普洱茶的生茶

分類(lèi)，是人類(lèi)認(rèn)識(shí)世界的重要途徑。我們給植物分類(lèi)，給動(dòng)物分類(lèi)，去揭示萬(wàn)事萬(wàn)物之間的不同與聯(lián)系，找到它們的演變規(guī)律。

茶，來(lái)自自然的饋贈(zèng)，這一株茶樹(shù)與那一株茶樹(shù)的不同是植物學(xué)家的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域。茶葉，來(lái)自人的加工與創(chuàng)造，形成了各種滋味不同、性質(zhì)不同、原理不同以及變化趨勢(shì)不同的茶葉。此時(shí)，我們也確實(shí)不得不借助分類(lèi)的思維方式來(lái)進(jìn)行研究了。但是，如何分類(lèi)則是一個(gè)根本性的問(wèn)題，就是說(shuō)我們依據(jù)何種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行分類(lèi)呢?

目前，我們對(duì)茶的分類(lèi)主流就是“六大茶類(lèi)”。這一分類(lèi)體系是由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出的，他將中國(guó)繁多的茶葉品種分為六大類(lèi)，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度作為區(qū)分。

近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任宛曉春教授牽頭制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 20715：2023《茶葉分類(lèi)》正式頒布。這一標(biāo)準(zhǔn)中，將普洱茶分為了普洱生茶和普洱熟茶，前者歸類(lèi)為綠茶，后者歸類(lèi)為黑茶。

此事件一出，可謂是“一石激起千層浪”，引發(fā)了普洱茶界諸多專(zhuān)家學(xué)者的討論。例如，云南農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)何青元就始終堅(jiān)持認(rèn)為普洱茶應(yīng)該為“第七類(lèi)茶”，而不是強(qiáng)行把其歸入現(xiàn)有的六大茶類(lèi)之中。

其實(shí)在多年前，普洱茶資深研究者、蒙頓茶制品(昆明)有限公司技術(shù)總監(jiān)陳杰就在文章中逐一分析了“普洱茶的生茶為什么不是綠茶”。面對(duì)當(dāng)下的爭(zhēng)議，本刊也將廣泛采訪普洱茶界多位重量級(jí)學(xué)者，在6月刊中為大家呈現(xiàn)。

普洱茶的生茶為什么不是綠茶?

普洱茶過(guò)去沒(méi)有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細(xì)分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱(chēng)為熟茶。

面對(duì)這樣兩種截然不同的茶，對(duì)其分別進(jìn)行歸類(lèi)有一定的合理性，但是如果始終只能在“綠茶思維”的引導(dǎo)下進(jìn)行思考，則根本不可能跳出原有的藩籬。

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1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋的“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復(fù)存在。

2、現(xiàn)行的茶葉分類(lèi)有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習(xí)慣的一種劃分，但缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性;另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類(lèi)劃分的話，普洱茶的生茶也不應(yīng)劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因?yàn)槠斩璧纳鑼儆谧匀话l(fā)酵的茶。

3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過(guò)程的溫度可達(dá)到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過(guò)程的溫度不能超過(guò)60℃。以?xún)煞N茶產(chǎn)生的芳香類(lèi)物質(zhì)——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復(fù)雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開(kāi)微生物，微生物能產(chǎn)“酶”，“酶”又能分解一些“脂類(lèi)”物質(zhì)，這些“脂類(lèi)”物質(zhì)又能演化成多種芳香類(lèi)物質(zhì)，普洱茶的香氣就是通過(guò)這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來(lái)。

4、很多人認(rèn)為云南自身就有“滇青”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似戓相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢?我們說(shuō)，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對(duì)綠茶工藝的本土化改良。“滇青”“滇綠”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。

換一個(gè)角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時(shí)間長(zhǎng)了也就能成為普洱茶?答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無(wú)論存放多長(zhǎng)時(shí)間，也不能成為普洱茶一樣。

