱茶的后期轉(zhuǎn)化問題，與保質(zhì)期的關(guān)系并不大。
一款茶葉的水分含量是不是沒有了，茶葉就能保存更長的時間呢？
其實，空氣中都含有大量的水分，其實茶葉的水分再少也是有的。一般緊壓后的茶品水分含量降低至9—12%之間，就可以很好地避免茶品發(fā)霉劣變的情況了。
網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于如何鑒別普洱茶是否變質(zhì)，也是有一些方法的：第一，是看茶葉表面有沒有發(fā)生霉變，茶湯的顏色有沒有變成褐色等，茶湯的味道有沒有異味等。
四、那些百年藏茶又是一種怎樣的存在？
王郁風在《普洱茶與清皇朝》這本書里面有記載，上世紀60年代初，北京故宮里還存放著清宮沒喝完的貢茶數(shù)噸，其中有普洱茶、女兒茶和茶膏，普洱茶大者如西瓜（略扁），像人頭一樣，對照清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：普洱茶有人頭式、名人頭茶，每年入貢，民間不易得也的記載相符合。
針對這批貢茶，作者王郁風曾經(jīng)取少量樣品試泡發(fā)現(xiàn)，湯有色、但茶味陳化、淡薄。而這批茶只能推測是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的。這些極其珍貴的茶葉是文化遺存。
其實這些陳年老茶的茶味已經(jīng)隨時時間的推移，口感逐漸變淡了，其茶葉的內(nèi)質(zhì)并不是一個最佳的狀態(tài)了。它們所具有的主要是拍賣、收藏價值和文物價值，大都是因為一款茶被賦予了那個年代的茶文化歷史，但是它們的存在是一個普洱茶文化的經(jīng)典證實，滋味缺失，并不能說明歷史賦予其的內(nèi)在價值，它們是遠遠超越了普洱茶保質(zhì)期這一界限的一種文化價值的存在。
普洱茶真的是越陳越香嗎？最佳品飲階段大概在哪幾年？
普洱茶是越陳越香的，但是其需要好原料、好工藝和好的儲存環(huán)境，品質(zhì)才可能隨時間推移越來越高。對其保存條件相當嚴格，如與有異味的物品同時存放，或者溫度、濕度等條件不合適，茶葉就會產(chǎn)生異味、甚至發(fā)霉變質(zhì)。
但是普洱茶的品質(zhì)陳化也是有一個最佳時期的，就像一個拋物線幾何一樣，它的品質(zhì)會隨著時間的增長進入一個最高點，之后就會慢慢下降。跟普洱茶相似，葡萄酒也是這樣的。選擇在普洱茶的最佳品飲階段飲用它，無疑就是最珍貴的享受。
