就普洱茶來說，有生普熟普2種，區(qū)別是生茶沒有經(jīng)過人工發(fā)酵，熟茶是經(jīng)過了人工渥堆發(fā)酵的。熟茶更適合新手，因為熟茶味道不苦澀容易接受。生茶是適合老手的，我覺得所有人喝茶最終的終點就是喝生茶，因為越是會喝茶的人越能體會到生普里面的滋味和口感的美。那么應該怎么挑選普洱茶？
看產(chǎn)地
想要挑選普洱茶，第一步要看普洱茶的產(chǎn)地。普洱茶名貴。生長在遠離人工污染的山林區(qū)，由人工種植茶樹產(chǎn)出，對氣候有一定的要求，并非什么環(huán)境都適宜生長。目前，普洱茶主要產(chǎn)于我國的云南省。
普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，采取加工制成的。當我們拿到一款普洱茶時，首先看其葉種，出自云南產(chǎn)地的普洱茶，一定是大葉種茶，如果發(fā)現(xiàn)該茶不是大葉種，那么一定是仿冒的普洱茶。
其次，普洱茶在云南的產(chǎn)地很多，省內(nèi)11個區(qū)域都被列為普洱茶地理產(chǎn)品的保護范圍，在確定出自云南的普洱茶以后，最好是選擇臨滄和西雙版納這兩個地區(qū)。他們各自的氣溫和雨水，都是適合普洱茶種植的優(yōu)良條件。
1、臨滄
本地區(qū)熱量豐富，沒有寒暑之分，常年平均氣溫在十六度左右，一年中有兩百八十多天處于無霜期。由于氣候全年溫暖，種植出來的普洱茶，當然也是四季常青，品質優(yōu)越。
2.西雙版納，位于北回歸線以南的熱帶濕潤區(qū)，受海洋性和大陸性氣候的交替影響，降水量充足，雨季降水量占全年降水量的百分之80以上，有“常夏無冬，一雨成秋”的說法，為普洱茶提供了良好的生長環(huán)境。
看外形
在購買普洱茶的時候，我們都是能直觀看到普洱茶的樣子。好的普洱茶，品相也是好的。仔細觀察普洱茶的外形，也可以分辨精品與劣質。而觀察普洱茶的外形，主要是看色澤，完整度以及嫩度上存在的差異。
1、色澤：正宗的普洱茶，色澤為墨綠色，五年以上的普洱，會出現(xiàn)黑中泛紅的現(xiàn)象，此時可以成為陳茶。在其他條件相同的情況下，通常顏色越純正，時間存放越久，香味就越濃郁，品質越好。
2、完整度：觀察茶葉的條形是否完整。質量好的普洱茶。連茶葉老嫩都可以看出來，老葉比較大，嫩葉則細一些，肉眼一目了然。而劣質差餅有可能是由多種次品拼接壓制而成。根本看不出完整明顯的條形。
除了普洱茶本身的條形要完整，市面上大部分普洱，都是以緊壓茶的形式出售的。選購時，要看一下，整體形狀是否完整，松緊是否適度，條索是否緊結。有細細碎碎的就是次品，邊緣也要整齊，不能缺邊少角。
3、嫩度：由于普洱茶的等級，是按照嫩度來劃分的。所以我們在看外形時，嫩度是其好壞的重要因素。嫩度分級外、十級到一級、特級、嫩度越高，級數(shù)越高，品質越好。
普洱茶的嫩度標準分為三方面：
?。?）芽頭多少：芽多的普洱茶，嫩度高。（2）光澤程度：表面光滑亮澤的，嫩度高。（3）卷緊程度：葉片緊致，厚實，嫩度高。
看湯色
俗話說;烏龍聞香，普洱賞色。普洱茶是講究色澤的，除了利用上述辦法，來直接判定普洱茶的好壞，我們也可以沖一杯普洱茶，不同質量的普洱，顏色肯定不一樣，通過對比泡出普洱茶的顏色，也會有所收獲。
當普洱茶沖泡后，大致分為兩種顏色，通俗來說，一種為紅色熟茶，一種為黃色生茶。之所以產(chǎn)生明顯差異，就是因為普洱茶有生熟之分。生茶不經(jīng)渥堆，長期自然轉化而成，而熟茶則是以人工方式速成發(fā)酵。
