普洱茶是國內(nèi)非常有名的一種茶，喝過這種茶的人都知道，這種茶喝起來具有獨(dú)特的香味，而且香味非常持久，并且這種茶經(jīng)久耐泡，而且普洱茶對(duì)身體健康有很多好處，這使得普洱茶非常受歡迎，需要提醒大家知道的是，普洱茶上面難免會(huì)有細(xì)菌滋生，那么這種細(xì)菌是有害還是有益的呢？

普洱茶細(xì)菌到底有益還是有害？

普洱茶的安全問題一直備受關(guān)注，尤其是普洱茶中的菌群到底是有益菌，還是有害菌？這個(gè)問題經(jīng)常被茶友們提起，許多專家學(xué)者也在不斷研究，目前來說，只要是采摘無農(nóng)殘鮮葉制作且生產(chǎn)工藝合格的普洱茶，通過多年的研究至今還未發(fā)現(xiàn)普洱茶中存在有害菌。但不能排除倉儲(chǔ)不當(dāng)造成的有害菌出現(xiàn)，言外之意就是只要無農(nóng)殘鮮葉按合格的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)制出的普洱茶，合理倉儲(chǔ)就不會(huì)產(chǎn)生有害菌群。

普洱茶在后期的發(fā)酵是非常復(fù)雜的，由于普洱茶中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較少，使得有害菌很難生存。在酸性環(huán)境下，有害菌很難生存，大多數(shù)是有益菌，普洱茶發(fā)酵呈弱酸性，因此大多數(shù)為有益菌。另外，茶葉中的多酚類物質(zhì)會(huì)抑制有害菌的生長。

在普洱茶的品質(zhì)形成過程中，除了濕熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)外，微生物參與的發(fā)酵對(duì)品質(zhì)形成十分重要，在現(xiàn)有的研究中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的主要微生物有以下幾種：

一、黑曲霉

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，廣泛分布于世界各地的糧食、植物性產(chǎn)品和土壤中。是重要的發(fā)酵工業(yè)菌種，可生產(chǎn)淀粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸、葡糖酸和沒食子酸等。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。

普洱茶生茶屬于后發(fā)酵茶，熟茶屬于半發(fā)酵茶，無論熟茶還是生茶，在發(fā)酵的過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以產(chǎn)生數(shù)十種酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶熟茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。

二、產(chǎn)黃青霉

在普洱茶后發(fā)酵或渥堆過程中產(chǎn)黃青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時(shí)其代謝產(chǎn)生的青霉素對(duì)雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑制生長作用。因此，認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

三、根霉菌

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在熟茶渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。根霉菌最適合的生長溫度在20-30攝氏度，所以在渥堆中的每個(gè)階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

四、灰綠曲霉

此菌種會(huì)使食品腐爛變質(zhì)，長見于土壤、火腿、酒曲、醬油等。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)長期實(shí)驗(yàn)及觀察發(fā)現(xiàn)，在普洱茶中很少出現(xiàn)此菌群（生產(chǎn)合格的情況下），因?yàn)楦黝愇⑸锏慕槿?，灰綠曲霉得到了很大的抑制，故在生產(chǎn)合格的普洱茶中是不會(huì)出現(xiàn)該菌群的，但需要注意的是，在生產(chǎn)普洱茶熟茶的過程中，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生成為了控制滋生灰綠曲霉出品優(yōu)質(zhì)普洱熟茶的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

五、酵母菌

在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)?？梢?，普洱茶熟茶中的甘甜、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長相關(guān)。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。

老 曼 峨

產(chǎn)品名稱：2016春古茶老曼峨

產(chǎn)品屬性：生茶

產(chǎn)品規(guī)格：357g

產(chǎn)品介紹：條形肥壯厚實(shí)，緊結(jié)顯毫，湯色剔透明亮滋味濃烈厚實(shí)。

產(chǎn)品價(jià)格：3040

產(chǎn)品圖片:

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電話：0335—3366717

經(jīng)常能聽到一些茶友講述如下的故事：

自己曾經(jīng)去某個(gè)門店上喝過一兩泡堪稱極品的好茶，可自己買回家后放置幾個(gè)月再喝時(shí)，卻怎么也喝不出當(dāng)時(shí)的味道了，甚至有種懷疑茶葉被掉包的感覺，胸中苦悶不已。

的確，失望總是因?yàn)槠谕^大而狠狠地扎了茶人心口一刀，但其實(shí)有不少情況，茶性與茶味的改變，居然是因?yàn)榇娌璨划?dāng)造成的，這就不得不談到倉儲(chǔ)的一個(gè)重要性了。而倉儲(chǔ)的關(guān)鍵因素，離不開以下幾個(gè)關(guān)鍵詞——

