普洱茶長霉了怎么辦

　　2018年6月29日上午，云南茶葉流通協(xié)會“2018年第三次會員雙月活動——云南省首屆普洱茶倉儲論壇—追尋普洱茶越陳越香之謎”在西雙版納茶倉有限責(zé)任公司茶學(xué)院舉辦。本次活動由云南省茶葉流通協(xié)會主辦，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司、西雙版納茶倉有限責(zé)任公司承辦。此次活動還受到了云南省農(nóng)業(yè)廳、中國茶葉流通協(xié)會、廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會、廣東省茶文化促進會等多家單位的共同支持。

　　出席此次活動的嘉賓有西雙版納副州長杜寒冰；云南省政府原副省長、省政協(xié)副主席、云南省茶葉流通協(xié)會創(chuàng)會會長陳勛儒先生；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師劉仲華先生；研究員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉質(zhì)量與風(fēng)險評估創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家魯成銀先生；研究員、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院副院長、全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、楊秀芳女士；以及關(guān)心普洱茶發(fā)展的領(lǐng)導(dǎo)、茶葉行業(yè)的專家學(xué)者、企業(yè)家、以及各大媒體記者的朋友們。

　　本次雙月活動的主題是“云南省首屆普洱茶倉儲論壇—追尋普洱茶越陳越香之謎”。

　　西雙版納副州長杜寒冰在致辭中代表州委州人民政府歡迎大家的到來，她指出首屆的茶倉論壇舉辦十分有意義，因為茶葉除了在種植、加工過程中，倉儲是十分重要的環(huán)節(jié)。此次論壇對在倉儲環(huán)節(jié)提升普洱茶質(zhì)量有著積極意義。

　　云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司董事長阮殿蓉在歡迎致辭中講到：

　　優(yōu)質(zhì)普洱茶的陳香必須是建立在安全衛(wèi)生上的陳香，從茶園到茶杯都必須符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并可追溯。普洱茶原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)倉儲的建立，將嚴(yán)格按照進倉檢驗、出倉檢驗、全程高科技監(jiān)控、每年抽樣送第三方檢測做到衛(wèi)生可控、年份可控、質(zhì)量可控，讓時間真正參與制造，讓消費者喝得眀明白白，實現(xiàn)普洱茶年份茶的透明化市場交易，依托標(biāo)準(zhǔn)化的原產(chǎn)地倉儲讓西雙版納成為互聯(lián)網(wǎng)時代的線上線下交易中心，讓更多的稅收留在原產(chǎn)地。

　　六大茶山建立16年，阮殿蓉董事長從業(yè)20年，至今為止六大茶山已經(jīng)有（160多）噸的實物樣，她希望各個企業(yè)能留下檔案樣，希望從業(yè)人員可以守住底線，為普洱茶的健康發(fā)展作出自已的貢獻。”

　　本著學(xué)習(xí)、交流、傳承、創(chuàng)新的宗旨，此次雙月活動舉行了云南省首屆普洱茶倉儲論壇，探尋了普洱茶越陳越香之謎。倉儲是形成普洱茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，也是廣受市場關(guān)注的問題。過去談倉儲，大多是廣州、香港、馬來西亞等普洱茶傳統(tǒng)銷區(qū)的問題。而如今，隨著整個行業(yè)的不斷發(fā)展，普洱茶的從業(yè)人群和消費基數(shù)在不斷擴大，南北各地都在開始嘗試建立本地倉儲。

　　倉儲這一環(huán)節(jié)不像茶葉種植和加工，我們有很多的資料可以參考。在倉儲環(huán)節(jié)，我們的知識和經(jīng)驗還相對欠缺，所以今天特別邀請到了行業(yè)最頂尖的專家們對這個問題進行一次深度討論。

　　論壇由六大茶山董事長阮殿蓉女士主持，以下為論壇精彩發(fā)言摘錄：

　　阮殿蓉：關(guān)于倉儲的問題是普洱茶界、消費者都很關(guān)心的問題，我想首先有請劉仲華教授回答普洱茶在存儲過程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)具體會發(fā)生些什么樣的變化？這些變化有沒有所謂的峰值曲線？