1、熟茶的湯色：清澈的紅褐色，顏色很像紅酒。原本豬肝色的普洱茶，發(fā)酵時，過氧化物酶活性增強，會促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復合物，茶的湯色也因此變得越來越紅。
常見的劣質普洱熟茶湯色：（1）顯黑色：由于茶紅素是湯色發(fā)紅的主要來源，所以顏色顯紅，是鑒別普洱熟茶湯色最重要的一點。一旦湯色發(fā)黑，多半是普洱茶變質了，不宜選購。
?。?）混暗色：隨著發(fā)酵時間的增長，雖然累計了一定紅茶素，但顏色絕對是清澈的。若是普洱茶沖泡后，發(fā)現(xiàn)茶湯色渾濁，看不見底，甚至還有漂浮物，那此普洱茶，很有可能添加了別的物質，質量不合格。
2:生茶湯色：鮮艷的黃綠色。呈現(xiàn)此色澤的普洱茶，首先選料一般都是優(yōu)質的曬青毛茶，另外在殺青干燥，揉捻的過程中，要求也比較嚴格。市面上為這種湯色的普洱茶，以明前茶，早春茶居多。
常見的劣質普洱生茶湯色：（1）淺黃色：用沸水沖泡后，進行比較，能感覺到顏色淺一些，此類普洱茶，主要是由于采用普洱品質低，營養(yǎng)物質少造成的。對人體益處微乎其微，卻往往會賣出高價，不建議大家購買。
?。?）黃色：顏色看上去，就是明顯的黃色，并無綠色。此湯色可以證明，在后來普洱茶加工的過程中，曬青茶濕熱產(chǎn)生悶黃現(xiàn)象，甚至有可能是受漚變黃，屬于不亮茶品的顏色，選購時一定注意。
品滋味
常言道，普洱茶要聞其香氣，嘗其滋味。在沖泡好普洱茶以后，除了觀察湯色，我們還可以直接品嘗其滋味，憑借自己的口感進行選擇。上等的普洱茶味道一定甘甜，潤滑，厚重，并具有陳香四大特點。
很多人會問，這口感是怎么產(chǎn)生的呢，不是添加了別的香精吧，請大家放心。原理是普洱茶在發(fā)酵的工序中，微生物在渥堆中大量繁殖，其中的黑曲酶、青霉屬，酵母屬等物質，與茶葉發(fā)生直接作用所導致。
在這里，分別介紹一下甘甜，潤滑，厚重，陳香的具體口感：（1）甘甜：品茗講究回甘?；馗适侵覆铚肟谝院?，舌根會感覺到明顯的回甜味?；馗拭黠@的普洱茶為極品，回甘好的為上品，有正?；馗实模瑸楹细衿?。
?。?）潤滑：好的普洱茶品嘗起來沒有澀味，口感爽滑。
?。?）厚重：好的普洱茶濃稠粘稠，湯水厚實不寡淡
?。?）陳香：陳香是普洱茶特有的口感，品起來醇和，沒有刺激性，這是鑒定普洱茶很關鍵的一步。往往區(qū)別于霉雜味，在挑選時，有霉雜味的普洱茶是發(fā)酵失敗的次品，屬于不能喝的普洱茶。
聞氣味
很多資深的品茗達人，不管普洱茶的生熟，外形，價格，只通過聞茶香，就能選出自己想要的茶品。普洱茶的香氣，在很大程度上決定了一款普洱的價值。當我們聞其氣味時，要注意香氣和陳香這兩處。
1、香氣：主要看香氣的純度，和普洱茶的滋味原理很像。由于發(fā)酵，會與微生物和酶發(fā)生反應，產(chǎn)生一種綜合香氣，具體分為桂圓香，紅棗香，糯米香，每一種香氣，聞起來都散發(fā)著清香，令人身心愉悅。
注意：與香氣相反的，是聞起來有異味的普洱茶。常見的異味中，通常會帶有酸味和霉味，敏感的人聞起來十分反感，甚至會作嘔引發(fā)不適，此普洱茶，也不建議大家購買。
2、陳香：香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情。描寫的就是普洱的陳香，也屬于普洱茶香氣的一種，與香氣最大的區(qū)別在于，陳香偏向于甘爽，且好的普洱茶越陳越香。
市面上普洱茶價格，有天地之別，多半是年數(shù)上的差異，這也是普洱茶的收藏價值所在。精品普洱茶，每年能以10%至15%的增長率升值。假設不受其他因素干預，年代越久遠的普洱，陳香越重，品質越好，價格越高。
