京杭大運河與茶有著深厚的淵源。沿河兩岸的城市蘊藏著茶文化的精深內(nèi)涵, 運河水流出了濃厚的茶風。
京杭大運河是中國古代偉大的水利工程。它肇始于春秋,形成于隋代,發(fā)展于唐宋,至元代時成為溝通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系,縱貫?zāi)媳钡乃辖煌ㄒ馈H缃?雖經(jīng)歷2400余載,仍然肩負著歷史賦予的重任。京杭大運河北起北京,南至杭州,流經(jīng)北京、天津、河北、山東、江蘇、浙江等省市,全長約1794公里,至今依然是世界上最長的人工大運河。
京杭大運河與茶有著深厚的淵源。沿河兩岸的城市蘊藏著茶文化的精深內(nèi)涵,運河水流出了濃厚的茶風。
唐宋時期飲茶之風的盛行,源于隋唐大運河是南茶北上的主要販運之路。唐代封演《封氏聞見記》載:“自鄒、齊、滄、棣,漸至京邑城市,多開店鋪,煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲。其茶自江淮而來,舟車相繼,所在山積,色額甚多”從中,我們可以追溯當年茶商的足跡:鄒縣屬河南道,在兗州境內(nèi);齊州在河南道北部;滄州、棣州同屬河北道南部,四地在地理位置上連成一片,分列于黃河下游南北兩岸。這些地方以及京邑一帶城市茶鋪里的茶葉都來自江淮,市場如此分散,運途只能是選擇汴河,然后再在汴州或宋州集散。
又如,《舊唐書·韋堅傳》載:“(韋)堅預(yù)于東京、汴、宋取小斛底船三二百只置于(廣運)潭側(cè),其船皆署牌表之。若廣陵郡船,即于木付背上堆積廣陵所出錦、鏡、銅器、海味……豫章郡船,即名瓷、酒器、茶釜、茶鐺、茶碗……”,當時唐朝長安的水運業(yè)發(fā)達,唐玄宗舉辦的被今人稱為“水上運輸?shù)恼褂[會”中可反映,中央糧食與各地土特產(chǎn)都通過大運河運抵長安。其中茶器是由豫章郡的船只專門運輸至京都的。
運河的底部亦深埋著茶文化———在近幾年運河出土的文物中,杭州賣魚橋段掘出宋代福建建窯生產(chǎn)的黑釉茶盞,這正是當時用來斗茶的主要茶具。這批珍貴的茶盞如今就陳列在京杭大運河博物館內(nèi)。河邊茶館遍布,在傳世名作———北宋張擇端的《清明上河圖》卷上就有:河道兩旁熙熙攘攘,兩邊的屋宇鱗次櫛比,有大小的茶坊、酒肆、肉鋪、廟宇、腳店、公廨等等。須知,風光汴河是北宋國家漕運樞紐,商業(yè)交通要道,從畫面上可以看到人煙稠密,糧船云集,人們有在茶館休息的,有在看相算命的,有在飯鋪進餐的??梢?當時茶香已飄入沿岸城市里。
黑釉茶盞
由此可得,京杭大運河是唐代飲茶之風的北漸之路,也是南北文化相互交融的通道。由于茶區(qū)廣布于南方,茶商要銷往他地,官員欲進貢佳茗,可供選擇的途徑是很多,但無論是從運費、運量還是便利程度上考慮,沿大運河北上無疑是最佳的路線選擇。
資料顯示,有唐以來,江淮地區(qū)由于有著良好的交通條件和特殊的地理位置,商貿(mào)發(fā)展優(yōu)勢明顯。中唐以后,唐政府越來越倚重江淮漕運。尤其經(jīng)疏浚整修后,良好的水運條件使該地區(qū)的商貿(mào)滲透到四面八方。唐人張途有記:“赍銀緡繒素求市,摩肩接跡而至”,“或乘負,或肩荷”,或“先以輕舟寡載,就其巨舟皇”可見當時客商云集,都將本地或鄰近產(chǎn)茶州縣的茶葉販運至北方,用盡舟楫之利。也正因為如此,運河上才可能出現(xiàn)“且如天下諸津,舟航所聚,旁通巴、漢,前指閩、越,七澤十藪,三江五湖,控引河洛,兼包淮海。弘舸巨艦,千軸萬艘,交貿(mào)往還,昧旦永日”的盛況,更何況京杭運河作為歷朝的東線漕運主干道。晚唐的汴州城內(nèi),也才會有“水門向晚茶商鬧”的熱鬧場面。
