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一
?????一個(gè)人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說遠(yuǎn)一點(diǎn)，那個(gè)叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯(cuò)的文章；那個(gè)叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點(diǎn)，一個(gè)普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師；一個(gè)天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會(huì)，近二十年來海內(nèi)外各家著名茶場(chǎng)、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評(píng)判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項(xiàng)目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個(gè)個(gè)依次登場(chǎng)。
???????品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個(gè)十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看，站出來的人竟然也長(zhǎng)得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個(gè)秘密身份的無奈“漏風(fēng)”。本來，我是想一直秘而不宣偷著樂的，沒想到這次來了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”，但她覺得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí)，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會(huì)忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個(gè)能寫文章的人。當(dāng)然也會(huì)看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來沒有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個(gè)身份交疊了，自己也感到有點(diǎn)唐突。我說，本人對(duì)文章的要求極高，動(dòng)筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會(huì)朗聲勸阻，說出那句只有三個(gè)字的經(jīng)典老話：“吃茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。
???????障礙來自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過于輕盈，剛咂出味來便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評(píng)著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì)，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個(gè)餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香?？巯聛硪淮榕菰陂_水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對(duì)食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎?，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔邸懊瑰伾w”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動(dòng)機(jī)。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng)，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對(duì)普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時(shí)期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩(shī)：“點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩(shī)向來寫得不好，我當(dāng)然不會(huì)去考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，還算說得過去。
???????《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍??！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
???????當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。
???????世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對(duì)不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道，與普洱茶也不對(duì)路?？傊?，與這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類型化”了的動(dòng)物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o味”等句子來描寫普洱茶，其實(shí)是把感覺的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來表述，比較合適的是兩個(gè)詞：陳釅、透潤(rùn)。
???????普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉(cāng)貯”。
???????在這個(gè)“心理倉(cāng)貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽(yáng)曬了半個(gè)月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個(gè)時(shí)辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后木窗木壁散發(fā)出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語(yǔ)言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無厘頭”，但只要遇到近似的信號(hào)，便能立即被檢索出來，完成對(duì)接。
???????普洱茶的“心理倉(cāng)貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}(cāng)貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺，錯(cuò)喝一口，就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng)，全身心都會(huì)抱怨。
???????這種拒絕，說大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來說，雖然無關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對(duì)其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉(cāng)貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬語(yǔ)的對(duì)象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國(guó)的紅酒，才有類似的情形。
???????你看，在最大分類上，普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺(tái)地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來，里邊又隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰(shuí)也無法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺(tái)灣的鄧時(shí)海先生；最早拿出真實(shí)茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級(jí)普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評(píng)，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無比深遠(yuǎn)。
???????其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個(gè)房間，我一喝便知是誰(shuí)泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個(gè)天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
???????以上這三個(gè)方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺之外。
三
???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn)，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語(yǔ)。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國(guó)的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個(gè)共同的入口，那就是發(fā)酵。誰(shuí)都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長(zhǎng)發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡(jiǎn)單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長(zhǎng)壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。
???????在我們還沒有動(dòng)用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂園中的樂園。就說云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長(zhǎng)了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會(huì)存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？
???????微生物菌群天天攝取著太陽(yáng)能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題，便會(huì)診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
???????請(qǐng)大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長(zhǎng)就不對(duì)了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣？這些問題，就像問茅臺(tái)酒為什么只能出在貴州仁懷一個(gè)特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會(huì)。
???????普洱茶也會(huì)有一個(gè)翻炒殺青的過程，但時(shí)間很短，翻炒時(shí)茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會(huì)超過60℃的界限，微生物也就不會(huì)被殺死，發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長(zhǎng)發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長(zhǎng)年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級(jí)。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹——無形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈，融會(huì)貫通。
???????說到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。
四
???????細(xì)算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國(guó)茶的歷史很長(zhǎng)，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時(shí)候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時(shí)候進(jìn)入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國(guó)古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會(huì)有重要文人來及時(shí)記錄普洱茶的動(dòng)靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語(yǔ)焉不詳，并不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會(huì)風(fēng)行于官場(chǎng)仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號(hào)，精益求精。普洱茶，由此實(shí)現(xiàn)了高等級(jí)的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號(hào)級(jí)茶”的出現(xiàn)。