茶，除了它變化多端的外觀、湯色、滋味，增強免疫的保健功效，令人尋味的還有它那歷經(jīng)千年未絕，從深山密林到佛前廟院，又從王孫貴胄、文人騷客的手中，逐漸落入百姓家的文化歷史。
千年文化，灼灼其華。而今的人們，通過影視藝術作品看到千百年前古人煮茶烹茶論茶的生活樣貌，透過古代著作了解當時的茶文化。中國古典四大名著之一《紅樓夢》就是其中的一部經(jīng)典，至今還為茶人所津津樂道。
《紅樓夢》從第二回開始就寫到了關于“茶”的描述。有人做過統(tǒng)計，《紅樓夢》中提到茶的描述共有兩百七十多處，涉及茶、茶器具、茶食、茶禮儀、茶風俗、茶聯(lián)茶詩等等。
為更全面、準確地讓大家了解《紅樓夢》中的茶文化，說茶傳媒采訪了北京曹雪芹學會秘書長、《曹雪芹研究》副主編位靈芝。
溯古源今看茶葉
追茶《紅樓夢》，我們先談談那時的茶。
《紅樓夢》中提到過千紅一窟茶、楓露茶、普洱茶、女兒茶、六安茶、老君眉、杏仁茶、女兒茶、龍井茶、暹羅茶等，這些茶類除了“千紅一窟茶”是曹雪芹以諧音杜撰外，其他的在今天都還有跡可循。
楓露茶、女兒茶、普洱茶在很多“紅學”學者看來，都屬于普洱茶系列，也有人看到在典籍上記錄，楓露茶是用楓葉蒸餾提取而成，取其葉之紅潤明亮，但后人認為蒸餾出來之后就不會是兩三次之后才出色了，與文本描寫不符，而更傾向于認為是普洱茶的一種。
六安茶在清代時即為皇宮貢品，是綠茶中的名品，雖是好茶不言自明，但因賈母年老，又剛吃過葷腥食物，這時喝綠茶與腸胃不和，所以賈母才說出不喝六安茶的話來，文中這樣的情節(jié)也是作者要表現(xiàn)賈母善養(yǎng)生攝體之意。
普洱茶自乾隆年間開始有了窩堆發(fā)酵的技術，從生普自然發(fā)酵變成了人工發(fā)酵，改變了茶的口感與性狀。
杏仁茶、老君眉從工藝制作上推斷，與今天應并無大的變化，唯原材料可能因生產(chǎn)環(huán)境不同和茶樹品種更新?lián)Q代而略有變化。
暹羅茶顧名思義是產(chǎn)自暹羅國的茶。暹羅是元末明初以后中國對泰國的稱呼（saysm）。王熙鳳說：“那是暹羅進貢的，我嘗著也沒什么趣兒，還不如我每日吃的呢?！绷主煊駞s說她吃著好，根據(jù)《紅樓夢》寫作于清代前中期的時代來看，那時暹羅國所產(chǎn)的茶應多為綠茶。林黛玉是蘇州人，小時生活在南方，比較習慣喝龍井之類的綠茶。而今日泰國不僅產(chǎn)綠茶，受了世界貿(mào)易和文化交流的影響，現(xiàn)在也制作紅茶、烏龍茶，而且習慣加一些不同的香料來調(diào)節(jié)口感。
《紅樓夢》中最具爭議的當屬“老君眉”，它的真身究竟是君山銀針、萬安銀針、白茶，或是武夷名叢，眾說紛紜。湖南的君山銀針和安徽的萬安銀針，歷史悠久，但在明清兩代都沒有把它們稱作“老君眉”。而在清光緒年間所著的《閩產(chǎn)異錄》中，提到了“老君眉”這一茶名，載有“老君眉，光澤烏君山亦產(chǎn)，葉長味郁，然多偽”；清道光年間的《重篡光澤縣志》又記“茶以老君眉名，烏君山前后皆有”；民國《崇安縣新志》則把清代“老君眉”茶列為《武夷歷代名叢奇種名稱一覽表》中的名茶之一。
也有不少茶人結合學者的研究，對君山銀針、武夷名叢、福鼎壽眉分別進行品鑒，認為從名字來歷、外形來歷、口感、沖泡方式上看，現(xiàn)今福鼎白茶里的“老壽眉”更符合文本描述。
△87版《紅樓夢》劇照《紅樓夢》中的老君眉究竟是什么茶始終沒有定論。個人有個人的看法，感興趣的讀者不妨自行“考古”一番，也可以在“滿紙茶香今何在——首屆尋找‘紅樓夢中茶’大型文化活動”中與專家學者，好茶好書的朋友共同探討，或許能碰撞出新的觀點。