　　劉仲華：謝謝阮總、謝謝全國茶界同仁，很高興來到茶的原產(chǎn)地，茶的故鄉(xiāng)。茶葉儲存過程中的規(guī)律性變化，這是我們茶葉科學(xué)中一直在研究和關(guān)注的問題，但目前還處在研究之中，還沒有確切的研究結(jié)果。嚴(yán)格的科學(xué)意義上講，最令人信服的辦法是對同一廠家、同一批次產(chǎn)品在不同地方的倉儲進行追蹤、檢測。但是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展太快，目前的科研還跟不上市場，暫時還沒有做到科學(xué)的引領(lǐng)，只能在普洱茶存放中進行研究，樣本可能來自不同茶園、不同茶廠，所以我們只能從趨勢上進行研究。

　　簡單來講，茶的品質(zhì)和功能成分是重疊的，影響存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類、氨基酸類、生物堿類。在存放過程中，多酚類物質(zhì)隨著時間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，在我們的樣本中發(fā)現(xiàn)，一方面是游離氨基酸的減少，另一個方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶。生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會變成小分子，增加可溶物質(zhì)。我們對不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以存放得當(dāng)?shù)钠斩钑屛覀兏惺艿綕狻⒋?、厚、滑?/p>

　　茶葉香氣的變化復(fù)雜，香氣的變化和儲存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關(guān)，當(dāng)我們確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點）轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?。我在這里要感謝阮總?cè)ツ杲o我提供六大茶山過去15年統(tǒng)一規(guī)格的普洱茶作為研究樣，阮總無私的奉獻，讓我找到普洱茶存放轉(zhuǎn)化物質(zhì)規(guī)律。這些茶前面15年在她的茶倉，未來10年在我的實驗室繼續(xù)跟蹤，我的文章在10年、15年之后可以完整的呈現(xiàn)給大家。

　　阮殿蓉：昨天一見面我就問劉教授，我給你的茶研究得怎么樣了？劉教授說還要再等10年，所以我覺得普洱茶真是個孤獨的行業(yè)，在此也對科研人員的嚴(yán)謹(jǐn)表示感謝。普洱茶出廠的那一天才是生命的開始，業(yè)界把倉儲看做普洱茶的“最后一道工序”，我想請魯成銀研究員解答在倉儲的過程中如何借助茶葉審評和檢驗技術(shù)對藏茶的品質(zhì)進行監(jiān)控和適當(dāng)干預(yù)？如何建立有效的“倉儲品控”？

　　魯成銀：談茶葉保鮮的話很簡單，但普洱茶的倉儲不僅僅是保鮮。保鮮是防止品質(zhì)的下降，變壞，普洱茶要執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)的話是有了，但普洱茶倉儲的目的不是保鮮，我覺得普洱茶倉儲是茶葉出廠前的最后一道工序，我覺得可以叫“存化”工藝，這個要做全國標(biāo)準(zhǔn)很難。每一家有不同的“存化”工藝，我想再次強調(diào)普洱茶是風(fēng)味食品。

　　所有的茶葉在倉儲過程中有四個因子很重要：水分、溫度、氧氣、光。以綠茶為例，綠茶儲存是要保質(zhì)，出廠時是最佳的，所以要低濕低溫，抽氣充氮、避光保存。普洱茶的儲存條件與綠茶不一樣，但也需要通過這四個因子來調(diào)配滿足不同客戶的需要，不同企業(yè)可以采取不同參數(shù)。

　　當(dāng)一個企業(yè)選擇一個/幾個參數(shù)，就要嚴(yán)格控制。入倉就要做感官審評，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時間后檢測，感官審評還可以結(jié)合化學(xué)指標(biāo)來分析。我感覺現(xiàn)在倉儲還是比較亂，還沒有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，我希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。

