名山蘊(yùn)名水，名水育名茶。嶗山作為“海上第一名山”，山景海景并存，礦泉水水質(zhì)優(yōu)異，真正成就了“仙山圣水嶗山茶”、“中國江北第一名茶”的地位。
產(chǎn)地環(huán)境
嶗山，地處山東半島，坐擁東海之濱，山海相連，云霧繚繞。這里不僅有秀美的山水，更有肥沃的土地和適宜的氣候，為茶葉的生長提供了得天獨(dú)厚的條件。嶗山茶，以其獨(dú)特的生長環(huán)境，成就了其高雅的品質(zhì)和獨(dú)特的口感。
地理位置
嶗山綠茶是山東省青島市的產(chǎn)品，主要產(chǎn)地位于嶗山區(qū)的王哥莊、沙子口、中韓、北宅等轄區(qū)，采摘抗寒性較強(qiáng)的黃山群體種、龍井43號為制作原料，具有葉片厚、滋味濃、耐沖泡的特點(diǎn)，可分為春茶、夏茶與秋茶，也可分為卷曲形茶和扁形茶。
氣候特點(diǎn)
青島嶗山地區(qū)三面臨海，氣候溫和濕潤，冬無嚴(yán)寒，春季回溫慢，夏無酷暑，炎熱期短，多霧，秋季寡照，晝夜溫差大，年平均氣溫12.4℃左右，無霜期233天左右，還有適宜茶樹生長的酸性土壤，非常適合嶗山綠茶種植和生長。
品質(zhì)特征
葉片厚、滋味濃、豌豆香、耐沖泡
從外觀上，嶗山綠茶的芽葉明顯肥壯，葉片更厚。
嶗山綠茶（除了最早的“黃金芽”）整體呈現(xiàn)的是墨綠色或者是灰墨綠色，并不是嫩綠色或者是翠綠色。
從味道上，嶗山綠茶的味道更濃郁，沙頭大，也就是俗話說的：重口味。相比之下，除個(gè)別茶葉如松陽香茶、太平猴魁等，南方茶的味道上更清淡。
嶗山綠茶是中國濃香型綠茶之一，其因茶葉內(nèi)含一種名為茶固醇的物質(zhì)而帶有獨(dú)特的豆香味。
茶固醇是茶葉中一類揮發(fā)性脂肪酸，它能夠與咖啡堿等物質(zhì)共同構(gòu)成茶香。在嶗山綠茶中，茶固醇含量高于其他綠茶品種，因此嶗山綠茶帶有較為濃郁的豆香味。此外，嶗山地區(qū)氣候濕潤、土壤肥沃，也是嶗山綠茶有豆香味的重要原因之一。
從耐沖泡程度上，嶗山綠茶（除頭采等最早的鮮葉）一般可沖泡5次以上，而南方的各類名優(yōu)綠茶一般只能沖泡3次，第3次的味道就相當(dāng)?shù)?，這是判斷南方茶和北方茶最重要的評判標(biāo)準(zhǔn)之一。
飲用方式
投放量、水溫、沖泡時(shí)間、沖泡器皿
1、投放量：一般來說一次投放3-5克茶葉，茶水比例為1：50，例如3克茶葉用150毫升水沖泡。
2、水溫：有的茶友會用100度開水沖泡10秒后迅速出湯，也有的會用80-85攝氏度的水溫沖泡，相應(yīng)延長出湯時(shí)間，具體沖泡方式以個(gè)人喜好為準(zhǔn)。
3、沖泡時(shí)間：因嶗山茶為北方茶，茶味較濃，一般來說維持在25-35秒即可出湯（具體看個(gè)人口味），否則茶湯會變釅，有明顯的苦澀味道，這點(diǎn)和南方茶不一樣，南方茶的沖泡時(shí)間一般為1分鐘以上。
4、沖泡器皿：玻璃、瓷類為最佳，不適宜用紫砂壺等陶土類茶具沖泡。
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浙江是綠茶大省，綠茶是浙江茶產(chǎn)業(yè)中最具特色、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和資源稟賦的茶類。2023年，綠茶產(chǎn)量、產(chǎn)值分別占浙江省茶葉總量的89.8%和89.0%。顆粒形綠茶是我國綠茶的重要品類，主要包括內(nèi)銷顆粒形優(yōu)質(zhì)綠茶和外銷珠茶。其中以內(nèi)銷為主的顆粒形綠茶特色鮮明，具有“勾曲”“盤花”或“圓珠”等顆粒狀外形和香氣持久、滋味鮮爽清醇等內(nèi)在品質(zhì)特征，以及適合機(jī)械化、規(guī)?；芍频忍攸c(diǎn)，日益成為茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)優(yōu)選品類。
為全面掌握浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，團(tuán)隊(duì)赴紹興市、臨海市等地區(qū)開展實(shí)地調(diào)研，從顆粒形綠茶生產(chǎn)現(xiàn)狀、加工工藝、產(chǎn)品特征以及標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等維度進(jìn)行梳理分析，結(jié)合浙江省不同產(chǎn)區(qū)的資源稟賦和品牌優(yōu)勢提出建議，助推浙江省顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