“滿紙茶香今何在——首屆尋找‘紅樓夢中茶’大型文化活動”是第十三屆北京國際茶業(yè)及茶藝博覽會（4月23-26日，全國農(nóng)業(yè)展覽館）的重要活動，由中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會主導，北京曹雪芹學會全程學術指導，打造紅樓夢文化與茶產(chǎn)業(yè)有機互動，茶與文化產(chǎn)業(yè)的有機融合。
引經(jīng)據(jù)典論茶道
茶是《紅樓夢》時代日常生活的必須，從所喝茶葉也足以看出賈府的吃穿用度規(guī)格之高。難得的是曹雪芹通過寫茶去表現(xiàn)書中人物不同的人生境遇，細細斟酌一番，字里行間皆有真意。
天上的太虛幻境，喝的是放春山遣香洞產(chǎn)出之仙花靈葉，用宿露烹制，名之曰“千紅一窟茶”；
人間的富貴賈府，喝的是楓露茶、普洱茶、女兒茶、龍井茶、暹羅茶、老君眉，因人而異，因時不同；
晴雯的嫂子多姑娘家，爐臺上也要有個黑煤烏嘴的吊子，時常煮著絳紅的茶，雖咸澀不堪，并無茶味，在病中的晴雯喝來，也似得了甘露一般。
警幻仙姑招待寶玉的“千紅一窟茶”，是作者的狡猾之筆，是為天下的女兒們一哭的諧音，借此指出了《紅樓夢》一書為“閨閣女兒昭傳”、為天下女兒鳴不平之意；賈寶玉要喝的楓露茶，表達的是一個公子哥兒飫甘饜肥之后消食飲品的講究；王熙鳳送給黛玉喝的暹羅國進的茶，味雖淡了些，卻引出了王熙鳳對林黛玉心事的嘻笑：喝了我們家的茶，怎么還不給我們家做媳婦兒？妙玉給賈母奉上的老君眉，是對一個云空未必空、深諳世情人心的出家人的白描；晴雯臨死前喝的不成茶的茶，是對一個“心比天高、身為下賤”的人的嘆息。
這林林總總不同故事情境中出現(xiàn)的茶，都是因人而起，《紅樓夢》中的茶，說的是人生百味。這一點，到現(xiàn)如今也依舊適用，喝茶的智慧自古如一。
△87版《紅樓夢》劇照茶人論《紅樓夢》，必定逃不過一個經(jīng)典橋段，也就是第四十一回“攏翠庵茶品梅花雪”。這一回是《紅樓夢》中描寫品茶情節(jié)最為細致的一節(jié)，茶具的珍貴、茶水的不凡、品茶之道都被一一描述體現(xiàn)，就連妙玉斟茶的動作都躍然紙上。
妙玉以一個茶人的形象，展示了她在茶類、茶具和用水的專業(yè)性。寶玉因為不識杯，黛玉因為不識水，均被妙玉以俗字奚落。再珍貴的茶杯，在妙玉眼中被劉姥姥那樣的俗人一喝便俗。人不識物，物卻識人。妙玉于物的看重，恰好比寶黛俗了一層；俗與不俗，不在外物，而在內(nèi)心；當妙玉以外物相論時，被妙玉說俗的寶黛二人是俗在物上，清在心內(nèi)；而妙玉卻潔在物上，俗在心里；亦即“欲潔何曾潔，云空未必空；因為由俗而仙方是真仙，由色而空才是真空。妙玉與寶黛間的清俗之論，于品茶之際品出了人的品貌。
△87版《紅樓夢》劇照 從妙玉品茶一節(jié)即可看出《紅樓夢》是一部慈航普渡的覺悟之書，曹雪芹選擇了妙玉這樣一位身在空門，又極擅茶道的人來解讀雅俗，足以令今人鏡鑒。 人世中的雅俗不在于是入世還是出世，也不在于是廟堂之高或江湖之遠，不在于富貴貧窮，在于的是心境，是在日常之中，以雅人深致去體味一杯茶、一碗飯或者走一段路、欣賞一片風景，不以世俗之標準去規(guī)范或評判。
沉溺功利，分別貧富，就是俗；心存美好，超越物欲羈絆就為雅。正如茶之于人的生活，天地所鐘，香氣天成，人盡其用，各美其美。
茶文化，最重要的是給人帶來超越生活日常的美感，在品茶中品出人生百味，《紅樓夢》既是人生覺悟大書，以茶融入每個人的生活，在品茶中品出每個角色的人生情境，也是曹雪芹的匠心獨運。
