為什么買來的茶不如在店里好喝了？
好好的茶湯放涼了為什么會變黑？
為什么茶杯里都會留下一層厚厚的茶垢？
愛茶的你是否常遇到這種問題？其實，這并不是茶不好，而是水質(zhì)在作怪……
水質(zhì)直接影響茶湯品質(zhì)
泡茶該用什么水，自古以來一直是愛茶之人關(guān)注的話題。
張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“?十分茶七分水；茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶?！?/span>
頂級的茶遇上八分的水，也只能發(fā)出八分茶味。而八分的茶遇到頂級的水，卻能有頂級的品茶體驗。
水質(zhì)直接影響茶湯，要不歷史上怎么會有“蒙頂山上茶，揚子江心水”之說和“乾隆稱水”的故事呢？
古人用水十分講究。什么水最適合泡茶，自古以來的文人墨客都有深入研究：
陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中提到“水以清輕甘潔為美"。
歷代茶人，將適合烹茶的水總結(jié)為“清、輕、甘、冽、活”五點。
取水之“清”。
“清”是指水質(zhì)潔凈透澈無雜質(zhì)，宜茶用水，以“清”為本。田藝衡在《煮泉小品》中說：水之清，是“朗也，靜也，澄水貌。
取水之“輕”。
“輕”是指分量輕。即水的純度高，礦物質(zhì)含量低，水質(zhì)軟。
水的溶解度是一定的，水中礦物質(zhì)含量越少，茶中的內(nèi)含物質(zhì)就可以溶出越多，茶湯滋味也就越厚。
取水之“甘"。
“甘”是指水含在口中給人甜美的感覺。水的口感與水中礦物質(zhì)和微量元素的含量及配比有關(guān)。
若是礦物質(zhì)含量過高，水中所溶解的鈣、鎂、鐵等元素，與茶中內(nèi)含物發(fā)生反應(yīng)，茶湯會渾濁、苦澀。
取水之“洌"。
洌，又可理解為寒、冷，指在口中的清涼感。古人認為水“不寒則煩躁，而味必嗇’’，所以十分推崇地下泉水，用之泡茶，茶湯清潤可口。
取水之“活"。
“活”是指有源頭而常流動的水。
“茶非活水則不能發(fā)其鮮馥?！?strong>水之活，指水中含氧量。含氧量決定了茶是否有活力，同樣的茶，用含氧量高的水，湯感層次更為豐富。
總結(jié)古人的研究，泡茶選水的關(guān)鍵在PH值和鈣鎂離子含量適中，最好還要是含氧量高的流動活水。
在如今的環(huán)境下，這樣的好水還有嗎？
好水，當是『天地精華』
天然水源地—活
天地精華泡茶水，水源地在安徽六安大別山自然保護區(qū)的地磁負異常帶礦泉寶藏區(qū)，當?shù)囟嚅L壽村，水源純天然，無污染，是真正的源頭活水。
生產(chǎn)源地
水廠外景
水廠俯拍
天然淡泉水—清
天然無污染，水體清澈透明，不含任何懸浮性雜質(zhì)。
低硬度、低礦化度—輕
水的硬度通常是指鈣、鎂離子的含量，“礦化度”是指地下水中各種物質(zhì)的離子、分子和化合物（除水分子之外）的總含量。
天地精華水的硬度和礦化度都很低，可大量溶解茶葉中的游離氨基酸、水溶性糖、果膠及揮發(fā)性物質(zhì)，使茶湯口感飽滿。
微量的鉀—甘
鈣、鉀、鎂、鍶、偏硅酸等多種天然礦物質(zhì)含量配比完美，口感極佳，尤其是含有微量的鉀元素，使泉水滋味甘甜。
恒溫15度地下水—冽
每一滴都是經(jīng)歷凈化、礦化、磁化的優(yōu)質(zhì)礦泉水，恒溫15度，絕無地表水。
弱堿性水提升茶湯順滑度
天地精華水的PH值為7.2，為天然弱堿性。
用相同硬度的水來泡茶，pH值越低茶湯的湯色就越淺，鮮爽度和口腔中的收斂感就越強。當pH值大于7就會有助于茶紅素和茶黃素的氧化，令茶湯顏色變深，陳味顯現(xiàn)，口腔中的收斂感變?nèi)酰瑴凶冘洝?/span>
武夷巖茶、黑茶、普洱（尤其是老茶）、老白茶一類追求順滑，口腔糯滑。最適合用PH值7.1～7.4之間的弱堿性水沖泡。
歐盟認證出口級品質(zhì)礦泉
天地精華泡茶水品質(zhì)優(yōu)秀，不僅獲得了歐盟認證，還與湖南茶頻道達成戰(zhàn)略合作。
湖南茶頻道
歐盟認證
“精茗蘊香,借水而發(fā),無水不可與論茶也?！?/span>
一道好茶，來之不易。
不僅需要前期良好的原料、工藝、存儲，還需要沖泡時純熟的技藝，而最簡單的方法，就是——選一款好水。
