? 正如人類飲食歷史上最偉大的進步是從生食進入到熟食，普洱茶最有價值的突破，便是從生茶發(fā)展到熟茶。
? 熟茶是用曬青毛茶經渥堆發(fā)酵制作而成的。一款熟茶的好壞，除了原料的品質好壞，渥堆發(fā)酵的過程尤為關鍵，直接影響到茶葉品質的呈現(xiàn)。熟茶的發(fā)酵程度，常見的有輕度發(fā)酵和重度發(fā)酵2種。
?輕發(fā)酵與重發(fā)酵，究竟哪個好？
一、輕發(fā)酵與重發(fā)酵的概念
??
1、輕發(fā)酵概念
渥堆發(fā)酵程度在70%以上（這個標準不算正式標準，類似約定俗稱的觀念）屬于全發(fā)酵，低于這個程度的，就是輕發(fā)酵茶。
? 2、重發(fā)酵概念
? 重發(fā)酵茶通常是指發(fā)酵度在90%以上的熟茶。
葉底是一款熟茶的照妖鏡。如果你喝到一款熟茶，泡開的葉底色澤炭黑色，用手摸起來生硬干枯，那這樣的熟茶多半是發(fā)酵過度的熟茶。
二、輕發(fā)酵和重發(fā)酵哪個更好？
發(fā)酵是軟化茶水的過程，讓人們可以在短時間內可以品飲，讓茶湯順、滑、柔、甜。?
1、重發(fā)酵
重發(fā)酵工藝做出來的熟茶，現(xiàn)飲性較好，口感滑而稍甜，陳放幾個月等堆味完全散掉便可以飲用，缺點也很明顯，后期陳放價值小，喝了不潤喉，而且普遍用的原料稍差。
2、輕發(fā)酵
同樣品質下的輕發(fā)酵的茶現(xiàn)飲性較差，但因為輕發(fā)酵的原因，后續(xù)轉化價值也大。
輕發(fā)酵工藝做出來的熟茶，保留了生茶的一些顯著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑，葉底顏色也偏淺，這些特質很像儲存十年以上的老生茶。
?這里要特別強調一點：
?輕發(fā)酵的熟茶只是在茶湯的柔滑度以及葉底，跟老生茶接近，但是生茶無論如何存儲都不能變成熟茶，兩者之間有著本質的區(qū)別。
?茶葉都有適制性，對于廠家而言，需要做好針對每一款產品都了如指掌，根據(jù)原料的特點，該重發(fā)酵的就應該去重發(fā)酵，而不是強行? 用輕發(fā)酵工藝去強加于每一款茶。
? 就以無墨記2020年的高端純料熟茶的發(fā)酵而言：
?我們在秉持的7成適度發(fā)酵理念的基礎上，根據(jù)每個山頭原料的特性進行翻堆、灑水，嚴控發(fā)酵的溫濕度與發(fā)酵時間，以此來呈現(xiàn)出每個山頭熟茶的最佳風味。
?所以，輕發(fā)酵更好還是重發(fā)酵更好，這個問題你有答案了嗎？
/ END/
太殘酷了
今年最流行的一個詞叫作“內卷”，勤勞善良勇敢的中國人民通過長期堅韌不拔鍥而不舍的努力，終于形成了天下何處不內卷之局。茶，也不例外。
內卷和內卷不一樣。在有的領域，你有點壁壘，有個門檻。不管是資金，技術，文化，還是什么壁壘，抗內卷能力就強一些，至少有個護城河能堅持一段時間。但是有一個領域，傳播學上專業(yè)術語稱為CNB，這個領域因為毫無壁壘可言，有張嘴就跨過了門檻，而且不管怎么卷都不上稅。我國古代勞動人民早就發(fā)現(xiàn)了這個傳播學規(guī)律，總結為一句諺語：CNB不上稅，這一規(guī)律目前仍然適用。
在茶領域，真正修內功的少，玩概念的多，茶學慢慢就變成了玄學?？此圃粕届F罩，門檻卻低的不能再低。門檻有多低，內卷就有多殘酷，本文將回顧逐步內卷的歷史進程，剖析其中原因，進而為消費者提供應對策略。
別給我整那些沒用的
茶領域靠立什么flag來向鄙視鏈頂端沖鋒呢?