???????“號(hào)級(jí)茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷而形成的一批茶號(hào)和品牌。品牌意識(shí)的覺醒，使普洱茶從一開始就進(jìn)入了“經(jīng)典時(shí)代”，以后的一切活動(dòng)也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號(hào)，道光年間就有了車順號(hào)，同治年間就有了福昌號(hào)，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號(hào)，像宋云號(hào)、元昌號(hào)，以及大名赫赫的宋聘號(hào)，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動(dòng)，一大批茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)。說像雨后春筍，并不為過。
???????我很想隨手開列一批茶號(hào)出來讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時(shí)代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會(huì)噴涌成一種不可思議的商市氣勢(shì)。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個(gè)重要的茶號(hào)來，也不容易。剛勾出幾個(gè)，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉(cāng)皇收筆。
???????只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提：元昌號(hào)在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開設(shè)分號(hào)而建立了福元昌號(hào)，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個(gè)茶莊后來出過一個(gè)著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號(hào)……”，我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號(hào)打假，說明市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之烈，茶號(hào)之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。例如，這家說自己是“陽(yáng)春細(xì)嫩白尖”，那家說自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無參雜沖抵”云云，其實(shí)是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個(gè)人中間，領(lǐng)頭的那個(gè)人正好也是我的本家余敬誠(chéng)先生。
???????后來在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國(guó)茶業(yè)公司的優(yōu)勢(shì)，開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀，重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)?；默F(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開啟了“印級(jí)茶”的時(shí)代。
???????那又是一個(gè)車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地?！疤?hào)級(jí)茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說，“號(hào)級(jí)茶”在今天是難得一見的老長(zhǎng)輩，那么，“印級(jí)茶”則還體力雄健，經(jīng)?？梢砸娒?。
???????無奈海內(nèi)外的需求越來越大，“印級(jí)茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時(shí)間，這就產(chǎn)生了一個(gè)也是從偶然錯(cuò)誤開始的故事。有一個(gè)叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個(gè)時(shí)候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測(cè)試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點(diǎn)還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國(guó)在二七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點(diǎn)。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開啟了“科學(xué)普洱”的時(shí)代。
???????我用如此簡(jiǎn)約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺得沒有落到實(shí)處，就像游離了一個(gè)個(gè)作品來講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個(gè)是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級(jí)如何劃分？我們有沒有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險(xiǎn)。
???????尤其是，任何頂級(jí)形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達(dá)者實(shí)在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說高說低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因?yàn)槲蚁右珊苄。懽雍艽蟆?br>???????那么，就讓我來吧。
???????我對(duì)“號(hào)級(jí)茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號(hào)”。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級(jí)藍(lán)印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍(lán)印鐵餅”。
???????我對(duì)“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說法。
???????先到香港，叩開了柴灣一個(gè)巨大茶葉倉(cāng)庫(kù)的大門，出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會(huì)逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對(duì)普洱茶的見識(shí)，廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場(chǎng)合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長(zhǎng)年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因?yàn)樗羞@種知識(shí)貯備。說起“號(hào)級(jí)茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個(gè)茶莊：同慶號(hào)、同興號(hào)、同昌號(hào)、宋聘號(hào)。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣?！案Ｔ焙汀败図樚?hào)”，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進(jìn)入隊(duì)列。此外，他還欣賞幾個(gè)茶莊，例如江城號(hào)、敬昌號(hào)等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜淼牟枋呛蔚日滟F，現(xiàn)在想來還十分慚愧。他堅(jiān)守茶的等級(jí)，并以此展現(xiàn)身份。對(duì)于低等級(jí)，他一見扭頭就走，理也不理。他把“號(hào)級(jí)茶”分了“四線”，這是我迄今見過對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的最精細(xì)劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號(hào)”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號(hào)”“黃文興”“同昌號(hào)”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對(duì)現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn)，人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對(duì)各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號(hào)”“大票敬昌”“同昌號(hào)（黃文興）”“江城號(hào)”“元昌號(hào)”“興順祥”。他對(duì)“印級(jí)茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對(duì)“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對(duì)熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對(duì)“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無欺。
???????張奇明先生開設(shè)的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個(gè)文化會(huì)所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語(yǔ)言，說自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻，以為是我開的。其實(shí)，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸按蠹t印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”；對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸包S印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸凹t印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“無紙紅印”；他對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸鞍宋灏硕薄把┯ 薄鞍税饲囡灐薄?br>???????另外，我還分頭詢問了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異?？梢姡诳谖兜燃?jí)上，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說得如此痛快淋漓，但是，“號(hào)級(jí)茶”已經(jīng)越來越少，誰(shuí)也不能經(jīng)常喝到了?！案Ｔ爆F(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號(hào)”據(jù)說只存世四片，我已偵知被哪四個(gè)人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說，更不對(duì)外宣揚(yáng)。怕被竊，當(dāng)然是一個(gè)原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因?yàn)橄∩??！疤?hào)級(jí)茶”的經(jīng)典口味，借著時(shí)間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實(shí)高妙得難以言表。
???????鄧時(shí)海先生說，福元昌磅礡雄厚，同慶號(hào)幽雅內(nèi)斂，一陽(yáng)一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對(duì)比。在我的品嘗經(jīng)驗(yàn)里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號(hào)里我只中意“雙獅”，陳云號(hào)藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國(guó)初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時(shí)，這個(gè)茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅(jiān)信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個(gè)真正的頂級(jí)大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點(diǎn)疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號(hào)的“向質(zhì)卿”——一個(gè)由人物真名標(biāo)識(shí)的品牌，據(jù)說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來，不管到哪一個(gè)茶室，一聽這個(gè)品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個(gè)老庭院被仆役們?yōu)哌^很久很久。無疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對(duì)比，我還會(huì)選擇宋聘，理由是力度。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號(hào)級(jí)茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無語(yǔ)。當(dāng)然也會(huì)試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時(shí)間給它們加持了。
七