茶友可以發(fā)現(xiàn)，在日常品飲武夷巖茶的時候，常常能感受到茶葉中各種滋味、香氣帶來的體驗和感受，卻苦于知識受限，難以言表，知其味卻不知其所以然。一泡茶隱藏的知識含量如金，你知道嗎？在這期的【武夷茶知識頻道】，高級評茶師、南平市首批特級制茶技師、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（大紅袍制作技藝）傳承人劉安興劉老師，為您一解一泡巖茶所涵蓋的知識量。
▲ 劉安興
高級評茶師，南平市首批特級制茶技師，第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝(代表性)傳承人。
2015年創(chuàng)建劉安興技能大師工作室，2016年榮獲南平市技能大師稱號。2017年榮獲首批“閩北工匠”稱號。
· 滋味 ·
“呈味”及“呈味”成因
一泡茶，我們可以喝到不同的味道，就是茶葉的不同“呈味”。“呈味”不同主要是由于茶葉中存在不同的“呈味”物質(zhì)成分，從茶葉滋味中可以直觀感受到的就是“酸”、“甜”“苦”、“辣”這四種味道。這些“呈味”本身就是茶葉的自然存在，指數(shù)值在正常范疇內(nèi)，因為氣候、茶樹栽培、制作工藝、焙火工藝等不同，這些“呈味”表現(xiàn)的強烈也不同，最終直接表現(xiàn)在茶葉品質(zhì)的好壞。
１ 酸：有哪些“酸”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 正常酸：
源于巖茶茶葉與生俱來的“武夷酸”。
十九世紀中葉，歐美茶葉專家羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素），并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”，之后哈斯惠茨證實“武夷酸”是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。不過因為每個品種酸性物質(zhì)的含量存在差異，有些巖茶“酸味”能感覺得到，而有些巖茶則不明顯。
? 陳酸：
茶湯出現(xiàn)“酸味”。
主要原因：多出現(xiàn)在老茶和存儲不當?shù)牟枞~中，由于存儲條件不過關(guān)，茶葉返潮吸水導(dǎo)致茶葉含水率超過8%以上，茶葉容易發(fā)生“水熱”反應(yīng)，酶促產(chǎn)生酸性物質(zhì)，溶于水之后便出現(xiàn)酸味。
? 悶酸：
茶湯出現(xiàn)“酸味”，酸中帶悶味。
原因多種：多指工藝缺陷，由于茶葉在批量生產(chǎn)制作過程中，經(jīng)過殺青、揉捻之后沒有及時烘焙，茶葉濕度大導(dǎo)致渥堆發(fā)酵，進而發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生酸性物質(zhì)；茶葉做青環(huán)節(jié)發(fā)酵過重；茶葉焙火之后的溫度還未下降就直接密封。
２ 甜：有哪些“甜”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 清甜：
鮮爽、甘甜。
原因多種：到位的茶葉生產(chǎn)加工，促使茶葉的氨基酸轉(zhuǎn)化量高，即出現(xiàn)舒適的甜感；“高山茶”由于海拔高，氣溫氣壓低所致，茶葉內(nèi)含的氨基酸成分多；巖上的茶葉帶有優(yōu)越的山場氣息，茶葉在沖泡之后的“第一泡”也會有舒適的清甜。
? 醇味：
甘甜的濃厚和飽滿，是一種舒適、愉悅的甜感。
原因多種：茶葉生長環(huán)境優(yōu)越，青葉內(nèi)含物質(zhì)成分豐富；制作工藝到位等都能帶來這種“醇味”。
? 回甘：
苦盡甘來，兩頰生津之感，甜潤兼具。
原因多種：茶葉的山場好、制作工藝到位等都能出現(xiàn)回甘，回甘是一種動態(tài)變化。
３ 苦：有哪些“苦”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 正常苦：
茶葉本身內(nèi)含的“苦澀味”物質(zhì)成分（茶多酚、生物堿等）在茶葉所有內(nèi)含物質(zhì)成分中占比最高，所謂“不苦不澀不是茶”，如果茶葉“不苦”，一定程度上也意味著內(nèi)質(zhì)低。
“苦澀味”物質(zhì)成分可以經(jīng)過加工處理之后進而轉(zhuǎn)化，但并不能全部轉(zhuǎn)化，一定“苦味”是茶葉滋味中的正常存在。
? 苦味明顯：
茶葉喝到嘴里有明顯的苦感，化得慢、化不開。
