? ?一、普洱茶樹種類種類
1、以茶種分類:阿薩姆種(普洱茶種)、非阿薩姆種(非普洱茶種)
“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯,并不代表該種的原產(chǎn)地在印度阿薩姆。1981年張宏達(dá)教授(普洱茶種之父)將var.a(chǎn)ssamica的中文名改為“普洱茶”,被中國學(xué)界接受,但在中國大陸以外的地區(qū),該種仍延用“阿薩姆”這個中文名,在學(xué)術(shù)交流中,則以拉丁文名通用。
茶樹分為狹義與廣義兩種。狹義的是指廣泛種植的“茶”與“普洱茶”。廣義的是山茶屬茶組植物,有四十多種(不同科學(xué)家分的種數(shù)不一樣),除了栽培型的茶與普洱茶之外,還有許多茶樹的近親——野生茶。滇緬茶就是眾多野生茶中的一種。通常的栽培型茶樹為“茶”與“普洱茶(原稱阿薩姆茶)”,茶就是小葉種,普洱茶就是大葉種。滇緬茶,是野生茶,屬于栽培型茶的親緣植物,也就是茶、普洱茶的近親。茶(小葉種茶)原產(chǎn)中國沒爭議。有爭議的是普洱茶。
中國著名植物學(xué)家張宏達(dá)先生對普洱茶的貢獻(xiàn)早已在茶學(xué)界廣為人知,是他,通過自己的扎實研究,發(fā)現(xiàn)所謂的世界茶樹原種——阿薩姆茶種,原來是普洱茶原種,斷定了印度阿薩姆種茶樹源自云南西南部,并把阿薩姆種改名為普洱茶種,科學(xué)地確定了普洱茶作為世界茶樹原種的地位。
也有中國植物學(xué)家認(rèn)為:var.a(chǎn)ssamica“由于用了“普洱”這一名字,造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊,這就是人們對‘普洱茶’定義不清楚的原因?!彼?,在石昆牧(臺灣資深茶人)的體系里,在表述var.a(chǎn)ssamica這一茶種時,會使用“阿薩姆種”這一中文名。
植物學(xué)家對阿薩姆種(普洱茶種)的形態(tài)描述為:“生長在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹型、葉大質(zhì)軟,花小瓣薄,子房多毛,花柱3裂的茶樹”。它的主要自然分布區(qū)域,在我國的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。
依官方定義所規(guī)定或普洱茶界約定俗成認(rèn)定的“普洱茶”成品中,以原料茶種劃分,有阿薩姆種(普洱茶種)和非阿薩姆種(非普洱茶種)之分。
2、以茶樹進(jìn)化類型分類:野生型、栽培型、過渡型
野生型:是茶樹經(jīng)過長期自然選擇后保留下來的茶樹類型。
栽培型:是野生型茶樹在人工栽培馴化的過程,不斷累積基因變化,經(jīng)過很長時間以后,遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹類型。
過渡型:基因變化處于野生型和向栽培型過渡的程中,遺傳特征兼有野生型和栽培型的特點。
3、以茶樹種植管理方式分類:野生茶、茶園茶(野放茶、臺地茶)
野生茶:是生長在野外無人工管理,完全自然生長和發(fā)展的。
茶園茶:人工種植、有人工管理的。
臺地茶:原意是指那些外觀整齊、高度相仿的茶園茶。“臺地”一詞,源于地理學(xué),是指“四周有陡崖的、直立于鄰近低地、頂面基本平坦似臺狀的地貌?!睙o需更多解釋,“臺地茶”原是用來描述茶園外觀的,而形成這種“臺地”樣外觀的必然條件,是人工管理修整。
4、以市場自然分類:古樹茶、野放茶、臺地茶(狹義)
古樹茶:禁采范圍之外,茶樹齡在百年以上古茶園或古茶樹。無論是否人工種植,都是長期無人工管理。
野放茶:它的形成有其歷史原因,茶樹齡通常在50年至百年之間。人工種植,無人工管理。
臺地茶:通常指狹義臺地茶,絕大多數(shù)為1985年以后推廣種植,茶樹齡在二十年左右。多為人工培育無性繁殖灌木型,密植,高度人工管理。
5、以中國茶的茶樹品種劃分
依照中國茶的茶樹品種劃分,首先會依茶樹的繁殖方式分為有性系品種和無性系品種兩大類。
1985年之前,中國國營廠所生產(chǎn)普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種,是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年后漸被淘汰。1985年后推廣種植的良種茶,均為無性系品種。
二、普洱茶葉品類及形態(tài)
“普洱茶”在制作上,分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶,傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉,今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類。
普洱茶分為高、中、低檔。高級散茶分為:宮廷、禮茶、特級、一級到五級是中等級,六到十級是低等級的散茶。普洱茶碎分為高檔、中檔、低檔茶碎。分級時,級別高的芽多,級別低的也多梗多。是不是級別越高品質(zhì)越好呢?No,級別越高只代表茶菁很嫩,和品質(zhì)并無多大關(guān)系。
普洱緊茶
傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團(tuán)茶、餅茶、茶磚。今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱餅茶(含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅)、普洱茶磚3個品類;
其制作方法,就是將散茶經(jīng)過蒸(炒)后,裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶,按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。
?三、普洱茶制作工序
1、原料