???????說到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無法說明氣韻和力度的成因。有人說，茶中之氣，可能來自于一種叫“鍺”的成分，對(duì)此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì)，必由群體生命營(yíng)造，可惜我們對(duì)這種群體生命，還那么無知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會(huì)傳染到某種香型，這種說法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對(duì)茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時(shí)能分解出來？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”？如果是，那么，這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問題，可以無休無止地問下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問題，大家都還沒有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個(gè)角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國(guó)際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知，為了研究的可靠性，他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來說，自己是一百零一只白老鼠，無意中也接受了實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
???????但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對(duì)我來說，普洱茶只是一個(gè)觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對(duì)人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對(duì)不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
筆者的一位外地茶友對(duì)六堡茶的“紅濃陳醇”慕名已久，想多了解一下，于是便給他寄去一些茶樣，但后來他提出不懂如何才能把六堡茶泡好，不知道有什么技巧，須注意些什么問題。一位有志于學(xué)習(xí)六堡茶藝的茶藝小姐也問起過這個(gè)“沖泡技巧”的問題，確實(shí)，要沖泡好一泡六堡茶，其中是有點(diǎn)技巧的。一杯好六堡茶可概括為“六分茶三分水，半分技巧半分杯”，茶是指茶質(zhì)，水是指沖泡水質(zhì)，這里的杯是泛指，指泡茶器具，而“技巧”雖只占“半分”，但做好這“半分”，好六堡茶會(huì)給你一個(gè)驚喜。
懂茶性才能泡好茶
制茶術(shù)語(yǔ)里面有句話叫“看青做青”，主要指在制茶工藝中，做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制。其中，影響做青因素主要有：茶青原料、溫度濕度、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等。沖泡道理與之相通。姑且稱之為“看茶泡茶”吧。
首先，一茶在手，你必須了解手頭這泡六堡茶的“性”，不然，你是不會(huì)沖泡好這泡茶的。了解這個(gè)茶，這個(gè)是你能否沖泡好這泡六堡茶的第一步。
每款六堡茶，甚至是每批，甚至可以細(xì)分到每籮每包每罐（畢竟在漚堆中不同位置都還存在一定的差異，只是這個(gè)差異不大，經(jīng)翻堆和后期工序也基本消除了這些差異，所以每批品質(zhì)基本算是一致的）都有其特有的個(gè)性，了解這個(gè)茶的特性，如湯色、茶香、口感、發(fā)酵度、耐泡度，并了解這個(gè)茶的大致真正的年份（影響到口感、香氣、溶出度），最好，還需了解一下這個(gè)茶的存放環(huán)境好壞、有什么缺點(diǎn)。這些信息，大多可以通過在不同時(shí)間、不同環(huán)境喝幾遍，看干茶和茶底等，了解一點(diǎn)這個(gè)茶的“茶性”的信息。
六堡茶，因其獨(dú)特的后發(fā)酵工藝而體現(xiàn)其特色，但，也同樣是因?yàn)檫@個(gè)特色工藝，讓很多初次接觸六堡茶的，尤其是部分女士，難以一喝就馬上接受并喜歡上六堡茶，有的女士甚至說，六堡茶喝著像梧州涼茶，或者干脆說喝六堡茶像喝中藥。其中原因，固然或許有所喝六堡茶本身茶質(zhì)低或六堡茶特殊的茶味茶香一時(shí)難以適應(yīng)等原因所致，但一定程度上，也與沖泡六堡茶不得法有關(guān)。
六堡茶屬于黑茶，與其他烏龍茶（包括武夷巖茶、閩南烏龍鐵觀音等）、或是其他綠茶紅茶等茶類都不同，由于其后發(fā)酵工藝和茶葉浸泡時(shí)候的內(nèi)涵物溶出量、溶出時(shí)間都比較獨(dú)特，這點(diǎn)與普洱茶有點(diǎn)類似，因而，了解六堡茶在水中溶出物的狀況以及在水中浸泡的變化，對(duì)于泡好一泡六堡茶，尤為重要。
六堡茶沖泡一直以來沒有一個(gè)定法，常見的泡飲方法，有直接從潮汕功夫茶“移植”過來的小杯品飲，而本地傳統(tǒng)的有大瓷壺沖泡涼飲（也稱作茶娘式）、有農(nóng)家暖水壺（茶筒）悶泡，更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中，比較流行的是采用潮汕功夫茶式的泡飲方式。
無可否認(rèn)，潮汕功夫茶式的泡飲方式比較利于座談交流，因而比較受茶友歡迎。而且，這種方式，可以一個(gè)一個(gè)茶品輪換著品嘗。不過，筆者認(rèn)為，這種源于潮汕功夫茶的品飲方式最適合的還是品嘗閩南烏龍、閩北巖茶和潮汕的鳳凰單樅等。要喝出六堡茶的真味與特色，乃至于從獨(dú)具特色的六堡茶文化中發(fā)掘一些適合六堡茶的品飲方式和器具，還需從本土原有的泡飲方法入手加以研究和傳承，普洱茶極具特色的“烤茶”就是一個(gè)很好的借鑒例子。比如說，用一個(gè)白瓷小茶碗（或青花）喝六堡茶，比用喝鐵觀音一樣的薄胎瓷杯更好，用土陶所制的大茶壺泡飲老茶婆，也別有一番風(fēng)味。其他使用的茶器包括茶濾、茶壺等，都可以探索出獨(dú)具本土的特色的沖泡。
正確醒茶是第一步
一般而言，六堡茶前一兩泡，必須先醒茶，也有茶友稱之為洗茶的，一是為了洗去雜味（堆、倉(cāng)之雜味）。
從明代《茶譜》所載：“洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。”這句話很值得分析，說到了‘洗茶’的點(diǎn)子上，筆者發(fā)現(xiàn)，這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)被很多現(xiàn)代茶人忽略了。
古人用字很講究也很精確：“熱湯”與“沸湯”明顯的差別啊，我們現(xiàn)在用沸湯來洗茶，甚至反復(fù)洗確實(shí)是不正確的。一開始，我們的古人就提出是熱水洗，而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷氣”，這里“污垢”就不多說了，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的劉仲華教授認(rèn)為洗茶不單是洗滌塵沙等附著物，還有除去部分易溶于熱水的農(nóng)殘物和重金屬物質(zhì)的作用。而去“冷氣”則是指其另一種作用，有“潤(rùn)茶、醒茶”之用，主要是為了下一步泡茶時(shí)，可更好地體現(xiàn)茶的香氣和滋味。
這個(gè)“溫茶潤(rùn)茶”的步驟可以理解為“去掉茶葉中的陰濕之氣”。因茶葉有很強(qiáng)的吸濕性、吸收異味性，內(nèi)含多種“親水”物質(zhì)，故在貯放過程中極易吸收潮氣和異味。通過洗茶時(shí)的熱水澆淋，可去掉茶葉中的濕氣、冷氣和附著表面的少許雜味。有心的茶友不妨嘗試嘗一下洗茶的茶湯，是不太好喝的，而且味道顯得不如后面幾道茶湯味道“純正”，所以也不必?fù)?dān)心洗茶把茶中的精華都洗去了。是以有學(xué)者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，最關(guān)鍵是要正確洗茶。
根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香氣成分以及一些對(duì)有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會(huì)開始大量損失。因此我們洗茶時(shí)，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，不應(yīng)浸泡過長(zhǎng)時(shí)間，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
沖泡的水要足夠開
泡茶，特別是六堡茶，對(duì)水溫要求很高，要求“水必須大開”。以開水沖泡。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，沖泡好六堡茶，高水溫沖泡是個(gè)關(guān)鍵。
潮汕人將水開分為一沸、二沸、三沸三個(gè)階段。開始冒水泡的時(shí)候太稚，溫度不夠，不宜泡茶，叫做嬰兒沸，長(zhǎng)時(shí)間開的水叫做百壽湯不宜泡茶（注：這里指連續(xù)煮開，與平日隨手泡“煮沸即?！辈煌?，但也不宜長(zhǎng)時(shí)間燒煮）；一沸，我們梧州稱之為“蝦眼水”；二沸，氣串沖上來水面來，水面浮珠。三沸，當(dāng)水涌起剛剛頂水壺蓋，水剛剛冒出大花的時(shí)候就是最合適泡茶的湯，這樣的湯才能泡出茶最佳顏色和味道。
保持足夠高水溫沖泡六堡茶，會(huì)有意想不到的驚喜。提高泡茶技巧，就水溫要足夠“開”這點(diǎn)，就會(huì)使你發(fā)現(xiàn)原來自己的茶可以這么優(yōu)秀。
調(diào)整時(shí)間控制茶湯濃淡
了解并熟悉六堡茶茶性，并確定合適的置茶量，通過控制沖泡時(shí)間、出水快慢，合適調(diào)節(jié)每泡茶的濃淡。這個(gè)是至為關(guān)鍵的。六堡茶由于有漚堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵后，茶的內(nèi)含物極易溶解于水，如掌握不好出水時(shí)間，很容易泡濃了，泡苦了，就真的如喝中藥了。
有茶友按經(jīng)驗(yàn)說，六堡茶是三泡之后才好喝，估計(jì)也是這個(gè)沖泡濃淡相宜問題。一般而言，女士或初喝六堡茶的茶友，一開始不要喝太濃。而六堡農(nóng)家茶，特別是新茶，苦澀而回甘，置茶量不應(yīng)太多，快沖快出。而農(nóng)家的老茶婆、中茶之類，不太容易“出味”，則宜久泡，甚至可以煮茶了。
每泡茶須瀝盡茶湯
筆者有個(gè)泡茶小技巧：每泡務(wù)須盡量瀝盡茶湯，不留余茶在蓋碗或壺里，這樣可以讓每泡倒出的茶湯更為鮮活。這樣的泡茶習(xí)慣，第一可以避免剩余的茶湯留在壺里久泡，過濃，直接影響下一泡的茶色茶味，第二可以避免剩余茶湯把下一道沖進(jìn)的開水水溫降低，影響沖泡溫度。
筆者曾與茶友探討過，為什么一個(gè)六堡茶有時(shí)候泡飲覺得有點(diǎn)苦，有時(shí)候卻不苦，估計(jì)，跟沖泡的手法有一定的關(guān)系。有時(shí)候，一些容易被忽略的細(xì)節(jié)，往往決定成敗。做事如此，泡茶也當(dāng)如此。
老茶更須講究茶濾
有時(shí)候泡茶，為了簡(jiǎn)便，也比較隨意。有時(shí)候，沒有使用茶濾。不過，后來發(fā)現(xiàn)有些六堡茶，用茶濾是必須的。如一些陳年的六堡農(nóng)家茶。
由于一些有一定年份的農(nóng)家老茶存放時(shí)間久，會(huì)帶有很多微塵，甚至于十泡八泡之后都依然很多。這時(shí)候，需要那種近年推出據(jù)說是蠶絲超密的茶濾才有效，而對(duì)一些珍貴而塵多的老茶，我往往采用咖啡濾紙進(jìn)行過濾的。
而茶濾還有一個(gè)泡茶的作用，就是用來泡飲農(nóng)家特色的“蟲屎茶”?！跋x屎茶”很易溶于水，直接放蓋碗一下子會(huì)變得很濃。一般將適量的蟲屎茶放入茶濾中，直接沖水，出來的茶已經(jīng)比較適合了。如果覺得不夠，可以將茶濾在茶海中適當(dāng)浸泡，即可起到調(diào)節(jié)濃淡的效果。
六堡茶熱飲才有韻味
對(duì)于廠家茶（即經(jīng)過漚堆發(fā)酵的）六堡茶，一般經(jīng)驗(yàn)而言，不適合冷喝，即當(dāng)茶湯涼到一定溫度時(shí)，茶湯會(huì)顯得偏苦（特別是幾年內(nèi)的新茶），口感會(huì)變得很差。
按茶友們的經(jīng)驗(yàn)，一般茶湯大約要高于45℃，甚至更高，入嘴應(yīng)稍覺輕微燙，但又以不太燙為前提。如果茶湯太燙，口腔中味覺細(xì)胞受強(qiáng)烈刺激而麻木，會(huì)影響正常茶湯評(píng)味。太低溫度的茶湯，溶解度降低，茶湯中的部分物質(zhì)析出，從而影響到茶湯的口感。
六堡茶一般而言，不宜冷喝。但又不絕對(duì)，一些經(jīng)過一定時(shí)間存放的，或經(jīng)過悶泡不再苦澀的六堡農(nóng)家茶例外。
在盛夏，喝口清涼爽口的農(nóng)家茶，卻又是別有一番風(fēng)味。
最后，有一點(diǎn)要提醒茶友們，煮茶是六堡茶的一項(xiàng)很獨(dú)特的泡飲方式，但最好不用鐵壺而用陶器煮茶，因?yàn)橛描F壺煮茶的話，煮出的茶湯色黑發(fā)暗，會(huì)極大影響到茶湯的品質(zhì)。
來源于：廣西六堡茶網(wǎng)
彭慶中(三口居士）/文（轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者）
2月9日，由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、貴州省鄉(xiāng)村振興局等單位支持舉辦，貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)、貴州省茶文化研究會(huì)聯(lián)合主辦的第十一屆貴州茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)暨貴州茶品牌創(chuàng)新營(yíng)銷思享會(huì)在貴陽(yáng)舉行。
會(huì)上，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長(zhǎng)、省產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(zhǎng)胡繼承圍繞“新起點(diǎn)回望貴州茶，新征程寄望貴州茶”作了精彩演講。
現(xiàn)特將演講內(nèi)容整理如下，以饗讀者：
前幾天我參加和看了第十屆“天下貴州人”新春聯(lián)誼活動(dòng)暨貴州總商會(huì)年會(huì)活動(dòng)，龍永圖先生有一個(gè)致辭，說天下貴州人活動(dòng)干了十屆，了不起!貴州茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)到今年已經(jīng)舉辦了十一屆，應(yīng)該也很了不起。前些年經(jīng)濟(jì)年會(huì)需要政府資金支持，這幾年來都是靠市場(chǎng)化運(yùn)作，完全由行業(yè)組織和企業(yè)主體自主舉辦。這個(gè)活動(dòng)能堅(jiān)持下來，我覺得有幾條。
第一條就是貴州茶產(chǎn)業(yè)的快速穩(wěn)健的發(fā)展，還有它的體量，我們有6000多家企業(yè)，足以支撐年會(huì)的舉辦;
第二條就是年會(huì)每年都有一個(gè)主題，這個(gè)主題對(duì)于我們凝聚提升貴州茶人的共識(shí)、信心、上下同欲，發(fā)揮了重要作用，所以大家都愛來參會(huì)，今天就座無虛席!
