千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第34期 帕點(diǎn)古樹熟茶
【原料】帕點(diǎn)古樹茶
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】20公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年10月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長】60天
帕點(diǎn)簡介
帕點(diǎn),位于勐海鎮(zhèn)西北邊,布朗山以東的布朗族村寨,屬布朗山鄉(xiāng)勐昂村委會,海拔1,176米,與老曼峨相臨近。布朗山古茶萬畝,主要分布在新、老班章、老曼峨、帕點(diǎn)、曼囡,曼新龍、曼糯、吉良村等地。而帕點(diǎn)的名字,在老班章、老曼峨的覆蓋下,顯得名不見經(jīng)傳。
帕點(diǎn)古樹茶的口感,如坊間傳言:茶入胸腑,三分郁然茶香,七分渾然茶氣,繡口一吐就是半座布朗山。雖然沒有這么夸張,但是帕點(diǎn)古樹茶確實(shí)值得一試。初品內(nèi)斂,再品韻足,如是鮮明。
帕點(diǎn)生茶湯色
帕點(diǎn)干茶條索(生)
生茶口感:
湯色1-3泡湯色淺,4-10泡湯色明黃透亮。
1-3泡入口香甜,先甜后苦。滋味先恬淡而后韻味足。4泡后入口苦味較為明顯,苦甜交織,亦苦亦甜,滋味變化豐富,苦味稍顯刺激,顯于澀,湯感細(xì)滑。9泡后泡湯甜水滑,生津快且持久。
惟茲初成,沫沈華浮。煥如積雪,曄若春敷?!鲿x·杜育《荈賦》
注譯:茶湯煎點(diǎn)初成,茶葉下沉泡沫上浮。光彩似冬日積雪,燦爛如陽春花卉;
帕點(diǎn)生茶葉底
特點(diǎn):初品內(nèi)斂,再品韻足。
入口清甜后半段苦韻在舌部緩緩顯現(xiàn)。再次入口滋味慢慢體現(xiàn),苦與甜,回甘與生津,氣韻與茶香交織呼應(yīng)而出,滋味豐富。
熟茶口感:
1-2泡入口甜而綿潤,湯質(zhì)飽滿,湯感爽滑。3泡后苦韻漸漸清晰,入口即化停留時(shí)間非常短。略有回苦,但不明顯。公杯留香蜜甜,茶湯過喉留香,兩頰有淡淡澀感,生津快回甘明顯。
帕點(diǎn)干茶條索(熟)
帕點(diǎn)熟茶湯色
特點(diǎn):若有似無的苦以及湯感的飽滿淳滑是整個(gè)品飲過程的亮點(diǎn)。
觸達(dá)到舌頭中后部隱隱而來的苦,在剛感受到的時(shí)候即刻散去,當(dāng)以為是幻覺的時(shí)候,又回過來一絲絲苦韻,與生津回甘幾近同時(shí)出現(xiàn)。
本次品鑒過程中,審評環(huán)節(jié)采用5分鐘,3分鐘,3分鐘的審評沖泡法。第一泡湯感飽滿,有厚度,苦味相對于蓋碗沖泡明顯,后半段有回苦。第二泡苦韻減淡,甜感上升,湯感潤滑,湯香明顯。第三泡,糖香明顯,湯水清甜,潤滑。
融合度稍有欠缺,存放一段時(shí)間會更好。
品飲建議:帕點(diǎn)熟茶的口感屬于比較容易被大眾接受的類型,甘、潤、醇、活,回甘生津,略帶苦韻。
苦是布朗山茶帶有的特質(zhì),如老曼峨,班章,帕亮,曼新龍,曼囡等,但因海拔,土壤等因素各自的苦(內(nèi)質(zhì))都有其不同之處。茶葉在微生物作用,酶促反應(yīng)和濕熱作用下,經(jīng)過一系列的氧化,聚合,降解等反應(yīng),其中的多酚類物質(zhì),以及影響苦澀感的咖啡堿與兒茶素都會發(fā)生轉(zhuǎn)變。生熟茶口感的轉(zhuǎn)變既是內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)變也是山頭特點(diǎn)的延伸。這也是不同發(fā)酵時(shí)間,工藝會帶來的不同口感的原因之一。
品評語錄
李先生
干茶外觀:條索均勻,橙墨,烏色相間,有暗亮光,烏潤;
湯色:暗紅,橙黃相間,半透明;
湯感:醇、甘、活,稍有苦底,不經(jīng)意間走的很快,有澀,澀停留時(shí)間稍長;
香氣:花蜜香和木香相伴;
口腔回饋:甘、潤,內(nèi)含物質(zhì)豐富,顯活性
審評沖泡:5:3:3
第一泡湯感潤,綜合飽滿度中上,無雜異味,融合度中上;第二泡湯感甜潤,清新,有別于市場上普通熟茶;融合度中上;第三泡,稍有掉水,醇厚度、內(nèi)質(zhì)不錯(cuò),融合度中等;
特點(diǎn)綜述:醇、厚、香、甜,略帶滑度,湯質(zhì)感很好,香氣獨(dú)特,無噪感,綜合品質(zhì)很好。
逆風(fēng)
干茶外觀:條索粗壯,芽頭多;
湯色:紅褐;
湯感:入口強(qiáng)勁,生津迅速,飽滿度較好
香氣:有蜜香,樟香;
口腔回饋:苦韻入口即化,生津迅速,持久;
綜合評價(jià):茶氣足,韻味好,口腔回饋綜合度好,第四道后,湯感稍有下降,綜合來看是一款不錯(cuò)的熟茶;
審評沖泡:5:3:3