原因多種：茶樹品種不同，例如“八仙”、“丹桂”等這類品種內(nèi)含的“苦味”物質(zhì)成分含量高于其他品種；采制的青葉偏嫩，內(nèi)含“苦味”物質(zhì)成分含量高；茶葉生態(tài)環(huán)境受陽光直射的向陽地帶也會導(dǎo)致多酚類物質(zhì)偏多；茶葉殺青“沒殺透”，做青“不熟”、走水“沒走透”，導(dǎo)致苦水堆積等等原因都會帶來“苦味”。
（“苦”與“澀”是兩個概念，有苦味的茶葉未必有澀感，有澀感的茶葉也未必有苦味。）
４ 辣：有哪些“辣”的呈味，表現(xiàn)及成因
? 辛辣：
與辣椒的“辣”指數(shù)不同，在巖茶中這種“辣”的指數(shù)低。
主要原因：多出現(xiàn)在肉桂這個品種中，由于肉桂本身獨具的“桂皮氣息”特征，經(jīng)過到位的制作工藝致使“桂皮氣息”濃烈，沖泡之后飲用能明顯的感覺到“辛辣”。
其他“呈味”以及成因
? 澀味：
實指“澀感”，一種口腔刺激之后產(chǎn)生的收斂感受。
原因多種：采制的青葉偏嫩，帶來苦味的同時也會有澀感；茶葉殺青不足，苦水堆積；茶葉返青、吸潮。
? 鮮味：
實指茶葉的“鮮爽性”，純正、新鮮之感。
主要原因：多出現(xiàn)在新茶中，沒有火功的味道，也沒有時間沉淀的舊味、陳味，品質(zhì)表現(xiàn)為茶葉的本味；也有一部分舊茶存有“鮮味”，主要由于茶葉青葉質(zhì)量佳，做青做得特別透，工藝非常到位，茶葉存儲條件好。
? 青味：
植物本味，一種青草氣息，與芳香物質(zhì)的芳香不同，帶有一定刺激性，給予人的味覺或嗅覺不適。茶葉加工制作主要目的就是要把這種不舒適的青草氣除去、進而轉(zhuǎn)化。
青味有兩種存在情況：一種是茶葉在加工制作中對青味的處理是循循漸進的，毛茶之后茶葉還存有青味屬正?，F(xiàn)象，后期焙火由輕火到足火，隨時間越長，青味便能逐漸降解、氧化；另一種是在成品茶中出現(xiàn)青味，主要由于茶葉殺青不足，茶葉“沒做透”，走水“沒走干凈”，后期焙火“沒焙透”等原因?qū)е虏枞~中的青草氣復(fù)蘇而出現(xiàn)的青味，“返青”亦是這類因素。
? 火味：
剛復(fù)焙之后的茶帶有火氣，干茶上有面火，茶湯里有火味，需要待火退去之后再飲用。
主要原因：茶葉剛焙火，火氣未退去。
? 焦味：
茶湯帶有的焦苦味。
主要原因：由于茶葉焙火溫度、時間掌控不當，焙火不勻而出現(xiàn)的焦味。
? 雜味：
除了茶葉本味以外的一些其他味道。
原因多種：山場條件不好；青葉質(zhì)量不佳；做青沒做好，品種特征不顯；焙火沒焙透；茶葉存儲條件差導(dǎo)致茶葉吸附雜味等因素。
滋味的“程度變化”與“層次變化”
１ 滋味的“程度性”
? 濃厚：
茶湯質(zhì)稠，口感飽滿。
原因多種：山場條件優(yōu)（土壤中的營養(yǎng)成分豐富、植被覆蓋率高、地域小氣候好等），茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
? 茶氣足：
茶湯質(zhì)稠，口感飽滿，飲用之后通氣、發(fā)汗、打嗝等。
原因多種：山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中，老葉內(nèi)含物質(zhì)偏少，嫩葉易苦，成熟度適中的青葉最佳；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
? 持久、耐泡：
茶葉沖泡到第七、八泡還有滋味，持續(xù)長，落差小。
原因多種：山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中、均勻；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
? 落得快、不耐泡：
茶葉沖泡到第四、五泡出現(xiàn)滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。
原因多種：投茶量與注水的比例不匹配；沖泡過程沒有循循漸進，水溫不夠，坐杯沖泡等因素產(chǎn)生落差；采制的青葉老嫩不均，老葉多，老葉中可持續(xù)的氨基酸含量等內(nèi)含物質(zhì)偏低，致使茶葉沖泡落差大。
? 滋味“淡薄”：
茶葉沖泡到第三、四泡就淡薄無味。
原因多種：山場條件欠佳，茶葉內(nèi)質(zhì)??；采制的青葉老嫩不均，老葉多等等。
２ 滋味的“層次性”
? 程度變化多：
