1月10日，茶業(yè)復(fù)興二樓高朋滿(mǎn)座，由茶業(yè)復(fù)興和芒嘎拉聯(lián)合舉辦的老曼峨古樹(shù)熟茶大匠專(zhuān)場(chǎng)品鑒會(huì)正在舉辦。這也是復(fù)興沙龍的第183期。
陳?朦：大家好，歡迎大家來(lái)到今天的沙龍現(xiàn)場(chǎng)，我是本場(chǎng)主持人陳朦。本場(chǎng)茶會(huì)的主題是：老曼峨古樹(shù)熟茶“大匠”專(zhuān)場(chǎng)發(fā)布與品鑒。在開(kāi)始喝這款熟茶之前，我們會(huì)先沖泡一款老曼峨的生茶，一山一味，感受完生茶的氣韻之后，我們才能更好地體會(huì)熟茶的芳香。
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不知道在場(chǎng)的朋友有多少人去過(guò)老曼峨這個(gè)地方呢？不知道去過(guò)的朋友里面有多少去過(guò)老曼峨之后就喜歡上這里了呢？我18年去過(guò)老曼峨采風(fēng)，并且在那里住了一段時(shí)間，我當(dāng)時(shí)住在小學(xué)旁邊的一戶(hù)茶農(nóng)家里，那戶(hù)人家的對(duì)面有一個(gè)初制所，剛好就是芒嘎拉，所以可以說(shuō)與芒嘎拉非常有緣了。
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在去之前，老曼峨對(duì)我而言只是一個(gè)地名，但去過(guò)一次就深深喜歡上了這個(gè)地方。我自認(rèn)為還是去過(guò)不少茶山，但去過(guò)之后立馬就喜歡上這個(gè)地方還是很少。簡(jiǎn)單的為大家介紹一下老曼峨這個(gè)地方。老曼峨擁有1380年的歷史，是一個(gè)布朗族寨子，全民信佛教，布朗族是最早種茶的民族，在云南，哪里有布朗族人居住，哪里就有古茶樹(shù)，老曼峨是布朗山最大最古老的布朗族寨子。照片里我們可以看到老曼峨佛寺，我去的時(shí)候正好遇上賧佛，佛寺外有一塊區(qū)域禁止女生進(jìn)入，還好佛爺在外面給我泡了一杯茶。
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布朗山水土滋養(yǎng)下的茶最典型的味道，莫過(guò)于與布朗人相伴千余年的茶樹(shù)的味道。老曼峨以苦茶與甜茶聞名，村中有一棵茶王樹(shù)和一棵茶后樹(shù)，這是我第一次見(jiàn)到茶王樹(shù)歸集體所有。拴著紅布的這棵樹(shù)是老曼峨的苦茶，村民們會(huì)在苦茶上做特殊標(biāo)記，有的會(huì)放上石頭有的會(huì)拴上紅布。
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介紹完老曼峨，下面有請(qǐng)海燕為大家介紹芒嘎拉以及我們正在喝的這款老曼峨生茶。
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海?燕：大家好，我是芒嘎拉茶廠的馬海燕。下面由我?guī)ьI(lǐng)大家認(rèn)識(shí)芒嘎拉茶廠，一家只做古樹(shù)純料的企業(yè)。我們的創(chuàng)始人是班漢鋒先生，祖籍云南，自幼喜愛(ài)中國(guó)傳統(tǒng)文化。喜愛(ài)書(shū)法，喜愛(ài)音樂(lè)，每年在茶山都會(huì)給我們打鼓、唱歌，活躍氣氛。班總鉆研制茶工藝，做事嚴(yán)謹(jǐn)，注重細(xì)節(jié)，被譽(yù)為芒嘎拉茶廠“第一殺手”，這個(gè)殺手指的是“殺青高手”。
很多茶友會(huì)問(wèn)芒嘎拉是不是一個(gè)寨子的名稱(chēng)？又或者是不是地名？其實(shí)都不是，芒嘎拉乃傣語(yǔ)，在承載傣族文化歷史的貝葉經(jīng)中有記載，在傣族的《大吉祥經(jīng)》中也有記載，是“神奇美麗”或“吉祥幸福”的之意。把“芒嘎拉”加在自己名字面前就是加持自己，我的微信名是“芒嘎拉海燕”，就是吉祥幸福的海燕的意思，大家也可以在自己名字前加芒嘎拉，就是吉祥幸福的人了。芒嘎拉的企業(yè)宗旨是：遵循古法，一心制茶，即茶即心，致力于完美品質(zhì)的創(chuàng)造。我們堅(jiān)持做手工的小眾高端茶品，迄今為止已經(jīng)有15年。
我們的品牌創(chuàng)立于2004年，2004年-2008年期間，創(chuàng)立芒嘎拉制茶技術(shù)，制定芒嘎拉制茶標(biāo)準(zhǔn)。2009年建立了第一個(gè)小型精制廠，2014年在勐海八公里，建立芒嘎拉茶葉精制廠，占地9000平方米，歡迎大家來(lái)廠里指導(dǎo)、學(xué)習(xí)。為了讓芒嘎拉的品質(zhì)更加穩(wěn)定，我們又分別在布朗山鄉(xiāng)、格朗和鄉(xiāng)、勐混鎮(zhèn)、勐宋鄉(xiāng)等轄內(nèi)知名山頭建立了14個(gè)初制所，遵循古法工藝科學(xué)制茶。
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這是我們品牌的構(gòu)架圖。我們有自己的古茶園和初制所，最大的優(yōu)勢(shì)是固定茶園，原料穩(wěn)定，匠心工藝，年年延續(xù)。今年能喝到老曼峨生茶，明年也能喝到同等品質(zhì)的生茶。古樹(shù)純料的標(biāo)準(zhǔn)是：一山一寨一款茶。我們目前不搞拼配，不混春茶秋茶，因此每一款茶都是棱角分明，不會(huì)出現(xiàn)同樣口感的茶葉。可以做到香氣飽滿(mǎn)且持久、喉韻深，滋味醇厚、生津強(qiáng)烈、回甘持久、個(gè)性鮮明。
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純料古樹(shù)茶的優(yōu)越性在于，古樹(shù)茶汲取了數(shù)百年的天地靈氣，個(gè)性鮮明，滋味純正，品質(zhì)超群。所有使用茶樹(shù)都是百年以上，更多產(chǎn)品是300-500年的樹(shù)齡。雖然我們茶是新的，但樹(shù)一定是老的。以古樹(shù)純料，古法制茶，還原其本真風(fēng)骨，保證茶葉原汁原味的基礎(chǔ)上做到更好。希望每一位茶友都能喝到完美品質(zhì)的芒嘎拉古樹(shù)茶。
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目前我們所有茶葉，都是手工殺青，揉捻，采用傳統(tǒng)石磨壓制。做到了遵循古法工藝科學(xué)制茶的理念，建立標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化的全手工初制所，從鮮葉開(kāi)始把控質(zhì)量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶，真正做到品質(zhì)穩(wěn)定。我們的制茶師都是班總培育出來(lái)的，班總精通拉祜族、傣族、布朗族、僾伲族四門(mén)少數(shù)民族語(yǔ)言，可以和師傅們無(wú)障礙溝通。
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這些是芒嘎拉近幾年獲得的各項(xiàng)榮譽(yù)。2018年我們的兩款產(chǎn)品：春茶布朗山和春茶帕沙送去參加廣州茶博會(huì)，兩款都獲得了金獎(jiǎng)。深圳茶博會(huì)我們送選了春茶老曼峨和另一款云南七子古樹(shù)熟茶餅，老曼峨獲得金獎(jiǎng)，七子餅熟茶獲得銀獎(jiǎng)。通過(guò)不斷努力，芒嘎拉也進(jìn)入了中國(guó)品牌館。
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我們通過(guò)了49項(xiàng)農(nóng)殘檢測(cè)，均未檢出農(nóng)殘，還通過(guò)了38項(xiàng)質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，所有產(chǎn)品都可以放心喝。
2013年芒嘎拉在老曼峨建立第二代初制所，14年建立的建立老曼峨現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化全手工初制廠，使用面積達(dá)2000平方。
芒嘎拉在老曼峨有很多片茶園，先民種植了這些古樹(shù)，這些茶樹(shù)生長(zhǎng)年份長(zhǎng)，有好幾百年樹(shù)齡，古樹(shù)與原始森林混生共長(zhǎng)，采取最原生態(tài)的種植與管理方式。大家會(huì)覺(jué)得這個(gè)茶很苦，是因?yàn)槔下氡蛔u(yù)為苦茶系中的老大，屬于布朗山區(qū)，海拔1650米，常年高溫濕潤(rùn)，是布朗山脈上最有個(gè)性的茶。大家有沒(méi)有感受到這個(gè)苦咽下去后立馬就變甜，這種苦得很純粹，苦得能化開(kāi)，干凈利落，不是死苦。只要喝一杯苦茶，之后就能感受到無(wú)邊無(wú)際的甜。
老曼峨的毛茶芽多，顯白毫，葉底鮮活柔軟，有韌性。
老曼峨有一間最古老的佛寺，已有1380年歷史。唯苦近佛，苦是參禪悟道的一種表現(xiàn)，老曼峨苦得純粹，唯苦近佛，苦是參禪悟道的一種表現(xiàn)，老曼峨苦的很純粹，是一種干凈利落的苦，苦的令人舒服。味最釅，野性足，其茶氣重，而且來(lái)的猛，來(lái)的快，像個(gè)勁道的按摩師，按摩你口腔的各個(gè)味蕾，讓你的口腔感覺(jué)是立起來(lái)的，有立體感，而且按得恰到好處，所以讓你很舒服。
