我國的烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺灣三省四大茶區(qū)，如以色、香、味綜合特征用“一個家庭成員”來比喻，則武夷茶像一個大男人，有厚實巖韻和飽滿茶氣，又不失純和；濃香鐵觀音像一個厚實老人，平和且有豐富內(nèi)涵；清香鐵觀音像稚氣未脫少女，活潑向上，香純可愛；臺灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領(lǐng)麗人，也有女中豪杰；鳳凰單樅則猶如一個高貴少婦，既有豐富內(nèi)涵，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴，在烏龍茶家族中是*濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。
鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個單株形態(tài)或品味各具特點，自成品系（株系），因須單株采收、單株制作，故稱單樅，而鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門進行調(diào)查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存了3700多株，這些優(yōu)異單樅，品味形態(tài)各異，自成80多個株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型，有以樹型命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、史弟茶等等。隨著無性繁殖技術(shù)的進步，現(xiàn)已對優(yōu)異單株進行扦插繁殖，擴大種植面積。1996年潮州市茶園面積發(fā)展到11.6萬畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單樅通過稼接改良的茶園牽連到300多公頃。
鳳凰單樅的高品味供花香和韻味，源于單樅茶種資源和獨特的加工工藝?！肮し虿琛笔敲瑁彩侵谱鞴に嚨难欧Q，正因為有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格?！肮し虿琛睙o茶不工夫，說明烏龍茶鳳凰單樅制作工藝的繁雜和精致。
鳳凰單樅香味獨特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系（株）的鮮葉后，經(jīng)精細加工而成，獨特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。
制作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物，然后通過曬青、做青促進香氣的分解與釋放，形成單樅茶香味成分；再通過揉捻促進內(nèi)涵物的自動氧化和轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是單樅茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)；在加工過程中再適當采用一系列的輔助工藝，使單樅茶香味更加清純，泡茶程度有所提高。
單樅茶的制作工藝及原理，概述如下：
一、適時采摘是制作單樅茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是單樅茶香氣的先質(zhì)，與單樅茶特殊風味有關(guān)。另一方面，成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。
采摘鮮葉的時間，一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質(zhì)，香前導(dǎo)物質(zhì)較高，沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類物質(zhì)呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質(zhì)變劣，易使成茶香氣不佳。
