談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個(gè)專業(yè)的話題。
“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來(lái)越多，逐漸熱門。
“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋菑?qiáng)調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”自然會(huì)讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來(lái)還會(huì)慢慢展現(xiàn)。
有人站出來(lái)說(shuō)，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？
其實(shí)，這兩種觀點(diǎn)是一類，都是淺層理解，沒(méi)有觸及本質(zhì)?？雌饋?lái)各有各的道理，也談不上對(duì)錯(cuò)。
要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。
關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認(rèn)知
發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵師傅把茶拿出來(lái)一泡，看葉底就能告訴你這個(gè)茶幾成熟；有經(jīng)驗(yàn)的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個(gè)茶現(xiàn)在幾成熟。
這個(gè)幾成熟怎么來(lái)的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。
這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)嗎？不是，這個(gè)是習(xí)慣。從來(lái)沒(méi)有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時(shí)期行業(yè)內(nèi)從事這個(gè)工作的人相互討論，形成的表達(dá)習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣會(huì)流變，談不上標(biāo)準(zhǔn)。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。
2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長(zhǎng)鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。
這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會(huì)認(rèn)為是6成熟，但在鄒老這里，這個(gè)發(fā)酵度叫8成。
我問(wèn)鄒老廠長(zhǎng)，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。
幾成熟，在不同的時(shí)間，對(duì)不同的人而言，是不一樣的。
我比較幸運(yùn)，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。
我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當(dāng)下看來(lái)都是偏輕的，喝起來(lái)有回甘生津，葉底微微泛綠。
鄒老廠長(zhǎng)的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。
但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來(lái)，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風(fēng)格。
大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風(fēng)格。
按照現(xiàn)在江湖上對(duì)發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。
這里要補(bǔ)充說(shuō)明熟茶的發(fā)酵工藝：
一堆毛茶，通過(guò)加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗(yàn)是28%-33%），微生物就會(huì)爆發(fā)。通過(guò)微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。
具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開(kāi)溝干燥；開(kāi)溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。
發(fā)酵和干燥的時(shí)間加起來(lái)一般是五六十天，快一點(diǎn)四十來(lái)天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個(gè)過(guò)程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個(gè)路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。
｜氧化路徑
主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。
｜微生物路徑
主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。
微生物路徑還可以具體細(xì)分：前期主要是黑曲霉活動(dòng)，后期過(guò)渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場(chǎng)。如果要更細(xì)致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場(chǎng)都可以算作一個(gè)單獨(dú)的階段。
文章開(kāi)頭所謂的發(fā)酵度，其實(shí)是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。
那各種品質(zhì)指標(biāo)跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。
｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系
茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。
顏色越深，就是氧化程度越深。
如果通過(guò)茶葉顏色來(lái)判斷發(fā)酵度，判斷出來(lái)的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個(gè)方面。
市場(chǎng)上常見(jiàn)說(shuō)這堆茶“發(fā)過(guò)了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準(zhǔn)確地描述，應(yīng)該說(shuō)它氧化程度過(guò)高了，而不是籠統(tǒng)地說(shuō)它發(fā)酵度過(guò)重。
因?yàn)?，微生物路徑的變化?duì)茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。
很多人評(píng)價(jià)熟茶，喜歡揉搓葉底，認(rèn)為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實(shí)是個(gè)誤解。
葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。
酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對(duì)泥軟的茶，醇厚度會(huì)高一些。反過(guò)來(lái)，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。
纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長(zhǎng)的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個(gè)更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見(jiàn)仁見(jiàn)智。
當(dāng)然，也不能完全不顧外形。因?yàn)楫?dāng)酵母生長(zhǎng)過(guò)多，整堆茶會(huì)徹底變成一灘泥，沒(méi)法當(dāng)茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時(shí)間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑：一般來(lái)說(shuō)，相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化程度越深。
