普洱茶殺青的目的。普洱茶殺青是其制作過程中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，具有多方面的深遠(yuǎn)目的。
其一，殺青首要的目的是終止茶葉的發(fā)酵。在普洱茶的加工前期，茶葉會(huì)經(jīng)歷一定程度的自然發(fā)酵，但如果不加以控制，這種發(fā)酵可能會(huì)過度進(jìn)行，從而破壞茶葉預(yù)期的品質(zhì)特征。通過殺青時(shí)的高溫處理，能有效破壞茶葉中酶的活性，如同給茶葉的發(fā)酵進(jìn)程按下了“暫停鍵”，讓茶葉的品質(zhì)得以固定，為后續(xù)形成獨(dú)特的風(fēng)味和品性奠定基礎(chǔ)。
其二，去除青草氣并發(fā)展茶香。在茶葉生長過程中，往往會(huì)帶有一定的青草氣息。殺青過程中，高溫促使茶葉中的低沸點(diǎn)青草氣味物質(zhì)快速揮發(fā)消散，與此同時(shí)，它也為一些新的香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件。經(jīng)過殺青，茶葉會(huì)逐漸散發(fā)出屬于自身的獨(dú)特香氣，如陳香、花香等，這種香氣的發(fā)展和塑造對(duì)于普洱茶的品質(zhì)提升至關(guān)重要。
其三，使茶葉變軟以便于后續(xù)加工。茶葉在殺青過程中，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)適度蒸發(fā)，這使得茶葉的質(zhì)地變得柔軟且具有一定的韌性。這樣的變化為后續(xù)的揉捻等加工工序提供了便利，能夠更容易地將茶葉揉捻成理想的形狀，如條索狀等，從而賦予普洱茶美觀的外形和良好的沖泡特性。
其四，初步破壞茶葉的組織結(jié)構(gòu)意義重大。殺青帶來的適度破壞，有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)在后續(xù)沖泡過程中更好地溶出。這些內(nèi)含物質(zhì)包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸等，它們是構(gòu)成普洱茶滋味和營養(yǎng)價(jià)值的重要成分。通過殺青的處理，在保證茶葉結(jié)構(gòu)相對(duì)完整的前提下，讓這些成分能在后續(xù)與水的交融中充分展現(xiàn)，為品茶者帶來豐富而獨(dú)特的口感體驗(yàn)和健康益處。
總之，普洱茶殺青是一個(gè)復(fù)雜而關(guān)鍵的過程，其目的涵蓋了從終止發(fā)酵、塑造香氣、改變質(zhì)地到優(yōu)化內(nèi)含物質(zhì)釋放等多個(gè)方面。這一環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)把控和有效實(shí)施，對(duì)于生產(chǎn)出高品質(zhì)、獨(dú)具風(fēng)味的普洱茶起著決定性的作用，是普洱茶制作工藝中不可或缺的重要一環(huán)，它不僅賦予了茶葉獨(dú)特的魅力，也傳承和發(fā)展了悠久的茶文化。
鐵面將軍叩門急，
驚覺秋深夢(mèng)一窗。
半夜竹爐翻蟹眼，
臥聽風(fēng)雨下湘江。
晚飯后，來到茶友位于珠江邊寫字樓高層的茶室喝茶閑聊，落地窗外是燈火閃爍的游船，眼前是檀香的裊裊煙氣，耳邊傳來輕盈的茶音樂。茶友先泡了一壺88青，再泡了一壺8582大葉青，一番天南海北侃起來，不知不覺竟已至深夜。近三小時(shí)的茶聊，心無旁騖，專注且平和，任時(shí)光靜靜地流淌，仿佛從俗世進(jìn)入云水間，可抵十年的塵夢(mèng)?！跋补沧袭T吟且酌，羨君瀟灑有余情?！币粓?chǎng)沒有功利的閑聊，一杯沒有雜念的香茗，讓身心得以最大限度地放松。心簡單，茶也變得愜意。很多人一聽到茶道，一看到儀式，總覺得很玄乎，似乎高深莫測(cè)，但茶道的真諦在于形式嗎?日本茶道除品茶環(huán)節(jié)需要極其繁瑣的程序外，還要與飲茶的陶器、茶室的書畫、庭園的園藝與飲食的搭配等相結(jié)合。其精致程度，幾乎非專業(yè)人士不能致用也，近乎出世之道。潮汕工夫茶卻大雅大俗，既沒有時(shí)間與地點(diǎn)的限制，也沒有人數(shù)與形式的約束，街頭巷尾無時(shí)無刻都有潮汕人在品茶論茶，不拘一格，令人驚嘆工夫茶對(duì)潮汕人生活的全方位覆蓋，可謂入世之法。兩種茶道差別如此之大，哪種才是“正宗”?