　　阮殿蓉：普洱茶在倉儲過程中受潮了怎么辦？如果吸到雜氣怎么辦？

　　劉仲華：我非常贊同魯教授對幾大要素的總結(jié)，水分、溫度、氧氣、光是茶葉儲存的四大因素。我覺得任何東西都有度，既然是論壇，就沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，我就簡單談一談，假設(shè)我們的茶在儲存過程中遭遇空氣濕度大，如果是發(fā)生不利的霉變，質(zhì)量體系里面不提倡，但變化在臨界點內(nèi)的是可以修復(fù)。以生茶為例，儲存環(huán)境濕度要小于75%，如果南方遇到高溫高濕，沒有及時控制，短時期不用太擔(dān)憂，但是長時間就要處理。如果已經(jīng)霉了，要迅速降低濕度，提高相對溫度。低濕低溫也不是不可以，但是更難把握。溫濕度的變化，你把控得好，可以加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

　　魯成銀：剛剛?cè)羁傉f的這個霉變和吸味的問題我來處理的話先需要做風(fēng)險評估，測定是輕度、中度還是重度霉變。我會做感官審評，如果湯色已經(jīng)變暗，有酸餿味，茶葉完全腐敗，就可以放棄了。如果茶湯滋味濃醇回甘、茶湯紅艷，只是表面霉變，我會想辦法挽救。可以再進一步進行微生物分析，做霉菌的鑒別、做真菌的色譜。

　　阮殿蓉：作為廠家，安全衛(wèi)生是基本。我想我們廠家也要注意這個問題，存了變質(zhì)的茶，你浪費的光陰可能大于茶的成本。下面我想請教楊研究員回答一下，國家有沒有可能制定倉儲的國標(biāo)？

　　楊秀芳：今年和云茶有緣，來了好幾次了，普洱茶倉儲我這幾年關(guān)注，雖然工作很忙，但是一定要來，技術(shù)和機理剛剛兩個老師講得很多，我就講講標(biāo)準(zhǔn)的制定。茶葉儲存的國家標(biāo)準(zhǔn)有相關(guān)規(guī)定，包括產(chǎn)品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關(guān)系大的是對黑茶和緊壓茶的儲存標(biāo)準(zhǔn)，比如溫度小于25℃，濕度小于75%，但是還需要相應(yīng)的細化標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶倉儲標(biāo)準(zhǔn)2016年下半年已經(jīng)正式立項，但還在推進，還需要時間。綠茶的儲存主要是保鮮，而普洱茶在儲存過程中有轉(zhuǎn)化和提升，這依賴于倉儲環(huán)境和時間，環(huán)境不當(dāng)?shù)脑挷焕谄焚|(zhì)，甚至出現(xiàn)有害，香醇厚香順滑是消費者心中好的品質(zhì)。

　　普洱茶倉儲量越來越大，全國各地都有倉儲，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉儲方式不一樣，我們需要從行業(yè)的角度進行引導(dǎo)。儲存了5年、10年的普洱茶以后上市，沒有標(biāo)準(zhǔn)的話，消費者可能會很迷惑。為了引導(dǎo)行業(yè)的健康發(fā)展，倉儲標(biāo)準(zhǔn)還要細化。如果按照科學(xué)研究的角度10年，15年都不夠，但是市場等不到那么久。所以我們目前在調(diào)研不同的倉儲模式，如果在座的有不錯的模式可以推薦，我們?nèi)フ{(diào)研。我們的底線是安全和品質(zhì)。

　　阮殿蓉：企業(yè)存茶有企標(biāo)，歡迎各位企業(yè)把你們存茶的經(jīng)驗分享出來，促成國標(biāo)的形成。

　　楊秀芳：有可能我們的標(biāo)準(zhǔn)里面有ABCD幾種模式，對應(yīng)幾種轉(zhuǎn)化結(jié)果，爭取做到服務(wù)全行業(yè)。如果是茶廠的存化工藝，不出場是可以的，但出廠就要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　劉仲華：食品，是要有標(biāo)準(zhǔn)可循，要遵循基本的大規(guī)則，我們普洱茶儲藏不是簡單的存放，是物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這是普洱茶的魅力所在，精準(zhǔn)把握四要素去有機組合形成不同風(fēng)格是普洱茶的魅力所在。普洱茶在出廠前一定要符合普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)，但是標(biāo)準(zhǔn)要有多元化的空間。

