茶友“下里巴人”昨天向懂茶帝提問：“普洱茶不是應(yīng)該屬于黑茶嗎？但我經(jīng)常聽到朋友說普洱茶的原料是綠茶，是用綠茶加工而成的，為什么不屬于綠茶？這到底是怎么回事？”
這個問題其實不難理解，小懂知道：六大茶類的劃分依據(jù)主要是制作方法和發(fā)酵程度，和原料沒有關(guān)系。普洱茶是后發(fā)酵茶，所以通常在茶類的劃分中將其歸類到黑茶中。這一點還是達成了共識的。
關(guān)于普洱茶原料是綠茶的問題，小懂有必要和大家進行一下區(qū)分。普洱茶的原料，是云南的大葉種曬青毛茶。
曬青毛茶，多以一芽二葉或一芽三葉以及同等嫩度的對夾葉、單片葉為采制原料，低溫悶炒后攤涼，再經(jīng)揉捻搓條后進行日光曬至五成干，之后進行復(fù)揉、抖散茶塊、抖直茶條，再曬至足干。即完成了曬青毛茶的初制，之后可進行渥堆發(fā)酵制成普洱茶。
其實除了曬青毛茶，理論上普洱茶的原料還有烘青和炒青的毛茶，但后面兩者通常并不作為普洱茶原料。在傳統(tǒng)的茶葉分類中，曬青、烘青、炒青毛茶同屬于綠茶類。它們的初制工藝相同，都是需要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥。但它們的技術(shù)要求是不一樣的，所形成的普洱茶品質(zhì)風格也不同。具體差異如下：
▲曬青、烘青、炒青毛茶的殺青差異（點擊查看大圖）
以上表格我們可以看到，曬青毛茶殺青溫度低，酶的活性被保留，帶有青草氣。這樣做有利于普洱茶后期的發(fā)酵。烘青和炒青的溫度高，酶的活性被徹底破壞，不利于普洱茶后期的發(fā)酵和陳化。
▲曬青、烘青、炒青毛茶的揉捻差異（點擊查看大圖）
（懂茶帝注：上表的揉捻方式一列，手工揉捻指傳統(tǒng)曬青揉捻方式；烘青、炒青毛茶是除高檔細嫩名優(yōu)茶外的揉捻方式）
這張表顯示出傳統(tǒng)曬青毛茶采用手工揉捻，細胞的破壞率低，茶條粗松多孔，這樣比較有利于普洱茶的儲藏和發(fā)酵時氣體的交換，可以加速陳化。烘青和炒青更多采用機械揉捻，條心緊實，因此陳化也相對要慢。
▲曬青毛茶
干燥方面。曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶的含水量一般在8%左右。干茶色澤墨綠，少油潤，稍顯干枯。
▲烘青毛茶
烘青毛茶不用日曬，用烘籠、烘干機等分毛火、足火兩次烘干，中間經(jīng)攤涼走水。也可以用滾筒。鍋炒機先炒而后烘。毛茶的含水量在4%～6%，干茶色澤墨綠油潤。
炒青毛茶干燥方式和烘青毛茶相同，毛茶含水量也在4%～6%，色澤灰綠披霜。
▲炒青毛茶
三者在干燥方面的差別，在于曬青毛茶是日光干燥，干燥的速度慢，生茶會透出一股“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底有清香，但帶有青氣。烘青和炒青經(jīng)過高溫干燥，毛茶湯綠，具有花果香。
從上面的對比我們就可以發(fā)現(xiàn)，為什么普洱茶的原料是曬青毛茶，而不是烘青和炒青。了解了普洱茶原料的初制工藝，相信對大家進一步認識普洱茶還是有一定的幫助的。當然目前的制茶工藝也在不斷的發(fā)展，毛茶的初制上難免存在差異，各地也有自己一定的特色。小懂也歡迎大家舉一反三，多多交流哦。
越來越多人喜歡喝茶，也越來越多人愛上了普洱茶，那普洱茶的品質(zhì)與什么有關(guān)系呢？普洱茶的生熟工藝不同，在制作上也不一樣，還有拼配的比例等種種因素存在。接著，喝普洱茶，相信很多小白想必有不少的疑問，那喝普洱茶有什么技巧嗎？今天簡單整理了兩個普洱茶小常識，文章內(nèi)容僅供參考：
普洱茶的原料等級與品質(zhì)有什么關(guān)系？
說到普洱茶的品質(zhì)，許多人都沒有辦法忽略一個詞：原料等級。且大部分消費者的潛意識里，認為原料等級與茶品品質(zhì)之間始終呈正比關(guān)系。真的是這樣嗎？
首先需要明確，普洱茶原料等級的劃分，主要是以茶葉嫩度、條索勻整度、色澤等為基礎(chǔ)，等級越高，芽頭越多越細嫩。通常所說的金豪顯露，大多源于高等級的原料；反之，等級越低，原料中帶有梗片越多。
但任何事物的好壞，不能由單一的標準決定。在評判茶葉品質(zhì)的過程中，原料等級只是判定的標準之一，還有更重要的香氣、滋味、口感等有待考量。而決定普洱茶最終綜合表現(xiàn)的因素，除了原料，還包括工藝和倉儲等。