第三條這個(gè)年會(huì)持續(xù)舉辦說明了什么?說明貴州茶葉、貴州茶人特別能堅(jiān)持，就像我們山上的茶樹一樣，堅(jiān)韌不拔、耐旱耐寒耐瘠薄耐寂寞;這三條我覺得是我們能干到十一屆的理由。前兩天，天下貴州人有關(guān)活動(dòng)上，有幾位致辭的，一位是謝強(qiáng)先生，他的第一句話就說“貴山貴水迎貴客，貴茶貴酒敬貴人”。我們今天現(xiàn)場(chǎng)就有很多貴人，現(xiàn)在我們用貴茶敬貴人。另一位是葉小文先生，他致辭的第一句話就說“鄉(xiāng)茶鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情”。這些都說明我們的茶葉是很有地位的。每年我都非常樂意來參加這個(gè)年會(huì)，來看看新老朋友，來作一些交流。今天我講四點(diǎn)。
一、關(guān)于對(duì)貴州茶產(chǎn)業(yè)的認(rèn)識(shí)和共識(shí)
認(rèn)知共識(shí)永遠(yuǎn)是第一位的，十多年來，我們沒有一天停止對(duì)貴州茶業(yè)的定位思考，我們的優(yōu)勢(shì)在什么地方、我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力和短板在什么地方?在貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的進(jìn)程中，我們對(duì)貴州茶的認(rèn)識(shí)有這么幾條，我覺得一定要記住。
第一、貴州是茶樹原產(chǎn)地的核心地帶，原產(chǎn)地品質(zhì)自然最好，我們的茶籽化石是全世界唯一的，這個(gè)我們是No.1，大家一定要記住這句話。
第二、貴州是中國(guó)唯一兼具低緯度、高海拔、寡日照、多云霧、無污染的全境高原茶葉省區(qū)，中國(guó)沒有一個(gè)省份全境可以種茶，貴州可以，所以想干多少，只要我們有能力有市場(chǎng)就可以。
第三、我們是世界高品質(zhì)綠茶的核心地帶，世界所有的高品質(zhì)綠茶，貴州No.1!
第四、我們是中國(guó)最具生態(tài)、最具安全、最干凈的茶區(qū)。如果說，我們干凈第二，沒人能說干凈第一。如果說對(duì)貴州沖泡的認(rèn)識(shí)有不一致，對(duì)貴州干凈茶的認(rèn)識(shí)是高度統(tǒng)一的。然后，貴州作為中國(guó)茶葉的原料基地和加工中心的雛形初步形成。這些認(rèn)識(shí)和判斷，是基于我們的自然條件，基于我們的比較優(yōu)勢(shì)，是我們貴州茶界乃至全國(guó)茶界的共識(shí)，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。在任何時(shí)候，我們都要把這些放在心上，朗朗上口，要經(jīng)常講、反復(fù)講。不要過了幾天就覺得這些說爛了，你們覺得爛的東西在外界聽起來是耳目一新的。因此，我們?cè)谌魏螘r(shí)候都要牢記這些共識(shí)，確保高質(zhì)量發(fā)展少走或不走彎路。
二、關(guān)于茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段
我們經(jīng)歷了哪些發(fā)展階段，現(xiàn)在處于什么階段?我想，弄清楚這些問題是推動(dòng)我們工作的前提，在任何時(shí)候都不能脫離當(dāng)時(shí)的歷史、背景還有發(fā)展階段來認(rèn)知認(rèn)識(shí)問題。十多年來，省委省政府把茶產(chǎn)業(yè)作為優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)、綠色生態(tài)產(chǎn)業(yè)、脫貧攻堅(jiān)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)進(jìn)行打造。貴州茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展不間斷的這15年，可以分為三個(gè)階段。
第一階段是2007年到2013年大規(guī)模新建茶園階段。這個(gè)階段我們以《中共貴州省委 貴州省人民政府關(guān)于加快茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》(黔黨發(fā)〔2007〕6號(hào))文件出臺(tái)為標(biāo)志，開辟了中國(guó)新增茶園總面積一半在貴州的歷史，當(dāng)時(shí)我們說新建300萬畝、500萬畝、700萬畝的時(shí)候，在別人看來是不可思議的，但是我們實(shí)現(xiàn)了。盡管現(xiàn)在業(yè)界對(duì)這個(gè)有異議，說貴州茶園面積沒有那么多。但是，比較我們所到過的中國(guó)其他地方的茶區(qū)，貴州茶葉一定是最多的，這個(gè)我們大家要有信心。包括最近劉仲華院士，以及其他很多行業(yè)專家都在講，貴州省茶園面積是全國(guó)第一的。所以，我們大家心里面要對(duì)這個(gè)有底氣。別人記不住第二，只記得住第一。從2006年的102萬畝發(fā)展到2013年的611萬畝，后來我們一直對(duì)外講，茶園規(guī)模680多萬畝。因?yàn)槲覀冎?，如果把這個(gè)數(shù)字提到700萬畝的時(shí)候，就沒有人讓你再種茶了，這個(gè)數(shù)字我們維持了5年，后來一個(gè)不小心被別人超過，所以我們茶葉大規(guī)模擴(kuò)張也就此中斷了，這個(gè)非?？上?700萬畝茶園，其中有些需要改造，有些茶園已經(jīng)荒廢了，真的非?？上А＿@幾年很多地方自發(fā)種植，這很讓人欣慰。在第一階段，我們把我們的茶葉規(guī)模從全國(guó)排名第十一躍升到了第一。
第二階段是2014年到2017年全產(chǎn)業(yè)鏈推進(jìn)階段。以大家熟知的《貴州省茶產(chǎn)業(yè)提升三年行動(dòng)計(jì)劃》(黔府辦發(fā)〔2014〕19號(hào))文件為標(biāo)志。組建省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)席會(huì)議辦公室，抽調(diào)人員集中辦公，我們集中了很多人的智慧，一步一個(gè)腳印地推進(jìn)這個(gè)工作，把別人眼里看起來不可能的變成了可能，形成了全產(chǎn)業(yè)鏈推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的雛形。初步完成加工企業(yè)和茶園的匹配、標(biāo)準(zhǔn)的制訂和宣貫，啟動(dòng)了品牌培育、干凈茶打造、科技團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)等。產(chǎn)業(yè)的配套集聚初步形成。茶葉加工企業(yè)及合作社從2013年的2118家發(fā)展到2017年的4149家，回過頭來看，三年行動(dòng)確實(shí)很了不起、有眼界。
第三階段是2018年至今的提質(zhì)增效階段。以《中共貴州省委 貴州省人民政府關(guān)于加快建設(shè)茶產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省的意見》(黔黨發(fā)〔2018〕22號(hào))文件出臺(tái)為標(biāo)志。所以說，我們還不是茶葉強(qiáng)省，我們高質(zhì)量發(fā)展要向強(qiáng)省邁進(jìn)，這個(gè)階段沒有完。這個(gè)階段的標(biāo)志是什么，就是形成了宣傳推動(dòng)、品牌引領(lǐng)、市場(chǎng)拓展、企業(yè)集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)的新格局。在這個(gè)過程中，我們頒布了《貴州古茶樹保護(hù)條例》《貴州省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》。省人大作為條例的倡議者、推動(dòng)者，推動(dòng)我們?cè)诜ㄖ频能壍郎习l(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，這些是非常重要的。你們今天還在學(xué)古茶樹條例、茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展保護(hù)條例嗎?一定學(xué)好用好這些條例。這個(gè)階段還形成了幾個(gè)統(tǒng)籌，包括以我們“貴州綠茶”這個(gè)大地標(biāo)統(tǒng)籌引領(lǐng)品牌宣傳推介，包括高速公路上的宣傳標(biāo)語(yǔ)等等;統(tǒng)籌推進(jìn)基地的“三大行動(dòng)”;統(tǒng)籌推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈“四化發(fā)展”等。隨著我們發(fā)展階段的不斷演進(jìn)，我們對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的認(rèn)識(shí)也不斷深化，在實(shí)踐中探索形成推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一些思路與舉措。