原文刊載《普洱》雜志

作者丨陳杰

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普洱茶的存儲(chǔ)很重要！普洱茶是極其具有收藏價(jià)值的，這是因?yàn)槠斩杈哂小霸疥愒较恪钡捏w質(zhì)，因此，普洱茶的價(jià)值會(huì)隨著時(shí)間的變化而逐漸升高，很多愛(ài)茶人士都喜歡收藏普洱茶，但普洱茶藏在不同的地域就會(huì)有不同的味道，所以就產(chǎn)生了普洱茶“倉(cāng)”這樣的一個(gè)概念，究竟什么是“倉(cāng)”呢！

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什么是“倉(cāng)”？其實(shí)“倉(cāng)”就是上面一個(gè)蓋兒，中間一扇門(mén)，下面是進(jìn)出的口兒，合起來(lái)表示倉(cāng)庫(kù)這個(gè)概念。但在普洱世界，“倉(cāng)”不單單是如此簡(jiǎn)單的釋義，它往往可以代表著一種方法、一種技術(shù)，一種手段，某些時(shí)候甚至可將其稱(chēng)為一種境界。

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但是對(duì)于每一位喜愛(ài)普洱茶的人來(lái)說(shuō)，變化，才是令人最為著迷的。順其自然，保留普洱本身的熱烈鮮活，與大自然和光陰一起成長(zhǎng)，也許就是最好的“倉(cāng)”。

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北方倉(cāng)：清純正氣萌蘿莉

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何為北方倉(cāng)？查遍普洱茶的資料，近到廣東倉(cāng)、云南倉(cāng)，遠(yuǎn)至港倉(cāng)、大馬倉(cāng)，唯獨(dú)沒(méi)有看到過(guò)北方倉(cāng)。由于北方普洱茶起步較晚，北方的干倉(cāng)普洱在之前一直還未形成氣候。

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大部分北方倉(cāng)指的就是干倉(cāng)茶，存放于干燥、通風(fēng)、濕度小的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境里的普洱茶。一般干倉(cāng)茶葉在溫度、濕度適中、通風(fēng)透氣、清爽無(wú)雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，屬于自然的陳化過(guò)程，雖然轉(zhuǎn)化時(shí)間比濕倉(cāng)較為緩慢，但是卻保留了普洱茶的本質(zhì)真性，口感純正、香氣濃厚。干倉(cāng)茶較于濕倉(cāng)茶滋味保存更為完整，品飲中前調(diào)后調(diào)變化豐富，層層疊疊次第展開(kāi)，更能體會(huì)出普洱的真味。

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雖然起步較晚，卻是勢(shì)頭正勁，現(xiàn)在越來(lái)越多南方的茶友也開(kāi)始注重干倉(cāng)存儲(chǔ)方式。憑借著北方茶友的那股子鉆勁兒，加上得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，相信不久的將來(lái)，北方倉(cāng)定會(huì)開(kāi)辟出自己的一片天地。

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南方倉(cāng)：柔美陳韻御姐娘

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就中國(guó)大陸的普洱茶而言，廣東省向來(lái)是普洱茶最大的集散地、消費(fèi)地。廣東倉(cāng)最大的優(yōu)勢(shì)在于既有港倉(cāng)模式可以參照，其便利發(fā)達(dá)的交通和成熟的城市配套更為今后倉(cāng)儲(chǔ)的發(fā)展提供了硬件上的強(qiáng)大支持。受到港臺(tái)地區(qū)的影響，從市井百姓到專(zhuān)業(yè)茶店，再到大型茶企業(yè)都有了存儲(chǔ)普洱茶的意識(shí)。

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市場(chǎng)上常把南方倉(cāng)等同于濕倉(cāng)，但對(duì)于濕倉(cāng)并沒(méi)有一個(gè)確定的概念。有人說(shuō)南方倉(cāng)比北方倉(cāng)口感更為醇和，茶湯更有陳茶的特質(zhì)，對(duì)這種說(shuō)法我想只能是不置可否，就像米飯面條沒(méi)有哪個(gè)更可口，只有哪個(gè)更適合。

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但可以明確的是，從普洱茶的發(fā)展上來(lái)說(shuō)，我們要感謝南方倉(cāng)的茶人們，沒(méi)有他們，恐怕就沒(méi)有現(xiàn)在將普洱茶推至奢侈品的那些百年老茶。