漕運
再如,在唐人李肇《唐國史補》中,也可知茶的遠播:“常魯公使西蕃,烹茶帳中,贊普問曰:‘此為何?'魯公曰:‘滌煩療渴,所謂茶也?!澠赵唬骸掖艘嘤?。'遂命出之,以指曰:‘此壽州者,此舒州者,此顧渚者,此蘄門者,此昌明者,此氵邕湖者?!?/strong>
這里描述的是唐使常魯公與贊普的對話。文中所指壽州者,安徽的小圍也;舒州者,安徽六安茶;顧渚者,如今浙江湖州紫筍茶;蘄門者,湖北黃芽茶也;昌明者,乃是蜀中綠昌明茶;氵邕湖者,是湖南的銀毫茶。可見,當時漢區(qū)各地名茶已運至吐蕃供蕃人享用。
安徽六安茶
自唐以后,經(jīng)歷宋元明清,茶商通過大運河將茶葉貿(mào)易的物質(zhì)行為與飲茶風俗向北流傳的文化現(xiàn)象有機地結(jié)合起來,使茶與茶文化傳遍中華大地,并發(fā)揚光大,繼而走向世界。特別值得一提的是在這一過程中,我國還有多位皇帝與重臣,也是在路經(jīng)京杭大運河中,與茶結(jié)下不解之緣的。尤其是兩位大清皇帝的茶事業(yè)績,更與京杭大運河相連,為茶文化界津津樂道!
提起皇帝與茶,不能不講那一段“康熙御題‘碧螺春'”的傳說。據(jù)《蘇州府志》載,“碧螺春”原名“嚇煞人香”———相傳康熙三十八年(1699)春,清圣祖康熙皇帝(愛新覺羅·玄燁,1654-1722)第三次南巡到洞庭東山,巡撫宋犖從當?shù)刂撇韪呤种煺庂彽镁频摹皣樕啡讼恪边M貢,康熙品之沁宜,然以其名不雅馴,題之曰“碧螺春”。這即是“碧螺春”雅名來源的傳說之一。
后人多認為,此乃康熙帝取其色澤碧綠,卷曲似螺,春時采制,又得自洞庭碧螺峰,遂欽賜其美名。從此“碧螺春”聞名于世,理當成為清宮的貢茶了。
碧螺春
然康熙孫輩乾隆,愛茶更甚其祖,其嗜茶的軼聞趣事更廣為流傳。乾隆皇帝在位61年(1735-1796),政局穩(wěn)定,經(jīng)濟繁榮,是大清有作為的一代皇帝。這位愛茶的君主曾經(jīng)六次巡幸江南,四次到杭州西湖龍井茶區(qū)。這四次南下,就是經(jīng)過京杭大運河與茶結(jié)的緣。
這位皇帝對龍井茶的的偏愛,讓龍井成為清代貢茶的首選名品,他曾寫了多篇詠西湖龍井茶的詩篇,對茶葉的采摘與標準、炒制與過程、火工與水品,以及茶農(nóng)的辛苦生活都進行了細致描繪。
西湖龍井
據(jù)載,乾隆皇帝第一次南巡杭州,是在乾隆十六年(1751)。他在西湖天竺觀看龍井茶的采摘和炒制后,作《觀采茶作歌》。詩曰:
火前嫩,火后老,唯有騎火品最好。
西湖龍井舊擅名,適來試一觀其道。
村男接踵下層椒,傾筐雀舌還鷹爪。
地爐文火續(xù)續(xù)添,乾釜柔風旋旋炒。
慢炒細焙有次第,辛苦功夫殊不少。
王肅酪奴惜不知,陸羽《茶經(jīng)》太精討。
我雖貢茗未求佳,防微猶恐開奇巧。
防微猶恐開奇巧,采茶去曷覽民艱曉。
第二次駐蹕杭州,是乾隆二十二年(1757)。他去西湖云棲參觀,又作《觀采茶作歌》。詩曰:
前日采茶我不喜,率緣供覽官經(jīng)理。
今日采茶我愛觀,吳民生計勤自然。
