《1》
這個(gè)世界，看待事情，從來(lái)不是非黑即白的。
于是乎，有了辯論的意義。
千年前，孔夫子?xùn)|游列國(guó)，遇上兩個(gè)小娃娃，在辯論太陽(yáng)的距離。
那在掛在天上亙古不變的太陽(yáng)，照亮大地，提供光明。
它到底是早上離我們更近，還是下午離我們更近呢？
一者說(shuō)，清晨太陽(yáng)離得近，像個(gè)紅紅的大臉盤(pán)，近大遠(yuǎn)小；
另一人認(rèn)為，中午太陽(yáng)離得近，正午陽(yáng)光更為熱烈，近者熱遠(yuǎn)者涼。
兩者都說(shuō)得有道理，見(jiàn)多識(shí)廣的孔子，也不能做出判決。
通過(guò)辯論，探求真知，激發(fā)了探知未來(lái)的好奇心，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展。
喝茶品茶，如何泡好一杯茶，同樣是個(gè)值得不斷探索的問(wèn)題。
泡茶，到底是要悶泡，還是快出水，在茶圈里向來(lái)爭(zhēng)議不斷。
那么，日常喝茶，悶泡到底可不可取，請(qǐng)看下文分析！
《2》
何為悶泡？
在茶圈，悶泡這個(gè)話題，常常引發(fā)不少爭(zhēng)議。
旗幟分明，觀點(diǎn)鮮明，分為兩大陣營(yíng)。
一隊(duì)，支持泡茶時(shí)要悶泡，若是不悶泡，茶湯根本沒(méi)滋味。
再加之，好茶不怕悶，悶了也不苦不澀的，才是好茶。
泡茶不悶泡，根本分別不出茶葉的好壞。
另一對(duì)，反對(duì)泡茶悶泡，認(rèn)為這是對(duì)好茶最大的破壞，悶泡根本并非常規(guī)喝茶方式。
好茶，內(nèi)質(zhì)豐富，泡茶時(shí)稍稍與水接觸，內(nèi)質(zhì)物便會(huì)磅礴而發(fā)，釋放出好滋味。
若是用悶泡的手法，內(nèi)質(zhì)物提早過(guò)多釋放，一來(lái)造成內(nèi)質(zhì)物損耗，二來(lái)容易將茶泡得濃重苦澀，不符合健康喝茶理念。
正當(dāng)這兩方陣營(yíng)，針?shù)h相對(duì)，大談悶泡的好與壞時(shí)，另一頭，還有茶友不知道什么叫做悶泡。
用玻璃杯泡茶，是不是悶泡？
悶泡要不要蓋蓋子？
煮茶不是一直悶泡嗎？
……
在探討泡茶該不該悶泡時(shí)，我們先來(lái)弄明白，“悶泡”二字，定義上要怎么理解？
所謂“泡”，字面上的理解，就是將茶放在水里泡著。
所謂“悶”，在漢語(yǔ)解釋上，“悶”作為動(dòng)詞使用時(shí)，是指密閉，不透氣的意思。
將兩者結(jié)合，悶泡的意思，就是讓茶和水在一個(gè)密閉環(huán)境內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間接觸著。
密閉的環(huán)境，即要蓋上杯蓋，形成相對(duì)密閉的環(huán)境，并且這悶泡的時(shí)間，還不短。
泡茶時(shí)，注水完成后，蓋上杯蓋，從開(kāi)始悶泡到出湯，正常茶水接觸的時(shí)間，至少遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)10秒以上。
《3》
悶泡，是鑒茶。快出水，才是品茶！
悶泡，并非常規(guī)的喝茶方式。
在日常飲茶過(guò)程中，不建議用悶泡的方式喝茶。
內(nèi)質(zhì)豐富的好茶，何愁快出水之下，沒(méi)滋味呢？
若是一款茶，非得用悶泡的方式，才能釋放出零星的茶味，不悶泡沒(méi)味道，這樣的茶，不值得買。
實(shí)際上，這類需要悶泡才能出味道的茶，悶泡對(duì)其而言，有如回光返照，只是種短暫的滋味釋放。
品質(zhì)好的白茶，就像一塊吸滿水分的海綿，稍微一擠，便會(huì)釋放出滋味物質(zhì)，用快出水的手法，更能將其豐厚的內(nèi)質(zhì)物妥當(dāng)利用。
好茶，快出水下，內(nèi)質(zhì)物均勻有規(guī)律的釋放著，品質(zhì)好的白茶，快出水下，泡上十來(lái)沖，不在話下。
快出水下，一沖又一沖，一杯又一杯，聞香，嘗湯，品滋味，看葉底，方能品茶的奧妙所在。
凡事過(guò)猶不及。
好茶，若是拿去悶泡，一下子將內(nèi)在物質(zhì)，大多悉數(shù)釋放。
一口吃不成胖子，這些過(guò)多釋放的茶味物質(zhì)，會(huì)使得茶味過(guò)濃，過(guò)重，反而不能呈現(xiàn)其最為曼妙的風(fēng)采。
是以，若是從日常品茶，感受一款茶最為美妙的滋味出發(fā)，不建議悶泡。
真正內(nèi)質(zhì)豐厚，品質(zhì)好的茶，不管是綠茶，紅茶，白茶，黑茶，普洱茶和武夷巖茶，都不建議拿去悶泡。
