談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個專業(yè)的話題。
“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。
“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是強調越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”自然會讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來還會慢慢展現(xiàn)。
有人站出來說，熟茶技術就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲轉化，是不是多此一舉？
其實，這兩種觀點是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質。看起來各有各的道理，也談不上對錯。
要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對發(fā)酵有相對微觀的認知。
關于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知
發(fā)酵的時候，發(fā)酵師傅把茶拿出來一泡，看葉底就能告訴你這個茶幾成熟；有經(jīng)驗的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。
這個幾成熟怎么來的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。
這個是標準嗎？不是，這個是習慣。從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時期行業(yè)內(nèi)從事這個工作的人相互討論，形成的表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。
2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。
這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟，但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。
我問鄒老廠長，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。
幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。
我比較幸運，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。
我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當下看來都是偏輕的，喝起來有回甘生津，葉底微微泛綠。
鄒老廠長的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。
但是，早期昆明茶廠、下關茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風格。
大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風格。
按照現(xiàn)在江湖上對發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關茶廠則發(fā)酵偏重。
這里要補充說明熟茶的發(fā)酵工藝：
一堆毛茶，通過加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗是28%-33%），微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。
具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。
發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天，快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個過程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。
｜氧化路徑
主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。
｜微生物路徑
主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。
微生物路徑還可以具體細分：前期主要是黑曲霉活動，后期過渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場。如果要更細致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一個單獨的階段。
文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。
那各種品質指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關系呢？我們一一拆解。
｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關系
茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。
顏色越深，就是氧化程度越深。
如果通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。
市場上常見說這堆茶“發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。
因為，微生物路徑的變化對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。
很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底，認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實是個誤解。
葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結構的完整程度決定的。纖維結構在發(fā)酵過程中，會被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。
酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。
纖維結構保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長的關系。
在技術上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。
當然，也不能完全不顧外形。因為當酵母生長過多，整堆茶會徹底變成一灘泥，沒法當茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關系。
先看氧化路徑：一般來說，相同條件下，時間越長，氧化程度越深。
不過在實際操作中，有很多條件會影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。
（舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。）
微生物路徑也一樣。相同條件下，時間越長的，微生物轉化的程度就越深。實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會影響微生物的生長情況。
時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結合起來討論。
｜發(fā)酵與口感的關系
發(fā)酵的整個過程，口感上主要是兩個方面的變化。
一、刺激性越來越低
氧化作用會讓苦澀類物質轉化，與口感刺激性相關的苦澀類物質在整個加工過程中一路降低。
二、醇厚度越來越高
發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質也分解出來，轉化成游離氨基酸。
水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼長的關系。在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制。
｜發(fā)酵與香氣的關系
發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。
發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質會逐漸散逸，逐漸氧化或者轉化消解掉。
整個發(fā)酵過程，結束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質就越多，香氣也就會更復雜、馥郁。
發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點就有糯香、甜香；再重一點就是陳香。
香型可以藉由發(fā)酵的程度來控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質，一方面是氧化作用消減和純化這些物質。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標準。
有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個人喜好去制定加工方向。
這些要求，都可以通過氧化和微生物控制去靠近和滿足。
我做茶是按照我的理解：我認為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質越來越厚，喉韻越來越深。
發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量兒茶素的存在，抑制微生物生長，所以生茶前期在湯質上的成長很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。
通過熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉化一路坦途。
好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下去，同時盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。
（發(fā)酵如何保留糖苷？兩個方面：一，不要過度氧化；二，切忌生長雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識，可以參考線上課程《李揚講透什么樣的茶可以越陳越香》）