當(dāng)然，不是每一個(gè)人都適應(yīng)老曼峨的苦，老曼峨是一款會(huì)挑人的茶。老曼峨自古有苦茶甜茶之分，但老曼峨的甜茶也不過(guò)是比苦茶稍不那么苦而已。我們采過(guò)一株單株，沒(méi)有那么苦，耐泡度很好。
為什么老曼峨會(huì)苦？一是跟樹(shù)種有關(guān)系，二是跟生態(tài)環(huán)境、植被有關(guān)系，三是老曼峨的土壤里微量元素“硼”含量要多一些。
這款布朗山上最有個(gè)性的茶，能把苦盡甘來(lái)完美詮釋?zhuān)下胧撬袗?ài)茶人繞不過(guò)的寨子。喝過(guò)臨滄、易武、景邁，最終還是會(huì)來(lái)喝老曼峨。如果你愛(ài)茶，也一定要喝喝老曼峨。我的介紹就到這里，感謝大家的聆聽(tīng)。
主持人：感謝我們幸福吉祥的海燕。大家桌上有一張品鑒表，大家一定要寫(xiě)上名字，我們一會(huì)兒會(huì)進(jìn)行抽獎(jiǎng)。接下來(lái)請(qǐng)周重林老師講講老曼峨以及為什么廣東人會(huì)喜歡老曼峨這樣的苦甜茶園。
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周重林：聽(tīng)了海燕的介紹很受感染。我在她的發(fā)言上做一些補(bǔ)充?？嗖枋且粋€(gè)樹(shù)種，最先在紅河南部發(fā)現(xiàn)，只存在于個(gè)別地方。但老曼峨的茶不是最苦的，我們今年去了先鋒寨，這個(gè)地方的茶也特別苦。生活在這個(gè)區(qū)域的人為了馴化苦味，使用了各種方法。其中一種源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的方法，也僅保留在老曼峨這個(gè)地方的，叫做“茶禮”。
布朗族婚配要送的茶禮就是腌制竹筒茶，腌制會(huì)降低苦感，就像漢族做腌菜一樣。很多人第一口吃會(huì)覺(jué)得味道很怪異。同樣的還有苦筍變成酸筍。在漢語(yǔ)世界中，茶禮在明代就消失了，后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)茶禮在老曼峨仍在流傳。茶禮在過(guò)去專(zhuān)指婚聘之禮。老曼峨這個(gè)地方講茶談“棵”，很早以前就把茶樹(shù)當(dāng)作重要的禮物送人。
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為什么要講廣東人喜歡苦甜茶？為什么廣東人扎堆在布朗山，為什么大益要在布朗山建立萬(wàn)畝基地。我?guī)е@個(gè)問(wèn)題去問(wèn)過(guò)盧國(guó)齡和鄒炳良?；卮鸷芎?jiǎn)單，當(dāng)時(shí)大益茶場(chǎng)的主要顧客是廣東人和香港人。廣東和香港人喜歡這里的茶，其他地方種不出這樣的味道來(lái)。1980年廣東把云南大葉種移栽到了海南和廣東英德，這種交流是雙向的。廣東喜歡涼茶，涼茶也分兩種，苦茶和甜茶，唯一可以對(duì)標(biāo)的滋味口感就是布朗山。
老曼峨苦茶樹(shù)與甜茶樹(shù)混種，混采帶來(lái)的第一個(gè)結(jié)果就是，口感的協(xié)調(diào)。在沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分的時(shí)候，這種協(xié)調(diào)全部依賴(lài)種植比例。我推測(cè)每一片茶園，都是因?yàn)檫x擇樹(shù)種的結(jié)果，隨著老曼娥這個(gè)母體在布朗山的不斷擴(kuò)張，和帕沙甜茶的北遷，在老班章這個(gè)地方實(shí)驗(yàn)種植出了苦甜茶的最佳種植比例，這種比例造就的口感剛好迎合了某一部分老廣的味覺(jué)追尋，于是這里便成為尋味者的角逐天堂。
人們喝茶是因?yàn)橄矚g苦味，追求苦，周作人的書(shū)齋名就叫苦茶齋。廣東人投資扎堆在勐海，做的都是布朗山茶，兩者的價(jià)值模型，口感模型都是對(duì)標(biāo)的。我們需要思考，能不能再?gòu)?fù)制一個(gè)廣東模型出來(lái)，用那個(gè)地方的標(biāo)準(zhǔn)模型去適應(yīng)市場(chǎng)。
現(xiàn)在是接受美學(xué)的時(shí)代，大眾需要聽(tīng)得懂的話語(yǔ)，需要泡茶的人把抽象的滋味具象給大眾看。在茶博會(huì)上有些茶企賣(mài)得好，有些卻收效甚微，這都是有原因的。好的茶企建立了自己的銷(xiāo)售話語(yǔ)體系。芒嘎拉形成了自己從茶山到制茶所到體驗(yàn)店完整的體系。三位一體解決了信任源的問(wèn)題。
去年新舊交錯(cuò)時(shí)，我們?cè)谶@里討論了茶葉書(shū)寫(xiě)的問(wèn)題，多年前茶葉專(zhuān)家都是江浙地區(qū)，但這幾年茶的話語(yǔ)權(quán)逐漸從江浙轉(zhuǎn)移到云南來(lái)，隨著中堅(jiān)力量的形成，構(gòu)建云南自己的話語(yǔ)體系，我們會(huì)越來(lái)越有自信。只有行業(yè)發(fā)展越趨成熟時(shí)，才會(huì)有這樣的場(chǎng)景產(chǎn)生。
簡(jiǎn)單的喝茶帶來(lái)了巨大的變化。這是我們今天喝茶的意義，發(fā)現(xiàn)人在其中的作用以及探索人和茶發(fā)生的關(guān)系。
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張梅：在場(chǎng)各位朋友大家下午好。感謝各位來(lái)賓參加「大匠」發(fā)布會(huì)，14年來(lái)芒嘎拉從一個(gè)小品牌發(fā)展為今天產(chǎn)供銷(xiāo)一體的企業(yè)，離不開(kāi)各位的認(rèn)可和支持，未來(lái)我們定會(huì)堅(jiān)持做高品質(zhì)的古樹(shù)純料。歡迎大家來(lái)芒嘎拉各門(mén)店做客，祝愿大家心想事成。
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海燕：下面由我來(lái)為大家介紹這款重量級(jí)古樹(shù)熟茶，「大匠」。何謂「大匠」：
原料精選，匠心獨(dú)具
科學(xué)研制，匠工所依
嚴(yán)控工藝，匠人精神
完美詮釋?zhuān)^之匠也
這款茶原料儲(chǔ)備花了3年時(shí)間，2015-2017，共儲(chǔ)備了曬青毛茶4.1噸。從2017年12月下堆，18年2月11日發(fā)酵結(jié)束，這并不意味著就能起堆。這款茶為什么能這么醇厚，湯色透亮，滋味有棱有角，是因?yàn)槲覀冇昧艘粋€(gè)月時(shí)間養(yǎng)堆。我們用的是第二代發(fā)酵工藝，但做到了湯凈、味醇，具備了生茶的特點(diǎn)，苦得實(shí)在利落，還能回甘生津，層巒疊嶂，峰回路轉(zhuǎn)之后遇見(jiàn)無(wú)邊無(wú)際的甜，喝完之后整個(gè)人會(huì)很通透。
下面我們來(lái)看看實(shí)際損耗：4100公斤，出堆只有3362公斤，分篩之后散茶2870公斤，茶頭492公斤。上市時(shí)間是2019年1月，限量4200片，七片一筒，四筒一件，每一件茶里面都付有大匠質(zhì)檢報(bào)告。
可以看到，大匠干茶外形：條索肥碩壯實(shí)，顯毫，松緊適度，餅形周正，不做撒底蓋面，表里如一?？诟刑攸c(diǎn)：茶湯厚實(shí)，具備老曼峨生茶特點(diǎn)，有苦底，喉韻深，回甘生津強(qiáng)烈。一會(huì)請(qǐng)大家安靜地品鑒7泡，并填寫(xiě)品鑒記錄表，請(qǐng)大家全程止語(yǔ)，謝謝配合。
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陳?朦：大家喝的怎么樣，有沒(méi)有被這款茶的滋味驚艷到？下面請(qǐng)?jiān)颇洗髮W(xué)專(zhuān)門(mén)研究微生物，酒的發(fā)酵和熟茶的發(fā)酵都有涉及的張理珉教授為我們講講熟茶發(fā)酵的知識(shí)。
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張理珉老師：聽(tīng)了介紹，第一次認(rèn)識(shí)這家企業(yè)。傳統(tǒng)的曬青制作工藝是非常重要的，去年省政府發(fā)布《關(guān)于云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見(jiàn)》，其中第四條講到了對(duì)初制所和初制工藝的規(guī)范。過(guò)去為了迎合消費(fèi)者，加入了很多其他茶類(lèi)的工藝，例如紅茶萎凋，讓茶帶有花香或者蜜香。但我深深感到傳統(tǒng)古法工藝應(yīng)該要堅(jiān)持。好的原料，傳統(tǒng)工藝的保持，才是好的生茶得以繼續(xù)的關(guān)鍵。
熟茶用二代工藝做得這么好，確實(shí)不容易。生茶靠原料，熟茶靠技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)不過(guò)關(guān)，產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)有很大影響。熟茶發(fā)酵中原料占40%，技術(shù)占60%。熟茶發(fā)酵是微生物占主導(dǎo)的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程，在不同發(fā)酵時(shí)間微生物種類(lèi)和數(shù)量會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，一開(kāi)始霉菌占主導(dǎo)，后期是酵母菌占主導(dǎo)。一說(shuō)到微生物，很多人覺(jué)得很虛無(wú)縹緲。但其實(shí)微生物無(wú)處不在，無(wú)所不能。我們時(shí)時(shí)刻刻和微生物接觸，微生物和生活息息相關(guān)。