普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同,價格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹型原料”。
普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進(jìn)行,思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹,一年可發(fā)5~6輪,生長期在300天以上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c。按照傳統(tǒng)的劃分方法,清明至谷雨所采的茶葉稱為“春尖”,芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”,白露至霜降所采的茶葉稱為“谷花”。一般說來,“春尖”及“谷花”兩個時期的茶品質(zhì)最好。
茶葉采摘時,葉和芽同時采,一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對夾葉:一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽,合理留葉。分級時,級別高的芽多,級別低的葉多梗多。手工采摘要提手采;機采要保證鮮葉質(zhì)量,保證無害化,防止污染。
鮮葉分級指標(biāo)
特級:一芽一葉占70%以上,一芽二葉占30%以下
一級:一芽二葉占70%以上,同等嫩度其它芽葉占30%以下
二級:一芽二、三葉占60%以上,同等嫩度其它芽葉占40%以下
三級:一芽二、三葉占50%以上,同等嫩度其它芽葉占50%以下
四級:一芽三、四葉占70%以上,同等嫩度其它芽葉占30%以下
五級:一芽三、四葉占50%以上,同等嫩度其它芽葉占50%以下?
人工種植型原料。人工種植型,茶農(nóng)稱“臺地茶”,是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料,經(jīng)加工制成的普洱茶。臺地茶發(fā)芽期長而蔭芽周期短,茶質(zhì)沒有適當(dāng)?shù)姆e累期,芽葉外表肥壯而質(zhì)薄,且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期,對茶樹的生長和來年的茶質(zhì)都有較大影響。臺地茶由于養(yǎng)分不足,內(nèi)質(zhì)較差,只能依靠拼配提升滋味,還有耕種施肥行為,只能體現(xiàn)出清香,所以“臺地茶”普遍價格低廉。
原生態(tài)喬木大樹型原料。原生態(tài)喬木大樹型原料,又稱“古樹茶”純料。一般以300年為限才可嚴(yán)格的成為“古樹茶”,且都生長在深山老林中,普洱茶樹經(jīng)過時間的沉淀,其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。古樹茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分,能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨特性體現(xiàn)出來。此類原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧,較之人工種植型原料的高產(chǎn),古樹茶原料有限,市面上價格較高。但其獨特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。
2、制法
原料加工
鮮葉攤放(萎凋):散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成,部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。鮮葉分級攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。
殺青:殺青要殺透、殺勻,無青草氣味和煙氣味。傳統(tǒng)鍋炒殺青,因鮮葉含水量高,殺青時必須快、抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
揉捻:揉捻加壓不宜過重,時間為30分至40分。揉捻——破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時短;老葉重揉,時長。掌握揉至基本成條為宜。
解塊:解散結(jié)塊茶。
日光干燥(曬青):必須以日光曬干,其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié),曬青茶含水量≤10%。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
成品加工
蒸壓成型:把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形,形成壓制成型有別于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計算確定稱茶量。
干燥:干燥溫度≤60℃,把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下,根據(jù)不同的原料等級,和制作工藝一般普洱茶要求在含水量在13%以下。
3、發(fā)酵
生茶:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為:外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放,未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈,刺激。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味,色味湯色較淺或黃綠。生茶儲藏時間越久香味越醇厚。
普洱生茶茶湯
