作者簡(jiǎn)介：
高林瑞，茶學(xué)碩士，正高級(jí)工程師，普洱學(xué)院教授，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心主任，中國(guó)生物發(fā)酵協(xié)會(huì)專家委員，齊魯工業(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授，現(xiàn)代微生物制茶的創(chuàng)立者、踐行者。
陳丹丹，云南大學(xué)天然產(chǎn)物化學(xué)碩士，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心工程師，主要從事普洱茶發(fā)酵產(chǎn)物及其健康功能研究，普洱茶發(fā)酵多酚理論及技術(shù)先行者。
前言
普洱熟茶自 1973 年創(chuàng)制成功，經(jīng)過(guò)五十多年的發(fā)展，其健康功效得到消費(fèi)者認(rèn)可，尤其降血糖、降血脂、養(yǎng)胃、減肥、助消化、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效較為顯著。
但廣大消費(fèi)者對(duì)這些功能如何作用人體較為模糊，也影響著消費(fèi)者對(duì)普洱熟茶的消費(fèi)認(rèn)知。筆者從本期開始，就熟茶相關(guān)功效與人體的作用進(jìn)行系列分享。本文針對(duì)普洱熟茶降血糖功效進(jìn)行具體探析。
1. 正確認(rèn)知普洱熟茶
1.1 普洱熟茶的歷史
普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶。云南是世界茶樹原產(chǎn)地，喬木型大葉種茶樹就是在這片神奇的土地中孕育而生的。它以其豐富的內(nèi)含物質(zhì)和濃強(qiáng)的品飲體驗(yàn)而被人們喜愛，尤其邊疆人民。但由于地處邊疆，山高林密，交通條件差，茶葉需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸才能到達(dá)消費(fèi)區(qū)，這就是很多學(xué)者認(rèn)可的普洱茶的“ 茶馬古道學(xué)說(shuō)”。
茶葉大都筍殼包裝，在運(yùn)輸過(guò)程中風(fēng)吹雨淋加速茶葉路途發(fā)酵，導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)“ 紅湯 ”，這可能就是現(xiàn)在熟茶的“ 早期版本”。
1973 年，人工渥堆普洱茶成功創(chuàng)制，標(biāo)志著普洱茶新品類熟茶的誕生，至此云南普洱茶揭開了歷史的新篇章。這既是云南茶界的一件大事，更是云南茶人對(duì)中國(guó)茶業(yè)的貢獻(xiàn)!
人工渥堆發(fā)酵，將茶與微生物進(jìn)行結(jié)合，微生物產(chǎn)生大量的酶，在酶及濕熱作用下，茶葉發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，無(wú)論茶葉的色澤、香氣、滋味及條索的物理性狀與發(fā)酵前的原料毛茶相比，可以說(shuō)是發(fā)生了質(zhì)的變化，由茶葉變成發(fā)酵茶，變成了一款微生物發(fā)酵茶飲料，也可以說(shuō)是一款發(fā)酵食品。
1.2 普洱熟茶的工藝特點(diǎn)
現(xiàn)代人工渥堆熟茶工藝是云南茶人根據(jù)大葉種茶的特性，結(jié)合云南的氣候條件，同時(shí)也學(xué)習(xí)借鑒其他茶區(qū)后發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)，多次試驗(yàn)探索，最終才試制成功冷水大堆固態(tài)發(fā)酵的工藝。
其工藝特點(diǎn)為自然接種，高溫發(fā)酵，多輪次發(fā)酵，多菌種混合發(fā)酵等。
1.3 普洱熟茶品質(zhì)特點(diǎn)
熟茶風(fēng)味因原料、發(fā)酵技藝的差異而豐富多樣。但是熟茶發(fā)酵對(duì)發(fā)酵成熟度有一定的要求，而不是所謂的半發(fā)酵。
其基本品質(zhì)要求為湯色褐紅或紅褐，飲之無(wú)苦感、微澀，口感順滑，陳香顯現(xiàn)。
1.4 普洱熟茶功效物質(zhì)基礎(chǔ)