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學(xué)術(shù)倉(cāng)：科學(xué)無(wú)敵技術(shù)宅

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普洱圈魚(yú)龍混雜，某些別有用心的人故意將普洱老茶“神化”，以用來(lái)抬高市價(jià)。茶友們霧里看花水中望月，往往搞不清老茶究竟為何物。那么，茶界專(zhuān)家們是如何看待這個(gè)問(wèn)題的呢？前不久，來(lái)鄭州參加茶事活動(dòng)的中國(guó)茶界著名專(zhuān)家吳錫端和臺(tái)灣著名茶人呂禮臻談了對(duì)此的看法。

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吳錫端認(rèn)為，普洱茶發(fā)展至今，關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)仍是一塊空白領(lǐng)域，沒(méi)有做過(guò)一個(gè)科學(xué)的研究去決定普洱茶在什么樣的濕度、溫度和地域是最好的，或者說(shuō)存放的普洱茶口感是更適合去品飲的。那么普洱茶究竟適合怎樣的倉(cāng)儲(chǔ)，只能借助科學(xué)的視野去臆斷一下了。

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普洱茶的陳化過(guò)程是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，使普洱生茶湯色逐漸加深，茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣后逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類(lèi)的氧化，苦澀味減少，口感逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

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吳錫端認(rèn)為南倉(cāng)北倉(cāng)并不重要，重要的是存儲(chǔ)過(guò)程中保持干燥、避光、通風(fēng)，那么你就能收獲一份時(shí)間給你的完滿答卷了。

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來(lái)自臺(tái)灣的呂禮臻老先生則認(rèn)為，每一餅普洱茶都是有生命的，你對(duì)它傾注的心血和精力，它一定會(huì)反饋給你，武斷地去評(píng)定干倉(cāng)好還是濕倉(cāng)好并不公平。南方轉(zhuǎn)化快，北方后勁足，可謂各有各的優(yōu)劣。

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呂禮臻對(duì)待自己的普洱茶就是前幾年存放在濕度較大的南方，后些年存儲(chǔ)在氣候干爽的北方，在不斷的學(xué)習(xí)和嘗試中去探尋普洱茶中的奧義。他認(rèn)為普洱茶本身就是生活中用來(lái)品飲的，如果搞得過(guò)于繁復(fù)好像就失去了它本來(lái)的意義，只要是合理范圍內(nèi)的溫濕度，就可以去存放普洱茶。

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虛擬倉(cāng)：投資升值概念股

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隨著普洱茶價(jià)格逐年水漲船高，普洱茶的商業(yè)價(jià)值也愈來(lái)愈被人們所看重。有人曾說(shuō)過(guò)，未來(lái)的普洱茶市場(chǎng)應(yīng)該會(huì)向期貨農(nóng)業(yè)靠攏。

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普洱茶期貨走的是虛擬倉(cāng)儲(chǔ)，相對(duì)于實(shí)物倉(cāng)儲(chǔ)更偏重于交易流通、展示宣傳和發(fā)掘潛在價(jià)值的功能上，存儲(chǔ)的是其交易流通的普洱茶的數(shù)據(jù)，而非真正的實(shí)體倉(cāng)庫(kù)。業(yè)內(nèi)人士把這類(lèi)型倉(cāng)儲(chǔ)比喻為期貨的交易大廳，它擴(kuò)展了傳統(tǒng)的普洱茶流通渠道，將實(shí)物的交易變?yōu)榭梢詳?shù)字化的交易。令普洱茶交易更貼近市場(chǎng)的同時(shí)，也促進(jìn)了普洱茶的價(jià)值提升。

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　　茶葉中的物質(zhì)含量是決定口感的重要因素之一。每當(dāng)喝茶的時(shí)候心中不免有這樣一個(gè)疑問(wèn)茶為什么是苦的，不是甜的或者是酸的呢？你在不了解的前提之下，是不是有疑問(wèn)?。〔枵嬗惺裁瓷衿嬷?，我們一起來(lái)看看就知道答案了。