自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號(hào)、百年福元昌等經(jīng)典號(hào)級(jí)茶，是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。
白水清珍藏的部分珍品老茶
談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶，選用的器具更加講究，“因?yàn)槔喜杼貏e珍貴，要泡出最好的口感來，才對(duì)得起這泡茶”。
先說燒水的爐子，嫌電磁爐會(huì)影響水的結(jié)構(gòu)，泡茶不好喝，白水清用的是進(jìn)口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，還可以精準(zhǔn)控溫，以保證水的持續(xù)高溫。
然后是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據(jù)沖泡的茶來做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100℃，不會(huì)像隨手泡那樣，經(jīng)常水不夠開就跳掉。
銀壺也適合沖泡老茶，因沒有氣孔，密度非常高，燒水時(shí)導(dǎo)熱快，能保證水溫較高，更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時(shí)，銀壺?zé)€可以提升水質(zhì)，使茶湯澀減韻長，和順溫潤。
紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”，因其嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；且由于沒有施釉，有不少開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味發(fā)揮。
紫砂壺
我們看到，白水清的茶桌一側(cè)，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但沖泡老茶時(shí)，他最愛一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。
“普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹茶，梗多葉厚，干茶浸開后體積較大，因此選用大容量的茶壺會(huì)更好。”
一落座，白水清十分熱情地問我們要喝什么茶，“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號(hào)？”這兩款茶，無論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號(hào)級(jí)茶品，但白先生那語氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。
見我們猶疑不決，他笑道，“那就向質(zhì)卿吧！”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個(gè)茶盒，當(dāng)著我們的面，拆開了一片清末向質(zhì)卿貢餅。
清末向質(zhì)卿貢餅·白水清珍藏
這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一，據(jù)說目前僅存兩筒，一筒收藏于故宮博物館內(nèi)，一筒就在白水清手中。
談起向質(zhì)卿的內(nèi)票，白水清有些興奮，話也多了起來，“這里寫的同興號(hào)主人向質(zhì)卿，可以判斷這個(gè)茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等，都寫得清清楚楚！”
他一邊撥茶一邊介紹，向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史，保存的時(shí)間比較長，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。
白水清對(duì)老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會(huì)計(jì)算人數(shù)，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說，“他投茶很準(zhǔn)，12克是12克，15克是15克，曾經(jīng)有人想考考他，結(jié)果半克都不差?！彼^熟能生巧，大抵如此。
白水清投茶時(shí)，一般是按照100cc水投7克茶的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整，以茶塊為主，也抓一點(diǎn)散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過大的情況。
一切準(zhǔn)備就緒，白水清端坐在茶桌前，開始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達(dá)到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。
普洱茶蒸壺
稍后把紫砂壺取下來，蓋上壺蓋，再用沸水反復(fù)澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發(fā)茶性。隨后，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動(dòng)幾下，更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。
這一系列動(dòng)作完成，他揭開壺蓋，把茶壺遞到我們面前，“你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣?！弊仙皦卦谖覀冎虚g接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人??！
普洱老茶條索
紫砂壺重新回到茶桌上，便開始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。“老茶需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來?！?/span>
他并不洗茶，很多人覺得老茶不夠干凈，可是白水清 說，老茶里面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了，茶湯都可以入口。
很快出湯了，因?yàn)槿硕?，他把每兩泡茶，合在一個(gè)公道杯里，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。
清末向質(zhì)卿茶湯
茶杯遞過來，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。
100多年的老茶，一點(diǎn)都沒有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒有苦澀味，甘甜感突出，口感細(xì)膩，高雅柔滑。用白水清的話來說就是“到了化境”。
清末向質(zhì)卿茶湯
當(dāng)茶葉沖泡到近20次的時(shí)候，白水清把葉底倒出來，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的，后面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風(fēng)味。
普洱老茶，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，沉淀出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過程，就像是在與時(shí)間對(duì)話，你甚至?xí)贿@歷經(jīng)一世紀(jì)的老茶感動(dòng)。也許，只有喝過老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。