大量科學(xué)研究證實(shí)茶多酚是茶葉功效的關(guān)鍵物質(zhì)。熟茶發(fā)酵過(guò)程中，在微生物酶、濕熱等綜合作用下，茶多酚一方面被分解或轉(zhuǎn)化成小分子多酚，如酯型兒茶素經(jīng)酶解而產(chǎn)生大量沒食子酸及其他一些簡(jiǎn)單兒茶素;另一方面茶多酚可能氧化聚合成大分子團(tuán)，如我們常常講的茶褐素，就是大分子團(tuán)。
茶多酚可能氧化成多聚體并與糖類物質(zhì)、蛋白等物質(zhì)結(jié)合，形成一個(gè)較為穩(wěn)定的大分子團(tuán)結(jié)構(gòu)。目前，茶褐素的結(jié)構(gòu)尚未解析，至今仍是一個(gè)謎，但其功效已被大量科學(xué)研究證實(shí)。這種因發(fā)酵致使茶多酚的變化，無(wú)論變成小分子多酚或者是聚合成大分子團(tuán)多酚，我們統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶多酚”。
2. 普洱熟茶降血糖功效
2.1 人體血糖的正確認(rèn)知
血糖是存在于人體血液中的葡萄糖，是為我們提供能量的主要物質(zhì)。當(dāng)進(jìn)食后，食物中的碳水化合物經(jīng)過(guò)消化分解最終轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再被吸收入血液。
正常人的血糖水平通常維持在一個(gè)范圍內(nèi)，空腹血糖 3 . 9～6 . 1 mmol/L，餐后 2小時(shí)小于 7 . 8 mmol/L。人體通過(guò)“ 升糖激素 ”和“ 降糖激素 ”的精細(xì)調(diào)節(jié)，使血糖的產(chǎn)生和消耗處于動(dòng)態(tài)平衡。升糖激素是使血糖升高的激素，包括胰高血糖素、腎上腺素、糖皮質(zhì)醇激素、生長(zhǎng)激素等。
胰島素是人體唯一的降糖激素，促進(jìn)細(xì)胞利用轉(zhuǎn)化葡萄糖，減少血液中的葡萄糖。當(dāng)一些遺傳易感因子受到激發(fā)，或者長(zhǎng)期高糖、高脂肪、高熱量的不合理因素以及缺乏運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致自身免疫損傷，胰島功能下降，引起糖脂等代謝紊亂。
胰島功能長(zhǎng)期持續(xù)受損，就會(huì)發(fā)展為糖尿病。當(dāng)空腹血糖≥ 7 . 0 mmol/L，或隨機(jī)血糖≥ 11 . 1 mmol/L，或餐后 2 小時(shí)血糖≥ 11.1mmol/L 可診斷為糖尿病。
當(dāng)然，血糖不是越低越好，血糖濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致一系列不適癥狀。當(dāng)正常人血糖≤ 2 . 8 mmol/L 時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)如饑餓感、疲勞和虛弱感、頭暈和眩暈、心悸和心跳加快、震顫和顫抖等低血糖癥狀。血糖繼續(xù)降低，會(huì)出現(xiàn)神志異常，甚至出現(xiàn)低血糖昏迷。
因而，我們體內(nèi)的血糖需要維持在一個(gè)正常的范圍內(nèi)，這一點(diǎn)非常重要?？崭寡菫?6.1～7.0mmol/L，或餐后 2 小時(shí)血糖為7 . 8～11 . 1 mmol/L，屬于糖尿病的“ 后備軍 ”。
其中，一種隱性的常被忽略的健康障礙 —— 胰島素抵抗需要引起高度重視，中國(guó)約 50% 的成年人可能存在胰島素抵抗。因?yàn)榇嬖谝葝u素抵抗的人，血糖不一定升高，往往不被我們自身察覺。胰島素抵抗可以理解為胰島素出工不出力，高于正常水平才能使血糖保持正常。
胰島素抵抗本身并不致命，但發(fā)展到一定程度就是 2 型糖尿病，且它是一種能快速將人送往死亡之地的工具。研究發(fā)現(xiàn)許多嚴(yán)重的慢性病，如高血壓、動(dòng)脈硬化、阿爾茲海默癥、帕金森、高血脂、肥胖等等，都與胰島素抵抗密切相關(guān)。
因而，意味著我們通過(guò)消除或調(diào)節(jié)胰島素抵抗可用來(lái)改善看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)的健康問題。
茶葉作為一種健康飲料，現(xiàn)已被功能醫(yī)學(xué)家們列入控糖及控胰島素的友好食物清單。
2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚
與降血糖的關(guān)系
2.2.1 普洱熟茶降血糖功效
大量科學(xué)研究證實(shí)，普洱熟茶具有顯著的降低血糖功能。比如，針對(duì)患有糖尿病大鼠的研究表明普洱熟茶可以減低餐后兩小時(shí)血糖和空腹血糖，對(duì)高糖飲食的小鼠同時(shí)灌喂普洱熟茶其血糖水平顯著降低。
除了小白鼠等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)外，也開展了人體飲用普洱熟茶降血糖的研究。新診斷高血糖患者伴餐飲用普洱熟茶提取粉，有助于餐后胰島β 細(xì)胞分泌胰島素，使血糖得到有效控制。糖尿病患者飲用普洱熟茶片，能降低其空腹血糖水平。
我們?cè)谌粘ｏ嫴钑r(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，大量飲茶后，特別是餐前喝大量普洱熟茶，出現(xiàn)心慌、出汗、無(wú)力等低血糖癥狀。但大家對(duì)普洱熟茶如何降血糖知之甚少，接下來(lái)就介紹一下普洱熟茶降糖的物質(zhì)及其如何作用。
2.2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚降血糖機(jī)制
普洱熟茶中的降糖成分通過(guò)多種機(jī)制發(fā)揮作用，總體路徑是抑制血糖的來(lái)路、促進(jìn)血糖的去路，包括抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性、促進(jìn)胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗、改善胰島 β 細(xì)胞功能等。
2.2.2.1 發(fā)酵茶多酚抑制 α- 葡萄糖苷酶機(jī)制
普洱熟茶含有多種抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性的功能物質(zhì)，包括普洱茶素、沒食子酸、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵茶多酚。普洱茶素是普洱熟茶特有的含氮多酚，由茶多酚與茶氨酸結(jié)合而成。沒食子酸主要是由酯型兒茶素經(jīng)微生物作用降解而得，普洱熟茶中沒食子酸含量顯著增加。
當(dāng)我們吃了碳水化合物，口腔中的唾液淀粉酶將淀粉鏈切斷形成多糖，而細(xì)胞中的 α-葡萄糖苷酶又將多糖水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖進(jìn)入血液就形成血糖。為了避免血糖迅速升高，普洱熟茶中的沒食子酸等成分能夠抑制 α- 淀粉酶活性，降低淀粉變成多糖的速度，同時(shí)普洱茶素、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵多酚又能抑制 α-葡萄糖苷酶的活性，多糖變成葡萄糖的速度變慢，可以理解為血糖升高的速度減緩，避免血糖迅速達(dá)到高峰。
2.2.2.2 發(fā)酵茶多酚調(diào)節(jié)胰島素機(jī)制
普洱熟茶中的發(fā)酵茶多酚對(duì)胰島素調(diào)節(jié)也有明顯的作用，如 Teadenol A、Cinchonain Ib、山奈酚、木犀草素等成分。Teadenols 是兒茶素經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化生成的 B 環(huán)裂變兒茶素衍生物，是微生物發(fā)酵茶特有的成分。
Teadenol A 具有通過(guò)促進(jìn)多類激素分泌來(lái)降低血糖的作用。
第一，Teadenol A 促進(jìn)腸道細(xì)胞分泌胰高血糖素樣肽 - 1(GLP- 1)的分泌，GLP- 1 促進(jìn)胰島素(降糖激素)的分泌降低血糖，同時(shí)還能抑制胰高血糖素(升糖激素)分泌，助力血糖水平進(jìn)一步降低;GLP-1 還促進(jìn)胰島 β 細(xì)胞的增殖、分化和再生，起到改善胰島 β 細(xì)胞功能的作用。
第二，Teadenol A 促進(jìn)脂聯(lián)素分泌的作用，脂聯(lián)素可以提高胰島素的敏感性，改善胰島素抵抗，有助于降低血糖水平。
此外，發(fā)酵茶多酚 Cinchonain Ib 促進(jìn)胰島素分泌，山奈酚提高胰島素敏感性和保護(hù)胰島細(xì)胞功能，木犀草素改善胰島素抵抗，起到降血糖的作用。