好茶的變化豐富，在泡過程中，內(nèi)含物質(zhì)會隨著浸泡過程不斷變化，例如成品茶的第一泡多表現(xiàn)為火功香和甜香，隨著火味漸去，多表現(xiàn)為工藝香（花香、花果香、果香），再往后就是茶葉的本香逐漸顯露，多表現(xiàn)為品種本身的氣息和植物草木的氣息。
原因多種：品種因素，例如肉桂品種特征的多樣性，變化大；山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位等等。
? 穩(wěn)定：
滋味落差小，第一泡到最后一泡的層次變化小。
原因多種：品種因素，例如水仙品種特征的穩(wěn)定性；山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采制的青葉老嫩程度均勻；制作工藝到位等等。
３ 滋味的“復(fù)合性”
? 醇厚：“醇”與“厚”兼具。
? 苦澀：“苦”與“澀”兼具。
? 甜醇：“甜”與“醇”兼具。
? 濃醇：“濃”與“醇”兼具。
· 香氣 ·
武夷巖茶“重味求香”，除了滋味以外，香氣在巖茶的審評中也是尤為重要的，占比達30%，好的香氣一定要具備：正、清、幽、馥郁、持久。
“香形”以及成因
１ “品種香”
“品種香”是茶葉與生俱來的芳香物質(zhì)基礎(chǔ)，也是一泡茶最基本的評定標準，判斷一泡茶工藝好壞的基點就是看它是否具備“品種香”。
不同品種有不同的“品種香”，例如水仙有“蘭花香”、“木質(zhì)香”；肉桂有“桂皮香”等，這需要茶友品鑒不同的品種，認識每個品種獨有的香型，以及記憶這些香型，才可辨識“品種香”。
２ “工藝香”
? 概念：
通過做青、焙火等一系列制作加工轉(zhuǎn)化而來的具有相對豐富、穩(wěn)定和突出性特征的香氣。
? “工藝香”多表現(xiàn)為：
a. 花香：
多種，有具象的例如“蘭花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；還有混合花香。
成因：這些花香都是在品種香的基礎(chǔ)上，通過做青環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化而來的不同香型。這些花香越純正，就越具象，品質(zhì)也就越高貴。但由于花香在茶葉加工過程中容易喪失，穩(wěn)定性較低，所以一般做青輕、焙火輕的茶葉更容易出現(xiàn)花香。
b. 花果香：
花香兼熟果的香型。
成因：出現(xiàn)花果香的茶做青熟度略高于出現(xiàn)花香的茶，香型穩(wěn)定性高，一般做青熟、發(fā)酵到位的茶就會出現(xiàn)花果香，但要拿捏精準的“發(fā)酵點”才會出現(xiàn)花果香。
c. 果香：
多種，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；還有混合熟果香。
成因：茶葉在加工過程中要拿捏精準的“熟度”與“發(fā)酵點”才可出果香，果香穩(wěn)定性高于花果香，在通過后期焙火之后更加凝聚，穩(wěn)固。
d. 奶油香：
茶葉沖泡之后出“奶香”。
原因多種：品種原因，例如“石乳”這個品種內(nèi)含特殊物質(zhì)成分，制作工藝到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青葉偏嫩也會出“奶香”。
e. 落水香：
茶湯有香，香水結(jié)合。
原因多種：山場好、青葉質(zhì)量佳，芳香物質(zhì)成分豐富；采制的青葉嫩，嫩葉芳香物質(zhì)成分多；到位的做青工藝做出馥郁花香，再通過到位的焙火工藝凝聚花香、使其穩(wěn)定并溶于。
f. 炭火香：
焙火適當，茶葉本味留存的同時還帶有的火香，是一種舒適的火香。
g. 悶火：
茶葉烘焙后，未適當攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。
h. 猛火：
烘焙溫度過高或過猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣。
i. 高火：
茶葉加溫于燥過程中，溫度高、時間長，干度十足所產(chǎn)生的火香。
j. 老火：
干度十足，帶輕微的焦茶氣。
k. 焦氣：
干度十足，有嚴重的焦茶氣。
３ “地域香”
茶葉的“地域香”多表現(xiàn)為茶葉的“山場氣息”，是茶葉生長環(huán)境所賦予的特殊氣息，由于每個山場的生態(tài)環(huán)境不同，茶葉表現(xiàn)出來的“山場氣息”也不同，例如高山茶有“高山韻”，巖茶有“巖韻”。“地域香”的辨別是需要一定品鑒經(jīng)驗的人才可識別。