熟茶:普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用渥堆工藝,經(jīng)后發(fā)酵(人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖,加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨特品性)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為:湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐均勻。
熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和,熟普具有溫和的茶性,茶水絲滑柔順,醇香濃郁,更適合日常飲用。熟普的香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順,濃郁。熟普以1973年為分界點,1973年之前沒有熟茶。
普洱熟茶茶湯
4、壓制
餅茶:扁平圓盤狀,其中七子餅每塊凈重357克,每七個為一提,每筒重2500克,故名七子餅
沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個凈重100克、250克,迷你小沱茶每個凈重2克—5克
磚茶:長方形或正方形,250克—1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運送
金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有
香菇緊茶:壓制成香菇狀的普洱茶,重量約為250克
柱茶:壓制成長柱狀的普洱茶,再用竹片或荀殼包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上
七子餅:圓形的茶餅通常七餅包裝成一提,所以稱為七子餅,重量小至25克,大至3公斤
小金沱:圓形的沱茶,重量2克
老茶頭:老茶頭,也叫自然沱,是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉,由于嫩度高,果膠含量高,在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中,自然卷曲或糾結(jié)成塊,形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié),發(fā)酵充分,非常耐泡,為熟茶中精華,口感湯色極佳
等級
初制毛茶分為春、夏、秋三個規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級;夏茶又稱二水;秋茶稱為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。
四、普洱茶鑒別方法
普洱茶并非年代越久遠(yuǎn)越好,只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的儲存條件下,在一定時間范圍內(nèi)茶品的品質(zhì)會朝“好“的方向轉(zhuǎn)化。一款茶品如果起初質(zhì)量未能達(dá)標(biāo),或者是后期儲存不當(dāng),那么不論放上多長時間,茶葉品質(zhì)都不會好,而且普洱茶市場上一些不法商販造假做舊的很多。造假手段主要就是以濕倉加快生茶的陳化速度,制造出所謂的“陳年老茶”。或者把茶的包裝做舊,以表現(xiàn)出陳舊感。鑒定陳年普洱茶的真假和優(yōu)劣鑒定對普通消費者來說有極大的困難。
茶葉外觀
新普洱茶外觀顏色較新鮮,多為黃綠色,帶有白毫,且味道濃烈;陳茶由于經(jīng)過長時間的氧化作用后,茶葉外觀會呈棗紅色,白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
包裝紙顏色
通常陳年普洱茶,其包裝的白紙已隨時間變得陳舊,紙質(zhì)略黃,因此可以從紙質(zhì)手工布紋及印色的老化程度判斷普洱茶的年份。但這只能作為參考,非絕對依據(jù),因為可能有些不法商人會利用這種心理,以陳黃的包裝紙包裝次級品。五、普洱茶貯藏方式
物理條件
流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份,有利于茶葉中一些微生物的繁衍,因而可加速茶葉變化,但不能將普洱茶掛置在陽臺上。要有適度流通的空氣,但不能放于風(fēng)口。另外,周圍環(huán)境不宜有異味,否則茶葉會變味。因此,不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。
恒定的溫度。普洱茶放置的溫度不可太高或太低,溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主,不需刻意地人為創(chuàng)造溫度,正常的室內(nèi)溫度即可,最佳是長年保持在攝氏20~30度之間,太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對來說,春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快,無論何時,普洱茶都不可被太陽照射,在陰涼處為好。
適度的濕度。好的普洱茶都講究要干倉存放,干倉就是指在干爽的環(huán)境中存放,忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢,所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里,可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水,令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環(huán)境會導(dǎo)致普洱茶的快速變化,這種變化往往是“霉變”,令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制,年平均濕度不要高于75%,由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯,濕度在梅雨季節(jié)會高于75%,所以更應(yīng)注意及時開窗通風(fēng),散發(fā)水份。