01
調(diào)研背景
調(diào)研覆蓋浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶主產(chǎn)區(qū)臺州臨海市和紹興柯橋區(qū)、上虞區(qū)、嵊州市、新昌縣等地，調(diào)研時(shí)間為2023年3~5月，調(diào)研對象為優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工企業(yè)。調(diào)研方法主要采用資料收集、與企業(yè)負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員座談、車間參觀、抽取代表性樣品和感官評定等，比較分析加工工藝和技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備配置、標(biāo)準(zhǔn)化程度及代表性樣品感官品質(zhì)等情況。
02
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征
浙江省顆粒形綠茶品類豐富，主產(chǎn)區(qū)集中在紹興、寧波、臺州等地，代表性的品類有平水日鑄、上虞翠茗、前崗輝白、羊巖勾青、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫及瀑布仙茗中的金韻、雪韻系列和翠韻系列中的龍珠等。不同地區(qū)不同品類的顆粒形綠茶代表性樣品的干茶外形、湯色、葉底見圖1。
為比較浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征的差異性，項(xiàng)目組在調(diào)研收集的51個(gè)優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶樣品基礎(chǔ)上，優(yōu)選代表性樣品39個(gè)，按照GB/T 23776—2018方法進(jìn)行感官審評，結(jié)果見表1。
從表1可以發(fā)現(xiàn)，顆粒形綠茶的湯色以嫩綠、淺綠、黃綠為主;香氣有清香、花香、栗香、乳香、足火香等不同香氣類型;滋味有醇厚、清醇、濃醇、甘醇等差異。
綜合定向加工、貯藏保鮮、保質(zhì)期和消費(fèi)細(xì)分等因素的考慮，可以將浙江省顆粒形綠茶分為清香型和濃香型兩個(gè)類別。清香型顆粒綠茶的品質(zhì)特征：干茶色澤嫩綠、綠或黃綠，湯色以淺綠、黃綠為主，香氣清香、嫩香或花香，滋味清醇、醇爽，葉底色澤以嫩綠、黃綠為主。濃香型顆粒綠茶品質(zhì)特征：干茶色澤偏灰綠、綠潤起霜，湯色嫩綠或黃綠，香氣以乳香、足火香為主，滋味以醇厚為主。
相關(guān)研究也表明，顆粒形綠茶品質(zhì)差異的形成主要與品種、加工工藝等有關(guān)。為此，結(jié)合茶樹品種和顆粒形綠茶品類，可以采用定向加工和貯藏保鮮技術(shù)，以提質(zhì)增效和方便消費(fèi)。
另外，審評過程中發(fā)現(xiàn)，有6個(gè)樣品存在煙氣、水悶氣等問題，這可能是加工過程中燃料使用不當(dāng)，做形、回潮等工序沒做到位造成的。
03
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝
如圖2所示，顆粒形綠茶加工工藝流程主要包括：攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、回潮、做形、干燥、精制。
其中，“做形”工序是顆粒形綠茶形成其獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序，也是顆粒形綠茶區(qū)別于其他綠茶的重要工序。不同品類顆粒形綠茶做形參數(shù)存在差異(表2)。
通過比較分析浙江省6種顆粒形綠茶做形工藝，顯示浙江顆粒形綠茶做形方式有二次做形和三次做形的不同，多數(shù)茶主要為二次做形，且第一次做形采用“大幅快擺”，后期采用“小幅慢擺”，做形溫度由高到低。
投葉量、二青葉含水量、溫度以及時(shí)間等因素均影響顆粒形綠茶的做形效果，一般來說，投葉量小、二青葉含水量高、做形時(shí)間長(如前崗輝白)、做形溫度低，有利于形成顆粒形綠茶緊結(jié)的外形特征與灰綠的干茶色澤，但工藝不當(dāng)容易出現(xiàn)水悶氣，這可能是由于水汽在做形過程中不能及時(shí)散發(fā)導(dǎo)致的。
04
