不能出門的漫長(zhǎng)假期，日常的消遣就是泡泡茶。喝茶自然是一件美好的事情，這段時(shí)間卻喝得有些索然無(wú)味。
帶回家的茶葉都泡了個(gè)遍，包含生茶、熟茶、小青柑、大紅柑、白茶和陳皮幾個(gè)品類。喝完之后只有一個(gè)感受：食之無(wú)味、棄之可惜。
倒也不難喝，就是所有茶沖泡出來(lái)都平平無(wú)奇，缺少享受感。
湯質(zhì)普遍偏厚重、粗硬；滋味較淡，甜味難顯，香氣易散，包括以香甜為特色的陳皮、白茶和柑普茶也是大打折扣；以韻迷人的普洱生茶，生津回甘沒有以往沖泡強(qiáng)烈的感覺，澀則明顯很多，余味偏弱。
回憶了一下自己的泡茶方式，覺得影響最大的應(yīng)該就是泡茶用水了。家里住在山腳下，平時(shí)的飲用水是用水管從山上引流下來(lái)的地表水，考慮到未經(jīng)任何處理，又經(jīng)塑料管道，可能含有較多的雜質(zhì)。
昨天看天氣不錯(cuò)，心想不如驗(yàn)證下水對(duì)泡茶的影響，便戴好口罩后去附近的小賣鋪買了瓶天然礦泉水，用來(lái)和日常飲用水一起對(duì)沖。
▲商品礦泉水vs山上引流的天然水
因?yàn)闆]有稱量工具，我挑選了一餅一泡的玲瓏小班章作為試驗(yàn)茶樣；同樣也沒有多套相同的器具，所以并沒有同時(shí)開泡，而是通過控制相同的出湯時(shí)間來(lái)保持沖泡條件相對(duì)一致。
結(jié)果大家應(yīng)該能猜到，兩者的品飲感受迥然相異。
湯色并沒有太大的區(qū)別，紅濃偏黑。主要區(qū)別在湯感和滋味感。
家里日常飲用水泡出的玲瓏小班章，有一定香氣，但偏低、易散；順滑度還行，但水質(zhì)偏硬，茶水融合度不是很高、協(xié)調(diào)性差；滋味表現(xiàn)為醇厚，鮮甜感較弱，喝完后口腔余韻較弱，微有澀滯感、舌面泛水感。
而用商品礦泉水沖泡的玲瓏小班章，不出意料地讓人感受到了熟悉的享受感！不僅滋味鮮甜明顯，香氣呈現(xiàn)干爽的甜香，湯感也是瞬間up，茶湯順滑細(xì)膩，茶水融合度高，滋味感很凝聚，口感鮮爽甜滑，享受感十足。
更令人開心的是，余韻也出來(lái)了，鮮甜留口明顯、無(wú)水感、持久，十余分鐘仍有回味。
讓人不禁感嘆水的發(fā)茶精髓，果然，喝好茶還得好水來(lái)配！
關(guān)于水之于茶的重要性，“不可一日無(wú)茶”的專業(yè)茶人應(yīng)該皆頗有心得。
明許次紓《茶疏》中寫道：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可以論茶也”，現(xiàn)代則有“水為茶之母”廣為流傳。水是所有因子里對(duì)茶湯滋味影響最大的，茶若是離開了水這個(gè)載體，就會(huì)變得無(wú)味了。
明張大復(fù)《梅花草堂筆談》“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳“。水之于茶的重要性可見一斑。
那么，什么樣的水適合泡茶？什么樣的水不宜泡茶？水質(zhì)到底是如何影響茶葉口感的呢？日常生活中，我們應(yīng)該如何因地制宜選擇合適的泡茶用水？且讓我們一起去探索一番：
● 唐代陸羽《茶經(jīng)》記載有“山水上，井水下，江水中”之說，更有辨三沸的煮水講究。
● 宋徽宗趙佶《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”。
● 宋唐寅《斗茶記》:“水不問江井，要之貴活。”
● 明羅凜《茶解》：“烹茶需甘泉，次梅水?！?/p>
● 明張?jiān)础恫桎洝罚骸吧巾斎宥p，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)，真源無(wú)味，真水無(wú)香?！?/p>
● 清代陸以《冷廬雜記》：“（乾隆）巡蹕所至，制銀斗，命內(nèi)侍精量泉水，以輕者為優(yōu)?！?/p>
簡(jiǎn)單概括古代先賢的鑒水智慧，就是「清、輕、甘、冽、活」。這5個(gè)水質(zhì)指標(biāo)在現(xiàn)代也依然適用。
清潔、純凈、無(wú)色、無(wú)污染。
泡茶用水
需無(wú)色清潔純凈，若想要自取純凈無(wú)污染的天然水，需向人煙稀少的深山或湖水深處尋找，結(jié)合一定的現(xiàn)代手法凈化水源。
忌有色、有異味、有沉淀和懸浮物等肉眼可見的雜質(zhì)。
比重輕，溶解的礦物質(zhì)含量較低。
水的輕重，即水的「軟硬」，水的軟硬取決于鈣鎂離子的含量，含量越高，水的硬度就越大。一般把硬度小于8度分為軟水，大于8度的分為硬水。在自然水中，未受污染的雨水、雪水屬于軟水，當(dāng)代環(huán)境問題嚴(yán)峻，基本不宜飲用；泉水、溪水、江河水......多屬暫時(shí)性硬水（經(jīng)煮沸可以變成軟水），部分地下水屬于永久性硬水。