熟茶發(fā)酵中，微生物種類(lèi)來(lái)源四個(gè)方面，一毛茶本身，二是發(fā)酵環(huán)境，三是潮水用的水帶來(lái)，四是翻堆時(shí)人帶進(jìn)去的。這其中有些微生物起作用，有些不起作用。如何控制和把控發(fā)酵技術(shù)至關(guān)重要，讓有正方向作用的微生物發(fā)揮作用。
云南曬青茶中多酚含量高，抑菌效果明顯，前期細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)均受到抑制。但黑曲霉適應(yīng)性強(qiáng)，很快能適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境。
轉(zhuǎn)化和降解包括幾個(gè)方面，第一個(gè)是氧化，第二個(gè)是轉(zhuǎn)化，第三個(gè)是大分子降解為小分子，蛋白質(zhì)，多糖，果膠質(zhì)從大分子向小分子的降解。這些營(yíng)養(yǎng)成分更適合酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，中后期霉菌被酵母菌代替，長(zhǎng)勢(shì)就不如前20天，菌的種類(lèi)和數(shù)量發(fā)生顯著變化。在這個(gè)過(guò)程中，堆溫的控制非常重要，堆子的中心溫度可以達(dá)到六十七十度，高溫情況下對(duì)不耐高溫的細(xì)菌有殺菌作用，這也是普洱茶熟茶發(fā)酵進(jìn)程中只以少數(shù)幾種菌類(lèi)為主導(dǎo)，沒(méi)有雜菌生長(zhǎng)的原因。
從發(fā)酵工程角度說(shuō)，普洱茶發(fā)酵屬于微生物固態(tài)發(fā)酵，翻堆過(guò)程是耗氧和厭氧交替進(jìn)行，每5-7天需要翻堆，這是為了滿(mǎn)足微生物生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)化要求。長(zhǎng)時(shí)間不翻堆，茶會(huì)發(fā)酸，因?yàn)槲⑸锎x過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸。一直處于厭氧條件，會(huì)積累越來(lái)越多有機(jī)酸，這時(shí)候就需要在耗氧的情況下來(lái)分解。
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隨著發(fā)酵進(jìn)程，可利用的物質(zhì)越來(lái)越少，茶堆上水分含量減少。如果水分過(guò)重會(huì)帶來(lái)細(xì)菌的瘋狂生長(zhǎng)的危害。有的熟茶為什么不好喝，聞著有霉味、堆味和腥味。實(shí)際上，這個(gè)腥氣就是水分和溫度控制不合適帶來(lái)了后期雜菌的生長(zhǎng)，影響茶葉品質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程中前期水分含量高，中后期應(yīng)該減少，這些調(diào)控都是圍繞不同時(shí)期、不同種類(lèi)微生物生長(zhǎng)代謝需求而改變的。
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發(fā)酵技術(shù)就是通過(guò)溫度、水分、翻堆、ph值、空氣來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)。所以熟茶的發(fā)酵技術(shù)非常難。原料的問(wèn)題、微生物來(lái)源問(wèn)題、發(fā)酵控制問(wèn)題都需要發(fā)酵師傅的靈活處理，不能一味地以固定的工藝來(lái)發(fā)酵茶，發(fā)酵也講究“看茶做茶”。表面上看是敷衍的話，但真正體會(huì)之后才發(fā)現(xiàn)是非常復(fù)雜的一句話，都是為了讓優(yōu)勢(shì)菌種發(fā)揮作用，只有這樣才能達(dá)到人們預(yù)期結(jié)果。
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第二代發(fā)酵技術(shù)是自然發(fā)酵，對(duì)于發(fā)酵師傅技術(shù)的考量要求比第三代更高，這款茶陳香已經(jīng)顯露，香甜滋味，沒(méi)有堆味雜味，杯香香甜感十足。入口有微苦，和原料有關(guān)系，更多感受到了甜和潤(rùn)。發(fā)酵程度的控制也做得很好。
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近幾年隨著發(fā)酵技術(shù)的提高，各企業(yè)開(kāi)始重視發(fā)酵程度的控制。2010年以前熟茶常常發(fā)酵過(guò)度，湯色黑褐，葉底有碳化。發(fā)酵太過(guò)湯色雖濃，像醬油，但滋味淡薄。我主張發(fā)酵七成熟，講究生津回甘，是有科學(xué)道理的，七成發(fā)酵也給后期轉(zhuǎn)化留下了空間。
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好的生茶好找，好的熟茶卻難得。是因?yàn)橐豢詈檬觳璧某霈F(xiàn)既需要好的原料，更需要好的發(fā)酵技術(shù)。
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陳?朦：微生物確實(shí)無(wú)處不在，感謝張老師為我們介紹發(fā)酵過(guò)程中微生物的神奇力量。下面請(qǐng)各位嘉賓發(fā)言。
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中華傳統(tǒng)文化使者趙慧成先生：剛剛我在賞花、品茗、聽(tīng)曲中完成了喝了七杯茶，芒嘎拉真的是在很用心的做茶。我想到了盧仝的七碗茶詩(shī)。今天是臘月初一，我們?cè)谶@里品茗，我把我的感受概括為七句話：潤(rùn)喉止咳、解悶除煩、消食降火、清熱解毒、減肥防癌、醒腦增智、延年益壽、希望大家多喝茶喝好茶。
經(jīng)銷(xiāo)商代表劉平先生：很榮幸作為經(jīng)銷(xiāo)商代表發(fā)言，感謝給我一個(gè)交流的平臺(tái)，從13年開(kāi)始我和芒嘎拉結(jié)緣有5年時(shí)間，我見(jiàn)證了品牌從小到大的發(fā)展歷程，銷(xiāo)售工作由當(dāng)初的松散結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)化為符合市場(chǎng)規(guī)律和符合自身需要的模式。目前為止?fàn)I銷(xiāo)體系的完善，產(chǎn)品的技術(shù)、宣傳的提高，我們已經(jīng)具備了和名牌競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。除了具有獨(dú)特品牌文化，還因?yàn)閷?duì)其產(chǎn)品和定位恰當(dāng)，并且相當(dāng)高的穩(wěn)定性和可操作性。在各位的支持和努力下，我相信會(huì)留下芒嘎拉茶葉濃墨重彩的一筆。
普洱茶交易市場(chǎng)李建標(biāo)先生：很高興受邀參加品鑒，同行之間常常會(huì)想做高端熟茶，但想和做是兩回事，做是很難的過(guò)程。很榮幸在大家共同的見(jiàn)證下，很開(kāi)心看到芒嘎拉走在行業(yè)前段。通過(guò)這款茶能感受到真誠(chéng)和工藝的完善，在用匠人精神做茶，芒嘎拉對(duì)熟茶工藝的把握非常到位。
云南省博物館曹老師：各位好，有幸參加品茶活動(dòng)非常開(kāi)心。我只有3年茶齡，2015年因?yàn)樵撇┡e辦的八省《茶馬古道展》而認(rèn)識(shí)了弘益的老師們參加學(xué)習(xí)，后來(lái)又認(rèn)識(shí)了張梅女士。我認(rèn)為喝茶要認(rèn)準(zhǔn)人品，才會(huì)去買(mǎi)茶、存茶。今天這款茶湯色紅濃明亮，蜜香和甜香陳香濃郁，一款好茶不僅要品熱杯香還要聞冷杯香，大匠的杯底掛香很強(qiáng)。口感醇和滑爽，體感很明顯。這是我第三年喝芒嘎拉的茶，今年買(mǎi)了幾十公斤。
普洱茶制茶工藝在2008年入選非遺傳承名錄。我今年參加了茶山游學(xué)，親自跟著班姥爺一起體會(huì)了整個(gè)制茶過(guò)程，知道小小的茶湯里面包含了很多人的辛勤付出。芒嘎拉茶有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一是原料優(yōu)質(zhì)；二是制作工藝，他們的茶遵循非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工藝；第三，茶價(jià)很美麗。我認(rèn)可班總，認(rèn)可張梅女士，我會(huì)繼續(xù)在他們家存茶。好茶芒嘎拉，你值得擁有。
陳?朦：如果說(shuō)張老師是發(fā)酵理論很豐富，是學(xué)院派，那班總則是發(fā)酵實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富的實(shí)踐派了。我一直關(guān)注芒嘎拉，知道他們不僅用老曼峨發(fā)酵，還用老班章發(fā)酵，并且都是班總親自發(fā)酵，他有了十幾年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，敢用這么貴的原料發(fā)酵熟茶一定是有十足的底氣。
