1、看干茶
看干茶包括看生茶、熟茶?？葱虏?、老茶?？磦}儲情況，例如干倉會茶餅條索油亮，濕倉或濕度大的自然倉會有霉或餅面烏而不亮。品鑒古樹與臺地時可以看條索色澤，芽頭多寡。品鑒不同山頭茶要結(jié)合各山頭茶的茶種和制作工藝，可以看條索粗細(xì)，看緊結(jié)度，有標(biāo)準(zhǔn)茶樣最好。例如倚邦有小葉種，倚邦條索就比易武要細(xì)短。例如易武有做泡條習(xí)慣，條索就粗泡。而景邁條索較緊。班章芽頭肥壯多絨毛。
2、聞干茶香
聞干茶香可以作為鑒別古樹與臺地，生茶與熟茶，干倉與濕倉，不同山頭茶的依據(jù)之一。鑒別古樹與臺地茶的干茶香主要從香的深沉度判斷，古樹茶香較強(qiáng)烈，且有透人心脾的感覺，聞之香味似乎可以鉆入大腦；小樹茶香淺、淡、漂浮，聞之只能深達(dá)鼻腔。另外不同山頭的古樹茶香型有別，其中部分山頭茶香型特征明顯，如老班章、冰島、昔歸、易武、景邁、黃草壩等?？柯勏汨b別生茶熟茶、干倉濕倉比較容易，要鑒別古樹與小樹，鑒別不同山頭則需要有較多的實(shí)踐體驗(yàn)，還需要有較靈敏的嗅覺。
3、觀湯色
觀湯色可以作為品鑒生茶與熟茶，新茶與老茶，制作工藝好壞，倉儲好壞的依據(jù)。例如正常倉儲的茶1～3年湯色金黃，3年后湯色從金黃轉(zhuǎn)向金紅，十年后轉(zhuǎn)向栗紅。濕倉茶新出倉湯會不夠清亮，退倉幾年后會清亮。制作過程中悶到的湯色會不清亮?？礈珶o法用來鑒別古樹與臺地。
4、品滋味
品滋味包括品茶的苦、澀、甜、滑和湯質(zhì)飽滿度等。可以鑒別茶種、樹齡、茶園類型、茶區(qū)、制作工藝、存放年份、存放條件等。例如同為老樹茶的大小葉種，大葉的甜、苦澀、飽滿度都明顯高于小葉種，小葉種香會稍好。再如同樣生長條件和茶種，樹齡越長茶越不苦澀，湯質(zhì)越飽滿，甜滑越好。臺地茶和古樹茶比臺地茶苦澀明顯但不飽滿，澀不易化，古樹茶苦澀強(qiáng)烈而易化，甜滑感和飽滿度高。就茶區(qū)而言，一般緯度低，光照強(qiáng)，茶物質(zhì)能量多，茶味足，湯質(zhì)好。而存放年份的鑒別首先要判斷倉儲，倉儲條件不同年份差異會很大，濕倉存3～5年會象干倉十多年。正常的自然倉存茶，1～3年生味消失，3～10年轉(zhuǎn)化味明顯，10～20年轉(zhuǎn)化味減少，苦澀降低，20～30年苦味先退完，澀到50年還會有。
5、試耐泡度
耐泡度與茶種（大葉種比小葉耐泡），樹齡（古樹比小樹耐泡），投茶量等有關(guān)。在同等投茶量下，古樹比小樹耐泡度基本多一倍，古樹可以泡15～20泡。同樣在投茶量相同時，大葉種比小葉種基本多一倍。耐泡度用于鑒別渥堆熟茶時只能鑒別熟茶原料老嫰度（粗老葉發(fā)酵的耐泡度差一半），耐泡度不能用于鑒別熟茶用古樹還是小樹發(fā)酵，影響熟茶耐泡度與發(fā)酵程度有關(guān)，大樹、小樹如果都發(fā)到七成熟，則茶的內(nèi)含物約分解了70％，只剩30％，因此耐泡度相近。