云棲取近跋山路,都非吏備清蹕處。
無事回避出采茶,相將男女實勞劬。
嫩英新芽細撥挑,趁忙谷雨臨明朝。
雨前價貴雨后賤,民間觸目陳鳴鑣。
由來貴誠不貴偽,嗟哉老幼赴時意。
敝衣糲食曾不敷,龍團鳳餅真無味。
第三回宸游至杭,在乾隆二十七年(1762)三月甲午朔日。當時,乾隆暢游了龍井,還上老龍井寺品茶。為此,他作《坐龍井上烹茶偶成》詩。詩曰:
龍井新茶龍井泉,一家風味稱烹煎。
寸芽出自爛石上,時節(jié)焙成谷雨前。
何必鳳團夸御茗,聊因雀舌潤心蓮。
呼之欲出辨才在,笑我依然文字禪。
乾隆第四次南巡杭州,是在乾隆三十年(1765)。這次,乾隆故地重游,再次巡幸龍井,并寫了《再游龍井作》詩。詩云:
清蹕重聽龍井泉,明將歸轡啟華旃。
問山得路宜晴后,汲水烹茶正雨前。
入目景光真迅爾,向人花木似依然。
斯真佳矣予無夢,天姥聃希李謫仙。
此后,乾隆歸京了仍情系杭州,對龍井茶念念不忘。為此,他又在京城宮廷內(nèi)寫了三首關(guān)于追憶龍井茶的詩篇。一首《雨前茶》詩曰:
新芽麥粒吐柔枝,水驛無勞貢騎馳。
記得西湖龍井谷,筠筐老幼采忙時。
另一首是《烹龍井茶》,詩曰:
我曾游西湖,尋幽至龍井。
徑穿九里松,云起風篁嶺。
新茶滿山蹊,名泉同汲綆。
芬芳溢齒頰,長憶清虛境。
塞苑夏正長,遠人寄佳茗。
窗前置鐺爐,松明火石猛。
徐徐蟹眼生,隱見旗槍影。
芳味千里同,但覺心神靜。
西崖步晚暉,恍若武林景。
還有一首是《項圣謨松陰焙茶圖即用其韻》,詩曰:
記得西湖靈隱寺,春山過雨烘晴煙。
新芽細火剛焙好,便汲清泉竹鼎煎。
清末民初杭州人徐珂的《清稗類鈔》中,寫到《高宗飲龍井新茶》之事:“杭州龍井茶,初以采自谷雨前者為貴,后則于清明節(jié)前采者入貢,為頭綱。頒賜時,人得少許,細僅如芒。瀹之,微有香,而未能辨其味也。高宗命制三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有詩紀之。茶宴日即賜此茶,茶碗亦摹御制詩于上。宴畢,諸臣懷之以歸。”
由于乾隆皇帝對龍井茶寵愛有加,從此將龍井茶作為貢茶。乾隆皇帝作為一國之君,欽定西湖龍井茶作為貢茶,這無疑進一步提高了龍井茶的知名度,使西湖龍井茶從此名聲大振,始終立于魁首地位。
待乾隆晚年時,仍對江南美景念念不忘。一首“一溪春水柔,溪閣向曾修。月鏡懸檐角,古蕓披穿頭。去來三案駐,新舊五言留。六度南巡止,他年夢寐游”。亦道不完依依之情。這是乾隆到(海寧)鹽官最后作的一首詩,時年74歲。
京杭大運河水盛載的茶文化,有言不盡的香醇滋味。京杭大運河里流傳的茶故事,有說不完的悠遠源長。千百年來,她依舊靜靜的流淌著,向人們訴說著那些過往難以忘卻的茶事。
? ? ? ?作者簡介:
姚國坤,1962年畢業(yè)于浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系。原為中農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科研處處長、研究員、碩士研究生導(dǎo)師,茶樹栽培學(xué)科帶頭人?,F(xiàn)為中國國際茶文化研究會常務(wù)副秘書長、學(xué)術(shù)委員會副主任、學(xué)術(shù)部主任、浙江樹人大學(xué)教授。
(編輯:巧霏)
來源:運河網(wǎng)? ? ?北京茶世界