班漢鋒：大家好，今天和大家相聚一堂，品飲新品，心里很舒暢。歡迎張教授和大家的光臨，謝謝周老師的準(zhǔn)備。剛剛介紹了大匠的基本情況，也品鑒了大匠的廬山真面目。聽(tīng)了張教授的發(fā)言我受益匪淺。
我想跟大家分享發(fā)酵的初心，首先是原料的精選，普洱熟茶的發(fā)酵過(guò)程是以曬青毛茶為基礎(chǔ)，通過(guò)一系列氧化聚合縮合等化學(xué)變化從而形成熟茶特有的香氣和滋味。內(nèi)含物質(zhì)越豐富，滋味越醇厚。所以原料的豐富程度很重要，不然就是巧婦難為無(wú)米之炊。
二、發(fā)酵環(huán)境，普洱茶發(fā)酵離不開(kāi)發(fā)酵環(huán)境中的微生物，芒嘎拉發(fā)酵車(chē)間經(jīng)過(guò)多年使用，有穩(wěn)定的微生物群落。
三、匠心發(fā)酵，芒嘎拉有自己的技術(shù)發(fā)酵團(tuán)隊(duì)，我作為技術(shù)核心骨干，每次下堆潮水都要親自把關(guān)和參與，嚴(yán)格控制溫度和濕度。至于怎么發(fā)酵？大家以為我有武功秘籍，其實(shí)沒(méi)有。我的發(fā)酵技術(shù)有曾云榮先生的教導(dǎo)，盧云先生的言傳身教，他們的經(jīng)驗(yàn)是我的財(cái)富。發(fā)酵數(shù)量需要足夠的數(shù)量，如果堆子太小，不保溫不保水；如果溫度不夠，也無(wú)法發(fā)酵好。原來(lái)每發(fā)酵一次需要四五噸茶，現(xiàn)在可以減少到一噸。
發(fā)酵潮水率大約是百分之三十，要靠看茶做茶，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會(huì)留一點(diǎn)余地。潮水過(guò)多，會(huì)發(fā)現(xiàn)泡開(kāi)后的葉底像泥一樣。一般做堆，堆高應(yīng)該在80公分左右，到三翻四翻時(shí)可以控制在55-62度之間，在不燒堆的前提下，升溫可以起到滅菌作用，香氣好，反應(yīng)速率高；低溫發(fā)酵速率低，出堆后堆味較重。
大匠我認(rèn)為發(fā)酵度在7成左右，終止發(fā)酵后，需要進(jìn)行養(yǎng)堆，我認(rèn)為這是非常重要的細(xì)節(jié)，能促使茶紅素加深，堆味減輕，香氣更正。這是芒嘎拉發(fā)酵的特點(diǎn)?？傊x用好的原料，把控好潮水量、溫度點(diǎn)、翻堆時(shí)間點(diǎn)、終止發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)，就能發(fā)酵出好的熟茶來(lái)。
芒嘎拉茶廠地址:西雙版納傣族自治州勐?？h八公里曼巒回村，歡迎來(lái)訪！
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理
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張靜紅，南方科技大學(xué)社會(huì)科學(xué)中心副教授。
“那位臺(tái)灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣(mài)多少錢(qián)。我大著膽子說(shuō)，會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說(shuō)，怕是猜高啦。結(jié)果對(duì)方告訴我們，這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣(mài)一萬(wàn)五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動(dòng)與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來(lái)自南方科技大學(xué)，非常高興來(lái)跟大家分享我對(duì)普洱茶的研究。作為人類(lèi)學(xué)者，我研究普洱茶并不是要做一個(gè)簡(jiǎn)單的價(jià)值判斷，所以大家來(lái)聽(tīng)這個(gè)演講，可能沒(méi)有辦法學(xué)到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶已經(jīng)變成了我作為一個(gè)云南人所不認(rèn)識(shí)的“怪物”了，它成了一個(gè)傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會(huì)發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩?lái)沒(méi)有注意到普洱茶有什么特別之處，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當(dāng)然知道普洱茶的存在，知道它會(huì)被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個(gè)蘑菇的形狀。
它泡出來(lái)湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來(lái)會(huì)有一種被太陽(yáng)曬過(guò)的干草的氣息。一不小心就會(huì)泡得非常苦澀，難以下咽，但又會(huì)覺(jué)得頗為回甘。
大概2002年的時(shí)候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡(jiǎn)稱(chēng)熟普。這時(shí)候我傳統(tǒng)印象中的那個(gè)普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來(lái)，中間會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們?cè)颇先藢?duì)茶的認(rèn)知，因?yàn)樗绕饋?lái)完全不像茶，泡出來(lái)是又紅又黑的湯色，聞起來(lái)還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X(jué)。我當(dāng)時(shí)就產(chǎn)生了疑問(wèn)，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復(fù)雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號(hào)角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，它們都會(huì)成為價(jià)值連城的寶貝。在這個(gè)時(shí)候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個(gè)很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會(huì)被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價(jià)值。所以在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當(dāng)中，普洱茶被認(rèn)為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專(zhuān)家也在不斷地做很多研究和實(shí)驗(yàn)，想要證明普洱茶的正面功效。不過(guò)最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過(guò)的很多消費(fèi)者，他們之所以消費(fèi)普洱茶，一個(gè)很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說(shuō)的這個(gè)滋味的魅力，就生茶來(lái)講，指的是一種很強(qiáng)烈的生津回甘。對(duì)熟茶來(lái)說(shuō)，指的是一種喝起來(lái)很溫暖、很滑潤(rùn)的感覺(jué)。
我在廣東做過(guò)調(diào)研，一個(gè)消費(fèi)者告訴我說(shuō)，一個(gè)茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過(guò)手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得，“茶氣”這個(gè)詞聽(tīng)起來(lái)非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會(huì)說(shuō)，那多半是因?yàn)槟氵€沒(méi)有學(xué)會(huì)喝普洱茶，或者是你還沒(méi)有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當(dāng)然是可遇不可求的。我2004年買(mǎi)到了一本書(shū)，這本書(shū)當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個(gè)臺(tái)灣的茶人。他在這本書(shū)里記述了很多款老茶，包括它們的來(lái)歷、滋味、樣貌、價(jià)錢(qián)，這些老茶在市場(chǎng)上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價(jià)值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀(jì)80年代的時(shí)候，它的價(jià)格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀(jì)90年代，它飛漲到了1萬(wàn)塊錢(qián)人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣(mài)會(huì)上，它曾以100萬(wàn)人民幣的價(jià)格成交。再到后來(lái)，這樣的老茶就成了完全沒(méi)法用簡(jiǎn)單的數(shù)字來(lái)衡量的東西了，它變成了無(wú)價(jià)之寶。