6、聞杯底香
聞杯底香可以作為鑒別新茶與老茶，生茶與熟茶，制作工藝，古樹與臺地的依據(jù)，但在實(shí)踐中主要用來鑒別古樹與臺地。杯底香的強(qiáng)弱與持久，與茶的樹齡，生長環(huán)境有密切的關(guān)系，同等條件下樹齡越老杯底香越強(qiáng)烈越持久，同樣的，同等條件下生態(tài)環(huán)境越好杯底香也是越強(qiáng)越持久。
7、聞葉底香
聞泡后的葉底味可以作為鑒別古樹與臺地，干倉與濕倉的參考依據(jù)。古樹茶的葉底泡到茶湯已基本無味時聞之，仍然有茶葉的淡淡香味；臺地茶、小樹茶的葉底泡到茶湯基本無味時聞之則沒有了茶香，聞到的只是樹葉味。干倉茶葉底有正常茶香，濕倉茶葉底會有少許嗆鼻味。
8、看葉底
看葉底是品鑒普洱茶的最重要步驟，凡普洱茶在原料、制作、倉儲中存在的問題在葉底上一點(diǎn)有體現(xiàn)。從原料講，茶種中的大葉小葉、野生栽培可以分辨；古樹與小樹可以分辨；是否單株制作可以分辨。從制作講，制作悶紅、焦片、糊邊可以看到；輕發(fā)酵的茶葉或者有黑硬葉梗，或者葉底軟爛；熟茶發(fā)酵的程度、好壞可以從葉底完整度，色澤是否一致等判斷。從倉儲看，干倉的葉底栗紅有光亮，色澤一致，有彈性活力；濕倉葉底或有黑梗黑葉，或全黑，或無光澤，或軟爛。
喝茶的時候，我們經(jīng)常會用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味，但除了這些之外，茶還有一種味道，那就是酸味。
那么品茶的時候，你是否嘗到過“酸”呢? 它是好是壞？它產(chǎn)生的原因是什么?
圖/冰島金芽
一、發(fā)酸與茶葉品質(zhì)關(guān)系？
首先，要明確一點(diǎn)。所有的茶都一定是有酸的。
區(qū)別在于客觀的濃度、與主觀的喜好和敏感度。?傳統(tǒng)市場中部分茶客對于酸味持有一些負(fù)面評價，認(rèn)為茶做酸了，就是沒做好。
甚至在標(biāo)準(zhǔn)審評中，跟酸直接相關(guān)的詞，都是貶義。
但酸在茶的生津與香氣中，都扮演著重要的角色。過度明顯的酸當(dāng)然不是普洱茶應(yīng)有的特征，但適度的酸可以讓茶湯更飽滿、平衡、生津。
我們常說的一個茶有棗香、梅子香、提子香、果香等氣味，都有酸在發(fā)揮作用。
酸會讓茶更立體，更鮮活。
?二、發(fā)酸產(chǎn)生的原因？
我們要明確茶葉作為一種植物，自身就含有機(jī)酸。同時，茶葉中的糖分也有可能被微生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。
當(dāng)有機(jī)酸積累，而沒有及時被氧化的時候，茶葉就會有發(fā)酸。
茶葉酸的濃度與品種，制作工藝，倉儲等因素都有關(guān)。?