靠包裝?你花一年研究出來的，肯定有人一天就給你仿出來了，大多數(shù)人根本不關注細微差異，仿品成本低得多。
靠工藝?大師們用幾十年攢下的功夫換點收入無可厚非，問題是換的次數(shù)越來越多，這個領域也越來越內卷了，大師的臉皮快速貶值，對產品加持有變?yōu)樨撝档娘L險。
弟兄們，有沒有更簡單粗暴一點的?
有啊，前面不是說了嗎?傳播學理論現(xiàn)在不就用上了嗎!
茶界傳播看普洱，普洱傳播看古樹
傳播學理論告訴我們，要來就來粗暴的，別整那些沒用的。
茶葉三根本：原料、工藝、藏養(yǎng)。工藝大家看不懂喝不明白，藏養(yǎng)得幾年才能出效果，這些都太不粗暴了，最粗暴的就是原料。原料一是樹齡，二是山頭，這兩件事上把傳播學理論用上了，就可以闖蕩江湖;用好了，就可以打遍天下。
樹齡的內卷
在樹齡領域，本來過去沒有古樹的概念。早些年說百年古樹，大家都覺得高山仰止，倍加珍惜。經過多年內卷，一個月賣的茶還不夠門口停車費的小鋪，拿出一餅茶拿都是千年起步。你拿一餅兩百年古樹，都不好意思和人打招呼。
最有意思的是，有的還給你說的有零有整，好像當年刨坑種茶籽的時候，他就在場，你說這穿越上千年，不為大富大貴，不為山盟海誓，就為了賣你一餅1280年的古樹茶，你說這容易嗎?
樹齡普遍內卷之下，各地茶樹王的樹齡就成了敏感話題，你定低了，對不起鄉(xiāng)親父老，對不起地方經濟;你定太高，變成其他地區(qū)的眼中釘，遭人嫉恨。
這個時候，掌握傳播學理論就非常重要了。莽夫角力，習慣先發(fā)制人;高手過招，卻最忌先亮底牌。你要是定了八百，別人就可以定一千;你要是定一千，別人就可以定一千五，這個時候你再改，就露怯了。
但同在江湖，多少還是要留有余地，別人八百，你定三千，這就欺人太甚，壞了規(guī)矩，也無法長久。卷來卷去，大家卷出一個相對平衡的生態(tài)，卷出一個有里有面的江湖，也別說普洱茶，商業(yè)社會，不靠套路靠什么?
我是你大爺
樹齡這個東西就是個數(shù)目字，有點過于直接了，可操作的空間非常有限。真正操作空間大的是山頭。
這方面的打法就又不一樣了。講究的不僅是先入為主，更要一招斃命，不留余地。本來易武茶歷史底蘊擺在那里，占了很大的先機，但是這方面疏忽大意了，有一個“易武為王，班章為將”的slogan，但是沒怎么花力氣宣傳，留了活口，結果后來被班章的一句“班章為王，易武為后”給徹底碾壓了。
如果說普洱茶領域有什么經典營銷案例，“班章為王”估計要拔得頭籌。你想想易武和班章的關系，本來是你是大哥，你的小弟現(xiàn)在出來要自己干，這也可以;小弟現(xiàn)在也想當大哥，這也能理解;但是他非要把你娶了，而且還要昭告天下，無人不知。什么TMD叫營銷，這就是營銷。
傳播學領域就是一招斃命，一旦形成認知，那就是霸權，你茶有多NB沒用，傳播上你必須跟著我來。雖然冰島、易武小產區(qū)大把的頂尖好茶，但是給你們留下的位置只有后、妃、嬪、才人、答應……，再往下就剩太監(jiān)了。昔歸茶雖好，一開始推廣的時候，只能跟人說：俺們被譽為臨滄的老班章，其實口感風格完全挨不上，有點死皮賴臉蹭熱點的意思，這就是認知的力量。即便冰島比班章貴幾倍，你問問不懂茶的人冰島貴還是班章貴，80%還是說班章貴，“班章為王”嘛。
這就跟茅臺一樣，認知在這里，不要求多好喝，只要口感別差到難以忍受，那就是首選。按我們的詳細品鑒打分，就老班章現(xiàn)在的品質，在類似規(guī)模產區(qū)里面恐怕前十都進不去，但他在認知里面就是王。有沒有不服的，有太多不服的了。
世界茶王所在的鎮(zhèn)沅第一個不服。班章算什么，我們有2700年的哀牢山千家寨茶樹王啊。但是班章為王這個認知要怎么破呢?形成多年了，牢不可破啊。有了，我們年齡比你大，你班章為王，那千家寨就為爺!爺號普洱茶應運而生!
