千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第34期 帕點(diǎn)古樹熟茶
【原料】帕點(diǎn)古樹茶
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】20公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年10月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】60天
帕點(diǎn)簡(jiǎn)介
帕點(diǎn)，位于勐海鎮(zhèn)西北邊，布朗山以東的布朗族村寨，屬布朗山鄉(xiāng)勐昂村委會(huì)，海拔1,176米，與老曼峨相臨近。布朗山古茶萬畝，主要分布在新、老班章、老曼峨、帕點(diǎn)、曼囡，曼新龍、曼糯、吉良村等地。而帕點(diǎn)的名字，在老班章、老曼峨的覆蓋下，顯得名不見經(jīng)傳。
帕點(diǎn)古樹茶的口感，如坊間傳言：茶入胸腑，三分郁然茶香，七分渾然茶氣，繡口一吐就是半座布朗山。雖然沒有這么夸張，但是帕點(diǎn)古樹茶確實(shí)值得一試。初品內(nèi)斂，再品韻足，如是鮮明。
帕點(diǎn)生茶湯色
帕點(diǎn)干茶條索（生）
生茶口感：
湯色1-3泡湯色淺，4-10泡湯色明黃透亮。
1-3泡入口香甜，先甜后苦。滋味先恬淡而后韻味足。4泡后入口苦味較為明顯，苦甜交織，亦苦亦甜，滋味變化豐富，苦味稍顯刺激，顯于澀，湯感細(xì)滑。9泡后泡湯甜水滑，生津快且持久。
惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。——西晉·杜育《荈賦》
注譯：茶湯煎點(diǎn)初成，茶葉下沉泡沫上浮。光彩似冬日積雪，燦爛如陽春花卉；
帕點(diǎn)生茶葉底
特點(diǎn)：初品內(nèi)斂，再品韻足。
入口清甜后半段苦韻在舌部緩緩顯現(xiàn)。再次入口滋味慢慢體現(xiàn)，苦與甜，回甘與生津，氣韻與茶香交織呼應(yīng)而出，滋味豐富。
熟茶口感：
1-2泡入口甜而綿潤(rùn)，湯質(zhì)飽滿，湯感爽滑。3泡后苦韻漸漸清晰，入口即化停留時(shí)間非常短。略有回苦，但不明顯。公杯留香蜜甜，茶湯過喉留香，兩頰有淡淡澀感，生津快回甘明顯。
帕點(diǎn)干茶條索（熟）
帕點(diǎn)熟茶湯色
特點(diǎn)：若有似無的苦以及湯感的飽滿淳滑是整個(gè)品飲過程的亮點(diǎn)。
觸達(dá)到舌頭中后部隱隱而來的苦，在剛感受到的時(shí)候即刻散去，當(dāng)以為是幻覺的時(shí)候，又回過來一絲絲苦韻，與生津回甘幾近同時(shí)出現(xiàn)。
本次品鑒過程中，審評(píng)環(huán)節(jié)采用5分鐘，3分鐘，3分鐘的審評(píng)沖泡法。第一泡湯感飽滿，有厚度，苦味相對(duì)于蓋碗沖泡明顯，后半段有回苦。第二泡苦韻減淡，甜感上升，湯感潤(rùn)滑，湯香明顯。第三泡，糖香明顯，湯水清甜，潤(rùn)滑。
融合度稍有欠缺，存放一段時(shí)間會(huì)更好。
品飲建議：帕點(diǎn)熟茶的口感屬于比較容易被大眾接受的類型，甘、潤(rùn)、醇、活，回甘生津，略帶苦韻。