存儲方式
必須在干倉陳化。干倉不會發(fā)霉,轉(zhuǎn)化較為緩慢,但能保持普洱茶的真性。干倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放;濕倉是指茶商,把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化,在市場上當(dāng)老茶高價售出謀取利潤。
溫度不可驟然變化。倉內(nèi)溫度如果過高,溫差變化太突然,將會影響茶湯水性給予口感的活潑性。
避免雜味感染。茶葉是最會吸收雜氣異味,灑一把干燥茶葉,會吸清空氣中的異味,應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味。
避免日曬風(fēng)吹。在陽光下,酚類物質(zhì),葉綠素更容易氧化,從而使茶葉變色,變質(zhì)。升高的溫度亦會使茶葉加速發(fā)酵變酸。空氣上,流通的空氣有較多的氧份,有利于茶葉中微生物的繁衍,因而可加速茶葉變化,但不能將茶掛置在風(fēng)口,否則茶氣會被吹走、茶味吹散,飲用起來便淡然無味。
利用竹箬包裝。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式,有助于普洱茶于后發(fā)酵時,過濾雜味以確保清純的功效。
注意茶齡壽命。普洱茶年代壽命,到底是六十年,或一百年,或數(shù)百年,沒有定論資料,往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點,必須加以密封貯存,以免繼續(xù)快速后發(fā)酵,造成茶性逐漸消失,品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶,陳期已一兩百年,其品味是:“湯有色,但茶味陳化、淡薄。”
濕度不可過高,也不可過于干燥。濕度過高,容易讓茶葉變質(zhì)、長霉;過于干燥,茶葉轉(zhuǎn)化又會太慢。
? 六、普洱茶價值功能
保健
普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒,止咳化痰、降低血脂膽固醇。
降脂、減肥降壓、抗動脈硬化。長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少,所以長期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng),對高血壓和腦動脈硬化患者有良好的治療作用。
養(yǎng)胃、護(hù)胃。在適宜的濃度下,飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用,黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進(jìn)入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對胃產(chǎn)生有益的保護(hù)層,長期飲用可起到養(yǎng)胃、護(hù)胃作用。
消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實驗證明,云南普洱茶有抑茵作用,濃茶汁日服10次,可以治療細(xì)菌性痢疾,這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān)。
抗衰老。茶葉中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用.云南大葉種茶所含兒茶素,總量高于其他茶樹品種,抗衰老作用優(yōu)于其他茶類,豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。
普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調(diào)節(jié)腸胃,使腸胃恢復(fù)正常功能,解決因便秘引起的痘痘以及口臭問題。
其它
普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶,這種脂肪酶對于脂肪的分解具有良好的效果,對于很多正在減肚子的人們可以起到脂肪的消化和消耗作用,而且,普洱茶還可以養(yǎng)顏護(hù)胃。
2019可以興生肖餅【歲歲豬】,即將上市,預(yù)定從速!
2008年最新頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111—2008),普洱茶定義為:以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
據(jù)考證銀生城的茶是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。所以銀生城產(chǎn)的茶葉,應(yīng)該是普洱茶的祖宗。所以 ,清朝阮福在《普洱茶記》中說:“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱,已自唐時。” 宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時,雜菽姜烹而飲之?!?/span>
元朝有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當(dāng)時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此,從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的云南茶葉, 也被叫做“普茶”逐漸成為西藏、新疆等地區(qū)市場買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國內(nèi)外,直到明朝末年,才改叫普洱茶。?
