我們知道,普洱茶有一個優(yōu)越于其它茶類的特點,就是它的耐泡性。
原因很好理解,云南得天獨厚的生態(tài)環(huán)境造就出獨一無二的云南大葉種茶樹,其內(nèi)含物質(zhì)成分遠(yuǎn)超其它茶類,自然比其它茶類耐泡。
有茶友對此有質(zhì)疑:“我同樣用大杯泡普洱茶和綠茶,為什么,普洱茶三杯就沒味了,綠茶卻可以泡四、五杯?”
我這樣解釋:一個茶的耐泡性不是這樣測試的,在水溫不變、茶具不變、茶水比不變的前提之下,用固定茶葉浸泡時間來測試茶葉的沖泡道次,這看似科學(xué),卻不合理。這是因為同樣時間內(nèi)不同茶類的內(nèi)含物質(zhì)在熱水中的析出速度不一樣,茶湯的濃度也不一樣,過濃過淡都不適口,請問:不適口的茶,再耐泡又有何意義?
例如某一道次的茶同樣時間內(nèi)綠茶可能剛好適口,普洱茶卻過濃了,這樣測試出的耐泡性毫無意義!相對合理的做法是:兩種茶葉的浸泡時間由沖泡者掌控,看茶泡茶達(dá)到每泡茶適飲即可,這樣測試下來,看看哪款茶的沖泡道次多,哪款茶就耐泡。若不管所泡茶的種類、形狀(散的、緊壓或針型、片型、碧螺春類、鐵觀音類)如何,直接以每泡茶的適口性為標(biāo)準(zhǔn),則普洱茶的沖泡道次明顯勝出。
還有一點需要注意:普洱散茶外形看上去粗枝大葉,尤其是散茶,沒有經(jīng)驗的沖泡者如果只用手抓,看上去很少的投茶量,也許實際上內(nèi)含物質(zhì)足夠多,這樣大杯泡出的茶短時間內(nèi)濃強(qiáng)度過高,不僅喝起來苦澀重,而且顯得“不耐泡”。
反過來憑手感抓看上去數(shù)量多身骨卻輕的綠茶,實際內(nèi)含物質(zhì)卻不多,大杯泡出的茶當(dāng)然淡薄,而且不耐泡。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》寫到:“茶性儉,不宜廣,廣則其味黯澹。”意思是茶的性質(zhì)“儉”(營養(yǎng)物質(zhì)沒那么豐富),水不宜多放,水多茶少,它的味道就淡薄啦,說的便是這個道理。
現(xiàn)在我們接著討論另一個問題:
哪些普洱茶比較耐泡?普洱茶有生茶和熟茶之分,又有新茶和老茶之分,還有茶區(qū)之分,山頭之分,原料樹種之分,選料級別之分,大樹小樹之分…那么,這些形形色色不同類型的普洱茶的耐泡性又會怎么樣呢?
不管什么類型的普洱茶,比較其耐泡性 主要依據(jù)便是內(nèi)含物質(zhì)成分,而茶湯中的內(nèi)含物是以其水浸出物的含量衡量的,但我們不能簡單地認(rèn)為水浸出物含量高的茶葉耐泡性就強(qiáng)。在實際泡茶過程中,茶葉水浸出物中最先也是最快溶入水的是芳香類物質(zhì)和氨基酸,而測試茶葉耐泡性主要基于沖泡的后面道次,也就說這兩類物質(zhì)對茶湯耐泡性的影響不大,水浸出物中,對耐泡性影響最大的是茶多酚和咖啡堿,故,茶葉的耐泡性可以用茶多酚和咖啡堿的含量來大致推斷,對于熟茶,由于茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素,酚/氨比值越大,形成茶黃素的潛力就越大,以茶黃素代替茶多酚,上述推斷一樣實用。
熟茶和生茶相比,茶多酚和咖啡堿總體含量均有所損耗,故生茶的耐泡性要優(yōu)于熟茶;
老茶和新茶相比,老茶的茶多酚和咖啡堿總體含量在存放過程中有所損耗,故新茶的耐泡性要優(yōu)于老茶;
依次類推,那么我們就有了如下結(jié)論:
生茶>熟茶;新茶>老茶;持嫩度高的原料>持嫩度底的原料;高級別原料>低級別原料;大葉種>中葉種>小葉種;老樹茶>臺地茶
這就可以解釋福鼎大白茶的水浸出物高達(dá)46.8%(云南大葉種為45.3),卻不如普洱茶耐泡,原因在于:云南大葉種的茶多酚(38.74%)和咖啡堿(4.44)含量遠(yuǎn)超福鼎白茶。(茶多酚和咖啡堿分別為:21.62、3.74)
在老樹茶和臺地茶的平均含量比較中,雖然臺地茶的灰分和水浸出物占優(yōu),老樹茶的茶多酚卻高出,這便是老樹茶較臺地茶更顯耐泡的原因。
