茶葉的泡沫主要有三個(gè)原因，一是茶葉中的茶皂素，茶皂素為茶內(nèi)物質(zhì)，有起泡能力；二是茶葉屬于多毫品種，內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，一沖水就容易出泡沫；三是茶里的碎末兒、茶屑偏多，沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫。
茶湯出現(xiàn)泡沫的原因
我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候，由于水流的振蕩，茶湯表面會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，而這些泡沫就是-茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，泡茶時(shí)要把它“刮”掉，其實(shí)是一種誤解和浪費(fèi)。茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒有直接聯(lián)系。一些高端古樹茶發(fā)現(xiàn)茶湯有泡沫，原因是來(lái)自古樹茶的茶葉茸毛較多。此外一些茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。
茶湯有泡沫會(huì)影響茶葉品質(zhì)嗎？
程先生介紹，茶葉成分中具有氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)過(guò)程而累積增多，現(xiàn)在有廠專門將其提煉出來(lái)，用來(lái)制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無(wú)害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時(shí)代的杜育有詩(shī)云“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。
據(jù)了解，茶皂素廣泛存在于自然界的植物中，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷拇蠖?、人參、甘草等作物和中藥均含有此類物質(zhì)。它具有消炎抗菌、抗高血壓、保護(hù)腸胃等對(duì)人體有益的功效，它是一種性能良好的天然表面活性劑，因此在茶葉沖泡中會(huì)導(dǎo)致泡沫的產(chǎn)生。
程先生告訴記者，茶湯中的懸浮物和杯壁上的茶銹主要是茶葉中的有效成分和水中金屬離子共同導(dǎo)致的?，F(xiàn)在，在茶園管理環(huán)節(jié)中都盡量避免殺蟲劑、除草劑等化學(xué)投入品的使用，如需使用，也是嚴(yán)格遵照規(guī)定的品種和劑量投放使用，且經(jīng)過(guò)一定的安全間隔期才可采摘。因此，如有使用殘留量也是很低的。
“茶湯起大量泡沫，不代表茶葉壞了?！背滔壬榻B，茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒有直接聯(lián)系。除了茶皂素外，多毫品種制成的茶葉沖泡時(shí)很容易有泡沫。多毫品種制成的茶葉較為細(xì)嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物很高，在制茶過(guò)程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了，致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，可以從外觀鑒別。