好茶，悶泡過(guò)后，反倒會(huì)降低茶葉的品質(zhì)和影響喝茶感受。
看到這兒，不少茶友可能要疑惑了，那為什么這么多人，許多喝茶的老前輩，在選茶買茶的時(shí)候，要將茶拿去悶泡呢？
在這，先來(lái)區(qū)分兩個(gè)概念，鑒茶和品茶，是兩種截然不同的喝茶方式。
鑒茶，出發(fā)點(diǎn)在于，用坐杯悶泡的方式，放大一款茶的缺陷和不足，從而決定要不要買它。
就像買翡翠玉器，要拿個(gè)放大鏡，專門(mén)挑瑕疵和毛病，是一個(gè)道理。
品茶，重點(diǎn)在于品字，目的在于通過(guò)品嘗，仔細(xì)感受一款茶的色香味，體會(huì)其美好風(fēng)味。
鑒茶，是為了找缺點(diǎn)，為了找出一泡茶的缺陷，不惜付出毀掉一泡茶的代價(jià)。
在武夷巖茶的評(píng)審上，為了快速分出好壞優(yōu)劣，就常用到悶泡法鑒茶。
悶泡一分鐘，悶泡兩分鐘，悶泡三分鐘，找出香氣，水感，韻味最佳的茶，進(jìn)行優(yōu)劣對(duì)比。
悶泡過(guò)后，鑒別巖茶好壞，就像是在一堆矮個(gè)子里，挑出高個(gè)子，是基于特定場(chǎng)合需求。
若在有條件，時(shí)間充裕的情況下，慢慢坐下來(lái)，用快出水的方式，一沖沖將茶泡來(lái)品，也不失為判斷茶葉好壞的重要方法。
相比于悶泡，快出水，一沖沖泡來(lái)品，更能全面、客觀、公允的判斷一款茶的好與壞！
品茶，是為了找優(yōu)點(diǎn)，用盡各種方法，將茶葉的最美風(fēng)貌展現(xiàn)出來(lái)，得出那最為曼妙的茶湯。
在用上啜、吸、咂、卷等品茶方式，讓口腔全方位的接觸茶湯，調(diào)動(dòng)多重感官，感知這口茶湯的美好韻味。
在日常喝茶過(guò)程中，快出水，釋放茶味精彩，方得品茶的真諦。
平日里，若用悶泡法喝茶，是對(duì)茶味的浪費(fèi)，也是給味蕾找虐。
《4》
關(guān)于悶泡，這三點(diǎn)常見(jiàn)誤區(qū)要分清!
好茶不怕悶，這是日常生活中，常能聽(tīng)到的一句話。
事實(shí)果真如此嗎？
白茶不是可以拿來(lái)煮著喝嗎?為什么不能拿來(lái)悶泡，煮茶過(guò)程中，茶與水接觸的時(shí)間，不是更長(zhǎng)嗎？
泡茶不適合悶泡，為什么看到別人用蓋碗泡茶，泡到六七沖，茶味變淡后，常能聽(tīng)到說(shuō)，稍微坐杯一下，讓茶味釋放呢？
坐杯和悶泡，不是一樣的概念嗎？它們有什么不同嗎？
……上述種種關(guān)于悶泡的誤區(qū)，下面就來(lái)好好解一解。
【好茶不怕悶！】
根據(jù)上文，好茶不怕悶，根本就是一個(gè)偽命題。
好茶，用悶泡的方式，會(huì)提前過(guò)多損耗內(nèi)質(zhì)物，造成茶味浪費(fèi)，不利于健康飲茶。
在茶葉中，真正不怕悶的，只有內(nèi)質(zhì)寡淡的劣質(zhì)茶。
這些劣質(zhì)茶，生長(zhǎng)環(huán)境惡劣，又或者是制作工藝不佳，儲(chǔ)存過(guò)程出現(xiàn)了差池，對(duì)茶葉品質(zhì)造成了巨大的傷害。
在這樣的情況下，白茶的內(nèi)質(zhì)物被過(guò)多消耗，用常規(guī)的快出水泡茶方式，不能讓物質(zhì)釋放，茶味淡而寡。
唯有劍走偏鋒，用極端的悶泡法，才能得出幾分滋味。
好茶不怕悶，這根本就是在為劣質(zhì)茶找借口！
【白茶可以煮，為什么不能悶泡？】
品質(zhì)好，內(nèi)質(zhì)豐富，經(jīng)過(guò)時(shí)間陳化后的白茶，適宜煮著喝。
白茶中，品質(zhì)好的茶，無(wú)論是新茶老茶，散茶餅茶，春茶秋茶，都不適宜悶泡。
為什么能用來(lái)煮著喝的白茶，不能用來(lái)悶泡？
這是因?yàn)椋蠛团?，白茶所接觸到的環(huán)境，是完全不同的，釋放的內(nèi)質(zhì)物，也有所不同。
煮茶，壺內(nèi)的水溫處在不斷加溫過(guò)程，在高溫沸煮下，白茶內(nèi)含的膠質(zhì)物和可溶性糖，大量被逼發(fā)，釋放于湯水中，為茶湯增添綿柔甘醇風(fēng)味。
泡茶，注水沸水泡茶后，水溫是不斷呈現(xiàn)下降的狀態(tài)，此時(shí)，若不快出水，而是將茶長(zhǎng)時(shí)間悶泡，茶味會(huì)泡得苦澀不堪。
就像同一條魚(yú)，燉著吃，需要文火慢燉，方能得出鮮美的魚(yú)湯。
若是烤著吃，大火長(zhǎng)時(shí)間烤，會(huì)使其變成焦炭，根本無(wú)法食用。
【悶泡和坐杯，是相同的概念嗎？】
從字面上理解，“坐杯”就是讓茶坐在杯子里。
增加茶和與接觸時(shí)間，再倒出茶湯。
這樣看來(lái)，悶泡和坐杯，兩者概念極為相像。
