這篇文章，是馮亦代的《品茗與飲?！?，收錄在《吃茶去》一書中。
這本書里收錄的文章都是周作人、汪曾祺、魯迅等文化名人述說的品茶生活，取名“吃茶去”。
一個“吃”字，就把這種瀟灑喝茶的閑情雅致體現(xiàn)得淋漓盡致。
而這些文人墨客們更是無一不對茶情有獨鐘，在他們筆下更是把吃茶的意境描繪的恬然淡泊。
品茗與飲牛
作者 · 馮亦代
《紅樓夢》里，妙玉請黛玉、寶釵、寶玉品茶，調(diào)笑寶玉說，“豈不聞一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯就是飲牛飲騾的了。你吃這一海，便成什么？”
相比之下，我喝茶一口氣便是一玻璃杯，大概較一海為多，便成了什么呢？
再說下去便要罵自己了。
我是杭州人，年幼時到虎跑寺去，總要泡一壺龍井茶，風(fēng)雅一番。
但現(xiàn)在想來，也不是“品”，大半是解渴，而且是在茶杯里玩兒。
因為虎跑寺水厚，滿杯的水，放下幾個銅板，是不會漫出來的。
真正品過一次風(fēng)雅茶，還是在我鄰居鐘老先生家里。他暮年從福建宦游歸來，沒有別的所好，只是種蘭花和飲茶。
他的飲茶，便是妙玉的所謂“品”了。他有一套茶具，一把小宜興紫砂壺，四個小茶盅，一個紫砂茶盤，另外是一只燒炭的小風(fēng)爐。
飲茶時，先將小風(fēng)爐上的水煮沸，把紫砂壺和四個小茶盅全用沸水燙過一遍，然后把茶葉（他用的是福建的鐵觀音）放一小撮在紫砂壺里，沏上滾水，在壺里悶一下再倒在小茶盅里，每盅也不過盛茶水半盅左右，請我這位小客人喝。
我那時已讀了不少雜書，知道這是件雅人干的雅事。
但如此好茶，卻只飲一二次半盅，意猶未足，不過鐘老先生已在收拾茶具了。
以后每讀《紅樓夢》櫳翠庵品茶的一回，不免失笑。
自忖自己是個現(xiàn)代人，已無使用小紫砂壺飲鐵觀音的雅興，只合做個俗人，飲牛飲騾而已。
但我總算親炙了一番“品”茶之道。
杭州人家里，每家有一壺家常茶，那是用大瓦壺沏的，供一般人飲用。
我的祖父母和姑母們則有另沏的茶頭，那是沏在中號的瓷壺里的好茶葉，每要飲茶，便從這把壺里倒出稍許茶頭，兌了開水喝。
我小時候祖母是不許我飲冷茶的，說飲了冷茶，便要手顫，學(xué)不好字了。
當(dāng)時年幼還聽大人的話，后來進(jìn)了中學(xué)，人變野了，有時在外面跑得滿身大汗回來，便捧起那把大瓦壺，對著壺嘴作牛飲。
這在飲茶一道里，該是最下乘的了，難怪我現(xiàn)在寫的字這么糟！
鐘老先生后來搬了家，我去看望他時，他也會拿出他那套茶具來，請我“品”鐵觀音。
這樣飲茶有個名堂，叫飲“功夫茶”，說明這樣喝茶需要功夫，絕非心浮氣躁的人所能做到。
中國為了鴉片煙曾與英帝國主義打了一仗。而在茶葉問題上，英帝國主義和在北美的殖民地也鬧了一番糾紛。
英帝國用鴉片煙來毒害中國老百姓，卻用茶葉來壓制北美殖民地為東印度公司剝削貿(mào)易。
殖民地人民起來反抗了，拒絕從英國進(jìn)口的茶葉，曾在波士頓地方把整貨船的茶葉倒入海里，以示抵制。這件事終于導(dǎo)致了美國以后的獨立戰(zhàn)爭。
英國也是個飲茶的國家，他們天黑后要飲一次“傍晚茶”，其實有些像我們的吃夜宵。飲茶之余還佐以冷點心肉食等等。
英國人喜歡飲“牛奶茶”，用的是錫蘭（即今之斯里蘭卡，當(dāng)時還屬印度）生產(chǎn)的茶葉，即有名的利普頓紅茶，飲時加上淡乳和方塊砂糖，他們是不喝綠茶的。
這在英國東印度公司的貿(mào)易中也是一宗重要的項目。
英國人喝茶也有套繁文縟節(jié)，類似我們福建同胞的喝“功夫茶”。
英國散文大師查爾斯·蘭姆曾經(jīng)寫過一篇文章《古瓷器》，就專門為了飲茶用的中國瓷茶杯，寫了一大段，可以看出英國人飲茶的隆重。
我的岳父是位老華僑，自幼即在英國式書院上學(xué)，也染上了一身洋氣。他每天必飲“牛奶茶”。在他說來這是一件大事。
我還在談戀愛時，他知道了，便約我到他家飲茶。
他也有一個小爐子，一把英國式的茶壺，就是喝茶的杯子比我們喝“功夫茶”的茶盅略大一些，但也不是北京可稱為海的大碗茶。
他先把小爐子上的水煮滾了，在沏茶的小壺口上放一只銀絲編織的小漏勺，大小與壺口同，里面裝上利普頓茶葉，然后把沸水沖入壺內(nèi)，再把壺蓋蓋嚴(yán)。
這樣悶了幾分鐘，沸水受了茶氣變成茶水，便可以喝了；而茶葉是不放入壺中的。
另外還備有蛋糕或涂黃油的新烤熟的面包（土司），主客便一邊喝茶，吃點心，一邊談話。
我是第一次喝西式茶，又是毛腳女婿上門，心懷惴惴，老實說這一次就沒有“品”出利普頓紅茶的味兒來。
以后次數(shù)多了，覺得利普頓茶葉的味道的確比龍井深厚，香氣也比龍井濃。龍井是清香，妙在淡中見味。