三、關(guān)于茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主定位、核心競(jìng)爭(zhēng)力和主要措施
1.在發(fā)展定位上，我們選擇了一條具有貴州原料、貴州制造、貴州創(chuàng)造、貴州品牌的發(fā)展道路，把貴州定位為做中國(guó)茶葉的原料基地和加工中心進(jìn)行打造，并找到了推動(dòng)工作的主抓手。我跟大家講個(gè)故事，2006年我們?nèi)ニ拇ㄕ{(diào)研，四川那邊茶葉非常便宜。當(dāng)時(shí)我們的一個(gè)夢(mèng)想，就是要靠工業(yè)化大規(guī)模鋪天蓋地，降低貴州茶葉的成本，一定要做到貴州茶與四川茶同價(jià)?，F(xiàn)在我們非常驕傲，我們大眾茶比四川茶每斤低一塊錢、比福建茶低二塊錢;你們會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們大眾茶所向披靡。這十多年來，我們一直在前行中摸索，走出了一條不同于東部、有別于西部其他省份的具有貴州特色的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路。貴州的跨越式發(fā)展，貴州茶業(yè)的跨越式發(fā)展，是一道亮麗的風(fēng)景線。過去十年是貴州發(fā)展的黃金十年，可以說也是貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的黃金十年。貴州茶業(yè)是靠規(guī)模，從量變到質(zhì)變，推動(dòng)跨越式發(fā)展的一個(gè)典型代表。
在貴州原料上，我們講規(guī)?；图卸?，不能過于分散。以農(nóng)戶為主體，以無性系良種推廣為突破口，加快茶園規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。當(dāng)年在推廣無性系良種的時(shí)候，90%的人都反對(duì)，但是我們把無性系茶苗成活率從50%提高到今天的90%以上。我們種植三葉草，很多人也反對(duì)。不要怕反對(duì)，任何對(duì)的事情，肯定會(huì)有人反對(duì)。所以，一方面要認(rèn)真聽取他人的意見，另一方面也要堅(jiān)持去做。
在茶園空間布局上，著重打造茶產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)廊，形成了黔中、黔東、黔北、黔西北、黔西南五大產(chǎn)業(yè)帶，47個(gè)茶葉主產(chǎn)縣、萬畝核心鄉(xiāng)鎮(zhèn)236個(gè)，貴州有1517個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其中有236個(gè)是萬畝茶園鄉(xiāng)鎮(zhèn)，5000畝以上的專業(yè)村513個(gè)。你們都知道，貴州茶葉上最有名的兩個(gè)壩—一個(gè)是湄潭的核桃壩、另一個(gè)是鳳岡的田壩。我們當(dāng)年講，要讓貴州大地上田壩、核桃壩漫山遍野、鋪天蓋地?，F(xiàn)在我們?nèi)サ暮芏嗟胤剑矣X得不會(huì)比核桃壩、田壩差。以遵義、銅仁為核心的武陵山區(qū)已經(jīng)成為中國(guó)綠茶新的金三角，貴州茶葉是面積最大最多的。這是中國(guó)茶業(yè)界的共識(shí)，大家要有這個(gè)信心。
在貴州制造上，主抓手是規(guī)?；?、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化。我們按照大企業(yè)頂天立地，小企業(yè)鋪天蓋地的思路，推進(jìn)加工企業(yè)集群集聚，加速貴州成為世界茶中國(guó)茶的加工中心，貴州茶企業(yè)永遠(yuǎn)不嫌多。貴州茶企與四川、福建等其他省份相比，區(qū)別是人家有1萬多家，而且這1萬多家中很多是搞營(yíng)銷的。在貴州制造上，我們的抓手，就是推動(dòng)生產(chǎn)的全程機(jī)械化，用機(jī)械化來實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和清潔化。初制精制分離，“跨區(qū)域、跨品種、跨季節(jié)”的數(shù)字化拼配。我給大家講一個(gè)數(shù)據(jù)啊，這個(gè)數(shù)字很有意思的，從2017年到2022年，湄潭、鳳岡的茶葉企業(yè)(合作社)的數(shù)量分別從403家、143家增加到857家、556家，你看我們這個(gè)成長(zhǎng)度;黎平、石阡的茶葉企業(yè)分別從159家、140家增加到了275家和180家。另外，疫情這三年是我們最困難的三年，疫情期間我們很多企業(yè)停擺，有的企業(yè)破產(chǎn)。這三年貴州茶業(yè)有什么看點(diǎn)。這三年，從2020年到2022年三年期間，全省茶葉加工企業(yè)總數(shù)從3439家增加到3799家，增加了360家，我們凈增10%，這個(gè)10%是逆勢(shì)而上，是了不起的。其中湄潭、鳳岡、黎平3個(gè)主產(chǎn)縣的茶葉企業(yè)數(shù)量分別增加了92家、73家、90家。
第十一屆貴州茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)上為“2022年度消費(fèi)者最喜愛的貴州茶葉品牌”獲評(píng)企業(yè)頒獎(jiǎng)
在貴州創(chuàng)造上，主抓手是貴州綠茶標(biāo)準(zhǔn)、品茗活動(dòng)、貴州沖泡等。貴州茶產(chǎn)業(yè)在中國(guó)創(chuàng)造了很多新記錄。創(chuàng)造了中國(guó)綠茶的新標(biāo)桿，把水浸出物含量定在40%以上，西湖龍井以前是34%，現(xiàn)在定為36%。我們是中國(guó)皇冠上的那顆明珠，貴州綠茶有這么大地域、這么大規(guī)模，我們水浸出物都最高，這個(gè)了不起的，所以我們要有自信。
我們的“萬人品茗”活動(dòng)，從甲秀樓出發(fā)，到北京王府井等城市地標(biāo)復(fù)制推廣。可以說，我們貴州茶是從“跳廣場(chǎng)舞”開始的，我們到全中國(guó)去跳廣場(chǎng)舞被人詬病說低端，但是我們的廣場(chǎng)舞一直跳到全國(guó)，成為黨和國(guó)家的重要會(huì)議用茶。“貴州沖泡”，以前泡茶都是80℃、85℃，現(xiàn)在我們講100℃;我們講不洗茶，不洗茶是因?yàn)橘F州茶葉干凈，這是貴州茶葉的最大底氣;好茶不怕開水燙，“貴州沖泡”一度顛覆認(rèn)知。營(yíng)銷最好的辦法就是去顛覆別人的認(rèn)知，然后證明給別人看，泡給別人看，我們用貴州沖泡接待過黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，也接待過任正非、丁磊等名人，從未失手，所以說大家不要看不起這個(gè)東西。
貴州干凈茶、貴州沖泡、貴州綠茶已成為專有名詞，從搜索點(diǎn)擊率來看，貴州沖泡在詞條上是1140萬，貴州綠茶是1900萬，貴州干凈茶90萬條相關(guān)搜索。說我們這個(gè)干凈茶，但是咱們不太會(huì)推送，咱們貴州人都是刷別人的視頻、刷別人抖音，不知道想辦法多出作品，出好作品，讓別人也來刷刷我們的視頻、我們的抖音。
你們知道湄潭是中國(guó)茶葉第一縣，湄潭干部講湄潭有“湄潭作風(fēng)”，湄潭作風(fēng)是什么?湄潭作風(fēng)，是從“貴州沖泡”得到的啟示。他們說“高水溫”就是干工作要熱火朝天;“多投茶”就是要民生工程鋪天蓋地;“快出湯”就是工作作風(fēng)要快捷;“不洗茶”就是我們做人要干干凈凈;“茶水分離”就是要求我們的政商關(guān)系要清清白白。你們琢磨一下，是不是這個(gè)意思，這就是場(chǎng)景應(yīng)用。前面臺(tái)上，主持人問嘉賓桌上的貴茶抹茶怎么飲用，她剛才在搖瓶子示范了，就是場(chǎng)景應(yīng)用，不然我們?cè)趺粗滥ú柙趺春饶?日本那個(gè)抹茶是要打的好不好，這些都是場(chǎng)景應(yīng)用。所以說，不要看不起貴州沖泡這個(gè)東西，我們湄潭、鳳岡、石阡、余慶這些縣都用一兩個(gè)月的時(shí)間來培訓(xùn)所有的干部，這是有道理的。
貴州沖泡大賽
雙手采茶在貴州大地上不斷普及，已成為貴州美麗茶山的標(biāo)配。我們以前茶山上都是采芽茶，都是單手去采，但是我們?yōu)榱颂岣卟枞~采摘效率和茶園的管理水平，推動(dòng)雙手采茶成為貴州美麗茶山的標(biāo)配，像蝴蝶一樣的飛舞，雙手采茶大家知道是什么?