茶多酚及其他成分氧化聚合形成的茶褐素也具有一定的降糖作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素通過(guò)增加胰島素敏感性改善血糖水平。此外，茶褐素還能促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和抑制有害菌的繁殖，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生更多短鏈脂肪酸，促進(jìn)腸道激素分泌，降低血糖水平。
3. 控糖人群如何飲普洱熟茶
3.1 如何選茶
茶葉里含有豐富的茶多酚，但生物利用度較低。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的茶葉，產(chǎn)生了很多原來(lái)沒有的發(fā)酵茶多酚，能夠使降血糖的成分更豐富，綜合作用的效果可能會(huì)更好。
對(duì)于想通過(guò)飲茶健康生活方式來(lái)控糖的人群，可以嘗試喝喝普洱熟茶這類微生物發(fā)酵茶。
3.2 飲茶量如何選擇
根據(jù)大量普洱熟茶降血糖科研成果證實(shí)，一般每天飲用 10 - 20 g 普洱熟茶能有顯著降血糖效果。這個(gè)范圍是可以根據(jù)自己的體重、身體狀況和飲茶習(xí)慣來(lái)調(diào)整的。
對(duì)于血糖較高的人群，可適當(dāng)增加普洱熟茶的飲用量，但需注意不要過(guò)量。如果體重較輕或者伴有其他健康問題(如神經(jīng)衰弱等)，則需要根據(jù)具體情況調(diào)整飲茶量。
3.3 何時(shí)飲茶
前文介紹了普洱熟茶降血糖的作用機(jī)理，發(fā)酵茶多酚能夠抑制 α- 葡萄糖苷酶的活性減緩吃碳水化合物后的血糖升高速率，而且還能通過(guò)促進(jìn)胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗來(lái)降低血液中的葡萄糖含量。
因此，我們建議選擇伴餐或餐后飲用普洱熟茶，達(dá)到控糖的效果。
總之，普洱熟茶可以作為一個(gè)有益的飲品選擇，飲茶量和飲茶方式根據(jù)自己的體質(zhì)和飲茶習(xí)慣決定。
原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文 | 高林瑞 陳丹丹
圖 | 族印部落 歐巴非 PEXELS
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原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文| 高林瑞 陳丹丹 圖 | 歐巴非
來(lái)源：普洱雜志
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國(guó)慶假期今天開始了，在疫情之下的長(zhǎng)距離出游總有點(diǎn)惴惴不安，不妨讓我們短暫離開喧鬧的都市，尋訪一下茶的故鄉(xiāng)，回歸那片自然天地之中，找到更多放松、自由和幸福。
尋茶第一站普洱
天然氧吧，最適宜人類居住的地區(qū)之一
思茅區(qū)隸屬于云南省普洱市，位于瀾滄江中下游，東連江城縣，西接瀾滄縣和景谷傣族彝族自治縣，南鄰西雙版納傣族自治州，北鄰寧洱縣，總面積3928平方公里。這片地處北回歸線上的土地，有著最燦爛的陽(yáng)光，最優(yōu)質(zhì)的空氣，最宜人的氣候，以及最舒適的生活。全區(qū)森林覆蓋率高達(dá)71.2%，綠化覆蓋率40.21%，城市人均公園綠地面積達(dá)11.13平方米，負(fù)氧離子含量高于七級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，空氣質(zhì)量?jī)?yōu)級(jí)天數(shù)在300天以上，年平均氣溫18℃。
思茅區(qū)是歷史上的茶馬古道——南方絲綢之路的起點(diǎn)，為云南三大海關(guān)重鎮(zhèn)之一，曾有“東南亞陸路碼頭”和“銀思茅”之稱?，F(xiàn)在思茅是中國(guó)乃至世界氣候舒適指數(shù)最高、生物多樣性最豐富、空氣潔凈度最好、最適宜人類居住的地區(qū)之一，被聯(lián)合國(guó)環(huán)境署專家譽(yù)為“世界的天堂，天堂的世界”。