不過(guò)在實(shí)際操作中，有很多條件會(huì)影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會(huì)影響氧氣與茶堆的接觸程度。
（舉個(gè)例子，同樣的時(shí)間，小堆發(fā)酵的氧化程度會(huì)比大堆發(fā)酵更深，因?yàn)樾《训捏w積小，整體與外界空氣接觸得更多。）
微生物路徑也一樣。相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實(shí)際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)情況。
時(shí)間是一個(gè)影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來(lái)討論。
｜發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，口感上主要是兩個(gè)方面的變化。
一、刺激性越來(lái)越低
氧化作用會(huì)讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個(gè)加工過(guò)程中一路降低。
二、醇厚度越來(lái)越高
發(fā)酵過(guò)程中，微生物不斷地分解纖維，把本來(lái)不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來(lái)，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。
水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。在精細(xì)操作中，兩條變化路徑可以分別控制。
｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系
發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。
發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。
整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。
發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點(diǎn)就有糯香、甜香；再重一點(diǎn)就是陳香。
香型可以藉由發(fā)酵的程度來(lái)控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標(biāo)準(zhǔn)。
有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個(gè)人喜好去制定加工方向。
這些要求，都可以通過(guò)氧化和微生物控制去靠近和滿足。
我做茶是按照我的理解：我認(rèn)為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說(shuō)的“越陳越香”是針對(duì)普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說(shuō)普洱茶在存放過(guò)程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量?jī)翰杷氐拇嬖?，抑制微生物生長(zhǎng)，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長(zhǎng)很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。
通過(guò)熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。
好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來(lái)，刺激度降下去，同時(shí)盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。
（發(fā)酵如何保留糖苷？?jī)蓚€(gè)方面：一，不要過(guò)度氧化；二，切忌生長(zhǎng)雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識(shí)，可以參考線上課程《李揚(yáng)講透什么樣的茶可以越陳越香》）
把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠(yuǎn)一點(diǎn)還是近一點(diǎn)？取決于個(gè)人。倉(cāng)儲(chǔ)也是一種樂(lè)趣。
熟茶倉(cāng)儲(chǔ)的樂(lè)趣
生茶在倉(cāng)儲(chǔ)中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r(shí)候會(huì)很有樂(lè)趣，但成本實(shí)在太高。
熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長(zhǎng)，樂(lè)趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會(huì)有清晰的、可以感知的變化。
只是倉(cāng)儲(chǔ)的樂(lè)趣不見(jiàn)得適合所有人，畢竟大部分人沒(méi)那么多時(shí)間和精力。
怎么談?wù)摪l(fā)酵度會(huì)顯得更專業(yè)？
其實(shí)，用幾成熟來(lái)形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準(zhǔn)確的說(shuō)法。
整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細(xì)分出很多層變化。
說(shuō)一款茶6成熟，說(shuō)的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長(zhǎng)出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒(méi)有講清楚。
可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過(guò)于復(fù)雜。
用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。
由于熟茶發(fā)酵度沒(méi)有官方的認(rèn)定，所以我們現(xiàn)在談?wù)摰陌l(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過(guò)程中的氧化程度以及各級(jí)微生物發(fā)揮作用的程度等。
真正要做出對(duì)普洱茶熟茶技術(shù)有指導(dǎo)意義的探討，我們非常需要把概念精細(xì)化。
至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
為搞清楚普洱熟茶產(chǎn)業(yè)的核心驅(qū)動(dòng)力，我花了兩三年時(shí)間來(lái)不斷復(fù)盤熟茶四十多年的發(fā)展軌跡，最后發(fā)現(xiàn)推動(dòng)熟茶在當(dāng)代蓬勃發(fā)展的是“賺錢”驅(qū)動(dòng)。到了2014年以后，高端熟茶橫空出世，這意味著熟茶的產(chǎn)業(yè)邏輯發(fā)生重大改變，由賺快錢的商品轉(zhuǎn)向?yàn)橄M(fèi)者做彰顯生活品質(zhì)的精品。
賺快錢的邏輯，本質(zhì)上是一門快速變現(xiàn)的生意，通過(guò)追逐市場(chǎng)熱點(diǎn)而賺錢。其不是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，而是對(duì)市場(chǎng)熱點(diǎn)的一種快速反應(yīng)。而做生活精品則需要洞察消費(fèi)者的需求，不能跟風(fēng)做茶，要有品質(zhì)與品牌的堅(jiān)守，擁有一套能經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的核心價(jià)值觀體系。
從賺錢時(shí)代轉(zhuǎn)向“做精品”時(shí)代，就是近年來(lái)熟茶市場(chǎng)的重大轉(zhuǎn)型。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個(gè)階段。慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的產(chǎn)物。在過(guò)去，消費(fèi)者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費(fèi)者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價(jià)值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級(jí)后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!