泡茶用水
宜選用軟水或暫時(shí)性硬水，方能得到色、香、味俱佳的茶湯。生活中的飲用水基本是暫時(shí)性硬水。
不宜用硬度過高的水沖泡，當(dāng)水中礦質(zhì)離子過高時(shí)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)容易與其發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而造成茶湯顏色暗沉、香氣低沉、滋味澀滯，降低飲用價(jià)值。
入口甘甜感明顯。
泡茶用水
宜選擇味甘的水源，水越甘甜，越能彰顯茶的甜潤(rùn)、回甘也能更好地激發(fā)。
忌苦澀。泡茶用水如果有苦澀，會(huì)讓茶葉更加苦澀。
入口清冽有涼，一般是自然界天然水的選水指標(biāo)。選用具有清冽感的水來(lái)泡茶，更能激發(fā)茶葉的鮮活與甘甜。
流動(dòng)不腐，含氣體。水的活性與氫、氧的比例關(guān)系密切，如水中氧含量高水的活性就強(qiáng)，若水中氫含量高水的活性就弱。
泡茶用水宜用活水沖泡（也可理解為水中的含氧量適宜），才能將茶湯的鮮美最好地呈現(xiàn)。
自然水源的水應(yīng)是曝露空氣中緩緩流動(dòng)的水，不能是湍流奔騰的水；
燒水時(shí)即將煮沸或剛好煮沸的水，等它平靜下來(lái)即為適度的活，反復(fù)沸騰的水則為死水，不適合用來(lái)泡茶。
日常生活中
如何選擇泡茶用水
生活中的飲用水主要有5類：
自來(lái)水是最常見的生活飲用水，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水，理論上燒開后是可以用來(lái)泡茶。
但由于污染日趨嚴(yán)重，我國(guó)合格的自來(lái)水水源地比例不足50%；加上供水管網(wǎng)、二次供水（高層水箱、蓄水池）的污染，城鎮(zhèn)自來(lái)水管網(wǎng)滲漏率高達(dá)20%，有的甚至達(dá)到40%，合格率到達(dá)居民會(huì)大大降低。
所以，自來(lái)水即使達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)也好不到哪里去。因而，不建議直接燒開用作泡茶用水，首先自來(lái)水中的雜質(zhì)還會(huì)使得茶湯水路變得很硬，滋味不純；且因?yàn)榻?jīng)過處理，自來(lái)水中含有的氯化物容易與茶中的多酚類作用，出現(xiàn)渾濁物或沉淀物，導(dǎo)致口感不佳、喝起來(lái)有苦澀味。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
把自來(lái)水作為飲用水的家庭，可以采用凈水設(shè)備將水凈化，就可以得到較好的泡茶用水。遠(yuǎn)離城市、污染較少的自來(lái)水燒開后泡茶效果會(huì)更好一些，但也不建議沖泡心頭好哦，不然很容易得到令人郁悶的品飲感受喲。
純凈水是通過反滲透設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的純水，無(wú)色透明，清潔干凈，不含雜質(zhì)和細(xì)菌，同時(shí)也幾乎不含有礦物質(zhì)和微量元素，可直接飲用。
宜泡茶。是多數(shù)人的泡茶選擇，可能是因?yàn)榇蟛糠制髽I(yè)白領(lǐng)包括很多城市居民日常飲水方式，基本是飲水機(jī)+大桶水模式，而在大桶水中，純凈水占到85%以上。
天然水即自然界中的水，包括江河、海洋、冰川、湖泊、沼澤等地表水；以及土壤、巖石層內(nèi)的地下水等天然水體；其中，地下水優(yōu)于地表水。
天然水中，山泉水是泡茶最理想的水，雜質(zhì)少、透明度高、污染少、水質(zhì)清凈晶瑩，煮沸過后泡茶，甘洌清芬愈加，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。但并不是所有泉水都適合，如硫磺泉水，完全不具備飲用價(jià)值。
背靠蒼巍大山、取飲山澗清流，呈現(xiàn)的生活畫面很美，然而在環(huán)境污染越來(lái)越嚴(yán)重的當(dāng)代生活，卻隱藏著安全隱患。很多民間直接取用的水大多是裸露在外的地表水，在流動(dòng)過程中，可能攜帶泥沙、腐葉、動(dòng)物排泄物等污染物，或者沖刷溶解了部分土壤和巖石中的化合物，容易導(dǎo)致重金屬和微生物含量超標(biāo)，水質(zhì)雜而不穩(wěn)定，用來(lái)泡茶效果反而不佳。