把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠一點還是近一點？取決于個人。倉儲也是一種樂趣。
熟茶倉儲的樂趣
生茶在倉儲中，轉化特別慢，一等幾十年。可能存好的時候會很有樂趣，但成本實在太高。
熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會有清晰的、可以感知的變化。
只是倉儲的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時間和精力。
怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)？
其實，用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準確的說法。
整個發(fā)酵過程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。
說一款茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒有講清楚。
可是，每次提及相關話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過于復雜。
用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權的做法。
由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認定，所以我們現(xiàn)在談論的發(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過程中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度等。
真正要做出對普洱茶熟茶技術有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。
至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
茶圈，十分有趣。
手握好茶，還要會泡。
偶爾遇到，年輕人在老司機面前，把冰島壩歪單株泡出9塊9包郵的水平，場面簡直太尷尬。
-01-喝過百年老茶
有位茶友來喝茶，給他泡了個冰島老寨的中小樹茶。
卻不料，大哥喝了一口，張口就來：這茶還可以，但我平時更喜歡喝老茶。
茶客繼續(xù)說：以前，我在一個朋友那里喝到30年代福元昌號的老茶，近百年的茶葉，湯色油潤，芳香四溢，世間罕有的好茶呀。
說完，還不忘看著年輕的老楊說：你對號級茶了解嗎？
老楊裝作不知道，喝近百年的老茶？那些老茶的文物價值遠超品飲價值，要說有多好喝，真不知道。
隨后，茶客便解釋：20世紀40年代之前，普洱茶由商號、類似今天的私企來做，比如易武宋聘號等四大茶號，鳳慶的俊昌號。
茶客喝下半杯冰島老寨中小樹，滔滔不絕地說：但后來，由于戰(zhàn)亂等原因，茶馬古道斷了，茶葉賣不出去，商號衰落。再后來，中茶出現(xiàn)，藍印、綠印等印級茶出現(xiàn)，懂了吧！
老楊一副聽君一席話，如撥云見日、茅塞頓開的感覺，對茶客一番點贊。好奇地問：您很懂茶，哪里人呀。
茶客說：我是建水的。老楊點點頭：早知道就應該用建水紫陶給您泡壺茶。
隨后，老楊話鋒一轉：建水人做茶，在云南也算相當早了。道光三年1823年，就是建水茶人把秦佩信茶莊遷到了倚邦（資料來源：《云茶大典》）。
茶客一聽，臉色有些鐵青，像是沒聽說過的樣子，只能端起一杯茶，慢慢飲下。
-02-老夫只喝古樹
聊了良久，又拿出壩歪單株沖泡。
茶客一邊等著泡茶，一邊說：平時我的口糧就是壩歪，五寨中性價比最高的冰島。
茶葉泡出來，茶客喝了三四杯，開始問道：你這個茶樹齡是多少年的？百年以下的我可不喝。
這題顯然不會。茶樹種下去幾年，恐怕連茶農(nóng)都不知道，你問我，我能問誰呢。
于是，老楊看著茶客，思索片刻后說道：
采茶的時候，樹干比胳膊細的，都是混采。跟胳膊一樣粗的，當一般的古樹采，比大腿粗的，一塊茶園也就那么幾棵，用來做單株。至于到底多少年，真不知道。
茶客匪夷所思地看過來：這小家伙是裝傻還是真這么傻？
其實，現(xiàn)在的樹齡，更多是文化范疇，而不是茶樹的生理樹齡，重點還是要看茶葉品質。
茶客喝了幾泡茶，一邊喝一邊說：這個茶可以，苦澀度低，花香融在湯里，韻也很不錯。你的冰島什么價格？
混采1千6一公斤，普通古樹4000，單株4500。
茶客：我現(xiàn)在喝這個是什么？
老楊果斷地說：2020年的單株。
茶客突然皺緊眉頭，分明有些不爽，在嘴里嘀咕：單株？就這水平也敢叫單株。
茶客又喝了幾泡，終于還是憋不住了：你這茶就是一般的古樹，根本達不到600年單株的水平。6成單株的料，4成普通古樹的料。
老楊一臉詫異，分明就是2020年第一次到茶山，全程像打了雞血一樣看著做的。
莫非，中途出了什么問題。
-03-喝出山頭
喝茶半晌，茶客突然問一句：我這么挑剔，你會不會不開心！
老楊搖搖頭：不會，真正懂茶愛茶的人才會這么挑剔。有的人覺得茶就是幾片樹葉，但真正愛茶懂茶的人，能喝出不一樣的地方。
茶客一臉得意：你說對了，喝茶，老夫是有真功夫的，有些人喝茶三年就敢在我面前顯擺，老夫不屑一顧，我怕我功力太猛，一般人鎮(zhèn)不住。
老楊看熱鬧不嫌事大地問：能喝出山頭嗎？
茶客得意地說：要看是什么山頭，有名氣的山頭，連猜帶蒙，還是能喝出來的。
老楊拿出一款新茶。沖泡之后，茶客喝了三五杯，慢吞吞地說：