“香型”以及成因
? 清香：
采制的青葉老嫩程度適中；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
? 甜香：
山場好、或海拔高；采制的青葉老嫩程度適中；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
? 幽香：
坑澗生態(tài)環(huán)境，氣候陰濕；青葉質(zhì)量佳；做青“透”，焙火“足”等等。
? 高香：
高香品種例如奇蘭、雀舌等；青葉質(zhì)量佳；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
香氣的“程度變化”與“層次變化”
１ 香氣的“程度性”
? 馥郁、濃郁：
香型凝聚不擴散、完整且具象，溶度高。原因多種：采制的青葉老嫩程度適中；茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)，孕育的茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富；工藝到位，做青“透”，焙火“足”等等。
? 持久：
山場好、內(nèi)質(zhì)厚；做青“透”，焙火“足”等等。
? 香氣弱、落得快：
采制的青葉老嫩程度不均勻；沖泡落差大；沖泡用水質(zhì)量差等等。
２ 香氣的“層次性”
? “香型”變化多：
與滋味的變化是一致的，都是一泡好茶的體現(xiàn)，香氣馥郁度的表現(xiàn)。
? “香型”穩(wěn)定：
香氣落差小，留存性好。
品鑒巖茶的香氣主要就是看茶葉的品種特征顯不顯，工藝到位不到位，山場氣息正不正。
· 茶湯 ·
１ 茶湯色澤以及成因
? 金黃：以黃為主，帶有橙色，有深淺之分。
? 橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。
? 紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的。
? 清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀。
? 深亮：湯色深而透明。
? 明亮：茶湯深而透明。明凈與此同義。
以上都是優(yōu)質(zhì)茶的茶湯表現(xiàn)。
? 淺?。?/span>茶湯中物質(zhì)欠豐富，湯色清淡。
? 混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。
? 暗：湯色不明亮。
以上是質(zhì)量欠佳的茶葉湯色表現(xiàn)。
２ 茶湯帶來的“感官體驗”以及成因
? 綿柔、水細、水順：
茶湯湯質(zhì)粘稠、飽滿，似“米湯”。
原因多種：品種因素，不同品種帶來的水感不同，例如水仙本身具有的“醇厚”，水感也更為綿柔、細膩；極致的加工工藝能促使茶葉香氣精細并且落水，香水結(jié)合，使之水感飽滿；采制的青葉老嫩程度適度，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯也更為豐厚、飽滿；火功到位，焙足焙透，經(jīng)時間的沉淀，火氣散去，茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，一些膠溶物質(zhì)產(chǎn)生，茶湯也就更為細膩、綿柔；沖泡用水、煮水用器的選擇一定程度上也影響了茶湯的細膩程度。
? 水粗：
水感欠佳，入口不順。
原因多種：茶葉苦澀；茶葉還有火氣；青葉質(zhì)量不佳，茶葉加工處理不當?shù)鹊取?/span>
· 干茶 ·
１ 干茶形狀以及成因
? 蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭。
? 壯結(jié)：茶條壯實而緊結(jié)。
? 扭曲：葉端折皺重疊的茶條。
以上的原因多種：品種外形特征；青葉質(zhì)量佳；制作工藝到位，“揉捻”得當?shù)鹊取?/span>
? 細碎、斷片
? 不緊結(jié)
? 條索輕飄
? 黃片多
以上的原因多種：采制的青葉偏嫩；制作工藝欠佳；成品茶運輸中碰撞等等。
２ 干茶色澤以及成因
? 砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤。