思茅區(qū)的茶園幾乎都是生物多樣性豐富的立體生態(tài)復(fù)合茶園，對(duì)茶園的空氣、土壤、水源、肥料等都有十分嚴(yán)苛的管理機(jī)制。因此，思茅區(qū)也是國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證示范區(qū)，“普洱思茅有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”企業(yè)已經(jīng)獲得歐盟有機(jī)認(rèn)證、中國(guó)有機(jī)食品認(rèn)證、日本有機(jī)認(rèn)證、美國(guó)有機(jī)認(rèn)證等，產(chǎn)品暢銷海外，供不應(yīng)求。
思茅區(qū)的有機(jī)茶園、生態(tài)茶園是業(yè)界公認(rèn)的茶園管理模板，更是觀光休閑的好去處。茶園四周大多被茂密的森林環(huán)繞，山坡上一臺(tái)臺(tái)茶樹如大地綠色的指紋般一直延伸至云海，茶園里規(guī)律地栽種的香樟、陳香等樹木傲然挺立，生態(tài)鏈完整一切生物相生相克。茶園設(shè)施配套齊全，擁有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間，以最新的倚象山茶旅汽車旅游營(yíng)地為例，這里可以觀云海、花海、茶海，住木屋別墅或帳篷酒店。還可以體驗(yàn)采茶、加工茶葉等項(xiàng)目，配套咖啡書吧、茶空間、SPA、餐廳、酒吧等休閑空間，能滿足游客食宿，人們來(lái)到這里，在天然森林氧吧中漫步，遠(yuǎn)離喧囂親近自然。
思茅區(qū)的有機(jī)茶園建設(shè)和他們倡導(dǎo)的綠色生活方式，儼然成了有機(jī)生產(chǎn)生活方式的一個(gè)樣本，在思茅，喝得到真正的有機(jī)茶，在思茅，每一個(gè)人都是令人羨慕的“有機(jī)人”。
"普洱美食"
吃一鍋藥根“換肚腸”
一年四季，思茅好吃的食材實(shí)在太多，花、菌、蟲、筍無(wú)論是哪一種，用最簡(jiǎn)單的炒制方法，就能變成最鮮美的菜肴。
除了大家熟識(shí)的野生菌之外，“過(guò)端午節(jié)，吃百草根，治未病”一直是思茅老百姓的傳統(tǒng)習(xí)俗。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的藥根街蔚為壯觀，各種藥根，沿街一溜排開長(zhǎng)蛇陣：小紅參、小紅蒜、雞翅根、牛蒡子根、股冬根、當(dāng)歸、滿山香、理肺散、回心草、生藤、重樓、巖參、天冬、天麻等，經(jīng)過(guò)思茅人的巧手妙烹，就魔法般地變成了端午美食。各種藥根與雞、豬蹄、臘肉，混煮一起，便成人間美味。藥根不同，功效各異，既有安神、通氣、養(yǎng)胃、養(yǎng)肺潤(rùn)肺之功效，也有祛風(fēng)除濕、舒經(jīng)活絡(luò)之用，還可補(bǔ)肝腎、健脾胃。思茅人俗稱“換肚腸”。人們通過(guò)吃各種藥根達(dá)到洗腸、清肺、防病治病、驅(qū)病散瘴、提高食欲，將身體調(diào)理到最佳狀態(tài)。
尋茶第二站景邁
親近自然的茶祖圣地
這些猶如形容世外桃源般的詞句，描述的正是景邁山的盛景。這里是云海上的古茶林，是世界上保存最完好的人工栽培型古茶園，它是茶祖的故鄉(xiāng)，也是世界茶人的朝圣之山。
景邁山古茶林位于普洱市瀾滄縣惠民鎮(zhèn)景邁、芒景和芒云三個(gè)行政村范圍內(nèi)，由15個(gè)村寨的茶林組成，距普洱237公里。布朗族、傣族兩個(gè)民族世居于此。傳統(tǒng)民族風(fēng)俗、神秘的祭祀儀式仍然在族人之間延續(xù)。在景邁山，你能親近最原始的自然，喝到有古老韻味的普洱茶，體驗(yàn)人與自然和諧共處的最佳狀態(tài)；你能參與少數(shù)民族特有的節(jié)日文化，與他們歌舞、共飲。
普洱景邁山古茶林已有上千年的種植歷史，從元代起，普洱景邁山古茶林的茶葉就已經(jīng)是孟連土司敬獻(xiàn)皇帝的貢品，茶葉銷往中原地區(qū)及緬甸、泰國(guó)等東南亞國(guó)家。
景邁山古茶林分布面積95平方千米，現(xiàn)存2.8萬(wàn)畝古茶園，有古茶樹100多萬(wàn)株，與6.9萬(wàn)畝的原始森林混交生長(zhǎng)。上了景邁山，你就能看到世界上保存最完好的人工栽培型古茶園和茶葉天然林下種植方式的起源地。整個(gè)景邁山，從視覺上看，森林間廣闊分布著古茶林，并與現(xiàn)代生態(tài)茶園共生。目光再放遠(yuǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)“森林——古茶樹——傳統(tǒng)村落”呈圈層分布，讓人贊嘆。目前，景邁山古茶林正在申報(bào)世界文化遺產(chǎn)，這樣富有魅力的地方，心動(dòng)了就快快動(dòng)身吧。