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝
茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化工作是我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，也是增強(qiáng)茶葉市場競爭力的重要保證。調(diào)研期間，收集了部分浙江省顆粒形綠茶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，見表3。
由表3可知，已公布的顆粒形綠茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為主，其中涉及的茶類有平水日鑄、上虞翠茗、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫、瀑布仙茗等，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、茶樹栽培、加工技術(shù)規(guī)范、沖泡方法、品牌建設(shè)等方面。另外，團(tuán)隊(duì)在企業(yè)調(diào)研、樣品采集與感官分析、標(biāo)準(zhǔn)起草、意見征集與研討、專家審定等的基礎(chǔ)上，遵循標(biāo)準(zhǔn)制定原則和程序，研制了浙江省茶葉學(xué)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZJTSS 012—2023《顆粒形綠茶》并于2023年12月發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了顆粒形綠茶產(chǎn)品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類分級、產(chǎn)品要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，進(jìn)一步精準(zhǔn)地分類指導(dǎo)浙江省顆粒形綠茶的生產(chǎn)、加工和貯藏保鮮，促進(jìn)浙江綠茶的高質(zhì)量發(fā)展。
05
發(fā)展建議
浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品類豐富，不同產(chǎn)區(qū)顆粒形綠茶加工工藝既有共性，也各有特色;基本加工流程為攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、做形、回潮、干燥、精制;不同生產(chǎn)企業(yè)在回潮和做形方面的技術(shù)參數(shù)差異較大。結(jié)合提質(zhì)增效和方便消費(fèi)者層面考量，浙江省茶葉學(xué)會已發(fā)布的《顆粒形綠茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，按產(chǎn)品感官風(fēng)味將顆粒形綠茶分為清香型顆粒綠茶和濃香型顆粒綠茶。近期正在推進(jìn)顆粒形綠茶加工技術(shù)規(guī)程團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的研制，以進(jìn)一步引領(lǐng)和規(guī)范省域內(nèi)顆粒形綠茶生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)分類定向加工。
盡管浙江省有著悠久的顆粒形綠茶生產(chǎn)歷史，擁有滿足規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工的顆粒形綠茶的茶園條件、加工設(shè)備、技術(shù)人員以及潛在消費(fèi)市場等優(yōu)勢資源，但隨著茶葉消費(fèi)需求的多樣化和茶葉市場競爭的日趨激烈，顆粒形綠茶如何在新時(shí)期充分發(fā)揮優(yōu)勢、立足市場、滿足消費(fèi)多元化需求，需要產(chǎn)區(qū)政府、茶企和院校專家在政策、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、品牌建設(shè)、科普等多維度協(xié)同推進(jìn)。