且將新火試新茶,詩酒趁年華
【茶】
一片葉子落入水中,
改變了水的味道,從此便有了茶。
茶經(jīng)歷水與火、
生與死和我們相遇,
茶的命運也是我們的命運。
同一片茶葉
經(jīng)過中國人靈巧的雙手
演繹出了無數(shù)的口味,形成
【六大茶類】
不發(fā)酵的綠茶
最大程度上保留了茶葉的鮮度
輕發(fā)酵的黃茶
比綠茶多了一份柔和
不炒不揉的白茶
最多的保留自然的風味
半發(fā)酵的烏龍茶
創(chuàng)造出千變?nèi)f化的香氣
發(fā)酵時間最長的黑茶
曾經(jīng)是游牧民族的生命之飲
全發(fā)酵的紅茶兼收并蓄
是當今世界上消費最多的茶
【花茶】
這是傳統(tǒng)茶類的再加工茶
主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯
配以能夠吐香的鮮花作為原料
采用窨制工藝制作而成的茶葉
歲月釀就了茶的味道
茶散發(fā)出靈魂的清香
一千多年來
中國人在一碗茶湯中感悟著生命的真諦
唐朝人煎茶喝
宋朝人點茶喝
明朝人一煎一泡流傳至今
成為現(xiàn)代人的習(xí)慣
。。。。。。
【茶饍】
▲武夷肉桂茶香雞翅
年年春自東南來,建溪先暖冰微開
溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽
武夷肉桂,作為堂堂名叢,它的整體風格與鐵羅漢、水金龜、北斗、矮腳烏龍類似。重水求香,不會因為香氣而忽略湯感。清則悠遠,銳則濃長,是肉桂茶香的真實寫照。所以當肉桂遇上雞翅,絕對是一場“艷遇”!兩者間相得益彰,經(jīng)過水與火的洗禮,肉桂的滋味深深滲入到雞肉里,茶香悠長圓潤,肉香醇厚綿柔,口感層次豐富而清晰持久,頗有高度辨識性。
▲茶香觀音肉
茶除了飲用之外,
其中最久遠的作用之一,便是“茶饍”。
從時間上看,我們將茶葉作為食材的歷史,
比將茶葉作為飲品的歷史還要長久。
茶饌美食在我國茶學(xué)史上可謂“茶食同源”、源遠流長。
“茶膳”的四種基本方式:
茶菜:將茶葉或新鮮茶葉與菜肴一起烹制;
茶湯:用茶葉與食材一起制作的茶湯;
茶粉:將茶葉磨成粉撒入菜肴中,或制作成點心;
茶熏:用茶葉熏制的食品。
▲竹葉青雞肉水餃
茶饍,結(jié)合不同茶葉的滋味香型,
將茶以不同的形態(tài),
或茶葉、或茶末、或茶粉,
與之相適宜的食物搭配,
制作出富有茶葉特質(zhì)的精美的食品菜肴,
平添出茶葉的芳香和口感層次的豐富,
令人回味無窮。
而富有創(chuàng)意和中式韻味的擺盤造型,
蘊藏著不同的傳統(tǒng)文化和歷史人文故事,
為茶饍增添了無限的情調(diào)和韻味,
匠心巧思,意境幽悠,
讓人流連忘返,記憶深刻。
▲陳皮普洱豆沙糕
01、春秋時期——茶食品的原始萌芽階段
《茶經(jīng)》中有記載:“嬰相齊景公時,食脫粟之飯,炙三弋、五卵,茗菜而已。”
其中提到的“茗”便是茶葉,這是茶葉作為食品的最早史料記載。這一時期茶葉的飲用、藥用、食用功能尚未完全區(qū)分,因此可視作是茶食的原始萌芽階段。
▲茶羹
02、魏晉南北朝——茶食品的初步發(fā)育階段
西晉傅咸的《司隸教》有記載:“聞南市有蜀嫗,作茶粥賣之,廉事毀其長物,使無為。賣餅于市而禁茶粥,以困老姥,獨何哉?”
可以看出,西晉時期就有人在市場上售賣茶粥。
▲茶粥
那么,什么是茶粥呢?