? 青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。
? 鱔皮色： 砂綠蜜黃似鱔魚皮色。
? 蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。
? 烏潤：烏黑而有光澤。油潤指光澤好。
? 三節(jié)色：茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱三節(jié)色。
以上都是優(yōu)質(zhì)茶的茶葉干茶表現(xiàn)。
· 葉底 ·
? 軟亮：葉質(zhì)柔軟，葉色透明發(fā)亮。
? 肥亮：葉肉肥厚，葉色透明發(fā)亮。
? 綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。
? 蛤蟆背：焙火到位，葉底出現(xiàn)均勻“小泡泡”。（焙火欠佳的也會出現(xiàn)“蛤蟆背”，依據(jù)具體現(xiàn)象具體分析，并不是出現(xiàn)“蛤蟆背”就是焙火到位。）
? 攤張：活性好。
? 軟爛：青葉過嫩。
? 青褐：做青輕、焙火輕。
? 色雜：焙火不勻。
? 焦條：燒焦發(fā)黑的葉片。
? 粗老：葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙，有彈性。
感謝劉安興老師專業(yè)細致的解讀。感謝微茶網(wǎng)供稿。
陳年武夷巖茶的風(fēng)味迷人，保健功效更是裨益人類健康，然而并非所有的陳年武夷巖茶都有如此功效。茶葉若存儲不當，功效喪失，輕則茶葉口感不適，重則危害健康。該如何維護這功效，合理做好茶葉的存儲工作？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們再次邀請到非遺傳承人劉寶順劉老師來為我們詳細解答。
▲ 劉寶順
高級農(nóng)藝師，高級評茶師，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶葉科學(xué)研究所所長，十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的傳承。
? 林曉東：
劉老師，根據(jù)茶葉存放的時間不同，武夷巖茶有新茶、隔年茶、陳茶等不同說法，說明巖茶在任何時候都可以飲用嗎？武夷巖茶是否有“保質(zhì)期”呢？
? 劉寶順：
茶葉屬于食品，在《國家食品標簽法》里，保質(zhì)期是必要存在的，茶葉也不例外，一旦進包裝進行出售的茶葉，一定要標明保質(zhì)期的期限，否則都屬于不規(guī)范不合格的食品。
而茶葉的保質(zhì)期，根據(jù)2006年開始實施的“武夷巖茶新國家標準”的修訂，由企業(yè)自行限定茶葉的保質(zhì)期，若超過所標的保質(zhì)期的小包裝茶葉，如果保存得當，沒有受潮發(fā)霉，是可以繼續(xù)飲用的。
武夷茶人自古就有“家家賣弄隔年茶”的佳話，就因為陳茶對人體的腸胃有特殊的保健作用，確實是茶中之寶。當然茶葉的保質(zhì)期時間長，企業(yè)承擔的風(fēng)險就越大，茶葉如果在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)問題，企業(yè)就必須負起相應(yīng)的責任。
? 林曉東：
所以如果存儲得當，武夷巖茶是很適合拿來陳放的對嗎？
? 劉寶順：
武夷巖茶是很適合拿來陳放的一種茶類，武夷巖茶早期就有“陳年武夷巖茶”之說，主要指武夷巖茶的“陳化”：
武夷巖茶經(jīng)過長期陳放，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化（氧化、異構(gòu)、縮合、聚合、生物反應(yīng)等），直接表現(xiàn)在色、香、味的變化上。在陳放過程中，因茶葉產(chǎn)地、品種、工藝、容器不同、存放環(huán)境條件各異，陳變的品質(zhì)特征也各有差別。同一種茶在存放過程中，不同階段內(nèi)含物質(zhì)含量都在發(fā)生不同變化，在某一階段的香氣、口感經(jīng)歷一定轉(zhuǎn)化期后變得更佳優(yōu)越，經(jīng)歷長時間的陳放，陳茶的化學(xué)變化由活躍趨向穩(wěn)定、緩慢，許多大分子化合物變成小分子，而溶于水，更加耐泡。