以后我到香港去了。
香港的中式茶樓，座客衣著隨便，且多袒胸跣足者廁身其間，高談闊論，不知左右尚有他人。
這些茶樓似以品嘗各式細(xì)點為主，茶樓備有熱籠面點糕餅不下百十種，用小車推至座客前，任選一二種慢慢受用，頗有特殊的風(fēng)味。
據(jù)傳也有茶客，在清晨入店，午夜始回，終日盤桓，以致傾家蕩產(chǎn)的。
香港多的是這類廣式茶樓，這已不是明窗凈幾，集友輩數(shù)人作娓娓清談的飲茶了，而是充滿市井氣的熱鬧場所。
若從品茶來說，這大概只能歸入于沖洗胃里的油膩一流，即作品，亦非飲，而是講究吃的了。
香港也有完全西式的茶座，如戰(zhàn)前有名的香港大酒店，告羅士打行和“聰明人”茶室等。
告羅士打行和香港酒店的茶座，是珠光寶氣的妖艷婦人和油頭粉面的慘綠少年麇集之所，倒是“聰明人”茶座雖設(shè)在地下室內(nèi)，卻少繁雜的喧囂，可以與至友數(shù)人作娓娓清談。
這里喝的除了純咖啡與冷飲外，就是一樽利普頓紅茶，是飲茶而非品茶。好在去的人意不在茶，茶葉的好壞便無所謂了。
后來到了重慶，應(yīng)云衛(wèi)經(jīng)營中華劇藝社，在國泰大戲院演出。
劇團(tuán)寄住在戲院對門，外進(jìn)則是一片茶館。杭州的茶樓里有舒適的藤椅可以躺臥，重慶的茶館里則有帆布或竹片拼成的躺椅；每到這里來，頗動我的鄉(xiāng)思。
在重慶的五年中，我是經(jīng)常出沒在這家茶館的。前幾天吳茵還寫信來提到我們當(dāng)年在茶館里談笑風(fēng)生的情景。
這里的茶與杭州的龍井或英國的利普頓茶有別，這里飲的是沱茶。
每逢你吃得酒醉飯飽時，喝上幾杯沱茶，的確有消去油膩的功用。
但是更令人難以忘懷的，倒是那些伴著喝沱茶的日子，談文學(xué)談戲劇談電影，甚至談國事（當(dāng)然是小聲的耳語，因為茶館壁上貼著“莫談國事”的警告），則是又一所取之不竭、用之不盡的社會大學(xué)。
抗戰(zhàn)后回到上海，以前只有洋人才能進(jìn)去的飯店茶室，大者如華懋、匯中，小者如DD’S與塞維那，如今我們也能大大方方進(jìn)出了。
還是喝茶，但這已不是品茶，而是對于未來美好日子的期待了。
一、奶茶的發(fā)展歷史
奶茶最早起源于我國的西藏地區(qū)，很早這里的人民就將奶和茶融合在一起飲用。15世紀(jì)隨著藏傳佛教的傳播，這種飲茶方式逐步傳入蒙古族、哈薩克族等草原民族部落。隨著茶葉的傳播，這種飲用方式也逐漸被帶入西方，形成后來的荷式奶茶和英式奶茶，而后奶茶又從英國傳入我國。直到1987年，將地方小吃粉圓加到奶茶中的珍珠奶茶誕生，聞名世界的奶茶才真正全面推向中國內(nèi)地市場，先后登陸珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達(dá)城市的各大西餐廳、咖啡廳，成為人們喜愛的日常飲品。
市場上早期流行的奶茶主要以茶粉、風(fēng)味糖漿、珍珠粉圓、奶精等各種人工合成的調(diào)料混合沖泡為主，其中并不含茶湯和鮮奶。后來逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶和乳制品、蔗糖等天然食材為原料的真正意義上的奶茶。2011年奶蓋茶誕生，這種中西合璧的特殊奶茶，創(chuàng)新性地借鑒意式咖啡卡布其諾奶泡技藝，將其應(yīng)用于奶茶中，形成了新形態(tài)的奶茶。
二、新式奶茶的分類
新式奶茶，也稱現(xiàn)制奶茶，是指以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，加入1種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。新式奶茶主要有2種分類方法。
1. 根據(jù)市場門店銷售命名分類
根據(jù)市場門店銷售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶蓋茶和珍珠奶茶3種。
奶茶就是前述定義中，將各種原輔料按照一定比例混合后經(jīng)搖茶得到的成品，即通常所說的“茶+奶”。珍珠奶茶是一種最早流傳于我國臺灣的茶類飲料，后來在大陸廣泛流行。珍珠奶茶就是將煮制好的粉圓加入奶茶。奶蓋茶從制作工藝和原料組成上來講，算是一種特殊的新式奶茶。它是以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶、加奶蓋等工序制成的，頂部覆著厚度超過1 cm的奶蓋，保持茶葉和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。