除按普洱茶特定加工工藝制成外,還必須具備兩個條件:原料和加工都必須在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)。普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍是云南省西雙版納州、普洱市、臨滄市、保山市等11個州市所屬的639個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這四大茶區(qū)位于云南省西部和南部邊陲,分布在瀾滄江兩岸,與緬甸、老撾等國家接壤。
栽種歷史周朝:普洱茶歷史非常悠久,早在三千多年前武王伐紂時期,云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王,只不過那時還沒有普洱茶這個名稱。邦崴過渡型古茶樹是古代濮人栽培馴化茶樹遺留下來的活化石。
唐朝:歷史文獻(xiàn)中記載最早種植普洱茶的人是唐吏樊綽,在其所著《蠻書》卷七中云“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”據(jù)考證銀生城的茶應(yīng)該是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。歷史記載說明,早在1100多年前,屬南詔“銀生城界諸山”的思普區(qū)境內(nèi),已盛產(chǎn)茶葉。
宋元:宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時,雜菽姜烹而飲之?!睆牟栉幕瘹v史的認(rèn)知,茶興于唐朝而盛于宋朝。
元朝時有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當(dāng)時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此。
明清:明代萬歷年間謝肇淛在其著《滇略》中,提到“普茶”(即普洱茶)這個詞,該書曰:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團(tuán)”。這是“普茶”一詞首次見諸文字。明代李時珍著《本草綱目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的記載。
清朝阮?!?/span>普洱茶記》:“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱,已自唐時?!鼻宓拦狻?/span>普洱府志》“六茶山遺器”載,在1700多年前的三國時期,普洱府境內(nèi)就已種茶。
新中國:新中國誕生后,云南茶葉獲得了新生。1951年就建立了全省茶葉科研機構(gòu),到1958年止,全省茶園面積達(dá)到了46.6萬畝,產(chǎn)茶18萬擔(dān),但大躍進(jìn)時期茶樹大受摧殘。
1966年,云南茶仍只有19萬擔(dān)。十年動亂期間,茶葉發(fā)展緩慢。
1984年,現(xiàn)代普洱創(chuàng)始人吳啟英通過普洱茶接種技術(shù)科學(xué)的方式,在保證普洱茶質(zhì)量的情況下22天就完成了普洱熟茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。這是現(xiàn)代普洱熟茶的開端,為普洱熟茶批量生產(chǎn)走向世界奠定了基礎(chǔ)。
1998年產(chǎn)量達(dá)155萬擔(dān),出口20多萬擔(dān),創(chuàng)匯2250萬美元,創(chuàng)造了云南茶史的最大輝煌,茶類由1950年的單一曬青發(fā)展到炒青綠茶、工夫紅茶、ctc紅碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特優(yōu)茶、藝術(shù)品茶等。
第一階段(唐宋時期)
中原已經(jīng)進(jìn)入團(tuán)餅茶階段,云南普洱茶則處于散收、無采造法的自由發(fā)展期。
第二階段(元明清時期)
中原茶文化在明太祖的旨意下形成團(tuán)改散的巨大變革,而普洱茶的生產(chǎn)卻因主要銷費群為邊疆少數(shù)民族和長距離運輸(入西藏)的需要而得到更快的的發(fā)展。隨著普洱茶因入貢受到清朝廷寵愛而進(jìn)入發(fā)展的鼎盛時期,這一時期為真正的地理意義上的普洱茶階段。
第三階段(清末以來)
即現(xiàn)代普洱茶階段?,F(xiàn)代普洱茶加工技術(shù)萌芽,出現(xiàn)了多茶類生產(chǎn)的社會格局。清末以來傳統(tǒng)歷史地理意義上的普洱茶退出歷史舞臺,其原因,一是清末以來普洱逐漸失去茶葉精加工和集散地的地位,行政區(qū)劃的變更使得原普洱茶區(qū)分解為思茅、勐臘、勐海、景洪茶區(qū),茶葉不再以普洱標(biāo)注;二是原普洱茶區(qū)的茶葉隨著加工技術(shù)的進(jìn)步,出現(xiàn)了紅茶、烘青、曬青、炒青等多樣化;三是古老普洱茶山漸次衰落,為新興茶區(qū)所取代。