它第一個(gè)可以提高效益，第二個(gè)它可以倒逼我們茶園必須管得好，你只有管得好才長(zhǎng)得好，長(zhǎng)得好才能雙手采茶，雙手采茶采的多，茶青下樹率才高。我們寶安院士說的貴州干凈茶、綠色防控，其中很重要的就是以采代管。專家說我們以前采獨(dú)芽，但那個(gè)小綠葉蟬，它的成蟲若蟲在茶樹二三葉上進(jìn)行為害，它知道我們?nèi)祟惒刹璧臅r(shí)候喜歡采獨(dú)芽，所以說它就在二三葉上生活，所以當(dāng)你采獨(dú)芽，那個(gè)蟲還留在樹上進(jìn)行為害，這個(gè)茶蟲很聰明，但我們采一芽二三葉之后，就把它從樹上帶走了，大大降低了這個(gè)蟲的為害。都要提倡采一芽二三葉好不好。我們有金手指、銀手指，這些是我們貴州茶山上美麗的風(fēng)景線，我們?cè)谫F州大地上基本上采用了雙手采茶，有些人覺得很看不上眼的小事，現(xiàn)在變成了貴州茶山的一個(gè)標(biāo)配。
雙手采茶競(jìng)賽
1.在貴州品牌上，我們的主抓手是“貴州綠茶”。聚焦“貴州綠茶”、還有我們構(gòu)建省級(jí)品牌+區(qū)域品牌+企業(yè)品牌的品牌發(fā)展體系，“都勻毛尖”成為全國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌，“湄潭翠芽”成為全國(guó)優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌，貴州“高山綠茶”和“遵義紅”成為成為黨和國(guó)家的重要會(huì)議用茶。為什么要用貴州茶，因?yàn)橘F州是脫貧攻堅(jiān)的主戰(zhàn)場(chǎng)，是生態(tài)文明的典范，貴州茶是生態(tài)干凈好喝不貴，是不做奢侈品、不做炒作的典范，貴州茶下得了廣場(chǎng)，上得了廟堂。貴州茶能得到認(rèn)可，都是因?yàn)槲覀冞@么多年的共同努力，大家要珍惜。
2.在核心競(jìng)爭(zhēng)力培育上，未雨綢繆、科學(xué)謀劃，堅(jiān)持做干凈茶，一步領(lǐng)先、步步領(lǐng)先。
2008年三聚氰胺之后，我們更加注重茶葉質(zhì)量安全。剛才寶安院士，用很長(zhǎng)的篇幅詮釋了我們干凈茶。為了保護(hù)生物多樣性，寧要草不要草甘膦，這不是一句空話，寶安院士說我們每年50億的代價(jià)，沒有人能夠堅(jiān)持住的，斯里蘭卡沒堅(jiān)持住，但貴州堅(jiān)持住了。你看中國(guó)所有的茶區(qū)，只有我們不打除草劑，所以我們一步領(lǐng)先，步步領(lǐng)先，包括我們講這些干凈茶，其實(shí)是需要證實(shí)的，這些是在寶安院士，還有農(nóng)科院，還有我們一大幫企業(yè)的助力下，持續(xù)不斷的一個(gè)引領(lǐng)。另外我們?cè)谕茝V以草抑草技術(shù)，在茶山上禁用除草劑，禁用塑料盆、塑料袋。
現(xiàn)在你們看茶山上還有沒有?我說有。這個(gè)禁用塑料盆塑料袋是了不起的，我們?nèi)ムl(xiāng)鎮(zhèn)吃飯，我們?nèi)ズ芏嗟胤匠燥?，給你打飯的那個(gè)盆都是用的塑料盆，是吧。到山下吃飯都是用的塑料盆，但我們山上沒有塑料盆沒有塑料袋，這個(gè)了不起的。第三個(gè)，就是我們?cè)趯?duì)違規(guī)使用禁用農(nóng)藥草甘膦的這些行為上，我們都是透明的，我們進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，從未食言，說我們干凈，因?yàn)槲覀冋\(chéng)信，因?yàn)槲覀兺该鳌?/p>
3.在茶葉加工上，按照工業(yè)化思維，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，堅(jiān)定做老百姓喝得起的大眾好茶。
我們把茶葉定位為老百姓喝得起的大眾好茶，好喝干凈不貴。我們相信，未來中國(guó)茶葉，一定是要用干凈、標(biāo)準(zhǔn)、大制造來提高茶葉生產(chǎn)能力;我們確定了標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、自動(dòng)化、智能化為發(fā)展方向。制定《貴州綠茶》等32個(gè)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)1811條清潔化自動(dòng)化生產(chǎn)線和69精制加工中心。通過產(chǎn)業(yè)集群、產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，促進(jìn)生產(chǎn)要素的集聚，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的分工分業(yè)、協(xié)同高效，提高產(chǎn)業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率。按照食品工業(yè)的要求，以“跨區(qū)域、跨季節(jié)、跨品種”拼配的數(shù)據(jù)化為目標(biāo)，推動(dòng)上下游企業(yè)實(shí)行專業(yè)化分工，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，實(shí)現(xiàn)按標(biāo)生產(chǎn)、對(duì)標(biāo)檢驗(yàn)、按標(biāo)銷售，推動(dòng)一芽一葉、二葉、多葉為原料的優(yōu)質(zhì)茶葉大規(guī)模生產(chǎn)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；a(chǎn)，用這樣的方式來降低成本，提高性價(jià)比。形成了白化黃化品種、卷曲形茶、顆粒形茶、貴州針等一批大單品，四川最近有個(gè)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)，顏澤文老總說四川茶的問題是什么?是芽茶，芽茶成本很高。所以說，我們成本有優(yōu)勢(shì)，品質(zhì)好，干凈，這點(diǎn)上我們是有底氣大聲講的。
圖片來源：正山堂普安紅茶業(yè)
4.在產(chǎn)業(yè)融合上，按照茶+科技、文化、宣傳、旅游、電商等生產(chǎn)要素推進(jìn)，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力不斷增強(qiáng)的重要原因。
茶產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展是一個(gè)系統(tǒng)工程，我們用茶科技、茶文化、茶旅游、茶金融等豐富茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展業(yè)態(tài)。茶科技我說一下，我們2009年是中國(guó)第一個(gè)設(shè)立重大專項(xiàng)。剛才寶安院士講，我們?nèi)ツ昃G色防控獲得農(nóng)業(yè)部豐收計(jì)劃一等獎(jiǎng)、省政府科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，這是中國(guó)茶葉歷史上沒有過的。這兩個(gè)就是我們的標(biāo)志，說我們?yōu)槭裁茨茏龈蓛舨?，因?yàn)榫G色防控，我們引領(lǐng)中國(guó)茶葉防控的新標(biāo)桿。我們要開放，要引別人來，有時(shí)候請(qǐng)別人來花幾百萬上千萬，但是我們自己好的團(tuán)隊(duì)一定要捧場(chǎng)啊。寶安院士每一年都在這個(gè)地方來做報(bào)告，他這么忙。我們干凈茶絕對(duì)不是浪得虛名。