"景邁特產(chǎn)"
古靈精怪螃蟹腳：在景邁山古茶林，一種張牙舞爪的小生靈會(huì)和你玩一場(chǎng)捉迷藏的游戲，它就是被當(dāng)?shù)厝朔Q為“螃蟹腳”的草本寄生植物。它的形狀像小珊瑚，具有藥效，常飲可防止血管硬化，有消炎祛痰、清熱利尿等功效。它們常常躲在古茶樹的枝丫處，要非常細(xì)心才能發(fā)現(xiàn)喲。
芳香草藥石斛：這一珍貴藥材在景邁山隨處可見，不僅花兒芳香，還能起到益胃養(yǎng)陰止痛，養(yǎng)陰清熱，生津利咽的功效。
天然野蜂蜜：蜂蜜就要天然的好，景邁山的天然生長(zhǎng)空間以及少數(shù)民族對(duì)蜜蜂的敬畏，這里出產(chǎn)的的野蜂蜜絕對(duì)值得帶回家。
尋茶第三站墨江
北回歸線上最完美的茶區(qū)
墨江是北回歸線穿城而過(guò)的地方，北回歸線是劃分溫帶與熱帶的界線，北回歸線以南一般都算熱帶?？v觀整個(gè)地球，北回歸線穿越的地方大部分確實(shí)炎熱，比如毫無(wú)生跡的阿拉伯沙漠、撒哈拉沙漠，貧瘠的墨西哥高原，烈日炎炎之下，是一片片環(huán)境惡劣的荒涼之地。然而，當(dāng)這條充滿魔力的北回歸線在穿過(guò)云南的時(shí)候，對(duì)于這片土地卻分外的溫柔，美國(guó)一家權(quán)威雜志是這樣描述墨江的：全球北回歸線上唯一一塊最完美的綠洲，有“綠色寶石”的稱號(hào)。
墨江有大量的古茶園和生態(tài)茶園，古代，有“須立茶”送往京師，成為清代皇家貢品，“迷帝茶”更是以其獨(dú)特的香氣和厚重的歷史聞名天下。墨江茶區(qū)的古茶山資源豐富，大部分集中在鳳凰山上。
迷帝茶原稱米地茶，因?yàn)槌蔀榍宕暡枋芑实矍∠矏?，故稱“迷帝”茶。米地作為界牌村，過(guò)去是鎮(zhèn)沅、新平與墨江三縣的交界處（故名界牌），是古代的交通要道，有過(guò)繁盛的集市。界碑趙氏家族曾保留有皇家所賜“歲俸京師”牌匾，后來(lái)在“文革”時(shí)遺失。
迷帝茶區(qū)的山中有大量野茶分布，趙氏老茶園中還立有一個(gè)石牌，上書“迷帝茶源”。迷帝茶古茶山面積195公頃，主要產(chǎn)地在界碑、新塘、班包、那憲。最大的老茶園有300多畝，現(xiàn)在迷帝皇家古茶原料都來(lái)自那幾棵古茶樹，并嚴(yán)格劃分等級(jí)，不與其他茶葉拼配，工藝也是傳統(tǒng)的普洱茶青餅制作工藝，與200多年前皇帝喝到的貢品茶幾乎并沒有多大變化。
另一個(gè)出名的茶區(qū)名“鳳凰山”，呈零星狀分布在團(tuán)田古茶山、迷帝貢茶古茶山、景星豪門古茶山、通關(guān)古茶山、壩溜古茶山、須立貢茶古茶等六座古茶山上。古茶面積最為集中的是景星豪門古茶山，是普洱市鳳凰山普洱茶的皇冠，最出名的“鳳凰窩”就在這里。
從航拍圖上看，鳳凰窩看起來(lái)真的很像一個(gè)“窩”，很小的一個(gè)地方，卻曾經(jīng)創(chuàng)造墨江茶賣價(jià)最高紀(jì)錄。景星擁有70畝古茶，不少古樹的樹齡都在兩百年以上，是這里最古老的茶園。這里交通不便，閉塞落后，周圍都是原始森林，生態(tài)環(huán)境良好。鳳凰窩產(chǎn)量每年僅僅保持在幾百公斤左右，由于產(chǎn)量太少，很多慕名而來(lái)的人千金難買，非常珍貴。
"墨江美食"
墨江盛產(chǎn)紫米，紫米的吃法很多，蒸食、煮粥皆宜。紫米雞、紫米香腸、紫米卷、紫米封缸酒......很多以紫米為主料的美味佳肴，都成了腦海中墨江記憶中濃重的一筆。除此之外，醇美的紫米封缸酒，鮮嫩的甜筍，來(lái)到墨江，一定要去通關(guān)，吃一頓遠(yuǎn)近聞名的鮮美通關(guān)黃燜辣子雞，那才叫完美。
原文刊載《普洱》雜志
編輯：越山
本文節(jié)選自
戰(zhàn)勝疫情之后，我們?nèi)ゲ枭剑ㄏ盗薪M稿）
作者丨小妖楠、畢琢雅、王婭然
圖文：來(lái)源于普洱雜志；信息貴在分享，若涉及版權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本站刪除！