大中山，甜度高，澀感強，這個茶很像冰島，但是韻淺。樹齡跟年份我喝不出來，在昆明干倉陳化5-8年，你當冰島賣，十有八九的人喝不出來。
這神奇的技能，嚇得老楊咽了咽口水：原來，江湖上真有人能喝出山頭。只是，不管陳化幾年，大中山就是大中山。
見識到茶客的本領，老楊重新撬了一泡壩歪單株，請茶客一壺試試，茶客欣然應允。只見茶客從口袋里撈出一個朱泥紫砂壺，投茶6克。
茶客泡好之后，端起一杯，只感覺茶湯像棉花似的浮在上顎，飲下一杯，潤入肺腑。好茶帶來的感覺，很難用語言形容。
茶客喝了兩杯，開始說教：你這茶，3泡出喉韻，十幾泡仍然余韻綿綿，自始至終湯與香相生相伴，真單株啊。但是，你的泡茶水平很一般，你只能把茶葉泡出一般的風味，還要多練習。
老楊一臉慚愧地看著這得意的茶客，無奈地說：
這就是經(jīng)常送茶樣，讓茶客自己帶回去泡的原因。
喝茶這條路上，無論泡茶技能，還是茶葉知識體系，都還有得學呢。
寫在最后：
初學喝茶，總有疑問：
同樣的茶葉，茶葉店里喝那么香那么潤，自己在家喝，卻沒有那種感覺。莫不是賣茶的太奸，把茶換了。
茶，從樹上的鮮葉到茶餅撬開，也只是半成品。要把半成品變成一盞清甜可口的茶湯，是個技術活。
同一餅茶，水質不同，天氣不同，泡茶人的心情不同，泡出來的茶，風味自然不同。
泡茶，有一個過程
曾遇到一些茶友評價真正的冰島老寨，一點味道都沒有，說好的細膩的湯感，新茶就能展現(xiàn)出的喉韻呢，根本沒有。這是初學者。
遇到一些漂亮的茶藝師，泡茶花里胡哨，各種動作耍得異常妖嬈，可是，泡出來來的茶，真不好喝。這是菜鳥。
遇到一些泡出三五年的年輕人，能泡出各個山頭的茶葉的風味，便得意洋洋地說：泡茶，不就那么回事。這樣的人，多年之后，泡出來的茶，沒有長進。
也遇到其貌不揚的小老頭，不顯山不露水，隨便露一手。泡茶的水平，分分鐘就表現(xiàn)出自己喝茶十幾年的道行。千錘百煉之后，已經(jīng)和茶一樣、濃淡皆是味。
喝茶的路上，誰不是剛入門的時候，三兩次泡不出香味，一杯潑在茶桌上，悶悶不樂地不喝了。隨后，又捧起茶杯，一次又一次地練。
直到某一天，突然在公道杯里聞到了花香，終于泡茶入門，心曠神怡。
泡茶，是一個過程。玩茶的樂趣之一便是：了解基本的泡茶知識，孰能生巧。最終，萬千茶葉在自己手中，沖泡起來，游刃有余。
喝茶，品嘗不同的茶葉風味
初時喝茶，比水更有味道。隨后，發(fā)現(xiàn)茶葉中獨特的花蜜香，便深深熱愛。
人到中年，方知茶的好。自此一把紫砂，兩個茶杯，一入茶門，其它飲料，都是路人。
喝茶的路上，喝遍萬千茶葉，綠茶的鮮爽，青茶的高香，紅茶的清甜，執(zhí)著于不同茶葉里風味的變換。終于在普洱茶的韻味里，找到適合自己的一杯，藏起了自己喜歡的茶。
喝茶，是一種心境
白駒過隙，雨花蹁躚。當藏茶在歲月里變老，人在生活的磨礪下變得波瀾不驚。喝茶，已然成為一種心境。
不再執(zhí)著于多么濃郁的花香，不再追捧時下火熱的茶類，唯獨在一盞淡茶里，與清茶歲月一起，化作淡泊寧靜。
愛上普洱茶，便是一生，你我終會在有茶相伴的日子里，慢慢老去。
人生遲暮時，在有茶喝有人愛的日子里，趁著春暖花開，出去走走，聽鳥語花香，憶往昔歲月。
散步歸來，泡一壺茶。飲下的茶，半盞香甜苦澀，半盞人生至味。
此時，想起剛喝茶時候，曾把冰島泡出9塊9包郵的水平。
飲下一杯，過眼云煙處，歲月已無聲。
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泡茶是中國人的發(fā)明，是中國茶文化發(fā)展的拐點，帶動了茶具、茶道、茶藝、茶文化的發(fā)展。泡茶講究茶具、用水、水溫、環(huán)境、心境、服裝等。泡茶技術，讓茶飲真正實現(xiàn)普及。
第一、潔具溫杯不可少
不管泡什么茶，茶壺、杯具都要整潔干凈。避免串味，影響茶的口感。
在泡茶之前先用開水燙一下茶具，可以起到消毒的效果，清除異味，干凈又衛(wèi)生，喝著心里也舒服。
并且，開水泡過的茶壺或茶杯，溫度升高，更有利于激發(fā)茶葉的香味，也就是茶友常說的“溫杯”。
第二、投茶要適量
泡茶時的投茶量沒有固定標準的，一般都是憑個人的感覺來把控。
但是投茶量過多的話，泡出來的茶湯茶味過濃，口感會變得苦澀，影響飲茶體驗。并且經(jīng)常喝濃茶對身體不好，還容易出現(xiàn)茶漬牙，影響個人形象。
投茶量過少的話，則茶香不足，滋味清淡，品不出茶味。
正常情況下，茶葉和水比例在1:50左右；當然每個人的口味濃淡都不一樣，主要還是根據(jù)個人喜好來調整。
第三、合適的水質很重要
泡茶時，所用的水是也是影響茶湯口感的重要因素之一。
古人泡茶所用的水更為講究。他們會采集露水、雨水和雪水封存起來，等家里有貴客的時候才舍得拿出來用。
但是今時不同往日，當今社會空氣污染、環(huán)境污染問題頻發(fā)，所以這些雨水什么的都不能直接拿來飲用。
泡茶應該選擇軟水或暫時性硬水。而我們生活中用的自來水多為硬水，不宜泡茶。
所以平時大家泡茶時最好用純凈水，口感會好一些。
第四、合適的水溫很關鍵
生活中泡茶時最容易被忽略的就是水溫。不同的茶類所用的溫度也不同。
許多不太講究的茶友在泡綠茶的時候，用剛燒開的水直接沖泡，這樣是不對的。因為綠茶比較嫩，直接用開水的話，容易把茶葉“燙熟”，口感會變差。應該把開水放置到85度左右，再進行沖泡。
而像黑茶這種原料粗老的茶，如果水溫太低，就無法喚醒茶性，一般用開水沖泡，或者直接煮茶來喝。
泡茶說復雜也復雜，說簡單也簡單。只要掌握了對的泡茶技巧，泡出一杯好茶還是很輕松的。但是話說回來，泡茶方法固然重要，但沒有好的茶葉也無濟于事。
茶葉是有益于身體健康的上乘飲料，是世界三大飲料之一，因此，茶葉有"康樂飲料"之王的美稱。但是飲茶還需要講究科學，才能達到提精神益思維、解口渴去煩惱、消除疲勞、益壽保健的目的。