苦是布朗山茶帶有的特質(zhì)，如老曼峨，班章，帕亮，曼新龍，曼囡等，但因海拔，土壤等因素各自的苦（內(nèi)質(zhì)）都有其不同之處。茶葉在微生物作用，酶促反應(yīng)和濕熱作用下，經(jīng)過一系列的氧化，聚合，降解等反應(yīng)，其中的多酚類物質(zhì)，以及影響苦澀感的咖啡堿與兒茶素都會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變。生熟茶口感的轉(zhuǎn)變既是內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)變也是山頭特點(diǎn)的延伸。這也是不同發(fā)酵時(shí)間，工藝會(huì)帶來的不同口感的原因之一。
品評(píng)語錄
李先生
干茶外觀：條索均勻，橙墨，烏色相間，有暗亮光，烏潤(rùn)；
湯色：暗紅，橙黃相間，半透明；
湯感：醇、甘、活，稍有苦底，不經(jīng)意間走的很快，有澀，澀停留時(shí)間稍長(zhǎng)；
香氣：花蜜香和木香相伴；
口腔回饋：甘、潤(rùn)，內(nèi)含物質(zhì)豐富，顯活性
審評(píng)沖泡：5:3:3
第一泡湯感潤(rùn)，綜合飽滿度中上，無雜異味，融合度中上；第二泡湯感甜潤(rùn)，清新，有別于市場(chǎng)上普通熟茶；融合度中上；第三泡，稍有掉水，醇厚度、內(nèi)質(zhì)不錯(cuò)，融合度中等；
特點(diǎn)綜述：醇、厚、香、甜，略帶滑度，湯質(zhì)感很好，香氣獨(dú)特，無噪感，綜合品質(zhì)很好。
逆風(fēng)
干茶外觀：條索粗壯，芽頭多；
湯色：紅褐；
湯感：入口強(qiáng)勁，生津迅速，飽滿度較好
香氣：有蜜香，樟香；
口腔回饋：苦韻入口即化，生津迅速，持久；
綜合評(píng)價(jià)：茶氣足，韻味好，口腔回饋綜合度好，第四道后，湯感稍有下降，綜合來看是一款不錯(cuò)的熟茶；
審評(píng)沖泡：5:3:3
第一泡湯感飽滿，悶泡苦味不重，穩(wěn)定性高；第二泡苦味有所下降，湯香顯；第三泡湯感飽滿，苦味和湯香有下降，木質(zhì)香顯，甜度高；融合度較好；
特點(diǎn)綜述：茶氣足，穩(wěn)定性高，是一款綜合度較高的熟茶；
楊先生
干茶外觀：黃黑色，有茶頭，體形適中，有芽頭；
湯色：紅亮，有濃度，湯上有油；
湯感：入口有顆粒感，有絲絲澀底；
香氣：正常的熟香味，喝完口腔有留香；
口腔回饋：入口干凈，有回甘圣經(jīng)，有一些澀味；
綜合評(píng)價(jià)：潤(rùn)、苦、回甘生津集一體，但沒完全融合；
審評(píng)沖泡:5:3:3
第一泡入口滑、厚度適中，回苦；茶湯與滋味融合度中等，有水味；第二泡湯中含甜，厚度欠缺，有回味；水味顯，需要時(shí)間退水味；第三泡水甜、滑、潤(rùn)，尾水甜，茶味少。
特點(diǎn)綜述：前苦，尾甜，有回甘。
張小姐
干茶外觀：細(xì)長(zhǎng)，偏黃；
湯色：紅濃透亮，油潤(rùn)；
湯感：柔滑，干凈；
香氣：蜜香，又似冰糖香；
口腔回饋：兩頰生津快，澀少，苦輕，苦味在舌間瞬間化開；
綜合評(píng)價(jià)：喉韻很好，葉底肥厚，但顏色不均勻；
審評(píng)沖泡：5:3:3
湯感潤(rùn)滑，后半段苦味較顯，有點(diǎn)寡苦；融合度好；第二泡苦味明顯下滑，但湯香較顯，很舒服，湯感潤(rùn)滑；第三泡甜味，香氣都較顯（糖香）；特點(diǎn)綜述：三次沖泡顯現(xiàn)了苦、香、甜的特點(diǎn)，很分明；湯感各方面融合度都很好，綿柔，生津，回甘都不錯(cuò)；
致和
干茶外觀：條索緊結(jié)，肥大，呈灰褐色；
湯色：深紅，明亮；
湯感：綿、柔，爽滑；
香氣：木質(zhì)香、公杯花蜜香明顯；
口腔回饋：兩頰有澀感，生津明顯，有苦韻即化，喉部略干；
綜合評(píng)價(jià)：層次分明，滋味豐富，湯感不錯(cuò)，綜合度中等；澀味相對(duì)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)一些；