程先生表示，另外一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時(shí)也會(huì)形成泡沫。諸如在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成?！安柙硭仉m然有很強(qiáng)的起泡能力，但其在茶葉中含量很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響，因而也不能從泡沫的多少來(lái)判斷茶葉質(zhì)量的好壞?！背滔壬f(shuō)。
明代中期以后，興起用茶壺泡茶。以茶壺泡茶是對(duì)飲茶方法的改進(jìn)和提高。首先，用壺泡茶比盞更宜于保暖；其次，用壺泡茶有利于防止塵埃落入茶湯；其三，茶壺的密閉性更優(yōu)于茶盞，可以保持茶香而不使渙散。
因此，用茶壺泡茶很快得到推廣，并成為風(fēng)尚。而隨著茶壺泡茶的推廣，宜興紫砂壺一躍成為飲茶的主要用具，周高起《陽(yáng)羨茗壺系》說(shuō)：“近百年中，壺黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶。”為什么獨(dú)取宜興紫砂壺？周高起又說(shuō)：“陶曷（hé何，什么）取諸？取諸其制，以本山上砂，能發(fā)真茶之色香味?！痹瓉?lái)宜興紫砂壺泡茶之佳，在于能盡得茶之色香味。李漁說(shuō)：“茗注莫妙于砂，壺之精者，又莫過(guò)于陽(yáng)羨?！蔽恼鸷唷堕L(zhǎng)物志》也說(shuō)：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無(wú)熟湯氣?！痹S次纖在《茶疏》中也有同樣的論說(shuō)：“往時(shí)龔春茶壺，近日時(shí)彬所制，大為時(shí)人寶惜，蓋皆以粗砂制之，正取粗砂無(wú)土氣耳?！泵鞔恍┦看蠓?qū)σ伺d紫砂壺泡茶的優(yōu)良品質(zhì)，認(rèn)識(shí)幾乎完全一致。
紫砂顏色有赤褐、淡黃、紫黑等，由紫砂細(xì)泥、白泥、綠泥、大紅泥等高溫?zé)?。質(zhì)地本色自然純樸，以造型取勝，“方非一式，圓不一樣”，塑造精致。淺刻花卉、文字裝飾。
宜興紫砂壺之所以受到茶人喜愛，一方面是由于這種壺器造型美觀，風(fēng)格多樣，獨(dú)樹一幟，另一方面也由于它在泡茶時(shí)有許多優(yōu)點(diǎn)。歸結(jié)起來(lái)宜興紫砂壺泡茶有如下幾方面的優(yōu)點(diǎn)：
第一、保味功能好，泡茶不失原味，更無(wú)茶具本身所帶的異味，聚香含淑，色、香、味俱佳，且香不渙散，得茶之真香真味?！堕L(zhǎng)物志》說(shuō)它“既不奪香，又無(wú)熟湯氣”；
第二、陳茶不餿，暑天越宿不起膩苔，有利于洗滌及保持茶壺自身的衛(wèi)生。久置不用，也不會(huì)有宿雜氣，只要用時(shí)先滿貯沸水，立刻傾出，再浸入冷水中沖洗，元?dú)饧纯苫謴?fù)，泡茶仍得原味。
據(jù)有關(guān)專家研究，一般陶瓷茶具，器壁光滑，滲透性差，其凝聚的水珠滴落后，使茶水頻繁攪動(dòng)，容易促使霉菌繁殖，造成茶水發(fā)酵。而紫砂壺的陶質(zhì)壺蓋有孔，能吸收水蒸汽，不至在蓋上形成水珠，滴在茶水中攪動(dòng)茶水，加速茶水的發(fā)酵。因此用宜興茶壺注湯，不僅醇厚芳香；而且不易發(fā)餿；
第三、紫砂壺經(jīng)久使用，壺壁積聚“茶銹”，以致空壺注入沸水，也會(huì)茶香氤氳（yīnyūn），這與紫砂壺胎質(zhì)具有一定的氣孔率有關(guān)，是紫砂壺獨(dú)具的品質(zhì)。
第四、冷熱急變性能好，寒冬臘月，壺內(nèi)注入沸水，絕對(duì)不會(huì)因溫度突變而脹裂。同時(shí)砂質(zhì)傳熱緩慢，泡茶后握持不會(huì)炙手。而且還可以置于文火上烹燒加溫，不會(huì)因受火而開裂。