你就是皇帝，也不能不認老子，不認祖宗吧!雖然沒法撼動王者地位，我占個大輩我也不吃虧。既然千家寨是爺，那鎮(zhèn)沅其他山頭也是爺，于是干脆推出了八大山頭——鎮(zhèn)沅八大爺!
鎮(zhèn)沅的茶人朋友說送我一套八大爺做個紀念，我委婉謝絕了，我們家上有老爺，下有小爺，我每天都伺候不過來，我再請八個爺供著，我怕吃不消。
內卷何時盡
老子(老聃)說，名這個東西是公器，一定要慎重，要是為了私利占公器，大家在這上面內卷，這后面就麻煩了。你是王，他是爺，后面再來一堆祖宗，這不成了郭德綱的相聲了嗎?
曼松幾百年貢茶，歷史底蘊深厚，茶也沒得說。但是在這么內卷的時代下，也必須來點狠的。某些人把slogan變成了“普洱十分好，九分在曼松”。這就過分了，你一個人占了90%，讓那么多人爭剩下的10%，這有點趕盡殺絕的味道了。
問題是剛說完這個slogan，一看賣的是一公斤的大茶磚，而且得意洋洋給大家看不知道多少噸的庫存。曼松古樹春茶一共幾十公斤，有實力的人早就內部預定瓜分了。你要造假好歹做得靠譜一點啊，頂級古樹現(xiàn)在誰會做一公斤大磚啊。
可見真正對CNB傳播賣力的人，往往是賣假的人，真東西數(shù)量有限，根本不用傳播就分完了。老班章的人根本就不關心班章是不是王，古樹本來就不愁賣啊，只有壓了一大堆貨賣不出去的人，才會在CNB方面鋌而走險。
你說反正都是不懂的人瞎BB，既不會影響真正買老班章的人，也不會影響買冰島、易武的人，有什么關系呢?其實不然，真正名山古樹畢竟是少量，這些人可能壞不了名山古樹的圈子，但是可能對普洱茶的產業(yè)生態(tài)不利，限制行業(yè)的發(fā)展維度。
如何破局
其實內卷這個詞來自于人類學領域，本義和現(xiàn)在大家說的意思有點區(qū)別，但是有一點是共同的，那就是處于一個相對封閉的系統(tǒng)。
因為系統(tǒng)封閉，沒有真正的突破、創(chuàng)新，大家只能進行低層次的，低效率的競爭，自己競爭的異常殘酷，在更高的維度看，毫無意義。換個場景，真正拉出去，一個能打的都沒有。幾十年過去回頭看，一地雞毛。
從產業(yè)的角度來看，最好的解決方案，那就是打破封閉系統(tǒng)，進行真正的突破和創(chuàng)新，這里面不管你是借鑒紅酒還是咖啡，或者能真正立足中國茶產業(yè)的特性，扎根于中國茶文化的特質進行創(chuàng)新，都能拓寬發(fā)展的維度，都能改變內卷的局面。
這個說起來話長，非一人之功，非一時之力，也非本文一文所能窮盡。我們再來說說消費者應該如何應對。
應對內卷的最優(yōu)策略，大家都知道，那就是躺平啊。
別管是什么大師，什么樹齡，什么工藝，什么價格，也別管云山霧罩的故事，我就是一個喝茶的，你跟我說這些沒用。
喝就完事兒了，我覺得喝著舒服，對我胃口，價格能承受，就ok了。如果想再深入一點，那我就可以細品品，香氣、滋味、口感、體感，在我心目中就會有一個大致分級或分數(shù)，分數(shù)高的我喜歡我買單，不及格的你說破天我也不貪便宜、我也不當韭菜。
最簡單的一件事，往往不那么容易做到。
生命的常態(tài)不是如何去養(yǎng)生
而是在各種折騰中去成長
在成長中不斷的修正
在修正中不斷的成長
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茶山是普洱茶藝術創(chuàng)作根基，在這個根基上生長的，則是普洱茶藝術創(chuàng)作的素材——原料（鮮葉）。有道是，“巧婦難為無米之炊”，普洱茶鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等，它是形成普洱茶藝術品品質的物質基礎。在普洱茶藝術創(chuàng)作過程中，必須對原料素材的性質有充分的認識與理解，并通過一定的制程（工藝）和普洱茶藝術家的藝術靈感即興發(fā)揮，使鮮葉內含化學成分發(fā)生一系列的物理和化學變化，從而獲得形與質都符合普洱茶藝術品的品質特征。因此，要創(chuàng)作出好的普洱茶藝術品，必須首先了解鮮葉內含化學成分的性質和這些化學成分在制茶過程中的變化，只有這樣，才能采取適當藝術及工藝，獲得優(yōu)質的普洱茶藝術品。