　　阮殿蓉：大家可能對高飛比較了解，不太認識盧樹勛，其實是一個人。東莞倉的品牌知名度比較高，起步早，做得也比很好。云南的原產(chǎn)地倉才剛剛起步，對于這一點，我想問問盧樹勛有什么好的經(jīng)驗可以與我們分享呢？

　　盧樹勛：剛剛幾位專家的發(fā)言都高潮迭起，談得很專業(yè)。我們東莞的倉儲來了兩個代表，蔡金華和雙陳的陳總，他們都很有發(fā)言權(quán)。東莞以前是普通消費、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認可。東莞在10年前是物業(yè)過剩的地方，有物業(yè)來放茶。廣州房價貴，廣州是流通倉，中轉(zhuǎn)倉。東莞是標(biāo)準(zhǔn)倉儲。我覺得東莞的溫濕度和氣候都很適合普洱茶的后發(fā)酵。

　　這幾年南茶北調(diào)，臨滄茶、版納倉，西北東北我都走過，可以說無倉不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國標(biāo)，但是可能時間要很長。我覺得可以先做區(qū)域倉儲的地方標(biāo)準(zhǔn)。版納倉的建立對我們有沒有影響？有影響，但也不是很大，我們每個倉可以多做交流。我們可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以叫旅行倉。

　　阮殿蓉：我們在昆明、臨滄、版納、東莞都有標(biāo)準(zhǔn)倉，我們做過實驗，昆明香高，臨滄甜爽，西雙版納韻足、東莞醇厚。我們今天喝的茶——“窖藏”，是四個倉的拼配。今年我們也推了旅行倉。我們做成的成品在旅行、我們的原料也在旅行。我們和茶業(yè)復(fù)興從2014年開始做100多場品鑒會，我們在做品鑒會的過程中發(fā)現(xiàn)茶做成不同形狀、不同大小的口感轉(zhuǎn)化不一樣。為什么呢？

　　魯成銀：確實如此，餅的松緊程度影響轉(zhuǎn)化。茶壓的越緊的吸附能力就會下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，水解和氧化都變慢，所以同樣的時間就會出來不一樣的口感。倉儲是一個企業(yè)的核心機密。這是你最后一個品質(zhì)形成的要素，你的參數(shù)是不能告人的，這里面是有知識產(chǎn)權(quán)問題。

　　劉仲華：用科學(xué)語言來講，這關(guān)系到物理化學(xué)和生物化學(xué)。物理化學(xué)主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學(xué)中則主要是受微生物的影響。

　　阮殿蓉：倉儲的倉庫是不是越大越好？

　　劉仲華：工廠可以精準(zhǔn)控制溫濕度、水分，倉儲是不是越大越好？精準(zhǔn)的控制并不一定是越大好。要控制環(huán)境要素，小一點好。但是因為微生物問題，當(dāng)你倉儲存久，比小倉，新倉，微生物多樣性好。這個不是絕對的，環(huán)境因素是小好，但微生物因素是大一點、久一點好。

　　阮殿蓉：能不能成立各地的倉儲委員會？

　　楊秀芳：不同倉有不同風(fēng)味，各個地區(qū)都可以立項，以數(shù)據(jù)以事實說話。倉儲問題預(yù)防為主，快速處理，安全衛(wèi)生為底線，一流企業(yè)做保準(zhǔn)，我們非常歡迎大家來參與以后公眾受益的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　阮殿蓉：最后一個問題，云南是否能成為普洱茶倉儲交易的集散地，讓稅收回到云南。

　　盧樹勛：我覺得流通還是交給大流通市場，原產(chǎn)地提出原產(chǎn)地倉儲沒問題，我認為不違背經(jīng)濟大環(huán)境，怎么都可以。原產(chǎn)地做倉儲有它的好處，法國的葡萄酒都是存放3、5年之后再出產(chǎn)。原產(chǎn)地還可以做原料的倉儲，成品的倉儲可能要交給大流通市場。我覺得大家可以多交流。