△87版《紅樓夢》劇照時間之河川流不息，復興路上風華正茂。隨著國潮風漸興，我們有理由相信傳承千年之久的茶文化將被賦予新的時代使命，載華夏文明乘“一帶一路”之東風，遍及全球。而茶文化的復興藍圖，是千萬個你我飲茶論茶共同描繪而成的?！翱脊拧敝袊糯栉幕ㄟ^如《紅樓夢》一般的經(jīng)典著作，我們與茶葉文明歷史面對面。感受厚重的茶文化，這是復興道路上最直接的體現(xiàn)。
文中所述不過《紅樓夢》中的冰山一角。所幸，我們還能有一個難得的機會，與全國各地的茶友書友共同聚集在第十三屆北京國際茶業(yè)及茶藝博覽會的現(xiàn)場，一同穿越清朝，追溯書中的茶情景，進一步了解《紅樓夢》與茶的深刻聯(lián)系。據(jù)中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會副秘書長、茶產(chǎn)業(yè)委員會秘書長魏有介紹，現(xiàn)場將通過一場高峰論壇，明晰文化究竟如何去賦能茶產(chǎn)業(yè)，茶企又如何借勢文化底蘊塑造品牌。茶文化復興路的趨勢走向，我們或許也能從中勘探一二。
“滿紙茶香今何在——首屆尋找“紅樓夢中茶”大型文化活動”于今年正式開啟。本次活動將通過3大主線、6場活動推動《紅樓夢》與茶文化的融合。
4月4日
首屆尋找“紅樓夢中茶”清明特別活動將在曹雪芹西山故里——北京植物園曹雪芹故居西側的芹溪茶舍（凹晶館）舉辦。
4月23日—26日
全國農(nóng)業(yè)展覽館1、3、11號館，第13屆中國（北京）國際茶業(yè)及茶藝博覽會將舉辦文化論壇與游園會活動。
屆時，我們不僅將以茶葉、茶具、茶點再現(xiàn)紅樓，還會將邀請《紅樓夢》演員、制作人到現(xiàn)場追憶紅樓往事，還有曹紅學專家們來現(xiàn)場與大家進行《紅樓夢》中茶文化的探軼、解讀，更有漢服、茶服打卡互動活動。
《紅樓夢》知識競答、文化論壇講座、紅樓夢現(xiàn)場游園會等各類趣味體驗式活動也將精彩上演。
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一般而言，在熟茶發(fā)酵時毛茶的含水量一般在9%~12%之間，在整個發(fā)酵過程中，必須增加茶葉的含水量才能進行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調(diào)整，諸如此類牽扯到普洱熟茶的工藝，這里就不再贅述，我們主要來聊聊熟茶的發(fā)酵程度。
喜歡喝普洱茶的人都知道，熟茶的發(fā)酵，那可是一個高技術含量的活兒，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質。在整個發(fā)酵過程中，普洱茶如同一棵樹上的蘋果，根據(jù)發(fā)酵程度的不同而呈現(xiàn)出或青澀，或鮮紅，或酒紅的不同成熟度。
于普洱茶渥堆發(fā)酵
“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝，當茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酶促作用的進行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。
普洱茶在渥堆發(fā)酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質普洱茶最基本質量前提是：外形條索肥大、完整，色澤褐紅。