但為何悶泡不可取，坐杯可以適當(dāng)使用呢？
因?yàn)樽蛺炁?，是不一樣的性質(zhì)。
悶泡是瘋狂地讓茶和水長(zhǎng)時(shí)間接觸，是為了讓茶葉的缺點(diǎn)暴露。
而坐杯是循序漸進(jìn)的，目的是為了讓茶湯更好喝。
在平日泡茶時(shí)，一泡茶，前期沖泡時(shí)，一直用快出水的方式，注水完成后，旋即倒出茶湯。
喝到后面幾沖，茶味淡了，但看茶葉還沒(méi)有完全舒展，丟了又很可惜。這時(shí)就可以延緩出茶湯的時(shí)間，適當(dāng)坐杯。
至于延緩的時(shí)間，要根據(jù)茶湯的濃淡情況判斷。
可見(jiàn)，泡茶過(guò)程中，坐杯有著一定的積極意義，適當(dāng)使用，能讓后續(xù)的茶味，泡得更好喝。
若是泡茶一上來(lái)，在干茶階段就坐杯，同樣是不適宜的。
具體問(wèn)題具體分析！
《5》
青梅如豆柳如眉，日長(zhǎng)蝴蝶飛。
花露重，草煙低，人家簾幕垂。
春日好風(fēng)光，春暖花開(kāi)，閑來(lái)無(wú)事，不妨喝茶。
對(duì)于愛(ài)茶人來(lái)說(shuō)，喝茶乃人生一大快樂(lè)事。
泡出一杯湯水盈盈的好茶，實(shí)在愜意！
享受一杯茶，將其泡出最佳的風(fēng)采，需要快出水。
悶泡，向來(lái)不是常規(guī)的喝茶方式。
泡好茶，快出水，讓茶味循序漸進(jìn)釋放，方得真滋味。
一碗好茶，一段美好時(shí)光，又得浮生半日閑！
有人常將“浸泡”與“悶泡”這兩個(gè)概念搞混，以為浸泡便是悶泡。
二者沒(méi)差別?
其實(shí)不是，這兩個(gè)詞有云泥之別。
從字面上理解，浸泡是指將物體浸入到液體(水)中。而茶葉浸泡的過(guò)程就是我們會(huì)讓茶葉與熱水接觸，讓熱水刺激茶葉使其溢出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。值得注意的是，茶葉不同，浸泡的時(shí)間也會(huì)有所不同。
悶泡是指“浸泡”的行為發(fā)生在一個(gè)封閉的空間，這里的悶就是指不透氣的“密閉的環(huán)境”。因此茶葉悶泡的過(guò)程就是讓茶葉與水在密閉空間下進(jìn)行一個(gè)接觸的過(guò)程。
不管泡哪一款茶或用哪一種泡茶方式，悶泡都是泡茶的大忌。
那么問(wèn)題來(lái)了，在六大茶當(dāng)中，誰(shuí)最怕悶泡?
像綠茶、黃茶、白茶這些發(fā)酵程度比較低的茶，浸泡的時(shí)間大致相同，一般在10-15秒左右。
而像紅茶、黑茶、普洱茶以及一些發(fā)酵程度高的烏龍茶，浸泡時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一些，但在15到20秒左右。其中黑茶與普洱茶的浸泡時(shí)間相對(duì)來(lái)講是比較長(zhǎng)的，而白茶是比較短的。
因此，白茶是最怕悶泡的。
白茶是特別在意出湯時(shí)間，一定得“快出湯”，若浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，口感就會(huì)很不好。
通常，我們?cè)谂莅撞璧臅r(shí)候喜歡用蓋碗來(lái)泡。
用白瓷蓋碗來(lái)泡白茶
為何泡白茶適合用蓋碗?原因有7點(diǎn)：
1、蓋碗一般是瓷質(zhì)，有助于提高白茶的顏值
2、用蓋碗泡白茶，缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)可以一覽無(wú)遺
3、用蓋碗泡白茶不悶
4、用蓋碗泡白茶可以快出湯
5、用蓋碗泡茶容易品茶
6、用蓋碗泡茶容易審評(píng)
7、用蓋碗泡茶，顯得端莊
其中喜歡用蓋碗泡白茶的最大原因就是，它能快出湯，不會(huì)悶到白茶。
白茶怕悶，一悶就壞。
然而還有“敏而好學(xué)，不恥下問(wèn)”的茶友繼續(xù)提問(wèn)：為什么白茶不能悶泡卻能煮?
顯然，這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該是剛?cè)氩枞Φ呐笥烟岢鰜?lái)的，對(duì)白茶是“知其然而不知其所以然”“只知其一不知其二”。這是可以理解的，沒(méi)有人一開(kāi)始就會(huì)的，大家都是從不懂到一知半解再到懂。
那么，白茶不能悶泡卻能煮的原因是什么?
主要有4大原因。
煮茶
一、悶泡易苦澀，煮茶卻不會(huì)
(一)、悶泡
之所以會(huì)有人提出這樣的問(wèn)題，那是因?yàn)橛胁簧偃藢ⅰ爸蟛琛钡倪^(guò)程看成是“悶泡”的過(guò)程。確實(shí)，我們?cè)谥蟛钑r(shí)是需要蓋上蓋子。那么，煮茶是否就等同于悶泡?