《廣雅》中有記載:“荊巴間采茶作餅,葉老者拼成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子潷之。其飲醒酒令人不眠”。
這里說的茶粥,其實不是我們現(xiàn)在說的那種,放入茶葉煮制的米粥。
而是將稻米制成的米糊,混入茶葉中制成茶餅,之后用沸水將茶餅泡開,這樣制成的茶湯會呈現(xiàn)出稀粥的樣子,所以稱之為茶粥。
這一時期的茶葉,是食物加工的輔料,其目的可能是用以醒酒或者調(diào)味,茶食品制作工藝還比較單一,茶食種類也較少,處于茶食品的發(fā)育階段。
▲起源于唐朝的羊羹茶點
03、唐宋時期——茶食品的基本成型階段
唐宋時期,茶已經(jīng)成為百姓生活中的一部分,所謂“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”。茶的使用率提高,自然而然,更多的衍生物也隨之而來。
恰逢此時,烹飪技術(shù)高速發(fā)展,高溫快速成菜的油熟法逐漸推廣,各種以茶制作的糕點和菜肴,開始出現(xiàn)在人們的視線內(nèi)。
▲起源于東周時期的傳統(tǒng)非遺——洋柚茶點
宋代吳自牧《夢粱錄》記載:“今杭城茶肆亦如之,插四時花,掛名人畫,裝點店面。四時賣奇茶異湯,冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶,或賣鹽豉湯……”
描寫的是宋朝茶館的場景,在城鎮(zhèn)街市,各類茶室茶館生意極好,這些地方不僅能飲茶品茗,還有蔥茶、肉羹茶、粥茶等茶美食可以享用。
▲起源于唐朝的茶果子,也叫唐果子
這個時期,因茶葉的逐漸普及和烹飪技術(shù)的發(fā)展,各類茶點和茶美食開始走向多元化和生活化,是茶食品的基本成型階段。
▲龍井蝦仁
04、明清時期——茶食品的成熟鼎盛階段
明清時期,茶文化進一步發(fā)展,茶食品的制作與消費更加大眾化。社會上層喜歡品茗,而平民百姓則更喜歡以茶葉烹飪各類茶食。
清代袁枚《隨園食單》就記載了幾種茶美食的做法。
用茶煮茶葉蛋“雞蛋百個用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數(shù)加減??勺鼽c心?!?/p>
▲茶葉蛋
用茶來和面制作成面茶“熬粗茶汁炒面兌入加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可?!?/p>
明萬歷年間的“太和蘸雞”,清代的“龍井蝦仁”“火熏豬肚”“松仁小肚”“熏豬肝”,以及清末民初的“廣東熏雞”等等,都是以茶為調(diào)味料的菜肴。
▲茶湯梨片
明清時期,摻入茶葉的食品不斷增多,各種茶風味食品層出不窮,民間對茶食的開發(fā)不斷深入,茶食品制作進入了一個發(fā)展的鼎盛期。
▲桂花紅茶糯米藕
05、現(xiàn)代——茶食品的黃金創(chuàng)新階段
時間進入現(xiàn)代,互聯(lián)網(wǎng)讓人們可以獲取到世界各地的信息,便利的交通可以讓人們快速地獲得異鄉(xiāng)的特產(chǎn),茶葉與各類食品的組合也如雨后春筍般涌現(xiàn)。
茶葉作主料或輔料加工成湯類、涼拌菜、燉菜,通過爆、炒、滑熘等手法將茶葉天然的色香味與食材有機融合,各類茶菜肴窮出不奇。
▲抹茶豆餡兒錦玉羹
碧螺春與太湖銀魚為原料炒制的“碧螺炒銀魚”;鐵觀音茶與排骨同煮的“鐵觀音燉排骨”;龍井茶與蝦仁同炒的“龍井蝦仁”等等都是膾炙人口的名菜。
▲銀針四喜烤麩
各類茶水罐頭、速溶茶、茶酒、茶葉糖果、茶糕點也是噴涌而發(fā)。
這些以菜制作的美食,不僅滿足了人們多樣化的需求,同時也創(chuàng)造了不菲的經(jīng)濟價值??芍^是茶食品發(fā)展的黃金時代。
茶饌美食在我國茶學(xué)史上可謂“茶食同源”、源遠流長。
▲白茶煨梨吞牛
現(xiàn)代“茶饍”的特點:
講求:材料鮮嫩、搭配合理巧妙、精工細作、口感細膩清雅、香氣悠長、色澤相間交相輝映。養(yǎng)身健康,回味無窮。
▲蜜蘭香單從豌豆泥
感官與精神的雙重愉悅:
現(xiàn)代“茶饍”的興起,讓茶與美食的碰撞有了更多的空間和可能性,讓餐桌上又多了一道亮麗的風景線,讓茶文化更深入的貼近大眾生活,也讓茶因為有了食的載體而更廣為流傳,而茶饍也因這一片片綠葉的襯托綻放出獨具特色的飲食文化和魅力。
▲桂花茶糕
茶饍,一場色聲香味觸法的六味盛宴,說得出歷史典故,回得去唐宋明清,在唇齒留香之際帶給你精神的穿越。
來源:饍藝、北京茶世界
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