還要在發(fā)酵期間注意整體渥堆發(fā)酵數(shù)量，注意水分控制、溫度、通風效果等等影響發(fā)酵效果的因素。不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時間不盡相同，春茶一般需60~70天，夏秋茶一般50~60天。
發(fā)酵的化學原理
普洱熟茶的發(fā)酵，首先是毛茶色澤轉紅轉暗，茶湯逐漸變紅;其次由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細胞收縮，茶葉條索變緊變細，部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結為各種團塊狀茶葉。
茶葉內(nèi)的高分子化學物降解轉化，產(chǎn)生了大量二氧化碳、水及熱量，直接導致茶葉減重，減重率達15%~20%;
最后是茶葉、香氣、滋味物質在微生物和濕熱作用下發(fā)生巨大變化，青草味等低沸點物質消失，陳香增強，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮，味甘甜潤滑的品質特性。
論普洱茶的“成熟度”及優(yōu)缺點
普洱茶熟茶屬于全發(fā)酵茶，在普洱茶熟茶進行發(fā)酵的時候大致有三種程度的發(fā)酵，分別為輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵以及重度發(fā)酵。
縱觀普洱茶熟茶的發(fā)酵歷史，從最初的試探性發(fā)酵到1973年后渥堆工藝成型后，很長一段時間都大量使用輕發(fā)酵工藝。
后來，隨著各大茶廠發(fā)酵工藝的不斷成熟和常年經(jīng)驗積累，普遍使用適度發(fā)酵。2005年起，普洱茶行業(yè)開始有了重發(fā)酵。由于渥堆技術受氣候、人為和環(huán)境因素影響較大，那么上述幾種發(fā)酵，究竟哪一種更好呢?
“青澀蘋果”輕發(fā)酵
發(fā)酵度<70%
輕發(fā)酵，顧名思義，就是發(fā)酵程度比較輕的熟茶。如果將普洱茶的發(fā)酵按照10成來算的話，7成發(fā)酵就屬于輕度發(fā)酵。發(fā)酵程度在70%以上屬于全發(fā)酵，低于這個程度的，就是輕發(fā)酵茶。
以前，在經(jīng)驗豐富的制茶人和資深熟茶客看來，這個發(fā)酵程度出來的熟茶甚至不能稱之為熟茶。因為它保留了生茶的一些顯著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑。7成發(fā)酵是輕度發(fā)酵的一個起點，在顏色上面稍微顯淺，葉底呈現(xiàn)出偏淺的褐色，看起來真的很像儲存十年以上的老生茶。
對于一心追求熟茶濃醇順滑口感的人來說，輕發(fā)酵茶就像未成熟的蘋果，甜味不足，酸澀有余，可就有不少茶友偏偏就喜愛這樣的口感。輕發(fā)酵茶的回甘、生津、喉韻都很好，而且飲后還有一絲清涼感，這也是近些年輕發(fā)酵茶越來越受歡迎的原因。
正因為其發(fā)酵較輕，在口感上，輕度發(fā)酵的熟茶堆味較少，苦澀味相比發(fā)酵程度高的熟茶較為明顯。
同樣也由于其輕度發(fā)酵，少幾分熟茶應有的醇厚和順滑。輕發(fā)酵的茶現(xiàn)飲性較差，但是在后期存放轉化的過程中，會產(chǎn)生更具個性化的滋味和香氣，后續(xù)轉化價值空間很大。
“不多不少”適度發(fā)酵
發(fā)酵度70%<80%