另外，我剛才說到茶科技上，就是貴大、省茶科所等地方，成為了貴州茶產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)步、還有技術(shù)推廣的中堅(jiān)力量，這個(gè)是了不起的。茶文化，這個(gè)我們發(fā)起了貴州茶的新文化運(yùn)動(dòng)，茶的資源，編寫茶文化文章，創(chuàng)造茶文化的詩(shī)詞、出版茶文化書籍、創(chuàng)作茶文化音樂、拍攝茶文化視頻、開展茶文化“七進(jìn)”活動(dòng)等，大力推廣“貴州沖泡”的宣傳。我們從來沒有炒作，傳耀副主任任茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)之后，大家都能感覺到這個(gè)情形。他剛才列數(shù)了我們這么多人，這些人都是我們貴州茶業(yè)的典型代表、優(yōu)秀代表，這些人的背后都有數(shù)以百計(jì)千計(jì)萬計(jì)的人。在我們茶宣傳上，貴州茶葉從來沒有靠炒作，都是靠誠(chéng)信透明，所以我們有堅(jiān)實(shí)的腳步，一步一個(gè)腳印的去做這個(gè)事情。
去年，王志綱在這個(gè)會(huì)上講，他說中國(guó)所有茶的成長(zhǎng)都有炒作的成分，貴州茶從來沒有炒作，所以有這種堅(jiān)實(shí)的步伐，貴州茶一定會(huì)做得更好。我剛才講了，我們貴州綠茶的搜索相關(guān)條目是1900萬條，在百度上貴州沖泡是1140萬條，同比比去年增加了22萬和160萬條。貴州干凈茶的搜索我剛才講，干凈茶大家要去點(diǎn)擊、去推送，這個(gè)是別人一聽就懂的。可是“貴州干凈茶”百度搜索才90萬條，360搜索為1.7萬條。所以說這些斗茶賽、抹茶大會(huì)、茶旅會(huì)、茶博會(huì)，包括這些加工賽還有茶旅游，特別是茶旅游上我們茶旅融合，關(guān)鍵我們?cè)谖鹘缯瘎?chuàng)造了十二道攔門茶，這是一個(gè)標(biāo)志性的，這個(gè)東西我們一定要?jiǎng)?chuàng)造。
你看那天天下貴州人活動(dòng)人家反復(fù)講到茶，下午的活動(dòng)我們?cè)谕饷鏀[攤對(duì)不對(duì);有一個(gè)欄目“橋見貴州”，大家都知道中國(guó)橋梁排名前50、100的基本都是貴州的吧，橋可以帶茶、酒可以帶茶，然后前兩天那個(gè)天下貴州人活動(dòng)上有我們兩家企業(yè)代表在喝茶，但是可惜喝的很少，都是以賣茶為主，體驗(yàn)式服務(wù)不夠。我們基于貴州茶葉的認(rèn)識(shí)，我們這些階段認(rèn)識(shí)定位，核心競(jìng)爭(zhēng)力，這些在任何時(shí)候都要堅(jiān)持，不能松懈?；赝^去，我們的成績(jī)是有目共睹的，是大家共同努力。但是我們離建設(shè)茶產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省的目標(biāo)越來越近，我們和人家現(xiàn)在興起的醒水過來的相比，這個(gè)我們要有危機(jī)感。
梳理下來我覺得我們?cè)诓璁a(chǎn)業(yè)處于攻堅(jiān)克難轉(zhuǎn)型期，有很多關(guān)鍵的技術(shù)和產(chǎn)業(yè)等待大家去攻堅(jiān)，還有很多任務(wù)沒有完成，在茶產(chǎn)業(yè)上干凈茶上，我有一個(gè)數(shù)據(jù)，剛才寶安院士說，我們?cè)诖笞诓枭希那锊枭鲜怯袘n患的。我這個(gè)數(shù)據(jù)怎么樣，我們和市場(chǎng)監(jiān)督局2021年抽檢5315個(gè)樣品中有5個(gè)不合格，合格率是99.9%。今年我們抽了5004個(gè)，有17個(gè)不合格，合格率是99.7%，同比下降0.2個(gè)百分點(diǎn)。我們現(xiàn)在糧食種得多，有的糧食作物種到茶園邊上，少數(shù)的有的還間作，比如給玉米打藥的時(shí)候，它會(huì)漂移，這個(gè)是重大的隱患，這些隱患大家要高度重視，這個(gè)是悠悠萬事唯此為大的大事，一點(diǎn)都不能有閃失，這個(gè)是核心競(jìng)爭(zhēng)力，另外我們企業(yè)要有這個(gè)意識(shí)，不要有僥幸心理。
在加工方面，我說幾點(diǎn)，我們?yōu)榇蟊娮龊貌?，沒有真正做好，把大眾茶視為低檔茶的觀念在貴州比比皆是，說到大眾茶大家都說是低檔茶，顧客就是上帝，能掙錢就是好，這其實(shí)是對(duì)消費(fèi)者不尊重。我們過了清明節(jié)后就亂做茶，我們大眾茶就亂做，對(duì)不對(duì)。另外我們攤青這個(gè)工藝，我們貴州茶的苦澀就是攤青工藝不夠好，車間不夠大，然后我們上下游企業(yè)的分工不夠完整。另外在宣傳上、品牌市場(chǎng)上，《人世間》說：貴州茶不會(huì)宣傳。但是我們每個(gè)人都說貴州茶缺宣傳，宣傳是我們每個(gè)人的責(zé)任，我們?cè)趫?chǎng)的各位也要問問自己，是否盡到了宣傳貴州茶的責(zé)任?酒香也怕巷子深，更何況我們的茶葉種在山，所以大家要多宣傳，多傳播貴州茶。
《人世間》里的“貴州綠茶”
另外在我們場(chǎng)景的應(yīng)用上，鳥語(yǔ)花香、云山云海的美麗茶園宣傳不夠，讓這些美麗茶山變?yōu)槲覀兊牧髁?。我們最熟知的一句話是，顧客就是上帝。但是我們信上帝?所以，消費(fèi)者就特?zé)o辜無奈，是不是?我們是消費(fèi)者，我們也是生產(chǎn)者，我們把大眾茶視為低檔茶，不會(huì)做出好茶的，應(yīng)該叫低價(jià)位茶。為大眾做好茶，這個(gè)觀念要始終堅(jiān)守，否則我們永遠(yuǎn)做不了好茶，做不了干凈茶。
另外在產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系方面，像落花屯這樣的專業(yè)服務(wù)社主體不多，湄潭落花屯這個(gè)專業(yè)合作社、采用無人機(jī)進(jìn)行茶園綠色防控，飛防面積達(dá)十萬畝，機(jī)耕茶葉兩萬多畝，這個(gè)東西了不起的，這個(gè)東西大家要注意，好不好。
湄潭縣落花屯茶葉專業(yè)合作社供圖
關(guān)鍵是我們的場(chǎng)景應(yīng)用，貴州茶葉的場(chǎng)景應(yīng)用很差。郭錫文副省長(zhǎng)分管茶產(chǎn)業(yè)之后，我們說：“郭省長(zhǎng)，您在福建，有這么好的基礎(chǔ)，喝茶、飲茶的基礎(chǔ)，您可以推動(dòng)貴州茶葉，貴州干部上下共同來做好這個(gè)東西?！彼f：“貴州沒有喝茶的氛圍啊，沒有環(huán)境啊?！贝蠹叶家?jiǎng)?chuàng)造環(huán)境，好不好。
四、新征程做好茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展
新征程，我們要貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記“要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章”等有關(guān)茶產(chǎn)業(yè)的重要指示精神，按照省委省政府有關(guān)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的安排部署，推進(jìn)貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。省委書記徐麟高度關(guān)注茶產(chǎn)業(yè)，來貴州之后，不到一個(gè)月的時(shí)間就看了兩次茶葉，一次是在普安、一次是黃紅纓那個(gè)地方;在今年省委農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作會(huì)上，他兩次提到了茶葉，一個(gè)是黃紅纓茶業(yè)，一個(gè)是抹茶，江口的抹茶，抹茶之都。所以說他非常重視茶葉，他也專門為此次茶業(yè)年會(huì)作了一個(gè)批示。