自然不是，實(shí)際上煮茶與悶泡有天壤之別。
悶泡會(huì)讓白茶苦澀，而煮茶卻不會(huì)。
那么悶泡為何會(huì)使白茶湯變得苦澀?我們先看看茶葉中一般都有哪些物質(zhì)。
茶葉中主要有這5大物質(zhì)：
1、咖啡因(茶葉苦味原因)
2、茶多酚類(茶葉有澀感的原因)
3、氨基酸類(茶葉鮮爽的原因)
4、糖類(茶葉有甜意)
5、芳香物質(zhì)(茶葉香味)
其中咖啡因是造成茶湯苦的原因，而茶多酚造成茶湯有澀感的原因。
不過(guò)茶葉中還有克制它們的存在，它就是氨基酸類。
茶氨酸能中和咖啡因和茶多酚，可以讓茶湯鮮爽起來(lái)，不至于太苦澀?？墒窃诓枞~中，茶多酚含量遠(yuǎn)大于咖啡因，而咖啡因含量又略大于茶氨酸。而且它們?cè)谒械娜芙馑俣纫彩遣灰粯拥?，咖啡堿的溶解速度遠(yuǎn)大于茶多酚和茶氨酸。
再者茶多酚的溶解溫度高，在沸水下，茶多酚能很快析出。
也就是說(shuō)，你用沸水泡茶，那么容易苦澀，如果水溫比較低，那么苦澀味也會(huì)比較弱。
茶氨酸不管在量上還是析出的能力上皆不如茶多酚和咖啡因。我們常說(shuō)茶又苦又澀就是因?yàn)椴瓒喾?、咖啡因析出太多，而茶氨酸無(wú)法中和它們，去降低苦澀味。
悶泡會(huì)讓茶多酚、咖啡因肆無(wú)忌憚的析出，打破茶多酚、咖啡因、茶氨酸的某種平衡關(guān)系，讓茶湯變得苦澀難喝。
而“快出湯”則能很好的解決茶湯苦澀的問(wèn)題。
它能讓茶多酚、咖啡因、茶氨酸這3種物質(zhì)達(dá)到某種平衡，使得茶湯不苦不澀且鮮爽起來(lái)。
白毫銀針
(二)、煮茶
煮茶在各方面的表現(xiàn)與悶泡不同，自然煮出來(lái)的茶湯就不會(huì)苦澀。
二者主要有5大不同：
1、茶水比例不同
一般茶葉的茶水比例在1比50，不過(guò)我們?cè)谟蒙w碗泡白茶的時(shí)候，一般都是投5克白茶于容量為150毫升的蓋碗，這樣比較恰如其分，茶水比例也就是1比30。
一般煮茶的茶水比例為1比200，不過(guò)煮白茶時(shí)卻不一樣，一般是投3克干茶，加入400毫升(左右)的水，茶水比例也就是1比133。
顯然，泡茶的茶水比例大于煮茶的茶水比例，則泡茶時(shí)的濃度相對(duì)會(huì)大于煮茶。且在時(shí)間下，蓋碗中會(huì)析出更多內(nèi)物質(zhì)，茶湯會(huì)越來(lái)越濃。而煮茶壺空間大，水量大，雖然也會(huì)析出大量?jī)?nèi)物質(zhì)，但濃度比蓋碗中的茶湯來(lái)得低。
2、白茶類型不同
按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，白茶主要分4大類型，分別是白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。這4種茶自然都可以用蓋碗泡，但若是煮茶，細(xì)嫩的白茶如銀針、牡丹都不適合用來(lái)煮。
那么什么茶適合煮呢?一般有2種類型：
(1)、秋壽眉(是比較粗的茶)
(2)、老白茶(有一定年份的老茶)
煮白茶時(shí)的茶葉選擇會(huì)比泡白茶來(lái)得少，且在煮茶時(shí)，壽眉(老壽眉)中的果膠、茶多糖等物質(zhì)能被盡情的激發(fā)出來(lái)，讓茶湯變得稠滑、濃厚(煮茶的目的就是完全利用茶葉中的物質(zhì))。
而銀針、白牡丹太細(xì)嫩，不適合煮，泡著喝就剛好。
3、水溫不同
我們常說(shuō)，泡銀針、白牡丹的時(shí)候用90到95度的水就可以了，而泡秋壽眉或老白茶就用100度沸水。其實(shí)若是優(yōu)質(zhì)的銀針，也是可以用100度水，不過(guò)這也很考驗(yàn)泡茶人的技術(shù)，把握不好火候就會(huì)燙壞銀針。
而在煮茶時(shí)，一些細(xì)嫩的茶是真的不適合拿來(lái)煮，容易會(huì)被滾燙的沸水煮爛。而且在高溫下，茶葉內(nèi)物質(zhì)會(huì)大量析出，細(xì)嫩的茶析出內(nèi)物質(zhì)的速度會(huì)很快。經(jīng)過(guò)歲月洗禮的老茶，茶性穩(wěn)定，即使在沸水中也會(huì)很從容，不會(huì)馬上就全部析出。
4、時(shí)間不同
從注水到出湯，泡茶的時(shí)間不過(guò)十幾秒。而煮茶卻不一樣，先注水、燒水，再投茶、煮茶、一分鐘后(左右)關(guān)火，，接著用余火慢熬?？傊@一套下來(lái)，也得花好幾分鐘時(shí)間才能喝到茶湯。
5、析出的物質(zhì)含量不同
泡了幾次茶之后，雖然你感覺(jué)茶湯已經(jīng)無(wú)味了，但茶葉中還有很多內(nèi)物質(zhì)剩余，只不過(guò)不好通過(guò)泡茶的方式出來(lái)。而煮茶便可以通過(guò)持續(xù)不斷佛滾燙沸水刺激茶葉，讓茶葉中剩余內(nèi)物質(zhì)得到釋放，比如果膠物質(zhì)、茶多糖、芳香物質(zhì)等。
煮茶
二、悶泡易發(fā)酸、煮茶卻不會(huì)
有時(shí)候當(dāng)天泡好了一杯茶，沒(méi)有及時(shí)喝掉，結(jié)果到了次日，當(dāng)你打開(kāi)蓋子后，酸臭味就會(huì)撲面而來(lái)。特別是在炎熱的夏天，茶葉很容易變味發(fā)酸。
甚至有時(shí)候，你沒(méi)有蓋緊蓋子，只是過(guò)了一段時(shí)間而已，茶葉就產(chǎn)生了酸味。
茶葉發(fā)酸的原因有6個(gè)：
1、茶葉質(zhì)量不行(茶被存壞了)
2、茶葉被長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，內(nèi)物質(zhì)大量析出(有機(jī)酸物質(zhì))
3、茶葉處在密閉空間，缺氧
4、茶葉受潮
5、泡茶的水(水質(zhì))不好
6、茶葉之前被陽(yáng)光暴曬了
悶泡容易讓茶湯發(fā)酸，而煮茶卻不會(huì)。
雖然煮茶也是在一個(gè)封閉空間，但煮茶壺的空間很大，壺中茶少水多，且茶湯一直在沸騰中，所以茶湯不容易產(chǎn)生酸味。
玻璃茶壺
三、悶泡易減少?zèng)_泡次數(shù)，煮茶卻不會(huì)
悶泡后茶湯就會(huì)很苦澀，這是因?yàn)椴枞~中茶多酚、咖啡因等內(nèi)物質(zhì)被充分釋放出來(lái)，所以悶泡的方式讓茶葉“營(yíng)養(yǎng)不良”，內(nèi)物質(zhì)所剩無(wú)幾，導(dǎo)致可沖泡次數(shù)大大減少。
而煮茶卻不同，像品質(zhì)還可以的茶，一般可以煮上兩三次，煮個(gè)半小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。
飲茶
四、悶泡不易析出高沸點(diǎn)物質(zhì)，煮茶卻不會(huì)
像一般能溶于水的物質(zhì)便是低沸點(diǎn)物質(zhì)，而有些高沸點(diǎn)的物質(zhì)只有在煮茶時(shí)，通過(guò)沸騰的熱水才能激發(fā)出來(lái)。茶葉中有部分芳香物質(zhì)是需要通過(guò)沸水來(lái)激發(fā)，還有像茶葉中的果膠物質(zhì)，在沸水下更容易析出。
而悶泡時(shí)的水溫是從高到低，水溫低自然不容易析出高沸點(diǎn)物質(zhì)。
泡茶
寫(xiě)在最后
泡茶是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為是茶加水罷了。