熟茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)邏輯：從“快速賺錢”到“做精品”
上世紀(jì)70年代，云南人為什么搞熟茶研發(fā)，是因?yàn)榭吹健皬V東發(fā)水普洱茶”在香港大賣，可以賺取可觀的外匯。
70年代末，熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國(guó)，從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會(huì)的狂潮。熟茶成了一門快速賺大錢的生意，不光計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代的四大普洱茶定點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)熟茶，連許多縣辦茶企，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企也在生產(chǎn)熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產(chǎn)線是一大奇觀。當(dāng)然出口創(chuàng)匯的好事不能讓云南與廣東獨(dú)占，湖南、四川、貴州等產(chǎn)茶省也紛紛生產(chǎn)各種五花八門、良莠不齊的普洱茶。
在快速賺外匯的瘋狂行為下，連香港人也放棄了普洱茶要倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化再賣的老習(xí)慣，從大陸拉到香港轉(zhuǎn)口貿(mào)易的普洱新茶，立馬就出口日本、法國(guó)。時(shí)間就是金錢，反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶，何必去倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化耽誤商機(jī)呢?但時(shí)間一長(zhǎng)，老外最終發(fā)現(xiàn)普洱茶有嚴(yán)重品質(zhì)問(wèn)題，用腳投票，于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。
臺(tái)灣人在九十年代掀起普洱茶在當(dāng)代的第二次高潮，伴隨越陳越香而來(lái)的是濕倉(cāng)熟茶泛濫成災(zāi)。2003年普洱茶在大陸興起，標(biāo)志著普洱茶在當(dāng)代第三次高潮的到來(lái)。在此時(shí)代，濕倉(cāng)茶越來(lái)越不為行業(yè)所待見(jiàn)，熟茶以速成發(fā)酵的名義，才做出來(lái)，擺幾個(gè)月就能喝，沒(méi)必要再去濕倉(cāng)加速轉(zhuǎn)化，于是熟茶進(jìn)入了速成發(fā)酵與干倉(cāng)存儲(chǔ)階段。
但“速成發(fā)酵”有個(gè)很大的品質(zhì)問(wèn)題，就是發(fā)酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，將茶葉發(fā)死了影響活性，雖然節(jié)省了倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。從生意上來(lái)看，45天的“速成發(fā)酵”法確實(shí)不錯(cuò)，能降低成本，快速推向市場(chǎng)賣掉變現(xiàn)。成本主要指原料成本與時(shí)間成本。不好的原料，比如夏天的雨水臺(tái)地茶，通過(guò)重手法發(fā)酵，口感也會(huì)順滑，消費(fèi)者易接受，這樣原料成本就大大下降。至于時(shí)間成本，主要指?jìng)}儲(chǔ)成本，發(fā)得過(guò)熟，才出堆口感已順滑，擺幾個(gè)月適口性就很好，慢長(zhǎng)的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間也節(jié)省了。
我們?cè)賮?lái)看，在“速成發(fā)酵”法之前是“慢發(fā)酵”。
在過(guò)去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是發(fā)酵三個(gè)月，甚至半年，屬于慢發(fā)酵。為什么不是“慢養(yǎng)發(fā)酵”，是因?yàn)殡m然發(fā)酵周期長(zhǎng)，但原料與發(fā)酵過(guò)程中菌群控制問(wèn)題，導(dǎo)致腐敗菌、雜菌多。在過(guò)去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)，是不能喝的，必須長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，堆味才退去，味道轉(zhuǎn)好，大腸桿菌指標(biāo)正常，才能品飲。為什么過(guò)去的熟茶通常進(jìn)濕倉(cāng)，除了做舊造假以外，還有一個(gè)原因是自然倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化太慢，倉(cāng)儲(chǔ)成本高，商機(jī)不等人，進(jìn)高溫高濕倉(cāng)快速轉(zhuǎn)化，幾年時(shí)間就可以上市交易。