2. 根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來源分類
根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來源不同，新式奶茶可分為含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和復(fù)合奶茶4種。
含乳奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品，并且要求蛋白質(zhì)的含量≥10.0 g/kg。植物蛋白奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白質(zhì)含量≥10.0 g/kg。奶味中的蛋白質(zhì)主要來源于添加的植脂末。復(fù)合奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品，含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子等，或食品加工用植物蛋白、植脂末。
三、新式奶茶設(shè)計理念和創(chuàng)新
1. 在設(shè)計理念上，更突出健康時尚
新式奶茶的產(chǎn)品研發(fā)以消費者需求為中心，注重原料的環(huán)保與健康、純天然;泡茶程式簡化;口味因人而異，靈活多變，更新?lián)Q代快。在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，追求品質(zhì)與顏值，包裝精美，特色鮮明，時尚新潮，迎合了當(dāng)代年輕群體“求快、求變、求異”的創(chuàng)新意識和快節(jié)奏生活。
2. 在原料選配上，更強(qiáng)調(diào)新鮮營養(yǎng)
用中高檔原葉茶取代原來傳統(tǒng)奶茶常用的碎末茶、茶粉、濃縮茶;用新鮮牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鮮度，打破傳統(tǒng)清飲茶的營養(yǎng)單一性，通過不同調(diào)配料的配比融合，使奶茶的營養(yǎng)成分更齊全，風(fēng)味更豐富，以滿足不同類型、不同層次消費者的需求。
3. 在調(diào)制工藝上，更注重標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)
新式奶茶在原料和輔料的品質(zhì)規(guī)格、茶湯萃取的技術(shù)方法、奶茶調(diào)制的工藝參數(shù)、奶茶成品的品質(zhì)特征等方面，都越來越追求標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。其中由奈雪の茶等新式茶飲品牌企業(yè)牽頭制定的奶茶、奶蓋茶2項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2021年5月21日由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會正式頒布。在茶葉原料方面，開始進(jìn)行新式茶飲專用茶的研究與生產(chǎn)。
4. 在品牌營銷上，更凸顯體驗文化
與新式奶茶相結(jié)合的還有奶茶品牌的打造與營銷，比較而言，新式奶茶品牌店鋪裝修更高檔，更注重消費者的體驗感、參與感。不同奶茶品牌都努力在包裝、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感價值，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化工具、新媒體等方式，通過線上線下多種渠道進(jìn)行營銷和傳播，以滿足消費者個性化和多元化的需求。
四、奶茶原料的選用
1. 茶葉的選用
新式奶茶的核心原料是優(yōu)質(zhì)原葉茶，因此要得到一杯品質(zhì)優(yōu)良的奶茶，在調(diào)制時最好精選原產(chǎn)地高中檔茶葉為原料。根據(jù)奶茶風(fēng)味品質(zhì)需求的不同，選用紅茶、烏龍茶、綠茶、花茶均可。茶葉原料的選擇特別要考慮茶湯的溶出率、香氣的高低和滋味的濃強(qiáng)等感官品質(zhì)。