至于新茶和老茶的比較,一般認(rèn)為老茶更加耐泡,其實這是表象,老茶內(nèi)含物質(zhì)浸出較慢,如果不用時間作考量,耐泡性不如新茶,過多的時間用于醒茶和后面道次多使用留根法便是明證。
熟茶方面:發(fā)酵度重的熟茶<發(fā)酵度輕的熟茶,有年份的熟茶<新出堆的熟茶,持嫩度低的熟茶<持嫩度高的熟茶
宮廷熟普和黃片之類,因單芽或單葉原料的,屬于個例,均不耐泡,黃片看似耐泡實質(zhì)是水浸出物析出較慢,泡的時間長,沖泡道次卻不多。
本文原創(chuàng) 作者:刀哥
文中觀點僅作者一家之言,有不同意見,歡迎討論
了解普洱茶倉儲,可以從一組二元對立的觀念入手,即倉儲中的保守派和激進(jìn)派。
保守派推崇絕對的干倉。
因為沒有水分就肯定不會長霉,茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點,但穩(wěn)妥。這種觀點,迎合了非專業(yè)的大眾,頗具影響。大眾對于未知事物的恐懼是一個痛點。
激進(jìn)派認(rèn)為倉儲一定要足夠潮濕,茶葉才能轉(zhuǎn)化。
存茶要專門去找潮濕的地方,濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來了是正在發(fā)酵,黃色的叫金花,白色的叫白霜,都可照喝不誤。也有人舉證支持,認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的,那里普洱茶普遍有濕味,也沒見南洋人喝出毛病來。
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以上兩方面的各種觀點相互碰撞,各自發(fā)揮影響,衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對這一階段而言,最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉砸濕倉》。
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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年
現(xiàn)在市場已經(jīng)趨于理性,大部分人其實明白,一味追求所謂的「干倉」,將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中,沒有了微生物和水分,不會有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。
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因為存茶,需要后發(fā)酵,需要微生物,不是越干燥越好。
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而所謂「濕倉」的問題,則僅限于茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發(fā),這是需要規(guī)避的。
除了干濕觀念的爭議,還有地域之爭,如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這些概念一方面是干濕倉爭論的變形,另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié),一般本地人都喜歡本地倉。
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在表淺概念上爭論,對于實踐操作的意義不大。要做到有效倉儲,就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。
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普洱茶的品質(zhì),從生產(chǎn)端角度來看,可分為三個方面:①原料②工藝③倉儲。?