速成發(fā)酵之前的慢發(fā)酵，屬于慢而不養(yǎng)，有巨大品質(zhì)缺陷的“慢”，需要濕倉(cāng)去“養(yǎng)”。慢發(fā)酵有硬傷，濕倉(cāng)本身有問(wèn)題，后天倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)出來(lái)的茶，品質(zhì)會(huì)改善，但一些致命缺陷是消除不了的。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個(gè)階段。
前兩個(gè)階段以快速賺錢為主，所以有速成發(fā)酵之快速變現(xiàn)法。慢發(fā)酵，市場(chǎng)等不得，所以高溫高濕倉(cāng)大行其道。而且慢發(fā)酵與速成發(fā)酵都有重大品質(zhì)缺陷，除用料一般甚至次外，慢發(fā)酵的大硬傷是堆味重，腐敗菌、雜菌多，速成發(fā)酵則是發(fā)得太死，缺乏活性，品飲、保健與倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)值嚴(yán)重受影響……
慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的產(chǎn)物。在過(guò)去，消費(fèi)者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費(fèi)者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價(jià)值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級(jí)后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!
“從前慢”，匠制一杯慢養(yǎng)好茶
中國(guó)正由快時(shí)代，逐漸進(jìn)入慢時(shí)代。所以，木心的《從前慢》才引起共鳴：
記得早先少年時(shí)
大家誠(chéng)誠(chéng)懇懇
說(shuō)一句 是一句
清早上火車站
長(zhǎng)街黑暗無(wú)行人
賣豆?jié){的小店冒著熱氣
從前的日色變得慢
車，馬，郵件都慢
一生只夠愛(ài)一個(gè)人
從前的鎖也好看
鑰匙精美有樣子
你鎖了 人家就懂了
賺快錢的年代，賣產(chǎn)品是一種生意，包括所謂的“匠心”也是用來(lái)快速變賣的。而在追求內(nèi)在品質(zhì)的年代，要將生活過(guò)成一首詩(shī)，就離不開(kāi)產(chǎn)品的匠心加持。只有體會(huì)到“從前慢”的妙處，才會(huì)發(fā)起真正的工匠精神，對(duì)品質(zhì)負(fù)責(zé)，匠制一杯好茶。
而做好熟茶，首先要有成品思維。在賺快錢的慢發(fā)酵與速成發(fā)酵年代，大家做的是半成品與速成品。前文說(shuō)過(guò)，慢發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)腐敗菌、雜菌多，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。但市場(chǎng)等不得，廠家也要快速回籠資金，往往不負(fù)責(zé)任地將才發(fā)酵出來(lái)的半成品熟茶推向市場(chǎng)，讓商家與消費(fèi)者去倉(cāng)儲(chǔ)再加工，變成“成品”再喝。
好好一個(gè)熟茶完整生產(chǎn)流程，被人為分成兩部分，廠家負(fù)責(zé)半成品，商家與消費(fèi)者負(fù)責(zé)半成品再加工。遇見(jiàn)懂行與懂規(guī)矩的商家還好，將半成品熟茶養(yǎng)熟再賣給消費(fèi)者。而遇見(jiàn)不懂行，或者想賺快錢不講天地良心的商家，那是一場(chǎng)災(zāi)難，要不進(jìn)濕倉(cāng)快速轉(zhuǎn)化，要不連倉(cāng)都不進(jìn)，就賣給消費(fèi)者。消費(fèi)者懂行還好，不碰濕倉(cāng)，或者將半成品養(yǎng)熟再喝，偏偏大部分消費(fèi)者不懂熟茶的發(fā)酵原理與倉(cāng)儲(chǔ)之道，要不買濕倉(cāng)茶，要不將茶葉存壞了，要不直接喝半成品，從而造成嚴(yán)重的品質(zhì)與健康問(wèn)題。
如果說(shuō)生產(chǎn)廠家只負(fù)責(zé)慢發(fā)酵的半成品，是普洱茶的亂象之源。那么速成發(fā)酵的亂象則是速成品之亂。前文說(shuō)過(guò)，速成發(fā)酵法制成的熟茶，品飲、健康與倉(cāng)儲(chǔ)醇化價(jià)值嚴(yán)重受損，這是對(duì)消費(fèi)者很不負(fù)責(zé)的一種表現(xiàn)。
故，要做好熟茶，廠家要有成品意識(shí)，推向市場(chǎng)的茶要基本走完一個(gè)生產(chǎn)流程，而不能只做一半，另外一半不負(fù)責(zé)任地交給市場(chǎng)，或者搞嚴(yán)重影響品質(zhì)的速成大法。
成品是基礎(chǔ)，在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術(shù)品三個(gè)維度，就能匠心慢養(yǎng)一杯好茶!