第五、紫砂壺長(zhǎng)久使用，器身會(huì)因撫摸擦拭，變得越發(fā)光潤(rùn)可愛，所以聞龍?jiān)凇恫锠爅iǎn》中說(shuō)：“摩掌寶愛，不啻（chì僅僅,只有，常用在表示疑問(wèn)或否定的字后，組成“不啻”）掌珠。用之既久，外類紫玉，內(nèi)如碧云?！背蔀槠嫖?。
可以說(shuō)紫砂茗壺被人們珍愛，完全是由于其具有優(yōu)良獨(dú)特的實(shí)用價(jià)值的緣由。
人們?cè)谂莶栾嫴璧膶?shí)踐中，對(duì)紫砂壺的優(yōu)越性不斷總結(jié)，從而不斷改進(jìn)它的結(jié)構(gòu)，使之盡善盡美，完全適合于泡茶飲茶品茶?！蛾?yáng)羨茗壺系》就說(shuō)過(guò)：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊(yùn)。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砒，湯力香茗，俾得團(tuán)結(jié)氤氳?！睆膶?shí)用的角度出發(fā)，馮可賓在《岕茶牋》中也說(shuō)：“茶壺以小為貴，每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽閣。況茶中香味，不先不后，太早則未足，大遲則已過(guò)，的見得恰好一瀉而盡?！本瓦@樣，宜興紫砂壺自明代中葉勃興之后，歷清代及民國(guó)，經(jīng)過(guò)不斷的改進(jìn)，最終成為雅俗共賞，大小適宜，飲茶品茗的最佳茶具。
文人士大夫們對(duì)宜興紫砂壺的情有獨(dú)鐘，還有另一層原因。這就是紫砂壺已經(jīng)成了他們的寄情之物，不僅由于壺式古樸風(fēng)雅，得幽遠(yuǎn)之趣，而且又因紫砂壺質(zhì)地古樸淳厚，不媚不俗，與文人的氣質(zhì)十分相投，被贊譽(yù)為“溫潤(rùn)如君子，豪邁如大夫，風(fēng)流如詞客，麗嫻如佳人，葆光如隱士，瀟灑如少年，短小如誅儒，樸訥如仁人，飄逸如仙子，廉潔如高士，脫塵如袖子”。（日·奧蘭田《茗壺圖考源流》受到深愛篤好，甚至迷戀忘情。宜興紫砂壺就是這樣，在文人雅士、達(dá)官貴人、巨子富豪以及廣大飲茶品茗君子摩挲愛護(hù)，追索求藏中，日臻完美，發(fā)揚(yáng)光大。
讀懂紫砂壺
紫砂壺從被燒造出來(lái)的那一刻起，便注定終身與茶結(jié)緣，不用來(lái)泡茶的紫砂壺就像失去生命的軀殼，沒有任何意義。這一點(diǎn)，在嗜茶者中早已形成共識(shí)。但隨著紫砂泥的日益稀少，想要選購(gòu)一把稱心如意、高檔次、高品位的紫砂壺時(shí)，我們才驀然發(fā)現(xiàn)，昂貴的價(jià)格已經(jīng)使紫砂壺成為了一種投資品種，即便是數(shù)年前花千八百元就可以買到的普通紫砂壺，現(xiàn)如今的價(jià)位也水漲船高，飆升至萬(wàn)元，更不用提名家燒制或年代久遠(yuǎn)的紫砂壺了。據(jù)《寶藏》統(tǒng)計(jì)，目前紫砂壺拍賣成交價(jià)最高的是2002年香港佳士得一件清乾隆剔紅饕餮夔龍紋紫砂壺，該件作品以147.7萬(wàn)港幣成交。因此如何鑒賞、保養(yǎng)紫砂壺，已經(jīng)上升到了收藏投資的高度。紫砂壺的投資收藏也已成為文人雅士對(duì)茶文化的另一種理解，不管深諳茶中之道者如何滔滔不絕的講述對(duì)茶道的理解，若無(wú)一把上好的紫砂壺，配以絕好的茶葉，這一切都缺乏了底蘊(yùn)與信服度。愛茶者與賞茶之士可在把玩之間，細(xì)品那幽幽茶香，感受那份靜謐愜意。
知壺：紫砂壺的四大特性
