首先要說明的是，這里指的拉出藕絲一樣的絲是指已經(jīng)泡開的普洱茶葉片，如果是未泡開的普洱茶就出現(xiàn)拉出絲條的情況，多半說明茶的含水量過高了，有霉變情況，這種普洱茶一般都有不好的味道，茶友們要注意區(qū)分。
泡開之后的普洱茶葉片的確可以拉出像藕絲一樣的絲，至于原因，感興趣的茶友可以做個小實驗：茶葉泡開之后不要立即倒掉，而是放在碗里，差不多兩天左右，再倒出來時就會發(fā)現(xiàn)碗底有很多透明的膠狀物，粘性還不低，類似于蛋清的樣子，這些就是茶葉含有的果膠質(zhì)。
果膠質(zhì)在嫩度適中的普洱茶葉片中含量最高，達(dá)到干茶的4%~5%，水溶性好，有粘性，融入茶湯后能讓口腔感覺稠滑。
在普洱茶的陳化過程中，果膠質(zhì)可降解為水溶性碳水化合物，從而增加茶湯的滋味。而果膠質(zhì)和茶葉纖維結(jié)合尚未分離的時候，拉出“藕絲”的情況就容易出現(xiàn)。
所以，入口味道純正無異味的普洱茶出現(xiàn)拉絲是正常的現(xiàn)象，證明茶葉含有的果膠質(zhì)成分豐富，相對而言，這種普洱茶茶湯更為粘稠厚滑，回甘的感覺也比較好。
還有就是老茶頭也容易出現(xiàn)拉絲的情況，主要原因就是茶頭本身就是果膠質(zhì)把發(fā)酵堆底部的茶葉粘合在一起形成的硬塊，不容易分開；但是高溫沖泡后就會讓果膠質(zhì)軟化，從而出現(xiàn)茶頭泡開之后，用手掰開容易出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象。
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關(guān)鍵詞：葉底
場景：
我們常常遇到這樣的情況：拿起一片葉子，把它的嫩梗小心地掐斷，拉開，看到茶斷絲連，然后念到「古樹茶」。
實際上，通過拉絲去判斷古樹茶，相當(dāng)不科學(xué)。葉莖中，只要有纖維導(dǎo)管，就能夠拉絲，跟它是不是古樹茶沒有什么關(guān)系。
我們從葉底能夠看出什么?加工痕跡和某些特殊品種。
從茶行業(yè)傳統(tǒng)審評來看
看葉底是傳統(tǒng)審評當(dāng)中經(jīng)常涉及到的內(nèi)容，從葉底，我們看茶葉的等級、茶葉的工藝、整碎與勻凈。
就我們今天的市場而言，透過葉底還能看到一個東西——品種。
比如，就今天市場上所謂的野生茶來說，由于它的葉背沒有絨毛或者說絨毛特別少，它就會跟一般的栽培型茶有明顯的區(qū)別。
通過觀察葉底中葉背絨毛的呈現(xiàn)，可以判斷出這是野生型品種還是栽培型品種。
生茶的葉底信息
當(dāng)我們拿到一款生茶，看到它有非常多的梗，而且每個梗上都帶著一個馬蹄。
遇到這樣的情況，我們就可以得出一個猜測，這極有可能是一款藤條茶。
△梗帶馬蹄
梗多帶馬蹄的現(xiàn)象，很多人認(rèn)為這是春茶特有的，其實不是，這種聯(lián)系是錯誤的，梗多帶馬蹄只跟它的采摘模式相關(guān)，這種情況最有可能是藤條茶。
那當(dāng)你拿到一個生茶，你發(fā)現(xiàn)它的梗大量紅了(注意：大量)，但葉子是綠的，那得到的信息是什么呢?
是它的工藝有問題。
工藝過程中產(chǎn)生了氧化，也就是說它在采摘過程當(dāng)中，可能低溫長炒，可能沒有炒熟，導(dǎo)致它的梗里頭的酚類被持續(xù)氧化，進(jìn)而發(fā)生紅變。
有人會說這樣的紅梗茶是特殊的品種，比如我們以前說刮風(fēng)寨的茶梗都紅，因為那個地方的茶就是這樣的品種。
其實不是，是因為歷史上很多年前像刮風(fēng)寨這樣偏遠(yuǎn)的山村，要把鮮葉運輸?shù)接屑庸l件的地方來進(jìn)行加工，漫長的運輸過程導(dǎo)致了它失水較多而無法殺熟殺透，最終導(dǎo)致梗變紅。
△紅梗
有些茶鮮葉看起來梗是紅的，但是殺熟之后只是顏色偏深一點而已，所以紅梗得到的信息是工藝有問題。
但是即便得到了如此多的信息，你也無法準(zhǔn)確判斷一款茶的好壞。
除了極端情況外，我們只能夠通過葉底在一定程度上了解原料結(jié)構(gòu)和工藝情況。
熟茶的葉底信息
熟茶葉底會呈現(xiàn)什么特征呢?
正常的熟茶會呈現(xiàn)出主體偏紅，一部分發(fā)黑，一部分發(fā)青的三色底的特征，這是正常的熟茶。
有的熟茶會呈現(xiàn)出主體發(fā)硬發(fā)黑，一般認(rèn)為，這樣的熟茶發(fā)過了，碳化了，事實上是這樣嗎?