巔茶掌門人盧志明說(shuō)：“巔茶倡導(dǎo)‘從前慢’文化，時(shí)代也正需要我們這種不急功求利的企業(yè)。如果不要道德責(zé)任，就會(huì)跑得快，掙快錢。但中國(guó)社會(huì)正在由現(xiàn)代社會(huì)向后現(xiàn)代社會(huì)轉(zhuǎn)型，需要‘慢元素’，商業(yè)也會(huì)越來(lái)越講道德責(zé)任，整個(gè)社會(huì)也會(huì)慢下來(lái)，做一些真正有內(nèi)涵價(jià)值的事。日本走的是‘從前慢’，傳承工匠精神，值得我們學(xué)習(xí)。”
據(jù)了解，巔茶將打造“從前慢”企業(yè)文化，構(gòu)建“后現(xiàn)代·慢元素”核心價(jià)值觀，用“巔味四品”，引領(lǐng)熟茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新風(fēng)尚……
“巔味四品”，就是巔茶開(kāi)發(fā)產(chǎn)品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，以打造“后現(xiàn)代·慢元素”之生活精品。
熟茶是大健康產(chǎn)業(yè)，熟茶的本質(zhì)是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個(gè)基礎(chǔ)，再上升到專業(yè)的品鑒層次，以及美學(xué)、觀賞、情趣、社交之生活藝術(shù)，從而將生活過(guò)成一首流云小詩(shī)。
全程品質(zhì)管控下的“慢養(yǎng)發(fā)酵”
下面將以巔茶獨(dú)家首創(chuàng)的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技術(shù)模型，來(lái)探討一下高品質(zhì)熟茶的發(fā)酵之道。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”的核心工藝是，90天慢養(yǎng)發(fā)酵。即發(fā)40多天，養(yǎng)40多天。做高品質(zhì)熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化之外，最重要的是發(fā)酵過(guò)程的控制，需要先發(fā)后養(yǎng)。熟茶渥堆發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生劇烈的微生物活動(dòng)，但這種劇烈活動(dòng)不能持續(xù)時(shí)間太長(zhǎng)，要及時(shí)打斷，讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動(dòng)，就叫“發(fā)”，降低微生物活躍程度就叫“養(yǎng)”。慢養(yǎng)發(fā)酵的精髓是，先發(fā)后養(yǎng)，通過(guò)90天的發(fā)酵過(guò)程，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少，益生菌及產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的菌群占主導(dǎo)地位。
好料，加上90天的慢養(yǎng)發(fā)酵，就保證了熟茶的先天品質(zhì)。后天主要是緩慢的倉(cāng)儲(chǔ)醇化，其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉(cāng)儲(chǔ)醇化兩個(gè)環(huán)節(jié)。
按巔茶的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)90天發(fā)酵出來(lái)的熟茶原料，要裝進(jìn)袋子里靜置至少一年，通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置，也是產(chǎn)生高品質(zhì)熟茶的關(guān)鍵一環(huán)。慢養(yǎng)發(fā)酵的控制要點(diǎn)在于，微生物的活動(dòng)由激烈運(yùn)動(dòng)到非激烈的活躍運(yùn)動(dòng)，再到緩慢運(yùn)動(dòng)。發(fā)酵90天，是微生物由激烈運(yùn)動(dòng)到非激烈的活躍運(yùn)動(dòng)之過(guò)程，而裝袋靜置3年，則是緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅，之后再倉(cāng)儲(chǔ)醇化，則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內(nèi)源酶以及植物寡糖。
由此，則可以得出巔茶的全程品質(zhì)管控體系：
精選高品質(zhì)原料→原料成分醇化→慢養(yǎng)發(fā)酵→裝袋靜置→壓餅后倉(cāng)儲(chǔ)醇化