大概沒人能夠抗拒美酒和好茶的誘惑，特別是葡萄酒與普洱茶。這兩者看似相隔萬(wàn)里，講述著不同的文化內(nèi)涵，但是，它們的基底確實(shí)如出一轍，本質(zhì)都是自然產(chǎn)物與人工發(fā)酵的充分結(jié)合的產(chǎn)物，是堪稱“藝術(shù)級(jí)的飲品”。它們看起來(lái)的不同，或許只是處于不同的發(fā)展路徑和發(fā)展階段而已。
葡萄酒&茶
丨是人類品飲歷史悠久的飲料丨
公元前7500年，用于釀造的葡萄品種就在歐洲的高加索地區(qū)出現(xiàn)。公元前2000年的埃及法老陵墓的壁畫上詳盡地描繪了古埃及釀制葡萄酒的工藝程序。中國(guó)是世界上最早栽培茶樹和利用茶的國(guó)家，迄今2500年的秦漢詞書《雅爾·釋木篇》稱：“槚，苦荼也”，公元前200年《神農(nóng)本草》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。中國(guó)制茶飲茶的歷史也有五千多年。
葡萄(Vitis vinifera)屬于雙子葉植物綱草枝系鼠李目(Rnamnaleas)葡萄科的灌木型植物。茶樹(Camellia sinensis)屬于雙子葉植物綱木枝系茶目(Theales)山茶科(Theaceae)的喬木和小喬木植物。茶樹的進(jìn)化歷史比葡萄更早些，野生茶樹主要分布在亞洲，葡萄科的植物分布很廣，野生和栽培的葡萄遍及各大洲。云南是植物王國(guó)，有上百種葡萄科的野生種群和數(shù)十種野生葡萄，也栽培著國(guó)內(nèi)外葡萄釀造品種。筆者在2009年高黎貢山自然保護(hù)區(qū)的考察中，采集過(guò)野生葡萄和野生茶樹的植物標(biāo)本，也在昆明和彌勒參觀過(guò)葡萄園釀造和貯藏葡萄酒。至于茶樹和它的原始種群,則在公元前6000~7000萬(wàn)年就起源于中國(guó)的云南地區(qū)。
葡萄酒&黑茶
丨是越陳越香的發(fā)酵飲品丨
人類最先飲食新鮮的糧食、蔬菜、水果和茶?，F(xiàn)代人類生活中，新鮮食品占有主導(dǎo)地位。微生物，特別是真菌是使動(dòng)植物食品發(fā)酵變質(zhì)、腐敗分解的根源。正是微生物的發(fā)酵分解作用，使有機(jī)物轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物，地球世界才維持了合理的動(dòng)態(tài)平衡。對(duì)食品保鮮起負(fù)面作用的是有害微生物，對(duì)食品品質(zhì)引起有益變化的是有益微生物，特別是益生真菌的發(fā)酵，能使肉類、糧食、豆類、蔬菜、乳制品、水果、茶葉等等動(dòng)植物食品通過(guò)發(fā)酵，提高品質(zhì)，增加香味和口味，能使食品新增有益人類健康的真菌的營(yíng)養(yǎng)菌絲、酶和經(jīng)酶轉(zhuǎn)化的有益人類營(yíng)養(yǎng)和健康的生化物質(zhì)。因此，在人類的食品中有一類重要的、人類普遍飲食的發(fā)酵食品。
歐洲的葡萄酒，中國(guó)的白酒，中國(guó)黑茶都是人類利用有益微生物進(jìn)行發(fā)酵、通過(guò)古老及現(xiàn)代改進(jìn)的工藝，制造出的人們喜愛的飲料。葡萄酒、白酒和以云南普洱茶為典型代表的黑茶，在成品的貯藏和保存過(guò)程中，在良好的貯藏條件下具有在一定時(shí)限內(nèi)越陳越香的特殊品質(zhì)。越陳越香是通過(guò)時(shí)光為主的陳化，達(dá)到不同飲品的特異醇香。這些香味的主體來(lái)自微生物及酶產(chǎn)生酸、醇等化合物，再合成芳香類物質(zhì)的有機(jī)化學(xué)過(guò)程。傳統(tǒng)的茶學(xué)觀點(diǎn)只認(rèn)可后發(fā)酵的黑茶可以通過(guò)氧化作用和益生菌的后發(fā)酵使茶葉提高品質(zhì)。近數(shù)十年，中國(guó)福建和臺(tái)灣的青茶工藝師和云南紅茶的工藝師通過(guò)潛心研究，他們通過(guò)掌控茶齡、溫度和茶葉品質(zhì)等關(guān)鍵，通過(guò)特殊的復(fù)焙工藝，盡量防止微生物的發(fā)酵而又利用無(wú)酶促氧化機(jī)理，研制出別有風(fēng)味的茶湯紅艷的“陳年烏龍茶”“陳年青茶”和“陳年紅茶”，還有十年白茶具有良好的藥效，這都是合理掌控發(fā)酵和無(wú)酶促氧化作用相互作用創(chuàng)新出的茶葉新產(chǎn)品。
法國(guó)波爾多的葡萄酒和中國(guó)云南的普洱茶
丨是優(yōu)良的地理標(biāo)志產(chǎn)品丨