原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì),普洱茶比較特殊,必須加上倉儲。
這也恰恰說明普洱茶品質(zhì)的特異性,就在倉儲中體現(xiàn)。
目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類,老鐵,老紅,甚至老綠都有。所有茶類在長期倉儲中都會發(fā)生品質(zhì)變化,而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個意義上說,什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看,不同茶類的陳化路勁不同,此“香”非彼“香”。
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為了避免語境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解,本文需要對以下談及的“越陳越香”做一個狹義的定義?!霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f香氣,而是“好”的意思?!霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶?,本文說的“越陳越香”僅針對普洱茶,是說普洱茶在倉儲中,品質(zhì)會隨著時間提高,湯質(zhì)越來越厚,喉韻越來越深。
普洱茶在倉儲中發(fā)生了什么?主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。
1.氧化路徑
在有氧氣的條件下,茶葉中的很多物質(zhì)都會被氧化,這在茶葉倉儲過程當(dāng)中很難避免。
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大量具有澀感的茶多酚會被氧化形成茶色素。在氧化過程中,普洱茶的澀感漸漸降低,湯色漸漸變紅。
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日常茶事中,針對某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時候,提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸,以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。
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但是如果普洱茶氧化過度,又會導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗,使得滋味變淡,產(chǎn)生氧化味(濃郁的時候類似紙箱子和肥皂味)。
2.發(fā)酵路徑
發(fā)酵路徑,就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會逐漸分解出糖分,蓄養(yǎng)一些微生物,微生物進(jìn)一步活動會把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時,本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會脫離出來,分解出不同種類的游離氨基酸。
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水溶性多糖的逐漸增多,反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來越厚”;
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新鮮的游離氨基酸增多,反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來越深”。
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注意:微生物也分種類,在含水量適度的情況下,微生物簡單而純粹,轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過高導(dǎo)致過多雜菌生長,則會浪費營養(yǎng)物質(zhì),并產(chǎn)生雜菌味。
顯然,發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個路徑。
這里舉一個極端的例子,我們曾有這樣的實驗:將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年,雖然澀感幾乎沒有減弱,但湯質(zhì)會變厚,喉韻會變深。
所謂理想的倉儲,就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉儲。
那如何保證有效倉儲呢?兩個要領(lǐng):
1、控制氧化?
2、穩(wěn)定水分
微生物要有效生長,需要水。含水量過低會導(dǎo)致微生物缺乏生存條件,過高又會導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。
什么樣的水分含量會使得轉(zhuǎn)化最有效呢?
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10%的茶葉含水量最合適,這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時候的含水量。
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茶葉含水量高于14%,就非常容易滋生雜菌;茶葉就會發(fā)霉,存出來的茶就有“濕倉”味。
?茶葉含水量低于7%,有效微生物就基本停止生長了,相當(dāng)于發(fā)酵路徑停止了。繼續(xù)存放只會在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化,最終氧化過度。小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢?
方法1:買一個水分測定儀,大概一兩千塊。
方法2:稱重,但這個方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的,產(chǎn)品出廠時候含水量都會控制在10%。也就是說,假如茶餅的重量是357g,它的含水量就是10%。
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在同樣的原料和存放條件下,不同的形態(tài)會影響后期轉(zhuǎn)化嗎?會影響。
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我們剛才講到,微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài),最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定,一方面減少氧化,一方面保持水分。
常見的緊壓茶形態(tài)有如下幾種:
因為結(jié)構(gòu)過于疏松,所以特別利于氧化,尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話,非常容易氧化過度。但日常使用最為方便。
總體來說,如果只考慮倉儲,從適宜到不適的排序是:磚、鐵餅、泡餅、散料。
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其它形態(tài),比如沱、金瓜,則需要根據(jù)緊壓程度具體分析,這里不展開討論了。
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茶圈時常討論倉儲環(huán)境問題,比如本文開頭說的“干倉”與“濕倉”之爭,“東莞倉”與“昆明倉”之爭。