一是推進(jìn)顆粒形綠茶產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新。目前顆粒形綠茶以清香型為主，為滿足消費(fèi)者不同需求，少部分企業(yè)創(chuàng)制了濃香型產(chǎn)品，整體而言產(chǎn)品品類和風(fēng)格仍相對單一。一方面可持續(xù)加大不同香型尤其是耐貯存的濃香型顆粒綠茶的研制和加工，另一方面可以將顆粒形綠茶作為茶坯，與茉莉花、梔子花、珠蘭花、桂花等分別窨制開發(fā)系列花茶新產(chǎn)品，作為新式茶飲原料或直接品飲。此外，基于顆粒綠茶貨架期長、產(chǎn)品流動性好的特性，可開發(fā)袋泡型獨(dú)立小包裝產(chǎn)品，促進(jìn)顆粒形綠茶產(chǎn)品多元化發(fā)展和便捷化消費(fèi)，滿足消費(fèi)者對美好生活、健康生活的新需求。
二是明確顆粒形綠茶的產(chǎn)品屬性和市場定位。以規(guī)模企業(yè)為例，要推進(jìn)大宗優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶的機(jī)采機(jī)制，提高生產(chǎn)效率、規(guī)模經(jīng)營、控制成本，給廣大消費(fèi)者提供一杯價(jià)廉物美、消費(fèi)者放心的優(yōu)質(zhì)綠茶，同時(shí)堅(jiān)守產(chǎn)品的安全底線和保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定化、優(yōu)質(zhì)化。以中小企業(yè)為例，可以從特定茶樹品種選擇、茶園管理、茶葉加工和貯藏保鮮等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)開展差異化作業(yè)，品牌和農(nóng)文旅結(jié)合，以匠心精神為高端消費(fèi)者提供一杯有故事、有溫度、消費(fèi)者喜歡和放心的精品綠茶。
三是推進(jìn)浙江顆粒形綠茶的宣傳推介，提升市場影響力。目前顆粒形綠茶的宣傳推介主要以縣域品牌為主，建議跨區(qū)域抱團(tuán)開展顆粒形綠茶的宣傳、推介，加強(qiáng)區(qū)域公共品牌的建設(shè)。
作者簡介：
蘇小琴
長期從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)化研究，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會綠茶工作組組員，浙江省茶葉學(xué)會標(biāo)準(zhǔn)化與科技成果工作委員會成員。先后參與“十四五”和“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(課題和任務(wù))、浙江省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目等省部級以上項(xiàng)目10余項(xiàng)，在mSystems、 Food Chemistry、中國食品學(xué)報(bào)等國內(nèi)外期刊發(fā)表文章30余篇，制修訂茶葉領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)10余項(xiàng)，完成國家標(biāo)準(zhǔn)英譯稿3項(xiàng)，完成科技成果評價(jià)9項(xiàng)，申報(bào)國家發(fā)明專利10件。
來源：中國茶葉加工
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喝巖茶，會遇到三個(gè)名詞。
1、傳統(tǒng)型巖茶
2、濃香型巖茶
3、清香型巖茶
是否有種面面相覷，一臉懵圈的感覺？
光看這十五個(gè)漢字，我們都認(rèn)識。但要將它們排列組合起來，成為新的詞組，仿佛成了天外來物。
傳統(tǒng)型巖茶？用傳統(tǒng)工藝制作的，簡稱傳統(tǒng)型？但現(xiàn)在的巖茶，不都是傳統(tǒng)工藝制作嗎？
濃香型巖茶，是指香氣特別濃郁的巖茶？那它和傳統(tǒng)巖茶，有什么差別呢？
清香型巖茶，又是什么茶？是香氣清新的茶？
這三個(gè)茶，有什么差別？我們現(xiàn)在買到的巖茶，又屬于哪一種？
……
一個(gè)一個(gè)問題，似小氣泡一般，不斷涌出。
別慌，也別苦惱，且跟隨麻花的腳步，從三者的定義開始入手，慢慢捋清三者的關(guān)系。
傳統(tǒng)型巖茶
定義：指的是使用傳統(tǒng)焙火工藝，發(fā)酵重，焙火足的巖茶。如最近上新的水簾洞老叢梅占，就屬于傳統(tǒng)型巖茶。
特征：
①發(fā)酵重
②焙火足
③香氣濃沉厚重
④滋味醇厚、甘活
⑤巖韻強(qiáng)而耐泡
⑥湯色深濃
