有朋友在后臺留言問我：普洱茶在儲存的過程中，究竟會發(fā)生什么變化，為什么同一款茶在不同的年份喝，會有不同的滋味。
確實，以我個人的經(jīng)驗，存了10年以上的普洱生茶，新茶的那種青澀和苦味已經(jīng)褪得差不多了，會出現(xiàn)特別醇厚的香氣；而15年以上的茶，口感就更淳滑柔順了，即使有些一喝生茶就胃不舒服的朋友，喝這個年份的茶，也不會出現(xiàn)胃部不適；那么貯存了20年以上的普洱茶，茶葉的湯色就會變得紅透明亮，陳韻也十分豐富。
那么問題來了，普洱茶為什么會在時間的作用下，產(chǎn)生這些變化呢？
都說普洱茶越陳越香，“陳化”是普洱茶發(fā)展香氣，鞏固、完善和提高品質(zhì)的一道重要工序。在普洱茶的倉儲中，茶葉內(nèi)的主要呈味物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素、纖維素、糖類等等，它會受到陽光、氧氣、溫度和水分的共同作用，發(fā)生分解或者降解等一系列化學反應(yīng)。通俗來說，這些化學反應(yīng)，就是我們所說的普洱茶的陳化。
在干倉中儲存的普洱茶含水量會隨著貯藏時間的延長逐漸變得平穩(wěn)，茶多酚會呈現(xiàn)遞減的趨勢，以此降低茶葉中的苦澀味，經(jīng)過一系列的化學反應(yīng)后茶葉的甜味物質(zhì)會增加，糖類的含量也會有所提高。而在濕倉環(huán)境進行存儲的普洱茶由于濕倉的濕度較高，倉儲前期的纖維素以及碳水化合物分解變化會比較快，甜味較多，但后期的轉(zhuǎn)化卻較為緩慢。
在普洱茶的陳化過程中，水浸出物的含量也會隨著存放的年份而發(fā)生變化，在濕倉中存儲的普洱生茶水浸出物會呈現(xiàn)不斷減少的趨勢，干倉存儲則波動性會有所增加。所以我們在喝不同年份的普洱茶時，會明顯感受到茶湯滋味的變化。
除了口感的變化，很多茶友都有這樣的經(jīng)驗，就是儲存年份不同的茶葉，茶湯的顏色也會不一樣。
這是因為啊，在普洱茶的陳化過程中，茶葉中的呈色物質(zhì)會發(fā)生改變，所謂的呈色物質(zhì)就是茶葉中的茶黃素、茶紅素和茶褐素。
其中，在陳化過程中變化最大的是茶黃素的含量的。干倉存貯的普洱茶茶黃素含量會增加，濕倉存儲則會減少。而茶紅素含量的變化，散茶及生茶在干倉中存貯茶紅素含量會呈現(xiàn)增加趨勢，在濕倉中，不論是曬青茶、生茶或是熟茶，其茶紅素含量均會大幅下降。普洱生茶在干倉中貯存下，茶褐素會保持不變，但是在濕倉中，散茶和生茶的茶褐素變化會比較明顯。
在儲藏過程中，普洱茶的香氣成分變化很大，不同階段香氣成分不同。有相關(guān)研究表明，普洱茶生茶和熟茶在儲藏過程可以被檢測出70多種香氣成分，其中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等這些成分的增加是產(chǎn)生獨特陳香的原因。
總的來說啊，在陳化的過程中，普洱茶的湯色會逐漸變深，干倉貯存的各種普洱茶香味日趨變醇變甜。濕倉貯存的曬青茶、生熟普洱茶的香味都會出現(xiàn)裂變。如果濕倉茶存放不當?shù)脑?，還會出現(xiàn)刺鼻不爽的濕倉氣，或者會在品飲是出現(xiàn)霉苦味。
好了，關(guān)于普洱茶的陳化今天我們就聊到這里，你在收藏存放普洱茶的過程中，有什么樣的經(jīng)驗，或者有什么技巧要跟茶友分享，都可以在福海茶廠的公眾號平臺、喜馬拉雅FM平臺和荔枝FM平臺留言，我們可以一起交流，我也會選擇一些有代表性的選題跟大家一起探討。
我是大郭，我在大郭說茶，我們下期接著聊。
出品：福海茶廠
音頻：大郭
編輯：慕涵 ?