天然礦泉水屬于天然水，兩者的區(qū)別是，天然礦泉水有8個(gè)指標(biāo)，天然水達(dá)到就是天然礦泉水，達(dá)不到就是天然水。
天然水水質(zhì)也有高低之分，可從兩個(gè)方面判斷：①水齡，雪山水和地表水水齡都較短，不算優(yōu)質(zhì)天然水；②水質(zhì)，水中含有的有益礦物質(zhì)含量高，有害污染物含量低就是水質(zhì)好。
很多人認(rèn)可泡茶效果好的農(nóng)夫山泉天然水，如果水源地是千島湖、萬(wàn)綠湖，水質(zhì)其實(shí)算不上優(yōu)質(zhì)。
通過凈化設(shè)備對(duì)自來(lái)水/天然水進(jìn)行二次終端過濾處理制得，凈化水易取得，是很方便的日常泡茶用水。
總結(jié)一下，天然水、天然礦泉水和純凈水商品飲用水以及凈化水都是適宜且易得的泡茶用水，商品飲用水又分為桶裝水和瓶裝水。
選擇什么樣的泡茶用水主要看需求，若是以經(jīng)濟(jì)方便為原則，如果用量大，則凈化水>桶裝水>瓶裝水；用量少，瓶裝水>桶裝水>凈化水；以無(wú)污染程度排序，1L以下瓶裝水>凈化水>桶裝水。若是追求最佳泡茶效果，則推薦優(yōu)質(zhì)天然礦泉水。
喝好水，本身是對(duì)優(yōu)質(zhì)生活方式的一種追求。用好水泡好茶，更是愛茶人對(duì)品味生活的極致演繹。作為泡茶技能進(jìn)階路上重要的一環(huán)， 「泡茶用水」藏著許多門道，值得每個(gè)愛茶人花時(shí)間了解一二。
常說“水為茶之母”，這不僅是因?yàn)樗畬?duì)茶來(lái)說是必要的存在，更是因?yàn)榕莶璧倪^程少不了合適的水的“加持”。
茶葉有各自不同的特性，其實(shí)水也有，若是選擇優(yōu)質(zhì)的水，就能為所泡之茶注入靈魂。古往今來(lái)，茶人尤其重水，那么，對(duì)古人來(lái)說，怎樣的水更適合泡茶呢？
首先我們來(lái)看“水”在當(dāng)時(shí)是怎么分類的，常見的自然水源有地表水、地下水、天上水之分，包括了泉水、溪水、江水、湖水、井水、雪水、雨水等，源頭不同的水，水質(zhì)的優(yōu)劣也自然不同。
如茶圣陸羽所說，“山水上，江水中，井水下”——如此嚴(yán)苛的用水主張，也正意味著“擇水先擇源”。
“龍井茶，虎跑水”是廣為流傳的一句關(guān)于泡茶用水的俚語(yǔ)，指的是西湖龍井茶和虎跑泉水，二者俗稱“杭州雙絕”?；⑴芘c西湖相近，估計(jì)古人恰巧用虎跑泉水來(lái)沖泡西湖龍井，發(fā)覺所得茶水尤其清冽甘甜，其美譽(yù)流傳至今。
泉水正屬于“山中水”，由于巖石重疊、植被茂盛的山巒污染少，再經(jīng)過砂石的過濾，使泉水富含各種對(duì)人體有益的微量元素，茶的色、香、味才可以得到最大的發(fā)揮，所以泡茶時(shí)選用泉水為佳。
相對(duì)來(lái)說，江河溪之水均屬流動(dòng)的活水，只是少了層層過濾，故比泉水稍遜一籌，不過亦不失為泡茶用水的好選擇；而井水屬不流動(dòng)的死水，故而為“下”，加上每口井有深淺之分，淺層易受污染，因品質(zhì)不夠穩(wěn)定而再次一層。
而最后的雪水、雨水，皆從天上來(lái)之，被古人譽(yù)為“天泉”，之所以不在茶圣用水的比較之列，或是因?yàn)橹荒芘记蠖豢啥嗟?，不過在名著《紅樓夢(mèng)》中，有關(guān)于“雪水烹茶”、“雨水煎茶”的筆墨并不少見，用于泡茶在于天水之潔凈，其妙堪比瓊漿。
可見，古時(shí)茶人對(duì)于泡茶用水是講究至極，好茶當(dāng)用好水伺候，而日常泡茶用水亦不可忽視，其深藏“源、活、甘、清、輕”五大標(biāo)準(zhǔn)，從水的源頭、流動(dòng)性、甘甜味、清澈度甚至是輕重五個(gè)方面來(lái)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行劃分。
相比于精細(xì)的古人，現(xiàn)今我們?cè)谂莶钑r(shí)可就粗糙得多了，到底該用怎樣的水來(lái)泡茶呢？感興趣的茶友，可以繼續(xù)關(guān)注后續(xù)的報(bào)道。