了解普洱茶鮮葉的內含化學成分的性質，就是明白普洱茶鮮葉的物理化學性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學形狀，才能深刻理解普洱茶藝術創(chuàng)作的素材，并加以良好發(fā)揮運用，進行普洱茶藝術創(chuàng)作。
普洱茶鮮葉中的化學成分到目前為止，經過分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機化合物達450種以上，其主要成分歸納起來有如下10余類
??? 1、水分
????水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉水分包括外表水和結構水，夏茶平均含水量最高約為75%左右，秋茶次之，春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來說，嫩度高含水量高，老葉含水量低，莖梗（嫩）含水量也較高，除去表面水，4千克鮮葉可制得1千克青毛茶（干茶）。
2、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類衍生物組成的較為復雜的混化合物的總稱。茶多酚屬于黃酮（Flavonoids）化合物，這類物質數(shù)目很多，廣泛存在于自然界植物中（例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等），是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。
這里要對大中葉種及小葉種作組織細胞結構比及化學成分的進一步論述：不同的地域（熱帶、亞熱帶、溫帶）有不同的光照時間，光照強度和光質，故形成了各種不同樹型、葉形和內質。在熱帶和亞熱帶，以大中葉型葉為主，在溫帶，以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質層厚度約為2um～4um,通常只有一層柵欄細胞，其柵欄組織，海綿組織比約等于1：2。中小葉種葉子角質層厚度約為4um～8um，其柵欄組織細胞有2～3層，柵欄組織，海綿組織比約等于1：1。視其地域環(huán)境與葉子結構和內含成分之間的關系，據(jù)嚴學成《茶樹形態(tài)結構與品質鑒定》一書研究：茶樹葉片中的柵欄組織中主要含化學物質是色素（葉綠素）和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質。由些得出，云南省外的小葉種葉子柵欄組織含有2～3層細胞，故其色素含量高，類脂含量也較高，多酚類物質含量較低，這些品種適宜制綠茶、青茶等，品質特點為色綠、香高、味淡醇雅。而云南大中葉品種其柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，柵欄組織，海綿組織比為1：2，這種葉子葉綠素含量稍低，多酚類含量卻很高，最適宜制普洱茶，可達到濃、強、釅的標準。所以全國在不同地區(qū)生產不同的茶類，這一切乃是自然選擇的結果。
云南普洱茶的茶多酚含量最高，大約25%～35%，占鮮葉物質總量三分之一左右，占茶湯水浸出物總量的四分之三，它對普洱茶藝術品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質所組成.
????（1）兒茶素
兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，占多酚類化合物總量的70～80%，沒食子兒茶素和沒食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族，占總量的50%，特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重，而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點，也稱為“單寧”（是鞣質譯音）。
（２）黃酮醇類??