一、光照

茶為食品，而食品大多都具備畏光的屬性。很多家庭的茶室都選窗明幾凈的書房來囤茶，早上一抹晨光灑下，傍晚一道夕陽直射，就是這些不起眼的光芒，也會(huì)讓你的好茶變得木質(zhì)化嚴(yán)重，讓茶香有所損耗。所以陰涼避光的地方，才是囤茶的好地方。

二、溫濕度

普洱茶的陳化周期可以長達(dá)幾十年，但它依賴一個(gè)良好的溫濕度環(huán)境。無墨記的制茶師傅在分享倉儲(chǔ)心得時(shí)介紹道，普洱茶的最佳轉(zhuǎn)化條件為26℃至30℃之間，溫度過高會(huì)使茶葉氧化加速，大量消耗普洱茶的茶質(zhì)精華。而濕度則應(yīng)保持在60%至75%之間，過于干燥的環(huán)境會(huì)抑制茶葉的轉(zhuǎn)化，偏濕的環(huán)境則容易滋生不良菌種，造成茶葉劣化。

三、微生物

普洱茶的陳化也需要大量的微生物參與其中，這些菌種為黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母類等等，它們構(gòu)建了普洱茶的有益菌群體系，形成種類繁多的風(fēng)味物質(zhì)。但是，普洱茶同樣忌諱雜菌的混入，因而要求存茶環(huán)境必須干凈衛(wèi)生，茶架要經(jīng)常擦灰，茶葉茶餅更要減少撫摸和細(xì)嗅。

四、氧氣

還有的茶人喜歡把茶葉塞到柜子箱子的深處，經(jīng)年累月不打開一次，結(jié)果打開以后撲面而來的是一種悶悶的陳腐氣息，像推開一扇老屋門扉有種怪異的味道。其實(shí)，普洱茶陳化是需要氧氣參與的，所以，存茶手冊(cè)里很重要的一項(xiàng)內(nèi)容就是多通風(fēng)，給茶葉以“呼吸”的權(quán)力。

五、串味

最后，老生常談的一點(diǎn)是千萬別在存茶的屋子里放置味道刺鼻的東西。無論是榴蓮還是各種調(diào)味品，甚至新刷油漆的家具等等，茶葉將成為你的屋子完美的除味劑，結(jié)果當(dāng)然是糟蹋了自己的好茶。存茶的房間還要遠(yuǎn)離廚房、衛(wèi)生間等相對(duì)污濁的地方，以免降低自己的品質(zhì)。

總結(jié)起來，普洱茶它的靈氣是需要悉心呵護(hù)的，它兀自在時(shí)間的長河里低吟淺唱，唯有給它一方干凈美好的“舞臺(tái)”，它才能唱出一曲溫婉流芳的天籟茶歌。

部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪。

　　潤家熟，春茶發(fā)酵的熟茶

　　春茶是一年中最好的茶，內(nèi)質(zhì)最為厚實(shí)，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤濃稠”的精致化味覺體驗(yàn)。潤元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤，更純凈。

　　普洱熟茶不衛(wèi)生?有霉味?

　　飲茶界一直存在著“普洱熟茶不衛(wèi)生不干凈”的聲音，不怎么喝茶、或者剛喝茶的茶友喝茶前尤為憂慮。

　　原因有3：

　　首當(dāng)其沖的就是熟茶呈現(xiàn)的第一視覺印象，黑乎乎的茶餅茶磚、濃墨重彩的茶湯嚇退了無數(shù)小白，未被試飲，熟茶就被人們想當(dāng)然地打上了#不衛(wèi)生#的標(biāo)簽。　　

　　二是很多人喝到新茶，把渥堆味當(dāng)成霉味，而他們并不知道這是渥堆發(fā)酵后的正常情況，并會(huì)隨時(shí)間褪去。甚至有些人接觸到的就是一些劣質(zhì)、放壞的熟茶，聞到的確實(shí)是霉味　　

　　三是對(duì)渥堆發(fā)酵環(huán)境的不放心，早在普洱茶未風(fēng)行全國的時(shí)候，已經(jīng)有不少人踏上了云南這片熱土探究渥堆發(fā)酵的真實(shí)面貌，那時(shí)候的熟茶發(fā)酵技術(shù)相比現(xiàn)在粗放很多，參觀者印象多不佳;　　

　　圖片來自網(wǎng)絡(luò)