它促使很多人去尋找類(lèi)似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買(mǎi)新的茶，存放起來(lái)，希望它們有一天也能變得價(jià)值連城。
“越陳越香”既給云南帶來(lái)了驚喜，同時(shí)也帶來(lái)了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因?yàn)橥蝗恢g普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習(xí)慣，在云南人那里本來(lái)是沒(méi)有的，所以也就意味著當(dāng)普洱茶被說(shuō)成是越陳越香的時(shí)候，云南人手里并沒(méi)有老茶。
手里沒(méi)有老茶，也就意味著，他們失去了對(duì)普洱茶的話語(yǔ)權(quán)，所以在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟(jì)資本，主要掌握在香港、臺(tái)灣，還有后來(lái)很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時(shí)候，在云南和大珠三角地區(qū)同時(shí)做調(diào)研，在兩個(gè)地方我都問(wèn)了一個(gè)差不多相同的問(wèn)題，就是你是什么時(shí)候開(kāi)始喝普洱茶的。
同一個(gè)問(wèn)題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會(huì)告訴我，我大概是兩千零幾年才開(kāi)始喝普洱茶，最早的說(shuō)是上個(gè)世紀(jì)90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個(gè)茶樓遇到過(guò)一個(gè)80多歲的老先生，他告訴我說(shuō)，他爺爺?shù)臅r(shí)候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說(shuō)在上個(gè)世紀(jì)二三十年代，民國(guó)初年的時(shí)候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點(diǎn)都不喝普洱，但至少可以證明的一點(diǎn)是，大部分云南人開(kāi)始有意識(shí)地關(guān)注和消費(fèi)普洱茶，實(shí)際上不早于上個(gè)世紀(jì)90年代。
為什么在云南和珠三角之間會(huì)有這樣一種信息不對(duì)稱(chēng)呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺(jué)得還是有必要給大家簡(jiǎn)單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因?yàn)檫@個(gè)淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎(chǔ)。
云南被認(rèn)為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個(gè)茶葉品種小葉種是相對(duì)的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問(wèn)過(guò)我，普洱茶叫做普洱，是不是因?yàn)橛蟹N茶樹(shù)叫做普洱？實(shí)際上并不是這樣，沒(méi)有一棵茶樹(shù)叫做普洱茶樹(shù)。按照制茶學(xué)的原理，采摘自任何茶樹(shù)的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長(zhǎng)期以來(lái)，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關(guān)于普洱茶命名原因的說(shuō)法，但一種比較普遍的觀點(diǎn)是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個(gè)地方叫做普洱。這個(gè)地方在17世紀(jì)早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運(yùn)轉(zhuǎn)的中心地，普洱茶就是因?yàn)檫@個(gè)地方而得名的。
人類(lèi)學(xué)家通常會(huì)選擇一個(gè)相對(duì)固定的地方或?qū)ο?，比如一個(gè)村寨，或者一個(gè)民族，一個(gè)群落，來(lái)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的田野調(diào)查。但我感覺(jué)普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費(fèi)，整個(gè)鏈條非常復(fù)雜，所以我選擇了在多個(gè)田野點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查。
不過(guò)在這許多的田野點(diǎn)中我還是有一個(gè)重點(diǎn)，這個(gè)地點(diǎn)位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個(gè)緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個(gè)鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個(gè)鎮(zhèn)，它和周?chē)膸鬃枭竭B起來(lái)被稱(chēng)作“古六大茶山”。
這個(gè)地方誕生了一些很有名的私人商號(hào)，比如“同慶號(hào)”、“同昌號(hào)”、“同興號(hào)”、“車(chē)順號(hào)”等，這些商號(hào)都是由漢族的移民建立和經(jīng)營(yíng)的，他們大概在17世紀(jì)中后葉遷移到了易武，和當(dāng)?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號(hào)的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國(guó)初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時(shí)的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購(gòu)茶葉原料進(jìn)行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個(gè)餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱(chēng)的“七子餅”。
之所以進(jìn)行緊壓，實(shí)際上是為了方便運(yùn)輸。大家都知道云南位于高原，地勢(shì)崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運(yùn)出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個(gè)世紀(jì)80年代末90年代初，云南的學(xué)者進(jìn)行了一次考證，他們給這樣一些運(yùn)輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個(gè)比較詩(shī)情畫(huà)意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運(yùn)往西藏的道路。
有一個(gè)半真實(shí)但是又有點(diǎn)玄虛的傳說(shuō)，在滇藏茶馬古道上，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，風(fēng)吹雨淋和太陽(yáng)暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當(dāng)茶葉從原產(chǎn)地到達(dá)消費(fèi)地的時(shí)候，它的生澀感就消失了，變得比較潤(rùn)滑。這是關(guān)于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說(shuō)法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過(guò)內(nèi)陸運(yùn)到北京，在清朝的時(shí)候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來(lái)在故宮清理遺物的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了一些當(dāng)年云南進(jìn)貢的普洱茶，有一個(gè)茶因?yàn)樾螤钕袢祟^或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個(gè)茶是現(xiàn)存年代最久遠(yuǎn)的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。