第一泡湯感飽滿,悶泡苦味不重,穩(wěn)定性高;第二泡苦味有所下降,湯香顯;第三泡湯感飽滿,苦味和湯香有下降,木質(zhì)香顯,甜度高;融合度較好;
特點(diǎn)綜述:茶氣足,穩(wěn)定性高,是一款綜合度較高的熟茶;
楊先生
干茶外觀:黃黑色,有茶頭,體形適中,有芽頭;
湯色:紅亮,有濃度,湯上有油;
湯感:入口有顆粒感,有絲絲澀底;
香氣:正常的熟香味,喝完口腔有留香;
口腔回饋:入口干凈,有回甘圣經(jīng),有一些澀味;
綜合評價(jià):潤、苦、回甘生津集一體,但沒完全融合;
審評沖泡:5:3:3
第一泡入口滑、厚度適中,回苦;茶湯與滋味融合度中等,有水味;第二泡湯中含甜,厚度欠缺,有回味;水味顯,需要時(shí)間退水味;第三泡水甜、滑、潤,尾水甜,茶味少。
特點(diǎn)綜述:前苦,尾甜,有回甘。
張小姐
干茶外觀:細(xì)長,偏黃;
湯色:紅濃透亮,油潤;
湯感:柔滑,干凈;
香氣:蜜香,又似冰糖香;
口腔回饋:兩頰生津快,澀少,苦輕,苦味在舌間瞬間化開;
綜合評價(jià):喉韻很好,葉底肥厚,但顏色不均勻;
審評沖泡:5:3:3
湯感潤滑,后半段苦味較顯,有點(diǎn)寡苦;融合度好;第二泡苦味明顯下滑,但湯香較顯,很舒服,湯感潤滑;第三泡甜味,香氣都較顯(糖香);特點(diǎn)綜述:三次沖泡顯現(xiàn)了苦、香、甜的特點(diǎn),很分明;湯感各方面融合度都很好,綿柔,生津,回甘都不錯(cuò);
致和
干茶外觀:條索緊結(jié),肥大,呈灰褐色;
湯色:深紅,明亮;
湯感:綿、柔,爽滑;
香氣:木質(zhì)香、公杯花蜜香明顯;
口腔回饋:兩頰有澀感,生津明顯,有苦韻即化,喉部略干;
綜合評價(jià):層次分明,滋味豐富,湯感不錯(cuò),綜合度中等;澀味相對持續(xù)時(shí)間長一些;
審評沖泡:5:3:3
入口綿、厚有質(zhì)感,后回苦韻;第二泡滑、潤,甜,略有苦韻;融合度有所下降;第三泡,糖香感,香氣明顯,湯感滑;
特點(diǎn)綜述:第一泡5min,湯質(zhì)厚滑,苦韻明顯,化得快,到舌根有淡淡回苦的感覺,2-3泡,湯中香氣,甜度明顯,潤滑。有香甜感,糖香感。
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始,一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)(包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū))建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶,此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別,并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境,我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司,有的不僅僅是好熟茶,更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫,為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案,讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念,走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代,并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn),讓熟茶都能做到有據(jù)可查,有理可循,有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)(計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一)并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年,我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段,全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境,配合發(fā)酵計(jì)劃,填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白,我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣,好原料需要正確的好工藝,好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去,好倉儲定不負(fù)好時(shí)光!