就比如浸泡、悶泡、煮茶這3個(gè)詞(飲茶過(guò)程)，看起來(lái)好像都一樣，是茶葉與水接觸的過(guò)程。然而實(shí)質(zhì)卻大不一樣，浸泡與煮茶是“褒義詞”，而悶泡卻是個(gè)“貶義詞”。
因此，白茶可以浸泡，可以煮，就是不能悶泡。
當(dāng)然了，浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)。
白茶講究“快出湯”，從注水到出湯的這段時(shí)間應(yīng)該要控制在10秒左右，其中熱水與茶葉完全接觸的時(shí)間要控制在2秒左右。
只有快出湯才能保證白茶的鮮爽度，前面5泡都可以這樣做，而后面5泡則適當(dāng)加長(zhǎng)點(diǎn)浸泡時(shí)間。因?yàn)槲覀冃枰c(diǎn)時(shí)間，好讓白茶更加從容的釋放剩余內(nèi)物質(zhì)。
不少人因?yàn)榕磺褰?、悶泡、煮茶這3個(gè)概念，所以才會(huì)發(fā)出“為何白茶不能悶泡卻能煮”的疑問(wèn)。
如果大家都有“一探究竟”的心思，秉著刨根問(wèn)底的精神去學(xué)習(xí)茶葉知識(shí)，去探索茶葉真相，不要知其然而不知其所以然，那么相信各位會(huì)在飲茶這件事上“更上一層樓”，成為飲茶高手也是指日可待。
來(lái)源：福鼎白茶精選
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紅?茶
傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念
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紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門(mén)紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類。
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紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、??祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門(mén)紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。
中文學(xué)名
紅茶
界
植物界
門(mén)
被子植
綱
雙子葉植物
亞????綱
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布區(qū)域
東非，中國(guó)，印度，斯里蘭卡，印尼
起????源
中國(guó)福建武夷山茶區(qū)
英????文
Black tea
茶????類
全發(fā)酵
品????種
工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶
產(chǎn)????地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
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目 錄
一、
?歷 史 沿 革
二、
?產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
栽 培 條 件
四、
品 種 分 類
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分類
四大品種
五、
價(jià) 值 功 能
營(yíng)養(yǎng)成分
主要功效
紅茶禁忌
六、
品 茗 指 南
沖泡方法
品飲技巧
質(zhì)量審評(píng)
七、
加 工 工 藝
萎凋
揉捻
發(fā)酵
烘焙
復(fù)焙
八、
選 購(gòu) 技 巧
辨別方法
注意事項(xiàng)
九、
保 存 方 法
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紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
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正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國(guó)的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國(guó)宮廷，喝紅茶迅速成為英國(guó)皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國(guó)倫敦茶葉市場(chǎng)中，也只由出售正山小種紅茶，并且價(jià)格異常得昂貴，唯有豪門(mén)富室方能飲用，正山小種紅茶成為英國(guó)上流社會(huì)不可缺少的飲料。英國(guó)人摯愛(ài)紅茶，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的紅茶文化，并把它推廣到了全世界。
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1689年，英國(guó)更在中國(guó)的福建省廈門(mén)市設(shè)置基地，大量收購(gòu)中國(guó)茶葉。英國(guó)喝紅茶比喝綠茶多，且又發(fā)展出其獨(dú)特的紅茶文化，均與上述歷史事件有關(guān)。因?yàn)樵趶B門(mén)所收購(gòu)的茶葉都是屬于紅茶類的半發(fā)酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英國(guó)，取代了原有的綠茶市場(chǎng)，且很快成為西歐茶的主流。武夷茶色黑，故被稱為''Black tea''（直譯為黑茶）。后來(lái)茶學(xué)家根據(jù)茶的制作方法和茶的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行分類，武夷茶沖泡后紅湯紅葉，按其性質(zhì)屬于''紅茶類''。但英國(guó)人的慣用稱呼''Black tea''卻一直沿襲下來(lái)，用以指代''紅茶''。
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主產(chǎn)地在中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
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國(guó)內(nèi)
中國(guó)紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門(mén)、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅—產(chǎn)于廣東英德等地；昭平紅——產(chǎn)于廣西昭平縣；其中尤以祁門(mén)紅茶最為著名。寧紅工夫產(chǎn)于江西修水一帶，是中國(guó)最早的工夫紅茶之一。?