因此，陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮；香氣更加細膩深沉，呈現(xiàn)出木質(zhì)香、梅子香等的陳香氣息；滋味更加潤滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。
? 劉寶順：
武夷巖茶適合拿來陳放不僅在于陳放之后帶來的醇厚口感，更多的還是陳放之后的“藥理作用”，也就是我們要講的武夷巖茶的“陳飲”。武夷山民間就有這樣的習(xí)慣，如果有人胃脹腹瀉，首先想到的不是去醫(yī)院，而是找陳年武夷巖茶來飲用，以緩解病情。
１ 因為陳茶中的內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。
２ 陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類可以直接作用的物質(zhì)，通過影響血清中的游離脂肪酸的含量來促進著腸胃中對攝入的脂肪的消化。
３ 陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
４ 多酚類物質(zhì)輕微刺激口腔粘膜，促進唾液分泌，滲透性強，生津明顯持久，能止渴?？Х葔A在低劑量時對大腦皮層有選擇興奮作用，故在體溫調(diào)節(jié)，解熱止渴方面起根本性作用，是止渴、解熱、消暑良藥。
５ 茶葉中的兒茶素類對傷寒桿菌、副傷寒桿菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾等多種病原菌具有明顯的抑制作用。
６ 便秘是由于腸管松弛使腸的收縮蠕動力減弱，而茶多酚的收斂作用使得腸道蠕動能力增強，有顯著的治療便秘效果；另外微量的茶皂素也有促進小腸蠕動的作用和遲緩性便秘的治療效果。
７ 茶葉中的生物堿能興奮神經(jīng)，對人體的基礎(chǔ)代謝、肌肉收縮、肺通氣量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物堿中的茶葉堿利尿作用最大，但可可堿的利尿最持久。多喝陳茶后雖然也會利尿，但很多水分大部分通過人體的基礎(chǔ)代謝，經(jīng)過揮發(fā)從體表排瀉，所以喝完同量的陳茶后排尿量比喝新茶少很多。
８ 喝陳茶后出現(xiàn)的所謂“茶氣”，即發(fā)熱、出汗、打嗝等與這些因素有關(guān)。
? 林曉東：
劉老師，武夷巖茶相對特殊，它的品種繁多，有沒有說哪些品種更適合陳放呢？（這里指正常的存放條件）
? 劉寶順：
存儲條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放，主要是因為武夷巖茶獨特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)過時間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當然無可厚非。
因此如果選取水仙這個品種拿來陳放，最終口感也會更好。武夷巖茶有“醇不過水仙”之說，本身品種特征就表現(xiàn)為醇厚的水仙，經(jīng)過時間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
? 林曉東：
劉老師，陳放武夷巖茶的時候，我們應(yīng)該注意些什么呢？
? 劉寶順：
如果是愛喝陳茶的茶友，想要陳放武夷巖茶，建議選定山場好、有一定品質(zhì)的巖茶，這類巖茶耐儲藏，進行陳放之后，口感會更佳。
另外就是要注意茶葉陳放的環(huán)境條件：有目的的將新茶儲藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶，只有在常溫、干燥、通風(fēng)、陰涼、避光、無異味的環(huán)境條件下可長期存放，并將容器排放在貨架上，底部又不要接觸地面，四周不靠墻，利于通風(fēng)透氣，避免容器底部及外壁凝聚水汽。
還有就是茶葉陳放的容器選擇：用于長期存放的，適合用錫罐、鐵箱、鐵桶，這類容器密封性、防潮性能佳，茶葉不易斷碎，具有保護茶葉條索的完整性，減少損耗，效果最好。錫或鐵壁的吸熱和傳熱的性能強，對于講究烘焙工藝達到“足火”程度的武夷巖茶，其退火的效果最佳，茶葉陳化自然、衛(wèi)生。但是用錫罐成本高，而鐵箱、鐵桶相對經(jīng)濟實用。
? 林曉東：
如果不是要陳放的，日常飲用的存儲，是不是不用那么多講究，隨意存放就好呢？