“天下之佳人莫若楚國，楚國之麗者莫若臣里，臣里之美者莫若臣東家之子。東家之子，增之一分則太長，減之一分則太短;著粉則太白，施朱則太赤……”宋玉在《登徒子好色賦》中，用上面這番話描寫了一個美貌的女子，究竟有多美，用現(xiàn)在的話來說就是“不多不少剛剛好”。
適度發(fā)酵的熟茶，就像文中的這位美人一樣，發(fā)酵程度不多不少剛剛好。少一分則味弱，多一分則料焦。
適度發(fā)酵是目前被普遍認可的最佳的發(fā)酵方式。發(fā)酵程度在八成左右，相比輕度發(fā)酵和重度發(fā)酵，適度發(fā)酵同時兼具了兩種發(fā)酵程度的特點和口感，不但有重度發(fā)酵的厚實飽滿之湯及甜度，還兼具輕度發(fā)酵中葉底活性及回甘，同時還具有純正的陳香，亦可避開重度發(fā)酵與輕度發(fā)酵的缺點。
適度發(fā)酵的普洱熟茶在后期存放時價值更大，轉化更好，更具有收藏空間，所以也建議喜歡藏茶的茶友在收藏普洱熟茶時候選擇發(fā)酵適度的茶產(chǎn)品。
適度發(fā)酵需要具有多年發(fā)酵經(jīng)驗的師傅才可完成，因為發(fā)酵技術經(jīng)驗不夠豐富是很難做到適度發(fā)酵的，很容易發(fā)得過輕或過重。
“過猶不及”重發(fā)酵
發(fā)酵度>90%
重發(fā)酵茶是指發(fā)酵度在90%以上的熟茶，如果說輕發(fā)酵是未成熟的青蘋果，適度發(fā)酵是鮮甜可口的紅蘋果，那么重發(fā)酵就是已經(jīng)變成熟透的蘋果。此時，茶葉中能夠轉化的物質已悉數(shù)用盡，葉底顏色通常呈黑褐色甚至更深。
類似熟透的蘋果會散發(fā)出些許酒香，重發(fā)酵茶也具有自己特殊的香氣——焦香，所謂的焦香，是在陳香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度發(fā)酵的優(yōu)點是大大提高了茶湯的甜度、黏稠度和厚實感，但是因為活性物質的喪失殆盡，讓茶湯的順滑度有所欠缺，且沒有后期轉化余地，失去了收藏的價值，并不構成市場主流。
重度發(fā)酵的熟茶葉底通常呈黑褐色或者更深，炭化較為明顯，基本已經(jīng)熟透，失去了活性，并且會帶有炭火味，茶湯舒適感和順滑感欠佳，已經(jīng)不具備后期轉化所需要的條件和物質。
通常，重度發(fā)酵是普洱熟茶發(fā)酵中最為不可取的，可是由于重度發(fā)酵提高了茶湯的甜度、黏稠度和厚實感，于是也有不少企業(yè)和茶廠為了追求產(chǎn)品能盡快上線銷售，而采用重度發(fā)酵的方式，所以此種發(fā)酵程度做出來的熟茶現(xiàn)飲性較好，口感滑而稍甜，陳放幾個月等堆味完全散掉便可以飲用。缺點也很明顯，后期陳放價值小，喝了不潤喉。
熟茶的發(fā)酵程度也就沒有所謂行業(yè)標準，很多時候你講的七成很可能是我說的八成，而我的八成很有可能是他認為的九成……眾說紛紜，不可一概而論。
由此造成七嘴八舌的分歧的主要原因就是大家永遠達不成的共同認識，比如7、8、9成接受度比較高，觀點和評判標準較為接近，7成輕發(fā)酵，8成適度發(fā)酵，9成重發(fā)酵，6成就比較特殊了，屬于最輕的一種發(fā)酵方式，不太提倡。
總而言之，每個人都有自己口味的偏好，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵和重發(fā)酵究竟哪個更好喝?其實這是一個暫時沒有標準答案的問題。
來源： 普洱雜志
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