工藝作為普洱茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，正確的工藝才能保證普洱茶在后期的陳放中轉(zhuǎn)化優(yōu)良，最終達到越陳越濃越香。而目前市場上，有些茶企為了迎合消費者的口味，加入了非普洱茶的加工工藝，導(dǎo)致普洱茶發(fā)生前發(fā)酵，扼殺了其越陳越濃越香的可能性，最終得不償失。
再者，由于普洱茶茶品的特殊性，倉儲對于品質(zhì)的影響同樣不容忽視。除了要求保存環(huán)境溫度、濕度合適，避光、避塵，無異味等，存儲時間的長短也需考慮在內(nèi)。
原料等級是普洱茶品質(zhì)高低很重要的基礎(chǔ)，但不能直接與品質(zhì)劃等號，凡事需綜合考量，辯證看待。
喝普洱茶有什么技巧嗎？
剛?cè)胄械男“卓匆娎喜杩秃炔柘氡貢羞@樣的疑問：為什么喝口茶要發(fā)出如此大的聲響？這優(yōu)雅的茶事竟是不雅的喝法？殊不知，正是這套動作，讓你更能喝明白茶中滋味。對茶葉品質(zhì)的判斷，口腔和喉部起著關(guān)鍵的作用，茶湯入口，如何吮吸如何下咽，都是有技巧的。簡單來說，喝茶的動作可用六個字總結(jié)，即：“吮、頂、轉(zhuǎn)、吸、咽、嘆”。但這六字，看似簡單，解釋起來卻又復(fù)雜了。
吮：通常我們喝東西的時候會微張嘴，將液體“倒”進嘴里一部分，然后做吞咽動作，這個喝是被動的。而“吮”是主動的動作，聚攏嘴唇，口腔做吸氣動作，形成負壓將液體吸入口中?！八薄钡臅r候口唇對液體的觸感明顯高于“倒”。
“頂轉(zhuǎn)吸”幾乎是同時運轉(zhuǎn)的，如果你喝了一口超出你承受能力的熱湯，而且不能吐出來又咽不下去，你幾乎就會下意識的做出與之差不多的動作。
這個動作的其中一個目的就是降溫。液體溫度越接近體溫，對于液體的感知就越少會受到溫度的影響，利于感知味覺和觸覺。另一個目的是將茶湯在口腔中打散，使口腔不同位置都能夠?qū)Σ铚龀龇磻?yīng)。
咽：就是吞咽。這個動作的要點是放松喉部肌肉做出吞咽動作，放松的喉部能更明顯的感知茶湯帶來的觸覺。
嘆：嘆氣，使夾帶茶湯氣息的二氧化碳從口腔和鼻腔同時噴出，讓茶湯氣息以回旋方式接觸嗅覺感受器——直到此刻才應(yīng)該感受茶湯中的氣息。對于氣息的辨別放在最后，是為了不使氣息對感受、觸覺、味覺產(chǎn)生影響。
掌握了以上這套動作要領(lǐng)，喝茶的時候你就是個明白人了。
去年，我提出了茶企的核心競爭力——品牌認知力、產(chǎn)品需求力、要素根基力。產(chǎn)品經(jīng)理一定要懂生產(chǎn)要素有機構(gòu)成。
生產(chǎn)要素就是摸麻將牌，先天稟賦，后天運作，搞組合，將爛牌換成好牌，七條八條九條，三墳五典八索九丘。做產(chǎn)品，打品牌，搞經(jīng)營，有了生產(chǎn)要素神助攻，一切都可分解重組，玩索有得。普洱茶的生產(chǎn)要素組合，可以玩一把“麻將經(jīng)濟學”。
在《新國茶基本盤：立足三農(nóng)，賦能三產(chǎn)，激活三大市場》一文中，白馬非馬提到：茶產(chǎn)業(yè)長期重視商品交易市場，而生產(chǎn)要素市場培育嚴重不足。土地(自然資源)、勞動力、資本(物質(zhì)資本、人力資本、社會資本)、制度、技術(shù)、信息、企業(yè)家才能，為茶行業(yè)七大生產(chǎn)要素，需要培育七大要素交易市場。新零售，從下游的消費端(C端)到中上游的B端整合，反映的其實是，中國市場經(jīng)濟由商品市場超級整合，到要素市場的超級整合。
為什么要素市場培育至關(guān)重要?是因為許多茶企表面上是敗于不善于營銷，其實更根本的問題是生產(chǎn)要素沒有得到優(yōu)化組合。
生產(chǎn)要素優(yōu)化組合的好處是，可以降低生產(chǎn)與交易兩大成本，增加溢價空間，靈活掌握定價權(quán)，獲取規(guī)模收益。有了要素優(yōu)化組合帶來的核心競爭力，再打營銷組合拳，營銷就能起到企業(yè)發(fā)展放大器的作用。否則，營銷就是聚沙成塔，缺乏要素根基，行而不遠。這近二十年來，我目睹許多茶企走不遠，做不大，即便靠概念炒作，營銷上位，明星兩三年，最終泯然眾人矣，都是不重視要素優(yōu)化組合之故也!“企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略+要素組合+營銷組合”三位一體才是正道……
以普洱茶為例，來說一下生產(chǎn)要素優(yōu)化組合的好處。