在濃郁的茶香中,茶湯入口,最先感受到的是它細(xì)柔的水路,順著口腔一路向下。舌面持續(xù)的回甘和生津,令人愉悅。在山回路轉(zhuǎn)的層次變化中,我對帕沙有了初次印象!
許多人喜歡帕沙,一部分是因?yàn)樗逄鸬淖涛?,一部分是因?yàn)樗南?。若論這個(gè)春天最不能錯(cuò)過的一款茶,“帕沙”絕對榜上有名!
——芒嘎拉茶友分享
如今,春已來,帕沙古茶山,又到了制新茶的時(shí)節(jié)。芒嘎拉名山系列“帕沙”正是出自這里,每一年,都以最純粹、最真實(shí)的味道帶給每一位愛茶人驚喜!
一、地理位置
帕沙古茶山,位于勐??h格朗和鄉(xiāng)西南方向,最高海拔1850米,平均海拔1700多米。從地理位置上來看,處于著名古茶山“南糯山”與“布朗山”之間。這里一年分雨旱兩季,終年云霧繚繞,據(jù)統(tǒng)計(jì)共有古茶園2900畝。
但或許在許多尋茶人的眼中,前往帕沙的路應(yīng)該是這樣的:從勐海縣城出發(fā),沿著“214國道”向打洛方向出發(fā),穿過富饒的勐混壩子,沿著山丘,一路通向大山深處的帕沙古茶山!無論怎樣解釋,前往帕沙的路并不平坦!
二、哈尼族村寨
帕沙的整個(gè)山系中,分布著五個(gè)哈尼族村寨——帕沙新寨、帕沙老寨、帕沙中寨、南干、老端。相傳,居住在帕沙的哈尼族先祖,開荒植茶,把茶樹種植在山間,寨子周邊。到如今,也就形成了寨中有茶,寨中有茶的奇觀。
事實(shí)上,當(dāng)你真正走進(jìn)帕沙,你會發(fā)現(xiàn),當(dāng)?shù)氐木用穸甲苑Q是僾伲族人(哈尼族當(dāng)中的一個(gè)支系)。他們有著自己鮮明的民族特性,比較有趣的是,當(dāng)?shù)厝藢?shí)行父子連名制,形象的來說,父親的名是孩子的姓,且代代延續(xù)。據(jù)說,這樣的取名方式是為了保證血統(tǒng)的純正。
而在做茶這一點(diǎn)上,正像是父子連名一樣,也是代代相傳的。我們舉一個(gè)最形象的例子,芒嘎拉帕沙初制所的所長是一個(gè)僾伲族人,他一生都在做茶,同時(shí)他也在培養(yǎng)自己的兒子做茶。所以,我們看到,他的兒子現(xiàn)在也成了一名做茶高手!
三、帕沙古樹茶
帕沙古樹茶,有“勐海第一香妃”的稱號。至于為什么帕沙的茶會這么香呢?是因?yàn)檎麄€(gè)帕沙茶區(qū)海拔較高,高海拔的環(huán)境使得茶葉的鮮葉酚類含量高,這就使得鮮葉在適度殺青之后,依舊保持自然的高香!
帕沙的香是蓋不住的,而自從人們發(fā)現(xiàn)了帕沙這片古茶園之后,對它的挖掘也就更加深刻了。據(jù)說,130年多年前,帕沙的一部分茶樹樹種被遷往老班章,也就說帕沙的古茶樹很可能是老班章的母種之一。所以,現(xiàn)在很多老茶客都在調(diào)侃,帕沙茶是老班章的娘家人!
四、芒嘎拉在帕沙
帕沙茶,香氣高揚(yáng),清甜鮮爽,山野氣韻厚實(shí)。正是看中了這一點(diǎn),也為了保證每一位喝茶的人都能喝上一杯放心的好茶。芒嘎拉在帕沙中寨先后建立了兩個(gè)初制所,從鮮葉源頭進(jìn)行把控,用自己的初制工藝,自己培養(yǎng)的師傅對自己的茶葉進(jìn)行殺青。值得慶祝的是,從今年開始,芒嘎拉兩個(gè)初制所的年產(chǎn)將比往年增加30%的產(chǎn)量,這也意味著芒嘎拉在帕沙將獲得更大的原料資源。
芒嘎拉帕沙初制一所
芒嘎拉帕沙初制二所
今年春天,帕沙古茶山熱鬧非凡,采茶的僾伲族婦女,殺青的僾伲族小伙......漫山的茶香,這個(gè)春天,最好喝的春茶,從帕沙開始!