完整版的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”體系則為：
毛茶醇化1—5年
慢養(yǎng)發(fā)酵90天
熟料壓餅前 麻袋靜置1—3年
成品上市前醇化0.5—2年
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”：第四代普洱茶發(fā)酵技藝
天脈是一種高端古樹(shù)熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問(wèn)題，運(yùn)用獨(dú)一無(wú)二的慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹(shù)原料小批量發(fā)酵成為可能。
天脈技術(shù)，是一種高品質(zhì)古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝，根據(jù)古樹(shù)普洱茶中的有益菌落群及產(chǎn)生酶類的變化規(guī)律，成功利用竹筐發(fā)酵環(huán)境，充分運(yùn)用科技控制關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，對(duì)古樹(shù)普洱茶進(jìn)行科學(xué)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝。其首創(chuàng)古樹(shù)普洱茶竹筐發(fā)酵自然麥香原味熟茶工藝，解決了純料古樹(shù)無(wú)法起堆的問(wèn)題。并將此發(fā)酵技術(shù)命名為--天脈。2015年，“天脈”技術(shù)成功通過(guò)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利認(rèn)證!
竹筐發(fā)酵技術(shù)·天脈品質(zhì)特色
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
第四代竹筐發(fā)酵——“天脈”陳化價(jià)值
普洱茶剛做出來(lái)是半成品，需要倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓出堆的半成品擁有較高的品飲價(jià)值、健康價(jià)值，而且倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個(gè)三四年的天脈小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
發(fā)酵技術(shù)的4.0——智造熟茶之潛質(zhì)
第一代發(fā)酵熟茶是指茶葉自然發(fā)酵過(guò)程
第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工渥堆發(fā)酵技術(shù)
第三代發(fā)酵技術(shù)是指在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，為保存古茶樹(shù)內(nèi)涵物質(zhì)，以精制竹筐為載體，輸入鮮活山泉水而產(chǎn)生大量有益菌群的一種發(fā)酵技術(shù)。
第四代竹筐慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，在第三代技術(shù)基礎(chǔ)上改進(jìn)，整個(gè)發(fā)酵分為“發(fā)”與“養(yǎng)”兩個(gè)階段，全過(guò)程需要90天57度溫度發(fā)酵?！鞍l(fā)堆”是讓黑曲霉、細(xì)菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，又稱“慢養(yǎng)發(fā)酵”。
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度是一個(gè)貌似專業(yè)的話題。"發(fā)酵度”被頻繁的討論，主要是由于近些年“輕發(fā)酵”熟茶越來(lái)越多，逐漸熱門?！拜p發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋且环N強(qiáng)調(diào)越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”很自然讓人聯(lián)想到，這個(gè)茶的好戲還在后頭，還會(huì)在將來(lái)慢慢展現(xiàn)。
有人站出來(lái)說(shuō)，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵嘛。既然都要人工快速發(fā)酵了，不一次發(fā)酵到位，還要期待倉(cāng)儲(chǔ)去轉(zhuǎn)化，是不是有點(diǎn)多此一舉?