8月30日,我們發(fā)布了《一起品茶012丨一款讓云南人知道普洱茶越陳越香價值的普洱茶》一文,有部分茶友對關(guān)于品飲的1987年高山特級年份產(chǎn)生了疑問,菌子老師結(jié)合他收集整理資料,對茶品脈絡(luò)進(jìn)行了梳理,也給出了他關(guān)于陳茶年份的深度思考。
一、產(chǎn)品圖錄:普洱茶興起的功臣與混亂的源頭
經(jīng)過長期的傳承與流通,普洱陳茶形成了一種獨特的共性,可以通過包裝進(jìn)行茶品辨識。普洱茶長期以來一直是外銷產(chǎn)品,收藏與鑒賞范圍局限于香港、澳門和臺灣地區(qū)。對于普洱茶真?zhèn)舞b別,銷區(qū)形成了一套口耳相傳的經(jīng)驗,歷經(jīng)幾代人的努力,把經(jīng)驗寫成了書籍。其中1995年鄧時海出版《普洱茶》一書開啟體系化傳播普洱茶文化,再通過書籍以圖譜的形式銷售普洱茶。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,這種傳播方式逐漸成為主流,人們首先通過了解茶的故事,然后對照書本再進(jìn)行交易。然而,這種方式往往會引發(fā)一些關(guān)于茶品真實性爭議,尤其是一些真?zhèn)坞y辨茶品。隨著普洱茶市場擴(kuò)大,一種只關(guān)注包裝、而忽視品質(zhì)的極端交易方式逐漸興起,尤其在大益二手交易中尤為突出。
值得注意的是,普洱茶作為一種飲品,本應(yīng)該被品嘗和鑒賞。在交易過程中人們喝都不去喝,甚至包裝都不敢去動,照著版交易。如果僅僅憑借包裝就進(jìn)行交易,就會忽略了其作為飲品的本質(zhì)。這種市場現(xiàn)象隨著市場規(guī)模的擴(kuò)大,必然會產(chǎn)生巨大的泡沫效應(yīng)。
二、看書買茶:混亂而失真的背書體系
1957年中茶總技師胡浩川要求云南提前交付圓茶,唐慶陽在接到要求后開始試制圓茶,最終試制成功。從這一年開始,勐海茶廠恢復(fù)生產(chǎn)圓茶。
1955年7月25日,中茶公司下發(fā)“八中”商標(biāo)使用規(guī)范,要求外紅里綠。以下書本背書的早期勐海茶廠生產(chǎn)紅印哪里來?以及他的印級茶生產(chǎn)信息來自何處。
某茶人對藍(lán)印茶系年份詳述
50年代早期勐海茶廠黃印
1970年,中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口總公司成立,1972年云南省貿(mào)易公司中國土產(chǎn)進(jìn)出口公司中國糧油食品茶葉進(jìn)出口公司云南分公司更名為中國土產(chǎn)、畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南茶葉分公司。
以下書本背書產(chǎn)品如何在50、60年代提前預(yù)測公司名稱提前預(yù)測土產(chǎn)畜產(chǎn)公司合并。
50年代七子黃印大餅(公司名不對)
60年代七子八中黃印
文革時期每個中國成年人都應(yīng)該知道1966—1976年,此書的歷史背景來自何處,它的茶品到底要劃到哪年?
某茶人的文革磚說明
各時期文革磚
對于歷史的不了解,或者杜撰形成了無數(shù)以書賣茶的普洱茶書籍。他們在再版圖書的時候,新增加初版沒有的茶品,又不對明顯的錯誤進(jìn)行修正,真是司馬昭之心路人皆知。
以下是2003年大益孔雀之鄉(xiāng),一桶茶中兩個版面。對于只認(rèn)包裝交易的大益中期茶,包法不同交易過程就會很麻煩。此茶經(jīng)過經(jīng)銷商認(rèn)定最終艱難成交,大益包法都不是固定的,其他廠家的產(chǎn)品肯定也會存在類似的問題。
然而對于普洱陳茶收藏者來說,辨別老茶真假是一個長期學(xué)習(xí)過程,其中了解茶品的時代背景是非常有必要的。辨別產(chǎn)品包裝,了解時代重大節(jié)點是判斷關(guān)鍵。比如公司名稱變更的時間、食品標(biāo)簽啟用的時間、食品標(biāo)簽內(nèi)容的問題。
我們從電話號碼探討幾個產(chǎn)品,1992年9月6日,昆明市話五位升七位。
昆明電話號碼5位升7位
y562
此款茶品是銷港y562俗稱“小黑盒”,標(biāo)簽打生產(chǎn)日期是1993年10月,電話號碼5位。1992年9月6日后電話號碼升為7位。那么此茶的生產(chǎn)標(biāo)簽日期就有問題。我們找到設(shè)計“吉幸”牌商標(biāo)的唐政老師幫忙確定包裝,他給我們講述了尹繪澤老師設(shè)計y562的過程。通過他在設(shè)計部門的親身經(jīng)歷,告訴我們包裝沒有問題。
1992年4月28日,勐??h電信搬遷市話擴(kuò)容成功,交換機容量由500門增至1000門。1995年12月17日勐??h市話由5位升7位。
勐海電話號碼5位升7位
大益小沱茶正面和背面
此款茶葉是勐海茶廠1998年生產(chǎn)大號碎迷你沱熟茶,電話號碼為5位。1995年12月17日勐??h市話由5位升7位,此茶生產(chǎn)標(biāo)簽有問題。我們向多位資深的大益經(jīng)銷商探討包裝和茶品,他們一致認(rèn)為茶品真實。
那么為什么會出現(xiàn)這些奇異呢?