審評(píng)沖泡：5:3:3
入口綿、厚有質(zhì)感，后回苦韻；第二泡滑、潤(rùn)，甜，略有苦韻；融合度有所下降；第三泡，糖香感，香氣明顯，湯感滑；
特點(diǎn)綜述：第一泡5min，湯質(zhì)厚滑，苦韻明顯，化得快，到舌根有淡淡回苦的感覺，2-3泡，湯中香氣，甜度明顯，潤(rùn)滑。有香甜感，糖香感。
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第26期 帕亮古樹熟茶
【原料】帕亮古樹生茶
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】100公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年11月
【發(fā)酵方式】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】55天
地理介紹：
帕亮地處布朗山的另一面，隸屬勐?？h布朗山鄉(xiāng)吉良村委會(huì)（結(jié)良下轄結(jié)良、戈結(jié)良、曼掌、戈賀、曼邁、臘趕、回黃、曼龍、帕亮9個(gè)村民小組）。帕亮是一個(gè)古老的拉祜族村寨。山高路遠(yuǎn)，當(dāng)?shù)卮迕褚廊槐３种鴤鹘y(tǒng)的生活習(xí)俗。
吉良村平均海拔1180米，其茶以苦為特色，苦底重于澀底，香氣厚實(shí)穩(wěn)重，古樹茶苦化得較快。相比較老曼峨的苦稍顯內(nèi)斂。老曼峨的苦、曼新竜的苦，我們都有過體驗(yàn)，尤其是發(fā)酵為熟茶之后，特點(diǎn)依舊鮮明。
老曼峨熟茶的苦，苦的綿柔，去年在茶博會(huì)上有顧客想要巧克力般絲滑的熟茶口感。我到想起了老曼峨的苦，恰巧就如黑巧克力一般，從舌尖一直綿綿滑入喉部。舒服的苦，難得的苦，暖心的苦。若將老曼峨比作一位老者，那曼新竜就是一位年輕人，苦的鮮明，充滿“活力”。
生茶特點(diǎn)：
生茶條索肥壯厚實(shí)，間雜白色。湯色金黃透亮，湯香明顯。入口苦味非常明顯，湯感柔滑綿長(zhǎng)，湯質(zhì)飽滿，水路圓潤(rùn)細(xì)膩，苦甜相交，苦化后有明顯回甘生津，韻味持久。
帕亮熟茶的苦，是什么感覺？
熟茶特點(diǎn)：
湯感較飽滿，濃稠，入口苦味明顯，湯中含香，且香氣明顯?？嘣诳谥型Ａ舻臅r(shí)間長(zhǎng)，化開后有生津回甘。整體協(xié)調(diào)性不錯(cuò)，相對(duì)前面兩款苦茶，較為柔和。
品飲建議：湯感厚滑，含苦但較容易接受，適合初次體驗(yàn)苦熟茶的朋友品飲。
品評(píng)語錄
條索緊結(jié)，烏褐顯毫。湯色棕褐油亮。湯感溫潤(rùn)，飽滿厚重，略顯苦韻，有回甘。干茶菌香明顯，掛杯香沉穩(wěn)，持久度高?？谇皇孢m度高，新出堆喉嚨略干。
綜合評(píng)價(jià)：內(nèi)質(zhì)豐富，茶湯飽滿，期待轉(zhuǎn)化。
條索肥大，均勻，芽頭明顯。湯色呈深紅、透亮度不夠。入口苦感明顯，沖擊力強(qiáng)，特點(diǎn)明顯且強(qiáng)。香氣較強(qiáng)，香不留口?？喔锌跁r(shí)間久，化開后有淡淡的生津感。茶湯沖激感強(qiáng)，特點(diǎn)明顯，但香、濃稠，停留時(shí)間短?；仞佪^少，優(yōu)勢(shì)還是明顯的。
條索肥壯，完整。湯色紅濃，呈深褐色。湯感油滑，有質(zhì)感。香氣弱，入口苦味明顯，化的慢，有回甘感。7泡水味稍顯，后期待后期存放后滋味的提升。
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