　　劉仲華：我覺得在國家標(biāo)準(zhǔn)的條件下呈現(xiàn)多元化和個性化。從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟來講，如何從原產(chǎn)地走入消費群體，我覺可能需要越來越多的人參與，原產(chǎn)地應(yīng)該有原產(chǎn)地風(fēng)格。我覺得可以廠倉聯(lián)動，最終走向消費環(huán)境。

　　阮殿蓉：我覺得可以通過這樣一個窗口，讓更多的人了解普洱茶，了解西雙版納。

　　專家們的理論來源于長期的研究和試驗，剛剛的討論可謂是全國最高規(guī)格的一節(jié)茶倉儲課堂了。對于普通從業(yè)者而言，我們對倉儲的認知除了理論學(xué)習(xí)之外，還得多喝茶，喝不同倉儲的茶，進行日常的“對照試驗”。論壇期間，承辦方六大茶山公司還安排了一場不同倉儲地的同款產(chǎn)品鑒會，這款產(chǎn)品的不同口感表現(xiàn)，也讓參會人員體會到了倉儲對一款普洱茶陳化帶來的影響。

　　陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)對協(xié)會的此次雙月活動的舉辦給予了高度評價，對于剛剛的論壇，陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)也發(fā)表了精彩評論：

　　這次活動的主題就是倉儲論壇，根本就是要我們探討普洱為什么會越陳越香？普洱茶的消費區(qū)域和群體在不斷擴大。愛好者形成了普洱茶“越陳越香”的共識，有人說普洱茶是可以喝的古董，“越是年齡大的骨頭越硬”。這一切都基于云南的天、云南的地，基于歐亞和印度板塊緊抱不放形成的橫斷山脈。云南的動植物資源十分豐富，云南的大葉種就是經(jīng)過千百年的利用形成的茶樹優(yōu)良品種。優(yōu)良的原料就是云南大葉種，千百年來形成的普洱茶精湛的工藝和儲存形成了普洱茶的越陳越香。

　　聽了專家學(xué)者的發(fā)言，我剛剛在思考：第一、倉儲是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。我們科學(xué)的認識普洱茶的倉儲，我們要在倉儲中形成受大家喜歡的風(fēng)味。倉儲首先要符合茶葉倉儲標(biāo)準(zhǔn)，在這個基礎(chǔ)上對普洱茶來說就要有符合普洱茶轉(zhuǎn)化的條件。普洱茶在各個時期都可享受到不同風(fēng)味，這就是普洱茶的魅力。

　　第二，我認為對普洱茶的倉儲來講，不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費者有不同喜好，只要他們喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標(biāo)注、安全衛(wèi)生、沒有異味、沒有有害物質(zhì)，所以我不主張講哪里的倉好。喜歡什么味道，是我們味蕾的記憶。

　　第三、整個茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩是嚴(yán)峻問題，普洱茶庫存量不小，倉儲的過程中，我希望科研單位可以研究出不同倉儲條件下茶的最佳品飲期，來擴大消費量。最大量的茶我們要推薦給消費者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”。讓更多的人接受“喝到才能得到健康”。感謝大家一起來傳播云南茶產(chǎn)業(yè)的正能量。

　　在此次活動上，云南省茶葉流通協(xié)會常務(wù)副會長方可宣讀《關(guān)于成立云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會的通知》《關(guān)于成立云南省茶葉流通協(xié)會茶旅專業(yè)委員會的通知》。云南省茶葉流通協(xié)會副會長兼云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會主任張明春；云南省茶葉流通協(xié)會秘書長兼云南省茶葉流通協(xié)會茶旅專業(yè)委員會主任南濤發(fā)表講話。

　　會議結(jié)束后，全體參會人員參觀了西雙版納茶倉公司的標(biāo)準(zhǔn)化茶倉，全方位感受原產(chǎn)地倉的魅力。

收藏普洱茶最大的風(fēng)險就是倉儲，一旦控制不好濕度，茶葉就容易發(fā)霉。尤其到了夏天多雨的季節(jié)，稍有不慎茶葉就會發(fā)霉。對于絕大多數(shù)茶客來說，倘若普洱茶出現(xiàn)霉斑并且發(fā)霉的茶葉還很貴，就會陷入到進退兩難的境地。一片茶葉好幾千甚至上萬，真要是丟進垃圾堆，那可太心痛了。這里我想說的是，再心痛也得丟，真要是捏著鼻子喝下去，弄不好還得搭進去一大筆醫(yī)藥費，關(guān)鍵身體還遭罪。