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世界
世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除中國(guó)以外，印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。
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紅茶栽培
適合茶樹(shù)栽培的地域需要滿足的條件：
（1）熱帶或亞熱帶；
（2）氣溫高的季節(jié)有足夠的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收獲季節(jié)，在干燥的日子一日內(nèi)溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質(zhì)茶葉。?
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◆加工分類
按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶和紅茶茶珍。
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小種紅茶：小種紅茶是最古老的紅茶，同時(shí)也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來(lái)的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
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1．正山小種：產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶，所以又稱為“星村小種”或“桐木關(guān)小種”。?
2．外山小種：主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地，2013江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
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紅碎茶：紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
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速溶紅茶：速溶紅茶是茶葉的一種加工品，用純天然茶葉原料，通過(guò)現(xiàn)代生物科技，將茶葉中的精華成分萃取濃縮，再經(jīng)干燥噴霧而成的納米級(jí)顆粒狀固體，能迅速溶解于水中的固體飲品。有時(shí)候也被稱為紅茶茶珍、即溶紅茶。
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馬邊功夫：馬邊功夫?yàn)榧t茶新貴，由四川馬邊金星茶廠創(chuàng)制。選用海拔1200-1500米的四川小葉種為原料，結(jié)合各地功夫紅茶工藝精制而成。
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◆規(guī)格分類
紅茶根據(jù)茶葉的在茶樹(shù)上的部位和完成后茶葉的形狀分為不同規(guī)格：
●白毫（Pekoe 簡(jiǎn)稱P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 簡(jiǎn)稱BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 簡(jiǎn)稱F）：是指比碎白毫更小的細(xì)片。
●小種（Souchong 簡(jiǎn)稱S）：小種茶
●茶粉（Dust 簡(jiǎn)稱D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲紅茶（Crush Tear Curl 簡(jiǎn)稱CTC）
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祁門(mén)紅茶-中國(guó)
祁門(mén)紅茶，簡(jiǎn)稱祁紅，是中國(guó)傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品，為歷史名茶，出產(chǎn)于19世紀(jì)后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美譽(yù)。祁門(mén)紅茶依其品質(zhì)高低分為1～7級(jí)，主要產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣，與其毗鄰的石臺(tái)，東至，黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)，主要出口英國(guó)，荷蘭，德國(guó)，日本，俄羅斯等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)，多年來(lái)一直是中國(guó)的國(guó)事禮茶。?
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大吉嶺紅茶-印度
大吉嶺紅茶產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶，是世界四大紅茶之一。大吉嶺紅茶以5～6月的二號(hào)茶品質(zhì)為最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身份，三四月的一號(hào)茶多為青綠色的OP，二號(hào)茶為金黃顯露的FOP。其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品大吉嶺紅茶尤其帶有葡萄香，口感細(xì)致柔和，適合春秋季飲用，也適合做成奶茶，冰茶及各種花式茶。其工藝是當(dāng)時(shí)正山小種的工藝者帶過(guò)去，并加以改造形成的。
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烏巴-斯里蘭卡
錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名，產(chǎn)于斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)，是世界四大紅茶之一。斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風(fēng)帶來(lái)較多的雨量（11月～次年2月），不利茶園生產(chǎn)，所以以7～9月所獲得的茶品質(zhì)最優(yōu)。西側(cè)則因?yàn)槭艿较募荆?—8月）西南季風(fēng)送雨的影響，所產(chǎn)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收獲的最佳。
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阿薩姆紅茶-印度
阿薩姆紅茶，產(chǎn)印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，需另種樹(shù)為茶樹(shù)適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進(jìn)熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹(shù)蓬勃發(fā)育。以6-7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10-11月產(chǎn)的秋茶較香。阿薩姆紅茶，茶葉外形細(xì)扁，色呈深褐；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶。?