　　另一方面，早期渥堆發(fā)酵技術(shù)是非常機(jī)密的事情，并不是所有到云南參觀考察的人都能有機(jī)會(huì)到發(fā)酵車間去，大品牌的發(fā)酵車間更是參觀禁地，所以有部分人參觀的可能是小作坊的發(fā)酵車間，衛(wèi)生條件與加工操作可能更加的粗糙。

　　令人遺憾的是，這些有先見之明的參觀考察人士后來大多都投身于茶行業(yè)甚至普洱茶行業(yè)，卻對(duì)熟茶的評(píng)價(jià)頗有微詞，再加上熟茶的渥堆發(fā)酵工藝向來鮮少有公開討論的相關(guān)研究，大家無從得知所謂的真相，而謠言卻因?yàn)槿巳讼鄠髦饾u變味，倒慢慢似真了。

　　即使這些年來熟茶渥堆工藝進(jìn)步飛快，從傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵發(fā)展到今天的離地發(fā)酵、大樹古樹發(fā)酵等發(fā)酵技術(shù)與原料發(fā)酵的探索，發(fā)酵過程也日漸透明，想了解者只要多留意查詢倒也能明了一二，當(dāng)年那批先驅(qū)估計(jì)對(duì)現(xiàn)今的熟茶情況也大為改觀，但普羅大眾就難說了，尤其是非普洱茶主飲的區(qū)域，以訛傳訛本就難以理清脈絡(luò)，信息碎片化之下，難辨對(duì)錯(cuò)的獲取信息途徑成了壓倒客觀認(rèn)識(shí)熟茶的最后一根稻草。　　

熟茶生產(chǎn)衛(wèi)生條件已隨時(shí)代發(fā)展飛速進(jìn)步完全不用擔(dān)心!

　　以前的熟茶生產(chǎn)端粗放，用料和生產(chǎn)環(huán)境等很多地方都不是那么令人滿意;但隨著消費(fèi)的升級(jí)，QS/SC認(rèn)證的實(shí)施，如今熟茶的原料、工藝、產(chǎn)品研發(fā)都已飛速進(jìn)步，生產(chǎn)的衛(wèi)生情況更是大大提高，大部分廠家除了配備很多設(shè)備來把控衛(wèi)生條件，比如色選機(jī)、靜電機(jī)的投入運(yùn)行，每批熟茶發(fā)酵出來后還會(huì)經(jīng)過人工挑揀審核，灰塵、頭發(fā)、塑料線、雞毛等雜質(zhì)基本清除，完全不用擔(dān)心。很多品牌的中高端精品熟茶更是采用木板、木框等離地發(fā)酵，以發(fā)酵出更加純凈的口感，帶來更高端的享受。　　

　　擔(dān)心熟茶中有農(nóng)殘?

　　首先，我們來看原料。熟茶的鮮葉原料「云南大葉種」具有抗蟲性，加上種植比較稀疏，高山茶區(qū)生態(tài)環(huán)境比較好，無需打農(nóng)藥殺蟲，只要不是臺(tái)地茶，制作成曬青毛茶基本是沒有農(nóng)殘的。　　

　　再說制作過程，熟茶的渥堆發(fā)酵過程中是不添加任何物質(zhì)的，只需加適量的水即可!曬青毛茶中自身帶有酶，在適宜的溫濕度下，會(huì)促進(jìn)微生物生長，從而分解和形成物質(zhì)。　　

　　事實(shí)上，渥堆發(fā)酵過程的微生物還能夠分解農(nóng)殘，如果不清楚原料來源的話，熟茶其實(shí)更加安全!　　

　　潤元昌熟茶全部選用高山大樹春茶制作，大家可以放心品飲。

　　如果實(shí)在不放心，還可以查看該產(chǎn)品第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的質(zhì)檢報(bào)告。

　　質(zhì)檢報(bào)告如何看?

　　如果看一款熟茶是否安全，主要就是看水分、重金屬、農(nóng)殘、微生物4個(gè)指標(biāo)。

　　水分：比如這款熟茶的是6.78%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)的12.5%，這是保證普洱茶不變質(zhì)、越陳越香的基礎(chǔ)。　　

　　

　　重金屬是否超標(biāo)：看鉛、稀土

　　農(nóng)殘是否超標(biāo)：綠菊酯(10)以后——高效氯氟氰菊酯和氯氟氰菊酯(29)的都是看農(nóng)殘指標(biāo)。

　　微生物是否超標(biāo)：大腸桿菌群、致病菌

　　熟茶中有黃曲霉素?