1.品種
茶的品種在一定程度上決定了含酸的濃度。
有人會說臨滄茶比較容易酸，就是因?yàn)?strong>勐庫大葉種的水解單寧含量偏高，容易積累沒食子酸。
所以勐庫大葉種的茶天然沒食子酸含量就偏高。
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與之相比，勐海大葉種就沒有那么多的水解單寧和沒食子酸，相對來說就不容易酸。
品種決定了先天的物質(zhì)含量，也在一定程度上決定了茶的酸度。
2.工藝不當(dāng)
茶葉中的酸味物質(zhì)，在不當(dāng)工藝的“誘惑”下，就會凸顯出來。
具體什么是工藝不當(dāng)，就包羅萬象了。例如，揉捻時間過長、發(fā)酵溫度過低、翻堆不均勻等等，都屬于工藝不當(dāng)?shù)姆懂牎?/strong>
3.水分過多
渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸。
各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，最后使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠。
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圖/2020年巴達(dá)大黑山
此外，一旦普洱茶在倉儲過程中，水分含量過多，濕度過大，茶葉很容易產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，繼而出現(xiàn)苦味、酸味。
4.發(fā)酵過輕
普洱茶發(fā)酵其實(shí)是一個持續(xù)的過程，通常在發(fā)酵4-5天就能明顯察覺到酸味，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。
隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，酸味物質(zhì)也會逐漸降解，直至消失。
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在這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發(fā)酵時間短，程度偏輕，也是普洱茶“發(fā)酸”的常見原因。
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部分定制單展示
三、如何緩解發(fā)酸？
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如果你不喜歡、不習(xí)慣酸味，非要處理掉怎么辦？
不難，了解茶葉產(chǎn)生酸味的原理，那處理酸味就簡單了。
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1.干倉自然存放
自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優(yōu)點(diǎn)是能較好地保留茶葉的內(nèi)質(zhì)和滋味，缺點(diǎn)是需要耗費(fèi)較長時間，大約需要3-5年，甚至更長。
2.受潮后干倉存放
可以讓茶葉在“濕倉”狀態(tài)下存放，受潮后在移到“干倉”，這樣反復(fù)幾次，酸味也可以消除。
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這種辦法耗時較短，但對普洱茶的品質(zhì)會有明顯影響，據(jù)說會降低茶葉的“陳韻”，比較適合家庭存茶矯正發(fā)酸普洱茶時使用。
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學(xué)會怎么處理你的發(fā)酸茶葉了嗎？
當(dāng)然，不是所有的酸味，都是品質(zhì)差的體現(xiàn)。
酸是屬于我們?nèi)祟愇队X中一個基本味覺。關(guān)于它的好與壞，與濃度和你的敏感度有很大的關(guān)系。
品飲普洱茶時，有人會覺得茶的酸度太濃令他覺得不太舒服，也會有人偏好酸茶。