? 劉寶順：
如果不是要用于陳放，茶葉的日常存儲也是很講究的。特別是針對新茶的保鮮，茶葉變質(zhì)的主要原因是受水分、氧氣、溫度、光線等四大因素的影響，而我們在存儲茶葉的時候要注意控制這些因素的影響：
１ 茶葉必須避免陽光，特別是紫外線照射，少受氧氣侵蝕，常溫或低溫下存放（10℃條件以下最佳，至-20℃條件中冷凍，幾乎完全達到防止陳化變質(zhì)），含水量在3%最佳，不能超6.5%。這樣茶葉能有效保鮮，不易變質(zhì)，但隨著時間的推移，茶葉會陳化，失去新茶鮮爽的特點。
２ 茶葉必須在無異味環(huán)境下存放，是因為茶葉本身具有極強的吸附性，環(huán)境溫濕度高，茶葉的吸附性越強，所以茶葉極強的吸附性使之容易吸附空氣中的水汽和雜味，影響茶葉品質(zhì)，影響飲用口感，甚至危害身體健康。
? 劉寶順：
日常茶葉存儲的容器選擇也很重要：
１ 一般使用木箱、布袋，這類容器會透氣，但密封性差，茶葉易吸濕返潮。用木箱、布袋裝剛焙好的茶，退火最快，但要求倉庫干燥衛(wèi)生。優(yōu)點是儲藏茶葉，能充分有效接觸空氣，在氧氣及微生物的作用下陳化快；在濕度較高的時候，容易吸濕返潮，在空氣濕度降低時，受潮茶葉的水分又能散發(fā)出來，水分易吸易散，自然調(diào)節(jié)。
２ 用于短期存放還有編織袋、塑料袋，這類容器成本低，使用方便，密封性較好，但茶葉易造成斷碎，不宜長期儲藏茶葉。因材料是用塑料制成，會揮發(fā)一些塑料氣味被茶葉吸附，而影響茶葉品質(zhì)。在茶葉受潮時，水汽不容易散發(fā)，會造成茶葉干霉變質(zhì)。
? 林曉東：
劉老師，春季雨水多，像這樣空氣濕度大的天氣，我們要如何做好茶葉的“防潮”儲存呢？
? 劉寶順：
陰雨天氣，空氣濕度大，茶葉存放最好不要放在一層樓，能有一個單獨的存茶房間，地板排放貨架，且與墻面保持一定的距離（俗稱“離地離墻”）；在陰雨天氣的時候關(guān)上門窗，減少室內(nèi)外空氣流通，保持室內(nèi)干燥，在天氣晴朗的時候打開存茶房間的窗門，讓空氣對流，保持環(huán)境通風(fēng)、干燥。選擇茶倉時，茶倉的窗門選擇向東或向北。
? 林曉東：
劉老師，儲存不當?shù)膸r茶還可以喝嗎？有什么方法可以挽救嗎？
? 劉寶順：
存儲不當?shù)脑?，茶葉出現(xiàn)的問題不同：
１ 輕微的可能只出現(xiàn)“返潮”，就是茶葉受潮，茶葉的含水率增加，干茶出現(xiàn)軟化，沖泡飲用的時候能明顯的喝到一股“潮氣味”，表現(xiàn)為澀口，沉悶，口感不愉快。（劉寶順老師這里還指出茶葉的“返青”不同于“返潮”，“返青”意指工藝缺陷，火功不到位所導(dǎo)致；“返潮”意指保存不當，茶葉受潮所致。）
２ 存儲不當?shù)牟枞~還會吸附空氣中的雜味，致使茶葉變味，香氣、滋味不純，或者有怪味存在。
３ 嚴重的可能出現(xiàn)“干霉”，這時的茶葉開始輕微質(zhì)變，品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)問題，而我們是不建議飲用這種茶葉的。
４ 更加嚴重的是茶葉“發(fā)霉”，茶葉干茶出現(xiàn)“白霉點成片”，茶葉完成質(zhì)變，這種茶葉已經(jīng)是有問題的茶葉，是不能再飲用的。
? 劉寶順：
因為存儲不當而出現(xiàn)的輕微問題是可以挽救的，可以通過烘焙，輕輕復(fù)焙去除雜味，去除水汽，茶葉還是可以正常飲用的；而已經(jīng)霉變的茶葉就無法補救，含有有害物質(zhì)如黃曲霉或黃曲霉素等，危害人體健康，就不能再飲用了。
這里，劉寶順老師還為茶友們提供一個茶葉小常識：日常生活中，如果自己飲用的茶葉（少量）受潮或者吸附雜味，茶友可以購買一個小電焙籠，簡易處理；也可用家用電飯煲打開保溫功能進行簡易處理（但前提是電飯煲不能有味道哦~）。
劉寶順老師個人指出，對陳茶品飲的感受因人而異，見仁見智，只要喝出自己的真感受才是最重要的，但不可忽視的是陳茶那種神奇的保健功效價值裨益人類健康，更不可忽視的是，無論是茶葉陳放還是日常存儲，你對每一泡茶葉的呵護與珍惜的那片心。
非常感謝此次劉寶順老師為大家分享武夷巖茶的陳化與存儲的知識，讓茶友對武夷巖茶更進一步了解，也更懂得日常生活中茶葉存儲的細節(jié)。歡迎更多茶友在文章下方留言關(guān)于武夷巖茶的問題，我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