2. 乳和乳制品的選用
乳、乳制品包括液體乳、乳粉、煉乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有殺菌乳、滅菌乳等液體乳，其中殺菌乳由生鮮牛(羊)乳經(jīng)巴氏殺菌處理制成，產(chǎn)品需要低溫冷藏儲存保鮮，保質(zhì)期比較短，僅2 ~ 15 d。滅菌乳是生鮮牛(羊)乳經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，有的還會添加輔料，產(chǎn)品可在常溫下保質(zhì)1 ~ 8個月。用生鮮牛(羊)乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥，制成粉狀的乳粉;不經(jīng)噴霧干燥，可制成粘稠態(tài)的煉乳產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品也是新式茶飲中經(jīng)常用到的乳制品。無論是選用哪種乳或乳制品，均要求新鮮未變質(zhì)。
調(diào)制奶蓋茶還要用到稀(淡)奶油，它是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ~ 36%，主要用來打發(fā)加工奶蓋。
3. 植物蛋白和植脂末的選用
植物蛋白和植脂末一般在中低檔奶茶中應(yīng)用比較普遍。植物蛋白來源于植物，營養(yǎng)全面，具有多種對人體有益的保健功能，也容易被人體消化吸收。植脂末由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生產(chǎn)加工中廣泛使用，更是咖啡制品的好伴侶，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感細(xì)膩。
五、新式奶茶的制作方法
1. 茶湯浸提
取用原葉茶按照茶水比1∶30 ~ 1∶50 (可根據(jù)不同茶類和實際需要在浮動范圍內(nèi)調(diào)節(jié))，用沸水浸泡7 ~ 10 min獲得需要的茶湯。綠茶、花茶和紅茶浸泡時間短一點，烏龍茶浸泡時間可長一些。一般浸提水溫以98 ℃左右為好，綠茶和花茶的浸提水溫可適當(dāng)降低，85 ~ 90 ℃即可。茶葉浸提過程中可適當(dāng)輕微攪拌。
2. 茶湯過濾
茶葉經(jīng)沖泡后，需要用濾網(wǎng)過濾獲取茶湯，濾網(wǎng)目數(shù)越高，濾出的茶湯質(zhì)量越好。很多高檔原料茶外形比較細(xì)小，一般使用300目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，最低不能低于120目。為保證茶湯品質(zhì)，一般要求茶湯從制備完成至調(diào)制奶茶的時間控制在6 h以內(nèi)。
3. 原輔料混合
原輔料混合是決定奶茶風(fēng)味最關(guān)鍵的工序，為便于調(diào)制、計量和出品，門店制作時一般使用雪克杯來進(jìn)行。在雪克杯中加入烏龍茶 (或紅茶)茶湯，再加入牛奶(植脂末)、淡奶油、糖漿(果糖)，最后加入冰塊。在混合過程中，不同原料、輔料加入量的比例不同，奶茶風(fēng)味就不同。目前國內(nèi)不同品牌有各自不同的配比標(biāo)準(zhǔn)。如700 mL杯裝原味奶茶，一般量取紅茶或烏龍茶茶湯250 ~ 300 mL，加入牛奶80 ~ 100 mL、淡奶油20 ~ 30 mL、糖漿40 mL左右(根據(jù)消費者需要少糖、無糖等選擇加糖量不同)，再加入冰塊至700 mL刻度線。
4. 搖茶
按比例將原料、輔料裝入雪克杯，封杯封蓋后，采用手工或電動方式急速搖動，將茶湯與輔料充分混合均勻。在新式茶飲調(diào)制中，常通過這種搖茶的方式，使飲品原料在與冰塊充分混合摩擦的過程中瞬時冷卻，獲得冰爽的良好口感。
5. 包裝出品
搖茶結(jié)束后，將制好的奶茶倒入外售杯中，封口，貼上標(biāo)簽，出品。標(biāo)簽上一般需注明產(chǎn)品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時間、食用建議等內(nèi)容。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，封口應(yīng)牢固、無破損。
來源 ：中國茶葉
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