二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進葉片水份蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，以提高鮮葉細胞基質(zhì)濃度，促進酶的活性，加速內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單樅茶香氣的形成提供了先質(zhì)。
從細胞學(xué)角度分析，曬青40分鐘后，細胞膜結(jié)構(gòu)依然無恙，葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象，在葉綠體旁仍有線粒體，細胞核與細胞膜均完整，其它細胞器未見損害。表明細胞仍處于存活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內(nèi)含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，并保持細胞完整性，故可為下步做青提供高品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。
鳳凰單樅曬青要求在下午陽光不太強烈時進行，以下午3:30-5:30分，氣溫22-28攝氏度為宜，曬青時間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標準是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據(jù)鮮葉的形態(tài)、葉質(zhì)、光線強弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株（系）及其品種分類隔開，以便單獨制作。如曬青不足，鮮葉內(nèi)含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苦澀。
曬青過度，鮮葉水分嚴重失調(diào)，在涼青和做青過程中葉片難回青，不利于內(nèi)含物分解，制成的干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內(nèi)脂，吲哚等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。
因此，曬青可以說是制單樅茶的誘導(dǎo)工序，它能激發(fā)單樅茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。
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怎么去挑選適合自己的茶葉？
Q
A
根據(jù)自己的口味去挑選適合的茶葉，喜歡的幾率會大大提高，也不會摸瞎。
選茶有妙招
追求美食，追求至味，我們每個人都是挑剔的美食家，對茶葉也不例外。
由于每個人的個性和喜好都不同，在不同茶類里喜好也是不同?？赡苡腥似珢劬G茶，可能有人偏愛普洱，又或是因自身生存環(huán)境的關(guān)系，長期喝一種茶。比如說北方大多數(shù)人都慣喝綠茶與花茶，南方大部分都喜歡喝烏龍或其他，口味比較繁多而不單一。
所以我們在挑選茶葉時，一定要找準自己喜歡的方向，這樣挑選起來會更加簡單些。
就好似我喜歡香氣高的，但朋友送我一罐花茶，我仍舊喝不慣，可能就是因為習慣了鳳凰單叢茶這種香而不膩的感覺，醇厚有度的口感。
定義標簽
每一種茶類，都有獨屬于自己的標簽，綠茶的標簽我定義為【清香】【淡】，巖茶是【熟香】【醇厚】，普洱茶是【厚重】【鮮爽】，而紅茶則是【醇和】【適口】
根據(jù)茶葉的特點撰寫標簽，我們的鳳凰單叢茶則可以為：【清香】【香氣】【淡】【濃香】【醇厚】【茶韻】【重口】等等。因為鳳凰單叢茶從香氣上分類就有上千百種，不同香型、品種的焙火、采制的年份不同又可以再次細分，整個族系的龐大是我們所難以想象的。
從小方面入手，從標簽入手
—香氣—
標簽：【清香】【香氣】【醇爽】
單樅茶中注重香氣的一般都是輕焙火，沒有經(jīng)過炭焙的。具有代表性的幾種就是：鴨屎香、大烏葉、通天香、貢香。在口感之外，如果你很喜歡茶本身的花香氣的，可以優(yōu)先選擇這幾種香型。
這些花香氣比較突出，口感較為清淡，也適合冷泡；不過我覺得單樅茶熱泡會更顯香一些。
—偏清淡—
標簽：【清香】【淡】【高香】【鮮爽】
相對于重發(fā)酵的茶來說，偏清淡的茶是輕發(fā)酵的冰茶或者抽濕茶。
從茶湯葉底來看，都是看起來清新一點的。口感偏清爽，味甜，對于口味較輕的人來說一般也比較容易接受。而且茶香氣會比普通焙火的清高許多。
—偏重口—
標簽：【濃香】【醇厚】【茶韻】【重口】