　　和所有的發(fā)酵食品一樣，原料、工藝的發(fā)酵熟茶也是安全的，這是靠菌種的抑制來實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時(shí)，有益菌群會(huì)在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會(huì)快速控制堆子中所有的資源，其它菌種會(huì)被“餓死”。　　

　　熟茶帶有毒黃曲霉的說法大概是在2012年引起大眾廣泛關(guān)注。當(dāng)時(shí)因?yàn)橛袑W(xué)者在普洱茶樣品上發(fā)現(xiàn)了黃曲霉，但事后調(diào)查證明，是樣品在流通過程中受到了污染，安全衛(wèi)生條件之下正常生產(chǎn)的普洱茶產(chǎn)品，沒有黃曲霉素，熟茶更是會(huì)抑制黃曲霉的產(chǎn)生。

　　臺(tái)灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評(píng)被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識(shí)就能察覺出來。

　　周紅杰教授與李亞莉教授的論證

　　這一點(diǎn)，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰教授在某節(jié)目中曾權(quán)威解答過，而視頻中的李亞莉教授，也曾帶頭研究相關(guān)的內(nèi)容，并在行業(yè)權(quán)威學(xué)術(shù)雜志上發(fā)表過《普洱茶發(fā)酵過程中外源接種黃曲霉產(chǎn)毒研究》與《LC-MS/MS檢測普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評(píng)價(jià)研究》等學(xué)術(shù)論文，當(dāng)然，其他知名學(xué)者對(duì)此也有相關(guān)的研究證明。　　

　　對(duì)熟茶發(fā)酵工藝的相關(guān)研究

　　同理，回到熟茶的安全衛(wèi)生問題上來。雖然今日熟茶的渥堆發(fā)酵還沒有發(fā)展到非常透明的程度，公眾難以直觀地了解，但是無論是國內(nèi)還是國外，對(duì)熟茶的保健功效研究還是非常多的，這也是為什么大家都說目前對(duì)普洱茶保健功效的研究都是基于對(duì)熟茶的研究，飲用熟茶對(duì)人體有益是毋庸置疑的。　　

　　國內(nèi)外對(duì)熟茶保健功效的研究

　　而國內(nèi)學(xué)術(shù)圈對(duì)熟茶的發(fā)酵工藝研究也日漸多了起來，各種物質(zhì)及菌種的變化也越來越清晰，對(duì)人體有益的物質(zhì)及保健功效的肯定研究，是不是可以倒過來推翻熟茶的不干凈衛(wèi)生問題?當(dāng)然，小作坊生產(chǎn)低劣熟茶產(chǎn)品除外，畢竟熟茶渥堆發(fā)酵還是要有一定的技術(shù)與資金支持。

　　熟茶的黃曲霉素和不衛(wèi)生會(huì)在哪里產(chǎn)生?

　　黃曲霉素是1類致癌物。黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，其危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用。　　

　　黃曲霉素最喜歡藏在淀粉含量高的食物里，如玉米、土豆、花生等;在高溫潮濕的環(huán)境下也容易滋生這種致癌霉菌，所以發(fā)霉的食物是黃曲霉素的藏身之處。

　　換言之，茶葉中如果含有黃曲霉毒素，那么通常是由霉變引起的，因?yàn)榇鎯?chǔ)和運(yùn)輸環(huán)境不當(dāng)。　　

　　圖片來自網(wǎng)絡(luò)

　　茶葉霉變和不衛(wèi)生可能來自不恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)加工環(huán)節(jié)，也可能受到儲(chǔ)存或運(yùn)輸流通等環(huán)境中的外來污染影響，所以，要選好普洱茶、喝好普洱茶，要做到以下兩點(diǎn)：

　　購茶有方

　　商品價(jià)值與市場價(jià)格永遠(yuǎn)呈正相關(guān)，不要貪小便宜選購低價(jià)偽劣的三無茶品，撿漏真不是想象中的那么好撿，說不定一小心就撿回來了一個(gè)禍害;　　

　　選擇市場口碑與公信力較好的茶葉品牌，因?yàn)槠放撇杵笤旒偈奂俚娘L(fēng)險(xiǎn)太大，不會(huì)為小利而涉大險(xiǎn);另一方面，品牌的品類一般比較豐富，涵蓋不同價(jià)位的產(chǎn)品，消費(fèi)者的選擇也比較多，且售前、售后等消費(fèi)者服務(wù)水平與質(zhì)量也有一定的保障。

　　存茶有道

　　存茶時(shí)間長，稍不注意難免受潮長霉，所以存茶要有道，平時(shí)儲(chǔ)茶要注意保持干燥和干凈無異味，防止光線直射和溫度過高，潮濕天氣或季節(jié)要記得抽濕，還要定期檢查茶葉的儲(chǔ)存情況等。發(fā)霉了的茶品要及時(shí)清理與舍棄，不要因小失大。