日本茶道的精髓是“和、敬、清、寂”，最高境界是寂，追求內(nèi)心“冷冷清清的風(fēng)風(fēng)火火”。潮汕茶道的精華是“精、潔、和、思”，最高境界是和，追求品茶時(shí)的和氣、和睦與和諧。無論是日本審美哲學(xué)的茶道，還是潮汕田間地頭的“滴茶”，本質(zhì)都一樣，在一杯茶中獲得解放與自由，都是“正宗”?！耙淮逯陆K難畫，不是散人應(yīng)不知?！薄凹拧迸c“和”兩種狀態(tài)看起來似乎相反，但實(shí)質(zhì)一樣，都是悅心，沒有高低之分?？梢?，心才是茶道之靈魂。有魂，茶便有靈氣，有活力，有生命;無魂，再優(yōu)美的形式，再完善的儀式都是舍本逐末。所以，真正的茶道不是用形式來束縛心，而是用形式來成全心，用心來駕馭形式。形式都是外在的，心才是茶道的中心，用心去感受一杯茶湯，只要能樂在其中，任何形式都是可接受的。繁雜的儀式可成就一杯好茶，簡單亦可，兩者應(yīng)相互成就而非相互否定。
元代詩人薩都剌在《謝人惠茶》中寫道：“鐵面將軍叩門急，驚覺秋深夢(mèng)一窗。半夜竹爐翻蟹眼，臥聽風(fēng)雨下湘江。”品茶的目的是悅己，品茶者應(yīng)自行選擇舒心的方式而非被形式所左右，怎么舒服怎么來，像詩人一樣即便半夜驚醒泡茶又何妨?如果喜歡雅致，就去追求儀式;如果喜歡簡潔，放任或粗獷皆可。沒有一定要完成的程式，沒有非做不可的儀式，只要不違心不錯(cuò)配不別扭，都是好的。反之，如果一杯茶泡得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，喝得心驚膽戰(zhàn)，聊得局促不安，哪里還有樂趣可言，形式再精美或簡潔都無意義。于我們而言，今晚兩泡茶的趣味就是友情的溫度與怡悅的程度。詩人黃燦然說：“以前是我在寫詩，現(xiàn)在是詩在寫我?！睙o論寫詩還是讀書，都是一個(gè)不斷找尋自己的過程，品茶又何嘗不是呢?在茶面前，人越簡單，越豐富;越純粹，越平靜。茶道的精髓，也許便是人茶合一。
原標(biāo)題：《純粹的茶》
來源：普洱雜志
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殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時(shí)也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點(diǎn)各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時(shí)也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強(qiáng)，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個(gè)環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時(shí)間、殺青的輕重，會(huì)直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時(shí)間過短、殺青溫度過低都會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會(huì)使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時(shí)會(huì)有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗(yàn)感不佳，并且在后期的存儲(chǔ)中容易發(fā)生劣變，會(huì)產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過重
而殺青時(shí)間過長，殺青溫度過高則會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質(zhì)遭到嚴(yán)重破壞，在后期陳放的過程中，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)的損耗大導(dǎo)致轉(zhuǎn)化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會(huì)產(chǎn)生糊點(diǎn)、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質(zhì)不好，沖泡品飲時(shí)不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會(huì)帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗(yàn)，還是后期轉(zhuǎn)化，都具備優(yōu)勢(shì)?？床柚撇瑁鶕?jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對(duì)鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗(yàn)豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實(shí)際情況做出靈活的調(diào)整。
這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時(shí)還能為后期的轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
總而言之，殺青對(duì)普洱茶的品飲體驗(yàn)、存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化十分關(guān)鍵。殺青不足或者是過重都會(huì)影響普洱茶的品質(zhì)，正確的殺青，品質(zhì)才有保障，才能越存越香、越存越醇！