我們知道，普洱茶企，原料可以賺道錢，將原料拼配起來，可以降低成本，增加定價空間，用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，也可以降低生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品溢價能力。倉儲的時間再加工，又可以多賺道錢。制度創(chuàng)新，可以降低交易費用。廣義制度包括組織、狹義制度與文化。其中，新商業(yè)模式也屬于制度創(chuàng)新，可以降低交易成本，提升溢價能力，增加規(guī)模收益。信息作為生產(chǎn)要素，可以降低決策成本(政府、廠商與消費者決策)。
由此可見，普洱茶作為六大茶類中迂回生產(chǎn)半徑最長的品類，只要利用好生產(chǎn)要素優(yōu)化組合，其至少有七八處地方可以降低成本，提升溢價，增強定價權(quán)，收獲規(guī)模回報。普洱茶的要素組合回報為，原料屬于土地(自然資源)這個生產(chǎn)要素，獲取租金收入。房地產(chǎn)的租金回報跟地段有關(guān)，普洱茶的原料的回報也跟地段有關(guān)——名山與非名山，所以原料屬于土地(自然資源)這一生產(chǎn)要素。拼配、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備屬于技術(shù)這一生產(chǎn)要素，其回報為專利，可提升勞動生產(chǎn)率，降低生產(chǎn)成本。
普洱茶與茅臺酒的區(qū)別是，普洱茶是原料、工藝與倉儲三位一體結(jié)構(gòu)，而茅臺酒是工藝與倉儲二元結(jié)構(gòu)。這就是，普洱茶原料這個面粉可貴過面包的原因，也就是普洱茶有地租、技術(shù)與金融三層收入，而茅臺只有技術(shù)與金融兩層收入。至于綠茶，地租收入強，而技術(shù)競爭力不強，沒有金融收入。這就是中國茶的老大——綠茶的尷尬之處：由于地段說了算，到處是原產(chǎn)地公用品牌與本地消費，出了原產(chǎn)地與傳統(tǒng)銷區(qū)，就缺乏話語權(quán)。
土地、技術(shù)與資本(倉儲投資收藏屬于資本收益中的一種，獲取時間復(fù)利)，就構(gòu)成了中國茶類核心競爭力的三大關(guān)鍵生產(chǎn)要素，普洱茶三種要素都強，優(yōu)化組合起來，就容易創(chuàng)建品牌，獲取規(guī)模收入與豐厚利潤。而制度、信息、勞動力這三個要素，對中國六大茶類是公平的，大家在同一條起跑線，也就是機會平等，至于能力不平等，那是具體的茶企不善于構(gòu)建生產(chǎn)要素組合競爭力之故也!
就茶葉而言，還要談一下歷史品牌。茅臺酒是歷史品牌，大益也是歷史品牌。茶企打造歷史文化品牌，其實屬于制度這個生產(chǎn)要素范疇。文化屬于廣義的制度。大眾消費文化的長期共識，形成歷史品牌!
了解生產(chǎn)要素底牌，就可以談普洱茶生產(chǎn)要素組合的“麻將經(jīng)濟學”。
做普洱茶生意，就像打麻將，通過置換重組，可以將一副爛牌，換成好牌。
有位朋友說，他想通過三到五年時間，將一倉庫的大貨置換成精品。其的手法是，普通茶低價快速流通出去，不斷補進精品。從而將基礎(chǔ)物流倉變成精品倉。價值置換，就是普洱茶要素重組的精髓。就建倉而言，不好的茶、一般的茶，就像摸到爛牌，果斷打出去，置換成好牌;普洱茶的換倉，就是在市場大流通中進行不斷換手置換?；A(chǔ)倉→精品倉→奢侈品倉→文物倉，就是通過十多年，甚至二三十年不斷置換的結(jié)果，大部分流通出去消耗，剩者為王!
普洱茶是中國六大茶類中價值重組套路最多的茶類。比如其可以很方便地在綠茶化與茅臺酒化之間快速切換。玩純料，就是綠茶化普洱打天下。純料玩不過茶農(nóng)，從2019年開始廠商普遍茅臺酒化，拼配與熟茶成為王道。套路多，換手空間大，普洱茶的價值重組麻將經(jīng)濟學讓人趨之若鶩!
我們講創(chuàng)新，其實劃時代的創(chuàng)新可遇不可求，茶行業(yè)的創(chuàng)新大都是小創(chuàng)新、微創(chuàng)新。就商業(yè)價值而言，就像打麻將，牌還是那么多牌，并沒有創(chuàng)新出新牌，但麻將勝負手的魅力乃在于，用普天下人已知的牌，打出不斷創(chuàng)新的組合。理解了做普洱茶就像打麻將，自然就會在要素新組合中尋求創(chuàng)新價值……
文/白馬非馬 請上帝喝茶工作室出品