法國(guó)波爾多的葡萄酒是國(guó)際知名的、具有地理標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)酒類飲品。中國(guó)云南的普洱茶也是中國(guó)確認(rèn)的并逐漸為國(guó)際認(rèn)可的、具有地理標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)的非酒精純植物飲料。他們都是獨(dú)具特色的、具有地理標(biāo)志特征的農(nóng)產(chǎn)品。法國(guó)的波爾多地區(qū)，有數(shù)百個(gè)古老的葡萄莊園，有的莊園栽培自古以來(lái)選育出的良種葡萄，許多老樹有上百年的樹齡。著名的莊園都有自己具有特色的良種葡萄和栽培農(nóng)藝，更有特殊的釀酒工藝和藏酒技術(shù)。法國(guó)葡萄酒中，多以葡萄莊園和酒莊命名，他們生產(chǎn)和貯藏具有著名品牌效應(yīng)的葡萄酒珍釀，許多酒窖中藏有超過(guò)百年陳酒。中國(guó)云南西南部11個(gè)地州市的地區(qū)是茶樹普洱茶變種(國(guó)際稱阿薩姆變種Var assamica(masters)Kitamura)的產(chǎn)茶區(qū)，它栽培著上百個(gè)優(yōu)良的有性系古老農(nóng)家品種和數(shù)十個(gè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)選育的無(wú)性系良種。有著上千個(gè)具有數(shù)百年栽培歷史和保留珍稀百年古茶樹的村寨和古茶園，除此之外，云南的自然保護(hù)區(qū)的原始森林和邊遠(yuǎn)村落中，還散留著許多千年的野生古茶樹，他們是茶葉愛好者渴望拜訪和瞻仰的長(zhǎng)壽的雙子葉植物。
法國(guó)波爾多葡萄酒和中國(guó)云南普洱茶
丨是飲料中最具有魅力的藝術(shù)品丨
古老的葡萄莊園在歐洲法國(guó)波爾多等地;古老的茶園在中國(guó)云南。地球東西遙遠(yuǎn)的兩個(gè)國(guó)度，高盧民族和中華民族各自釀制了最好的酒精葡萄酒飲料和非酒精的茶飲料。傳統(tǒng)、古老、原生態(tài)的生態(tài)環(huán)境是葡萄和茶樹生長(zhǎng)和品質(zhì)形成的優(yōu)良環(huán)境。特殊的工藝技術(shù)、特殊的發(fā)酵微生物的種群組合、特殊的、優(yōu)良的貯藏條件造就了波爾多葡萄酒和云南普洱茶這兩個(gè)十分神奇、十分誘人、實(shí)在使人難于舍棄的佳釀和佳茗。
它們有哪些共同點(diǎn)Good times ?
它們是純天然的植物飲料。
它們是發(fā)酵飲料，它們除了人工加速發(fā)酵之外，在成品貯藏過(guò)程中還具有后發(fā)酵，越陳越香的特質(zhì)。
它們是普洱茶是潮濕干發(fā)酵，葡萄酒是液體發(fā)酵，它們的成品是不經(jīng)蒸餾，直接提取的干茶和葡萄酒液。它們?cè)诰仆昂椭窕j包裝中也能在后發(fā)酵過(guò)程中提高品質(zhì)，使得植物富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微生物發(fā)酵的有益物質(zhì)累加成為有益人類健康的原生態(tài)飲料(比之起來(lái)，普洱茶更無(wú)添加物)。
它們是普洱茶的茶黃素和葡萄色素通過(guò)氧化作用和微生物酶作用，都會(huì)形成色感極誘人的寶石紅顏色。陳年形成的，似年輪增加的漸變，使果色素、茶色素逐漸氧化和質(zhì)變，結(jié)果使陳年的普洱茶和法國(guó)最好的葡萄酒形成了晶瑩剔透和寶石紅的色感，在燈光下酒杯和茶杯里泛現(xiàn)出紅寶石的光芒。
陳年的葡萄酒和陳年的普洱茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵和陳化，品質(zhì)和觀感越來(lái)越好，滋味越來(lái)越醇厚、潤(rùn)滑、回甘和甜美，品飲時(shí)使頭腦清晰，得到興奮;多喝后微微醉，但不傷害人的身體。
許多葡萄酒、白酒，許多黑茶都有相對(duì)時(shí)間、相對(duì)空間條件下越陳越香的特質(zhì)，但是法國(guó)波爾多的葡萄酒、中國(guó)云南的普洱茶更能突出而久遠(yuǎn)的弘揚(yáng)上述五點(diǎn)特征。
本文節(jié)選自
《藝術(shù)級(jí)的飲品》
作者丨高照/高海波原文刊載《普洱》雜志
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