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其實外部大環(huán)境對茶葉小環(huán)境的影響是間接的,如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕,即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境(控制氧化,穩(wěn)定水分)。
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1.單片的茶直接放在單片茶餅的防潮袋里即可有效儲存。?2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐,或者是錫罐里。需要注意,透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放,但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù),與外界隔絕,內(nèi)部環(huán)境相對穩(wěn)定,只要將紙箱的縫隙用膠帶封住,就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用,最好是鍍膜的防水紙箱,否則需要在紙箱外部加套防潮袋。
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4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封,否則極易氧化過度。廠家如果有大量散茶存放,可以用設(shè)備對倉庫控氧。
不要把茶放在溫差變化特別大的地方。
比如一面墻背后是冷庫,把茶堆在這個地方,靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。
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溫差變化會導(dǎo)致茶葉中的水分游移,使得局部含水量過高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒有十足把握時,含水量寧低毋高,放茶的小環(huán)境也要留一點余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個緩沖作用,有些極端情況筍殼發(fā)霉,茶不發(fā)霉。
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最后記住,存茶,一定要存值得存的茶。
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倉儲價值是通過普洱茶“越陳越香”這個屬性實現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果,微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動分解纖維,產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸,使得湯質(zhì)變厚,喉韻變深。
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“糖苷”要足夠多,普洱茶的潛力才足夠大。
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疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉,要含有更多的糖苷;標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝,能保留更多的糖苷。
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普洱茶入倉之前的品質(zhì),一句話:“原料決定上限,工藝決定下限”。
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倉儲是普洱品質(zhì)形成的最后一個環(huán)節(jié),如果原料和工藝不理想,再好的倉儲也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶,理想倉儲才能錦上添花。
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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志,標(biāo)題為《普洱茶倉儲的兩個路徑及其他細(xì)節(jié)》
有人說,我把普洱茶玩壞了,我把普洱茶說成是萬能的,實在是太夸張,沒人會相信,而且不現(xiàn)實。其實,很多人的確認(rèn)為是不現(xiàn)實,首先我說它可以是藥,很多人認(rèn)為就是吹牛,即使醫(yī)書中寫著,人們?nèi)匀徊辉敢庀嘈胚@是真的,我們現(xiàn)代人只會認(rèn)為是——故事,一種文化,一種傳說。
每個人有自己的選擇權(quán),我只是把我實踐出來的真相,公布出來,我吹不吹牛,由芝麻信用做背書,沒有其他。我的技術(shù)由高級健康管理師,高級營養(yǎng)師做背書。專業(yè)技術(shù)有高級評茶員證書。我的選茶的技術(shù)有視頻展示《喝懂普洱茶能分品質(zhì)以及讓人健康的秘密》。作為效果,我的體檢報告放在了網(wǎng)上,沒有運動,沒有節(jié)食,沒有吃藥,喝新茶生茶肝指標(biāo)下來了,這些數(shù)據(jù)都在百家號以往的文章中一一體現(xiàn)。另外還有各種認(rèn)可圖,問題是不便于發(fā),但不代表沒人學(xué)會喝茶。我對平臺以及自己負(fù)責(zé),如此而已。普洱茶是不是萬能的,我可以說,只要你入門,你會覺得真的是萬能的,它就是一把尺,衡量你身體健康的尺。今天的文字比較長,眼睛看累了,可以試試用百度瀏覽器選擇語音播放,這樣比較省力。
真正的普洱茶,就像一個定律,它包括了所有科技的定律,你沒看錯,是所有。今天的生物科技最前沿,創(chuàng)造了數(shù)碼生命,因此作為傳統(tǒng)的自然來說,它們本來就是存在,我們科技只是在不斷模仿。那么普洱茶定律到底包含了什么呢?
1,藥食同源,萬病之藥,這些理論我們有一千年以上的歷史了,而作為現(xiàn)代理論“營養(yǎng)學(xué)”,我們總會用到中醫(yī)調(diào)理的范疇中,營養(yǎng),營養(yǎng)素,能量是食物常用的理論之一。食物,藥物的成分,也就是說我們現(xiàn)代科技,把傳統(tǒng)“藥食同源”用科技的方法換了一個名字“營養(yǎng)學(xué)”。而中醫(yī)又承認(rèn)的是藥食同源理論,它到底好不好,今天的疫情,我們看到了效果,當(dāng)然,我們必須明白一件事,在我們承認(rèn)中醫(yī)之后,我們繼續(xù)逆推中醫(yī)的起源——巫醫(yī),它有兩個,一個是草藥學(xué),一個是祝由術(shù),后來還有針灸,按摩,推拿等等。而“毉”,這個字便是“醫(yī)”的繁體字。那么中醫(yī)的原型我們也就有了初步理解。
在榮西禪師的時代,茶為萬病之藥,為末代仙藥,這些有了記錄,那么這些是不是傳說?我們今天的疫情,通過東方草藥學(xué)與西方的化學(xué)藥已經(jīng)看到了結(jié)果,是否還需要懷疑我們幾千年前的文化是迷信吹牛?關(guān)于草藥學(xué),我們現(xiàn)在知道了今天的中藥,而關(guān)于祝由術(shù),或許很多人難以接受,因為,祝由十三科屬于符咒,關(guān)于符咒的問題,我們更是不會信。因為,它擋不了子彈,而且我們目前科技也沒有辦法證明這個的真實性。但我們沒有看到科技最前沿的東西,符咒不一定有人懂,但科技可以證實,它們真實存在,怎么證明呢?