在普洱茶的老茶文化里面，云南有4大家族赫赫有名。分別是同興號(hào)、同慶號(hào)、宋聘號(hào)、同昌號(hào)，普洱號(hào)級(jí)茶中的經(jīng)典！
??同興號(hào)原址
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜和大家分享，與“普洱教父”白水清品飲清末“向志卿”同興號(hào)的感受。
一、同興號(hào)歷史
同興號(hào)茶莊在早期，和同慶號(hào)、敬昌號(hào)茶莊一樣，以專門精制高級(jí)普洱茶品而聞名。同興號(hào)茶莊原名同順祥號(hào)，亦稱中信行，于1733年創(chuàng)設(shè)在易武鎮(zhèn)上。
1921 年前后，同興號(hào)與同慶號(hào)一樣聞名于易武大街。那時(shí)年產(chǎn)普洱茶量約五百擔(dān)，是屬大型茶莊之列。據(jù)香港老一輩茶商表示，過去市面上同興號(hào)茶莊的茶品并不多，但品質(zhì)都以優(yōu)良可靠著稱，是一般普洱茶品飲者所最喜愛茶種之一。
??同興號(hào)普洱圓茶
在普洱茶界，人們大都將同興圓茶分為“同興早期圓茶”和“同興后期圓茶”。無論早期或是后期，同興圓茶的內(nèi)飛都有這樣的文字“本號(hào)專辦易武倚邦曼松頂上白尖嫩芽”，意即都是采用倚邦茶山曼松頂上的茶園之白尖嫩芽制成，曼松頂上茶圓在舊時(shí)就是高質(zhì)量的代名詞。
1920年前后，同興號(hào)茶莊產(chǎn)茶五百擔(dān)，是當(dāng)時(shí)的茶葉豪門之一。現(xiàn)存同興圓茶，茶性既清香，又醇厚，既是倚邦普洱之代表，又可顯示出同興號(hào)茶莊制茶技藝非凡。
??嘉德拍賣行的同興號(hào)向繩武內(nèi)飛圓茶（一筒）
到現(xiàn)今，可以看到的同興號(hào)普洱茶數(shù)量非常少，偶然有幾餅零星的圓茶，完好整筒的已經(jīng)很難見到。
二、品飲清末“向志卿”同興號(hào)
古董普洱茶究竟有何迷人之處，那恐怕只能嘗一嘗才最能感受，白水清先生笑著說出這句話，轉(zhuǎn)身拿出了一餅已陳化理想的百年古董茶，清末“向質(zhì)卿”同興號(hào)。
??白水清珍藏·向質(zhì)卿
茶餅茶干的香氣清新清爽，呈現(xiàn)一種古檀木藥香，香氣非常的醇正，不帶任何的雜味。白水清介紹到，“在茶餅內(nèi)票上，這里寫的同興號(hào)主人向質(zhì)卿，可以判斷這個(gè)茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等，都寫得清清楚楚！”
撬茶12克，一切準(zhǔn)備就緒，白水清端坐在茶桌前，開始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達(dá)到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。
??醒茶
白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感?！袄喜栊枰辛Φ臎_擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來?！?/p>
茶杯遞過來，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。
把茶湯輕啜到口中，水質(zhì)特厚，微微而柔和的藥性茶湯是仙草靈湯，茶湯不但仍然有著豐富的陳舊茶韻味，層次豐盈，是一種醇舊之中帶鮮活的茶湯。滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。
??向質(zhì)卿茶湯
100多年的老茶，一點(diǎn)都沒有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒有苦澀味，甘甜感突出，口感細(xì)膩，高雅柔滑。用白水清的話來說就是“到了化境”。
清末“向質(zhì)卿”同興號(hào)，這個(gè)茶至少可保持十?dāng)?shù)泡以上，最后看到葉底肥壯仍然柔軟且有彈性，上百年的老茶仍有如此的表現(xiàn)，普洱生茶的生命力，實(shí)在是嘖嘖稱奇。人生當(dāng)中可品一回這樣的茶，實(shí)在是愛好普洱茶茶者的福份。
??向質(zhì)卿茶湯
之后，白水清指出，古董茶之所以有如此強(qiáng)勁的生命力，上百年的茶品仍然可如斯吸引，那必然是與它當(dāng)年所選取的原材料有關(guān)，因此，茶友存茶要選擇優(yōu)質(zhì)的普洱茶來儲(chǔ)存，日后方成大器。
“吃茶去，從心來。茶和禪一樣，喝茶也要靜心。身心都靜下來，才能品嘗到一杯茶的滋味。
我們在煩躁的時(shí)候，也可以靜下心沖杯茶，將茶湯含在嘴里細(xì)細(xì)品味它的變化，這樣能使我們抑制內(nèi)心的沖動(dòng)情緒，感到心平氣和，這也是和禪相通的一個(gè)境界”。白水清在茶會(huì)上這樣說！
白水清先生
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，曾專訪“普洱教父”白水清先生，請教關(guān)于如何品鑒、辨別普洱茶。
一、普洱茶的優(yōu)勢在后天發(fā)酵
普洱茶一直有越陳越香的魅力，堪稱可以喝的古董。在白水清看來，普洱茶的價(jià)值遠(yuǎn)非其他茶類可以比擬。
鐵觀音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來。這個(gè)過程中高溫會(huì)抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉(zhuǎn)化能力。
普洱茶制作
普洱茶的優(yōu)勢恰在于后發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力?！皠傊瞥傻钠斩虏?，香趕不上鐵觀音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進(jìn)行后天轉(zhuǎn)化，這個(gè)過程付出的時(shí)間成本是不可逆的?！?/p>
儲(chǔ)存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經(jīng)過一定時(shí)間轉(zhuǎn)化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時(shí)茶的香氣、滋味、口感都得到質(zhì)的提升，甚至達(dá)到清、醇、氣、化的境地。
百年宋聘號(hào)茶湯
二、“喝”茶與“品”茶不一樣
中華漢字文化里，“喝”就一個(gè)口，而“品”有三個(gè)口。
喝茶和品茶不一樣，喝茶是用來解渴，用來助消化，大口喝下茶湯沒有在口腔里停留，品茶是要少量的茶湯含在嘴里來體會(huì)。
品茶
那么，我們應(yīng)該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時(shí)候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉(zhuǎn)化，才叫“品”。
把茶湯含在口腔里，細(xì)細(xì)感受茶湯有沒有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再從苦回甜、澀散開兩方面來衡量這個(gè)茶的價(jià)值。
品茶
在評(píng)判茶的價(jià)值時(shí)，喝起來口感很飽滿、厚重，有苦味、澀味是很正常的現(xiàn)象，但是這個(gè)苦味在最短時(shí)間內(nèi)能回甜的，那就是好茶，同年份的茶，從苦味化開到回甜的時(shí)間越長，這個(gè)茶的價(jià)值就相對(duì)越低。
茶湯入口后3-5秒，發(fā)現(xiàn)剛剛?cè)肟诘目辔峨S著茶湯咽下去之后，慢慢的散開了，轉(zhuǎn)而覺得舌底和兩頰不斷地在冒口水，這就是陸羽說的“舌底鳴泉”，這個(gè)就是好茶！