1985年云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局頒布滇Q49-85《云南省企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-茶葉》,1987年GB7718-87《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》頒布,1994年GB7718-94《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》頒布代替GB7718-87,1995年9月云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局宣布廢止滇Q49-85《云南省企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-茶葉》。
《食品藥品監(jiān)督管理志》關(guān)于食品標(biāo)簽合格率的記錄
在1990年4月至11月期間,食品標(biāo)簽的合格率僅為30.8%。當(dāng)時的90年代,中國的食品標(biāo)準(zhǔn)逐漸提升和完善,但食品標(biāo)簽合格率依然相對較低,普及率也不高。
哪怕時至今日,每年我們身邊都會有一些企業(yè)出現(xiàn)食品標(biāo)簽錯誤的情況,另外還有許多人不清楚如何根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)來正確標(biāo)注食品標(biāo)簽。如果回到過去,信息傳遞并不暢通,獲取資訊也并不便利,尤其是在20世紀(jì)80年代、90年代初,電話搖號撥號一次電話接通的平均時間需要長達(dá)10分鐘。在這樣的環(huán)境下,我們很難依靠理想化、絕對化的想法來作為規(guī)范陳茶的依據(jù)。
另外,在前文中提到的y562小黑盒,茶品港銷回流,為了適應(yīng)內(nèi)地的標(biāo)準(zhǔn),該產(chǎn)品重新制作了食品標(biāo)簽,然而在信息不對稱的年代,導(dǎo)致電話號碼等信息填寫錯誤。勐海茶廠迷你沱原本打算將迷你沱以整箱形式銷售,但經(jīng)銷商為了分開銷售,重新設(shè)計了包裝,因為信息不對稱以及滯后,還可能銷售人員僅通過回憶去填寫生產(chǎn)標(biāo)簽,這些原因?qū)е铝耸称窐?biāo)簽的錯誤出現(xiàn)。這些例子都突顯了當(dāng)時信息傳遞和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行方面的挑戰(zhàn)。
這都是猜測。
三、回歸本質(zhì):品飲才是陳茶的根本
考辯真?zhèn)涡枰C據(jù),證據(jù)一般有三種類型:即書證、物證和理證。書證,是指各種書籍文獻(xiàn);物證,是指實物或遺跡;理證,是指運用常識和推理證明。對于一款茶的真實性判斷,理想情況應(yīng)該是找到生產(chǎn)記錄作為書證;找到同時期生產(chǎn)產(chǎn)品作為物證對照;追溯產(chǎn)品來源讓親歷者講述背景通過常識推理作為理證。
在尋找證據(jù)的過程運用王國維的二重證據(jù)法的方法論的價值開拓考據(jù)史料的來源,可以通過多層次的大量研究來確定,要做到孤證不立。
考據(jù)陳茶根據(jù)考辨真?zhèn)蔚脑恚陉惒枳鳛槭称返膶傩?,加上流通過程的引證,歸納出以下因素來辨別真?zhèn)危浩疯b、來源、包裝。
昌金強收藏87高山特級
張勤民收藏87高山特級
曉德書號收藏87高山特級
來源(鄒家駒、張勤民、昌金強、馬嘉等口述整理):茶品為廣東土產(chǎn)公司向勐海茶廠定制,生產(chǎn)之后賣到華潤旗下的香港國貨公司,再由某香港茶商買入,買入后存放在香港。1999年7月省公司成立云南茶苑集團(tuán)股份公司,2000年,為了解決省公司與某香港茶商之間的壞賬,省公司同意以500元每片的價格,抵貨32件,共計2688片,沖抵了130多萬元欠款。(《“綠大樹”前傳》中抵款年份為2005年,實際發(fā)生年份應(yīng)為2000年,不知作者書寫錯誤,還是口述者口誤,日期我們求證過鄒家駒和張勤民)高山特級最開始的銷售價為800元丨片,到2007年以1800元丨片的價格賣完了這批貨。曉德書號于2023年向馬嘉購入。