中國(guó)人對(duì)紫砂壺的推崇之情由來(lái)以久。紫砂壺最早可追溯到春秋時(shí)代的范蠡——“陶朱公”，但真正制成壺是在明武崇正德年間以后。相傳古時(shí)候宜興街頭，一日一僧人突沿街叫賣：“賣富貴土了!誰(shuí)買富貴土，買了就大富大貴了。”其實(shí)僧人指的就是紫砂壺的原料。紫砂壺的泥原料由紫泥、綠泥和紅泥三種，俗稱“富貴土”構(gòu)成，因其產(chǎn)自江蘇宜興，以紫泥為主，故稱宜興紫砂。紫砂泥料是從礦層中開采出的紫泥，俗稱生泥。紫砂壺除由紫泥、綠泥或紅泥單燒造制外，也會(huì)以不同成分配比，不同溫度燒制，呈現(xiàn)紫而不姹，紅而不嫣，黑而不墨，綠而不嫩，如鐵如石，被正文于一器，集白美于三停，遠(yuǎn)而望之，黑若鐘鼎陳明庭，追而察之，燦若琬琰浮精英。燒成后的紫砂壺保溫性和透濕性均十分理想，稱其為：“世間茶具稱為首”，并非夸張。紫砂壺何以受到愛茶者的一再追捧呢?主要是由它特有的性質(zhì)決定的：
首先，紫砂壺經(jīng)久使用，壺壁積聚“茶銹”，沸水注入空壺，也會(huì)茶香氤氳，這與紫砂壺胎質(zhì)的氣孔率有關(guān)，是紫砂壺獨(dú)具的品質(zhì)。
第二，它的保味功能好，泡茶不失原味，更無(wú)茶具本身所帶的異味，聚香含淑，色、香、味俱佳，且香不渙散，得茶之真香真味?！堕L(zhǎng)物志》說(shuō)它“既不奪香，又無(wú)熟湯氣”。
第三，陳茶不餿，暑天越宿不起膩苔，有利于洗滌及保持茶壺自身的衛(wèi)生。這是由于紫砂壺的陶質(zhì)壺蓋有孔，能吸收水蒸汽，加速茶水的發(fā)酵。
第四，冷熱急變性好，寒冬臘月，壺內(nèi)注入沸水，絕對(duì)不會(huì)因溫度突變而脹裂。同時(shí)砂質(zhì)傳熱緩慢，握持壺不會(huì)炙手。而且還可用文火烹燒加溫，不會(huì)因受火而開裂。
品壺：泥、形、工、款、功
品一把好的紫砂壺，可用五個(gè)字來(lái)概括：“泥、形、工、款、功”。前四個(gè)字為藝術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，后一字為功用標(biāo)準(zhǔn)。
一是“泥”：紫砂壺得名于世，其根本的原因，是其制作原材料紫砂泥的優(yōu)越。一句“玩賞揩摩在人手”就能說(shuō)明紫砂質(zhì)表感覺的重要性。紫砂手感不同于其它陶泥，摸紫砂物件就如摸豆沙——細(xì)而不膩，而非紫砂物件就如膜玻璃質(zhì)器物——粘手，近年來(lái)時(shí)行的鋪砂壺，正是強(qiáng)調(diào)這種質(zhì)表手感的產(chǎn)物。
二是“形”：紫砂壺之形，在存世各類器皿中最為豐富，素有“方非一式，圓不一相”之贊譽(yù)。大度的愛大度，清秀的愛清秀，古拙的愛古拙，喜玩的愛趣味。從文化角度講，筆者認(rèn)為古拙為最佳，大度次之，清秀再次之，趣味最末。首先紫砂壺是整個(gè)茶文化的組成部分，它追求的意境，應(yīng)為茶道所追求的“淡泊和平，超世脫俗”，而古拙正與這種氣氛最為融洽。例如石桃、井欄、僧帽、掇球、茄段、孤菱、梅椿、仿古等等傳統(tǒng)造型，皆是時(shí)代沖刷后僅存的優(yōu)秀作品，以今眼光細(xì)細(xì)打量，其仍在閃光。
三是“工”：紫砂壺在“工”上，融匯了國(guó)畫大寫意的豪放、京劇唱段的嚴(yán)謹(jǐn)。在點(diǎn)、線、面三元素上，猶如工筆繪畫一樣，轉(zhuǎn)彎曲折、抑揚(yáng)頓挫。面，須光則光，須毛則毛;線，須直則直，須曲則曲;點(diǎn)，須方則方，須圓則圓，無(wú)半點(diǎn)含糊。按照紫砂壺成型工藝的特殊要求來(lái)說(shuō)，壺嘴與壺把要絕對(duì)在一直線上，并且分量要均衡，壺口與壺蓋結(jié)合要嚴(yán)緊。