不一定。造成熟茶葉底發(fā)硬發(fā)黑，只是因為在某一個階段有些高溫菌生長過于茂盛，沒控制好發(fā)酵環(huán)境就可能導(dǎo)致。
與其說是發(fā)過了，不如說是發(fā)錯了。
反過來說，有些熟茶葉底看起來太軟，手一捏就能搓成泥，就覺得這樣的茶發(fā)壞了、爛了，其實也不是。
熟茶葉底發(fā)軟，是非常正常的。
在熟茶發(fā)酵過程中，所有的微生物，都在不斷地裂解纖維，當(dāng)果膠脫落、纖維裂解，茶一定會越來越軟。
當(dāng)一些能夠分解纖維素的微生物，生長得相對旺盛的時候，熟茶就會趨向更軟的方向發(fā)展。
這樣的茶，并不一定會在品質(zhì)上、湯質(zhì)上體現(xiàn)出不好的特征，不能通過葉底軟去否定其品飲價值。
熟茶也可以通過葉底看到一定程度的工藝狀況，但是并不足以判斷茶葉的好壞。除了極端的情況，比如極其干硬發(fā)黑。
應(yīng)該用什么樣的態(tài)度來看待葉底信息?
通過生茶和熟茶的一些具體的舉例，我們可以從葉底當(dāng)中得到相當(dāng)多的信息，但是這些信息有所局限。
我們通過這些信息能夠?qū)Σ枞~品質(zhì)的評價有一些幫助，但是，這些信息綜合起來，我們也只能對整體的品質(zhì)，有一個輪廓的了解，而不能得到精確的評價。
這就是為什么在傳統(tǒng)審評上，我們需要通過五項因子或者八項因子去評定一個茶，而不是單從葉底去判斷一款茶的品質(zhì)。
同樣，我們做普洱茶的品鑒，也必須通過它的回甘、生津、體感，去判斷一款茶的優(yōu)劣次序，葉底信息只能作為參考。
作者丨茶葉進(jìn)化論李揚
本文來源自茶葉進(jìn)化論，轉(zhuǎn)載請注明出處!
有過共同經(jīng)歷的人很容易想起，浸過歲月的茶一口就心動，譬如流金歲月·牛起。
它是光榮與夢想，也是歲月與時光，上市前已靜靜蟄伏15年，出場即有精純的陳香厚味。
世紀(jì)之初，普洱茶才剛剛露出苗頭，楊世華先生便洞察到它未來的前景。他常到西雙版納尋訪名寨古樹，積攢原料，壓制成餅，靜待時光緩緩流淌。
時值辛丑牛年，當(dāng)年所存的布朗山陳茶，歷經(jīng)十五春秋轉(zhuǎn)化，如今已走過中期茶階段步入老茶行列，無論內(nèi)蘊還是口感均為誠意之作。
時間在流逝，時間又在停駐，2021年春月，壓箱底的寶貝，是時候拿出來了。
“牛起”是老生茶，它那光滑圓融的餅面，由于廣東的亞熱帶季風(fēng)氣候，顏色早已由青黃轉(zhuǎn)化為深褐，看著像一輪皎潔飽滿的超級月亮，內(nèi)中懷了無限甜蜜。
時間，斬金，截鐵。
它已倉儲了十五春秋，如今憑實力牛起，可以這么說，歷史遺留下來像這樣源頭正工藝純的普洱茶，可謂鳳毛麟角。輕撬些許，可以看到幾乎每根條索都完整如初，芽、葉、梗以黃金比例拼配。
十五年前就能預(yù)想到一款茶的命運，對中吉號而言，是偶然，也是必然。
判斷茶好不好，最直觀的辦法之一便是觀其茶湯是否澄澈?；氐竭@款“牛起”，茶湯清澈透亮，呈現(xiàn)出漂亮的寶石紅。
倘若輕輕搖晃杯子，茶湯還會散發(fā)出迷人的光圈。實在是動人心魄。
歲月如金，溫潤如玉，這八個字用在“牛起”身上，再適合不過。因是老茶，所以在出湯時，我們能清晰地看出茶湯是集聚在一起的，有明顯粘稠感，甚至出現(xiàn)拉絲。
入口后，倘若以舌頭輕攪茶湯，能夠感覺到茶湯的厚重，甚至?xí)霈F(xiàn)如喝紅豆湯時的沙滑甜糯感。
觀其色美，視其形壯，聞其香久，品其味醇。因為牛起原料選自布朗山，毋庸多言，無論苦與甜，滋味在口腔中迅疾轉(zhuǎn)化的霸氣在圈內(nèi)眾所周知。然而歷經(jīng)十五年時間醇化，它原本的力道全部內(nèi)化，因此內(nèi)蘊涵養(yǎng)更足，口感更潤，明香直接，暗香融和，就像一個人隨著年齡增長變得通透圓融。
“牛起”亦如是，在汩汩流淌的歲月里，溢出的是明凈的光彩，它是老茶中的口糧茶，像生命里彼此給過對方的溫暖。
就連“牛起”的葉底，摸起來柔韌潤澤，富有彈性。
“牛起”近乎完美。是的，歲月它自己會發(fā)光，不用我們太多啰嗦。