?????黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類，在茶葉中發(fā)現(xiàn)10多種，其含量占鮮葉干物質的1.3～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質。
（3）花青素類
花青素是一種類性質比較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等，含量很少，隨茶樹變異而增高，如紫芽種等。
（4）酚酸類
酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物，它多為沒食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占鮮葉干重的5%左右。
3、蛋白質與氨基酸
蛋白質與氨基酸是兩類近緣含氮化合物，蛋白質由氨基酸合成，在一定條件下，又能分解成氨基酸。
??? [1]、蛋白質
就植物體內糖、脂肪、蛋白質三大物質而言，對植物生命活動起主導作用的是蛋白質，它且有多種多樣的生物功能，如體內的酶、核酸、激素、生物模、原生質、葉綠體等都是蛋白質組成的，植物生命和普洱茶品質生命都離不開蛋白質，因此，研究和了解蛋白質的結構和功能，也是探討生命奧秘的必經之途。
蛋白質的組成特點是含有氮，蛋白質占生物組織含氮量物質的大部分，故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質所含量。大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，約為15%～17%，平均為16%，樣品中每克氮的存在，大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質。普洱茶鮮葉中含氮3.5%～4.5%，蛋白質含量為21%～28%，蛋白質中除了含有氮外，還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等，有的蛋白質還含有碘、氯和硒。蛋白質的結構復雜，目前為止，我們對蛋白質的化學結構了解不多，不能采用化學結構來分類，也沒有一個合理的統(tǒng)一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況，可以分為清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來分，可以分為酶蛋白結構蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態(tài)來分，可以分為單純蛋白和結合蛋白兩大類。
蛋白質最大特點：（1）高溫（78℃以上）低溫（-10℃以下）時會凝固，（2）常溫常壓，蛋白酶作用下會發(fā)生水解，生成氨基酸。所以，生產、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下，高溫、低溫都會阻斷蛋白質水解，使普洱茶藝術品失去活性而停止轉化。
??? [2]氨基酸
氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機化合物，是茶葉的主要化學成分之一，目前有26種之多，大約有20多種存在于蛋白質里，即組成蛋白質的氨基酸，另6種是以游離態(tài)存在于葉內，稱為游離氨基酸，它約占茶葉干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質之一，對普洱茶品質有一定影響。
氨基酸有幾個重要性質：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔點很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光學活性（4）氨基酸有化學兩性電荷性質等，了解掌握氨基酸這些特性，對普洱茶藝術創(chuàng)作有著極為重要的作用，因為它是普洱茶藝術品鮮爽、香氣的基礎物質，必須精心保護，比如，為了保持普洱茶滋味，在貯藏時必須避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、揮發(fā)、流失。
4、生物堿
生物堿是指植物體內的堿性含氮化合物，因氮都含在雜環(huán)內，也稱雜環(huán)化合物。它們不是蛋白質的直接水解產物，具有復雜的組成和很強的生理作用，生物堿在古希臘時就被認為是能治療一些疾病的物質，是最古老的藥物之一。
茶葉中的生物堿主要有茶葉堿、咖啡堿、可可堿等，合稱為生物堿。在普洱茶鮮葉中含量為4%～5%，其中以咖啡堿含量最多，其他兩種含量甚微。
（1）生物堿能刺激中樞神經，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強思維，提高工作效力。
（2）生物堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。
（3）生物堿能加快血液循環(huán)，增加腎小球的過濾率，起利尿作用。
（4）生物堿對支氣管哮喘有一定療效。
（5）生物堿食入人體以后，最后產生去甲基作用，以尿酸形式被排出體外，不會殘留于體內，不產生毒素。
?????生物堿是含氮物質，在芽葉含量高，隨著茶葉生長發(fā)育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。
生物堿可提高滋味的鮮爽度，有抑制蛋白質凝固作用，有利于茶湯滋味的形成?？Х葔A能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產物茶紅素、茶黃素形成絡合物，不溶于冷水而溶于熱水。當茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳脂沉淀，這種絡合物便懸浮于茶湯中，使湯混濁呈乳狀，稱為“冷后混”，這種現(xiàn)象在高級普洱茶中尤為明顯。說明普洱茶藝術品中有效化學成分含量高，是原料品質良好的象征。
5、糖類
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，習慣上稱為碳水化合物，但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能夠產生多羥基醛或多羥基酮的一類有機化合物。在自然界中分布極廣，如水果、蔬菜、甘蔗等等。