偏重口的，可以先去嘗嘗熟香型的單叢茶，比如說隔年炭焙的蜜蘭香、水仙、八仙等。不但茶湯濃郁，口感也很醇厚，茶的香氣也稍顯特別。
覺得接受不了的，可以去試試當年炭焙春茶，醇香型，口感不會太濃，也不會太淡，剛剛好。
或是外形色澤上不太好看的黑茶，黑茶的口感相比普洱熟茶和武夷巖茶還是淡一些的。
在重發(fā)酵茶里香氣高揚的紅茶，也可以試試，紅茶可以搭配花果茶里的干花、堅果等來喝，或是加一些牛奶?？梢哉f它是包容度最高的茶。
文字：HE
配圖：工作室實拍
茶與四時人體之陰陽論
按照中國傳統(tǒng)理念，四季、四時，白晝、黑夜，都有陰陽之分。春夏陽氣盛，秋冬陰氣盛，白晝陽氣盛，黑夜陰氣盛。一天的12個時辰，與一年四季一樣，陰陽輪轉(zhuǎn)，循環(huán)不止。
人，在天地間生存，需要講究陰陽平衡。陽氣盛則熱，飲食則需要攝取偏陰性之物，用以平衡體內(nèi)陰陽。陰氣盛則寒涼，又需要攝取偏陽性之物，也是為了平衡體內(nèi)的陰陽，以求達到平衡之效果。這個，也是“秋冬進溫補”的道理。
茶，本性屬寒，陰性。經(jīng)過高溫炒制、發(fā)酵、焙火、陳放等等的工藝手段，逐漸可以改變茶性。茶內(nèi)含物中的陰性物質(zhì)，在逐漸的氧化和轉(zhuǎn)化，茶性也趨于陰陽平衡，處于溫和性質(zhì)。不再是單純的陰性。
通常情況下，干茶及泡開后的葉底，顏色越顯得嫩綠的，陰性越強，顏色越顯得紅褐及偏黑的，陰性越弱。
茶性寒涼の茶
再簡單一點，大致可以把茶葉這樣的分類一下:
陰性較強，茶性偏寒涼的茶葉有：陳放時間較短的白茶（3年以內(nèi)）、綠茶（曬青、烘青）、陳放時間較短的普洱生茶（8年以內(nèi)）、陳放時間較短的黑茶（8年以內(nèi)，普洱熟茶除外）、鐵觀音（消青/拖補，清香型）、抽濕單樅（清香型）等茶葉品種。
這些茶葉種類，茶湯淺黃偏綠色，香氣清揚，口感鮮嫩度較高。綠茶及清香鐵觀音，通常需要在冰箱保鮮存儲。以上的一些陳放時間，僅供參考。
茶性偏陰の茶
陰性較弱，但陰性仍強于陽性的茶葉有：綠茶（炒青、蒸青）、黃茶、紅茶（輕發(fā)酵）、烏龍茶（單樅、濃香鐵觀音、巖茶、臺灣高山茶，較輕焙火的）、陳放時間適中的白茶（5年左右）、陳放時間適中的普洱生茶（10年左右）、陳放時間適中的黑茶（10年左右，普洱熟茶除外）、發(fā)酵較輕的普洱熟茶等。
這些茶葉的特征，有以下幾點：干茶顏色偏深，偏向于棕黃色，烏龍茶等焙火茶葉，通常會出現(xiàn)暗青灰色泛紅色的感覺，而紅茶則偏向于金黃色。這些茶葉沖泡出來的茶湯，整體偏向于金黃色至橙黃色。香氣比較濃郁一些，口感鮮爽度偏低，略顯濃厚，茶湯的甜度偏大。
茶性溫和の茶
某些工藝程度較深的茶，陰性屬性最為薄弱，茶性溫和，趨向于陰陽平衡。這樣的茶葉大致有：紅茶（深發(fā)酵）、烏龍茶（單樅、炭焙鐵觀音、巖茶、臺灣烏龍等，深發(fā)酵，重焙火的）、陳放時間較長的白茶（8年以上）、陳放時間較長的普洱生茶（20年以上）、陳放時間較長的黑茶（20年以上，普洱熟茶除外）、發(fā)酵較深的普洱熟茶等。
這些茶葉的特征，通常干茶顏色很深，偏向于紅褐色及黑色。這些茶葉沖泡出來的茶湯，整體偏向于紅色至褐色。香氣比較低沉，口感醇厚，茶湯的甜度大。
飲茶的時辰
以上對茶葉的陰陽屬性做了些描述。那么一年四季與一日12時辰呢？
按照陰歷（農(nóng)歷）節(jié)氣，春分之后，晝長夜短，太陽過赤道而向北移，陽氣逐漸加大；秋分之后，太陽過赤道而向南移。太陽，乃是陽氣之源。中國處于赤道以北，所以春分之后，陽氣漸長，至三伏為極至。秋分之后，陽氣日衰，陰氣漸長，至三九為極至。
一日之內(nèi)，隨地球自轉(zhuǎn)，午時太陽直射，陽氣最盛，子時月光直射，月乃陰氣之源，子時的陰氣最盛。
人體也分陰陽。大致而言，平時陰柔畏寒之人，體質(zhì)偏寒，屬陰性。平時陽剛暴躁之人，體質(zhì)偏熱，屬陽性。
在大致了解了人體、四時、茶性的陰陽屬性之后。何人何時飲喝茶為宜，自然得解。
舉例如下：體態(tài)平和之人，陰陽較為平衡，在夏天的午時，也就是上午11點到下午1點的時候，此時季節(jié)也是陽性，時辰也是陽性，是陽氣最盛的時間，如果要喝茶保健，達到較好的養(yǎng)身保健之功效，那么就適合選飲陰性較強的茶葉。如：較新的白茶、綠茶、清香鐵觀音、較新的普洱生茶等等。
如果在春秋較熱的季節(jié)，巳時（上午9點到11點）或申時（下午15點到17點），此時，氣候時辰屬于偏陽性，而陽性較弱時分，身體陰陽較為平和的人，就可以選用陰性較弱的茶葉，如：炒青綠茶、烏龍茶、干茶顏色偏金黃色的紅茶、陳放了一些時間的白茶、生普和黑茶。