還有一條路線沒(méi)有被正式命名，但我對(duì)它最感興趣，因?yàn)樗?lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會(huì)養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存一段時(shí)間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對(duì)于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲(chǔ)方式可以說(shuō)是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術(shù)最早是1973年的時(shí)候在昆明茶廠誕生的。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達(dá)大珠三角的時(shí)候，因?yàn)樯鷿瓫](méi)法馬上被消費(fèi)。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個(gè)愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費(fèi)地以后馬上就能符合消費(fèi)者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學(xué)習(xí)倉(cāng)儲(chǔ)存茶的經(jīng)驗(yàn)，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。
這個(gè)技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來(lái)比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會(huì)提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術(shù)，長(zhǎng)期掌握在國(guó)營(yíng)茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號(hào)，并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國(guó)營(yíng)茶廠比較興盛的時(shí)候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災(zāi)人禍，所以在一段時(shí)間內(nèi)，六大茶山只是為國(guó)營(yíng)茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個(gè)世紀(jì)。
這個(gè)發(fā)展的轉(zhuǎn)機(jī)還要從香港回歸說(shuō)起，我們都知道香港倉(cāng)儲(chǔ)了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個(gè)時(shí)候最大的買(mǎi)主是臺(tái)灣人，雖然這些買(mǎi)到老茶的臺(tái)灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價(jià)值。
打開(kāi)七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號(hào)和乾利貞宋聘號(hào)內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺(tái)灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當(dāng)時(shí)第一批去云南易武探訪的臺(tái)灣茶人，這位先生跟我講了他們當(dāng)時(shí)到易武時(shí)的遭遇。
這張圖是1994年的時(shí)候，他們拍攝的易武老街。
他們到達(dá)易武的時(shí)候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個(gè)破落的小山村。當(dāng)?shù)厝说纳罘浅＠Э?，沒(méi)有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號(hào)、同興號(hào)的一些老茶餅給當(dāng)?shù)厝丝矗?dāng)?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。
我還采訪到了一個(gè)當(dāng)時(shí)在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺(tái)灣客人。他說(shuō)：“我們根本搞不懂，這些臺(tái)灣人來(lái)我們這里干嘛。這里那么遠(yuǎn)，那么窮，什么也沒(méi)有。有一位先生是他們那隊(duì)臺(tái)灣人的領(lǐng)頭，他有一天拿出一個(gè)茶來(lái)泡給我們喝，說(shuō)是原來(lái)我們這里做的，是‘同慶號(hào)’的。我覺(jué)得那個(gè)茶很特別，喝起來(lái)很滑很甜，是我從來(lái)沒(méi)有喝過(guò)的茶的味道。
那位臺(tái)灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣(mài)多少錢(qián)。我大著膽子說(shuō)，會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說(shuō)，怕是猜高啦。結(jié)果對(duì)方告訴我們，這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣(mài)一萬(wàn)五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵！”
長(zhǎng)話短說(shuō)，當(dāng)?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺(tái)灣客人達(dá)成了協(xié)議，開(kāi)始合作。他們找到了兩位以前在同慶號(hào)工作過(guò)的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺(tái)灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當(dāng)年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。
這個(gè)方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶(hù)人家中拍下的他們制茶的流程：從樹(shù)上采下來(lái)得到鮮葉，然后在鍋里面進(jìn)行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個(gè)茶葉做塑形，然后把它在太陽(yáng)下曬干，這個(gè)時(shí)候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎(chǔ)上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會(huì)變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個(gè)布袋里，用手工進(jìn)行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進(jìn)行包裝，也就得到七子餅了。
04
這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時(shí)間里，給云南這個(gè)產(chǎn)茶地帶來(lái)了非常巨大的變化。
最顯見(jiàn)的就是茶價(jià)的飛漲。我們從這個(gè)圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來(lái)說(shuō)，在90年代的時(shí)候只是幾塊錢(qián)，到了2002、2003年的時(shí)候是十幾塊錢(qián)，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價(jià)格變得越來(lái)越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬(wàn)塊。