總結(jié)：該類型，茶湯厚重，滋味濃醇，適合有一定茶齡的朋友。
濃香型巖茶
定義：指氣味芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)、濃香甘爽的巖茶。典型代表是這次暢銷的雀舌。
特征：
①香氣濃郁
②香型多變，花香、果香馥郁
③滋味甘醇、厚實(shí)
總結(jié)：該類型巖茶，香氣馥郁芬芳，適合偏愛香氣的茶友。
清香型巖茶
定義：指香氣清新、清雅的巖茶，典型代表是輕火型黃觀音。
特征：
①香氣清新、銳利、張揚(yáng)
②多數(shù)帶有花香
③滋味清爽
④湯水橙黃至黃綠色，較淡。
⑤輕火茶，更容易保留巖茶的清香（輕火茶，是指用傳統(tǒng)工藝制作，但焙火程度比較低的巖茶）
總結(jié)：該類型巖茶，香氣清新脫俗，清雅，比較適合新茶友。
傳統(tǒng)型、濃香型、清香型巖茶
三者有什么關(guān)系？
傳統(tǒng)型，指的是巖茶傳統(tǒng)焙火和現(xiàn)代焙火，是針對工藝的區(qū)別。
清香型和濃香型，指的是香型濃淡的差別，是針對香味的區(qū)別。
我們來看幾個(gè)問答，進(jìn)一步了解三者的關(guān)系。
傳統(tǒng)型=濃香型？
錯(cuò)！
傳統(tǒng)型與濃香型之間，并沒有必然聯(lián)系。
濃香型大部分含義是代表級別，也就是我們形容的香氣濃度。
巖茶的香氣濃度強(qiáng)弱，是由巖茶本身的基因以及山場環(huán)境共同決定！并不存在焙火越高巖茶香型越豐富、濃度越高的說法。
相反，在高焙火之下，巖茶中的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)會消失，香型反而會減少。
比如，近幾年超級流行的黃觀音，它在焙火不高的情況下，香氣濃度高，香型豐富，擁有濃郁的梔子花香、桂花香、含笑花香等。
而使用傳統(tǒng)的高焙火工藝制作，原本馥郁的香氣，反而消失不見，香型從之前的十種，急劇下降，只剩下三種。
因此，傳統(tǒng)型和濃香型，并不能劃上等號，并不是說發(fā)酵重、焙火足的巖茶，香氣就一定濃郁。
清香型巖茶，不是傳統(tǒng)工藝巖茶？
錯(cuò)！
如前文所說，巖茶的清香，是指香氣的區(qū)別，而非工藝的區(qū)別。
一些傳統(tǒng)工藝的巖茶，也會保留巖茶的清香。
如，輕火巖茶。
輕火巖茶，往往更容易保留品種清香的特點(diǎn)，那能理解成輕火茶不是傳統(tǒng)工藝嗎？
當(dāng)然不能。
輕火茶，是用傳統(tǒng)工藝制作，只不過焙火程度比較低。
清香型，代表是香氣。傳統(tǒng)工藝，說的是制作工藝。
故而，并不存在傳統(tǒng)工藝，不能做出清香型巖茶的說法。
清香型和濃香型，要怎么區(qū)分？
二者之間的差距，在于香氣濃淡程度的區(qū)別。
濃香型，就像是99朵百合花放在一起所散發(fā)出的味道。
清香型，就是一朵百合花的香氣濃度。
前者，香氣已經(jīng)變得甜蜜蜜，簡直要把人香暈。
后者，香氣清新淡雅，款款而來，由淺入深。
再具體形容，濃香型巖茶，它像一個(gè)閱歷極為豐富的人，舉手投足間，透露著成熟，一顰一笑間，讓我們覺得：“哦~這是個(gè)有故事的人。”
清香型巖茶，它更顯年輕態(tài)，似朝露待日晞，又似朝陽，更像是一汪清澈的山泉，一眼望穿。
濃香型巖茶，一定比清香型好？
錯(cuò)！
物之不齊，物之情也。
巖茶品種之多，無優(yōu)劣之分，只有喜好的差別。
濃香型與清香型，并沒有高下之分。
說的通俗些——蘿卜青菜各有所愛。
清香型巖茶，有著似綠茶般的清鮮，妖而不艷，香而不俗。
這類香型的巖茶，往往適合新茶友，尤其是那些偏愛茉莉花茶的朋友，更能在清香型巖茶中找到記憶中的味道。
濃香型的巖茶，則適合一些之前就偏愛紅茶、普洱茶的朋友。
濃郁的香氣，一團(tuán)團(tuán)一簇簇，香氣好不熱鬧，或許你還會在豐富的香氣中，找到熟悉的香氣。
行文至此，三種巖茶的關(guān)系呼之欲出。
傳統(tǒng)型，指的是巖茶傳統(tǒng)焙火和現(xiàn)代焙火，是針對工藝的區(qū)別。
清香型和濃香型，指的是香型濃淡的差別，是針對香味的區(qū)別。
瞧，經(jīng)過麻花這么一解讀，是不是覺得豁然開朗？
喝巖茶，其實(shí)就是一個(gè)不斷探索的過程。
遇見問題，并解決問題，在尋求答案的路上，喝茶知識不斷積累，同時(shí)我們還會發(fā)現(xiàn)：武夷巖茶能成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就在于它夠妙。
不識廬山真面目，只緣身在此山中。
