品種香

“工藝香”我們很好理解，就是在制作過(guò)程中由于不同的工藝，形成的不同香氣。

不過(guò)“地域香”和“品種香”聽(tīng)起來(lái)就更為玄妙了，這究竟說(shuō)的是什么樣的香型呢？  

品種香：DNA表現(xiàn)出來(lái)的特征

茶樹(shù)在不同的地方落地生根，它的基因一點(diǎn)點(diǎn)被環(huán)境改變，茶的品種也變得多種多樣，每個(gè)品種都有它獨(dú)特的風(fēng)格。

以品種香比較特別的烏龍茶為例，各個(gè)產(chǎn)區(qū)的茶都有各自特色。

臺(tái)灣烏龍的品種主要以青心烏龍、金萱、翠玉、四季春等最為流行。

閩北地區(qū)的烏龍茶品種則以大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠等最為知名。

閩南地區(qū)的烏龍茶，常見(jiàn)的品種有鐵觀音、黃金桂、本山、佛手等。

各個(gè)品種都有其獨(dú)特的“品種香”：比如青心烏龍，北部茶區(qū)以“種仔旗”、中南部茶區(qū)以“烏龍旗”形容其特殊的品種香氣。著名的品種鐵觀音以“觀音韻”、“音韻”來(lái)形容其品種香。

打個(gè)比方，如果你來(lái)到安溪，本地人一定會(huì)強(qiáng)調(diào)他做的茶是紅心歪尾鐵觀音（紅心歪尾是鐵觀音的優(yōu)良品種），說(shuō)這個(gè)才是正味。

鐵觀音確實(shí)很奇怪，它必須是這個(gè)品種，蘭花香、觀音韻才能出來(lái)。其它的品種，如本山、毛蟹等，即使在安溪種植，也出不來(lái)這種特征。

地域香：不可復(fù)制的產(chǎn)地屬性

同樣的茶樹(shù)品種，種植在不同的地區(qū)，因?yàn)槿展廨椛鋸?qiáng)弱、日照時(shí)間長(zhǎng)短、茶園方位朝向、氣溫高低、降雨量多寡、土壤性質(zhì)等不同的因素，會(huì)產(chǎn)生截然不同的產(chǎn)地香氣。

不管你愛(ài)不愛(ài)喝茶，你一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)“大紅袍”這款茶，它是武夷巖茶的當(dāng)家花旦。我們都知道，正巖大紅袍是非常貴的，動(dòng)輒上萬(wàn)元一斤。

為什么會(huì)這么貴呢？因?yàn)樵谄贩N、地域、工藝形成茶香的這三個(gè)因子中，有一個(gè)因子具有不可復(fù)制性，那就是它的地域?qū)傩浴?/p>

武夷山風(fēng)景區(qū)位于武夷山脈北段的東南麓，屬于典型的丹霞地貌。丹霞地貌因?yàn)榇怪惫?jié)理，形成山體陡峭之勢(shì)。

武夷山風(fēng)景區(qū)的山體都是垂直下來(lái)的，上面的山峰曬得到太陽(yáng)，下面是清涼的山溝。如果溝里有水，就叫“澗”，沒(méi)有水就叫“坑”。

最有名的“三坑兩澗”，就是武夷巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)。

武夷山的丹霞地貌很奇特，景區(qū)內(nèi)植被豐富，巖壁上常年滲透露水，空氣濕度高，形成了非常有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)的小氣候。

這種小氣候不但有利于茶樹(shù)鮮味物質(zhì)的形成，茶樹(shù)根部深入巖石，也提升了巖茶的微量元素含量。

由于這種特殊的地貌，歷代茶人在這里不斷做研究，引進(jìn)了很多茶樹(shù)品種。最終，種到這里的茶，都表現(xiàn)出了共同的特征，也就是現(xiàn)在很多人迷戀的“巖韻”。

武夷巖茶里有兩個(gè)品種茶很特別，山坡上曬到太陽(yáng)的地方，茶香味呈顯性，叫“肉桂”，非常香。

下面的溝壑環(huán)境幽深，日照時(shí)間相對(duì)較短，這個(gè)地方的品種叫“水仙”，口感比較醇厚。

此外還有一種茶，人們發(fā)現(xiàn)它又香又醇，這就是大紅袍。同樣，大紅袍也是地域?qū)傩栽炀偷慕Y(jié)果。

其實(shí)茶葉的香氣，并沒(méi)有聽(tīng)上去那么玄乎，只要了解了其生長(zhǎng)、生產(chǎn)的過(guò)程，這些香便很好理解了。

不過(guò)每個(gè)人對(duì)茶香的感受和理解都有所不同，所謂“一千個(gè)讀者有一千個(gè)哈姆雷特”，至于如何理解茶香，還是得聽(tīng)從自己的感覺(jué)。