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紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名稱
含量
成分名稱
含量
成分名稱
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白質(zhì)（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纖維（克）
14.8
膽固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
維生素A（毫克）
645
胡蘿卜素（毫克）
3870
視黃醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黃素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
維生素C（毫克）
8
維生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
鈣（毫克）
378
磷（毫克）
390
鉀（毫克）
1934
鈉（毫克）
13.6
鎂（毫克）
183
鐵（毫克）
28.1
鋅（毫克）
3.97
硒（微克）
56
銅（毫克）
2.56
錳（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
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成分名稱
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含量（毫克）
成分名稱
含量（毫克）
成分名稱
含量（毫克）
異亮氨酸
923
亮氨酸
1671
賴氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
蘇氨酸
874
色氨酸
0
纈氨酸
1213
精氨酸
1229
組氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
絲氨酸
948
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紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。中醫(yī)認(rèn)為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性。
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紅茶能輔助血糖調(diào)節(jié)，但仍無(wú)確切的定論。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不適的人，可以紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫?zé)崧嬘?，有養(yǎng)胃功效，身體會(huì)比較舒服，但不建議喝冰紅茶。
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提神消疲
紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進(jìn)而使思維反應(yīng)更加敏銳，記憶力增強(qiáng)；它也對(duì)血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強(qiáng)化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時(shí)又促進(jìn)發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺(jué)疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì)，達(dá)到消除疲勞的效果。
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生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇悺Ⅴ鳖悺被?、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且剌激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn)，并且產(chǎn)生清涼感；同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。
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利尿
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過(guò)濾率，擴(kuò)張腎微血管，并抑制腎小管對(duì)水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸（與痛風(fēng)有關(guān)）、過(guò)多的鹽分（與高血壓有關(guān)）、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
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消炎殺菌
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細(xì)菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。
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解毒
紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對(duì)飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項(xiàng)福音。
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強(qiáng)壯骨骼
2002年5月13日美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類（綠茶中也有）有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見(jiàn)骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強(qiáng)壯骨骼，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。
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抗衰老
在過(guò)去的5年里，美國(guó)政府資助了150多項(xiàng)關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說(shuō)：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多，尤其是對(duì)心臟更是有益”。美國(guó)雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
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養(yǎng)胃護(hù)胃
人在沒(méi)吃飯的時(shí)候飲用綠茶會(huì)感到胃部不舒服，這是因?yàn)椴枞~中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性，對(duì)胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)。而紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘制而成的。紅茶不僅不會(huì)傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護(hù)胃黏膜，對(duì)治療潰瘍也有一定效果。
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舒張血管
美國(guó)醫(yī)學(xué)界一項(xiàng)研究與紅茶有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會(huì)增加13%。?
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1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會(huì)使得他們失眠癥狀加重。
3、平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因?yàn)榧t茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因?yàn)榧t茶是溫性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于“熱性”，怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會(huì)破壞藥效。
7、經(jīng)期的女性，因?yàn)榻?jīng)期會(huì)大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵的吸收。
8、孕期女性，因?yàn)榧t茶中的咖啡堿會(huì)增加孕婦心、腎的負(fù)荷，會(huì)造成孕婦的不適。
9、哺乳期女性，因?yàn)榧t茶中的鞣酸影響乳腺的血液循環(huán)，會(huì)抑制乳汁的分泌，影響哺乳質(zhì)量。
10、更年期女性，因?yàn)榧t茶中的茶多酚可能會(huì)時(shí)更年期出現(xiàn)心跳加快、睡眠質(zhì)量差等現(xiàn)象。
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置具潔器
飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準(zhǔn)備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時(shí)，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。
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量茶入杯
每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開(kāi)水。水溫宜維持在90至100度的水溫，在此同時(shí)，將茶壺與茶杯用熱水燙過(guò)，這道手續(xù)稱為溫壺（杯）。
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烹水沏茶
當(dāng)量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那么，先應(yīng)將水煮沸，而后放茶配料。
若用壺煮，則是放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來(lái)。葉片細(xì)小者約浸泡2至3分鐘，葉片較大則宜悶置3至5分鐘，當(dāng)茶葉綻開(kāi)，沉在壺底，并不再翻滾時(shí)，即可享用。?
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聞香觀色
紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。
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品飲嘗味
待茶湯冷熱適口時(shí)，可舉杯品味。如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了。
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注意事項(xiàng)
新茶并非越新越好，喝法不當(dāng)易傷腸胃，由于新茶剛采摘回來(lái)，存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響，但對(duì)胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō)，這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。
新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用。
不要用茶水送服藥物；服藥前后1小時(shí)內(nèi)不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒；飯前不宜飲茶；飯后忌立即喝茶；少女忌喝濃茶。
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審評(píng)原則
“通用型茶葉感官審評(píng)”方法。貿(mào)易上評(píng)茶應(yīng)根據(jù)產(chǎn)區(qū)從屬于哪一套標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照標(biāo)樣評(píng)定外形和葉底的嫩度，而香氣、滋味和茶湯色澤不以陳樣為依據(jù)。有的茶葉生產(chǎn)者不標(biāo)定級(jí)別，只標(biāo)茶號(hào)或價(jià)格。遇到這樣的茶葉，應(yīng)首先看是大葉種還是中小葉種，再參照標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)別定級(jí)，有了級(jí)別，才有品質(zhì)、價(jià)格的概念。
行名優(yōu)茶評(píng)比，不必參照標(biāo)準(zhǔn)樣，可根據(jù)茶葉實(shí)有品質(zhì)下評(píng)語(yǔ)、定分?jǐn)?shù)。若是質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)在市場(chǎng)或在出廠抽樣檢驗(yàn)，則仍須采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)。
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紅茶審評(píng)
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祁紅工夫
“祁紅”的品質(zhì)特點(diǎn) 為外形細(xì)緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮，香氣濃郁帶糖香，滋味醇和回甘，葉底紅勻細(xì)軟。審評(píng)“祁紅”毛茶和精茶，在對(duì)照各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)抓住嫩度與條索的緊實(shí)程度。身骨空松輕飄，色澤枯灰，湯色淺?。t），香氣粗糙，滋味薄澀，葉底青暗，是低次產(chǎn)品的特征。同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”，春茶嫩度好，色澤烏潤(rùn)，香味柔和，品質(zhì)較好；夏秋茶湯色、葉底較為紅亮，但香味的鮮醇度不如春茶，總的品質(zhì)比春茶差。
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滇紅工夫
滇紅工夫產(chǎn)于云南的滇紅。其品質(zhì)特點(diǎn)：色澤棕褐，外形肥壯顯露金毫，湯色紅亮，香氣濃郁，滋味濃醇回甘，葉底肥軟，紅勻明亮。“滇紅”茶多酚含量高，茶味濃而耐泡，經(jīng)3次沖泡還有茶味。對(duì)毛茶和精茶的審評(píng)以標(biāo)準(zhǔn)樣為基礎(chǔ)，抓住嫩度是重點(diǎn)。嫩度是滇紅內(nèi)在品質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。其精茶在嫩度基礎(chǔ)上，凈度也很重要，一、二級(jí)茶顯露芽鋒，不應(yīng)含有茶梗與樸片。
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昭平紅工夫
“昭平紅”品質(zhì)特點(diǎn)：色澤烏潤(rùn)、金毫顯露、香氣高銳、湯色紅艷明亮、滋味醇厚帶甜、葉底紅勻明亮。規(guī)格等級(jí)?