其實(shí)在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時(shí)候，普洱茶的價(jià)格曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)像股市一樣的崩盤(pán)，價(jià)格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價(jià)格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來(lái)我要講的，現(xiàn)在對(duì)古茶樹(shù)，或者叫古樹(shù)茶的追捧。古茶樹(shù)是很早以前由當(dāng)?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們?cè)谏值谋幼o(hù)之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長(zhǎng)得東一棵西一棵，沒(méi)有規(guī)則，因?yàn)殚L(zhǎng)得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有當(dāng)?shù)厝藶榱瞬砷L(zhǎng)得非常高的茶葉，從樹(shù)上摔下來(lái)，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對(duì)的是臺(tái)地茶，臺(tái)地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個(gè)世紀(jì)80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺(tái)地茶。
因?yàn)樗容^密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時(shí)候會(huì)不可避免。在臺(tái)地茶剛被推廣的時(shí)候，它被視為一種科學(xué)的種植方式。而且，它的長(zhǎng)相要優(yōu)于大樹(shù)茶，所以大家那個(gè)時(shí)候比較看好臺(tái)地茶。
從這個(gè)圖表上也可以看到，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，古樹(shù)茶和臺(tái)地茶的價(jià)格是沒(méi)有差別的，甚至當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)更鐘情于臺(tái)地茶。但是大概從2004年開(kāi)始，兩者的價(jià)格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹(shù)茶的價(jià)格變得越來(lái)越高，臺(tái)地茶就永遠(yuǎn)都趕不上大樹(shù)茶。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的變化呢？
我在易武采訪的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，這個(gè)變化也是由臺(tái)灣人帶來(lái)的，我采訪過(guò)的臺(tái)灣茶人也印證了這個(gè)說(shuō)法。一方面是因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，大樹(shù)茶喝起來(lái)的滋味，和臺(tái)地茶的確有很多不同，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是大樹(shù)茶喝起來(lái)比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺(jué)到茶氣。
還有一個(gè)原因，臺(tái)灣的茶人意識(shí)到，像同慶號(hào)、同興號(hào)這樣的老茶誕生的時(shí)候，在易武和六大茶山還沒(méi)有臺(tái)地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買(mǎi)大樹(shù)茶，實(shí)際上源于一種還原和恢復(fù)古董級(jí)的普洱茶的愿望。
價(jià)格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過(guò)一家人，在上個(gè)世紀(jì)80年代，父親要把家里的地分給幾個(gè)兒子，大兒子就在跟前，當(dāng)時(shí)臺(tái)地茶被認(rèn)為比較科學(xué)和先進(jìn)，所以他就要求父親把臺(tái)地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)在易武，家里就把沒(méi)人要的大樹(shù)茶分給了他。大家可以預(yù)見(jiàn)到，時(shí)光流轉(zhuǎn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運(yùn)兒，幸福來(lái)得非常突然。
另外一個(gè)變化，是對(duì)茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來(lái)歷細(xì)分到非常非常小的山頭和村寨，有一點(diǎn)像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來(lái)劃分不同的葡萄酒的品質(zhì)，或者是檔次和價(jià)格。
在過(guò)去沒(méi)有單一產(chǎn)地的概念時(shí)，整個(gè)云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來(lái)的茶大家都覺(jué)得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細(xì)分，你這個(gè)茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細(xì)分是哪個(gè)小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個(gè)地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢(qián)也買(mǎi)不到。以易武為例，它下面一些以前名不見(jiàn)經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了一萬(wàn)元甚至兩萬(wàn)元，所以普洱茶的總體價(jià)格在不斷地上漲，其中的細(xì)分差別也非常突出。
05
在老茶奇貨可居、新茶原料總體價(jià)格上漲、大樹(shù)茶和臺(tái)地茶之間價(jià)格差不斷擴(kuò)大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來(lái)越細(xì)的狀況下，資源競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來(lái)越多了。
根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個(gè)地區(qū)大樹(shù)茶年產(chǎn)量不超過(guò)100噸，臺(tái)地茶或許可以達(dá)到300噸，但是在外面的市場(chǎng)上，打著“易武正宗”旗號(hào)的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標(biāo)注著“易武古樹(shù)茶”。
政府不斷出臺(tái)一些措施，想要規(guī)范整個(gè)市場(chǎng)，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠(yuǎn)都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說(shuō)普洱茶是一個(gè)江湖。
說(shuō)它是一個(gè)江湖，最明顯的是大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個(gè)例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當(dāng)?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r(shí)候，用順時(shí)針的方向來(lái)揉，有的希望按逆時(shí)針的方向來(lái)揉，還有的覺(jué)得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導(dǎo)致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說(shuō)各有理，八仙過(guò)海，各顯神通，沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。
江湖這個(gè)概念在我們中國(guó)文化里有非常豐富的含義，我覺(jué)得用它來(lái)詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時(shí)候，我遇到過(guò)很多有不同來(lái)歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時(shí)，有一種在爭(zhēng)斗的意味。