其實(shí)呢，這兩種觀點(diǎn)是一類的，都是淺層理解，沒(méi)有觸及到本質(zhì)。看起來(lái)各有各的道理，也談不上對(duì)錯(cuò)。要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵。還需要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。
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關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認(rèn)知
做熟茶的時(shí)候，發(fā)酵傅把一個(gè)茶拿出來(lái)一泡一喝， 一看葉底就能告訴你這個(gè)茶幾成熟。甚至有經(jīng)驗(yàn)的翻堆工人就看下堆子，就能告訴你這個(gè)茶現(xiàn)在幾成熟。這個(gè)幾成熟怎么來(lái)的呢?主要是看顏色。茶葉整體變紅了，但有一部分發(fā)黑， 一部分泛綠，大概就是8成熟。如果總體都紅了，但是又隱隱都透著綠，就 是5-6成的水平。
這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)嗎?不是。這個(gè)是習(xí)慣，從來(lái)沒(méi)有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是行業(yè)內(nèi)，這一時(shí)期，從事這個(gè)工作的人相互討論，形成的一種表達(dá)習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣會(huì)流變，談不上標(biāo)準(zhǔn)。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。2019年我去拜訪過(guò)原勐海茶廠的老廠長(zhǎng)鄒炳良先生。 我們一起喝到一款熟茶，這款茶紅里透綠，如果放在 當(dāng)今勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會(huì)認(rèn)為是6成熟。 但在鄒老這里，這個(gè)發(fā)酵度叫8成。我問(wèn)鄒老廠長(zhǎng)， 勐海茶廠早期的茶，就是80年代的茶發(fā)酵大概是幾成呢?鄒老的答案是7-8成。幾成熟，在不同的時(shí)間，對(duì)不同的人而言，是不一樣的。
發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉到底發(fā)生了什么?這里要先補(bǔ)充說(shuō) 明一下熟茶的發(fā)酵工藝： 一堆毛茶，通過(guò)加水把含水量提高到 28%~40%(鄒老的經(jīng)驗(yàn)是28%~33%),然后微生物就會(huì)爆發(fā)。通過(guò)微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃，葉 底紅褐的熟茶。具體操作方面，均勻潮水之后，大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后，就可以開(kāi)溝干燥。開(kāi)溝之后每天翻 一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。發(fā)酵和干燥的時(shí)間加起來(lái)一般是五六十天。有時(shí)候快一點(diǎn)四十來(lái)天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個(gè)加工過(guò)程中到底發(fā)生了什么呢?主要有兩個(gè) 路徑的變化， 一個(gè)是氧化路徑， 一個(gè)是微生物路徑。
氧化路徑，主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。微生物路徑，主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。微生物路徑上還可以再具體細(xì)分，前期主要是黑曲霉活動(dòng)，后期漸漸過(guò)渡到酵母為主體，期間也有其他微生物相繼登場(chǎng)。如果要做更為細(xì)致的討論，每種菌從出現(xiàn)到離場(chǎng)都可以算作一 個(gè)單獨(dú)的階段。
文章開(kāi)頭所謂的幾成發(fā)酵度，其 實(shí)是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以做到精確。那各種品質(zhì)指標(biāo)跟發(fā)酵中發(fā)生的變化具體有什么關(guān)系呢?我們一一拆解。
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發(fā)酵與茶葉顏色(包括湯色和葉底)的關(guān)系
茶葉顏色的形成機(jī)理，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。所以茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。顏色越深，就是氧化程度越深。如果單單通過(guò)茶葉顏色來(lái)判斷發(fā)酵度，判斷出來(lái)的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個(gè)方面。
市場(chǎng)上常見(jiàn)人說(shuō)這堆茶發(fā)過(guò)了，燒堆了，全都發(fā)黑了。把這種情況準(zhǔn)確地描述，應(yīng)該說(shuō)它氧化程度過(guò)高了，而不是籠統(tǒng)地說(shuō)它發(fā)酵度過(guò)重。因?yàn)槲⑸锫窂降淖兓?，?duì)茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境當(dāng)中做發(fā)酵，等茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，但葉底有可能還是綠的。
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發(fā)酵與葉底韌性的關(guān)系
很多人評(píng)價(jià)熟茶，喜歡揉搓葉底。認(rèn)為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。其實(shí)是個(gè)誤解。葉底的韌性是什么?是由葉片的纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。而纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，會(huì)被微生物，尤其是酵母分解破壞掉。因?yàn)榻湍阜纸饬死w維，會(huì)產(chǎn)生水溶 性多糖。所以同等情況下，相對(duì)泥軟的茶，醇厚度會(huì)更高一些。反過(guò)來(lái)，如果考慮外形，醇厚度方面就要有所讓步。纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是一個(gè)此消彼長(zhǎng)的關(guān)系 。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長(zhǎng)的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性， 有一個(gè)更討喜的外觀，還是希望它變得更有醇厚度，而在外觀上稍微做一些犧牲呢?這就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。