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川紅工夫
外形條索肥壯圓緊、顯金毫，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮帶枯糖香，滋味醇厚鮮爽，湯色濃亮。葉底厚軟紅勻。
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閩紅工夫
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。
①政和工夫：產(chǎn)于福建政和，按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小葉種制成。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品，外形條索緊結(jié)肥壯多毫，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細(xì)緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn)，又適當(dāng)拼以高香之小茶，因此高級(jí)政和工夫特別體態(tài)勻稱，毫心顯露，香味俱佳。?
②坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福建的福安、柘榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。其中產(chǎn)于壽寧與周寧交界的茶嶺村與茶坪村之間的“歸嶺紅茶”是坦洋工夫中的頂級(jí)產(chǎn)品。
③白琳工夫：主產(chǎn)于福建的福鼎，屬于小葉種紅茶。白琳工夫茶系小葉種紅茶，一般的白琳工夫，外形條索細(xì)長(zhǎng)彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀， 色澤黃黑，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。
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萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
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中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
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發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
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把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
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茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
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選購(gòu)技巧
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按照品質(zhì)優(yōu)劣的程度，將紅茶分為優(yōu)質(zhì)茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。凡品質(zhì)特征符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，可視為優(yōu)質(zhì)茶；帶有嚴(yán)重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農(nóng)藥、化肥污染的，稱之為劣質(zhì)茶。污染較輕或經(jīng)一定技術(shù)手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛(ài)好者就更應(yīng)該了解和掌握辨別方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進(jìn)行綜合評(píng)判。
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(1)手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細(xì)。優(yōu)質(zhì)紅茶的條索相對(duì)緊結(jié)，以重實(shí)者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒(méi)有這個(gè)特征。但是，在觸碰茶葉的時(shí)候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導(dǎo)致茶葉受潮。
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(2)眼觀
隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤(pán)上，雙手持盤(pán)以順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結(jié)完整干凈，無(wú)碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(rùn)(有的茶還會(huì)顯現(xiàn)金毫)者為優(yōu)；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲(chóng)葉、雜草、樹(shù)枝、金屬物、蟲(chóng)尸等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質(zhì)茶。此外，通過(guò)沖泡后看湯色和葉底也能進(jìn)行辨別。優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開(kāi)、勻齊，質(zhì)感軟嫩；次品茶和劣質(zhì)茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質(zhì)茶則表現(xiàn)出葉底不展、色澤枯暗的特征。
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(3)鼻嗅
即利用人的嗅覺(jué)來(lái)辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優(yōu)質(zhì)紅茶的干茶有甘香，沖泡后會(huì)有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質(zhì)茶則不明顯或夾雜異味。事實(shí)上，在紅茶的加工過(guò)程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(shù)(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當(dāng)，或者因紅茶成品儲(chǔ)藏不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生一些不利于品質(zhì)的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅干茶時(shí)不容易被發(fā)覺(jué)，此時(shí)就要通過(guò)沖泡來(lái)辨別，發(fā)現(xiàn)含有酸餿味、陳味、霉味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過(guò)烘焙處理后來(lái)改善品質(zhì)。
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(4)口嘗
當(dāng)干茶的外形、干燥度、色澤、香氣等都符合選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據(jù)滋味進(jìn)一步了解品質(zhì)的優(yōu)劣。此外還可以通過(guò)開(kāi)湯來(lái)進(jìn)行品評(píng)。優(yōu)質(zhì)紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯，而劣質(zhì)茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。?
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一、挑選品牌：消費(fèi)者在市面上買到產(chǎn)地茶，大多數(shù)是廠商已經(jīng)調(diào)配過(guò)的口味，而非純種茶。
二、有效期限。購(gòu)買紅茶時(shí)更需注意制造日期和有效期限，以免買到過(guò)期的紅茶。
三、選擇包裝方式。我們看到的包裝形式大都為茶包或鐵罐裝茶葉。如果你要喝產(chǎn)地茶或特色茶，最好買罐裝紅茶。
四、了解產(chǎn)區(qū)：不管是錫蘭紅茶、肯尼亞紅茶，都是產(chǎn)地統(tǒng)稱，每個(gè)產(chǎn)地不同茶區(qū)生產(chǎn)的茶葉及調(diào)制方法不同，口味也不同。
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茶葉應(yīng)避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純凈。最好放在茶葉罐里，移至陰暗、干爽的地方保存，開(kāi)封后的茶葉最好盡快喝完，不然味道和香味會(huì)流失殆盡，不同茶葉不宜混合飲用，以免不能欣賞到該種茶的原味。
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具體儲(chǔ)藏方式
1、鐵罐的儲(chǔ)藏法：選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。?
2、熱水瓶?jī)?chǔ)藏法：選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)，裝實(shí)裝足，盡是減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡(jiǎn)便易行。
3、陶瓷壇儲(chǔ)藏法：選用干燥無(wú)異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。
4、包裝袋儲(chǔ)藏法：先用潔凈無(wú)異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無(wú)孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口；最后把它放入干燥無(wú)味密閉的鐵筒內(nèi)。?
5、低溫儲(chǔ)藏法：方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮.
6、木炭密封儲(chǔ)藏法：利用木炭極能吸潮的特性來(lái)儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來(lái)，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換。
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