  

  

但喝到一些不夠好的熟茶時，還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲條件不到位。

市場上對待異雜味有兩種態(tài)度：

第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時代條件限制，無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點的老茶，反而成為了老茶的特點，受到很多老茶客的偏愛。

第二、不能接受。

接不接受取決于個人審美價值，是觀點問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進行詳細解析。

2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味

3.倉儲產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味

1

堆味

市場看法？

市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺得不適的氣味。

這些味道對新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。

形成原因：工藝

在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。

不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味，比如：達到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細菌長得多，就會有明顯的臭味。

如何避免堆味的產(chǎn)生？

方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。

方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。

方法3：在加工結(jié)束前進行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）

如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？

只要茶的活性還在，通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。

2

氧化味

是什么？

氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。

通常強調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。

形成原因：倉儲

首先就是制作或者倉儲中氧化過度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。

還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進行。時間長了，就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。

如何避免氧化過度？

茶葉倉儲中不要過度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。

如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？

對于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因為普洱茶是后發(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。

但如果這個茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。

3

倉味

倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。

市場看法？

不同的人對倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。

形成原因：倉儲

濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味，是一種混合的味道。

如何避免倉味的產(chǎn)生？

要正確倉儲。控制好含水量，盡量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌，就不會有倉味。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦？

如果這個茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。

4

霉味

霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。

市場看法？

市場語境中如果強調(diào)性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。

形成原因：加工、倉儲

霉味是堆味和倉味中不良氣息的主體。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。

如何避免霉味的產(chǎn)生？

如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？

均可參照堆味與倉味的處理。

5

灰味

灰味，顧名思義就是灰塵的味道。

形成原因：加工、倉儲

灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過程中有灰塵混進去了，就會有灰塵的味道。或者在長期的倉儲的過程當(dāng)中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。

如何避免灰味的產(chǎn)生？

首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進來。在壓完餅之后密封儲存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？

下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因為茶葉太碎，直接泡會堵壺，同時還會有一些灰味。

沖泡時我們會套上一個茶包袋，茶湯會清澈很多，灰味也沒有了。

如果讀者們有更好的方法可以留言分享。

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6

餿酸味

酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會讓人覺得不舒服。

餿酸味，換個更直白的詞就是酸臭味，它實際就是細菌的味道。堆子有大量的有機酸，又有細菌的臭味，就會結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。

形成原因：工藝、倉儲

在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：

1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無效細菌乘機而入，加上茶堆中此時含量較高的有機酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。

2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細菌，同時又積累了有機酸。

如何避免餿酸味的產(chǎn)生？

準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？

解決有機酸和細菌兩個方面即可。

有機酸一旦通風(fēng)就會被氧化減少。細菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌?；蛘邥褚粫?，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。

需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會有折損。

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7

粗老味

特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實際不是異雜味，但在審評概念當(dāng)中，這算作一個品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認為不是太好的茶。

市場看法？

比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。

形成原因：原料

如何避免粗老味的產(chǎn)生？

粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。

8

煙味

是什么？

煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。

形成原因：原料、倉儲

產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細的地方，普遍煙味就很重。

在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會很重。

存茶環(huán)境受到煙熏，也會有明顯的煙味。

如何避免煙味的產(chǎn)生？

1、不過度炒糊，不高溫干餾。

2、初制環(huán)境保證不受煙熏。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？

煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時間，而且只能減弱，難以完全消退。

順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。

9

紙箱味

上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。

形成原因：倉儲

出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會造成異雜味。

如何避免紙箱味的產(chǎn)生？

紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點換掉。

文｜茶葉進化論李揚 施中琦　編輯｜高雯 魏華林