糖類物質在普洱茶（包括鮮葉）中存在形態(tài)主要有三種形態(tài)，一種是游離態(tài)，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二種是結合態(tài)的，必須經過某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結合的葡萄糖和鼠李糖，第三種是不溶性的，例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。
糖類在普洱茶鮮葉中含量達25%左右，其中可溶性的（包括在鮮葉的結合態(tài)存在的，經過加工后水解出可溶性糖和糖基的）約占曬青毛茶的4%左右，其余部分均為不溶性的，不溶性糖類（果膠物質等結合多糖，纖維素、木素等）在普洱茶中主要是構成細胞壁物質，起到支撐茶葉片有一定形狀作用，它們的含量多少決定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低于老葉。
可溶性糖類（包括結合態(tài)在制茶中水解后的部分以及長期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶湯滋味和香氣的來源之一，它們是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調作用，這部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦澀，這也是越陳越香的原理之一，更是越陳越甜越甘醇，糖含量不斷增加（高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶于水），普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機理原因之一。
6、類脂類物質
?? 凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機溶劑提取的生物體內的物質,統(tǒng)稱為類脂類物質,其分類如下:
①脂質類物質。脂質類物質不溶于水，而溶于有機溶劑。脂質是生物膜的結構成分,例如質膜、液泡膜、核膜、細胞質內部的網膜、葉綠體膜、線粒體膜等，由甘油和脂肪酸組成的脂，習慣稱為油脂，主要貯藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%～45%，其它省茶種的茶籽含油量為30%～35%。蠟在生物體內常與脂肪共存并分散在細胞中，也存在于葉片的角質層中，也覆蓋于果實角質層及果皮中。蠟質含量高，葉質硬，制茶不易成形，被認定是粗老料的指標，蠟質的含量一般是老葉大于嫩葉。普洱茶蠟質較其它茶種低，紫色芽葉高于黃綠色芽葉。
②類脂物質除茶葉皂素以外，都是給茶葉帶來良好的湯色，香氣，滋味及豐富營養(yǎng)的物質。這類物質主要有以下三類：
a.萜烯類
???凡是分子中含有C10H16的不飽和碳氫化合物，稱為萜，“萜”字在化學上指10的意思，“烯”是指化合物且有雙鍵，此類物質性質活潑，可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排，此類物質在普洱茶制作過程中經過熱、力、酶等作用，發(fā)生復雜的變化，是構成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿卜素等。
b.葉綠素
???主要集中在葉綠體內，葉綠體是綠色植物進行光合作用的場所，是植物細胞中微小的綠色工廠，能將光能轉化成化學能，完成地球貯存太陽能的最重要的生物過程。在葉綠體組成成分中，約有50%為蛋白質，40%為脂質，其余為水溶性的小分子。脂質部分主要是葉綠素約占23%,其次是類胡蘿卜素約占5%,其它還有磷脂,糖脂和質醌等化合物。
?? ?葉綠素的含量與茶葉產量和品質的關系極大，葉綠體是茶樹光合作用的器官，茶樹體內物質(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產物，10%是根中吸收的物質轉化來的，因而產量與葉綠素含量的關系是可想而知的，可以說沒有葉綠素，地球上的植物世界，乃至動物世界就不可能存在。
茶樹中的葉綠素含量多少與茶樹本身的生長條件有密切關系，云南因為光照強，且光照時間長，葉綠素含量比其它省低，葉片呈嫩黃綠色，特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時間短，光照也較云南弱，故其葉片厚，葉綠素含量多，葉色為深綠，特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過高的葉綠素含量，如墨綠色葉子(老葉)，因其它條件差，纖維素類、脂質類含量過高，也是制不出好茶的。
c.類胡蘿卜素
???類胡蘿卜素分子結構中含有4個C10H16，所以也稱四萜，習慣把類胡蘿卜素分為復烯烴類和復烯醇類兩大類:復烯烴類以胡蘿卜素為主，復烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿卜素在茶葉中含量約為0.05%左右，它不但與葉綠素一道進行光合作用，參與機體的新陳代謝。更為重要的是對普洱茶香氣帶來極好的影響，類胡蘿卜素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅戎洼破匪傻人姆N芳香物質，賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿卜素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿卜素含量是中國茶的2倍。自古以來認為“高山出好茶”，“普洱茶味最釅，最溫和內斂”是有其科學道理的。
(7)維生素
?? ?維生素(Vitamin)是小分子有機物，化學結構各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇或醛類，還有屬于固醇類，茶葉中含有多種維生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%～1%左右。人和動物不能自行合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。
?? ?維生素是維護身體健康，促進長生發(fā)育的調節(jié)生理功能所必需的一大類有機物質。在人體主要影響氧化還原過程，調節(jié)物質代謝和能量轉換，起到像酶和激素一樣的調節(jié)作用。人體內維生素含量不足或過量均有礙健康，茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，人們長期科學合理飲茶，可使“維生素群”作為一種復方維生素來補充，并滿足人體對維生素的需要，增進身體健康。