因?yàn)楹芏嗳耸堑谝淮蜗嘤?，彼此不知道?lái)歷，然后就相互猜測(cè)你是誰(shuí)，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個(gè)研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時(shí)候，他們也在測(cè)試我，他們想要測(cè)試我到底是不是真的是一個(gè)研究者，還是說(shuō)可能也是來(lái)收茶的。這其中多多少少有一個(gè)意味，就是你要是不懂茶，那你就沒(méi)有辦法做這個(gè)研究。
我們可以用俠客來(lái)比喻這些茶商茶客，俠客認(rèn)為在江湖世界里，當(dāng)很多問(wèn)題沒(méi)有辦法解決的時(shí)候，最能夠依賴(lài)的是自己的武功和技藝。我遇過(guò)的很多茶商茶客，他們也覺(jué)得普洱茶非常混亂，政策標(biāo)準(zhǔn)不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來(lái)辨識(shí)一個(gè)茶到底是不是好茶。
有一個(gè)人就非常精辟地跟我總結(jié)說(shuō)：“不要相信他們告訴你的，說(shuō)這個(gè)茶是哪個(gè)茶山來(lái)的，它是古樹(shù)茶，是哪個(gè)產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個(gè)茶的來(lái)歷，甚至能?chē)L出這個(gè)茶有沒(méi)有加過(guò)化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測(cè)出來(lái)。”
當(dāng)然這樣的說(shuō)法有時(shí)候會(huì)有些夸張，因?yàn)槲覀儠?huì)遇到很多人說(shuō)自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實(shí)也不怎么厲害。當(dāng)然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過(guò)程中遇到過(guò)很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國(guó)有很多人每年會(huì)去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來(lái)自海外的、國(guó)際的人士，有澳洲的、美國(guó)的一些茶商。
他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實(shí)更加不懂當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言和文化，但他們內(nèi)心對(duì)技藝非常倚仗，覺(jué)得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個(gè)茶喝懂，我就能買(mǎi)到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類(lèi)聚，人以群分”的。因?yàn)槠斩璞患?xì)分到了這樣的一個(gè)程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來(lái)為自己貼一個(gè)身份標(biāo)簽的時(shí)候，也會(huì)是多么精細(xì)。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門(mén)派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉(cāng)儲(chǔ)的方式來(lái)進(jìn)一步地劃分，只喝干倉(cāng)的，或者是只喝濕倉(cāng)的，或者是只喝云南倉(cāng)的，還有臺(tái)灣倉(cāng)、香港倉(cāng)等等這樣的分類(lèi)，他們相互斗爭(zhēng)，彼此不能夠相容。但有時(shí)候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應(yīng)該相互理解，相互融通。
所以我的研究認(rèn)為，理解中國(guó)江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚(yú)龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動(dòng)者們?cè)谶@樣復(fù)雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過(guò)很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來(lái)幫助他們規(guī)范市場(chǎng)，但另外一方面他們多多少少又覺(jué)得模糊就好，因?yàn)樵谀：锌梢哉业揭粋€(gè)空子，他們依然可以生存。
06
不管外面的江湖風(fēng)云如何變幻，最后我們要談到的是當(dāng)?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個(gè)變化當(dāng)然是他們生活條件的改善，因?yàn)槠斩柚靛X(qián)了，所以當(dāng)?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富裕?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個(gè)七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因?yàn)椴枞~變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時(shí)候可能是過(guò)度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。
另外，為了達(dá)到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大概從2006年開(kāi)始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個(gè)地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個(gè)比較高的地方就會(huì)看到，原來(lái)的灰瓦屋檐越來(lái)越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個(gè)不得不提的是口味的變遷，易武人其實(shí)和大部分云南人一樣，在很長(zhǎng)的時(shí)間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過(guò)一個(gè)臺(tái)灣的茶人，他非常慷慨地為我和當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)易武人家泡了一款老茶。
這個(gè)老茶當(dāng)然是非常珍稀的，盡管當(dāng)時(shí)易武的當(dāng)?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺(jué)到當(dāng)時(shí)他們其實(shí)不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個(gè)概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類(lèi)學(xué)上我們把它叫做習(xí)得的滋味，指的就是一種滋味、一種價(jià)值，實(shí)際上它是經(jīng)由社會(huì)和文化的變遷慢慢地塑造出來(lái)的。
如果你要問(wèn)我，你做過(guò)普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會(huì)毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡(jiǎn)單，因?yàn)槲以谶@個(gè)地方呆的時(shí)間比較長(zhǎng)，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺(jué)，當(dāng)我喝這個(gè)地方的茶的時(shí)候，我會(huì)想起那里的山山水水，所以對(duì)我而言，這也是一個(gè)習(xí)得的滋味。
所謂習(xí)得，指的就是一種正宗的標(biāo)準(zhǔn)不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開(kāi)始的時(shí)候跟大家講，不要寄希望于從我這里學(xué)到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實(shí)更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標(biāo)準(zhǔn)，它被建構(gòu)出來(lái)的過(guò)程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標(biāo)題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚(yú)龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者
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