審校：菜炸炸
對普洱茶來說茶，“濕倉”確有加速陳化的作用。普洱茶的“陳化”過程，其實是一個“氧化”的過程。儲藏期間的普洱茶“氧化”無外自動氧化、多酚氧化和在微生物作用下的酶促氧化三個類型。
采用“濕倉”是否會加快普洱茶的陳化
太過潮濕的環(huán)境會導致普洱茶的快速變化，往往容易引起“霉變”，致使茶葉無法飲用；同時一些外來水氣中帶來的微生物也可能會導致產(chǎn)生異雜菌作用，產(chǎn)生不佳質(zhì)變。
而太過干燥的環(huán)境則會令普洱茶的陳化變得緩慢，且易變“燥”，品飲后喉嚨會感覺干渴。所以在貯藏普洱茶時，應(yīng)嚴格控制濕度在75%以下。
如沿海一帶為溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會高于75％，因此更應(yīng)注意適時通風，以散發(fā)水分。
現(xiàn)代化專業(yè)茶倉儲：通過嚴格控制降低茶倉內(nèi)的濕度，雖然茶葉不會發(fā)霉變質(zhì)但其轉(zhuǎn)化速度是非常緩慢的，這就是所謂的“純干倉”。
純干倉儲存的茶葉含水量一般在7%～10%，而茶的含水量在11%～14%之間，則會有回潮現(xiàn)象，轉(zhuǎn)化的速度會因此而加快。
茶來藏團隊通過科學實踐檢驗出沒有一定的濕度，茶的內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化是困難的，如果空氣濕度過大，并影響和增大了茶葉自身的濕度，則在加速茶葉轉(zhuǎn)化的同時，容易引發(fā)霉變。
如何“養(yǎng)茶”給茶葉存儲環(huán)境的空氣濕度和茶葉的含水量，提供怎樣的濕度條件，是普洱茶收藏中的重要因素。
茶葉儲存環(huán)境的空氣濕度和茶葉的含水量過大，則給了茶葉一個回潮氧化的條件，色變就加快了。但由此帶來的香氣、滋味會怎樣改變？會不會損失？
我們喝普洱生茶和普洱熟茶，都有熟茶不澀但有“苦底”的經(jīng)驗，這說明濕度過大帶來澀味的茶多酚的轉(zhuǎn)化速度是超過堿的，就是說，多酚類化合物的轉(zhuǎn)化速度是超過茶葉中堿類物質(zhì)的。
茶葉的呈味物質(zhì)中，堿類物質(zhì)是呈現(xiàn)苦味的，所以熟茶都不會澀，但是會苦。
茶倉中儲存的茶，是有活性的茶。其中各項品質(zhì)指標相生相伴，互為作用，應(yīng)以專業(yè)實踐有數(shù)據(jù)有標準的科學智養(yǎng)茶葉讓茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化朝著我們理想的效果所演化。
普洱茶的存儲很重要！普洱茶是極其具有收藏價值的，這是因為普洱茶具有“越陳越香”的體質(zhì)，因此，普洱茶的價值會隨著時間的變化而逐漸升高，很多愛茶人士都喜歡收藏普洱茶，但普洱茶藏在不同的地域就會有不同的味道，所以就產(chǎn)生了普洱茶“倉”這樣的一個概念，究竟什么是“倉”呢！
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什么是“倉”？其實“倉”就是上面一個蓋兒，中間一扇門，下面是進出的口兒，合起來表示倉庫這個概念。但在普洱世界，“倉”不單單是如此簡單的釋義，它往往可以代表著一種方法、一種技術(shù)，一種手段，某些時候甚至可將其稱為一種境界。
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但是對于每一位喜愛普洱茶的人來說，變化，才是令人最為著迷的。順其自然，保留普洱本身的熱烈鮮活，與大自然和光陰一起成長，也許就是最好的“倉”。
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北方倉：清純正氣萌蘿莉
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何為北方倉？查遍普洱茶的資料，近到廣東倉、云南倉，遠至港倉、大馬倉，唯獨沒有看到過北方倉。由于北方普洱茶起步較晚，北方的干倉普洱在之前一直還未形成氣候。
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大部分北方倉指的就是干倉茶，存放于干燥、通風、濕度小的倉庫環(huán)境里的普洱茶。一般干倉茶葉在溫度、濕度適中、通風透氣、清爽無雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，屬于自然的陳化過程，雖然轉(zhuǎn)化時間比濕倉較為緩慢，但是卻保留了普洱茶的本質(zhì)真性，口感純正、香氣濃厚。干倉茶較于濕倉茶滋味保存更為完整，品飲中前調(diào)后調(diào)變化豐富，層層疊疊次第展開，更能體會出普洱的真味。
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雖然起步較晚，卻是勢頭正勁，現(xiàn)在越來越多南方的茶友也開始注重干倉存儲方式。憑借著北方茶友的那股子鉆勁兒，加上得天獨厚的地理條件，相信不久的將來，北方倉定會開辟出自己的一片天地。