四是“款”：“款”即壺的款識(shí)。鑒賞紫砂壺款的意思有兩層：一層意思是鑒別壺的作者是誰(shuí)，或題詩(shī)鐫銘的作者是誰(shuí)。另一層意思是欣賞題詞的內(nèi)容、鐫刻的書畫，還有印款(金石篆刻)。紫砂壺的裝飾藝術(shù)集中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)“詩(shī)、書、畫、印”四為一體。一把好的紫砂壺不僅在泥色、造型、制作工夫以外，而且在文學(xué)、書法、繪畫、金石諸多方面，給賞壺人帶去美的享受。
五是“功”：“功”是指壺的功能美。近年來(lái)，紫砂壺新品層出不窮，如群星璀璨，目不暇接。制壺人在講究造型的形式美時(shí)，容易忽視其功能美。紫砂壺與別的藝術(shù)品最大的區(qū)別，就在于它是實(shí)用性很強(qiáng)的藝術(shù)品，它的“藝”全在“用”中“品”，如果失去“用”的意義，“藝”亦不復(fù)存在。
紫砂壺購(gòu)買三訣：精、真、準(zhǔn)
現(xiàn)今投資紫砂壺，仍以優(yōu)中選佳為真諦。首先，品種要“精”。大師級(jí)作品仍是穩(wěn)中有升，即使在紫砂壺市場(chǎng)低迷的2001年，當(dāng)現(xiàn)代名家制的紫砂壺價(jià)格跌幅達(dá)20%時(shí)，大師級(jí)作品仍牢如磐石。例如已去世的大師顧景舟的茶壺價(jià)格，目前保持在10萬(wàn)至20萬(wàn)元。一些現(xiàn)代高級(jí)工藝師的精品，市場(chǎng)價(jià)格也在萬(wàn)元之上，但助理工藝師的作品則只有千元左右，兩者的差距猶如天壤。其次，鑒賞要“真”。絕大多數(shù)贗品均是粗制濫造的對(duì)象，大量屬于地?cái)偵唐?，投資者可選擇那些“根正苗紅”的商家或到拍賣行中競(jìng)拍，風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)將大大降低。鑒定紫砂壺的真?zhèn)?，一可從亮色上看，因?jīng)人手長(zhǎng)期撫摩，面呈現(xiàn)亞光。而新制壺一般質(zhì)地較疏松，顏色偏黃，無(wú)光亮的居多。即使有光亮，也是用白蠟或者鞋油打磨上去的。再?gòu)奈淖稚峡?，舊壺的落款皆用陽(yáng)文，字體極為工整。新壺如用陽(yáng)文，字體會(huì)因摹仿或顯呆板，或筆劃長(zhǎng)短粗細(xì)不一。如用舊壺加刻新款，則所刻文字為陰文。最后，行情要“準(zhǔn)”。在高端市場(chǎng)上清代紫砂壺仍是市場(chǎng)的主體。從歷年紫砂壺成交情況來(lái)看，清代紫砂壺就占了八成，但由于藏家手中的精品壺不愿出手，加上明清紫砂壺存世稀少，所以這兩年市場(chǎng)行情較為低迷。盡管2004年紫砂壺市場(chǎng)價(jià)位稍有回升，一件“金沙內(nèi)用”紫砂提梁壺也以55萬(wàn)元人民幣的價(jià)格高居歷年紫砂壺成交價(jià)第二，但整體漲幅仍不大，據(jù)專家估計(jì)最好的行情應(yīng)該在兩年以后。市場(chǎng)低迷期正是投資良機(jī)。與其花高價(jià)拍來(lái)一把數(shù)萬(wàn)數(shù)十萬(wàn)的明清紫砂壺，倒不如考慮投資價(jià)格適中的紫砂壺，比如收藏民國(guó)紫砂壺，其價(jià)位在百元到萬(wàn)元間不等，一把民國(guó)普通紫砂壺就僅需百元左右，而一些名人手繪紫砂壺，如張大千、齊白石、傅抱石手繪紫砂壺一般價(jià)格在4萬(wàn)到5萬(wàn)間，投資者須謹(jǐn)慎出手，也可考慮收藏一些現(xiàn)代工藝大師的精品。一般這樣的投資周期比較短，投資金額少，但其升值較快，適合短期投資者考慮。
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