1、看干茶
看干茶包括看生茶、熟茶。看新茶、老茶?？磦}儲情況，例如干倉會茶餅條索油亮，濕倉或濕度大的自然倉會有霉或餅面烏而不亮。品鑒古樹與臺地時可以看條索色澤，芽頭多寡。品鑒不同山頭茶要結(jié)合各山頭茶的茶種和制作工藝，可以看條索粗細(xì)，看緊結(jié)度，有標(biāo)準(zhǔn)茶樣最好。例如倚邦有小葉種，倚邦條索就比易武要細(xì)短。例如易武有做泡條習(xí)慣，條索就粗泡。而景邁條索較緊。班章芽頭肥壯多絨毛。
2、聞干茶香
聞干茶香可以作為鑒別古樹與臺地，生茶與熟茶，干倉與濕倉，不同山頭茶的依據(jù)之一。鑒別古樹與臺地茶的干茶香主要從香的深沉度判斷，古樹茶香較強(qiáng)烈，且有透人心脾的感覺，聞之香味似乎可以鉆入大腦；小樹茶香淺、淡、漂浮，聞之只能深達(dá)鼻腔。另外不同山頭的古樹茶香型有別，其中部分山頭茶香型特征明顯，如老班章、冰島、昔歸、易武、景邁、黃草壩等?？柯勏汨b別生茶熟茶、干倉濕倉比較容易，要鑒別古樹與小樹，鑒別不同山頭則需要有較多的實(shí)踐體驗(yàn)，還需要有較靈敏的嗅覺。
3、觀湯色
觀湯色可以作為品鑒生茶與熟茶，新茶與老茶，制作工藝好壞，倉儲好壞的依據(jù)。例如正常倉儲的茶1～3年湯色金黃，3年后湯色從金黃轉(zhuǎn)向金紅，十年后轉(zhuǎn)向栗紅。濕倉茶新出倉湯會不夠清亮，退倉幾年后會清亮。制作過程中悶到的湯色會不清亮?？礈珶o法用來鑒別古樹與臺地。
4、品滋味
品滋味包括品茶的苦、澀、甜、滑和湯質(zhì)飽滿度等?？梢澡b別茶種、樹齡、茶園類型、茶區(qū)、制作工藝、存放年份、存放條件等。例如同為老樹茶的大小葉種，大葉的甜、苦澀、飽滿度都明顯高于小葉種，小葉種香會稍好。再如同樣生長條件和茶種，樹齡越長茶越不苦澀，湯質(zhì)越飽滿，甜滑越好。臺地茶和古樹茶比臺地茶苦澀明顯但不飽滿，澀不易化，古樹茶苦澀強(qiáng)烈而易化，甜滑感和飽滿度高。就茶區(qū)而言，一般緯度低，光照強(qiáng)，茶物質(zhì)能量多，茶味足，湯質(zhì)好。而存放年份的鑒別首先要判斷倉儲，倉儲條件不同年份差異會很大，濕倉存3～5年會象干倉十多年。正常的自然倉存茶，1～3年生味消失，3～10年轉(zhuǎn)化味明顯，10～20年轉(zhuǎn)化味減少，苦澀降低，20～30年苦味先退完，澀到50年還會有。
5、試耐泡度
耐泡度與茶種（大葉種比小葉耐泡），樹齡（古樹比小樹耐泡），投茶量等有關(guān)。在同等投茶量下，古樹比小樹耐泡度基本多一倍，古樹可以泡15～20泡。同樣在投茶量相同時，大葉種比小葉種基本多一倍。耐泡度用于鑒別渥堆熟茶時只能鑒別熟茶原料老嫰度（粗老葉發(fā)酵的耐泡度差一半），耐泡度不能用于鑒別熟茶用古樹還是小樹發(fā)酵，影響熟茶耐泡度與發(fā)酵程度有關(guān)，大樹、小樹如果都發(fā)到七成熟，則茶的內(nèi)含物約分解了70％，只剩30％，因此耐泡度相近。
6、聞杯底香
聞杯底香可以作為鑒別新茶與老茶，生茶與熟茶，制作工藝，古樹與臺地的依據(jù)，但在實(shí)踐中主要用來鑒別古樹與臺地。杯底香的強(qiáng)弱與持久，與茶的樹齡，生長環(huán)境有密切的關(guān)系，同等條件下樹齡越老杯底香越強(qiáng)烈越持久，同樣的，同等條件下生態(tài)環(huán)境越好杯底香也是越強(qiáng)越持久。
7、聞葉底香
聞泡后的葉底味可以作為鑒別古樹與臺地，干倉與濕倉的參考依據(jù)。古樹茶的葉底泡到茶湯已基本無味時聞之，仍然有茶葉的淡淡香味；臺地茶、小樹茶的葉底泡到茶湯基本無味時聞之則沒有了茶香，聞到的只是樹葉味。干倉茶葉底有正常茶香，濕倉茶葉底會有少許嗆鼻味。
8、看葉底
看葉底是品鑒普洱茶的最重要步驟，凡普洱茶在原料、制作、倉儲中存在的問題在葉底上一點(diǎn)有體現(xiàn)。從原料講，茶種中的大葉小葉、野生栽培可以分辨；古樹與小樹可以分辨；是否單株制作可以分辨。從制作講，制作悶紅、焦片、糊邊可以看到；輕發(fā)酵的茶葉或者有黑硬葉梗，或者葉底軟爛；熟茶發(fā)酵的程度、好壞可以從葉底完整度，色澤是否一致等判斷。從倉儲看，干倉的葉底栗紅有光亮，色澤一致，有彈性活力；濕倉葉底或有黑梗黑葉，或全黑，或無光澤，或軟爛。