品鑒:茶品倉儲較為干凈,沖泡后陳香、藥香顯著,杯底顯沉香。茶湯陳味足,發(fā)酵程度較輕,轉(zhuǎn)化之后,茶湯中既有生茶的影子,又有熟茶的感受。高山特級茶湯既有老生茶的潤甜感,回甘迅速,生津持久,韻味綿長悠久;又有熟茶的感覺,湯體醇厚飽滿,順滑多汁,一口之后,整個身體較為通透。整個口腔無比愉悅,體感明顯,有明顯的發(fā)熱感。
包裝:棉紙包法非勐海傳統(tǒng)包法,紙張為80年代末“薄手工棉紙”,生產(chǎn)標(biāo)簽中日期87年6月電話號碼5位。
時光回溯一:
1987年6月茶品生產(chǎn)出來后于1993年交付廣東土產(chǎn)公司交付產(chǎn)品因?qū)儆趦?nèi)銷,故根據(jù)1987年GB7718-87《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》再包裝放入食品標(biāo)簽后銷售。銷售到香港后由某香港茶商購入,因等級與包裝描述特級品不符合造成滯銷,最后2000年運回昆明抵賬。所以包法非勐海茶廠包法,生產(chǎn)日期87年6月,電話是1993年后的5位號碼。因為是熟茶,在過去的歷史中熟茶才被認(rèn)為是普洱茶,普洱茶可以長期保存,所以保質(zhì)期是長期保存。
87高山特級食品標(biāo)簽
時光回溯二:
1999年壓制92青餅
1999年阮殿蓉根據(jù)87高山特級的包裝,選用從西北地區(qū)抵賬原料壓制的92青餅。1993年廣東土產(chǎn)公司選用87年輕發(fā)酵茶葉壓制成87高山特級,食品標(biāo)簽根據(jù)93年情況標(biāo)注,電話號碼5位,生產(chǎn)日期和92青一樣打了87年6月的原料日期,因為是熟茶,保質(zhì)期打長期保存。茶品生產(chǎn)以后銷售到香港后由某香港茶商購入,因等級與包裝描述特級品不符合造成滯銷,最后2000年運回昆明抵賬。
以上兩種時光回溯都只是一種猜測,因為我們?nèi)狈α岁P(guān)于1987年至1999年茶品生產(chǎn)經(jīng)過的詳細(xì)資料。茶品由于食品標(biāo)簽電話號碼是5位這一單一孤證就否定他是87年茶品是站不住腳的。1999年壓制的92青餅,制作時電話號碼已經(jīng)是7位,也不能因為一個孤證去否定他92青的價值。我們應(yīng)該考證的過程中堅持孤證不立的原則,同時運用常識和推理證明一款茶品的真?zhèn)巍?
然而,這些討論似乎把事情本末倒置了。對于一款茶品來說,判斷其真?zhèn)魏蛢r值的首要屬性是其品質(zhì)。我們可以通過品鑒1980年代末期的熟茶,與存放年份相近的茶品進(jìn)行比較,來尋找相似之處。我們通過1980年代末熟茶的品鑒尋找類似倉儲類似年份熟茶進(jìn)行品鑒對比,確定87高山特級口感方向與時代相符。收藏老茶第一要素是品鑒,建立品鑒樣本是基礎(chǔ)。望文生義,靠包裝就否定茶品脫離了普洱茶陳茶品鑒、收藏的本質(zhì)。
所以我們曉德書號組織一起品茶活動就是想讓大家回歸茶的本質(zhì):品鑒。我們十多年來對普洱茶資料的整理發(fā)現(xiàn)普洱茶發(fā)展過程是復(fù)雜的,要理清歷史非常困難,單一事件或證據(jù)是沒有辦法代表一個面的。
陳茶的價值最終是要體現(xiàn)在品飲價值上,交易價值應(yīng)該以品質(zhì)為基礎(chǔ)。特殊茶品具有歷史意義,例如87高山特級茶,其親歷者和擁有者見證了茶葉市場的發(fā)展,認(rèn)識到普洱茶隨著時間的推移越陳越香,越珍貴。
因此,我們應(yīng)該向這些親歷者和擁有者,如鄒家駒、張勤民、昌金強、湯一平、馬嘉、阮殿蓉以及所有默默付出的親歷者,為我們留存這款茶的前輩們表示敬意。
來源:曉德書號 菌子,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除