徐麟在普安縣茶源街道聯(lián)盟村茶神谷茶園，同正在采茶的群眾親切交談。(天眼新聞 供圖)
我們有幾個(gè)方面的工作要做。第一關(guān)于茶山茶園。我們這個(gè)主題叫鄉(xiāng)村振興與茶業(yè)責(zé)任，鄉(xiāng)村振興是“宜居、宜業(yè)、宜游、和美鄉(xiāng)村”，我們要按照這個(gè)內(nèi)容來打造茶山茶園。第一要推動(dòng)茶園管得更好，推廣雙手采茶，只有這樣，從三月份到十一月份、十二月份都可以采茶、種茶、管茶，才能保證充分就業(yè)，充分就業(yè)才能宜居、宜業(yè)。茶山、美麗茶山，我們有世界上生物多樣性最豐富的茶園，我們的茶園是世界上最漂亮的，它是生態(tài)茶園、它的景觀能打造成中國(guó)茶園的重要的旅游目的地。剛剛寶安院士講的生態(tài)島，我們要做中國(guó)最干凈的茶園，要做好推拉技術(shù)，包括以草仰草、以蟲治蟲等。美麗茶山要?jiǎng)澏?，要?shí)現(xiàn)四季有景、步步有景。我們現(xiàn)在建民宿、建公園、建酒店，我跟他們說，你這個(gè)失火了怎么辦，旁邊這么多的森林，一把火，你往什么地方跑?周圍建些茶園，作為最好的阻隔帶、最好的背景墻。你看湄潭、鳳岡、石阡這個(gè)地方，從來不會(huì)有山林失火憂患。我們那么多主題公園建在那個(gè)森林里，火來了怎么辦?建茶園，阻隔墻。
茶園(侯剛 / 攝)
關(guān)于茶葉加工。食品工業(yè)的理念要鞏固，要發(fā)揮貴州茶原產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)。要建立健全貴州六大茶類都能規(guī)模生產(chǎn)的加工體系，堅(jiān)持以貴州綠茶為主體，把紅茶、黑茶、白茶、青茶、黃茶作為補(bǔ)充，讓經(jīng)銷商在貴州能夠跑一次就能采購(gòu)到自己需要的茶葉，真正做世界茶、中國(guó)茶的加工中心。另外，跟大家講一點(diǎn)，就是為什么要做一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉原料的茶?我研究了一下，為什么鐵觀音、武夷茶、普洱茶在一些階段時(shí)期風(fēng)頭旺，除了炒作、金融等因素外，就是重口味。中國(guó)人多數(shù)喜歡重口味的，千萬不要相信什么清淡的。中國(guó)人喝酒喝高度酒，醬酒之所以風(fēng)行，就是因?yàn)榭谖吨?、風(fēng)味長(zhǎng)。一旦重口味了不能輕易轉(zhuǎn)變?yōu)檩p口味，輕口味人要變成重口味的很容易，重口味的我們反過來就很難。我們?yōu)槭裁赐茝V貴州沖泡?高水溫、多投茶，茶水分離，就是要解決這個(gè)重口味。重口味非常關(guān)鍵，又濃又爽。
當(dāng)然，我們也有很多女士和年輕人喜歡清淡一點(diǎn)的。這個(gè)把茶做好，把苦澀味降下來了，用貴州沖泡完全可以搞定消費(fèi)者。貴州沖泡是濃淡相宜，可濃可爽。貴州茶“鮮、香、濃、醇”的品質(zhì)特征，通過貴州沖泡，既能充分展現(xiàn)出貴州綠茶的品質(zhì)特征，也能更好得促進(jìn)茶葉消費(fèi)。但是茶葉的色澤、攤青的問題要解決好。
茶文化，我們講場(chǎng)景應(yīng)用，我們衣食住行中，貴州場(chǎng)景應(yīng)用不夠好。今天所有的人都喝茶，這個(gè)非常好，以前都是第一排的在喝茶，后面的不喝茶。前天天下貴州人早上的座談會(huì)，那個(gè)茶就很好喝，我就給周圍的廳局長(zhǎng)講，這個(gè)茶很好喝。他們問我什么茶，我就猜是什么茶，后來我就問服務(wù)員，果然我猜對(duì)了。這么多茶我猜對(duì)了，那么這個(gè)茶很好推薦。但是第二泡，那個(gè)茶就呈黃湯、黑湯了，這個(gè)就很常見?？蛻魜碣F州第一次喝茶，你們一定要重口味的茶，用好茶把他搞定了。沒有假如、沒有以后。
所以說，我們場(chǎng)景應(yīng)用上要敢于跳出早中晚喝什么茶，春夏秋冬喝什么茶，什么體質(zhì)喝什么茶，這些痛點(diǎn)我覺得我們要跳出。我們現(xiàn)在開會(huì)，有些地方形成了早上喝綠茶，下午喝紅茶的這種習(xí)慣，綠茶是世界第一健康飲品，這個(gè)大家要清楚。同時(shí)，綠茶是我們的主戰(zhàn)略，生產(chǎn)的百分之八十、九十都是綠茶，我們就是要培養(yǎng)這種氛圍。茶文化講包容，喝什么茶，每個(gè)人有自由選擇和習(xí)慣，但是我們要引導(dǎo)，有利于我們的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的培育，有利于競(jìng)爭(zhēng)力，也有利消費(fèi)者的健康。這個(gè)不要含糊，要旗幟鮮明。
關(guān)于產(chǎn)業(yè)服務(wù)。最重要的是我們農(nóng)技隊(duì)伍要加強(qiáng)，大學(xué)、科研所要成為我們的中堅(jiān)力量，我到美國(guó)考察時(shí)，去俄亥俄州人家那個(gè)大學(xué)，所有的科研推廣都是高校科研院所支撐的。希望貴州大學(xué)、省農(nóng)科院成為主力。關(guān)于貴州沖泡、我覺得貴州茶文化叫新文化，雅俗共賞，不要太文質(zhì)彬彬了，要有柔性、堅(jiān)韌不拔的品質(zhì)，我們要堅(jiān)持，這都是貴州茶文化的核心。
關(guān)于市場(chǎng)品牌。要持續(xù)加大宣傳，走出去這些我就不說了，這些大家都要好好弄，最后就是抖音、快手對(duì)不對(duì)。
最后，女士們、先生們，茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展任重道遠(yuǎn)，去年的經(jīng)濟(jì)年會(huì)上，我說我無時(shí)無刻不在關(guān)心變與不變，我們要以不變應(yīng)萬變，以萬變保不變。
我們講，要堅(jiān)持幾件事，要堅(jiān)持第一的規(guī)模、做比較優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持貴州綠茶主戰(zhàn)略，堅(jiān)持貴州干凈茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力，堅(jiān)持貴州沖泡和雙手采茶，堅(jiān)持隨時(shí)隨地宣傳，堅(jiān)持出口帶動(dòng)不能變，出口一定是我們好的增長(zhǎng)點(diǎn)。正如紅酒領(lǐng)域有新世界和舊世界之分一樣，舊世界有品牌、有高附加值，新世界有量、有品質(zhì)、有生態(tài)、有性價(jià)比、有成本優(yōu)勢(shì)、有競(jìng)爭(zhēng)力，有鋪天蓋地。
我們貴州是中國(guó)茶葉的后來者，可以成為中國(guó)茶葉的新世界。所以我們不要讓人家的話語(yǔ)來代替我們的話語(yǔ)權(quán)，向別人學(xué)習(xí)，我們一定要用我們的話語(yǔ)權(quán)，我們是新世界的領(lǐng)跑者。新時(shí)代，新征程上，我們充滿信心，貴州茶產(chǎn)業(yè)的明天一定會(huì)更加美好，貴州成為茶產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省的美好藍(lán)圖一定能在我們手中實(shí)現(xiàn)。我就講這些，不當(dāng)之處請(qǐng)各位批評(píng)指正，謝謝大家!
來源：貴州茶香
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