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　　品種香
　　品種香，即大葉種古樹(shù)茶細(xì)分的不同樹(shù)種的香氣，與茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的成分直接相關(guān)。眾所周知，普洱茶是以山頭論之。不同山頭由于地理位置、氣候、水分、土壤等自然條件都不一樣，所生長(zhǎng)出的茶葉香氣上也有所不同，也就是地域香的來(lái)源。品種香的濃郁程度是與茶葉原料品質(zhì)是成正比的。茶葉原料品質(zhì)越好，品種香也會(huì)越濃郁。

　　工藝香
　　工藝香，是在茶葉制作工藝的過(guò)程中因糖苷類(lèi)物質(zhì)分解所產(chǎn)生的香氣。普洱茶的制作工藝包括鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-曬青五步，熟普還要增加“渥堆發(fā)酵處理”這一步驟。每個(gè)步驟會(huì)造成一定量的糖苷類(lèi)物質(zhì)的分解，形成香氣，也就是工藝香的來(lái)源。
　　產(chǎn)生工藝香雖然是正?，F(xiàn)象，但凡事過(guò)猶不及。如果糖苷類(lèi)物質(zhì)分解過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致茶葉活力的大量散失，使得茶品質(zhì)下降，變得不耐泡。所以工藝香的氣味濃淡也是判斷茶品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志之一。

　　如何區(qū)分普洱茶的工藝香和品種香？
　　這個(gè)分辨一方面需要專(zhuān)業(yè)的審評(píng)操作，一方面也要對(duì)工藝香和品種香有一定的了解才行。
　　工藝香的話一般指的是普洱茶中非正常的香氣，比如高溫留下的香氣等，而品種香是茶葉原料的茶樹(shù)品種特有的香氣，總之工藝香是普洱茶中不該出現(xiàn)的一種香氣，而品種香是很好的但是也很難出現(xiàn)的，因?yàn)閷?duì)原料有著很高的要求。
　　品種和地域香是工藝香和陳香的基礎(chǔ)，具有較強(qiáng)的“融合性”和“變異性”，工藝香越濃烈，地域香和品種香就越不清晰，品種香的意思簡(jiǎn)單的說(shuō)就是茶種的香氣，即使是大葉種古樹(shù)茶也有很多細(xì)分茶種，彼此都有不同的香氣。地域香簡(jiǎn)單的意思即使山頭氣，不同茶山也有不同香氣。而因?yàn)榧词雇粋€(gè)茶山也有不同的細(xì)分茶種，會(huì)有細(xì)分的不同香氣。

　　比如即使一個(gè)布朗山也有不同于常規(guī)布朗山香氣的茶，而不能根據(jù)平時(shí)長(zhǎng)期喝的布朗香氣來(lái)判斷一個(gè)茶是不是布朗山的。因?yàn)椴祭噬矫}延綿細(xì)分茶種較多，許多深山古樹(shù)的香氣茶氣還不被大眾茶友了解。因此，一味的靠香氣來(lái)判斷茶的產(chǎn)地是不夠嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的。
　　品種香和地域香在新茶的時(shí)候容易體驗(yàn)，越泡到后面越明顯的，即是品種和地域香，古樹(shù)茶品種香和地域香是一直跟隨茶湯的，即使茶湯茶味很淡了，但融入茶湯中的香氣還是一直會(huì)存在，我們要注意的是不要靠嗅覺(jué)去聞而應(yīng)該靠味覺(jué)感受香氣。因?yàn)楣に囋斐傻木G豆香、花香難以融入茶湯，故在口中是很難感受得到，此類(lèi)香氣的散發(fā)大部分感受是在嗅覺(jué)。

　　然而并不是說(shuō)工藝香氣不好，工藝香代表了廠家在產(chǎn)茶制茶上的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶香氣就是完美地結(jié)合了加工工藝的香氣和茶葉原料本身的香氣，是對(duì)茶葉的品種香和地域香上的錦上添花。故大家飲茶喝茶時(shí)，除了要欣賞到茶葉原料本身特有的品種香和地域香之外，還得注意到工藝香上的細(xì)節(jié)評(píng)判。不能因工藝香而忽略了茶葉的本質(zhì)香，冒然認(rèn)為加工工藝好的茶葉就是好茶葉；也不能因?yàn)槠孀非蟛枞~的本質(zhì)香氣而輕視工藝香，畢竟好的茶葉還得需要有好的加工工藝相配。