當(dāng)然，也不能完全不顧外形，因?yàn)?酵母生長(zhǎng)過(guò)多整堆茶會(huì)徹底變成一攤泥，就沒(méi)法當(dāng)茶喝了。外形上有適度的保留，是必要的。
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發(fā)酵與時(shí)間的關(guān)系
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時(shí)間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑。 一般來(lái)說(shuō)，在相同條件下，時(shí)間拖的越長(zhǎng)，氧化程度越深。 但是實(shí)際操作中，有很多其他條件影響氧化，比如堆子的形狀，蓋布的密閉情況，堆子的板結(jié)情況等等，都會(huì)影響氧氣與茶堆的接觸程度。(舉個(gè)例子，同樣的時(shí)間，小堆發(fā)酵的氧化程度會(huì)比大堆發(fā)酵更深，因?yàn)樾《训捏w積小，整體與外界空氣接觸得更多。)
微生物路徑也一樣。相同條件下， 時(shí)間越長(zhǎng)的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。 實(shí)際操作中，堆子的形狀，含水量，溫 度也都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)情況。
時(shí)間是一個(gè)影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其他條件結(jié)合起來(lái)討論。
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發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，在口感上主要是兩個(gè)方面的變化。第一是刺激性越來(lái)越低。氧化作用會(huì)讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個(gè)加工過(guò)程中一路走低。第二是醇厚度越來(lái)越高。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物不斷地分解纖維，把本來(lái)不溶于水的纖維分解成 了溶于水的多糖。并且還能把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來(lái)，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。但需要注意，二者不是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，在精細(xì)操作中，兩條變化路徑可以分別控制發(fā)酵與香氣的關(guān)系。
發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。 熟茶可能有棗香，梅子香，果香等等，都是一些有揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。在發(fā)酵的初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。 隨著發(fā)酵的深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)逐漸散逸，逐漸被氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，它的香氣也就 會(huì)更復(fù)雜更馥郁。
所以發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香重一點(diǎn)就有糯香甜香，再重一點(diǎn)就是陳香。 香型是可以由發(fā)酵的程度來(lái)控制的。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)， 一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢?這取決于 “好”的標(biāo)準(zhǔn)。有些人喜歡醇厚的，有些人喜歡刺激的，有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香，這都可以根據(jù)個(gè)人的喜好去制定加工方向。這些要求，都可以通過(guò)氧 化和微生物的控制去靠近和滿足。
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怎么談?wù)摪l(fā)酵度會(huì)顯得更專業(yè)?
其實(shí)用幾成熟來(lái)形容熟茶的發(fā)酵度， 不是一個(gè)太準(zhǔn)確的說(shuō)法。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程， 是一種多維度變化的綜合。至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細(xì)分出很多層變化。說(shuō)一個(gè)茶6成熟，說(shuō)的是60%氧化了，還是黑曲霉或是酵母長(zhǎng)出了60%的水平?這就很籠統(tǒng)，其實(shí)沒(méi)有講清楚。但是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度等去描述的話，又顯得過(guò)于復(fù)雜。用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是一種權(quán)宜的做法。
由于沒(méi)有一個(gè)關(guān)于熟茶發(fā)酵度的官方認(rèn)定，所以我們現(xiàn)在談的發(fā)酵度就只能是一個(gè)綜合范圍，它包括了發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中的氧化程度以及各級(jí)微生物發(fā)揮作用的程度。而要做出真正對(duì)普洱茶熟茶技術(shù)有指導(dǎo)意義的探討，我們非常需要把概念精細(xì)化。至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
原文刊載《普洱》雜志
2020年10月刊
作者|李揚(yáng)
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