“器為茶之父,水為茶之母”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分袑懙?“茶者水之神,水者茶之體,非真水莫顯其神,非精茶曷見其體。”明代許次紓在《茶疏》中說:“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可與論茶也。”清張大發(fā)《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳?！彼|(zhì)不好,就不能正確反映出茶葉的色、香、味,尤其對(duì)茶湯的滋味、色澤影響更大。杭州的“龍井茶,虎跑水”,俗稱杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜?揚(yáng)子江心水”,名揚(yáng)遐邇。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。茶作為一種公認(rèn)的健康飲料,其飲用價(jià)值是要通過水對(duì)茶的沖泡結(jié)果來(lái)實(shí)現(xiàn)的,因此水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量,可見水質(zhì)在泡茶時(shí)的重要性。那么今天，我們就來(lái)聊一聊，我國(guó)古人對(duì)泡茶用水的認(rèn)識(shí)。
我國(guó)古人非常講究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清?！?。在古茶書中,有不少篇章和專著論及茶與水的關(guān)系,唐陸羽《茶經(jīng)》中的“五之煮”中闡述了水的選擇:“其水,用山水上,江水中,井水下。”并說取山中泉水時(shí),要選擇白色石隙中慢慢流出的泉水,噴涌而出或飛流直下的水“勿食之”,若常飲用“令人有頸疾”。不暢通的死水,再清洌也不能飲之。井水要用人們常來(lái)汲取的井水,江水要取離生活區(qū)較遠(yuǎn)的水。明張?jiān)吹摹恫桎洝て啡?唐張又新的《煎茶水記》,宋歐陽(yáng)修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》,明徐獻(xiàn)忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》,清湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》以及梁章矩的《歸田瑣記》等古書中對(duì)泡茶用水都有記述。
古人對(duì)泡茶用水的選擇,大致可歸納為水質(zhì)和水味兩大要素，水質(zhì)要求活、清、輕,即水要有源有流澄之無(wú)垢攪之不濁,水質(zhì)要輕、浮于上歇味要甘和洌。其要點(diǎn)為:
一是水要甘而洌。宋蔡襄在《茶錄》中說:“水泉不甘,能損茶味?！壁w佶在《大觀茶論》中指出:“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的詩(shī)句甘是指水含于口中有甜感,不苦不咸。水的冷測(cè)對(duì)泡茶也是有講究的,清吳我鷗《雪水煎茶》中:“絕勝江心水,飛花注滿甌。纖芽排夜試,古甕隔年留”描繪得十分清楚。
二是水要活、清而輕。這是古人對(duì)泡茶用水的基本要求。宋唐庚的《斗茶記》(1112年)記載:“水不問江井,要之貴活?！泵鲝?jiān)丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w,指出:“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而洌,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜,負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味,真水無(wú)香?！彼翁K東坡《汲江水煎茶》中:“活水還須活火烹,自臨釣石取深情。大瓢貯月歸深甕,小勺分江入夜瓶。”說明茶不用活水沖泡就不能發(fā)揮其本身固有的品質(zhì)。明田藝蘅道:“清,朗也,靜也,澄水之貌。”飲茶用水清為首。古人對(duì)水之輕、重也有講究,清代陸以《冷廬雜識(shí)》中說:乾隆每次出巡都帶有一只精制銀斗來(lái)精量各地泉水,精心稱重,依次排出水質(zhì)的優(yōu)次,并以水比重的大小來(lái)作為水質(zhì)量高低的科學(xué)依據(jù),這與現(xiàn)代科學(xué)中硬水軟水的說法有相似之處,是有一定道理的。
三是貯水要得法。明熊明遇在《羅芥茶記》中指出:“養(yǎng)水須置石子于甕…”明許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出:“水性忌木,松杉為甚,木桶貯水,其害滋甚,挈瓶為佳耳?！泵髁_廩在《茶解》中介紹得更為具體,他說:“大甕滿貯,投伏龍肝一塊,即灶中心于土也,乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭,覆以紗帛,使晝挹天光,夜承星露,則英華不散,靈氣常存。假令壓以木石,封以紙?bào)?暴于日中,則內(nèi)閉其氣,外耗其精,水神敝矣,水味敗矣?！?br>