要證明祝由十三科的真實性,我們的認(rèn)知,思考需要重新走一遍,因為雙縫實驗的詭異性已經(jīng)證明了科技的缺陷。而普洱茶定律是走捷徑的方法。那怎么走呢?需要先入門普洱茶,而且只需28小時。它是可以證明符咒真實存在的最快捷徑。當(dāng)然,想使用,就必須承擔(dān)后果,因為我只是證明它確實存在。如果科技實力允許,我們可以做得比尼古拉斯特斯拉還要好,因為我們知道哪些能量是適合我們生存的,哪些是美好的。
這跟我們有什么關(guān)系呢?它能提高我們整體的生活質(zhì)量,而且成本很低。除了健康關(guān)系,還有我們認(rèn)知的關(guān)系。我們吃的食物可以潛移默化改變我們的思維,這在我的專欄《營養(yǎng)師解密普洱茶》中有過一些描述,它們是一個體系出來的,很多人以為我說的話太扯了,但是就我2021年1月5日的預(yù)言,是否你能明白這個世界上真有靈的存在呢?如果你能認(rèn)真從頭到尾去看我的動態(tài),你會發(fā)現(xiàn),2019年的10月份開始,我就已經(jīng)不停地說這些了。
但是到今天為止,我發(fā)現(xiàn),這一年,做得有點跑題,因為我做的是普洱茶各類解決方案,不是做預(yù)言預(yù)警的。但喝懂了普洱茶之后,可以和這個世界自然的“靈”產(chǎn)生某種聯(lián)系,所以會有這樣的信息產(chǎn)生。所以我們需要真正的傳統(tǒng)普洱茶來實現(xiàn)。而它體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)天地人三才的“靈”是真實存在的,如果要用到祝由術(shù),我們首先要理解“靈”的一些知識,因此,我們的中國文化傳統(tǒng)不是迷信。以上是從食物的角度來說明的,接著要說的是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。
2,翻開一些書頁,今天二進(jìn)制語言為什么叫自然語言?二進(jìn)制是萊布尼茨創(chuàng)立的,而他創(chuàng)作的時候,與中國官員白晉是有聯(lián)系的,隨便去百度,我們就可以找到一些內(nèi)容。還有玻兒的測不準(zhǔn)定律,這些是歷史的事實,它們都與中國的《易經(jīng)》有關(guān),我們雖然可以為之自豪,但我們不能重復(fù)炫耀“四大發(fā)明”,不思進(jìn)取的老路。為此,我用普洱茶做了定律,它可以幫助人們美好,通過每個人的健康,它可以破解普洱茶的龐氏騙局,證明炒作不是騙人,還能讓每個人都生生不息。怎么證明這些呢?從測不準(zhǔn)定律變成“測得準(zhǔn)”。從“上帝投擲的篩子”到這些“篩子”都意味著給我們的愛與光?;蛟S很多人認(rèn)為我很瘋,那么下面舉幾個例子讓我們明白一些不爭的事實。
我們用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),提供我們生活的豐富與便捷。我們用藥物來治療疾病。還有食物,還是我們自己。有沒有發(fā)現(xiàn),一切的一切,我們都在為自己所用?西方人喜歡用“我”,中國人喜歡用“我們”,在最原始的祝由術(shù)或者佛學(xué)面前,都是“我”的一個眾生相。當(dāng)把“我”變成了“我們”,我們會發(fā)現(xiàn),資源從有限變成無限。我們會感受到美好由此逐步健康,而不是身體氧化變質(zhì)。我們還有什么理由認(rèn)為,我們的中國文化是吹牛迷信的?中國人的理念,是天生萬物,但我們眼睛看到的資源是有限的,這就需要普洱茶的定律來幫助我們感受有無的認(rèn)知。