(8)芳香物質
?? ?茶葉中的芳香物質是種類繁多具有揮發(fā)性物質的總稱。芳香物質在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為復雜，歸納起來碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、內酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類，由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因，所有物質均對普洱茶香氣有一定的影響，如大多數(shù)酯類具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉蘭花香，香葉醇是具有玫瑰花香，醛類具有青草香，糠醛類具有裸麥面包香。茉莉酮又稱素馨酮，具有水果般素馨香或強烈而優(yōu)美的茉莉花香，紫蘿酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香氣物質外，它特有沉香醇及其氧化物陳香，及微生物發(fā)酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多，它的香氣是持久的，不像其它茶類的香氣那樣短暫。
普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級神經系統(tǒng)的作用，它能給予人們以興奮愉快之感，當喝上一口香味怡人的好茶時，會感到精神振奮，頭腦清醒，疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術，很大程度是因為香，這種香不僅停留在氣上，更應將香收斂入湯中，達到最大的湯香極限，這就是普洱藝術的制香原理。所以湯香是評判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術的香與味絕不分離，他們能更加的融為一體，浸入人的味蕾細胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。
(9)酶類
?? ?茶樹體內存在多種酶。在鮮葉中的酶，對茶葉品質形成影響較大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白質酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶，過氧化物酶是形成茶葉品質的決定因素。整個普洱茶藝術的生命過程就是酶化學。尤其在普洱茶科學存放中都離不開酶的化學原理。酶促反應是普洱茶陳化中最為重要的機理之一。酶的活性是普洱茶藝術生命的具體體現(xiàn)。
(10)色素
??? 茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿卜素等，在普洱茶湯里，色素更表現(xiàn)得豐富多彩。生普經過長時間存貯氧化，熟普經過微生物發(fā)酵，色素會依次出現(xiàn)茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，顏色不斷由淡變深，由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。
(11)無機化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)
??? 茶葉無機成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。
??? 無機化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素，也稱礦質營養(yǎng)元素，在各個生物學過程中這些元素都起著及其重要的作用，遍及整個生命科學。在特定的氧化狀態(tài)下，僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結構要求。因此，可以認為金屬離子決定生物體復雜的生物過程。從普洱茶樹整個生長過程，制作加工過程，貯藏科學管理過程中都已論證了，金屬離子許多酶的輔酶和輔基，在酶促反映中起催化劑作用，諸如基團轉移，氧化還原或水解過程等。另一方面，金屬離子在機體內起著滲透調節(jié)劑的作用，調節(jié)機體內酸堿平衡，在維持細胞膜功能的完整上起著重要作用。
??? 研究表明，礦質元素缺乏會引起人體多重疾病，硒與克山病和肝病，鉻與粥樣動脈硬化，鋅與智力發(fā)育健康，鉛與免疫力強弱，鋅鈣比與高血壓發(fā)病率，氟與齲齒病發(fā)病率，礦質元素總水平與痛風病等關系均已得到證明。礦質元素在機體內既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機體提供恒定的內循環(huán)。不少金屬離子在其富余時可以儲存，在缺乏時可以動用調節(jié)，所以礦質元素對機體的電解質平衡有著不可代替的作用，如若機體內電解質失平，將會導致機體不能健康和健全的生長發(fā)育。
??? 普洱茶樹是一種多年生長的木本植物，生長過程中選性地從環(huán)境和土壤中富集多種礦物質元素。為其生長發(fā)育所需，其決定因素是土壤內質和茶樹品種。礦物質元素總量為茶葉經過高溫灼燒殘留下來的物質，總稱為“灰分”，約占干毛茶5%左右。灰分有水溶性和水不溶性之分。
??? 普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種，必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種，非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對茶樹來講屬非必要元素，但它們在普洱茶成品中的含量高，更有利于人體健康。
??? 綜上所述，上述十一類化合物協(xié)調發(fā)揮，構成了普洱茶的色、香、味、質，鮮葉質量的好壞是決定普洱茶藝術的物質基礎，在人們生活質量不斷提高的今天，健康長壽是人們的渴求，無公害的綠色食品深受青昧。對鮮葉質量要求除了新鮮勻凈以外，還要求無公害，無農藥殘留，不施用化肥，多環(huán)芳香烴類殘留，重金屬殘留等都要符合國內國際允許殘留標準。