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南方倉：柔美陳韻御姐娘
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就中國大陸的普洱茶而言，廣東省向來是普洱茶最大的集散地、消費地。廣東倉最大的優(yōu)勢在于既有港倉模式可以參照，其便利發(fā)達的交通和成熟的城市配套更為今后倉儲的發(fā)展提供了硬件上的強大支持。受到港臺地區(qū)的影響，從市井百姓到專業(yè)茶店，再到大型茶企業(yè)都有了存儲普洱茶的意識。
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市場上常把南方倉等同于濕倉，但對于濕倉并沒有一個確定的概念。有人說南方倉比北方倉口感更為醇和，茶湯更有陳茶的特質(zhì)，對這種說法我想只能是不置可否，就像米飯面條沒有哪個更可口，只有哪個更適合。
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但可以明確的是，從普洱茶的發(fā)展上來說，我們要感謝南方倉的茶人們，沒有他們，恐怕就沒有現(xiàn)在將普洱茶推至奢侈品的那些百年老茶。
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學術(shù)倉：科學無敵技術(shù)宅
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普洱圈魚龍混雜，某些別有用心的人故意將普洱老茶“神化”，以用來抬高市價。茶友們霧里看花水中望月，往往搞不清老茶究竟為何物。那么，茶界專家們是如何看待這個問題的呢？前不久，來鄭州參加茶事活動的中國茶界著名專家吳錫端和臺灣著名茶人呂禮臻談了對此的看法。
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吳錫端認為，普洱茶發(fā)展至今，關(guān)于倉儲仍是一塊空白領(lǐng)域，沒有做過一個科學的研究去決定普洱茶在什么樣的濕度、溫度和地域是最好的，或者說存放的普洱茶口感是更適合去品飲的。那么普洱茶究竟適合怎樣的倉儲，只能借助科學的視野去臆斷一下了。
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普洱茶的陳化過程是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動氧化，使普洱生茶湯色逐漸加深，茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣后逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類的氧化，苦澀味減少，口感逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮”的品質(zhì)特點。
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吳錫端認為南倉北倉并不重要，重要的是存儲過程中保持干燥、避光、通風，那么你就能收獲一份時間給你的完滿答卷了。
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來自臺灣的呂禮臻老先生則認為，每一餅普洱茶都是有生命的，你對它傾注的心血和精力，它一定會反饋給你，武斷地去評定干倉好還是濕倉好并不公平。南方轉(zhuǎn)化快，北方后勁足，可謂各有各的優(yōu)劣。
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呂禮臻對待自己的普洱茶就是前幾年存放在濕度較大的南方，后些年存儲在氣候干爽的北方，在不斷的學習和嘗試中去探尋普洱茶中的奧義。他認為普洱茶本身就是生活中用來品飲的，如果搞得過于繁復好像就失去了它本來的意義，只要是合理范圍內(nèi)的溫濕度，就可以去存放普洱茶。
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虛擬倉：投資升值概念股
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隨著普洱茶價格逐年水漲船高，普洱茶的商業(yè)價值也愈來愈被人們所看重。有人曾說過，未來的普洱茶市場應(yīng)該會向期貨農(nóng)業(yè)靠攏。
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普洱茶期貨走的是虛擬倉儲，相對于實物倉儲更偏重于交易流通、展示宣傳和發(fā)掘潛在價值的功能上，存儲的是其交易流通的普洱茶的數(shù)據(jù)，而非真正的實體倉庫。業(yè)內(nèi)人士把這類型倉儲比喻為期貨的交易大廳，它擴展了傳統(tǒng)的普洱茶流通渠道，將實物的交易變?yōu)榭梢詳?shù)字化的交易。令普洱茶交易更貼近市場的同時，也促進了普洱茶的價值提升。
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